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1、第一节第一节 肉的组织结构肉的组织结构l肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。第1页/共110页在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。几个概念第2页/共110页 一、肌肉组织肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占胴体50506060，具有较高的食用价值和商品价值，是构成肉的主要组成部分。第3页/共1
2、10页 （一）肌肉组织的宏观结构l肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每5050150150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。第4页/共110页第5页/共110页（二）肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞，是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到2020cmcm，直径只有1010100100mm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌
3、纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.50.53.03.0mm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。第6页/共110页第7页/共110页 肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为2.32.3mm。肌节两端是细线状的暗线称为Z Z线，中间宽约1.51.5mm的暗带或称A A带，A A带和Z Z线之间是宽约为0.40.4mm的明带或称I I带。在A A带中央还有宽约0.40.4mm的稍明的H H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图2
4、-12-1）。肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。第8页/共110页肉的构成及其特性肉的构成及其特性肌肉的构造 第9页/共110页二、脂肪组织 脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，对改善肉质、提高风味有重要作用。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。动物脂肪细胞直径3030120120mm，最大可达250250mm。脂肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位。在不同动物体
5、内脂肪的分布及含量变动较大，猪脂多蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间；羊脂多蓄积在尾根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、体腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪组织中脂肪约占87879292，水分占661010，蛋白质1.31.31.81.8。另外还有少量的酶、色素及维生素等。第10页/共110页三、结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持和连接器官组织的作用，使肉保持一定硬度且具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9.09.013.013.0，其含量和肉的嫩度
6、有密切的关系。纤维分为胶原纤维、弹力纤维和网状纤维。结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。结缔组织含量的多少直接影响肉的质量和商品价格。第11页/共110页 四、骨组织 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。胴体因带骨又称为带骨肉，剔骨后的肉称其为净肉。成年动物骨骼的含量比较稳定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5599，牛占15152020，羊占881717，鸡占881717，兔占12121515。骨中水分约占40405050，胶原约20203030，无机质占2020。将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂。此外，还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥
7、，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品钙和磷的强化。第12页/共110页第二节第二节 肉的化学组成肉的化学组成l肉的化学组成主要包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。l肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FADFAD）所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表2-1 2-1。第13页/共110页表2-1 2-1 几种常见动物肉的化学组成（去骨可食部分）名 称水（）蛋白质（）脂 肪（）碳水化合物（）灰 分（）热量(J Jkg)kg)牛肉羊
8、肉肥猪肉瘦猪肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉鹅肉72.9172.9175.1775.1747.4047.4072.5572.5575.975.978.78.OOOO73.4773.4771.8071.8071.2471.2476.1476.1477.077.020.0720.0716.3516.3514.5414.5420.0820.0820.1020.1019.5019.5024.2524.2519.5019.5023.7323.7320.7520.7510.810.86.486.487.987.9837.3437.346.636.632.202.202.502.501.911.917.807.
