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1、 营养师历年真题和解答8卷养分师历年真题和解答8卷 第1卷建立膳食调查数据库时不同膳食调查方法的数据库构造是一样的。（）答案：错解析：由于不同膳食调查方法得到数据不同、表达形式不同，数据库构造可能一样或不同。缺锌患者应当多食用（）。A.蛋类食物B.豆制品C.海产贝类食物D.水果答案：C解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，植物性食物含锌较低。某养分麦片的标签标注以下内容：可促进钙的汲取。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。养分麦片富含9种维生素、6种
2、矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙汲取的维生素D3。请你完成以下的操作：依据该食品的养分特点撰写宣传资料。答案：解析：本产品富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘；含钙质及促进钙汲取的维生素D3有助于骨骼密度，同时含9种维生素、6种矿物质，尤其相宜于中老年人食用等。膨化食品的优点包括（）。A.养分成分损失小B.利于消化汲取C.工艺简洁本钱低D.易于储存E.品质改善答案：A,B,C,D,E解析：膨化食品的特点有：膨化食品的养分成分损失少，并有利于消化汲取；食用品质改善而易于储存；工艺简洁而本钱低；食用便利且产品种类多；原料利用率高且无污染；原料适用性广。简述高血压
3、的膳食指导原则。答案：解析：(1)减体重。体重减轻10为大多数治疗方案的目标。(2)订正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。(3)削减食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。(4)削减脂肪摄入量，削减食用烹调油。(5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。(7)限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危急，而且饮酒可降低降压药物的疗效。(8)增加体力活动。骨软化病常见病症不包括（）。A.骨压痛B.骨痛C.肌无力D.“O”形腿答
4、案：D解析：骨软化病最常见的病症就是骨痛、肌无力和骨压痛。现有某养分麦片的食品标签，标注有以下主要内容：养分麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮忙钙质汲取的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。依据该产品的养分特点，撰写产品宣传资料。答案：解析：本产品富含9种维生素、6种矿物质、丰富的可溶性膳食纤维、并添加培保因子（低聚糖）。有益于消化系统的安康，防止便秘；又含钙质及帮忙钙质汲取的维生素D3，有益于骨骼安康。尤其相宜于中老年人食用等。养分师历年真题和解答8卷 第2卷食
5、品腐败变质的最主要因素是（）。A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素答案：D解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。（）是社区养分工作的详细执行者。A.基层社区卫生人员B.领导部门C.家庭D.非政府组织答案：A解析：基层社区卫生人员是社区养分工作的详细执行者，也是社区养分工作打算、实、施和评价的技术力气，他们对保证社区养分工作的顺当开展发挥着关键作用。以下维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。A.叶酸B.维生素B12C.烟酸D.维生素B6答案：C解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。养分不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补
6、充能量。（）答案：对解析：水肿型养分不良主要由于摄人蛋白质的质量差且数量严峻缺乏；干瘦型养分不良由于能量严峻摄入缺乏所致，听以水肿型养分不良多补充蛋白质，消瘦型多补充能量。幼儿食物的质地宜（）。A.细、软、碎、烂B.细、硬、碎、烂C.细、软、整、烂D.细、软、碎、断生答案：A解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避开刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并常常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹调也应尽量削减养分素的损失。关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的选项是（）。A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也
7、较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2，高者可达89以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为22。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3左右；鸡和鸽子在914之间；鸭和鹅脂肪含量达20左右。以下属于膳食养分指导和治理的工作内容的是（）。A.食物选择B.膳食评价C.打算膳食D.膳食改善E.进展养分缺乏病的监测答案：A,B,C,D解析：膳食养分指导和治理的工作内容包括正确的选择食物，合理的打算膳食，评价膳食的养分价值和提出改良膳食质量的措施等。养分师历年真题和解答8卷 第3卷（）是社区
8、养分工作的详细执行者。A.基层社区卫生人员B.领导部门C.家庭D.非政府组织答案：A解析：基层社区卫生人员是社区养分工作的详细执行者，也是社区养分工作打算、实施和评价的技术力气，他们对保证社区养分工作的顺当开展发挥着关键作用。女性青少年月经初潮，铁丧失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。A.1015B.1518C.1825D.30答案：C解析：女性青少年铁的相宜推举摄入量为1825mg/日。在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素D的力量特别有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。（）答案：对解析：维生素D主要来源于紫外线光照下皮内的合成，在高纬度、缺乏日光的北方地
9、区，尤其在冬季不能合成维生素D，导致母体和胎儿血中25OHD3浓度降低，由于含维生素D的食物有限，维生素D补充极为重要。大豆的限制氨基酸为（）。A.蛋氨酸B.苏氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸以下对鸡蛋养分特点的描述，不正确的选项是（）。A.鸡蛋黄中磷脂占3033B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为2833D.鸡蛋黄中胆固醇占6265答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为2833，其中中性脂肪含量占6265，磷脂占3033，固醇占45，还有微量脑苷脂类。轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.0
