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1、学校食堂食品平安学校食堂食品平安暨新食品平安法新食品平安法解解读主要内容第一局部：食品平安第一局部：食品平安现状状第二局部：学校食品平安管理第二局部：学校食品平安管理第三局部：解第三局部：解读新新?食品平安法食品平安法?第一局部：食品平安第一局部：食品平安现状状2021年3月17日上午，十二届全国人大一次会议将举行闭幕会，大会闭幕后，国务院总理李克强答复记者提问说：至于食品平安，那可以说是天大的事，直接关系到人们的生活质量和身体安康。政府应该对假冒伪劣和黑心食品坚决进展查处，并且让不法分子付出昂贵的代价。一、高层关注一、高层关注2021年12月23日至24日中央农村工作会议在北京举行。于闭幕当
2、日晚间发布的会议公告九次提到食品平安，提出要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处分、最严肃的问责，确保广阔人民群众“舌尖上的平安国国务院副院副总理汪洋的文章理汪洋的文章?食品食品药品平安重在品平安重在监管管?中指出：中指出：首先，食品首先，食品药品平品平安成安成为重大的根本重大的根本民生民生问题其次，食品其次，食品药品平品平安成安成为重大的重大的经济问题再次，食品再次，食品药品平品平安成安成为重大的政治重大的政治问题二、典型案例、警二、典型案例、警钟长鸣 2021年年4月月8日，山西省日，山西省吕吕梁市孝梁市孝义义市金市金晖晖小学小学发发生生46名学生集体腹泻事件。名学生集体腹泻事件。经查
3、经查，该该校食堂校食堂设设在地下在地下室，自室，自2021年年9月投入使月投入使用以来，用以来，违违反山西省加反山西省加强强学校食堂食品平安学校食堂食品平安监监管的管的有关有关规规定，一直未取得定，一直未取得?餐餐饮饮效效劳许劳许可可证证?，且，且长长期存在通期存在通风风不不畅畅、管理不、管理不严严、卫卫生平安措施缺失等生平安措施缺失等问题问题。当地食品平安。当地食品平安监监管管部部门虽门虽屡次要求整改，但屡次要求整改，但催促落催促落实实不力。孝不力。孝义义市食市食品品药药品品监监管局、教育局、管局、教育局、金金晖晖小学和学校所在地梧小学和学校所在地梧桐桐镇镇政府政府监监管不管不严严、履、履职
4、职不力，事不力，事发发后未及后未及时时向市向市政府和市食安委政府和市食安委报报告。告。2021年年4月，孝月，孝义义市市监监察局决定，察局决定，给给予孝予孝义义市教育局局市教育局局长长警告警告处处分，分分，分别给别给予予该该局分局分管副局管副局长长、平安科科、平安科科长记过长记过和和记记大大过处过处分，分，并提并提请对请对二人作出免二人作出免职职和撤和撤职处职处理；理；给给予予市食品市食品药药品品监监管局局管局局长长警告警告处处分，分，给给予予该该局副主任科局副主任科员记员记大大过处过处分，分，给给予予该该局局执执法法大大队队中中队队中中队长记队长记大大过处过处分并提分并提请请作出撤作出撤职处
5、职处理；理；给给予梧桐予梧桐镇镇长镇镇长警告警告处处分，分管分，分管副副镇长记过处镇长记过处分并提分并提请请作出免作出免职处职处理；理；给给予金予金晖晖小学校小学校长长、分管副校、分管副校长长、工会主席、工会主席降降级处级处分并提分并提请请作出撤作出撤职处职处理。理。第二局部：学校食品平安管理第二局部：学校食品平安管理一、根本要素一、根本要素二、制度建立二、制度建立三、从三、从业人人员管理管理四、食品采四、食品采购管理管理五、食品五、食品储存管理存管理六、食品六、食品销售管理售管理七、食堂操作管理七、食堂操作管理八、八、强调事事项一、根本要素一、根本要素食品平安工作是一食品平安工作是一项复复杂
6、的系的系统工程，从工程，从食用食用农产品种植养殖、食品生品种植养殖、食品生产、食品流、食品流通到餐通到餐饮效效劳，环节多，多，链条条长，涉及方，涉及方方面面的方面面的问题。其中餐。其中餐饮效效劳平安是食品平安是食品平安平安链条上的重中之重，不可无条上的重中之重，不可无视。餐。餐饮效效劳是是检验食品的原料和食品食品的原料和食品产品是否平品是否平安的安的试金石，也是引金石，也是引发食物中毒等食品平食物中毒等食品平安事故的直接安事故的直接导火索。火索。因此，要做到食品平安，餐因此，要做到食品平安，餐饮效效劳必必须平平安。要做到餐安。要做到餐饮效效劳平安，必平安，必须做到做到这三三个方面都要平安。一是
