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1、关于营养与膳食指南第一张，PPT共九十八页，创作于2022年6月第二张，PPT共九十八页，创作于2022年6月（一）营养（一）营养指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理需要的过程。需要的过程。第三章食品与健康第三章食品与健康第一节合理营养第一节合理营养（二）合理营养（二）合理营养指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。满足人体的正常生理需要、维持人
2、体健康的营养。营养素：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理功能调节功能的化学成分。包括：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素和水六大类。一、基本概念一、基本概念第三张，PPT共九十八页，创作于2022年6月（三）合理膳食（三）合理膳食能全面达到营养素供给量的膳食。能全面达到营养素供给量的膳食。（四）（四）合理膳食的基本要求合理膳食的基本要求1.提供足够的营养素和热能提供足够的营养素和热能2.保持各种营养素的平衡保持各种营养素的平衡3.合理的烹调加工合理的烹调加工4.食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害5.感官性状好，品种多样感官性状好，品种多样第四张，PPT共九十
3、八页，创作于2022年6月（五）（五）营养素需要量营养素需要量指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素的数量。养素的数量。1.最低需要量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量的量2.适宜需要量适宜需要量:指维持健康、促进生长、保证最高劳动能指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力、使机体协调地发展并能最大限度地利用营养素的量。力、使机体协调地发展并能最大限度地利用营养素的量。（六）营养素供给量（六）营养素供给量(RDA)是指为满足机体生理需要，每日必须由膳食提供的各是指为满足机体生理需要，每日必
4、须由膳食提供的各种营养素的数量。种营养素的数量。第五张，PPT共九十八页，创作于2022年6月 二、营养物质二、营养物质（一）（一）热能热能基础代谢基础代谢能量消耗能量消耗体力活动体力活动食物特殊动力作用食物特殊动力作用儿童生长发育儿童生长发育第六张，PPT共九十八页，创作于2022年6月不同劳动强度及平均能耗不同劳动强度及平均能耗分级分级工种及活动情况工种及活动情况平均能耗（平均能耗（MJ(kcal)）极轻体力劳动极轻体力劳动办公室，组装或修理收音机和钟表等办公室，组装或修理收音机和钟表等0.39(95)以坐为主的工作以坐为主的工作轻体力劳动轻体力劳动店员售货、一般实验室操作、教师讲课店员售
5、货、一般实验室操作、教师讲课0.50(120)等以站或少走动为主的工作等以站或少走动为主的工作中等体力劳动中等体力劳动学生日常活动、驾驶机动车、电工安装、学生日常活动、驾驶机动车、电工安装、0.71(170)金工切削等金工切削等重体力劳动重体力劳动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运1.13(270)动等动等极重体力劳动极重体力劳动非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动1.15(370)第七张，PPT共九十八页，创作于2022年6月热能来源：热能来源：三大能量三大能量蛋白质蛋白质脂肪碳水化物，脂肪碳水化物，酒中乙醇。酒中
6、乙醇。物质物质：16.736.716.729.3KJ/g热能来源热能来源101220-2560-70比例比例（%）（1214）(25-35)每日摄入量：每日摄入量：90RDA6080%RDA：供给不足：供给不足60%RDA：缺乏：缺乏第八张，PPT共九十八页，创作于2022年6月热能不足的危害：热能不足的危害：热能缺乏症，热能缺乏症，体重减轻、乏力、体重减轻、乏力、低血压等，并常伴有蛋白质缺乏而致贫血、水肿等病变低血压等，并常伴有蛋白质缺乏而致贫血、水肿等病变 热能过多热能过多：体重过重或肥胖等，成为某些疾病发病的诱因体重过重或肥胖等，成为某些疾病发病的诱因第九张，PPT共九十八页，创作于20
