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1、第一章蛋白质修本讲稿第一页，共九十六页第一章蛋白质第一章蛋白质第一节第一节蛋白质和氨基酸分类蛋白质和氨基酸分类本讲稿第二页，共九十六页要点要点w1、了解和掌握蛋白质和氨基酸的分了解和掌握蛋白质和氨基酸的分类及概念。类及概念。w2、掌握蛋白质的生理功能。掌握蛋白质的生理功能。w3、掌握蛋白质的需要量和供给量。掌握蛋白质的需要量和供给量。w4、了解评价食物蛋白质营养价值了解评价食物蛋白质营养价值的方法和评价指标。的方法和评价指标。w5、了解人体蛋白质营养状况评价了解人体蛋白质营养状况评价方法。方法。w6、了解蛋白质食物来源。了解蛋白质食物来源。本讲稿第三页，共九十六页什么是蛋白质什么是蛋白质蛋白质
2、是组成人体的重要成分之一。蛋白质是组成人体的重要成分之一。人体一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质人体一切细胞都由蛋白质组成。蛋白质占人体全部重量的占人体全部重量的18。蛋白质分子中。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋含有碳、氢、氧、氮，还有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。白质是人体氮的唯一来源。本讲稿第四页，共九十六页蛋白质和健康蛋白质和健康蛋白质缺乏蛋白质缺乏:成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。智力发育差，视觉差。本讲稿第
3、五页，共九十六页蛋白质过量：蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。生蛋白质中毒甚至于死亡。本讲稿第六页，共九十六页蛋白质不足会加速衰老蛋白质不足会加速衰老本讲稿第七页，共九十六页人人体体肌肌肉肉逐逐渐渐衰衰老老是是肌肌肉肉蛋蛋白白质质的的合合成成和和降降解解失失衡衡造造成成的的，它它与与蛋蛋白白质质的的摄摄取取存存在在着着非非常常密密切切的的联联系系。为为此此，研研究究人人员员对对蛋蛋白白质质摄摄入入比比例例不不同同对对肌肌肉肉蛋蛋白白质质合合成成与降解
4、速度的影响进行了研究。结果发现，与降解速度的影响进行了研究。结果发现，本讲稿第八页，共九十六页 对对于于老老年年妇妇女女来来说说，最最合合理理摄摄入入蛋蛋白白质质的的方方法法是是每每天天中中午午一一次次性性摄摄入入日日需需蛋蛋白白质质量量的的80%。与与每每天天分分3次次平平均均摄摄入入相相同同数数量量的的蛋蛋白白质质相相比比，这这样样更更有有利利于于肌肌肉肉蛋蛋白白质质的的合合成成，促促进进非非脂脂肪肪组组织织的的生生长长，从而达到延缓肌肉衰老的目的。从而达到延缓肌肉衰老的目的。本讲稿第九页，共九十六页（一）蛋白质的分类（一）蛋白质的分类本讲稿第十页，共九十六页（1）简单蛋白质）简单蛋白质硬
5、蛋白：不溶于水，消化酶对其硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。本讲稿第十一页，共九十六页球蛋白：在水中溶解度低，加热凝球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀
6、碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。丰富，如小麦谷蛋白。本讲稿第十二页，共九十六页（2）结合蛋白质）结合蛋白质色蛋白：蛋白质和色素物质结合，色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白如血红蛋白。卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。本讲稿第十三页，共九十六页脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度包括乳糜微粒、极低密度
7、脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。脂蛋白、高密度脂蛋白。本讲稿第十四页，共九十六页粘蛋白或糖蛋白：含有碳水化合物如甘粘蛋白或糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。的粘液含有粘蛋白。核蛋白：蛋白质与核酸结合，核蛋白存核蛋白：蛋白质与核酸结合，核蛋白存在于组织胚芽和人体腺体组织中。在于组织胚芽和人体腺体组织中。本讲稿第十五页，共九十六页1.完全蛋白质完全蛋白质w（营养价值）（营养价值）w这是一类优质蛋白质。它们所含的这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比