7、餐个方面都要平安。一是餐饮加工的原料必加工的原料必须把关；二是餐把关；二是餐饮加工的流程布局等根本加工的流程布局等根本条件必条件必须符合要求；三是餐符合要求；三是餐饮加工的操作加工的操作过程必程必须符合要求。符合要求。这三个方面三个方面归纳起来起来就是餐就是餐饮效效劳的硬件和的硬件和软件条件。流程布件条件。流程布局是硬件条件，原料采局是硬件条件，原料采购和操作和操作过程是程是软件管理。件管理。两个条件三个方面如何才能符合要求，到两个条件三个方面如何才能符合要求，到达平安的目的，主要靠两个手段。一个是达平安的目的，主要靠两个手段。一个是餐餐饮效效劳企企业的的诚信自律；一个是信自律；一个是对餐餐饮
8、效效劳强有力的有力的监管。管。原那么：原那么：学校食品平安必学校食品平安必须坚持持预防防为主的方主的方针，实行食品平安行食品平安监管部管部门监视指指导，教育行，教育行政部政部门管理督管理督查，学校具体，学校具体实施的原那么。施的原那么。学校食品平安管理工作中的责任与义务：学校食品平安管理工作中的责任与义务：1 1、建立食品平安责任制，将责任分解到、建立食品平安责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。具体部门和责任人，健全各项管理制度。2 2、加强食品平安检查。、加强食品平安检查。3 3、加强对学生营养与平安知识的教育。、加强对学生营养与平安知识的教育。4 4、不断改善食品加工条
9、件。、不断改善食品加工条件。5 5、及时排查和处理食品平安隐患。、及时排查和处理食品平安隐患。二、制度建立二、制度建立1、从、从业业人人员员安康管理制度安康管理制度2、从、从业业人人员员晨晨检检制度制度3、从、从业业人人员员食品平安知食品平安知识识培培训训制度制度4、食品原料采、食品原料采购购与索与索证证索票制度索票制度5、食品、食品仓库仓库管理制度管理制度6、食品添加、食品添加剂剂采采购购、使用管理制度、使用管理制度7、餐、餐 用用 具洗具洗涤涤、消毒管理制度、消毒管理制度8、粗加工管理制度、粗加工管理制度9、烹、烹调调加工管理制度加工管理制度10、面食制作管理制度、面食制作管理制度11、餐
10、、餐厅厅管理制度管理制度12、废废弃食用油脂管理制度弃食用油脂管理制度13、常用消毒、常用消毒剂剂及化学消毒本卷及化学消毒本卷须须知知14、预预防食品平安事故制度防食品平安事故制度15、备备餐、供餐管理制度餐、供餐管理制度16、设备设设备设施管理制度施管理制度17、食品留、食品留样样管理制度管理制度1、从、从业业人人员员安康管理制度安康管理制度1从从业人人员包括包括临时工上工上岗前必前必须先到具先到具备资质的医的医疗机构机构进展安康展安康检查，取得安康合格取得安康合格证明前方可从事餐明前方可从事餐饮工作。工作。2食品平安管理食品平安管理员要及要及时对在本在本单位从位从事餐事餐饮工作人工作人员进
11、展登展登记造册，造册，组织从从业人人员每年定期到具每年定期到具备资质的医的医疗机构机构进展展安康安康检查。3对凡凡发现患有痢疾、患有痢疾、伤寒、甲型病毒寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，染病，活活动性肺性肺结核，化核，化脓性或者渗出性皮肤病性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安的疾病的人以及其他有碍食品平安的疾病的人员，食，食品平安管理品平安管理员必必须立即通知其本人予以立即通知其本人予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按并按规定定进展治展治疗。从。从业人人员有有发热、腹、腹泻、皮肤泻、皮肤伤口或感染，咽
12、部炎症等有碍食口或感染，咽部炎症等有碍食品平安病症的，品平安病症的，应立即脱离工作立即脱离工作岗位，待位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上方可重新上岗。4从从业人人员安康安康证明明应由食品平安管理由食品平安管理员统一保存，以一保存，以备检查。5食品平安管理食品平安管理员和部和部门负责人要随人要随时掌握从掌握从业人人员的安康状况，并的安康状况，并对其安康合其安康合格格证明明进展定期展定期检查，食品平安管理，食品平安管理员应建立建立?员工个人安康档案工个人安康档案?。2、从从业人人员晨晨检制度制度一、每天早晨工作人一、每天早晨工作人员上班后，由
13、食品平安上班后，由食品平安负责人人对每位工作人每位工作人员进展身体安康状况展身体安康状况检查，检查内容如下：内容如下：1、观察食品工作人察食品工作人员精神状精神状态是否有是否有过度疲度疲劳和病和病态；2、观察食品工作人察食品工作人员眼球、面色是否特眼球、面色是否特黄患肝炎的可能；黄患肝炎的可能；3、观察食品工作人察食品工作人员有否咳嗽、咯血有否咳嗽、咯血有患肺病的可能；有患肺病的可能；4、观察食品工作人察食品工作人员双手有否化双手有否化脓性或性或渗出性皮肤病；渗出性皮肤病；5、询问食品工作人食品工作人员有否痢疾和其他有有否痢疾和其他有碍食品碍食品卫生的疾病；生的疾病；6、观察食品工作人察食品工
