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1、第二章 制粉工艺与设备第三节 小麦的水分调节和原料搭配1 1一、小麦的水分调节一、小麦的水分调节 小麦的水分调节，就是通常所说的小麦的水分调节，就是通常所说的小麦的水分调节，就是通常所说的小麦的水分调节，就是通常所说的“着水着水着水着水”和和和和“润麦润麦润麦润麦”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、
2、生物化学其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。2 21、水分调节的目的、水分调节的目的（1 1 1 1）根据原料和面粉的水分标准，调节水
3、分，以保证产品）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。质量。质量。质量。（2 2 2 2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。（3 3 3 3）使小麦的胚乳结构
4、松散，减低强度，易于研细成粉，）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。从而节省动力消耗。从而节省动力消耗。从而节省动力消耗。（4 4 4 4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于
5、分离，提高皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。出粉率。出粉率。出粉率。（5 5 5 5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。工食品的工艺特性。工食品的工艺特性。工食品的工艺特性。3 32、水分调节的方法、水分调节的方法室温水分调节方法室温水分调节方法室温水分调节方法室温水分调节方法 在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内在室温条件下
6、，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节；调节；调节；调节；4 42、水分调节的方法、水分调节的方法加温水分调节加温水分调节加温水分调节加温水分调节 将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节调节的工艺
7、方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。改善面粉的焙烤性质。改善面粉的焙烤性质。改善面粉的焙烤性质。加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调般加温水分调节、真
8、空热水分调节和快速热水分调节等。节等。节等。节等。5 53、水分调节的过程：6 64、着水设备（1）、着水混合机7 74、着水设备MOZK型三轴着水机8 84、着水设备MOZL型双轴着水机9 9（2）自动着水机10104、着水设备（3）喷雾着水机1111二、润麦 润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工序前后都是连续性的生产过程，为使着水后的小麦序前后都是连续性的生产过程，为使着水后的小麦能在密闭状态下静置一定时间，在着水设备之后需能在密闭状态下静置一定时间，在着水设备之后需设置具有一定容量的润麦仓。设置具有一定容量的润麦仓。与水分调节有关的麦仓
9、为润麦仓与净麦仓，其中润与水分调节有关的麦仓为润麦仓与净麦仓，其中润麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前，麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前，经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。12121、润麦仓润麦仓 小麦着水后，需要一定的时间使水分向小小麦着水后，需要一定的时间使水分向小麦内部渗透以便小麦的水分重新调整，这段麦内部渗透以便小麦的水分重新调整，这段工序是在麦仓中进行的，这里的麦仓就是润工序是在麦仓中进行的，这里的麦仓就是润麦仓。麦仓。润麦仓的仓容量足够、仓的结构合理、进出料管理得法是保证润麦效果的三个要素。1313 2、润麦仓的结构润
10、麦仓的结构 润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而钢筋水泥仓比较坚固，可防火及避免虫蛀。而木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。立即影响内部，但
11、木板易收缩变型，也易损坏。立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由润麦仓的截面大都是方形（或接近方形），由于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与于湿麦流动性差，则仓底最好做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为水平夹角一般为水平夹角一般为水平夹角一般为5555555565656565，小麦流出口设在麦仓中，小麦流出口设在麦仓中，小麦流出口设在麦仓中，小麦流出口设在麦仓中央。为了便于进仓检查
12、和做卫生工作，仓顶应设进央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进人孔，仓内壁设爬梯。人孔，仓内壁设爬梯。人孔，仓内壁设爬梯。人孔，仓内壁设爬梯。1414因进仓的过程中，物料时基本上按进仓顺序自下而上排列的，当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。为防止漏斗流的形式，最基本的方法是在仓下设置多出口，如图3-10（b）所示，一般按1m2仓截面设一个出口来考虑。多出口一起放料时，将牵动仓内的所有物料同时下降，这种流动状态就称为均
13、匀流。仓中物料形成均匀流后，可按进仓先后顺序出仓，使仓中所有原料的润麦时间基本均衡。1515二、润麦3 3、润麦仓的工作过程、润麦仓的工作过程 采用一个润麦仓润麦的工作过程如图a所示。当仓进满时，仓的有效容量为Gt0。仓底部小麦的润麦时间已达到要求，可以放出，但由于只有一个仓，刚着水的小麦也需要进到同一个仓中。同一个仓进、出料同时进行，小麦在仓中没有静止，因此这种方式也称为动态润麦。动态润麦1616双仓润麦 如图3-9（b）所示为采用两个润麦仓润麦的情况。由于有两个仓，进满一个仓后，仓底小麦的润麦的润麦时间达到要求，开始放料。此时着水后的小麦即进入另一个空仓中，这个仓可视为周转仓。两个仓一进一
