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1、葡萄酒酿造根本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡 萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；其次阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶 段。葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体局部，即葡萄汁。果 梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，
2、几乎不含单宁。而果皮由于富含葡萄酒的特别成分，被认为是葡萄浆果的“贵重”局部。葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的根本环节包括原料的机械处理、SO2 处理、酵母添加及酒精发酵等过程的治理掌握。1. 原料的机械处理（1） 裂开。压迫浆果以利于果汁流出。应尽量避开撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗， 以降低杂质含量。白葡萄酒还应避开果汁与皮渣接触时间过长。裂开优点：1有利于果汁流出；2便于泵送原料；3有利于发酵“帽”的形成；4 使果皮和设备上的自然酵母进入发酵基质；5使基质通风有利于酵母活动；6使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺当触发酒精发酵；7使果汁充分接触浆果固型物质， 便于色
3、素、单宁及芳香物质的溶解；8缩短发酵时间，消退整粒发酵的甜味，便于正确使用 SO2 。裂开缺点：1对于霉变原料，裂开通风引起氧化破败会影响酒质；2高温地区会使初次发酵过于快速；3单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；4增加杂质和酒渣的含量。优质葡萄酒多稍微裂开，通过延长浸渍时间而不是提高裂开强度来加强浸渍作用。裂开多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。（2） 除梗。将果梗与浆果分开并除去。除梗的优点：1削减发酵体积总重 3%6%，总体积 30%；2改进酒感，口味更严峻；3提高酒精度0.5%果梗汁水几乎无糖，吸取酒精；4提高色素含量果梗可固定色素。除梗缺点：1
4、果梗可吸取发酵热，限制温度，提高氧含量使发酵简洁进展；2削减了空隙，增加压榨困难，加重氧化破败病；3提高酸度 0.5%左右。可依据条件全除优质、严峻口味或局部除梗10%30%。（3） 压榨。通过机械压力使皮渣中的果汁或葡萄酒流出。压榨对象：发酵后皮渣红葡萄酒；稍微沥干的鲜果白葡萄酒。留意：预处理后应尽快压榨，压榨应避开压出过多种子和种皮本身物质。压榨过程应缓慢，压力要渐渐增大。一般进展屡次压榨，以提高出汁率。自流汁：未经压榨流出的汁。压榨汁：两次压榨所出的汁。对于红葡萄酒，压榨酒占 15%左右。据 1981 年的Peynaud 比较结果来看，压榨酒除酒精含量较低外，其他物质如复原糖、总酸、挥发
5、酸、总氮、花青素和单宁等都比自流酒要高。红葡萄酒最终的 2%的压榨酒不应与其他葡萄酒混合。对于白葡萄酒，压榨汁占 30%左右。自流汁酿制的葡萄酒清淡爽口，严峻圆润。一次压榨酿制的酒虽爽口但酒体较厚实；二次压榨汁酿酒不符合白葡萄酒要求。2. SO2 的处理在发酵基质中参加SO2 能顺当进展发酵或有利于酒的贮藏。（1） SO2 的作用1选择作用。SO2 可有效掌握发酵微生物的生殖、呼吸、发酵。高浓度SO2 能杀死各种微生物。微生物抵抗SO2 的力量不同：细菌最为敏感，最先被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2 力量较强。因此，适量使用 SO2 可以推迟发酵触发，以后则加速酵母菌的生殖和发酵作用
6、。2澄清作用。由于始终存在微生物活动，推迟发酵开头时间有利于基质中悬浮物的澄清、沉淀。该作用可用于白葡萄酒酿造过程中的澄清。3抗氧化和抗氧作用。抗氧化作用：破损和霉变原料的氧化将严峻影响葡萄酒质量， SO2 能抑制氧化酶酪氨酸酶和漆酶的作用，防止原料氧化。葡萄采收后，发酵开头前应正确使用SO2 防止原料氧化。抗氧作用：SO2 对发酵后的基质进展处理，所形成的亚硫酸盐比基质中其他物质更简洁与基质中的氧发生反响而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各成分的氧化作用。因此 SO2 可防止白葡萄酒氧化变色、氧化破败病、乙醛引起的氧化味、葡萄酒病害的发生和进展。4增酸作用。SO2 可转化成酸，杀死