10、2D.0.01答案：C解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如预备食物、洗碗盘、3 km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02 kcal/kg体重/min。脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。养分师历年真题和解答8卷 第4卷关于乳母养分需要，说法正确的有（）。A.脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B.膳食蛋白质生物
11、学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高C.乳母应进食养分素含量丰富的膳食D.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关E.孕期脂肪储藏可为泌乳供应三分之一的能量答案：B,C,D,E解析：脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。安康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号挨次逐一以“SOAP”的形式进展描述，其中字母A代表（）。A.主观资料B.评估C.客观资料D.打算答案：B解析：S代表病人的主观资料；O代表客观资料；A代表评估；P代表打算。以下属于乳母的特别膳食指南内容的是（）。A.保证供应充分的能量B.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入C.增加钙的摄入量D.掌握脂肪的摄入量E.掌握糖摄入量答案：A
12、,B,C解析：乳母的特别膳食指南内容包括：保证供应充分的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品等含钙丰富的食品的摄入。佝偻病的预防原则是：系统治理，综合防治，因地制宜，早防早治。（）答案：对解析：佝偻病的预防原则含淀粉最少的豆类是（）。A.大豆B.蚕豆C.绿豆D.小豆答案：A解析：大豆类碳水化合物组成比拟简单，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。以下与碘缺乏无关的有（）。A.地方性克汀病B.智力障碍C.甲状腺肿D.伤口不愈合答案：D解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。请简述发病率和患病率的概念和计算公式。答案：解析：（1）发病
13、率的概念和计算公式概念。发病率是指肯定时期内某特定人群中某种疾病新病例消失的频率。计算公式。发病率=肯定时期某人群中某病新病例数同期暴露人口数k（k=100%，1000）。（2）患病率的概念和计算公式概念。患病率（Prevalence Rate）：亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内肯定人群中某病新旧病例数所占的比例，计算公式。患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数同期观看人口数k（k=100%，1000，10000/万或100000/10万）。养分师历年真题和解答8卷 第5卷学龄前儿童蛋白质供能为总能量的14%15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占1/3以上。（）答案：错解析：蛋白质
14、供能为总能量的14%15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%，包括1个鸡蛋，约供应6.5g蛋白质，300mL牛奶约9g蛋白质，100g鱼或瘦肉可供应17g蛋白质。社会主义职业道德的根本标准包括（）。A.爱岗敬业B.诚恳守信C.办事公正D.效劳群众E.奉献社会答案：A,B,C,D,E解析：社会主义职业道德的根本标准婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物供应的有（）。A.胱氨酸B.酪氨酸C.牛磺酸D.甘氨酸E.组氨酸答案：B,C,E解析：婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物供应组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。食物与养分进展的重点地区包括（）。A.东部地区B.中部地区C.西部地区D.城市
15、地区E.农村地区答案：C,E解析：食物与养分进展的重点地区怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式?答案：解析：膳食构造是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。依据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食构造的标准，可以将世界不同地区的膳食构造分为：动植物食物平衡的膳食构造、以植物性食物为主的膳食构造、以动物性食物为主的膳食构造和地中海膳食构造。（1）膳食构造的分析依据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的抱负膳食模式进展
16、比拟，对被调查者的膳食构造进展分析评价。（2）膳食构造评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：依据24h膳食调查结果将食物按9类进展分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进展比拟，分析推断各类食物摄入量是否满意人体需要。问题描述是将问题表中的每一个问题依序号挨次逐一以“S-O-A-P”的形式进展描述，其中字母S代表（）。A.打算B.主观资料C.客观资料D.评估答案：B解析：S代表病人的主观资料（Subjective Data），如病人的主诉、病症、病史等；O代表客观资料（Objec
17、tive Data），照实验室检查以及病人的态度、行为等；A代表评估（Assessment），完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等；P代表打算（Plan），是针对问题提出的，每一问题都有一相应的打算。包括诊断打算、治疗打算、病人指导等。维生素D3可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中相宜的钙、磷浓度，满意骨钙化过程的需要。（）答案：对解析：维生素D3的主要生理功能有：促进小肠黏膜对钙汲取；促进骨组织的钙化：促进和维持血浆中相宜的钙、磷浓度，满意骨钙化过程的需要；促进肾小管对钙、磷的重汲取：通过促进重汲取削减钙、磷的流失，从而保持血浆中钙、磷的浓度。养分师历年真
18、题和解答8卷 第6卷可以削减谷类养分素损失的措施有（）。A.少搓少洗B.少炸少烤C.面粉蒸煮加碱要适量D.贮存要科学E.食用前浸泡要时间长答案：A,B,C,D解析：谷类食物的合理利用包括合理加工、合理烹饪、合理储存和合理搭配。烹调过程可使一些养分素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质均有不同程度的损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严峻。因此谷类以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。A.甲醇B.超
