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1、有一种藤本植物，叶子像手掌，春生秋落，圆锥型的花序，开的花黄绿颜色。可爱的果实有圆有长、或紫或绿，酸甜多汁，是酿酒之佳品是葡萄。这一串串葡萄、这滋养了人类千万年的神奇浆果，是上苍赐予我们的一份特别眷顾。第1页/共60页什么是葡萄酒？什么是葡萄酒？“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。第2页/共60页葡萄酒葡萄酒-没有一种时尚能比它永恒没有一种时尚能比它永恒 葡萄酒是一种高尚的饮品，但同时，是一种高尚的饮品，但同
2、时，它也是一种媒介，一种工具，一种身份，它也是一种媒介，一种工具，一种身份，一种追求。一种追求。其实，葡萄酒已经渗透到了我们的现代生活中，不自觉地在某种程度上改变着人们的生活，只是于绝大多数人来说，对葡萄酒太缺乏真正的认识，对红酒的历史、文化、礼仪等仍一知半解。葡萄酒因其色泽、健康、高雅以及情调氛围，自然更多地融入人类感情的东西，无论是欢笑、忧愁、迷茫、倦怠、希望、落寞，都可以与红酒有关。在容易发生故事的酒吧，在暖色的灯影里，在恬静的环境下-一家人、一群朋友，抑或一个男人和一个女人一起喝点白酒或啤酒，总不如一起品味葡萄酒更能亲和宁静，激情涟漪。享受葡萄酒人生，葡萄酒故事，葡萄酒的生活方式。葡萄
3、酒无疑是时尚的、永恒的。于葡萄酒生活，我们说：没有一种时尚能比它永恒。第3页/共60页葡萄酒世界：葡萄酒世界：旧世界旧世界与与新世界新世界NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州加州智利智利阿根廷阿根廷南非南非澳大利亚澳大利亚新西兰新西兰德国德国法国法国西班牙西班牙意大利意大利Canada加拿大加拿大Portugal葡萄牙葡萄牙China中国中国第4页/共60页旧世界和新世界葡萄酒的差别在哪?酿造时间 千年以上 几百年以下 规模 传统家庭经营模式为主,规模小 公司与葡萄种植的
4、规模都比较大 工艺 比较注重传统的工艺酿造 注重科技与管理 口味 以优雅型为主,较为注重多种葡萄混合与平衡 以果香型为主,突出单一葡萄品种风味,风格热情开放 葡萄品种 世代相传的葡萄品种 自由选择葡萄品种 包装 注重标示产地,风格较为典雅与传统 注重标示葡萄品种,色彩较为鲜明活跃管制 有严格的法定分级制度 没有分级制度,但注明优质产区的名称就是品质的标志 第5页/共60页葡萄酒历史小介圣经里最早出现有关葡萄酒的纪录在创世纪第九章20节：挪亚是农夫，也是第一个培植葡萄园的人(现代中文译本修订版)。葡萄是人类最早栽种的植物之一，埃及的酿酒历史有3000年以上。随着罗马领土的扩大，葡萄的栽种也推广开
5、来。原本喜爱大麦啤酒和蜂蜜酒的法国原住民高卢人很快就爱上葡萄酒并成为杰出的葡萄果农，也曾经因为他们生产的葡萄酒质量大受罗马欢迎，而罗马皇帝杜密逊(Domitian)下令拔除高卢一半的葡萄树以保护罗马本地的葡萄果农。第6页/共60页 之后罗马皇帝普罗布斯(Probus)全面授权高卢人栽种葡萄树，才又重建法国葡萄种植的传统。四世纪初罗马皇帝君士坦丁(Constantine)正式公开承认基督教，而基督教成为罗马帝国的国教之后，弥撒典礼不可或缺的葡萄酒助长了葡萄的种植。一直到公元1780年，法国大革命许多葡萄园转手中产阶级与酒农之前，都是掌控在教会的手上。公元1880年左右，霜霉及粉胞菌肆虐，最严重的
6、是葡萄根瘤蚜虫。嫁接于美国种获得解决，但葡萄园面积大幅缩小。两次大战假标示的酒纷纷出笼，一直到1935年“国家法定产区管制局”(INAO-Institut National des Appellations dOrigine)成立以后，法国质量优良的葡萄酒开始受到“法定产区”(AOC-Appellation dOrigine Controlee)的规范才获得解决。如今各国也纷纷建立自己的法定产区制度以保障质量优良的葡萄酒。第7页/共60页Portugal葡萄牙1、概述 葡萄牙由于地处大西洋沿岸，因此离海的远近是各地气候差异的主要原因。分布在大西洋岸的地区雨量丰沛，普遍潮湿凉爽，气候稳定且温和。
7、离海岸愈远的地区，气候愈是严酷，不仅干燥且温差大。气候的因素，使得沿大西洋岸的地区较适合葡萄的生长，从南到北，都是葡萄的种植区，是名副其实的葡萄之国。，南部是葡萄牙最佳的葡萄产区，出产高级红酒。葡萄牙最著名的葡萄酒是“青酒”（VINHO VERDE），“青酒”可以是红也可以是白的，这些“青酒”色泽清淡，最宜早年饮用。第8页/共60页葡萄牙葡萄酒的分类 根据葡萄牙国家葡萄酒行业管理局规定，葡萄牙葡萄酒总共可分为七种不同类型。1、DOC-原产地命名法（法定产酒区酒/产区命名酒）葡萄牙的葡萄酒最高级别是DOC。其中不少是烈酒和加烈葡萄酒(Fortified Wine)。32个酿酒区的葡萄酒都已经达到
8、这个级别。佐餐酒的范畴包括8个地区的葡萄酒(Vinho Regional)产区，这与法国的Vie de pays 和 vinho de mesa（佐餐酒）意思相同。第9页/共60页葡萄牙葡萄酒的分类2、Reserva-同一年份的葡萄酒中质量最好的葡萄酒（精选）Reserva是出现在葡萄牙葡萄酒标签上显示质量的一种名称，葡萄牙的Reserva酒必须是精选产自同一年份的最优质葡萄，品质须经产地委员会鉴定。3、Garrafeira-指酒在特级橡木大桶中至少陈化2年并在瓶中醇化1年才推出市面销售。白葡萄酒则需在桶子及瓶子中个半年。Garrafeira是出现在葡萄牙葡萄酒变迁上显示质量的一种名称，是在有
