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1、第六章第六章 微生物引起的食物中毒微生物引起的食物中毒 第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述一一食物中毒食物中毒二二食物中毒的特点食物中毒的特点三三常见食物中毒类型常见食物中毒类型 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一一沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒二二金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒三三条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒魏氏杆菌食物中毒魏氏杆菌食物中毒四四肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒五五蜡状芽孢杆菌食物中毒蜡状芽孢杆菌食物中毒六六副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒七七单核细胞增生李斯特氏菌
2、单核细胞增生李斯特氏菌第六章第六章 微生物引起的食物中毒微生物引起的食物中毒 第三节第三节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒一一毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒二二霉菌性食物中毒霉菌性食物中毒第四节第四节 微生物引起的人畜共患病微生物引起的人畜共患病一一炭疽病炭疽病二二布氏杆菌病布氏杆菌病三三结核病结核病第六章第六章 微生物引起食物中毒微生物引起食物中毒第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述一一一一 食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒一一般般认认为为，凡凡是是由由于于摄摄入入了了各各种种有有毒毒食食物物而而引引起起的的，以急性过程为主的疾病，统称为以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒食物中毒。二二二二 食物中毒
3、的特点食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒的特点1.潜潜伏伏期期短短，大大约约进进食食后后0.5-24hr相相继继发发病病，来来势势急急剧剧，短时间内可能有大量病人同时发病。短时间内可能有大量病人同时发病。2.与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。3.所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。4.人人与与人人之之间间没没有有直直接接传传染染，当当停停食食该该种种食食物物后后，发发病病即可控制。即可控制。第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述三三三三 常见食物中毒类型常见食物中毒类型常见食物中毒类型常
4、见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下食物中毒按病原分类有以下4种类型种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我我们们只只讨讨论论由由微微生生物物引引起起的的食食物物中中毒毒。当当人人误误食食了了含含有有大大量量微微生生物物或或微微生生物物毒毒素素的的食食品品后后，就就会会发发生生不不同同程程度度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。中毒。能在食品中产生毒素的微生
5、物多见于细菌和霉菌。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒细细菌菌性性食食物物中中毒毒指指因因摄摄入入细细菌菌性性有有毒毒食食品品而而引引起起的的急性或亚急性疾病。急性或亚急性疾病。细细菌菌性性食食物物中中毒毒在在发发生生的的各各种种食食物物中中毒毒中中最最为为常常见见。据据统统计计，我我国国每每年年发发生生的的细细菌菌性性食食物物中中毒毒事事件件占占食食物物中中毒总数的毒总数的30-90%。细细菌菌性性食食物物中中毒毒有有明明显显的的季季节节性性，多多发发生生在在夏夏秋秋季季节（节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。月份）发病率较高，但死亡率较低。引引起起细细菌菌性性食食物物中中毒
6、毒的的食食物物主主要要是是动动物物性性食食品品如如鱼鱼、肉肉、奶奶、蛋蛋类类等等及及其其制制品品。植植物物性性食食物物如如剩剩饭饭等等也也会会引引起起葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素的的中中毒毒，豆豆制制品品、面面类类发发酵酵食食品品也也曾曾引起过肉毒中毒。引起过肉毒中毒。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒有二种中毒类型细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌沙门氏菌、变形杆菌等引起。