8、例适当。这一类蛋白质不但可以维持比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。质。本讲稿第十六页，共九十六页2.半完全蛋白质半完全蛋白质w这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少
9、。本讲稿第十七页，共九十六页3.不完全蛋白质不完全蛋白质w这类蛋白质不能提供人体所需的全这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。见皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。见下表：下表：w本讲稿第十八页，共九十六页分分 类类必需氨基必需氨基酸酸生长效应生长效应举举例例完全蛋白质完全蛋白质种类齐全种类齐全数量充足数量充足比例适当比例适当维持生命维持生命促进生长促进生长酪蛋白酪蛋白卵白蛋白卵白蛋白白蛋白白蛋白半完全蛋白质半完全蛋白质种类齐全种类齐全比例
10、不适当比例不适当维持生命维持生命不能促进生长不能促进生长麦胶蛋白麦胶蛋白不完全蛋白质不完全蛋白质种类不齐全种类不齐全不能维持生命不能维持生命不能促进生长不能促进生长玉米胶蛋白玉米胶蛋白皮骨胶蛋白皮骨胶蛋白本讲稿第十九页，共九十六页1动物性蛋白质动物性蛋白质w（食物来源）（食物来源）w动物性蛋白质主要来源于肉类动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类包括禽，畜及鱼类等等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，他们的蛋白质含量分别为：肉类所不同，他们的蛋白质含量分别为：肉类1522：蛋类：蛋类1114；奶类；奶类(牛奶牛奶)30352。动物性蛋白质
11、的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。本讲稿第二十页，共九十六页2植物性蛋白质植物性蛋白质w主要来源于米面类主要来源于米面类(蛋白质含量为蛋白质含量为711)，豆类，豆类(蛋白质含量为蛋白质含量为3542)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸氨酸(一种必需氨基酸一种必需氨基酸)因此其氨基酸因此其氨基酸评分较低，仅为评分较低，仅为0305，同样，这，同样，这类蛋白质
12、被人体吸收和利用的程度也会类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。差些。w本讲稿第二十一页，共九十六页（二）氨基酸分类（二）氨基酸分类w氨基酸是蛋白质以及蛋白质被催化氨基酸是蛋白质以及蛋白质被催化后合成肽的基本组成。后合成肽的基本组成。w氨基酸是蛋白质水解的最后产物，氨基酸是蛋白质水解的最后产物，是组成蛋白质的基本单位。氨基酸与蛋是组成蛋白质的基本单位。氨基酸与蛋白质之间是处于一个动态平衡体系中，白质之间是处于一个动态平衡体系中，它们都对维持生物体内的新陈代谢和各它们都对维持生物体内的新陈代谢和各种生物功能起很大作用。种生物功能起很大作用。本讲稿第二十二页，共九十六页氨基酸与必需氨基酸氨基酸与
13、必需氨基酸人类摄食蛋白质的终极目的是取得氨基酸人类摄食蛋白质的终极目的是取得氨基酸人不能直接利用人体以外的异性蛋白质人不能直接利用人体以外的异性蛋白质不同物种用不同的氨基酸需求，但是动物界的不不同物种用不同的氨基酸需求，但是动物界的不同种属中，所需氨基酸接近。同种属中，所需氨基酸接近。各种氨基酸有共同的基本结构各种氨基酸有共同的基本结构人体氨基酸都是人体氨基酸都是L型型本讲稿第二十三页，共九十六页必需氨基酸必需氨基酸 机体必不可少，而机体内又不能合机体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。必需氨基酸共有种：赖必需氨基酸。必需氨