19、重C.琥珀酸D.酒石酸答案：A解析：酒精中毒学龄前儿童所需的能量主要来源于谷类（）答案：对解析：学龄前儿童的膳食根本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。A.氮肥B.钾肥C.肥D.钼肥答案：D解析：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和复原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。以下关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的选项是（）。A.道德是说教，说教会扼杀员工的共性和制造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C.道德意识
20、是与生俱来的，没必要对员工做标准性的教育和培训D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应当承受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进展培育。学问学习、习惯形成、实践强化和自我修养，就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。在农村经济不兴旺地区，养分摄人缺乏导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等养分缺乏病发病率高于城市区域。（）答案：对解析：农村区域人口相对分散，在经济不兴旺地区，局部农夫经济收入偏低，养分摄入缺乏导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等养分缺乏病发病率高于城市区域。食品冷藏应留意“缓冻急化”的原则。（）答案：错解析：食品冷藏应留意“急冻缓化”的原则
21、。养分师历年真题和解答8卷 第7卷自分泌答案：解析：自分泌是指内分泌细胞所分泌激素在局部集中又返回作用于自身的方式。身高（cm）、体重（kg），血压（mmHg）等数据属于计数资料。（）答案：错解析：计量资料是指对每个观看单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位为有序变量，如身高（cm）、体重（kg）、血压（mm-Hg）等。计数资料是指将观看单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观看单位个数所得的资料，一般没有单位为无序变量。以下关于诚信的说法，正确的选项是（）。A.诚恳守信是市场经济法则B.诚恳守信是企业的无形资本C.诚恳守信是为人之本D.永久奉行诚恳守信的原则在市场经济中
22、必定难以立足E.在市场经济中不用讲诚信答案：A,B,C解析：要在市场经济中立足就必需奉行诚恳守信的原则，诚恳守信也是为人之本、从业之要。市场经济是一种高度兴旺的商品经济，是讲信用的经济。诚恳守信是市场经济的重要法则，市场经济的进展，随着经济交往中各种信用关系、信用制度确实立，履行信用，讲求信誉，相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，诚恳守信是企业的无形资本。膳食构造可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡型。（）答案：错解析：膳食构造分为动植物食物平衡的膳食构造、以植物性食物为主的膳食构造、以动物性食物为主的膳食构造和地中海膳食构造四种。以下有关豆类的说法中不正确的选项是（
23、）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多答案：D解析：大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占3236，亚油酸占51.757.0，亚麻酸占210。在打算膳食中，作为养分状况相宜的目标的是（）。A.DRIsB.EARC.RNID.AI答案：A解析：膳食养分素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和打算膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的养分素量是否相宜；在打算膳食工作中，用它作为养分状况相宜的目标，建议如何合理地摄取食物来到达这个目标。评价人
24、体内贮存铁养分状况常用的试验室检测指标是（）。A.血清白蛋白B.血清铁蛋白C.血红蛋白D.血浆视黄醇结合蛋白答案：C解析：评价人体内贮存铁养分状况的试验室检测指标养分师历年真题和解答8卷 第8卷以下属于儿童佝偻病的临床表现的是（）。A.胸部筋骨串珠B.夜惊C.手足躅D.出牙晚E.罗圈腿答案：A,B,C,E解析：儿童佝偻病的临床表现如下：神经精神病症：表现为多汗、夜惊、易激惹等，特殊是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿常常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。骨骼表现：可消失颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。
25、其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、简单继发肺部感染和消化系统功能障碍。以下不是体格测量工作实施标准化目的是（）。A.权威化B.标准化C.系统化D.科学化答案：A解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作到达标准化、系统化和科学化。以下中关于鱼类养分特点的描述，正确的选项是（）。A.鱼类蛋白质含量平均18左右B.鱼类脂肪含量平均5左右C.鳕鱼含脂肪最低，在1以下D.河鳗脂肪含量最高，达10.8E.鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比拟高答案：A,B,C,D,E解析：鱼类养分特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低；矿物质含量为
26、1%2%，其中硒和锌的含量丰富。将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。由于玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。（）答案：错解析：将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。由于玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。以下关于膳食史法说法正确的选项是（）。A.采纳膳食史法可更加全面地了解居民膳食的摄入状况B.可以进展具有代表性膳食模式的调查C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低E.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高答案：A,B,C,D解析：膳食史法调查不行以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高。大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪供应的能量占总能量的（）。A.25%30%B.25%50%C.50%75%D.75%答案：A解析：脂肪供应能量应限制在总能量的25%30%，油脂以植物油为主，保证有肯定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危急，增加摄入（）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危急。A.多酚化合物B.番茄红素C.-胡萝卜素D.萜类化合物答案：A解析：