14、作人员有否有否带戒指、戒指、项链等等违规饰品，指甲是否剪短，个人品，指甲是否剪短，个人卫生是生是否符合要求。否符合要求。二、每天由晨二、每天由晨检人人员填写好晨填写好晨检表，并在晨表，并在晨检表上表上签字，晨字，晨检表要求真表要求真实、准确。、准确。三、如三、如检查中中发现个个别食品工作人食品工作人员不符合不符合卫生要求或患有生要求或患有传染性疾病，按以下方法染性疾病，按以下方法处理：理：1、食品工作人食品工作人员带戒指、戒指、项链等等违规饰品，品，要求在工作前脱下；要求在工作前脱下；2、对指甲指甲过长，个人，个人卫生不符合要求的，生不符合要求的，责令其搞好个人令其搞好个人卫生后上班；生后上班
15、；3、对患有痢疾、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活道疾病、活动性肺性肺结核、化核、化脓性或渗出性性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；不得从事接触直接入口食品的工作；4、食品工作人食品工作人员及管理及管理负责人在出人在出现咳嗽、咳嗽、腹泻、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品、呕吐等有碍于食品卫生的疾生的疾病病时，应立即脱离工作立即脱离工作岗位，待位，待查明病因、明病因、排除有碍食品排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可生的病症或治愈后，方可重新上重新上岗。（单位名称）每日晨检表（单位名称）每日晨检表
16、时间：年月序号疾病发热 恶心 呕吐 腹泻4腹痛5外伤6烫伤7湿疹8黄疸9咽痛10咳嗽11其他12姓名日期12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789101112131415注：餐饮服务单位从业人员必须每天工作之前进行检查，并将检查结果如实填写在表格中；无疾病体征者打“”。3、从、从业业人人员员食品平安知食品平安知识识培培训训制度制度1食品生食品生产经营、餐、餐饮效效劳单位法定代位法定代表人企表人企业负责 人人/业主主应主主动参加有关参加有关法律、法法律、法规及相关知及相关知识的培的培训 学学习，应熟熟悉国家食品平安
17、法律法悉国家食品平安法律法规和有关食品平安和有关食品平安知知识。2食品平安管理食品平安管理员是本是本单位食品平安管位食品平安管理工作的主要、理工作的主要、具体具体实施者，施者，应不断更新不断更新和提和提 高食品平安知高食品平安知识和能力。和能力。3食品从食品从业人人员包括新参加工作和包括新参加工作和临时参加工作的从参加工作的从业 人人员必必须经过培培训、考核、考核合格后，方可从事食品工作。合格后，方可从事食品工作。4食品平安管理食品平安管理员应制定从制定从业人人员食品食品平安教育和培平安教育和培训 方案，方案，组织各部各部门负责人人和从和从业人人员参加各种上参加各种上岗前及在前及在 职培培训。
18、5食品平安教育和培食品平安教育和培训应针对每个食品每个食品加工操作加工操作岗位分位分 别进展，内容展，内容应包括食品包括食品平安法律、法平安法律、法规、标准、准、标准和准和 食品平安食品平安知知识、各、各岗位加工操作位加工操作规程等。程等。6培培训方式以集中方式以集中讲授与自学相授与自学相结合，合，定期考核，不合定期考核，不合 格者待考格者待考试合格后再上合格后再上岗。7建立从建立从业人人员培培训档案。将培档案。将培训时间、地点、培地点、培训内内 容、授容、授课人、考人、考试试卷及考卷及考核核结果果记录归档，以档，以备查验。从从业人人员培培训记录姓名岗位培训日期培训内容培训单位培训结果备注4、
19、食品及原料采、食品及原料采购与索与索证索票索票制度制度1、采、采购购食品、食品原料、食品添加食品、食品原料、食品添加剂剂及食及食品相关品相关产产品，品，应应当到当到证证照照齐齐全的食品生全的食品生产产经营单经营单位或批位或批发发市市场场采采购购，并，并 应应当索取、当索取、留存有供留存有供货货方盖章方盖章 或或签签字字 的的购购物凭物凭证证。购购 物凭物凭证应证应当包括供当包括供货货方名称、方名称、产产品名称、品名称、产产品数量、送品数量、送货货 或或购购置日期等内容。置日期等内容。长长期期定点采定点采购购的，与供的，与供给给商商签订签订包括包括 保保证证食品食品平安内容的采平安内容的采购购供