7、22年6月(二二)蛋白质蛋白质1.生理功能生理功能构成和修补人体组织构成和修补人体组织酶、抗体和激素的成分酶、抗体和激素的成分体内能量的重要来源体内能量的重要来源2.氮平衡氮平衡指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。氮平衡摄入氮（尿氮粪氮经皮肤排出的氮）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮经皮肤排出的氮）正氮平衡：正氮平衡：摄入氮排出氮摄入氮排出氮负氮平衡：负氮平衡：摄入氮排出氮摄入氮排出氮第十张，PPT共九十八页，创作于2022年6月3.蛋白质营养价值蛋白质营养价值（1）食物蛋白质含量）食物蛋白质含量测定方法：测定方法：凯氏定氮法测定食物中的氮含量
8、凯氏定氮法测定食物中的氮含量转换系数转换系数（2）蛋白质消化率）蛋白质消化率真消化率（真消化率（%）氮吸收量氮吸收量摄入量摄入量100=摄入氮（粪氮粪内源氮）摄入氮（粪氮粪内源氮）摄入氮摄入氮100表观消化率表观消化率(%)=(摄入氮摄入氮-粪氮粪氮)摄入氮摄入氮100第十一张，PPT共九十八页，创作于2022年6月（3）生物学价值（）生物学价值（BV）BV储留氮储留氮吸收氮吸收氮100%储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮摄入氮（粪氮粪内源氮）吸收氮摄入氮（粪氮粪内源氮）（4）净利用率（）净利用率（NPU）第十二张，PPT共九十八页，创作于2022年6月必需氨基酸必
9、需氨基酸：指体内不能合成或合成数量不足，必须每：指体内不能合成或合成数量不足，必须每天由膳食供给一定数量方能满足人体生理需要的氨基酸。天由膳食供给一定数量方能满足人体生理需要的氨基酸。包括：包括：苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮、苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮、组组非必需氨基酸非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）（5）食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值）
10、食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值第十三张，PPT共九十八页，创作于2022年6月4.来源来源 常用食物中蛋白质含量常用食物中蛋白质含量(g/100g)大米大米78土豆土豆23瘦肉瘦肉16.7玉米玉米8.5黄瓜黄瓜0.6鸡蛋鸡蛋14.7面粉面粉9.9白菜白菜1.1牛奶牛奶3.3大豆大豆36.3西瓜西瓜0.7带鱼带鱼185.供给量供给量成人：占每日总能量的成人：占每日总能量的1012%儿童、青少年：儿童、青少年：1214%第十四张，PPT共九十八页，创作于2022年6月蛋白质营养不良蛋白质营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）Kwishiorkor:A Ghan
11、aian(加纳人加纳人)word meaning“the evil spirit that infects the first child when the second child is born”.The second child suddenly switched from nutrient dense,protein-rich breast breast milkmilk to a starchy,protein-poor cereal,soonsoon begins begins to sicken and die.to sicken and die.Marasmus(Marasmu
12、s(消瘦):A severe deprivationdeprivation of food over a of food over a long time(long time(chronic PEM)and therefore is caused by an)and therefore is caused by an inadequate energy and protein intake(and by inadequate energy and protein intake(and by inadequate essential fatty acids,vitamins,and minera
13、ls inadequate essential fatty acids,vitamins,and minerals as well).as well).第十五张，PPT共九十八页，创作于2022年6月MarasmuKwashiorkor第十六张，PPT共九十八页，创作于2022年6月高蛋白质膳食过多的危害高蛋白质膳食过多的危害 （problems of excess protein）Heart Disease:Foods rich in animal protein tend tobe rich in:Foods rich in animal protein tend tobe rich in