7、植物细胞时可促进细胞中酸性物质及有机酸盐的溶解。另外，SO2 可抑制以有机酸为发酵基质的细菌活动，从而抑制苹果酸乳酸发酵。5溶解作用。高浓度SO2 可促进色素和酚类物质的溶解，正常SO2 浓度作用不显著。（2） SO2 的影响有利影响包括：1净化发酵基质，提高酒度；2提高有机酸含量，降低挥发酸含量；3增加色度；4缓和霉味、泥土味及氧化味，保持果香味，改善味感质量。不利影响包括：1使用不当或过多，会产生怪味生成硫化氢等，造成毒害；2由于掌握降酸微生物的活动和抗氧化作用，推迟葡萄酒成熟。（3） 发酵基质和葡萄酒中SO2 的存在形式SO2 总量为游离态和结合态含量之和。1游离SO2：与水化合形成亚硫
8、酸，继而又以两种形式存在。亚硫酸盐或离子状态HSO3-、SO32-：这局部 SO2 无气味且没有杀菌作用。亚硫酸 H2SO3 或溶解态 SO2：只有这局部 SO2 才具有挥发气味和杀菌作用。这局部SO2 含量很少且在pH3.8 时，溶解态 SO2 只占游离态SO2 1%，pH2.8 时，含量增加 10 倍。因此， 当游离态SO2 浓度肯定时，pH 值越低，SO2 越浓，杀菌力越强。2结合态SO2 有与糖化合的形式和与乙醛化合的形式。（4） SO2 用量打算因素：1发酵基质含糖量，反比活性SO2；2含酸量，正比活性SO2；3温度高SO2 易与糖化合，反比活性SO2；4微生物含量和活性；5葡萄酒类
9、型。（5） SO2 来源1固体 SO2 常用偏重亚硫酸钾K2S2O5，理论含SO257%，实际按 50%计算。使用时先溶解，得 12%溶液，SO2 含量为 6%。2液体 SO2 直接使用，缺点是易挥发且混合不均匀。间接使用，将SO2 溶解为亚硫酸再使用。可用称重法和比重法5%SO2 溶液比重 1027.5得到 6%的SO2 溶液。3气体 燃烧硫磺生成SO2，一般作熏桶处理。（6） SO2 处理时间1发酵前红葡萄酒：裂开除梗后泵入发酵罐时马上进展，边装罐边加SO2，装罐后第一次倒罐， 使 SO2 与基质混合均匀。切忌在裂开前和裂开时进展SO2 处理。否则SO2 不能与原料混合均匀；大局部挥发，达
10、不到保护基质的目的；在裂开除梗时，SO2 会腐蚀金属设备。白葡萄酒：取汁后马上进展SO2 处理，以保证葡萄汁发酵前不被氧化。切忌在裂开除梗后葡萄置于皮渣分别前进展SO2 处理。由于，局部SO2 被皮渣固定，从而降低对葡萄汁的保护；SO2 的溶解作用能加重皮渣的浸渍现象，影响酒的质量。2在葡萄酒陈酿和贮藏时保持游离 SO2 含量在肯定水平，防止氧化作用和微生物活动，保证酒的质量。贮藏时， SO2 含量应定期测定，准时补充。粗略计算：参加的SO2，1/3 为游离态，2/3 为结合态。3. 酵母的添加经 SO2 处理的发酵基质，即使不添加酵母仍可以自然缓慢的进展酒精发酵，添加则可提早触发。在葡萄酒酿
11、造过程中，假设温度过高或酒精含量高而温度过低，都会影响酵母活动， 使酒精发酵速度可能减慢或停顿。（1） 添加酵母的目的SO2 的处理睬使自然酵母活动临时停顿，处于休眠状态，而将人工选择活性强的酵母菌系参加到发酵基质中，使之生殖，快速触发酒精发酵，正常进展直至完毕。这样制成的葡萄 酒由于发酵完全，无残糖，酒度高而易于贮存。对于变质原料和残糖过高的原料，添加酵母 就更为重要。（2） 葡萄酒酵母的制备1利用自然酵母制备在葡萄收获前几天选取清洁无病的葡萄果实占待发酵体积 2.5%，经裂开除梗后不能压榨，皮上有酵母作原料，分装A、B 两容器，A 容器中装 1/10 葡萄原料，自然发酵或略加热快速触发发酵
12、；其余 9/10 装入B 容器并进展高浓度SO2 处理300 毫克/升。当 A 容器中发酵旺盛时，参加少量B 容器中的原料，原则是不影响A 容器的正常发酵， 直到全部原料都成为旺盛发酵的母液就可投入生产了。2利用人工选择的酵母制备一般为试管斜面培育的酵母菌，要经过几次扩大培育。流程：葡萄汁杀菌试管培育三角瓶培育大玻璃瓶培育酵母桶培育生产用葡萄酒酵母。3利用活性干酵母制备干酵母为灰黄色粉末或颗粒状，一般含 30109 个活细胞/克，贮藏性好，使用便利。留意复水活化、适用环境和防止污染。活性干酵母使用。复水恢复活力：往 3542的温水或含糖 5%10%的水溶液中参加 10%的活性干酵母，留神混匀。