7、等引起。毒素型：毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉肉毒梭菌毒梭菌引起。引起。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。菌中毒也有增加。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一一一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌
8、食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。门氏菌属于肠道病原菌。1.沙门氏菌属（沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性）的生物学特性沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为最适生长温度为3537，pH值为值为7.27.4。现已发现有。现已发现有2324种血清型，我国有种血清型，我国有200多个血清型。多个血清型。沙门氏菌属不
9、发酵乳糖，能产生内毒素沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素为类脂、为类脂、多糖和多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成大肠杆菌区别而形成无色透明的无色透明的菌落。菌落。一一一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒1.沙门氏菌属的生物学特性沙门氏菌属的生物学特性沙门氏菌热抵抗力很弱，沙门氏菌热抵抗力很弱，60,30min即被杀死，但在即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存活周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活个月，冰雪中存活3-6个月，牛
10、乳和肉等食品中能存活个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。几个月。沙门氏菌按其传染范围有三个类群沙门氏菌按其传染范围有三个类群引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌，可引起肠热症。原菌，可引起肠热症。引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。牛流产沙门氏菌。人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。霍乱沙门氏菌。一一一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌
11、食物中毒沙门氏菌食物中毒2.中毒症状、发生原因及引起中毒的食品中毒症状、发生原因及引起中毒的食品沙门氏菌引起沙门氏菌引起感染型食物中毒感染型食物中毒。中毒症状有多种多。中毒症状有多种多样表现。样表现。一般可分为一般可分为5种类型种类型胃肠类型、类伤寒型、类霍乱胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐
12、），严重者昏迷，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷，甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为12-24hr，有时可长达有时可长达2-3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病程天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病程为为3-7天，本病死亡率较低，约为天，本病死亡率较低，约为0-5%。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一一一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒2.中毒症状、发生原因及引起中毒的食品中毒症状、发生原因及引起中毒的食品本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有
13、大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量也不相同。现食物中毒的菌量也不相同。一一一一 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒2.中毒症状、发生原因及引起中毒的食品中毒症状、发生原因及引起中毒的食品一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门
14、氏菌一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2 105cfu/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发才能发生食物中毒。通常情况下，生食物中毒。通常情况下，2 105cfu/g即可发病。通常认即可发病。通常认为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。鸭沙门氏菌致病力较弱。常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等，常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。其中肉类占多数。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒二二二二 葡萄球菌食物中毒葡萄球