9、802.652.652.212.2111.211.20.250.250.310.31-1.881.88-O.16O.160.420.422.332.33-O.92O.921.191.190.720.721.101.100.950.951.201.201.521.520.960.961.191.190.900.906196.56196.55903.55903.513753.613753.64877.64877.64312.44312.45367.55367.54898.64898.6636463645107.95107.93098.23098.260296029第14页/共110页一、水分 水是
10、肉中含最多的组分，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水量约70708080，皮肤为60607070，骨骼为12121515。畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年动物比幼年动物含量少。肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的组织状态、加工品质、贮藏性，甚至风味。肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在，其存在形式大致可分为自由水、不易流动水、结合水三种。第15页/共110页1.自由水指存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持。自由水约占总水分量的15。2.不易流动水指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间的一部分水分。肉中的水分大部分以这种形式存在，约占总水分的
11、80。这些水分能溶解盐及溶质，并可在-1.50下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。一、水分第16页/共110页3.结合水是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，大约占总水分的5。结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极度低，冰点约为-40，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。一、水分第17页/共110页二、蛋白质肌肉中蛋白质含量仅次于水，约占2020，除去水分后的肌肉干物质中蛋白质占8080左右。肌肉中蛋白
12、质依其存在位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质（结缔组织蛋白）。（表2-22-2）。第18页/共110页表2-2 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（）蛋白种类哺乳动物禽类鱼类肌原纤维蛋白肌浆蛋白结缔组织蛋白49495555303043431010171760606565303034345 57 765657575202030301 13 3第19页/共110页（一）肌原纤维蛋白质肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。
13、肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40406060，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2 23 3种调节性结构蛋白质。第20页/共110页（二）肌浆蛋白质肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的20203030，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。第21页/共110页（三）结缔组织蛋白结缔组织蛋白亦称肉基质蛋白质或间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分，占肉中蛋白质含量的1010。
14、结缔组织蛋白是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。第22页/共110页 三、脂肪l动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。l蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉块间的脂肪等；组织脂肪为肌肉组织内、脏器内的脂肪。l动物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），约占9090，还有少量的磷脂和固醇脂。l脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，它对肉制品质量、颜色、气味具有重要作用。第23页/共110页四、浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性
15、物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。1.含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸及肌苷、尿素等。这些物质是肉的滋味的主要来源。2.无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类化合物和有机酸。糖类化合物主要有糖原、麦芽糖、葡萄糖、核糖、糊精；有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。肌糖原含量的多少对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。第24页/共110页 五、矿物质肉中所含矿物质是指肉中无机物，含量占1.5左右。其种类主要有钠、钾、钙、铁、氯、磷、硫等无机物，尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。这些无机盐在肉中有的以游离状态
16、存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁。肉中主要矿物质含量如表2-3。第25页/共110页表2-3几种动物肉中主要矿物质含量（100g生肉）单位:mg肉类钾钠镁钙磷硫氯铁牛肉猪肉兔肉鸡肉338338169169479479560560848442426767128128242412124848616112126 62626151549549524724757957958058057557528828849849829229276763838515160604.34.32.12.18 81313第26页/共110页六、维生素肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生
17、素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量丰富。猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。肉中主要维生素含量如表2-4。第27页/共110页表2-4几种动物肉中主要维生素含量肉类A A(IU)(IU)B B1 1(mg)(mg)B B2 2(mg)(mg)PPPP(mg)(mg)泛酸(g)g)生物素(g)g)叶酸(mgmg)B B6 6(mg)(mg)B B1212(g(g)D D(IU)(IU)牛肉小牛肉猪肉羊肉微量微量微量微量0.070.070.100.101.01.00.150.150.200.200.250.2
18、50.200.200.250.255.05.07.07.05.05.05.05.00.40.40.60.60.60.60.50.53.03.05.05.04.04.03.03.010.010.05.05.03.03.03.03.00.30.30.30.30.50.50.40.42.02.02.02.02.02.0微量微量微量微量第28页/共110页七、影响肉化学成分的因素动物种类性别畜龄营养状况解剖部位第29页/共110页第三节第三节 肉的食用品质及其他性状肉的食用品质及其他性状肉的食用品质及其他性状主要指肉的色泽、气味、嫩度、保水性、pHpH值、容重、比热、冰点等。这些性状在肉的贮藏及加工中