14、 saturated fats and cholesterol;homocysteisaturated fats and cholesterol;homocystei（高半胱氨酸）（高半胱氨酸）may be an independent risk factor for heart disease.CancerCancer:population studies suggest a correlation between high:population studies suggest a correlation between high intakes of animal protein and
15、some type cancer(cancer of intakes of animal protein and some type cancer(cancer of colon,breast,kidneys,pancreas,and prostate)colon,breast,kidneys,pancreas,and prostate)Adult Bone Loss(Osteoporosis骨质疏松):Calcium excretion Calcium excretion rises as protein intake increases.Recommen-dation of rises a
16、s protein intake increases.Recommen-dation of calcium-to-protein is more than 20(mg)to 1(g).calcium-to-protein is more than 20(mg)to 1(g).Gain WeightGain Weight:Protein-rich foods are often fat-rich foods.:Protein-rich foods are often fat-rich foods.第十七张，PPT共九十八页，创作于2022年6月（三）脂类（三）脂类饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：脂肪酸脂
17、肪酸单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：1个不饱和双键个不饱和双键脂肪脂肪多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：2个以上不饱和双键个以上不饱和双键甘油甘油脂类脂类类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白必需脂肪酸必需脂肪酸：机体生理需要而机体不能合成，必须：机体生理需要而机体不能合成，必须由食物供给由食物供给的脂肪酸。的脂肪酸。亚油酸：亚油酸：C18:26,9必需脂肪酸必需脂肪酸亚麻酸亚麻酸:C18:33,6,9花生四烯酸花生四烯酸:C20:46,9,12,15第十八张，PPT共九十八页，创作于2022年6月1.生理功能生理功能贮能、供能贮能、供能供给并促进脂溶性维生素供给并促进
18、脂溶性维生素A、D、E、K吸收吸收构成机体组织构成机体组织维持体温、保护脏器、增加饱腹感维持体温、保护脏器、增加饱腹感2.营养价值营养价值（1）食物脂肪的消化率：）食物脂肪的消化率：取决于熔点的高低取决于熔点的高低（2）必需脂肪酸的含量）必需脂肪酸的含量（3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量第十九张，PPT共九十八页，创作于2022年6月 必必需需脂脂肪肪酸酸的的生生物物学学作作用用1.构构成成细细胞胞膜膜的的重重要要成成分分；2.参参与与胆胆固固醇醇的的代代谢谢，降降血血脂脂、防防止止脂脂质质在在肝肝脏脏和和动动脉脉壁壁沉沉积积，软软化化血血管管、扩扩张张冠冠状状动动脉脉、防防止止血血
19、凝凝、防防止止血血栓栓形形成成、降降低低血血液液粘粘稠稠度的作用。度的作用。3.参与精细胞的生成，前列腺素的合成；参与精细胞的生成，前列腺素的合成；二二十十碳碳五五烯烯酸酸、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸也也具具有有预预防防心血管疾病的作用；心血管疾病的作用；多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸或或必必需需脂脂肪肪酸酸的的摄摄食食量量亦亦不不宜宜过过量量。多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸在在体体内内代代谢谢过过程程中中，其其结结构构中中的的不不饱饱和和双双键键可可发发生生过过氧氧化化反反应应，产产生生过过氧氧化脂质化脂质，是促进，是促进衰老衰老和发生和发生癌症癌症的危险因素之一。的危险因素之一。第二十张，P