14、基酸共有种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。儿氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。儿童为童为9 9种（种（组氨酸）组氨酸）。本讲稿第二十四页，共九十六页记忆方法记忆方法借（缬）壹（异）两（亮）本（苯）借（缬）壹（异）两（亮）本（苯）淡（蛋）蓝（赖）色（色）书（苏）淡（蛋）蓝（赖）色（色）书（苏）本讲稿第二十五页，共九十六页非必需氨基酸非必需氨基酸 是指体内能自己合成的氨基酸称为是指体内能自己合成的氨基酸称为“非必需氨基酸非必需氨基酸”，可不必由食物蛋白质，可不必由食物蛋白质直接供给。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、直接供给。甘氨酸、丙氨
15、酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸等。胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸等。本讲稿第二十六页，共九十六页氨基酸之间的相互关系氨基酸之间的相互关系w有些非必需氨基酸可部分地替代必有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。例如，胱氨酸可部分地替代需氨基酸。例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价所缺的氨基酸，以
16、提高其蛋白质营养价值。值。本讲稿第二十七页，共九十六页w这是食品工业中常用的方法。这时，这是食品工业中常用的方法。这时，必须严格掌握剂量。如果过量加入某一种必须严格掌握剂量。如果过量加入某一种氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而会降低氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而会降低蛋白质的利用率。这种不良影响以蛋氨酸蛋白质的利用率。这种不良影响以蛋氨酸过量时最为严重过量时最为严重 本讲稿第二十八页，共九十六页第二节蛋白质的生理功能第二节蛋白质的生理功能w、构成人体组织的基本成分，包构成人体组织的基本成分，包括：制造肌肉，血液。皮肤和各种身体括：制造肌肉，血液。皮肤和各种身体器官帮助身体制造新组织以替代坏掉的器官
17、帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织帮助伤口愈合。组织帮助伤口愈合。本讲稿第二十九页，共九十六页w w 、构成体内许多有重要生理作用的物质，构成体内许多有重要生理作用的物质，如酶、激素，抗体、血红蛋白等。如酶、激素，抗体、血红蛋白等。w、体内水分的正常分布，体液酸碱平体内水分的正常分布，体液酸碱平衡的调节、遗传信息的传递等。衡的调节、遗传信息的传递等。w 、供给能量、供给能量每克蛋白质可产生每克蛋白质可产生.16.7.16.7千焦耳（千焦耳（4 4千卡）热千卡）热本讲稿第三十页，共九十六页第三节蛋白质在体内代谢第三节蛋白质在体内代谢本讲稿第三十一页，共九十六页一、蛋白一、蛋白质的消化的消化ww主
18、要酶类：胃蛋白酶主要酶类：胃蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶w胃壁胃壁细胞分泌无活性的胃蛋白胞分泌无活性的胃蛋白酶原在酸原在酸性性环境中通境中通过自身催化自身催化转变为有活性的有活性的胃蛋白胃蛋白酶，当食物，当食物进入胃内后，胃酸使入胃内后，胃酸使蛋白蛋白质变性，性，变性的蛋白性的蛋白质空空间构象改构象改变，经胃蛋白胃蛋白酶水解后，生成水解后，生成多肽多肽和和少少量氨基酸量氨基酸。本讲稿第三十二页，共九十六页w w 而胰腺分泌的胰蛋白而胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白和糜蛋白酶，两者都是以两者都是以酶原的形式存在于胰液中，小原的形式存在于胰液中，小肠液中的液中的肠激激酶可激活胰蛋白可激活胰蛋白酶原，此外，原，
19、此外，酸、胰蛋白酸、胰蛋白酶本身，以及本身，以及组织液也能使胰液也能使胰蛋白蛋白酶原活化；糜蛋白原活化；糜蛋白酶原是在胰蛋白原是在胰蛋白酶作用下作用下转化化为有活性的糜蛋白有活性的糜蛋白酶的。在胰的。在胰蛋白蛋白酶及糜蛋白及糜蛋白酶作用下蛋白作用下蛋白质进一步分一步分解解为肽和氨基酸。和氨基酸。w本讲稿第三十三页，共九十六页二、蛋白二、蛋白质的吸收的吸收w蛋白蛋白质经消化分解消化分解为氨基酸后，几氨基酸后，几乎全部被小乎全部被小肠吸收，氨基酸的吸收是主吸收，氨基酸的吸收是主动的。小的。小肠刷状刷状缘上也存在着二上也存在着二肽和三和三肽转运系运系统，可直接吸收二，可直接吸收二肽和三和三肽，进入入
