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1、原料乳的检验第1页，共23页，编辑于2022年，星期五一、实验目的掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重及乳中掺假的测定方法。第2页，共23页，编辑于2022年，星期五二、实验原理二、实验原理乳是哺乳动物分娩后，从乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌乳腺中分泌的一种的一种白色或稍带微黄色的白色或稍带微黄色的不透明不透明的的均一均一的具有的具有胶体特性胶体特性的液体。的液体。是一种既有充分营养价是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。值，又易于消化吸收的食品。第3页，共23页，编辑于2022年，星期五牛乳的化学组成牛乳的化学组成酪蛋白白蛋白球蛋白牛乳牛乳水分水分蛋白质蛋白质非脂乳固体非脂乳固体乳固体
2、乳固体灰分灰分脂肪脂肪乳糖乳糖第4页，共23页，编辑于2022年，星期五乳的理化性状乳的理化性状牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。第5页，共23页，编辑于2022年，星期五（一）色泽（一）色泽 新鲜牛乳是一种乳乳白白色色或或稍稍带带黄黄色色的的不不透透明明液液体体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。第6页，共23页，编辑于2022年，星期五（二
3、）滋味和气味（二）滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。F 新鲜纯净的乳稍有甜味。第7页，共23页，编辑于2022年，星期五（三）乳的酸度（三）乳的酸度 I正常乳的正常乳的pHpH为为6.56.56.76.7，酸度为，酸度为161618T18TI乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（TT）和乳酸度（乳酸）和乳酸度（乳酸%）表示。）表示。I吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（TT）是以中和）是以中和100mL100mL乳中的酸所消耗的乳中的
4、酸所消耗的0.1mol/L0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L0.1mol/L氢氢氧化钠氧化钠1 1毫升为毫升为1T1T，即消耗，即消耗0.10.1毫克当量氢氧化钠为毫克当量氢氧化钠为1T1T。I乳酸度（乳酸乳酸度（乳酸%）时值乳中酸的百分含量。）时值乳中酸的百分含量。第8页，共23页，编辑于2022年，星期五（四）相对密度 正常乳的相对密度正常乳的相对密度1.0281.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。第9页，共23页，编辑于2022年，星期
5、五三、实验内容三、实验内容1、鲜乳的感官检查2、乳的酸度测定酒精试验3、热稳定试验煮沸试验4、乳的新鲜度测定参考法定量碱液法5、掺水的检验6、掺淀粉的检验7、掺碱的检验第10页，共23页，编辑于2022年，星期五鲜乳感官指标色色泽泽呈乳白色或微黄色呈乳白色或微黄色滋味和气味滋味和气味具有乳固有的香味、无异常气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物肉眼可见异物第11页，共23页，编辑于2022年，星期五四、实验操作1 1、鲜乳的感官检查、鲜乳的感官检查 将乳样置于1520水中保温1020min，然后充
6、分摇匀，进行各项检查。具体的检查方法如下：（1）色泽检定色泽检定：将少量样乳倒于洁净烧杯中，观察其颜色。（2）组织状态检定组织状态检定：取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。（3）气味检定气味检定：将乳加热后，闻其气味。第12页，共23页，编辑于2022年，星期五2、乳的酸度测定酒精试验酒精试验一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生
7、沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。第13页，共23页，编辑于2022年，星期五酒精试验酒精试验(1(1号、号、2 2号样品）号样品）（1）配制68、70、72的酒精。（2）取试管3支，编号（1、2、3号），分别加入同一乳样12mL，1号管加入等量的68酒精；2号管加入等量的70酒精；3号管加入等量的72酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。第1
8、4页，共23页，编辑于2022年，星期五牛乳酸度表牛乳酸度表酒酒精精浓浓度度不出现絮片的酸度不出现絮片的酸度6820T以下以下7019T以下以下7218T以下以下第15页，共23页，编辑于2022年，星期五3、热稳定试验热稳定试验煮沸试验煮沸试验(1(1号、号、2 2号样品）号样品）牛牛乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可判断乳的新鲜度。可判断乳的新鲜度。取约取约5mL5mL牛乳，放入试管中置沸水浴中牛乳，放入试管中置沸水浴中5min5min，取出观
9、察，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于表示牛乳已不新鲜，酸度大于26T26T。第16页，共23页，编辑于2022年，星期五煮沸试验煮沸试验乳的酸度乳的酸度（T）凝固条件凝固条件乳的酸度乳的酸度（T）凝固条件凝固条件18煮沸时不凝固煮沸时不凝固40加热至加热至63时凝固时凝固20煮沸时不凝固煮沸时不凝固50加热至加热至40时凝固时凝固26煮沸时能凝固煮沸时能凝固6022时自行凝固时自行凝固28煮沸时凝固煮沸时凝固6516时自行凝固时自行凝固30加热至加热至77时凝固时凝固乳的酸度与乳的热稳定性的关
10、系乳的酸度与乳的热稳定性的关系第17页，共23页，编辑于2022年，星期五4、乳的新鲜度测定参考法定量碱液法原理原理：以中和乳中的酸所消耗的氢氧化钠：以中和乳中的酸所消耗的氢氧化钠0.10.1毫摩尔毫摩尔为为11。并用已知浓度、已知体积的碱。并用已知浓度、已知体积的碱(酚酞作指示酚酞作指示剂剂)处理一定体积的乳样。根据其颜色有无变化确处理一定体积的乳样。根据其颜色有无变化确定乳是否超过其相应的临界酸度定乳是否超过其相应的临界酸度。第18页，共23页，编辑于2022年，星期五取5mLA液或B液于试管中，再加入乳样2.5mL，摇匀，观察试管内容物有无颜色变化。判定标准：试管内容物仍为红色，乳的酸度
11、不高于相应的临界酸度NaOHNaOH使用液：见表。使用液：见表。试剂种类试剂种类临界酸度临界酸度（T T）溶液各成分的数量（溶液各成分的数量（mLmL）0.1MOL/L0.1MOL/L氢氧化钠氢氧化钠1%1%酚酞酚酞 蒸馏水蒸馏水A A液液202010101 1加水至加水至100100B B液液222211111 1加水至加水至100100定量碱液法中定量碱液法中NaOH使用液配制表使用液配制表定量碱液法第19页，共23页，编辑于2022年，星期五5、掺淀粉的检验取乳样5mL注入试管中，加入碘溶液23滴.同时用未掺的鲜乳作空白对照试验判定判定：乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现蓝紫色蓝紫色，如掺入
12、糊精类，则为红紫色红紫色。第20页，共23页，编辑于2022年，星期五6、掺碱的检验、掺碱的检验溴麝香草酚蓝检测溴麝香草酚蓝检测5mL乳样试管试管保持倾斜沿管壁小心加入5滴0.4g/L溴麝香草酚蓝乙醇溶液将试管轻轻斜转23回充分接触切勿使液体相互混合试管垂直放置2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用未掺碱的鲜乳作空白对照试验。按环层颜色变化判定 第21页，共23页，编辑于2022年，星期五第22页，共23页，编辑于2022年，星期五7、掺水的检验、掺水的检验v 将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫。v 将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1030刻度处，然后使其在乳中自由游动（防止与量筒壁接触）。静止2-3min，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。v被检乳的比重小于1.028时，便判为掺水。第23页，共23页，编辑于2022年，星期五