20、PT共九十八页，创作于2022年6月3.来源与来源与RDA1.植物油植物油2.动物脂肪动物脂肪3.坚果类坚果类RDA:按所供能量占总能量的百分比计按所供能量占总能量的百分比计成人成人:2025%1岁以下婴幼儿岁以下婴幼儿:3040%儿童、青少年：儿童、青少年：2530%第二十一张，PPT共九十八页，创作于2022年6月（四）碳水化物（四）碳水化物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖碳水化物碳水化物双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖可吸收者：淀粉、糊精、糖原可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖多糖不可吸收者：膳食纤维、果胶、树胶及海藻不可吸收者：膳食纤维、果胶
21、、树胶及海藻多糖多糖1.生理功能生理功能贮能、供能贮能、供能构成机体构成机体调节蛋白质、脂肪的正常代谢调节蛋白质、脂肪的正常代谢保肝、解毒作用保肝、解毒作用2.来源与来源与RDA来源：来源：主要为粮谷类，其次为根茎类食物以及水果主要为粮谷类，其次为根茎类食物以及水果RDA：占总能量的占总能量的6070%第二十二张，PPT共九十八页，创作于2022年6月（五）维生素（五）维生素脂溶性脂溶性：A、D、E、K水溶性水溶性：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱酸、生物素、胆碱维生素的共同特点维生素的共同特点：1.存在于天然食物中存在于天然食物中2.不供热、不参与
22、机体构成不供热、不参与机体构成3.体内不能合成或合成数量少体内不能合成或合成数量少4.不可缺少不可缺少第二十三张，PPT共九十八页，创作于2022年6月1.维生素维生素A狭义：视黄醇狭义：视黄醇广义：视黄醇和维生素广义：视黄醇和维生素A原：原：、胡萝卜素胡萝卜素维持正常暗适应能力维持正常暗适应能力维持上皮的正常生长和分化维持上皮的正常生长和分化（1）生理功能生理功能促进生长和骨骼、牙齿的正常发育促进生长和骨骼、牙齿的正常发育抑癌作用抑癌作用维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能暗适应能力下降、夜盲及干眼病暗适应能力下降、夜盲及干眼病（2）缺乏症缺乏症上皮、粘膜干燥、角化上皮、粘膜干燥、角化生
23、长发育受阻生长发育受阻第二十四张，PPT共九十八页，创作于2022年6月维生素维生素A缺乏病缺乏病临床表现：临床表现：暗适应能力减退，暗适应能力减退暗适应能力减退，暗适应能力减退（30s）；夜盲；结膜干燥；角膜干燥、）；夜盲；结膜干燥；角膜干燥、软化、穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥、鳞软化、穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥、鳞皮、毛囊角化等；皮、毛囊角化等；诊断：诊断：有皮肤干燥，暗适应时间延长等有皮肤干燥，暗适应时间延长等2个以上体个以上体征者即可诊断。征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。第二十五张，PPT共九十八页，创作于2022年6月（3）维生素维生素
24、A过量过量急性中毒：成人急性中毒：成人100倍倍RDA、儿童：、儿童：20倍倍RDA慢性中毒：慢性中毒：10倍倍RDA致畸作用：致畸作用：（4）RDA:成人为每日成人为每日800gR.E孕妇、乳母：孕妇、乳母：1000gR.E婴幼儿、青少年：婴幼儿、青少年：200800gR.E1IU维生素维生素A=0.3gR.E1g胡萝卜素胡萝卜素=0.167gR.E第二十六张，PPT共九十八页，创作于2022年6月VA含量含量(动物性动物性)(万万IU/100g)羊肝羊肝7.0猪肝猪肝0.9乳酪乳酪0.13蛋黄蛋黄0.35鸡肝鸡肝5.1鸭肝鸭肝0.9鸡蛋鸡蛋0.14鸡蛋粉鸡蛋粉0.5牛肝牛肝1.8胡萝卜素含
25、量胡萝卜素含量(mg/100g)黄胡萝卜黄胡萝卜4.05波菜波菜3.87辣椒辣椒1.59红胡萝卜红胡萝卜2.11雪里红雪里红2.69杏子杏子1.79红心白薯红心白薯3.45.1油菜油菜1.59韭菜韭菜3.49第二十七张，PPT共九十八页，创作于2022年6月2.维生素维生素DD2（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）（胆钙化醇）（1）生理功能生理功能：促进钙吸收，调节钙、磷代谢：促进钙吸收，调节钙、磷代谢佝偻病佝偻病（2）缺乏症缺乏症骨软化症骨软化症骨质蔬松骨质蔬松手足痉挛症手足痉挛症（3）过多症过多症：成人成人2000g/d、儿童、儿童1000g/d（4）来源来源：鱼肝油、鸡蛋中较