9、Reserva条件下的最高级的酒称。第10页/共60页葡萄牙葡萄酒的分类4、Quinta-庄酒或葡萄园，指单一葡萄园所 酿的酒。5、Vinho-葡萄酒6、Tinto-红色的7、Seco-干性酒第11页/共60页葡萄牙葡萄酒主要产区 首都里斯本(Lisben)里斯本附近有不少著名的产区，但因为市区发展的关系，让这些产地的面积逐渐缩小。西面为以产甜酒出名的Carcavelos，和以产Ramisco红酒著名的Colares;东面则有著名的干白酒产区Bucelas，以亚阑多种为主;南面则是蜜思嘉甜白酒产区Setubal。Estremadura位于葡萄牙东部，出产高级葡萄酒。第12页/共60页 Palm
10、ela产区 Palmela产区位于葡萄牙的海滨地带。出产的葡萄酒品质不俗。Alentejo产区 Alentejo产区位在葡萄牙东南部靠近西班牙边境，气候火热干燥，除了葡萄酒外也同产橄榄、小麦以及做软木塞的软木，是一个美丽的农业地区，出产的葡萄酒品质不俗。目前区内已经有Portalegre、Borba、Redondo、Reguengos以及Vidigueira等DOC产区 第13页/共60页 Porto(波尔图)产区 波尔图是葡萄牙第二大城。盛产葡萄酒，Porto是著名的葡萄酒产地。酒以其味甘浓香醇著称于世。波尔图的葡萄久负盛名，全市有十几家酒厂，酿造的葡萄酒味美醇厚，远销欧洲和世界各地，使波尔
11、图有“酒市”之称。Monho产区 Monho产区在葡萄牙与西班牙的边境地带，邻接大西洋。名浩出产的“青酒”(Vinho Verde)，是世界公认的佳酿，这是一种略带气泡的白葡萄酒，酒精度比较低，有它独特的风格，夏天一杯在手，可以消暑解渴。第14页/共60页 Bairrada比拉达产区 Bairrada产区以出产单宁特强的巴加（Baga）红酒出名。圣罗兰斯山(COLINAS DE SAO LOURENCO)是Bairrada产区出产的特级红酒。Ribatejo RIBATEJO地区,葡萄牙中部名酒区。是葡萄牙临大西洋岸最著名的观光小镇之一。Dao（杜奥）产区 Dao（杜奥）产区是该国重要产区，在
12、Douro以南。是相当具有潜力的红酒产区，早期的生产以制酒合作社为主，现在已经成立不少独立酒厂。国产土里加在这里被公认为最佳的品种，除了红酒，唐也产一点白酒。第15页/共60页 Douro（杜罗河谷Douro River Valley）产区 Douro上游河谷是波特酒的产地，在这狭迫擎险的页岩梯田上，同样也出产品质卓越的干型红酒。酒精浓、颜色深黑、单宁强，属于强健耐久存型的红酒。Douro是葡萄牙最重要的产酒区，所出产的红酒，也颇有水准，口感极佳，是极为畅销的红酒。除了出产该国国宝波特酒外，也能生产一些水平不错的红酒，如售价最昂贵的Barca Velha葡萄酒。本区采用的葡萄有Tinta Ro
13、riz，Touriga Nacional，Tinta Barroca和法糸品种地区。葡萄酒产区Alto Douro 上杜罗里传统的土地所有人已经生产大约2,000 年酒。从第18世纪，它的主要产品起，港口酒，是因它的品质而出名的世界。第16页/共60页 Algarve亚尔加维产区 亚尔加维位在葡萄牙最南端，以生产酒精强劲的红酒为主，另外也生产一种类似Fino雪莉酒的酒精强化白葡萄酒。这里葡萄酒的生产依就以产量大的制酒合作社为重。目前全区已经有Lagos、Portimao、Lagoa以及Tavira四个DOC产区。Vinhos-Verdes(绿酒)产区 Vinhos-Verdes在葡萄牙语的意思
14、是“绿酒”，因为这种清淡而酸度高，且常略带一点绿色的反光，所以称为绿酒，属于起泡葡萄酒。这里的酒保留了强劲的酸度以及相当低的酒精浓度，通常还会带一点点甜味。绿酒产区也产红酒。绿酒产地有米尼奥省位于葡萄牙西北角，酿制绿葡萄酒的葡萄树都种植在杜罗河北部的河谷。第17页/共60页酿酒葡萄有哪些品种 葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前8000-6000年前左右的中亚地区。数年的传统与20世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各式佳酿，风格各异、芬芳怡人。一串葡萄是美丽、静止与纯洁的一旦酿造后，它就成了有生命的东西，但更精确的说法应该是“葡萄酒是有生命的艺术品”，
15、因为它已不再只是自然的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感性的结晶。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒。红葡萄品种1、赤霞珠 英文名称（Cabernet Sauvignon）2、品丽珠 英文名称（Cabenet Franc）3、美乐 英文名称（Merlot）4、白汁红佳美 英文名称（GAMAY NOIR A JUS BLAN
