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1、利润管理利润管理 利利润润提提升升过过程程1收集数据2评估事实4确定可能原因3寻找模式 确定主要机会点5发展行动计划以 解决每一原因 第1页/共25页针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励认可奖励.h频率=6个月h针对所有RES项目并运用制式表格h2 Up review from RGM/AMhAllows Q+A,issue resolution管家制度管家制度第2页/共25页TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L(Example)第3页/共25页TRI KEY Pe
2、rformance Indicators：Employee P&L(Example)区域经理区域经理XXXXXXX第4页/共25页TRI KEY Performance Indicators：Shareholder P&L(Example)报告周期报告周期 管家制度管家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐厅经理餐厅经理 区经理区经理 区域经理区域经理现金盈亏现金盈亏+/-x x x x 退款退款/超收超收 x x x x人员生产率（人员生产率（CPH，MPD，SPH）x x x x x x服务组平均小时薪资（服务员及骑手）服务组平均小时薪资（服务员及骑手）x x x x x x人员成本人员成
3、本%x x x x应产率应产率 x x x x x鸡类食品的使用效率鸡类食品的使用效率%x x x x x x管理差异管理差异%x x x x x x产品损耗（产品损耗（Unit/%）x x x x x x食品成本食品成本 x x x x半变动成本半变动成本-$+%x x x x餐厅可控制成本（餐厅可控制成本（MCP）x x x xUnit Contribution%x x xPacesetter Variance x x x 第5页/共25页 组成 定义Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，如薯条，饮料、甜品等Paper 所使用
4、的提供给顾客的包装产品类物料的成本，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等DC 分摊至餐厅的配销的一切费用Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理利润管理-COS第6页/共25页影响COS%的相关因素Chicken%-Efficiency -Incomplete Wastage/Complete Wastage -Product Difference -采购单价的变化 -售价的变化 -促销的影响 -Menu Mix的变化 利润管理利润管理-COS第7页/共25页影响COS%的相关因素Other Food%-Menu Mix 的变化 -Yield -Incomp
5、lete Wastage/Complete Wastage -起酥油万元用量 -调味品使用效率 -采购单价的变化 -促销的影响 -售价的变化利润管理利润管理-COS第8页/共25页影响COS%的相关因素Paper%-Incomplete Wastage -包装标准的执行 -采购单价的变化 -促销的影响 -Menu Mix 的变化 -堂食/外带比例 利润管理利润管理-COS第9页/共25页影响COS%的相关因素Premium%-Premium Wastage -Premium Difference -Premium 库存量 -儿童餐千次成功率 -生日餐会的数量及参加人数 -采购单价的变化 -儿童
6、餐售价的变化 -Premium 定货量的合理性利润管理利润管理-COS第10页/共25页vMenu mixvTC/TA Trendv餐厅时段分析报告餐厅时段分析报告v日日/周周/月的统计分析报表月的统计分析报表 -使用效率使用效率 -应产率应产率 -差异分析差异分析v促销活动分析促销活动分析vPacesetterCOS-应用工具应用工具第11页/共25页 组成 定义管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利餐厅管
7、理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理利润管理-COL第12页/共25页相关因素间接工时 -间接固定工时 -间接变动工时直接工时 -直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）间接工时 vs.直接工时 TCPH -Crew SizeSPMHMgt/Store -全国标准值 -Man Power Plan（AOP/Routing）员工福利 -管理控制（例如：员工比例）利润管理利润管理-COL第13页/共25页vTC/TA Trendv促销活动分析促销活动分析v固定工时分析报表固定工时分析报表v变动
8、工时分析报表变动工时分析报表v营运月报表营运月报表v周周/月营运登记表月营运登记表vKFC中国各市场营运及训练中国各市场营运及训练 v人员离职原因分析人员离职原因分析v营运服务人员统计表营运服务人员统计表v营运管理及训练人员统计表营运管理及训练人员统计表v人力成本管理表人力成本管理表vPacesetterCOL-应用工具应用工具第14页/共25页 组成 定义Utility 水、电、煤OPS Supplies 清洁用品、物耗R&m 维修费用、零配件Outside Service 外来厂商服务Smallware 小器具摊销、购买Uniform 管理组、服务组制服、雪衣利润管理利润管理-Semi第1
9、5页/共25页利润管理利润管理-SemiUtility电：设备-开启时间/Cool Mode HVAC-保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明-开启时间/打烊后灯源/招牌长短第16页/共25页利润管理利润管理-SemiOPS Supplies员工操作清洗频率品质第17页/共25页R&M保养员工操作突发停电机器设备使用年限利润管理利润管理-Semi第18页/共25页Smallware员工操作品质超过标准数量利润管理利润管理-Semi第19页/共25页Outside Service频率服务不达标准利润管理利润管理-Semi第20页/共25页Uniform员工人数Turnover发放原
10、则利润管理利润管理-Semi第21页/共25页vDot SystemvFire up Schedulev每日用电度数盘点表v外来服务记录表v清洁用品的标准使用表vSmall ware的订购记录vPacesetterSemi-应用工具应用工具第22页/共25页冠军检测及冠军优化系统 -表彰杰出 -顾客告诉我们 -我们告诉顾客RES第23页/共25页Employee P&L -员工离职率 -训练检定Customer P&L -冠军检测 -营业额（AOP达成率）Financial P&L -利润管理（AOP达成率）行动计划RES（Continued）第24页/共25页感谢您的观看！第25页/共25页