15、菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒毒素性食物中毒。该食物中毒。该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。二二二二 葡萄球菌食物中毒葡萄
16、球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒1.金黄色葡萄球菌生物学特性金黄色葡萄球菌生物学特性金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄球菌种类繁多，球菌种类繁多，96年归类有年归类有31种，主要有金黄色葡萄球种，主要有金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属G+球菌，球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度最适生长温度35-37，最适，最适pH值值7.4，耐盐性较强，在，耐盐性较强，在10-15%的的NaCl培养基上
17、也能生长。培养基上也能生长。金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图微形态和凝固酶试验图微形态和凝固酶试验图微形态和凝固酶试验图 二二二二 金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒1金黄色葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸（肠毒素、溶血毒素
18、、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等),故致病性强。通常在故致病性强。通常在25-30，5小时后即可产生肠毒素。小时后即可产生肠毒素。近年报告表明，近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下以上的金葡菌株在实验室条件下能够产生肠毒素能够产生肠毒素,并且一个菌株能够产生两种或两种以上并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性,可可使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋白白,现已知道其毒素抗原
19、性至少有现已知道其毒素抗原性至少有6种以上种以上,即即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强，毒素的抗热力很强，120，20min不能使其破不能使其破坏，必须经过坏，必须经过218-248下，下，30min才能使毒性完全消除。才能使毒性完全消除。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 二二二二 金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒2.食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品金黄色葡萄球菌的食物中毒属于金黄色葡萄球菌的食物中毒属于毒素型食物中毒毒素型食物中毒，其，其症状为急性胃肠炎症状。恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比症状为急
20、性胃肠炎症状。恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经系统而发生的。一般疗程较短，刺激中枢神经系统而发生的。一般疗程较短，1-2日即可日即可恢复。经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄色恢复。经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄色葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。二二二二 金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒金黄色球菌食物中毒2.食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生
21、肠毒素的食品主要适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却有乳及乳制品，有时我们会发现产品并未检出该菌，但却发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但发生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌体被杀死，但没有破坏其毒素。其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品如没有破坏其毒素。其次腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品如剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。剩米饭等均有金黄色葡萄球菌引起食物中毒例子的报道。金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化金黄色葡萄球菌污染食品的原因是该菌通过患有化脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污