19、直接影响肉品的质量。第30页/共110页一、肉的色泽肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肉的色泽会因动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态等不同而有所差异。肉的色泽对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。如果是疾病或微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。第31页/共110页(一)色泽的构成l肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MbMb）和血红蛋白(Hb)Hb)产生的。l肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。l血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色
20、深且暗。第32页/共110页肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。(一)色泽的构成第33页/共110页（二）色泽的变化（二）色泽的变化影响肌肉色泽变化的因素除了与肌红蛋白含量有关外，还与环境中的氧含量、湿度、温度、pH、微生物有关。1.氧含量环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。2.湿度环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空
21、气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8冷藏时,相对湿度为70，2d变褐；相对湿度为100，4d变褐。第34页/共110页3.温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。如牛肉35贮藏9d变褐，0时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。4.pH动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。5.微生物肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。（二）色泽的变化（二）色泽的变化第35页/
22、共110页（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征 色泽异常肉的出现主要是病理因素(如黄疸、白肌病)、腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成。1.1.黄脂肉 黄脂俗称黄膘，其特征为皮下或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，其他组织不发黄。一般认为是由于长期饲喂黄色玉米、鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料、南瓜、胡萝卜等有黄色的饲料和动物机体内的色素代谢机能失调而引起的。黄脂肉有放置愈久颜色愈淡的特点。第36页/共110页2.黄疸肉黄疸是由于动物机体发生溶血性疾病或某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色的结果。其特征是不仅皮下和腹腔脂肪组织呈现
23、黄色，而且皮肤、黏膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官，均呈现程度不同的黄色，尤其是皮肤、关节滑液囊液、血管内膜和肌腱的黄染明显，在黄疸与黄脂的鉴别上具有重要意义。黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第37页/共110页3.红膘肉红膘是指粉红色的皮下脂肪。它是由于皮下脂肪的毛细血管充血、出血或血红素浸润而引起的。一般认为与感染急性猪丹毒，猪肺疫和猪副伤寒，或者背部皮肤受到冷、热等机械性刺激有关。急性猪丹毒和猪肺疫病例，除皮下脂肪发红外，皮肤也同时呈现红色。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第38页/共110页4.白肌肉亦
24、称PSE肉（Pale，soft，ExudativePorcineMusculure）。PSE肉以猪肉最为常见，其特征为：肉色淡白、质地松软、有汁液渗出。PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性和黏滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第39页/共110页5.白肌病肉白肌病的特征是心肌和骨骼肌发生变性
25、和坏死，病变常发生于负重较大的肌肉。发生病变的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害。白肌病发生的原因，一般认为是饲料中缺乏维生素E或硒而引起的一种营养性代谢病。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第40页/共110页6.DFD（Dark，Firm，DryMusculure）肉DFD肉常见于牛肉。其特征表现为：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥；这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。由于DFD肉pH接近中性，保水力较强，适宜细菌的生长繁殖，不利于保存。DFD肉发生原因主要是牲畜在屠宰前所受的应激强度较小而时
26、间较长，肌糖原的消耗多，而肌肉产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和所至。（三）色泽异常肉的特征（三）色泽异常肉的特征第41页/共110页二、肉的风味（一）风味的构成l肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。l滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感。l香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。l风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。第42页/共110页
27、（二）风味的产生途径表2-5肉风味物质的特性、来源及产生途径化合物特 性来 源产生途径羰基化合物（醛、酮）脂溶 挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶 挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉VBVB1 1和VCVC与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶 挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶 挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H H2 2S S）水溶 挥发性鸡肉基本味、
28、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶 挥发性肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶 挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化第43页/共110页由表2-5中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。（二）风味的产生途径第44页/共110页2.脂质氧化脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风
29、味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似，但加热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。（二）风味的产生途径第45页/共110页3.硫胺素降解肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素(维生素B1)降解所产生的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，