20、细胞后直接分解胞后直接分解为氨基酸，再氨基酸，再进入入血液循血液循环。本讲稿第三十四页，共九十六页二、蛋白二、蛋白质的吸收的吸收w蛋白质经胃肠道消化吸收后，需要蛋白质经胃肠道消化吸收后，需要经肝脏加工转化为人体自身物质，（必经肝脏加工转化为人体自身物质，（必需氨基酸都在肝脏代谢，而且是唯一的需氨基酸都在肝脏代谢，而且是唯一的地方；）供人体使用。同时，蛋白质在地方；）供人体使用。同时，蛋白质在体内代谢的产物氨、尿素、肌酸酐等含体内代谢的产物氨、尿素、肌酸酐等含氮物质需要经过肾脏排泄。一个人如果氮物质需要经过肾脏排泄。一个人如果食入过多的蛋白质，会增加肝、肾负担，食入过多的蛋白质，会增加肝、肾负担
21、，对人体产生不利影响。因此，蛋白质绝对人体产生不利影响。因此，蛋白质绝不是多多益善不是多多益善本讲稿第三十五页，共九十六页w 中国居民膳食指南提出的最高蛋白中国居民膳食指南提出的最高蛋白质摄入量是每千克体重质摄入量是每千克体重0.92克，如果超过克，如果超过这个量，就有可能损害人体健康。事实上，这个量，就有可能损害人体健康。事实上，蛋白质只要能维持人体代谢的需要即可。蛋白质只要能维持人体代谢的需要即可。本讲稿第三十六页，共九十六页多余的蛋白质在消化吸收后，肝脏会多余的蛋白质在消化吸收后，肝脏会将它们转变成肝糖原或肌糖原贮存起来；将它们转变成肝糖原或肌糖原贮存起来；如果肝糖原或肌糖原已经足够，则
22、转变成如果肝糖原或肌糖原已经足够，则转变成脂肪贮存起来；这种转变产生的其他代谢脂肪贮存起来；这种转变产生的其他代谢产物必须从肾脏排出来。产物必须从肾脏排出来。tf本讲稿第三十七页，共九十六页蛋白质供给量蛋白质供给量w男男75g，女，女65gw占能量占能量10%-12%w中国人每中国人每1公斤体重公斤体重1.0-1.2克克本讲稿第三十八页，共九十六页3.05后缀后缀喝豆浆对身体都有哪喝豆浆对身体都有哪些好处些好处.doc本讲稿第三十九页，共九十六页第四节（一）蛋白质需要量及第四节（一）蛋白质需要量及供给量供给量本讲稿第四十页，共九十六页（一）蛋白质需要量及研究（一）蛋白质需要量及研究w中国膳食以
23、植物性食物为主，蛋白中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量稍差，供给量需要定为每日每公质质量稍差，供给量需要定为每日每公斤体重斤体重1.01.2克。蛋白质供给量也可用克。蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。在能量占总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的的能量在成年人应占总能量的10%12%，生长发育中的青少年则应，生长发育中的青少年则应占占14%。P7本讲稿第四十一页，共九十六页（一）蛋白质需要量及研究（一）蛋白质需要量及研究w蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元
24、素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。上述这些元素蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是克中的氮含量都约是16克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以量便可以首先测
25、定其氮含量，再乘以6.25（10016=6.25）即可得出该食物的蛋白质含）即可得出该食物的蛋白质含量。量。本讲稿第四十二页，共九十六页研究蛋白质需要量有两种研究蛋白质需要量有两种w1.要因加算法：要因加算法：当令受试者吃无当令受试者吃无氮（蛋白质）膳食，几日后机体可减少氮（蛋白质）膳食，几日后机体可减少氨基酸的氧化及尿素的生成，但两者均氨基酸的氧化及尿素的生成，但两者均不可能降为零。仍然有一些必不可少的不可能降为零。仍然有一些必不可少的氨基酸的分解和氮的丢失。氨基酸的分解和氮的丢失。本讲稿第四十三页，共九十六页要因加算法就是测定当受试者吃无氮膳要因加算法就是测定当受试者吃无氮膳时各种途径丢失