22、脓性炎症的病人或带菌者在他们与食品接触时而使食物污染。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌染。此外，患乳房炎乳牛的乳汁如处理不当也会使病原菌扩散而造成其它食品的污染。扩散而造成其它食品的污染。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒三三三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条条件件致致病病菌菌一一般般情情况况下下不不引引起起发发病病，只只有有当当它它们们在在食食物物中中繁繁殖殖到到相相当当数数量量时时才才可可能能引引起起食食物物中中毒毒，主主要要包包括括有有大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。大肠杆菌、变形杆菌和魏氏梭菌。（一）大肠杆菌食物
23、中毒（一）大肠杆菌食物中毒1.生物学特性生物学特性大大肠肠杆杆菌菌为为肠肠道道正正常常菌菌群群，一一般般不不致致病病，而而且且还还能能合合成成维维生生素素B和和K，产产生生大大肠肠菌菌素素，对对机机体体有有利利。但但有有些些致致病病性性大肠杆菌能产生大肠杆菌能产生内毒素和肠毒素内毒素和肠毒素引起食物中毒。引起食物中毒。大大肠肠杆杆菌菌属属G-两两端端钝钝圆圆的的短短杆杆菌菌，近近似似球球形形，周周生生鞭鞭毛毛，能能运运动动，无无芽芽孢孢，有有些些能能形形成成荚荚膜膜，好好氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，最最适生长温度为适生长温度为40，pH为。为。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 三三三三
24、 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒（一）大肠杆菌食物中毒（一）大肠杆菌食物中毒1.生物学特性生物学特性在伊红一美兰琼脂类平板上可形成在伊红一美兰琼脂类平板上可形成紫黑色带有金属光紫黑色带有金属光泽的菌落泽的菌落。致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上。致病性大肠杆菌和非致病性大肠杆菌在形态上和生物学特性上难以区分，只能从和生物学特性上难以区分，只能从抗原性抗原性不同来区分。不同来区分。大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗抗原）、鞭毛抗原（原（H抗原）和荚膜抗原（抗原）和荚膜抗原（K抗原）。荚膜抗原又分
25、为抗原）。荚膜抗原又分为A、B、L三类。三类。一般有一般有K抗原的菌株比没有抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而致抗原的菌株毒力强，而致病性大肠杆菌的病性大肠杆菌的K抗原主要为抗原主要为B抗原，少数为抗原，少数为L抗原。抗原。大肠杆菌平板菌落图及革兰氏染色显微形态图大肠杆菌平板菌落图及革兰氏染色显微形态图大肠杆菌大肠杆菌EMB平板菌落形态照片平板菌落形态照片第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒三三三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒（一）大肠杆菌食物中毒（一）大肠杆菌食物中毒2.中毒症状及原因中毒症状及原因病病原原性性大大肠肠杆杆菌菌引
26、引起起食食物物中中毒毒的的主主要要症症状状是是急急性性胃胃肠肠炎炎，但但较较沙沙门门氏氏菌菌轻轻。有有呕呕吐吐、腹腹泻泻，大大便便呈呈水水样样便便、软软便便或或粘粘液液便便，重重症症有有血血便便。腹腹泻泻次次数数每每日日达达10次次以以内内，常常伴伴有有发发热热、头头痛痛等等症症状状。病病程程较较短短，1-3天天即即可可恢恢复复。潜潜伏伏期为期为2-20hr，一般，一般4-6hr。通通常常病病原原性性大大肠肠杆杆菌菌的的菌菌数数平平均均在在107cfu/g才才能能引引起起急急性胃肠炎。食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。性胃肠炎。食物中毒的机制目前还不是十分清楚的。第二节第二节 细菌性食物中毒
27、细菌性食物中毒 三三三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒（一）大肠杆菌食物中毒（一）大肠杆菌食物中毒大肠杆菌主要存在于人和动物肠道内，随粪便排出，大肠杆菌主要存在于人和动物肠道内，随粪便排出，分布于自然界，如空气、水、土壤、食品等处。本菌污染分布于自然界，如空气、水、土壤、食品等处。本菌污染食品的途径与沙门氏菌污染食品的情况相同。食品的途径与沙门氏菌污染食品的情况相同。近年来大肠杆菌近年来大肠杆菌O157:H7（出血性大肠杆菌）引起了（出血性大肠杆菌）引起了广泛的关注。它是广泛的关注。它是20世纪世纪80年代被微生物专家发现的一种年代被微生物专
28、家发现的一种新的肠道病原菌。该菌引起的中毒新的肠道病原菌。该菌引起的中毒1982年首次在美国爆发年首次在美国爆发;1984年在日本发现可引起腹泻的病例；年在日本发现可引起腹泻的病例；1996年夏季在日本年夏季在日本大规模流行。大规模流行。三三三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒(二）变形杆菌食物中毒二）变形杆菌食物中毒变变形形杆杆菌菌属属包包括括普普通通变变形形杆杆菌菌(P.vulgaris)、奇奇异异变变形形杆杆菌菌(P.mirabilis)和和产产黏黏变变形形杆杆菌菌(P.myxofaciens)，引引起起食食物物中中毒毒主主要要是是前前两
29、两种种。以以往往的的变变形形杆杆菌菌食食物物中中毒毒还还包包括括摩摩氏氏变变形形杆杆菌菌、雷雷极极氏氏变变形形杆杆菌菌等等，目目前前的的细细菌菌学学分分类类法法已将其从变形杆菌中分出。已将其从变形杆菌中分出。1生物学特性生物学特性G-两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，有明显多形性，有线形和弯曲状，在培养基中菌落有迅速有明显多形性，有线形和弯曲状，在培养基中菌落有迅速扩展蔓延生长特点，固有变形杆菌之称。属于兼性厌氧细扩展蔓延生长特点，固有变形杆菌之称。属于兼性厌氧细菌，但在缺氧条件下发育不良，最适生长温度为菌，但在缺氧条件下发育不良，最适