16、C）5、黑品乐 英文名称（Pinot Noir）6、西拉 英文名称（Syrah/Shiraz）7、佳利酿 英文名称（Carignan）8、歌海娜 英文名称（Grenache）白葡萄品种8、霞多丽 英文名称（CHARDONNAY）10、密斯卡得 英文名称（MUSCADET）11、麝香 英文名称（MUSCATS）12、赛美容 英文名称（SEMILLON）13、诗南 英文名称（CHENIN）14、琼瑶浆 英文（GEWURZTRAMINER）15、长相思 英文名称（SAUVIGNON BLANCe）16、白玉霓 英文名称(UGNI BLANC)第18页/共60页葡萄酒品种葡萄酒品种 起源于波尔多地区的
17、野葡萄；别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)第19页/共60页2023/3/30果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒 品丽珠(Cabernet Franc)第20页/共60页美乐(Merlot)起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子
18、果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。第21页/共60页西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍第22页/共60页 欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)第23页/共60页 欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有
19、黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。雷司令(Riesling)第24页/共60页欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆(Gewrztraminer)第25页/共60页欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。长相思(Sauvignon Blanc)第26页/共60页葡萄栽培葡萄栽培所有的葡萄树都属于葡萄科葡萄属一词Vitis（来源于
20、拉丁文viere，意思就是卷曲）就是顺藤攀爬的意思。葡萄属下面分为两个亚属，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品种就是酿酒葡萄品种，超过90的品种都生存了下来。其中的很多品种现在都成了主栽品种，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比诺，霞多丽，雷司令以及缩味浓等品种。葡萄在人类的传播下栽种到世界各地。第27页/共60页葡萄栽培葡萄栽培2023/3/30第28页/共60页葡萄酒一般的酿造过程第29页/共60页葡萄酒的生命曲线葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄
21、酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰衰 老老普通葡萄酒成熟成熟质质量量优质白葡萄酒时间时间第30页/共60页进口葡萄酒鉴别1、酒瓶标签（1）看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否是异样，有没有被打开过的痕迹？进口葡萄酒应有中文背标，如果没有则非正规海关进口，购买时需慎重。（2）看生产商与灌装商是否一致，若一致，则证明质量更有保障。生产制造商应该享有一定知名度。现在红酒品牌很多，许多生产制造商都没有自己的酿造基地，而是灌装或者勾兑的。（3）看酒瓶背面标签上的国际条形码的打头数字。如：3-法国产地、4-德国制造、6-中国制造、8-意大利产地、9-澳洲产地。第3
22、1页/共60页（4）看标签上的葡萄酒酒精含量。葡萄酒中酒精含量通常在8%vol.16%vol.之间。酿制时通常不被允许添加任何其他物质，完全要靠自行发酵而成。（5）看计量单位。原装进口的葡萄酒在酒标上的容量都是标75cl而不是750ml，“cl”为分升，如果标的是“ml”毫升，则为进口罐装酒或假冒的进口红酒。（6）看日期标注。原装进口葡萄酒的生产日期标注法很特别。如德国法定产区优质酒以上级别的葡萄酒一般的标法为：代表政府的检测编码，5代表产地编码，170代表产区编码，055代表酒庄编码；112 10代表第112次、2010年灌装时间（7）如法国红酒一般的标法为：L7296A06 11：58。L
23、7代表2007年，296代表法国时间从元旦开始的第296天灌装，A06代表生产线编号，11：58是那天精确的灌装时间。第32页/共60页2、瓶身数字 进口的瓶底或瓶身下端有凹凸的英文和数字表明容量和酒瓶直径等。3、葡萄酒的年份 好的年份才能有好的葡萄酒。葡萄酒的各地方年份评价表可以在网上找到。4、葡萄酒液 看葡萄酒的颜色是否不自然，葡萄酒上是否有不明悬浮物？酒质变坏时颜色有浑浊感。（瓶底的少许沉淀是正常的结晶体。）第33页/共60页5、酒塞标识 打开酒瓶，看软木塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。而德国酒也有使用旋盖，瓶盖上都有官方认证。6、报关单据 进口商在向