26、的氮的总和。假定每日氮时各种途径丢失的氮的总和。假定每日氮（蛋白质）的最低需要量就是上述必不可少（蛋白质）的最低需要量就是上述必不可少丢失的氮量。丢失的氮量。本讲稿第四十四页，共九十六页2.氮平衡法氮平衡法 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。人和动物食物中的含氮间的平衡状态。人和动物食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质，非蛋白质的含物质绝大部分是蛋白质，非蛋白质的含氮物质含量很少，可以忽略不记。因此，氮物质含量很少，可以忽略不记。因此，由测定食物的含氮量，可以估算出所含由测定食物的含氮量，可以估算出所含蛋白质的量蛋白质的量本讲稿第四十五页，共九十六页2.氮平
27、衡法氮平衡法 1 1）、总氮平衡。摄入氮等于排出）、总氮平衡。摄入氮等于排出氮叫做总氮平衡。这表明体内蛋白质的氮叫做总氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这种情况。养正常的健康成年人就属于这种情况。本讲稿第四十六页，共九十六页排出的氮主要包括：人体代谢产物排出的氮主要包括：人体代谢产物氮、未被吸收的氮、肠道分泌物的氮、氮、未被吸收的氮、肠道分泌物的氮、肠道脱落细胞的氮、一切分泌物、毛肠道脱落细胞的氮、一切分泌物、毛发、月经等。发、月经等。本讲稿第四十七页，共九十六页2.氮平衡法氮平衡法 2 2）、正氮平衡。摄入氮
28、大于排出）、正氮平衡。摄入氮大于排出氮叫做正氮平衡。这表明体内蛋白质的氮叫做正氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童少年、合成量大于分解量。生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况。所以，在这些人的饮食中，应该尽况。所以，在这些人的饮食中，应该尽量多给些含蛋白质丰富的食物。量多给些含蛋白质丰富的食物。本讲稿第四十八页，共九十六页2.氮平衡法氮平衡法 3 3）、负氮平衡。摄入氮小于排出）、负氮平衡。摄入氮小于排出氮叫做负氮平衡。这表明体内蛋白质的氮叫做负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病、合成量小于分解量。
29、慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足，就会导致身体消瘦，对白质摄入不足，就会导致身体消瘦，对疾病的抵抗力降低，患者的伤口难以愈疾病的抵抗力降低，患者的伤口难以愈合等。合等。本讲稿第四十九页，共九十六页（二）必需氨基酸需要量（二）必需氨基酸需要量本讲稿第五十页，共九十六页第五节食物蛋白质营养价值与第五节食物蛋白质营养价值与评定评定本讲稿第五十一页，共九十六页优质蛋白质：优质蛋白质：用越小量的蛋白质就能用越小量的蛋白质就能达到人体的氮平衡或最佳的发育状态，这达到人体的氮平衡或最佳的发育状态，这种蛋白质就越能为人体所利用，其质量就种蛋白质就
30、越能为人体所利用，其质量就越好。越好。本讲稿第五十二页，共九十六页（一）食物蛋白质营养的评定（一）食物蛋白质营养的评定营养学上主要从食物蛋白养学上主要从食物蛋白质的含量、的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地方面全面地进行行评价。价。本讲稿第五十三页，共九十六页一、蛋白一、蛋白质的含量的含量蛋白蛋白质含量是食物蛋白含量是食物蛋白质营养价养价值的基的基础；食物中蛋白；食物中蛋白质含量含量测定一般使定一般使用微量用微量凯氏定氮法，氏定氮法，测定食物中的氮含定食物中的氮含量，再乘以由氮量，再乘以由氮换算成蛋白算成蛋白质的的换算系算系数，就可得到食物蛋白
31、数，就可得到食物蛋白质的含量。食物的含量。食物蛋白蛋白质中氮含量平均中氮含量平均为16，其倒数，其倒数为6.25，即，即为含氮系数。含氮系数。本讲稿第五十四页，共九十六页二、蛋白二、蛋白质消化率消化率蛋白蛋白质消化率，反映蛋白消化率，反映蛋白质在消化在消化道内被分解的程度，道内被分解的程度，还反映消化后的氨反映消化后的氨基酸和基酸和肽被吸收的程度。不同的食物，被吸收的程度。不同的食物，或同一种食物的不同加工方式，其蛋白或同一种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。大豆整粒食用的消化率都有差异。大豆整粒食用时，消化率消化率仅60，而加工成豆腐后，消化，而加工成豆腐后，消化率提高到率提高到