14、出，物料较好管理，每个仓都有空仓的时候，便于清理。润麦仓的工作过程润麦仓的工作过程1717多仓润麦 采用四到八个润麦仓进行润麦的方法称为多仓润麦 1818二、润麦4、润麦仓的管理（1)没有达到润麦时间的原料不应放出使用（2）原料进仓必须及时 在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。(3）设置料位器检测装置 为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上、中、下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。（4）经常监视放料过程（5）防止仓中原料变质 1919净
15、麦仓 净麦仓的设置：在粉路与麦路之间应设置净麦仓，其主要目的是：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。通常在净麦仓上方装置喷雾着水机，因此喷雾后的短时间润麦在净麦仓内进行。净麦仓的仓容量一般不大于对应粉路1h的小麦处理量。2020原料的搭配一、小麦搭配的基本原理：不同类型原料的工艺性质存在差异，对制粉工艺不同类型原料的工艺性质存在差异，对制粉工艺及产品质量的影响也有大小。为了达到一定的工及产品质量的影响也有大小。为了达到一定的工艺目的，获得所要求的产品质量，通常将不同品艺目的，获得所要求的产品质量，通常将不同品质的原料进行搭配加工。质的原料进行搭配加工。2121原料的搭配小
16、麦搭配可以在毛麦仓或润麦仓中进行，相应称为毛麦搭小麦搭配可以在毛麦仓或润麦仓中进行，相应称为毛麦搭配或光麦搭配，其中毛麦搭配是最常用的方法，有的清理配或光麦搭配，其中毛麦搭配是最常用的方法，有的清理流程在上述两个位置均设有配麦装置。流程在上述两个位置均设有配麦装置。1、毛麦搭配 毛麦搭配的优点是工艺简单、操作方便。一般情况下，毛麦清理工序不需要调整，润麦时间也不必频繁改变。若原料的搭配比例适当，其工艺效果能满足目前生产的基本要求。二、原料搭配的基本方法二、原料搭配的基本方法：2222原料的搭配2、光麦搭配 在润麦仓下搭配，可将原料小麦分类进行毛麦清理和水分调节，在小麦从润麦仓出仓时按比例进行搭
17、配。光麦搭配的优点是可以对不同的小麦进行水分调节与清理，但需要数量较多的润麦仓，品种更换和润麦时间的掌握比较麻烦。光麦搭配目前很少应用。2323原料的搭配 在清理工艺中，原料的搭配一般通过流量控制来实现。根据拟定的各种原料的搭配比例，通过调节对应麦仓下流量控制设备的流量大小，使输出各类原料的流量之比与拟定原料搭配比例一致。三、流量控制与原料搭配的关系：在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下，流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后续工艺设备的工作流量。2424原料的搭配四、流量控制设备 流量控制设备主要有容积式配麦器和重量式配麦器，常用的流量检测设备为电子自动秤。1、容
18、积式配麦器 主要工作机构是由转子叶轮与机壳组成。工作时叶轮以稳定的转速转动，物料由上方进口自由落入叶轮与机壳之间的工作间隙，随叶轮转动至下方出口排出。2525 工作间隙的总容积即叶轮转一圈的总排量，称为工作容积工作间隙的总容积即叶轮转一圈的总排量，称为工作容积i i由于叶轮在转动，小麦难以完全充满工作空间，因此叶轮由于叶轮在转动，小麦难以完全充满工作空间，因此叶轮转一圈，通过配麦器的小麦容积就为转一圈，通过配麦器的小麦容积就为ii，其中，其中 为小麦在为小麦在叶轮中的充满系数。相应叶轮转一圈，通过小麦的重量就叶轮中的充满系数。相应叶轮转一圈，通过小麦的重量就为为ii，其中，其中 为小麦的容重。
19、为小麦的容重。经换算可得到容积式配麦器控制流量G的表达式原料的搭配2626原料的搭配2、重力式配麦器 原料进入设备后，通过自控料门自由落下，冲击在感应板上。流量越大，因冲击传递给感应板的压力越大，流量的大小就由于感应板相连的传感器转化成对应的模拟电信号送入处理器，由微处理将瞬时流量值与人工设定的流量数值进行比较。2727原料的搭配3、电子自动称2828思考与练习1 1、在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进、在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？行润麦？2 2、设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？、设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？3 3、润麦仓中的小麦形成漏斗流后，
20、对生产有什么不利影、润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？响？4 4、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？5 5、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？璃筒及插门，这将起什么作用？6 6、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？选用何种类型的料位器？7 7、在生产操作过程中，为
21、什么要保证润麦仓的入仓流量、在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的为入磨小麦流量的1.21.2倍？倍？8 8、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？如不进、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？如不进行搭配，是否一定要使用配麦器？为什么？行搭配，是否一定要使用配麦器？为什么？29299 9、静夜四无邻，荒居旧业贫。、静夜四无邻，荒居旧业贫。3 3月月-23-233 3月月-23-23Friday,March 17,2023Friday,March 17,20231010、雨中黄叶树，灯下白头人。、雨中黄叶树，灯下白头人。04:19:4504:19:4504:19:4
22、504:19:4504:1904:193/17/2023 4:19:45 AM3/17/2023 4:19:45 AM1111、以我独沈久，愧君相见频。、以我独沈久，愧君相见频。3 3月月-23-2304:19:4504:19:4504:1904:19Mar-23Mar-2317-Mar-2317-Mar-231212、故人江海别，几度隔山川。、故人江海别，几度隔山川。04:19:4504:19:4504:19:4504:19:4504:1904:19Friday,March 17,2023Friday,March 17,20231313、乍见翻疑梦，相悲各问年。、乍见翻疑梦，相悲各问年。3