20、供给给合同。合同。2、从生、从生产产加工加工单单位或生位或生产产基地直接采基地直接采购时购时，应应当当查验查验、索取并留存加盖有供索取并留存加盖有供货货方公章方公章的的许许可可证证、营业执营业执照和照和产产品品 合格合格证证明文件明文件复印件；留存盖有供复印件；留存盖有供货货方公章方公章 或或签签字字 的的 每每笔笔购购物凭物凭证证或每笔送或每笔送货单货单。3、从流通、从流通经营单经营单位位 商商场场、超市、批、超市、批发发零售零售市市场场等等 批批 量或量或长长期采期采购时购时，应应当当查验查验并留并留存加盖有公章的存加盖有公章的营业执营业执照照 和食品流通和食品流通许许可可证证等复印件；留
21、存盖有供等复印件；留存盖有供货货方公章方公章 或或签签 字字 的每笔的每笔购购物凭物凭证证或每笔送或每笔送货单货单。4、从、从农贸农贸市市场场采采购购的，的，应应当索取并留存市当索取并留存市场场管理部管理部门门或或经经 营户营户出具的加盖公章出具的加盖公章 或或签签字字 的的购购物凭物凭证证；从个体工商；从个体工商 户户采采购购的，的，应应当当查验查验并留存供并留存供给给者盖章者盖章 或或签签字字 的的许许可可 证证、营业执营业执照或复印件、照或复印件、购购物凭物凭证证和每笔供和每笔供给给清清单单。5、从食品流通、从食品流通经营单经营单位位 商商场场、超、超市、批市、批发发零售市零售市场场等等
22、 和和农贸农贸市市场场采采购购畜禽畜禽肉肉类类的，的，应应当当查验动查验动物物产产品品检检疫合格疫合格 证证明明原件；从屠宰企原件；从屠宰企业业直接采直接采购购的，的，应应当索取当索取并留存供并留存供货货 方盖章方盖章 或或签签字字 的的许许可可证证、营业营业执执照复印件和照复印件和动动物物产产品品 检检疫合格疫合格证证明原件。明原件。6、采、采购购乳制品的，乳制品的，应应当当查验查验、索取并留存、索取并留存供供货货方盖章方盖章 或或签签字字 的的许许可可证证、营业执营业执照、照、产产品合格品合格证证明文件复印明文件复印 件。件。7、批量采、批量采购进购进口食品、食品添加口食品、食品添加剂剂的
23、，的，应应当索取口岸当索取口岸进进 口食品法定口食品法定检验检验机构出具的机构出具的与所与所购购食品、食品添加食品、食品添加剂剂一一样样 批次的食品批次的食品检验检验合格合格证证明的复印件。明的复印件。8、采、采购购集中消毒企集中消毒企业业供供给给的餐的餐饮饮具的，具的，应应当当查验查验、索取、索取 并留存集中消毒企并留存集中消毒企业业盖章盖章 或或签签字字 的的营业执营业执照复印件、照复印件、盖章的批次出厂盖章的批次出厂检验报检验报告告 或复印件或复印件。9、食品、食品原料、食品添加、食品、食品原料、食品添加剂剂及食品相及食品相关关产产品采品采购购入入 库库前，食品平安管理前，食品平安管理员
24、应员应当当查验查验所所购产购产品外包装、包装品外包装、包装标标 识识是否符合是否符合规规定，与定，与购购物凭物凭证证是否相符，并建立采是否相符，并建立采购购记录记录。采采购记录应购记录应当如当如实记录产实记录产品的名称、品的名称、规规格、数量、生格、数量、生产产批批 号、保号、保质质期、供期、供给单给单位名称及位名称及联联系方式、系方式、进货进货日期等。日期等。10、按、按产产品品类别类别或供或供给给商、商、进货时间顺进货时间顺序序整理、妥善保管整理、妥善保管 索取的相关索取的相关证证照、照、产产品合品合格格证证明文件和明文件和购购物凭物凭证证，购购物凭物凭 证证不得涂不得涂改、改、伪伪造，其
25、保存期限不得少于造，其保存期限不得少于2年。年。食品采食品采购台台账产品名称进货时间规格数量生产单位产品生产日期产品保质期生产许可证号供应商供应商联系方式验收人5、食品食品仓库管理制度管理制度1、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。2、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚度不能超过1cm。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱柜应设温度指示计并正常显示。3、冷、冷库内不可存内不可存放腐放腐败变质 食品和食