32、90以上。以上。这是因是因为加工后的加工后的制品中去除了大豆中的制品中去除了大豆中的纤维素和其他不素和其他不利于蛋白利于蛋白质消化吸收的影响因素。消化吸收的影响因素。本讲稿第五十五页，共九十六页w 蛋白蛋白质消化率消化率测定，必定，必须检测实验期期内内摄入的食物氮、排出体外的入的食物氮、排出体外的粪氮和氮和粪代代谢氮。氮。粪代代谢氮，是指氮，是指肠道内源性氮，是道内源性氮，是在在试验对象完全不象完全不摄入蛋白入蛋白质时，粪中的中的含氮量。成人含氮量。成人24小小时内内粪代代谢氮一般氮一般为0.91.2g。w真真消化率（）消化率（）I-（F-FK）IwI：食入氮（：食入氮（N）；）；F：粪便中的
33、氮；便中的氮；Fk：内源性氮：内源性氮w本讲稿第五十六页，共九十六页上式上式计算算结果，是食物蛋白果，是食物蛋白质的真消的真消化率。在化率。在实际应用中，往往不考用中，往往不考虑粪代代谢氮。氮。这样不不仅实验方法方法简便，而且因所便，而且因所测得的得的结果比真消化率要低，具有一定安全果比真消化率要低，具有一定安全性。性。这种消化率，叫做表种消化率，叫做表观消化率。消化率。本讲稿第五十七页，共九十六页三、蛋白三、蛋白质利用率利用率w衡量蛋白衡量蛋白质利用率的指利用率的指标有：有：w1.生物价（生物价（BV）蛋白）蛋白质生物价是反映食生物价是反映食物蛋白物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度消化吸收后
34、，被机体利用程度的指的指标，生物价，生物价值越高，表明其被机体越高，表明其被机体利用程度越高，极少有利用程度越高，极少有过多的氨基酸多的氨基酸经肝、肝、肾代代谢而而释放能量或由尿排出多余放能量或由尿排出多余的氮。的氮。w最大最大值为100。计算公式如下。算公式如下。本讲稿第五十八页，共九十六页w w w 生物价（生物价（BV）I-（F-Fk）-（U-Um）-I-（F-Fk）wU为尿氮；尿氮；Um为尿内源氮（即无蛋尿内源氮（即无蛋白白摄入入时尿中排出的氮）；尿中排出的氮）；F及及FK分分别为粪及及粪内源性氮；内源性氮；I为摄入氮入氮本讲稿第五十九页，共九十六页2.蛋白蛋白质功效比功效比值w蛋白蛋
35、白质功效比功效比值是用是用处于生于生长阶段段中的幼年中的幼年动物（一般用物（一般用刚断奶的雄性大断奶的雄性大白鼠）在白鼠）在实验期内，其体重增加和期内，其体重增加和摄入入蛋白蛋白质数的比数的比值来反映蛋白来反映蛋白质的的营养价养价值的指的指标。由于所。由于所测蛋白蛋白质主要被用来主要被用来提供生提供生长之需要，所以之需要，所以该指指标被广泛用被广泛用来来对婴幼儿食品中蛋白幼儿食品中蛋白质的的评价。价。本讲稿第六十页，共九十六页蛋白蛋白质功效比功效比值（PER）动物增物增加体重克数食用蛋白加体重克数食用蛋白质克数克数本讲稿第六十一页，共九十六页4.食物蛋白质的氨基酸组成食物蛋白质的氨基酸组成w本
36、讲稿第六十二页，共九十六页（二）蛋白质的互补作用（二）蛋白质的互补作用w植物性蛋白质中各种氨基酸的含量植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。本讲稿第六十三页，共九十六页在实际生活中我们也常将多种食物在
37、实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。的不足都可以得到补偿。本讲稿第六十四页，共九十六页蛋白质的互补作用实质是必需氨基酸之蛋白质的互补作用实质是必需氨基酸之间的互补间的互补自行车组装试验自行车组装试验车头车头车身车身车轮车轮独装独装合装合装甲组甲组
38、3583乙组乙组52102合计合计87187本讲稿第六十五页，共九十六页膳食调配原则膳食调配原则1.食物的生物学种属食物的生物学种属愈远愈好愈远愈好2.食入的食物的品种食入的食物的品种愈多愈好愈多愈好3.食入食物的时间食入食物的时间愈近愈好愈近愈好本讲稿第六十六页，共九十六页第六节人体蛋白质营养状况评第六节人体蛋白质营养状况评价价本讲稿第六十七页，共九十六页第七节蛋白质的来源第七节蛋白质的来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物