30、生长温度为37。三三三三 条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒条件性致病菌食物中毒(二）变形杆菌食物中毒二）变形杆菌食物中毒2中毒症状、原因及食品中毒症状、原因及食品变形杆菌可产生肠毒素，此毒素为蛋白质和碳水化合变形杆菌可产生肠毒素，此毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。物的复合物，具抗原性。变变形形杆杆菌菌引引起起的的食食物物中中毒毒表表现现为为急急性性胃胃肠肠炎炎症症状状，首首先先表表现现为为腹腹痛痛，继继而而恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹泻泻、头头痛痛、发发热热、全全身无力等。身无力等。变变形形杆杆菌菌的的潜潜伏伏期期比比较较短短为为4-20hr，一一般般为为3
31、-5hr，病病程程1-3天，来势急，恢复快，很少死亡。天，来势急，恢复快，很少死亡。造成中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩饭等。造成中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩饭等。（三）魏氏杆菌食物中毒（三）魏氏杆菌食物中毒（三）魏氏杆菌食物中毒（三）魏氏杆菌食物中毒1生物学特性生物学特性魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌，魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌，G+粗大芽孢杆菌，单独粗大芽孢杆菌，单独或成双排列，也有短链排列，端生芽孢，可形成荚膜，无或成双排列，也有短链排列，端生芽孢，可形成荚膜，无鞭毛，专性厌氧。鞭毛，专性厌氧。生长温度生长温度20-50间，最适宜生长温度间，最适宜生长温度43-47之间，之间，生长生长pH值范围
32、为值范围为5.5-8，在含有，在含有5%食盐基质中，生长即受食盐基质中，生长即受到抑制。芽孢体对热的抵抗力较强，能耐受到抑制。芽孢体对热的抵抗力较强，能耐受100的温度的温度1-4hr。该菌能产生强烈的该菌能产生强烈的外毒素外毒素，毒素由，毒素由12种以上的成分构种以上的成分构成。根据外毒素的性质和致病性的不同可分为成。根据外毒素的性质和致病性的不同可分为A、B、D、C、E、F六型。其中六型。其中A型和型和F型型菌型是引起人类食物中毒病原菌型是引起人类食物中毒病原菌。菌。（三）魏氏杆菌食物中毒（三）魏氏杆菌食物中毒（三）魏氏杆菌食物中毒（三）魏氏杆菌食物中毒2食物中毒症状、原因及食品食物中毒症
33、状、原因及食品魏氏梭菌魏氏梭菌A、F型是引起人类食物中毒的病原菌型是引起人类食物中毒的病原菌，A型型引起食物中毒时，潜伏期一般为引起食物中毒时，潜伏期一般为10-12hr，最短约为，最短约为6hr，长的达长的达24hr，临床特征是急性胃肠炎，有腹痛、腹泻，并，临床特征是急性胃肠炎，有腹痛、腹泻，并伴有发热和恶心，病程较短，多数在一天内即可恢复。伴有发热和恶心，病程较短，多数在一天内即可恢复。F型引起食物中毒症状较严重，潜伏期较短，表现为型引起食物中毒症状较严重，潜伏期较短，表现为严重腹痛，腹泻，可引起重度脱水和循环衰竭而导致死亡。严重腹痛，腹泻，可引起重度脱水和循环衰竭而导致死亡。该菌引起的食
34、物中毒属于该菌引起的食物中毒属于感染型还是毒素型感染型还是毒素型，一般难于确，一般难于确定，因一般必须进食大量活菌定，因一般必须进食大量活菌(108cfu/g)才能引起发病。才能引起发病。引起该菌繁殖的食品主要是肉类和鱼贝类等蛋白质性质引起该菌繁殖的食品主要是肉类和鱼贝类等蛋白质性质食品。食品。四四四四 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1生物学特性生物学特性肉肉毒毒梭梭菌菌（Clostridium botulinum）属属G+粗粗大大的的梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌，专专性性厌厌氧氧，无无荚荚膜膜，能能形形成成比比菌菌体体还还大大的的芽芽孢孢，有有鞭鞭毛毛，能能运运
35、动动，属属中中温温性性芽芽孢孢菌菌，最最适适生生长长温温度度为为37、pH6-8左左右右。该该菌菌的的营营养养体体对对热热的的抵抵抗抗力力一一般般，但但芽芽孢孢耐耐热热，一一般般煮煮沸沸1-6hr才才能能杀杀死死，或或120高高压压蒸蒸汽汽下下4-10分分钟钟才才能能杀杀死死。本本菌菌是是引引起起食食物物中中毒毒病病原原菌菌中中抗抗热热力力最最强强的的菌菌种种之之一一，所所以以罐罐头头杀杀菌菌效效果果如如何何，一一般般以以该该菌菌作作为为指指示细菌。示细菌。四四四四 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1生物学特性生物学特性该该菌菌在在厌厌氧氧条条件件下下能能产产生
36、生强强烈烈外外毒毒素素（肉肉毒毒素素），肉肉毒毒素素是是高高分分子子单单纯纯Pr，对对热热的的抵抵抗抗力力比比球球菌菌毒毒素素低低，加加热热80，30min或或10010min，即即可可破破坏坏其其毒毒性性，它它是是目目前前已已知知毒毒素素中中毒毒性性最最强强的的一一种种。对对人人的的致致死死量量为为10-9mg/kg体体重重，其其毒毒力力比比氢氢化化钾钾还还大大一一万万倍倍。该该毒毒素素对对消消化化酶酶、酸酸和和低温很稳定，碱和热易于破坏其毒性。低温很稳定，碱和热易于破坏其毒性。肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同，有肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同，有7型即型即A、B、C、D、E、F、