24、消费者出示报关单时通常会将价格遮盖。7、酒封松紧 原装进口葡萄酒酒塞上面的酒封都是可以转动的，进口葡萄酒的酒塞密封性绝对可靠，印有品牌标识的酒封只是一种识别符号，不是用来密封的，因此可以转动。而有的假酒或劣酒制造者，担心酒塞密封不好会漏气，就将酒封封死。第34页/共60页酒具酒具RIEDELRIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂，公元1756年，RIEDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂，距今已有241年的历史。全部产品畅销世界各地，可以说有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。第35页/共60页红葡萄酒郁金香型高脚杯郁金香型，意味着杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄则酒液
25、晃动时不会溅出来，且香味可以集中到杯口。而高脚则是为了持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度（16-18度）。红酒杯可细分为波尔多型（左）与勃艮第型（右）。两款对比的话，波尔多型酒杯口较窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第的杯形更宽，因其酒比较高贵、清香，杯身大了则余味停留时间更长久。第36页/共60页葡萄酒与酒杯的搭配-方洲-方洲的博客白葡萄酒杯口略大，杯脚更为修长，杯身较短。因为白葡萄酒不像红葡萄酒那样需大面积的空气氧化，较小的空气接触就能令其散发芳香。而用小杯是由于白葡萄酒饮用时温度要低，一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升
26、。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。白葡萄酒白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯小号的郁金香型高脚杯 第37页/共60页品酒三部曲一：观其色观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品种及其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕的色调。不同的红酒原料品种赋予不同的红色色调而呈现出品种的典型性。优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样富有光泽。二：闻其香葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发
27、酵的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的种类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿型产品的香气以醇香为主。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉。三：尝其味欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰富的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及典型性不同，但给予人
28、们同样美妙的享受。第38页/共60页影响品酒质量的五个重要因素影响品酒质量的五个重要因素2023/3/30AcidityAcidity 酸酸 度度AlcoholAlcohol 酒酒 精精SugarSugar 糖糖 分分TanninsTannins 单单 宁宁BalanceBalance平平 衡衡!FruitFruit果香果香第39页/共60页葡萄酒品尝的葡萄酒品尝的1212秒理论秒理论 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间23秒甜味为主512秒 甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升第40页/共60页如何看葡萄酒的颜色如何看葡萄酒的颜色以白色背景看酒边缘，
29、颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。第41页/共60页金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年第42页/共60页 葡萄酒饮用的基本次序葡萄酒饮用的基本次序 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄 酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 第43页/共60页葡萄酒小常识酒并非越陈越香葡萄酒并非是越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就像美人也有迟暮之时，之后就逐