39、性食物主要是谷类和豆类。大豆含植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约食，蛋白质含量居中（约10%），是我），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。养中作用很小。本讲稿第六十八页，共九十六页鱼、禽、蛋、瘦肉：优质动物鱼、禽、蛋、瘦肉：优质动物蛋白的来源蛋白的来源各种食物中蛋白质的含量有很大的各种食物中蛋白质的含量有很大的差异。每差异。每100克食物中蛋白质的含量大克食物中蛋白质的含量大致是：鱼类致
40、是：鱼类12-16克、蛋类克、蛋类12-14克、禽克、禽肉畜肉肉畜肉10-20克、谷类克、谷类8-10克、水果蔬菜克、水果蔬菜1-2克。克。本讲稿第六十九页，共九十六页而属于植物的豆类蛋白质含量最多的而属于植物的豆类蛋白质含量最多的有有35-40克，品质优良、可与动物蛋白质媲克，品质优良、可与动物蛋白质媲美，属优质蛋白质，一般说来动物性蛋白美，属优质蛋白质，一般说来动物性蛋白质大多属于优质蛋白质，这是因为动物蛋质大多属于优质蛋白质，这是因为动物蛋白质含有量多且是人体所必需的氨基酸，白质含有量多且是人体所必需的氨基酸，在人体内吸收率高其营养价值也高。在人体内吸收率高其营养价值也高。本讲稿第七十页
41、，共九十六页w w 鱼类特别是海产鱼，除含较多的蛋白质鱼类特别是海产鱼，除含较多的蛋白质外还含有具有降血脂和防止血栓形成的不饱外还含有具有降血脂和防止血栓形成的不饱和脂肪酸。鱼虾类的矿物质含量比畜肉高。和脂肪酸。鱼虾类的矿物质含量比畜肉高。海产鱼富含微量元素碘。烹调鱼虾时加点醋，海产鱼富含微量元素碘。烹调鱼虾时加点醋，可使鱼骨变酥，可利用的钙、磷增加可使鱼骨变酥，可利用的钙、磷增加本讲稿第七十一页，共九十六页3.05后缀后缀鱼的营养价值鱼的营养价值.doc本讲稿第七十二页，共九十六页红枣啤酒烧草鱼红枣啤酒烧草鱼本讲稿第七十三页，共九十六页w 禽肉包括鸡、鸭和鹅肉，比猪肉的蛋禽肉包括鸡、鸭和鹅肉
42、，比猪肉的蛋白质含量高而且脂肪含量低。蛋白质富含白质含量高而且脂肪含量低。蛋白质富含全部必需氨基酸，是优质蛋白质。禽肉也全部必需氨基酸，是优质蛋白质。禽肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源。在各种食是磷、铁、铜和锌的良好来源。在各种食物中鸡蛋蛋白质的必需氨基酸种类、数量、物中鸡蛋蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白质最接近，其利用率高达比例与人体蛋白质最接近，其利用率高达99%，是食物中最理想的优质蛋白质。，是食物中最理想的优质蛋白质。本讲稿第七十四页，共九十六页w在蛋黄里含有钙、磷、维生素在蛋黄里含有钙、磷、维生素A、B等，其中维生素等，其中维生素D含量高，是仅次于鱼含量高，是仅次于鱼肝油
43、的天然来源。此外，蛋类还含有一肝油的天然来源。此外，蛋类还含有一定量的卵磷脂和较多胆固醇，即每个鸡定量的卵磷脂和较多胆固醇，即每个鸡蛋含胆固醇约蛋含胆固醇约250毫克。为避免胆固醇毫克。为避免胆固醇过量，建议每日吃鸡蛋一个，老年人可过量，建议每日吃鸡蛋一个，老年人可两天吃一个为宜。两天吃一个为宜。本讲稿第七十五页，共九十六页香菇炖鸡香菇炖鸡本讲稿第七十六页，共九十六页w 猪肉是我国居民餐桌上的主要肉类食猪肉是我国居民餐桌上的主要肉类食品，猪肉的蛋白质含量低于牛、羊肉，其品，猪肉的蛋白质含量低于牛、羊肉，其脂肪则高于牛、羊肉。为了增加蛋白质尤脂肪则高于牛、羊肉。为了增加蛋白质尤其多摄入优质蛋白质
44、一定要注意要少吃肥其多摄入优质蛋白质一定要注意要少吃肥肉和荤油。肉和荤油。本讲稿第七十七页，共九十六页选择含脂肪少的鱼、禽肉、蛋及瘦肉。选择含脂肪少的鱼、禽肉、蛋及瘦肉。且进食量要适量，避免因为过多进食动物性且进食量要适量，避免因为过多进食动物性食物而带来摄入饱和脂肪酸及胆固醇过量，食物而带来摄入饱和脂肪酸及胆固醇过量，造成营养失衡导致出现肥胖及增加高血脂及造成营养失衡导致出现肥胖及增加高血脂及糖尿病等的危险性。糖尿病等的危险性。本讲稿第七十八页，共九十六页w 我国相当一部分城市和绝大多数农村我国相当一部分城市和绝大多数农村吃动物性食物还不够，应适当增加摄入量，吃动物性食物还不够，应适当增加摄
45、入量，成年人每日摄入禽、畜肉类成年人每日摄入禽、畜肉类50-100克，鱼克，鱼虾类虾类50克，蛋类克，蛋类25-50克为宜克为宜。本讲稿第七十九页，共九十六页3.05后缀后缀大豆食品大豆食品.doc本讲稿第八十页，共九十六页乳类乳类的的营养养w鲜奶的蛋白奶的蛋白质含量含量约3%-3.5%。一。一个成年人按每公斤体重每天需要个成年人按每公斤体重每天需要摄入蛋入蛋白白质1.16克克计算，每人每日需要算，每人每日需要摄入蛋入蛋白白质65-75克。其中，最好有三分之一是克。其中，最好有三分之一是动物蛋白物蛋白质。如果一天。如果一天饮250ml牛奶可牛奶可以提供每天以提供每天总蛋白蛋白质摄入量的入量的1