30、其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。（二）风味的产生途径第46页/共110页4.腌肉风味 亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)。（二）风味的产生途径第47页/共110页动物因素：年龄、物种、性别、脂肪含量、健康状况、用药情况等。饲料：饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。腌制：抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。贮藏环境：肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏，会吸收外来
31、异味；氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。细菌繁殖产生不良气味或腐败味。（三）影响风味的因素第48页/共110页三、肉的保水性（一）保水性的概念 所谓保水性，是指肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能力。肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。第49页/共110页 肌肉的水分含量为70708080，大部分是游离状态。保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。捕获水量越多，保水性越大。度量肌肉的保水性主要指存在于细胞、肌原纤维及膜
32、之间的不易流动水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高；反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。保水性可以用下列数值来表示：第50页/共110页（二）影响保水性的因素1.动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛，幼龄牛老龄牛，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的冈上肌保水性最好，依次是胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半键肌背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水
33、性好。第51页/共110页2.肌肉成熟度处于尸僵期的肉，当pH降至5.45.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。此外，由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少，使其保水性也大为降低。肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上，进一步影响了后者的保水性。处于成熟期的肉，僵直逐渐解除，肉的保水性徐徐升高。一种原因是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高所致；另一种原因可能是引起蛋白质净电荷（实效电荷）增加及主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉
34、的保水性增加。（二）影响保水性的因素第52页/共110页3.pHpH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。对肉来讲，净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。当pH在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上，以提高肉的保水性。（二）影响保水性的因素第53页/共110页4.无机盐一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食
35、盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca2+、Mg2+，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。（二）影响保水性的因素第54页/共110页5.加热肉加热时保水能力明显降低，加热程度越高保水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分，但肌球蛋
36、白对热不稳定，其凝固温度为4251，在盐溶液中30就开始变性。肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。（二）影响保水性的因素第55页/共110页肉的嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评定肉质优劣的最常用的指标。决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。（一）嫩度的概念 肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：四、肉的嫩度第56页/共110页1.肉对舌或颊的柔软性即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程
37、度。2.肉对牙齿压力的抵抗性即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。3.咬断肌纤维的难易程度指牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切有关。4.嚼碎程度用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。（一）嫩度的含义第57页/共110页（二）影响肌肉嫩度的因素u影影响响肌肌肉肉嫩嫩度度的的实实质质主主要要是是结结缔缔组组织织的的含含量量与与性性质质及及肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白的的化化学学结结构构状状态态。它它们们受受一一系系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。l动
38、物因素：品种、年龄、性别、运动、肌肉部位；动物因素：品种、年龄、性别、运动、肌肉部位；l肉肉的的成成熟熟程程度度：僵僵直直时时肉肉的的嫩嫩度度下下降降，成成熟熟时时肉肉的嫩度得到改善；的嫩度得到改善；l外界刺激：电刺激、热处理、生物酶、酸、碱等。外界刺激：电刺激、热处理、生物酶、酸、碱等。第58页/共110页（三）肉的嫩化技术1.电刺激对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏，同时电刺激可加速家畜宰后肌肉的代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，成熟时间缩短。2.酶解利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果
39、蛋白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酸的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。第59页/共110页3.酸渍将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液pH值介于4.14.6时嫩化效果最佳，用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可以增加肉的风味。4.碱渍用肉质量的0.41.2的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸泡处理，可以显著提高pH值和保水能力，肉的嫩度提高。同时降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽。5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释