37、G，其中，其中A、B、E和和F型菌是引起食型菌是引起食物中毒的病原菌。物中毒的病原菌。我国发生的肉毒梭菌中毒大多数是我国发生的肉毒梭菌中毒大多数是A型型引起的，引起的，B和和E型较少。型较少。四四四四 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 2.中毒症状及发生原因中毒症状及发生原因肉素梭菌引起的中毒属于肉素梭菌引起的中毒属于毒素型中毒毒素型中毒，毒素是一种与，毒素是一种与神经有较强亲和力的毒素，外毒素随食物进行消化道，毒神经有较强亲和力的毒素，外毒素随食物进行消化道，毒素在胃肠道不会被破坏，而是被直接吸收，导致肌肉麻痹素在胃肠道不会被破坏，而是被直接吸收，导致肌肉麻痹
38、和神经功能不全。食入有毒素食物后，和神经功能不全。食入有毒素食物后，24hr内即可发生中内即可发生中毒症状，也有毒症状，也有2-3d后才发生的，这主要与进食毒素的量有后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似胃肠病，随后出现关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似胃肠病，随后出现全身无力、头晕全身无力、头晕,视力模糊视力模糊,瞳孔放大瞳孔放大,吞咽困难吞咽困难,言语障言语障碍碍,最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。该菌引起的最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高，故
39、应引起足够重视，一般病程能耐过高，故应引起足够重视，一般病程能耐过10d者，就可以存者，就可以存活活.四四四四 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 2.中毒症状、发生原因及食品中毒症状、发生原因及食品中毒的食品主要包括有中毒的食品主要包括有蔬菜、鱼类、肉类、乳类等蛋蔬菜、鱼类、肉类、乳类等蛋白质食品。白质食品。在国外，引起肉毒素中毒的食品多为肉类和各种鱼、在国外，引起肉毒素中毒的食品多为肉类和各种鱼、肉制品、火腿、腊肠以及豆类、蔬菜和水果罐头等，并与肉制品、火腿、腊肠以及豆类、蔬菜和水果罐头等，并与生活习惯有关。如欧洲各国多为火腿、腊肠和兽肉、禽肉生活习惯有关。如
40、欧洲各国多为火腿、腊肠和兽肉、禽肉等引起中毒；美国则多为水果罐头引起中毒；原苏联和日等引起中毒；美国则多为水果罐头引起中毒；原苏联和日本则由鱼制品引起的中毒较多；在我国的肉毒杆菌中毒报本则由鱼制品引起的中毒较多；在我国的肉毒杆菌中毒报道中，因居民自制发酵的豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉道中，因居民自制发酵的豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等引起的中毒报道较多，少数是由于熟肉制品，如猪肉、等引起的中毒报道较多，少数是由于熟肉制品，如猪肉、猪肝等引起。猪肝等引起。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒五五蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒1生物学特性生物学特性蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌为为G+杆
41、杆菌菌，好好氧氧，能能形形成成芽芽孢孢，芽芽孢孢不不突突出出菌菌体体，略略偏偏于于一一端端。菌菌体体两两端端钝钝圆圆，成成链链状状排排列列。培培养养基基上上生生长长的的菌菌落落，对对光光仰仰视视犹犹如如蜡蜡膜膜状状故故得得此此名名。最最适适生生长长温温度度为为32-37，过过去去一一直直把把它它当当成成是是非非病病原原菌菌，1950年以来，逐渐证明也是一种食物中毒菌。年以来，逐渐证明也是一种食物中毒菌。五五蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒2中毒症状、原因及食品中毒症状、原因及食品发生食物中毒是由于该菌产生的肠毒素类物质所引起发生食物中毒是由于该菌产生的肠毒素类物质所引起的，属的，属毒素
42、型食物中毒毒素型食物中毒。中毒症状表现为二种类型：一种是中毒症状表现为二种类型：一种是呕吐型中毒呕吐型中毒，该型，该型是由于本菌产生的一种耐热性肠毒素所致，该毒素是由于本菌产生的一种耐热性肠毒素所致，该毒素10030min处理不破坏，多在剩米饭和油抄饭中形成。本毒素处理不破坏，多在剩米饭和油抄饭中形成。本毒素潜伏期为潜伏期为0.5-5hr，表现恶心、呕吐、四肢无力、寒战，眼，表现恶心、呕吐、四肢无力、寒战，眼膜充血，病程为膜充血，病程为8-12hr。第二种是。第二种是腹泻型腹泻型：该型是由于本：该型是由于本菌产生的一种不耐热性肠毒素所致，呈胃肠炎症状。主要菌产生的一种不耐热性肠毒素所致，呈胃肠
43、炎症状。主要表现为腹泻、水样便，不发烧，但有轻度的恶心，病程为表现为腹泻、水样便，不发烧，但有轻度的恶心，病程为16-36hr，一般愈后良好。，一般愈后良好。五五五五 蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒2中毒症状、原因及食品中毒症状、原因及食品引起食物中毒的引起食物中毒的食物范围很广食物范围很广，主要有肉类、鱼类、，主要有肉类、鱼类、奶类、糕点、剩饭、菜汤等奶类、糕点、剩饭、菜汤等。食物中经常可以检出有蜡样食物中经常可以检出有蜡样芽孢杆菌，但少量菌并不引起中毒，只有当大量食入该菌芽孢杆菌，但少量菌并不引起中毒，只有当大量食入该菌（107cfu/g）