26、多，瘦肉、奶中较少：鱼肝油、鸡蛋中较多，瘦肉、奶中较少（5）RDA：成人为成人为5g/d；儿童、青少年、孕妇、乳母及老人为儿童、青少年、孕妇、乳母及老人为10g/d中毒中毒第二十八张，PPT共九十八页，创作于2022年6月3.维生素维生素E生育酚生育酚三烯生育酚三烯生育酚抗氧化作用抗氧化作用促进蛋白质更新合成促进蛋白质更新合成（1）生理功能生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关预防衰老预防衰老调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用（2）缺乏与过量缺乏与过量早产儿早产儿:溶血性贫血溶血性贫血600mg/d,中毒中毒（3）来源与来源与RDA:植物油、
27、麦胚、硬果、豆类、谷类植物油、麦胚、硬果、豆类、谷类青少年、成人：青少年、成人：10mg/d孕妇、乳母、老年人：孕妇、乳母、老年人：12mg/d第二十九张，PPT共九十八页，创作于2022年6月4.维生素维生素C形成机体组织细胞间胶原所必需形成机体组织细胞间胶原所必需维持牙齿、骨骼、血管的正常功维持牙齿、骨骼、血管的正常功（1）生理功能生理功能促进外伤愈合促进外伤愈合抑制有毒金属的吸收、促进铁的吸收抑制有毒金属的吸收、促进铁的吸收抗氧化作用：抗肿瘤抗氧化作用抗氧化作用：抗肿瘤抗氧化作用（2）缺乏症缺乏症（坏血病）（坏血病）（3）过量的危害过量的危害：低毒，数克：低毒，数克腹泻、腹胀腹泻、腹胀患
28、草酸结石者：患草酸结石者：500mg/d，结石危险增加；，结石危险增加；G-6-PD缺乏者：大量静注或缺乏者：大量静注或PO6g，溶血；，溶血；第三十张，PPT共九十八页，创作于2022年6月维生素维生素C缺乏病（坏血病）缺乏病（坏血病）临床表现：临床表现：齿龈炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢齿龈炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢长骨端肿胀；毛囊角化（维生素长骨端肿胀；毛囊角化（维生素A治疗无效）。治疗无效）。诊断：诊断：齿龈炎，皮下出血单独出现即可诊断。齿龈炎，皮下出血单独出现即可诊断。第三十一张，PPT共九十八页，创作于2022年6月（4）来源）来源：维生素维生素C的来源（的来源（mg/100g）红
29、辣椒红辣椒150青椒青椒89蒜苗蒜苗42菜花菜花88雪里红雪里红83小白菜小白菜60油菜油菜51苦瓜苦瓜84沙田柚沙田柚123鲜枣鲜枣800红果红果89橙子橙子49草莓草莓35苹果苹果26鸭梨鸭梨4香蕉香蕉6酸枣酸枣8701170猕猴桃猕猴桃4002000沙棘沙棘1500（5）RDA：成人为：成人为60mg/d；吸烟者、某些药物、心理紧张、高温、孕妇、乳母需要多吸烟者、某些药物、心理紧张、高温、孕妇、乳母需要多第三十二张，PPT共九十八页，创作于2022年6月5.维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）参与体内糖代谢（辅酶）参与体内糖代谢（辅酶）生理功能生理功能维持神经、肌肉、心肌正常功能维持神经
30、、肌肉、心肌正常功能维持正常食欲、胃肠蠕动、消化液分泌维持正常食欲、胃肠蠕动、消化液分泌干性：多发性神经炎干性：多发性神经炎缺乏症缺乏症：脚气病：脚气病湿性：心血管系统症状湿性：心血管系统症状混合性：混合性：来源来源：维生素维生素B1含量（含量（mg/100g）标准面粉标准面粉0.46花生花生1.07牛肉牛肉0.07小米小米0.66猪肝猪肝0.4羊肉羊肉0.07籼米籼米0.46牛肝牛肝0.39人乳人乳0.01粳米粳米0.23羊肝羊肝0.42牛乳牛乳0.04玉米玉米0.310.35猪肉猪肉0.53大豆大豆0.79RDA:0.5mg/1000kCal第三十三张，PPT共九十八页，创作于2022年6
31、月维生素维生素B1缺乏病（脚气病）缺乏病（脚气病）临床表现：临床表现：食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；肌肉酸痛（腓肠肌压痛）；心悸、气短；心脏肌肉酸痛（腓肠肌压痛）；心悸、气短；心脏扩大（右心显著）；扩大（右心显著）；诊断：诊断：下肢水肿、心脏扩大单独出现，排除其他疾下肢水肿、心脏扩大单独出现，排除其他疾患即可诊断。患即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，排除其他神经系统疾患即消失）单独出现，排除其他神经系统疾患即可诊断。可诊断。第三十四张，PPT共九十八页，创作于2022年6月核黄素缺乏病核黄