30、渐人老珠黄，迈入退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。如何储存心爱的葡萄酒找一个阴凉、安静的角落作为储存葡萄酒的地方，要避免强烈或异常的气味（如油漆、榴莲），及过度的温度影响葡萄酒；也不要太过沉迷爱不释手，时时拿出来欣赏擦拭。葡萄酒最不需要的就是摇晃与光线刺激。长期储存，躺着比较好 若想将葡萄酒贮存一段时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，将使空气进入而破坏酒质。喝不完的葡萄酒怎么处理 饮用葡萄酒最好能依人数及酒量来估算开瓶的数量，以避免开瓶后葡萄酒无法马上喝完，造成处理上的困扰。如果葡萄酒开瓶后一
31、时饮用不完，可以暂时保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鲜膜包好）以避免异味影响酒质，并于最短的时间（最好在三天内）饮用完毕。第44页/共60页葡萄酒的礼仪 葡萄酒具有很深的文化内涵，对于西方人来讲，饮酒就是一种文化。在饮酒的过程中，人们遵循传统的礼仪。讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会出它带给我们的文化和情调，并且喝到好酒。有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。第45页/共60页 佐菜礼仪：葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。在西餐礼仪中每上一道菜都会随菜再上一款与之搭配的葡萄酒，当然这也要为每个客人准备很多酒杯用来倒不同的酒。由
32、于西餐有开胃品、汤、色拉、主菜、甜点等口味由淡转浓，最后再转至甜的顺序，所以酒也一样。一般先喝白葡萄酒，再喝红葡萄酒；先喝年轻的酒，再喝年份老的酒；先喝清淡的，再喝浓郁的；先喝不甜的，再喝甜的。实际上大家可以灵活一些，毕竟它不是那么绝对，切不可追求教条化而影响了进餐的情绪。选酒礼仪：作为主人，挑选一款适合招待客人的葡萄酒是十分重要的。主人完全可以根据客人的喜好来选择，但最重要考虑的因素并不是酒的价格，产地等等，而是要看它是否与佐餐搭配得当，是否能给客人们带来良好的口感。为了让客人知道酒的情况，酒瓶一定要放在篮中或餐桌酒架中，上面的标签也不能撕走。但忌用甜度较高之葡萄酒佐餐，因为甜味会影响食欲并
33、破坏食物原味。甜酒适合餐后饮用。如果在用餐过程中，所喝的酒将超过一种，那最好为每一款酒都准备单独的饮用酒杯。葡萄酒的礼仪第46页/共60页葡萄酒的礼仪 备酒礼仪：白葡萄酒在饮用前应该放入冰桶中冰镇一段时间，在8-10摄氏度时饮用，果香味会比较明显而且爽口，但是切勿往酒中加冰块，以免破坏酒质结构。在饮甜白酒或年代浅的白酒时，温度可以更低一些。红酒则适宜在室温中饮用，在15-18摄氏度之间最为理想，但是一定不要超这个范围，因为温度稍低比稍高好，这样酒香可通过口中较高的温度发挥出来。若温度太高时，不论红酒还是白酒都会因酒精味道过重而失其均衡感。如果酒直接从酒窖中取出，注意保持酒瓶的清洁，防止灰尘沉积
34、。饮用葡萄酒，特别是高级红酒，应先把瓶塞打开约一小时，让一些因陈年时所产生的异味(如木塞的气味)蒸发掉，这样才能使应有的酒香与空气混合而引发出来。如果家中有醒酒器(通常是水晶制成的)，我们最好在开瓶之后，把红酒从原来的酒瓶中缓缓地“转移”出来，一方面让酒与空气接触，另一方面可以把瓶底的沉淀物彻底分离出来。香槟和其它汽酒应该在摄氏7或8度间饮用，以避免汽泡因温度升高而快速消失，并影响其清爽口感。香槟是最好的餐前酒，同时也可在佐餐时饮用。第47页/共60页 开瓶礼仪：按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，
35、然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中请客时，主人也应该把第一小口酒倒在自己的杯子里，这不仅仅是为了尝酒，确保酒质未变，也是为了不把可能漂浮在酒表面上的一层瓶塞碎末倒进客人的酒杯里。葡萄酒的礼仪第48页/共60页斟酒礼仪：给人斟酒时，应在离酒杯杯口适当的高度，一般5厘米左右即可，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒，也不能将酒杯拿离桌面倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面
36、即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。在倒酒结束时应先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有失得体，且影响对酒香味的感觉。斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“后冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸深的酒液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。如若给客人享用则影响口感。但是如果大家都是熟人，或为了轻松一下气氛，我们不妨象法国人那样做个游戏：谁喝到最后一滴酒，谁就会在年底之前结婚。给自己或别人倒酒决不能把杯子都倒的满满的，不要超过半杯就