44、才能引起中毒）才能引起中毒。值得注意的是，值得注意的是，蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质，故即是，故即是大量存在，食品在感官上也无明显变化，无异味，很容易大量存在，食品在感官上也无明显变化，无异味，很容易引起食物中毒。引起食物中毒。六六六六 副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌1生物学特性生物学特性G-无芽孢兼性厌氧菌，个体形态表现为多形性，有无芽孢兼性厌氧菌，个体形态表现为多形性，有时呈杆状、弧状或球杆状等。有鞭毛能运动，最适生长时呈杆状、弧状或球杆状等。有鞭毛能运动，最适生长温度为温度为37，耐热性很低，耐热性很低，56、5min即可杀死，最适即可杀死，最适生长
45、生长pH值为值为8.0-8.5,对酸较敏感对酸较敏感,故普通食醋中故普通食醋中1min即即可将其杀死可将其杀死,在固体培养基上易形成扩散的菌落。在固体培养基上易形成扩散的菌落。此外，该菌有一个特点是在含盐此外，该菌有一个特点是在含盐3-3.9%基质中最容基质中最容易生长，含盐易生长，含盐0.5%或高于或高于8%的盐环境则停止生长繁殖，的盐环境则停止生长繁殖，故有故有致病性嗜盐菌致病性嗜盐菌之称。之称。六六六六 副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌2中毒症状及引起中毒的食品中毒症状及引起中毒的食品中毒症状是腹疼、恶心、呕吐、发热、腹泻等。开中毒症状是腹疼、恶心、呕吐、发热、腹泻等。开
46、始水样便，以后变为血便。当然严重时出现体克甚至死始水样便，以后变为血便。当然严重时出现体克甚至死亡。病程为亡。病程为2-3天，一般愈后良好。天，一般愈后良好。造成食物中毒的食品主要是海产品（鱼、虾、蟹等，造成食物中毒的食品主要是海产品（鱼、虾、蟹等，据报道，章鱼和乌贼是最容易引起中毒的食品）。其次据报道，章鱼和乌贼是最容易引起中毒的食品）。其次是一些腌制品（如腌鸡蛋、咸菜、腌肉等）。是一些腌制品（如腌鸡蛋、咸菜、腌肉等）。该菌是沿海地区夏季常见的食物中毒病原菌之一，该菌是沿海地区夏季常见的食物中毒病原菌之一，本菌属海洋性细菌，主要存在于本菌属海洋性细菌，主要存在于海产品海产品上。当然，也存上。
47、当然，也存在于其它的食品如肉类、禽类及淡水鱼等。在于其它的食品如肉类、禽类及淡水鱼等。七七七七 单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌1.生物学特性生物学特性单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌属，该菌为革兰氏阳性小杆菌，常呈属，该菌为革兰氏阳性小杆菌，常呈形形,成对或单成对或单个排列，无芽孢和荚膜，有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。个排列，无芽孢和荚膜，有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。在血琼脂培养基上产生在血琼脂培养基上产生-溶血环，生长温度溶血环，生长温度345,最适温度为最适温度为3037，具有嗜冷性，能
48、在低，具有嗜冷性，能在低至至4的温度下生存和繁殖，生长的温度下生存和繁殖，生长p59.6，耐酸不，耐酸不耐碱。耐碱。七七七七 单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌2.食物中毒症状及其引起中毒的食品食物中毒症状及其引起中毒的食品发病突然发病突然,初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼，似初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼，似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染，症状轻重不等，常发生流产、子宫炎，严重呈全身感染，症状轻重不等，常发生流产、子宫炎，严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出
49、现肉芽肿脓毒症、脑的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍，患先天性李氏菌病的新生儿膜炎、肺炎、呼吸系统障碍，患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭，孕妇感染后流产或迟产，以及新多死于肺炎和呼吸衰竭，孕妇感染后流产或迟产，以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达2050%。引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪(特别是软催熟型特别是软催熟型)、冰淇、冰淇淋最为重要及多见。淋最为重要及多见。第三节第三节 真菌性食物中毒
50、真菌性食物中毒真真菌菌是是微微生生物物中中的的高高级级生生物物，既既有有无无性性繁繁殖殖器器官官（无无性性孢孢子子），又又有有有有性性繁繁殖殖器器官官(有有性性孢孢子子)，在在自自然然界界广广泛泛存存在在。真真菌菌形形态态结结构构比比细细菌菌复复杂杂，有有的的为为单单细细胞胞(如如酵酵母母菌菌和部分霉菌和部分霉菌)，有的为多细胞，有的为多细胞(如食用菌和大多数的霉菌如食用菌和大多数的霉菌)。虽虽然然真真菌菌被被广广泛泛用用于于酿酿酒酒、制制酱酱和和面面包包制制造造等等食食品品工工业业，但但有有些些真真菌菌却却能能通通过过食食物物而而引引起起食食物物中中毒毒，被被称称为为真真菌菌性性食食物物中中