26、品和有异味食品，冰箱有异味食品，冰箱内内 不得存放未清洗不得存放未清洗干干净的非包的非包 装食品，装食品，食品之食品之间应有一定有一定 空隙，不超量空隙，不超量贮存存食品。直食品。直 接入口食接入口食品与食品原料品与食品原料应分分 库冷藏。生食品、冷藏。生食品、熟食品、熟食品、半成品分半成品分柜存放，杜柜存放，杜绝生熟生熟 混放。开罐食品或混放。开罐食品或成品、半成品、半 成品成品应倒倒入盛器加盖或保入盛器加盖或保 鲜膜保存。熟制膜保存。熟制品品应当放当放 凉后再冷凉后再冷藏。藏。4.食品食品应当分当分类、分架存放，距离、分架存放，距离墙壁、地壁、地面均在面均在10cm以上，各以上，各类食品有
27、明食品有明显标志，有志，有异味或易吸潮的食品异味或易吸潮的食品应密封保密封保 存或分存或分库存放，存放，易腐食品要及易腐食品要及时冷藏、冷冷藏、冷冻保存，植物性食保存，植物性食 品、品、动物性食品和水物性食品和水产品冷藏冷品冷藏冷冻时应分分类摆放。散装食品放。散装食品 应盛装于容器内，在盛装于容器内，在贮存位存位置置标明食品的名称、生明食品的名称、生产日期、日期、保保质期、生期、生产者名称及者名称及联系方式等内容。系方式等内容。5.建立食品原料出建立食品原料出库登登 记台台账。要。要详细记录出出 库食品的食品的名称、名称、单位、位、数量、数量、单价、金价、金额、是、是 否否过期、有无感官异期、
28、有无感官异常常 等情况，并按入等情况，并按入库时间 的先后分的先后分类存放。存放。6、食品、食品储储存要做到先存要做到先进进先出，尽量先出，尽量缩缩短短储储藏藏时间时间，定期，定期 清清仓检查仓检查，防止食品，防止食品过过期、期、变质变质、霉、霉变变、生虫，及、生虫，及时时清理清理 不符合食品不符合食品平安要求的食品。平安要求的食品。7、仓库仓库管理管理员员必必须须熟悉食品熟悉食品储储存管理制度存管理制度和各和各类类食品食品储储 藏的根本要求。藏的根本要求。对库对库存的食存的食品品应应按月按月进进展展检查检查并予以并予以记录记录，易易变质变质食食品每周品每周检查检查一次，熟食、面包和中式点心一
29、次，熟食、面包和中式点心等，每等，每 日日检查检查一次。一次。发现发现有有质质量量问题问题的食的食品或接到上品或接到上级级主管部主管部门门 通知停通知停顿销顿销售的食售的食品、立即将品、立即将该该食品下架食品下架暂暂停加工停加工销销售。售。发发现现腐腐败变质败变质、超、超过过保保质质期和期和?食品平安法食品平安法?制制止生止生产经产经 营营的食品的食品时应时应及及时处时处理。理。8、用于、用于储储存食品的存食品的货货柜、柜、货货架等架等应应清清洁卫洁卫生，防止人生，防止人为为 污污染食品。染食品。6、食品添加食品添加剂采采购、使用管理、使用管理制度制度1、严严格按照国家有关格按照国家有关规规定
30、和食品平安定和食品平安标标准准采采购购食品添加食品添加剂剂。不采不采购购食品添加食品添加剂剂以外以外的任何可能危害人体安康的物的任何可能危害人体安康的物质质，不，不 采采购购标识标识不不标标准的、来源不明的食品添加准的、来源不明的食品添加剂剂。2、采、采购购使用的明使用的明矾矾、泡打粉、泡打粉、小小苏苏打、臭打、臭粉等食品添加粉等食品添加剂剂包包 装装标签标签上上应应注明中文注明中文“食食品添品添 加加剂剂字字样样，食，食品添加品添加剂剂的具的具 体体标签标签要求要求应应符合符合?食品平安食品平安 法法?第第47、48和和66条的条的规规定。定。(国家国家卫计卫计委等委等5部部门发门发布的布的
31、?关于关于调调整含整含铝铝食食品添加品添加剂剂使使 用用规规定的定的公告公告?规规定，自今年定，自今年 7月月1日起，酸性磷酸日起，酸性磷酸铝铝钠钠、硅、硅 铝铝酸酸钠钠和辛和辛烯烯基琥珀酸基琥珀酸铝铝淀粉淀粉 三种三种产产品不再作品不再作为为食品添加食品添加剂剂 使用。使用。这这意味着，意味着，这这三个三个产产品品 要从食品要从食品添加添加剂剂序列中序列中删删除，除，今后一旦使用以上三种今后一旦使用以上三种产产品，品，以非法添加非以非法添加非食用物食用物质论处质论处。)3、购购入食品添加入食品添加剂时剂时，按照，按照?餐餐饮饮效效劳劳食品食品平安平安监视监视管管 理方法理方法?和和?餐餐饮饮
32、效效劳劳食品采食品采购购索索证证索票管理索票管理规规定定?等等规规 定，定，严严格格执执行食品行食品添加添加剂剂的采的采购查验购查验、记录记录和索和索证证索票制索票制 度。度。应应索取生索取生产许产许可可证证明和明和产产品品检验检验合格合格证证明，明，并建立食并建立食 品添加品添加剂剂采采购购登登记记台台账账。4、不得以掩盖食品腐、不得以掩盖食品腐败变质败变质，不得以掩盖，不得以掩盖食品本身或加食品本身或加 工工过过程中的程中的质质量缺陷，不得量缺陷，不得以以掺杂掺杂、掺掺假、假、伪伪造造为为目的使目的使 用食品添加用食品添加剂剂；不得由于使用食品添加；不得由于使用食品添加剂剂而降低了食而降低