32、素缺乏病临床表现：临床表现：视力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周围视力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周围充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎。阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎。诊断：诊断：有脂溢性皮炎、角膜周围充血或血管形成，有脂溢性皮炎、角膜周围充血或血管形成，口角炎，唇炎等口角炎，唇炎等2个以上体征即可诊断。个以上体征即可诊断。有舌炎、阴囊炎单一体征即可诊断。有舌炎、阴囊炎单一体征即可诊断。第三十五张，PPT共九十八页，创作于2022年6月(六六)矿物质矿物质(Minerals)宏量元素宏量元素(Macroelements)：K、Na、Ca、
33、Mg、S、P、Cl(0.01%体重体重)必需必需：Fe、Zn、I、Se、F、Cu、Mo、Mn、Cr、Ni、V、Sn、Si、Co微量元素微量元素(Microelements)(0.01%)非必需非必需：Al、Ba、Ti、B、As、Si第三十六张，PPT共九十八页，创作于2022年6月1.钙钙99%骨骼、牙齿；骨骼、牙齿；0.5%+柠檬酸螯合柠檬酸螯合/蛋白质结合蛋白质结合0.5%软组织、细胞外液和血液软组织、细胞外液和血液构成骨骼和牙齿：构成骨骼和牙齿：溶骨作用及沉积作用溶骨作用及沉积作用更新更新幼儿：幼儿：12年一次；年一次；生理生理成年：成年：24%/a1012年一次；年一次；4050岁后，
34、岁后，0.7%，溶骨作用增强，溶骨作用增强功能功能维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、酸碱平衡等参与血凝过程、激素分泌、酸碱平衡等第三十七张，PPT共九十八页，创作于2022年6月草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐：+钙钙难吸收盐类难吸收盐类菠菜、竹笋菠菜、竹笋影响钙影响钙膳食纤维膳食纤维：醛糖酸残基醛糖酸残基+钙钙吸收因素吸收因素脂肪吸收不良脂肪吸收不良：脂肪酸脂肪酸+钙钙钙皂钙皂长期摄入磷过多长期摄入磷过多:低钙血症和继发性甲状腺肿低钙血症和继发性甲状腺肿乙醇乙醇:机体状况机体状况:婴幼儿、孕妇、乳母需要婴幼儿、孕妇、乳母需要吸收率
35、吸收率年龄：婴幼儿吸收率年龄：婴幼儿吸收率50%；儿童；儿童40%成人为成人为20%老人老人15%乳糖乳糖:+Ca2+可溶性络合物可溶性络合物肠道菌分解肠道菌分解吸收吸收促进钙吸收促进钙吸收VD:1,25-(OH)2D3的因素的因素膳食蛋白质膳食蛋白质:a.a+Ca可溶性钙可溶性钙第三十八张，PPT共九十八页，创作于2022年6月来源来源:食物中钙含量食物中钙含量(mg/100g)牛牛奶奶120干海带干海带1177油菜油菜16发发菜菜2500羊羊奶奶140小虾皮小虾皮2000菠菜菠菜102大大米米1020人人奶奶34芹芹菜菜181豆腐豆腐240面面粉粉2040全脂奶粉全脂奶粉1030赤小豆赤小
36、豆356黄豆黄豆367芝麻酱芝麻酱870RDA:成人：成人：800mg孕妇、乳母：孕妇、乳母：10001500mg缺乏症：缺乏症：成人：成人：骨质疏松或软骨症骨质疏松或软骨症儿童：儿童：佝偻病佝偻病第三十九张，PPT共九十八页，创作于2022年6月Dietary source milk,small shrimps(小虾),kelp(海带),legumes(豆类):soy bean、black soy bean(黑豆),red bean(红豆),sesame paste(芝麻酱),and many Ca supplements(钙补充剂).第四十张，PPT共九十八页，创作于2022年6月2.铁铁
37、人体内铁总量约为人体内铁总量约为35g血红蛋白（血红蛋白（6075%）功能性铁功能性铁肌红蛋白（肌红蛋白（3%）含铁酶类（含铁酶类（1%）铁蛋白铁蛋白贮存铁贮存铁存在于肝、脾、骨髓中存在于肝、脾、骨髓中含铁血黄素含铁血黄素第四十一张，PPT共九十八页，创作于2022年6月生理功能生理功能参与体内气体转运、交换和呼吸过程参与体内气体转运、交换和呼吸过程参与造血参与造血其他：其他：嘌呤与胶原的合成、抗体产生、脂类从血液中嘌呤与胶原的合成、抗体产生、脂类从血液中转运及药物在肚脐的解毒转运及药物在肚脐的解毒铁在体内的吸收：铁在体内的吸收：血红素铁：吸收不受膳食因素影响血红素铁：吸收不受膳食因素影响食物