46、0%-12%，动物蛋白物蛋白质的的40%。本讲稿第八十一页，共九十六页w 另一方面从另一方面从质量来看，奶中含有的蛋白量来看，奶中含有的蛋白质属属动物蛋白物蛋白质，其，其组成及比例与人的蛋白成及比例与人的蛋白质接近，容易被人体吸收，利用。奶中蛋白接近，容易被人体吸收，利用。奶中蛋白质含有八种人体必需的氨基酸：含有八种人体必需的氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸、氨酸、颉氨酸、色氨酸、氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、和苯丙氨酸，一个成年人如果每异亮氨酸、和苯丙氨酸，一个成年人如果每天天饮用用250ml奶可以奶可以满足上述八种氨基酸每日足上述八种氨基酸每日需要量的需要量的30%-
47、70%。本讲稿第八十二页，共九十六页牛乳中除含有牛乳中除含有8种人体必需氨基酸外，种人体必需氨基酸外，还含有丰富的其它氨基酸。如每含有丰富的其它氨基酸。如每100克牛克牛乳中含有脯氨酸乳中含有脯氨酸295毫克，谷氨酸毫克，谷氨酸528/毫毫克，天克，天门冬氨酸冬氨酸179毫克，毫克，丝氨酸氨酸143毫克毫克等。等。本讲稿第八十三页，共九十六页w 乳蛋白乳蛋白质有很多有很多优点。其点。其营养价养价值远高于植物蛋白高于植物蛋白质。一方面是它含有人体必。一方面是它含有人体必需的需的8种氨基酸，消种氨基酸，消费较少量的牛奶就能少量的牛奶就能满足人体足人体对8种氨基酸的大部分需要，同种氨基酸的大部分需要
48、，同时乳乳蛋白含有多量的必需氨基酸，与其它膳食蛋白含有多量的必需氨基酸，与其它膳食蛋白尤其是植物蛋白蛋白尤其是植物蛋白质合用合用时，可以提高，可以提高其生物学价其生物学价值。本讲稿第八十四页，共九十六页如与谷物混合使用，可以弥如与谷物混合使用，可以弥补谷物中某谷物中某些氨基酸的不足。与其它些氨基酸的不足。与其它动物蛋白物蛋白质相比，相比，乳蛋白乳蛋白质还是比是比较经济的的优质蛋白。蛋白。本讲稿第八十五页，共九十六页大豆蛋白质大豆蛋白质在众多的植物性蛋白质中，营养价在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质值最高的是豆类蛋白质(又称大豆蛋白又称大豆蛋白)，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物
49、，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。性食物所不具备的特点。本讲稿第八十六页，共九十六页由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。所以它的消化率较差。因此，整粒大等。所以它的消化率较差。因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为豆的氨基酸评分大约为0607。但是，。但是，由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用。醇，大豆蛋白被人们广泛利用。本讲稿第八十七页，共九十六页大豆蛋白是一种资源丰富和品质优大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。大豆食
50、品具有一定的保健功能，对预防大豆食品具有一定的保健功能，对预防治疗癌症和缓解妇女绝经期症状以及降治疗癌症和缓解妇女绝经期症状以及降低乳腺癌发病率起到一定作用低乳腺癌发病率起到一定作用.本讲稿第八十八页，共九十六页大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度脂大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆酸分泌蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能防止磷酸化去除胆固醇，大豆中异黄酮能防止磷酸化，保护动脉血管，还能使胆固醇不被氧化，保护动脉血管，还能使胆固醇不被氧化成自由基，是预防动脉粥样硬化的重要因成自由基，是预防动脉粥样硬化的重要因素。素。本讲稿第八十九页，共九十六页大豆