33、了食品安品安 全要求或食品本身的全要求或食品本身的营营养价养价值值。加工。加工经营经营食品食品为现为现制制现现售售 模式，尽可能不用食模式，尽可能不用食品添加品添加剂剂，确，确须须使用的，使用的，应应在限量范在限量范 围围内内使用。使用。5、食品添加、食品添加剂剂的使用必的使用必须须符合符合GB2760-2021?食品添加食品添加 剂剂使用使用标标准准?规规定的品种定的品种及其使用范及其使用范围围、使用量，并尽可、使用量，并尽可 能降低能降低在食品中的使用量。做好食品添加在食品中的使用量。做好食品添加剂剂使用使用记录记录，建，建 立食品添加立食品添加剂剂使用台使用台帐帐，对对使使用食品添加用食
34、品添加剂剂的品种名称、的品种名称、生生产单产单位、位、用于加工制作的食品品种用于加工制作的食品品种 用途用途、使用量、使用量、使用使用时间时间、责责任人任人进进展登展登记记。6、对对食品添加食品添加剂剂“五五专专 专专人采人采购购、专专人保管、人保管、专专人人 领领用、用、专专人登人登记记、专专柜保存柜保存 管理，存放食品添管理，存放食品添加加剂剂，必，必须须 做到做到专专柜、柜、专专架，定位存放，架，定位存放，标标示示“食品添加食品添加剂剂字字样样，不，不 得与非食得与非食用用产产品或有毒有害物品或有毒有害物 品混放。品混放。7、严严禁使用硼酸、硼砂、禁使用硼酸、硼砂、罂罂粟壳、粟壳、废废弃
35、食弃食用油脂、工用油脂、工业业 用料等用料等?食品中可能食品中可能违违法添加法添加的非食用物的非食用物质质名名单单?中所列中所列 物物质质及其他非食及其他非食用物用物质质。8、不、不购购置、置、储储存、使用存、使用亚亚硝酸硝酸盐盐。含。含柠柠檬檬黄、日落黄等黄、日落黄等 合成色素的吉士粉、油性色合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉素等不可用于面点、糕点、肉 类类加工。生、加工。生、鲜鲜肉等肉等规规定品种不添加食用香料、香精。定品种不添加食用香料、香精。9、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝铝膨松膨松剂剂，不，不 得使用；得使用；应应首首选选使
36、用不含使用不含铝铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加的酵母粉、塔塔粉等食品添加 剂剂。糕点禁。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸用苯甲酸、苯甲酸钠钠等防腐等防腐剂剂。10、指定、指定专人人负责食品添加食品添加剂的管理，使的管理，使用食品用食品 添加添加剂的人的人员需需经过专业培培训。使。使用食品添加用食品添加剂 应配配备专用称量工具，用称量工具，严格格按限量按限量标准使用。准使用。11、对自制火自制火锅底料、自制底料、自制饮料、自制料、自制调味料及味料及 时向市食品向市食品药品品监管部管部门备案所使案所使用的食品添加用的食品添加 剂名称，并在店堂醒目位置名称，并在店堂醒目位置或菜或菜单上予以公示。上予以公示。食品
37、添加食品添加剂采采购台台账进货日期添加剂名称成分规格数量生产企业生产日期/批号保质期供应单位联系方式注：注：1 1、查验并留存加盖有供货单位公章的营业执照和食品生产许可证、食品流通许可证等、查验并留存加盖有供货单位公章的营业执照和食品生产许可证、食品流通许可证等相关复印件。相关复印件。2 2、留存盖有供货单位公章的每笔购物凭证或每笔关货单。、留存盖有供货单位公章的每笔购物凭证或每笔关货单。3 3、食品添加剂采、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是滞相符。购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是滞相符。4 4、鼓励采取先进手
38、段，建立工程信息齐全的电子台账记录。鼓励采取先进手段，建立工程信息齐全的电子台账记录。7、餐、餐 用用 具洗具洗涤涤、消毒管理制度、消毒管理制度1、设设立独立的餐用具立独立的餐用具清洗消清洗消 毒毒间间或区域，或区域，配配备备与与经营规经营规 模相适模相适应应的清洗、消毒、保的清洗、消毒、保 洁设备洁设备。2、每餐收回的餐用具，、每餐收回的餐用具，立即立即 清洗消毒，不得清洗消毒，不得隔餐隔夜。隔餐隔夜。3、餐用具清洗消毒工、餐用具清洗消毒工序合理，序合理，按按“一刮二洗一刮二洗三三过过四消毒五四消毒五 保保洁洁的的顺顺序操作，序操作，严严格格执执 行操作行操作标标准。准。4、餐用具消毒前必、