38、中的铁食物中的铁非血红素铁：受膳食因素影响非血红素铁：受膳食因素影响第四十二张，PPT共九十八页，创作于2022年6月降低铁吸收的因素：降低铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐和多酚类物质植酸盐、草酸盐和多酚类物质胃酸缺乏胃酸缺乏/过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物体内铁贮存量高，需要量低体内铁贮存量高，需要量低促进铁吸收的因素：促进铁吸收的因素：VitC、A、某些单糖、有机酸、某些单糖、有机酸肉因子或肉鱼禽因子肉因子或肉鱼禽因子核黄素核黄素缺锌缺锌第四十三张，PPT共九十八页，创作于2022年6月缺乏危害：缺乏危害：缺铁性贫血缺铁性贫血，易发生于婴幼儿、孕妇及乳母。，易发生于婴幼儿、孕妇及乳母。食物来
39、源：食物来源：动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类是良好来源动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类是良好来源蔬菜中含量不高蔬菜中含量不高油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高RDA：成年男子：成年男子：12mg成年女子：成年女子：15mg孕妇、乳母：孕妇、乳母：18mg婴幼儿、儿童、青少年：婴幼儿、儿童、青少年：1020mg第四十四张，PPT共九十八页，创作于2022年6月常用食物中的铁含量（常用食物中的铁含量（mg/100g)食物含铁量食物含铁量食物含铁量食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻米稻米2.3黑木耳黑木耳97.4芹菜芹菜0.8标准粉标准粉3.5瘦猪肉瘦猪肉3.0大油菜大
40、油菜7.0小米小米5.1猪肝猪肝22.6大白菜大白菜4.4玉米（鲜）玉米（鲜）1.1鸡肝鸡肝8.2菠菜菠菜2.5红豆红豆8.2鸡蛋鸡蛋2.0干红枣干红枣1.6红小豆红小豆7.4虾米虾米11.0葡萄干葡萄干0.4绿豆绿豆6.5干海带干海带4.7核桃仁核桃仁3.5芝麻酱芝麻酱58.0带鱼带鱼1.2桂圆桂圆44.0第四十五张，PPT共九十八页，创作于2022年6月3.锌锌体内含量体内含量22.5g，存在于肌肉、骨骼、皮肤，存在于肌肉、骨骼、皮肤生理功能：生理功能：酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂80余种酶含锌余种酶含锌RNA聚合酶聚合酶促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生促进食欲促进
41、食欲促进促进VitA代谢和生理作用代谢和生理作用参与免疫功能参与免疫功能影响锌吸收的因素：影响锌吸收的因素：含磷化合物如植酸含磷化合物如植酸过量纤维素及某些微量元素过量纤维素及某些微量元素锌铁比值过小锌铁比值过小体内锌的营养状态体内锌的营养状态第四十六张，PPT共九十八页，创作于2022年6月缺乏的危害：缺乏的危害：儿童缺锌主要影响生长发育、味觉迟钝或丧失易感染、儿童缺锌主要影响生长发育、味觉迟钝或丧失易感染、皮肤创伤不易愈合，性成熟延迟、性功能减退精子过少。皮肤创伤不易愈合，性成熟延迟、性功能减退精子过少。过量危害：过量危害：导致铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。导致铜的继发性缺乏，损
42、害免疫器官和免疫功能。食物来源：食物来源：海产品是锌的良好来源，其中牡蛎含量最高；海产品是锌的良好来源，其中牡蛎含量最高；干豆、粮类含量丰富但吸收率低干豆、粮类含量丰富但吸收率低RDA:成人：成人：15mg婴儿：婴儿：35mg儿童、青少年儿童、青少年：1015mg第四十七张，PPT共九十八页，创作于2022年6月 中国居民膳食指南中国居民膳食指南一、膳食结构（食物结构）一、膳食结构（食物结构）指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成。食中各种食物间的组成。第一种：第一种：西方三高型西方三高型高蛋白、高脂肪、高能量高蛋白、高脂肪
43、、高能量第二种：第二种：东方型东方型植物性食品为主植物性食品为主第三种：第三种：东西结合东西结合二、中国居民膳食指南二、中国居民膳食指南1990年公布年公布“中国膳食指南中国膳食指南”：食物要多样、饮食要适度、油脂要适量、粗细要搭食物要多样、饮食要适度、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合要合理理第四十八张，PPT共九十八页，创作于2022年6月How to plan a healthy diet1.Learn the dietary guidelines.Read through the food guide pyr