40、放组织蛋白酶，使得一些结构蛋白质被水解，从而导致肉的嫩化。（三）肉的嫩化技术第60页/共110页（四）嫩度的评定l对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。l柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的难易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。第61页/共110页l对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力。即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以kgkg为单位。一般来说如剪切
41、力值大于4 4kgkg的肉就比较老了，难以被消费者接受。剪切力值越大肉就越老，反之则越嫩。（四）嫩度的评定第62页/共110页 五、肉的其他性状（一）肉的比热 肉的比热为1 1kgkg肉升降11所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。（二）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为00，肉中含水分70708080，并且有各种盐类，因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.21.2-0.6-0.6。第63页/共110页 （三）肉的热导率 肉的热导率是指肉在一
42、定温度下，每小时每米传导的热量，以KJKJ计。热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。因冰的热导率比水大4 4倍，因此,冻肉比鲜肉更易导热。五、肉的其他性状第64页/共110页第四节 屠宰后肉的变化热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期对于宰后肉的变化，总的控制原则：控制尸僵、促进成熟、防止腐败。第65页/共110页一、肌肉收缩的基本原理滑动学说：滑动学说：肌肉的收缩和松弛，并不是肌球蛋白粗丝在A带位置上的长度变化，而是I带在A带中伸缩，所以肌球蛋白粗丝的长度不变，只是F
43、肌动蛋白细丝产生滑动，在极度收缩时，甚至在H区出现一条新的高密度带，亦即收缩时肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝的长度不变，只是重叠部分增加。即认为肌肉收缩主要是由构成肌原纤维的两种蛋白质的粗丝和细丝的相对滑动。第66页/共110页第67页/共110页第68页/共110页肌肉收缩的四个主要因子肌肉收缩的四个主要因子p收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；p能源因子ATP；p调节因子：初级调节因子-钙离子 次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；p疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。第69页/共110页肌肉收缩的生物化学机制肌肉收缩的生物化学机制神经系统经神经纤维传递来自大脑的信号到肌
44、原纤维膜，产生去极化作用；神经冲动沿T小管进入肌原纤维，促使肌质网将Ca2+释放到肌浆中；进入肌浆的Ca2+浓度增高到10-5mol/L时，Ca2+与细丝的肌原蛋白钙亚基（TN-C）结合，引起其他亚单位构型发生变化，原肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点；Ca2+使肌球蛋白ATP酶活化，分解，同时肌球蛋白纤丝的突起端与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩肌动球蛋白。第70页/共110页肌肉松弛的生物化学机制肌肉松弛的生物化学机制神经冲动的产生的动作电位消失，Ca2+通过肌质网钙泵作用被从肌浆中收回；肌原蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，抑制亚基（TN
45、-L）开始起控制作用；ATP与Mg2+形成复合物，与肌球蛋白头部结合，细丝上的原肌球蛋白又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡住了肌动蛋白和肌球蛋白结合位点，形成肌肉的松弛状态。第71页/共110页二、肉的僵直屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。第72页/共110页 （一）屠宰后肌肉糖原的酵解（一）屠宰后肌肉糖原的酵解1.糖酵解作用动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少，动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧气也
46、就中断了，其结果促进糖的无氧酵解过程，糖原形成乳酸，肉的pH值下降,直至下降到抑制糖酵解酶的活性为止。第73页/共110页2.酸性极限pH值一般活体肌肉的pH值保持中性（7.07.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称酸性极限pH值。哺乳动物肌肉的极限pH值为5.45.5之间，达到极限pH值时大部分糖原已被消耗，这时即使残留少量糖原，由于糖酵解酶的钝化，也不能继续分解了。第74页/共110页（二）死后僵直的机制（二）死后僵直的机制p动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下，每个
47、葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减少。p由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。第75页/共110页（三）死后僵直的过程（三）死后僵直的过程从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期；随
48、着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期；最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的1040倍，并保持较长时间。第76页/共110页（四）冷收缩和解冻僵直收缩（四）冷收缩和解冻僵直收缩肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，即热收缩（heat shortening）、冷收缩（coldshortening）和 解 冻 僵 直 收 缩（thawshortening）。热收缩是指一般的尸僵过程，缩短程度和温度有很大关系，这种收缩是在尸僵后期，当ATP含量显著减少以后会发生，在接近零度时收缩的长度为开始长度的5%，到40时，收缩为开始的50%。第77页/共110页1.冷收缩当
49、牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.96.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩，它不同于发生在中温时的正常收缩，而是收缩更强烈，可逆性更小，这种肉甚至在成熟后，在烹调中仍然是坚韧的。为了防止冷收缩带来的不良效果，采用电刺激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的质量和外观色泽。第78页/共110页2.解冻僵直收缩肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并有
50、大量的肉汁流出。解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短50%，这种收缩可破坏肌肉纤维的微结构，而且沿肌纤维方向收缩不够均一。第79页/共110页（五）僵直肉的特点（五）僵直肉的特点畜禽被屠宰后，中断了肌肉中氧气的供应，因而肌糖原只能进行无氧酵解，酵解产物为乳酸，使肌肉的pH下降，趋于酸性。当pH下降到一定界限时(pH5.66.0)，糖原酵解酶的活性逐渐失去，而无机磷酸化酶的活性则大大增强，开始促使ATP迅速分解，产生磷酸，则使肉的pH值继续下降至5.4左右。肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。从这个意义上来说，宰后肌肉pH的下降，对肉的品质保持有十分重要的意义。1