39、餐用具消毒前必须须清洗干清洗干净净，消毒后的，消毒后的餐用具外表光餐用具外表光 洁洁、无油、无油渍渍、无水、无水渍渍、无异、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。味、无泡沫、无不溶性附着物。餐用具消餐用具消毒后及毒后及时时放入保放入保洁洁柜密柜密闭闭保存、保存、备备用，不用，不得与其得与其 他物品混放。他物品混放。5、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必温度必须须到达到达 100，消毒，消毒时间应时间应在在3分分钟钟以上。蒸汽消毒温度达以上。蒸汽消毒温度达95 以上，以上，时间时间不不少于少于15分分钟钟。红红外外线线消毒一般控制温度消毒一般控制温度 120以
40、上，保持以上，保持10分分钟钟以上。以上。餐餐饮饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。6、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清消毒方法。清 洗用的洗洗用的洗涤剂涤剂、消毒、消毒剂应剂应当当对对人体平安、无害，必人体平安、无害，必须须符合符合 国家有关国家有关标标准和要求。消毒液准和要求。消毒液浓浓度、消毒度、消毒时间时间必必须严须严格按格按 消毒液的使用消毒液的使用说说明明进进展。展。7、盛放已消毒餐用具的保、盛放已消毒餐用具的保洁洁柜要柜要经经常擦洗常擦洗消毒，已消毒消毒，已消毒 和未消毒的餐用具要分开存和未消毒的餐用
41、具要分开存放。放。8、消毒后的餐、消毒后的餐饮饮具具应应符合符合GB14934?食食 饮饮 具消毒具消毒卫卫 生生标标准准?规规定。定。9、清洗餐用具的水池、清洗餐用具的水池专专用，不得在洗餐用用，不得在洗餐用具池内清洗食具池内清洗食 品原料，不得在洗餐品原料，不得在洗餐饮饮具池具池内冲洗拖布。内冲洗拖布。10、废废弃物品弃物品应应放入放入带带盖的容器内，不得盖的容器内，不得外溢，及外溢，及时时清理。清理。11、清洗消毒完、清洗消毒完毕毕，要清理地面、水池，要清理地面、水池卫卫生，及生，及时时清理泔清理泔 水桶，做到地面、水池清水桶，做到地面、水池清洁卫洁卫生，无油生，无油渍渍残渣，泔水桶内残
42、渣，泔水桶内 外清外清洁洁。保持室内保持室内环环境、境、设备设备清清洁洁。12、采、采购购使用集中消毒企使用集中消毒企业业供供给给的餐的餐饮饮具，具，应应当当查验查验其其经经 营资质营资质，索取，索取营业执营业执照复印照复印件、消毒合格凭件、消毒合格凭证证；清洗消毒；清洗消毒 餐餐饮饮具用的具用的洗洗涤剂涤剂、消毒、消毒剂剂等必等必须须符合国家有关符合国家有关卫卫生生标标准准 和要求。和要求。餐用具消毒餐用具消毒记录表表日期餐用具名称数量消毒方式开始时间结束时间消毒人（签名）使用/保洁备注：备注：1 1、消毒方式填、消毒方式填“势力或势力或“化学。化学。2 2、直接接触入口食品的刀具、砧板、直
43、接接触入口食品的刀具、砧板、分餐工具等用具也要进展消毒。分餐工具等用具也要进展消毒。8、食品粗加工及切配管理制度、食品粗加工及切配管理制度1、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必食品原料必须须 先先检查质检查质量，量，发现发现腐腐烂变质烂变质、有毒有害或其他感官性状异有毒有害或其他感官性状异 常，不得加工。常，不得加工。2、加工肉、加工肉类类、水、水产产品、蔬菜品、蔬菜类类的操作台、的操作台、用具和容器，用具和容器，要分开使用，并要有明要分开使用，并要有明显标显标志。盛放海志。盛放海产产品的容器要品的容器要专专用。用。肉肉类类、水、水产产品等食品不落
44、地存放，品等食品不落地存放，荤荤素食品分池清素食品分池清洗。洗。3、分、分设设肉肉类类、水、水产类产类、蔬菜、蔬菜类类加工清洗区加工清洗区或池，并要有或池，并要有 明明显标显标志。食品原料的加工志。食品原料的加工和存放要在相和存放要在相应场应场所所进进展，不展，不 得混放和穿得混放和穿插使用。插使用。4、蔬菜、蔬菜类类食品原料要按食品原料要按“一一择择二洗三切二洗三切的的顺顺序操作，序操作，彻彻底浸泡清洗干底浸泡清洗干净净，做到无，做到无泥沙、无泥沙、无杂杂草、无草、无烂烂叶。叶。5、肉、肉类类、水、水产产品品类类食品原料的加工要在食品原料的加工要在专专用加工清洗区用加工清洗区 或池或池进进展