44、amid and the recommendations of the American Heart Association and other major health organizations.2.Write down a list of your favorite foods.If you like to eat junk food,include them.第四十九张，PPT共九十八页，创作于2022年6月3.Write each day of the week on the top of seven separate pieces of paper and make a place
45、 for three meals and two snacks for each day.4.Plan each meal.Try to include a high-fiber source,at least one fruit or vegetable,and at least one lean protein source for breakfast,lunch,and dinner.5.Include one serving from your favorite food list each day.Limit the amount of serving from the less-h
46、ealthy choices,but dont deprive yourself of you enjoy.第五十张，PPT共九十八页，创作于2022年6月6.Try to incorporate seafood or other sources of omega-3 fatty acids at least every third day.7.Include plenty of legumes.Beans are rich in fiber,high in protein,and low in dietary fat.8.Plug in additional fruits,vegetable
47、s and side salads for your snacks to ensure you have 3-5 vegetables and 2-4 fruit servings every day.9.For days you will eat out,determine what type of foods you will need to complete your daily requirements before you go.第五十一张，PPT共九十八页，创作于2022年6月Find a meal that meets your needs,and if necessary,ma
48、ke substitutions.10.Got Calcium?If you dont eat dairy,make sure to incorporate plenty of kale,broccoli,and/or soy in your diet.If you do eat dairy,include 2-3 servings per day.11.Analyze your plan.Use the diet analysis resources on the internet or purchase an inexpensive nutritional software package
49、.If needed,make adjustments to your plan.第五十二张，PPT共九十八页，创作于2022年6月12.Limit sugar and alcohol intake.If you enjoy sugary foods,only eat them when they are Included in your plan;dont graze on candy between meals.If you drink,do so in moderation.13.Drink water.Include plenty of fluids in every meal.14.
50、Practice portion control.Learn what a cup of cooked vegetables or 3 ounces of meat looks like on your plate.第五十三张，PPT共九十八页，创作于2022年6月15.Stick to your plan.Once youve fine-tuned a diet that meets the dietary guidelines and is within your caloric needs,stick with it.If you get off you plan,get back on