37、差不多了。在客人进餐过程中应经常为顾客斟酒，只要酒瓶中还有酒，就不能使顾客的酒杯空着。葡萄酒的礼仪第49页/共60页敬酒礼仪：西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜品未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人斟酒。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对
38、此，我们应酌情处理。最好避免野蛮干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时可以听到悦耳的声音。但葡萄酒干杯不能像中国白酒一样豪爽，它讲究文雅和舒缓，这一方面是由西方人的餐饮礼仪造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特别是那些好酒，它们有灵性和生命，我们不管三七二十一地干杯，没有细细地品味，实在糟蹋它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶之类的包装，更是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所体现的内在美。葡萄酒的礼仪第50页/共60页斟酒礼仪：给人斟酒时，应在离酒杯杯口适当的高度，
39、一般5厘米左右即可，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒，也不能将酒杯拿离桌面倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。在倒酒结束时应先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有失得体，且影响对酒香味的感觉。斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“后冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸深的酒液，因为这些酒液早已沉淀而混浊。如若给客人享用则影响口感。但是如果大家都是熟人，或为了轻松
40、一下气氛，我们不妨象法国人那样做个游戏：谁喝到最后一滴酒，谁就会在年底之前结婚。给自己或别人倒酒决不能把杯子都倒的满满的，不要超过半杯就差不多了。在客人进餐过程中应经常为顾客斟酒，只要酒瓶中还有酒，就不能使顾客的酒杯空着。葡萄酒的礼仪第51页/共60页敬酒礼仪：西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜品未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼
41、者；妇女处于绝对的领先地位。也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人斟酒。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。最好避免野蛮干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时可以听到悦耳的声音。但葡萄酒干杯不能像中国白酒一样豪爽，它讲究文雅和舒缓，这一方面是由西方人的餐饮礼仪造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特别是那些好酒，它们有灵性和生命，我们不管三七二十一地干杯，没有细细地品味，实在糟蹋它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶之类的包装，更是酒本身
42、以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所体现的内在美。饮酒礼仪：正确的持杯方法是持葡萄酒的脚而不是杯身，因为这样酒才能不受体温影响而保持冰爽，同时也更好的方便正在喝酒的你欣赏葡萄酒的各种美丽色泽。大部分的红酒适合于在较低的室温下饮用。如果室温过低，可以用手捧着杯身，利用体温来给酒稍稍添暖。葡萄酒的礼仪第52页/共60页 在高级西式餐厅里,点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清楚。以下是点酒过程中由始至终要知道的要点：一、查询是否有Wine List。想点葡萄酒但又发觉餐桌上并没有葡萄酒牌（winelist）或酒水牌（beveragelist）上没有葡萄酒时,应问侍应生有没有winel