23、3月月-23-233 3月月-23-2304:19:4504:19:4504:19:4504:19:45March 17,2023March 17,20231414、他乡生白发，旧国见青山。、他乡生白发，旧国见青山。17 17 三月三月 2023 20234:19:45 4:19:45 上午上午04:19:4504:19:453 3月月-23-231515、比不了得就不比，得不到的就不要。、比不了得就不比，得不到的就不要。三月三月 23 234:19 4:19 上午上午3 3月月-23-2304:1904:19March 17,2023March 17,20231616、行动出成果，工作出财富
24、。、行动出成果，工作出财富。2023/3/17 4:19:462023/3/17 4:19:4604:19:4604:19:4617 March 202317 March 20231717、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。4:19:46 4:19:46 上午上午4:19 4:19 上午上午04:19:4604:19:463 3月月-23-239 9、没有失败，只有暂时停止成功！。、没有失败，只有暂时停止成功！。3 3月月-23-233 3月月-23-23Friday,March 17,2023
25、Friday,March 17,20231010、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。04:19:4604:19:4604:19:4604:19:4604:1904:193/17/2023 4:19:46 AM3/17/2023 4:19:46 AM1111、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。3 3月月-23-2304:19:4604:19:4604:1904:19Mar-23Mar-2317-Mar-2317-Mar-231212、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可
26、得无限完美。、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。04:19:4604:19:4604:19:4604:19:4604:1904:19Friday,March 17,2023Friday,March 17,20231313、不知香积寺，数里入云峰。、不知香积寺，数里入云峰。3 3月月-23-233 3月月-23-2304:19:4604:19:4604:19:4604:19:46March 17,2023March 17,20231414、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。17 17 三月三月 2023 20234
27、:19:46 4:19:46 上午上午04:19:4604:19:463 3月月-23-231515、楚塞三湘接，荆门九派通。、楚塞三湘接，荆门九派通。三月三月 23 234:19 4:19 上午上午3 3月月-23-2304:1904:19March 17,2023March 17,20231616、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/3/17 4:19:462023/3/17 4:19:4604:19:4604:19:4617 March 202317 March 20231717、空山新雨后，天气晚来秋。、空山新雨后，天气晚来秋。4:19:46 4
28、:19:46 上午上午4:19 4:19 上午上午04:19:4604:19:463 3月月-23-239 9、杨柳散和风，青山澹吾虑。、杨柳散和风，青山澹吾虑。3 3月月-23-233 3月月-23-23Friday,March 17,2023Friday,March 17,20231010、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。04:19:4604:19:4604:19:4604:19:4604:1904:193/17/2023 4:19:46 AM3/17/2023 4:19:46 AM1111、越是没有本领的就越加自命不凡。、越是没有本领的就越加
29、自命不凡。3 3月月-23-2304:19:4604:19:4604:1904:19Mar-23Mar-2317-Mar-2317-Mar-231212、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。04:19:4604:19:4604:19:4604:19:4604:1904:19Friday,March 17,2023Friday,March 17,20231313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。3 3月月-23-233 3月月-23-2304:19:4604:19:4604:19:4604:19:46Ma
30、rch 17,2023March 17,20231414、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。17 17 三月三月 2023 20234:19:46 4:19:46 上午上午04:19:4604:19:463 3月月-23-231515、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。三月三月 23 234:19 4:19 上午上午3 3月月-23-2304:1904:19March 17,2023March 17,20231616、业余生活要有意义，不要越轨。、业余生活要有意义，不要越轨。2023/3/17 4:
31、19:462023/3/17 4:19:4604:19:4604:19:4617 March 202317 March 20231717、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。4:19:46 4:19:46 上午上午4:19 4:19 上午上午04:19:4604:19:463 3月月-23-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