13、静置复水活化，每 10 分钟搅拌一次，2030 分钟后即可往 SO2 处理的葡萄汁中添加。活化后扩大培育制成酒母使用。由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长生殖力量，制成酒母可以削减酵母用量，恢复全部潜能。将复水活化的酵母投入澄清的含 80100 毫克/升 SO2 的葡萄汁中培育，扩大比为 510 倍。当培育至酵母的对数生长期后，再扩大 510 倍培育。为防污染，每次扩大不超过 3 级， 培育条件与一般酒母一样。一般 14 升温水加 6 升葡萄汁混合温度3035外加 2 千克干酵母，1530 分钟后使用。这样可发酵 10000 升葡萄汁。其他比例可据此更改。（3） 酵母添加工艺1初发酵要满足以下
14、条件A. 葡萄酒酵母活性最大：用葡萄汁制备的酵母比重应在 1020 左右，最好用葡萄酒酵母或当地的自然酵母。B. 应使参加的葡萄酒酵母产生最大的效应：在SO2 选择处理后34 小时利用倒罐的时机参加葡萄酒酒母。2再发酵对于发酵停顿残糖量高的葡萄酒，加酵母抗酒精力量强的贝酵母可再次触发酒精发酵，转化残糖为酒精。酵母的再添加分几次进展。首先参加与酵母等体积的待再发酵酒；发 酵开头后，再参加与后者等体积的待处理葡萄酒；待发酵的酒到达待处理量的一半时，再将 剩余局部参加。4. 酒精发酵的治理和掌握（1） 发酵过程的物理现象。由于二氧化碳气体释放引起发酵基质膨胀，形成“帽”；发酵基质中温度上升；随着基质
15、中糖转化为酒精，比重降低最终接近水0.9920.996；红葡萄酒颜色变深；味道变化。1温度上升每发酵一分子葡萄糖可释放 138.16 焦耳热量，除去酵母菌保证自身生长的热量，实际释放 100.48 焦耳左右。一般中小型容器升温速度为1 度酒精升温 1.3左右。2影响升温因素不利因素：一是发酵容器以辐射形式把热量散失掉，小容器有利于控温；二是二氧化碳气体的释放，带走较多热能；三是人为的降温。有利因素：一是原料本身温度高，发酵温度可能超过酵母适用范围。因此，较热地区的葡萄采收多在凉快的时候早晨和上午或事前进展降温处理；二是发酵过程中释放的热能 与含糖量成正比；三是升温与发酵速度成正比。3升温对发酵
16、的影响温度高，多数酵母菌活动受影响，提前中止发酵，使葡萄酒具醋味、挥发酸含量高、酒质下降；还能导致白葡萄酒芳香浓度降低、葡萄酒上色，红葡萄酒酒香破坏、具苦涩味或草 味等。葡萄酒发酵温度范围表（2） 温度和比重的测定1温度的测定发酵容器上下部温差可达 45，最好用固定在长柄上的温度计，以测定“帽”基部的温度。留意避开在取样量筒中测定。2比重的测定可用一般比重计在取样量筒中测定，利用参数表葡萄汁的比重与糖度和酒精换算表、葡萄汁的比重与糖度表、比重校正表与同时测得的温度校正。3发酵记录包括原料、发酵时温度和比重的变化、发酵过程的各种处理。原料，记录品种、体积、清洁状况、比重、总酸、温度。发酵时温度和
17、比重的变化，需绘制曲线与正常曲线校正。发酵过程中的各种处理，如装罐，开头和完毕时间；SO2 处理，浓度、用量、时间；加糖，用量，时间；倒罐，次数、持续时间、性质；温度掌握，升温或降温；出罐，时间，自流酒和压榨酒的体积、比重、温度、去向。（3） 发酵的掌握1温度的掌握温度过高30，则需要降温。一般承受直接降温方式。直接降温可承受喷淋冷却、换热器或冰降温。喷淋冷却：将葡萄酒通入蛇形管，喷淋冷却，或对金属发酵罐直接喷淋不锈钢发酵罐可通冷却水入罐壁夹层。换热器：循环冷水换热器一般置于罐内“帽”以下，冷却葡萄汁；假设是罐外冷却，利用 板式换热器或双管换热器。冷却水和发酵液流向相反，可降温至低于冷却水 2
18、3的水平。先将冷却水降温可提高降温效果。冰降温：将装袋子的冰块浸入发酵罐冷却。间接降温：主要是通过高浓度 SO2 处理0.30 克/升，加酒精及离心葡萄汁等推迟发酵来掌握温度。一般较难把握，使用不当则后果严峻。温度过低则需升温。在一些地区或较冷年份，原料温度只有 1012，酵母活动受抑制，必需进展升温处理以触发酒精发酵。直接升温：一是在上述设备中通入热水；二是加热小局部发酵基质小于80再倒入发酵罐，使基质温度到1718，以利于酵母活动，还能提高色素溶解度；三是提高发酵环境温度。间接升温：一方面削减SO2 用量，另一方面可参加大量活力旺盛的酵母加速发酵触发。2倒罐，将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。作用是使发酵基质混合均匀。方法：一是压帽，防止皮渣枯燥，促进液相和固相物质交换；二是使发酵基质通风通氧，有利于酵母菌活动避开SO2 复原为硫化氢。一般分开放式倒罐中间容器和封闭式倒罐。一般在发酵过程中倒罐 34 次。第一次封闭，在SO2 处理后马上进展，倒罐量 1/5，以便发酵基质充分混合；其次次开放，在添加酵母时进展，倒罐量 1/20；在发酵触发后，再进展一次开放式倒罐，倒罐量1/5，以便酵母均匀分布；最终依据发酵进展再倒一次，如发酵缓慢，则使用开放式发酵。