45、。肉展。肉类类清洗后无血、清洗后无血、毛、毛、污污，鱼类鱼类清洗后无清洗后无鳞鳞、鳃鳃、内、内脏脏，活，活禽宰禽宰杀杀放血完全，去放血完全，去净净羽毛、内羽毛、内脏脏。食品。食品盛盛 器用后器用后应应冲洗干冲洗干净净，荤荤素食品分开盛放。素食品分开盛放。6、做到刀不、做到刀不锈锈、板不霉、整、板不霉、整齐齐有序，保持有序，保持室内清室内清洁卫洁卫生。生。加工完加工完毕毕及及时时清理地面，清理地面，水池、加工台工具、用具容器、水池、加工台工具、用具容器、设备设备清洗清洗干干净净，定位存放。，定位存放。7、废废弃物弃物应应置于置于带带盖盖污污物桶内，及物桶内，及时时清倒，清倒，保持内外清保持内外清
46、 洁卫洁卫生。加工完生。加工完毕毕后将地面、后将地面、水池、加工台、工具、容器水池、加工台、工具、容器 清清扫扫洗刷干洗刷干净净。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗清洗清洁洁用具。用具。9、烹烹调加工管理制度加工管理制度1、烹、烹调调前前应认应认真真检查检查待加工食品，待加工食品，发现发现有腐有腐败变质败变质或者或者 其他感官性状异常的，不得其他感官性状异常的，不得进进展展烹烹调调加工。用水水加工。用水水质应质应符符 合合GB 5749?生活生活饮饮用水用水卫卫生生标标准准?规规定。定。2、需要熟制加工的食品、需要熟制加工的食品应应当当烧烧熟煮透，其熟
47、煮透，其加工加工时时食品中食品中 心温度心温度应应不低于不低于70。油炸食。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品品时时防止温度防止温度过过高、高、时间过长时间过长；随；随时时去除煎炸油中漂浮的去除煎炸油中漂浮的 食食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续连续反反复煎炸使用。复煎炸使用。3、使用的食品添加、使用的食品添加剂剂必必须须符合符合GB2760-2021?食品添加食品添加 剂剂使用使用标标准准?，应严应严格按照格按照标识标识上上标标注的使用范注的使用范围围、使用、使用 量量和使用方法使用食品添和使用方法使用食品添加加剂剂，制止超范，制止
48、超范围围、超、超剂剂量量滥滥用用 食品添加食品添加剂剂。使用完后，由使用完后，由专专人人专专柜柜保存。保存。4、烹、烹调调后至食用前需后至食用前需 要要较长时间较长时间 超超过过2小小时时 存放的食品，存放的食品，应应当在高当在高 于于60或低于或低于10的条的条 件下存放，需要冷藏的件下存放，需要冷藏的 熟制品，熟制品，应应在清在清洁洁操作操作 区凉透后及区凉透后及时时冷藏，并冷藏，并 标标注加工注加工时间时间等。等。5、隔餐隔夜熟制品、外、隔餐隔夜熟制品、外购购熟食品必熟食品必须须在食在食用前充分加用前充分加热热 煮透。不得将回收后的食品煮透。不得将回收后的食品经经加工后再次加工后再次销销
49、售。售。6、用于原料、半成品、成品的各种工具、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器容器标识标识明明显显，分开使用，定位存放，保分开使用，定位存放，保持清持清洁洁。加工后的直接入口食品。加工后的直接入口食品 要盛放在要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未消毒后的容器或餐具内，不得使用未经经消消毒的餐毒的餐 具和容器。具和容器。7、灶台、抹布要随、灶台、抹布要随时时清洗，保持干清洗，保持干净净。不。不用抹布擦拭已用抹布擦拭已 消毒的碗碟，滴在碟消毒的碗碟，滴在碟边边的的汤汤汁用消毒布擦汁用消毒布擦净净。按。按规规定定处处理理 废废弃油脂，弃油脂，及及时时清理抽油烟机罩。清理抽油烟机罩。8、工作
50、完、工作完毕毕后，后，调调料品加盖，工具、用具料品加盖，工具、用具洗刷干洗刷干净净，定，定 位存放；灶上、灶下地面清位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干洗冲刷干净净，不留残渣、油，不留残渣、油污污，不留不留卫卫生生死角，及死角，及时时去除垃圾。去除垃圾。10、面食制作管理制度、面食制作管理制度1、加工前、加工前应认应认真真检查检查各种食品原料，各种食品原料，发现发现有腐有腐败变质败变质或或 者其他感官性状异常的，不得者其他感官性状异常的，不得进进展加工。展加工。2、未用完的点心、未用完的点心馅馅料、半成品，料、半成品，应应冷冷冻冻或或冷藏，并在冷藏，并在规规 定存放期限内使用。定存放期限内使用。3