43、ist。Winelist通常不会摆在餐桌上,只会待顾客查询时才拿出来,这是餐饮业的惯例尤其对于高级的西式餐厅。二、向侍应生念出想点的葡萄酒的名称。正式向侍应点酒时,请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点：一酒庄名字或品牌。如拉菲（牌子）、BORIE-MANOUX波赫马奴（法国著名牌子）或TERRAANDINA塔拉-安帝娜（智利牌子）。二该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)以产区为准,这在欧洲尤其流行。每个产区都代表大约某一种风格,于是约定俗成,以产区为种类。(2)以葡萄的品种为类,这在新世界亦即非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种带来不同口味的葡萄酒。(3)以系列名称为主
44、。比如名庄传奇的智利酒就有珍藏系列的。留意一点,系列名称可能包括葡萄品种。三年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适合于欧洲葡萄酒。西餐厅葡萄酒的礼仪第53页/共60页三、开瓶前确定该瓶葡萄酒。点酒后,侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以：一察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是,如果你点了头意示侍应可以开瓶,即使最后你发觉侍应给错了酒,你也不能反悔。二观察葡萄酒的贮藏状态,如酒塞有没有严重的凸上这表示木塞得不到湿润,不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒,如有这情况顾客可叫侍应换另一瓶状态更好的。在尝酒时不能因酒味不合
45、心意而要求换酒，只有在酒变质(如味道变酸，酒精变强如烈酒等)的情况下，或因为侍应未在客人视线范围内开酒，才可要求退换。四、亲眼看着酒开瓶。当顾客示意接受该瓶葡萄酒后,侍应应在顾客面前开酒,原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟,侍应应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要冰多久,可请教侍应假如你对他有信心。西餐厅葡萄酒的礼仪第54页/共60页为什么过量饮葡萄酒会头痛为什么过量饮葡萄酒会头痛头疼是由摄入过量的单宁引起的。头疼也许是品酒师的职业病之一。因为体内可能产生低水平的由血小板携带的羟基苯磺酸盐转移酶类(PST)。PST阻止了生物胺和控制脑毛细血管的catacho
46、lamines（一种胆胺）的活性，也可因此释放前列腺素。所以一些人，经常靠事先吃一些前列腺素合成抑制剂来防止头疼，例如阿司匹林、羟苯基乙酰胺、异丁苯丙酸。陈酿过程中聚合产生的大分子单宁是不可能通过肠壁进入血液的。这也许可以说明为什么同样的葡萄酒，陈酿后的酒产生的头痛感要远远少于新酒，因为PST的作用受到了抑制。第55页/共60页葡萄酒与健康 葡萄酒中的主要成分-单宁酸富含抗氧化物，多种维生素营养成分及铁质 医学研究表明葡萄酒中蕴涵丰富的维他命，能提高人体免疫力增强抗感冒能力。葡萄酒中含有氨基酸、蛋白质、和多种维生素C、B1、B2、B12等。这些营养成分得益于葡萄酒的天然成分和酿造过程中产生的成
47、分。人体所需的各种矿物质，包括镁、磷、钠、铁、钾、铜、锌、碘、硫等。健康方面的功效：能积极有效的预防三大致死疾病：癌症、心脑血管疾病、冠状动脉疾病。葡萄酒中的单宁酸可以降低人体劣质胆固醇的含量，提高血液中HDL（良性胆固醇）预防动脉硬化和心血管病，如法国人喜欢吃高脂肪食品如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。第56页/共60页葡萄酒与健康 可以帮助消化并促进新陈代谢，吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对事物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。葡萄皮和籽中释出的酚类物质，如红色素、黄烷醇类物质、单宁等。其中抗氧化剂的作用，具有延缓衰老、预防退化性疾病、
48、铁质能预防骨质疏松。第57页/共60页葡萄酒与健康 利尿作用 补充人体热量、葡萄酒的热值与牛奶相当。葡萄酒不单取代从碳水化合物中之所得热量，更能减少对碳水化合物 之需求，故饮用红酒，对减肥人士并无妨碍。功能增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢，心情自然比较轻松愉快。可减少25%-45%的心肌梗塞发病率。对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。红酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持碱性并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。每天饮用适量葡萄酒的老人、其精神与智力方面的反应比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。医生建议一般男性每人每天300ml-400ml,女性每人每天200ml-300ml.第58页/共60页祝各位：身体健康 前程似锦第59页/共60页感谢您的观看！第60页/共60页