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1、四季饮食平衡四季饮食：平衡四季饮食：一般特点是春温、夏热、秋凉、冬一般特点是春温、夏热、秋凉、冬寒寒春节春节：气温由寒转暖，阳气上升，：气温由寒转暖，阳气上升，人应适应季节，调养元气，使与外人应适应季节，调养元气，使与外界协调统一应多选些绿叶菜，多吃界协调统一应多选些绿叶菜，多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽。主食可多刚刚发芽的野菜、嫩芽。主食可多选用大米、小米、红小豆等，而羊选用大米、小米、红小豆等，而羊肉、牛肉、鸡肉等温热性食品不宜肉、牛肉、鸡肉等温热性食品不宜过多食用。过多食用。第1页/共62页夏季夏季：气候炎热，胃纳功能差，加之出汗较多，膳食应：气候炎热，胃纳功能差，加之出汗较多，膳食应清淡可口
2、，并注意补充体液。菜肴要爽口清淡，色泽鲜清淡可口，并注意补充体液。菜肴要爽口清淡，色泽鲜艳，引人食欲。烹调时，以食物不油腻、易消化为原则，艳，引人食欲。烹调时，以食物不油腻、易消化为原则，多吃些凉面、凉菜、粥类、汤类食物，还可选用些清热多吃些凉面、凉菜、粥类、汤类食物，还可选用些清热解暑的食品搭配食用。解暑的食品搭配食用。第2页/共62页秋季秋季：天高气爽，气候由热转凉，：天高气爽，气候由热转凉，人体消化能力逐渐增强，食欲增人体消化能力逐渐增强，食欲增加，宜食生津食品，膳食应有足加，宜食生津食品，膳食应有足够的热能。注意荤素搭配，合理够的热能。注意荤素搭配，合理饮食。由于秋季天气由热转凉，饮食
3、。由于秋季天气由热转凉，在饮食上应注意不要多食生冷的在饮食上应注意不要多食生冷的食物，并加强饮食卫生，预防肠食物，并加强饮食卫生，预防肠道传染病。道传染病。第3页/共62页冬季冬季：气候寒冷，膳食应有：气候寒冷，膳食应有充足的热能，以抵御严寒。充足的热能，以抵御严寒。冬季是进补的佳季，可多吃冬季是进补的佳季，可多吃些热性食物，如牛肉、羊肉、些热性食物，如牛肉、羊肉、红枣、桂圆、板栗等；饭菜红枣、桂圆、板栗等；饭菜味浓色重、多吃些肉、鱼、味浓色重、多吃些肉、鱼、蛋类。蛋类。合理搭配合理搭配：荤素搭配、干稀搭配、：荤素搭配、干稀搭配、软硬搭配。软硬搭配。注意四季的饮食搭配，使人体适注意四季的饮食搭
4、配，使人体适应气候变化，应气候变化，对增强体质，保健防病大有益处。对增强体质，保健防病大有益处。第4页/共62页下面列出的是各月的旺产蔬菜。1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等 2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等 3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等5月：青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等 6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等 第5页/共62页7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆
5、、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等 10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等 11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等 12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、萝卜、塌菜、荠菜、慈菇、花菜等 第6页/共62页了解长见物了解长见物温热的食物：肉类:狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉等。菜类：葱、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。水果：荔枝、柑、橘、等。其他：红糖、糯米、黑豆、黄豆、红枣、羊乳等。第7页/共62页营养配餐营养配餐寒性的食物：寒性的食物：肉类肉类:
6、蟹、虾、鹅等。蟹、虾、鹅等。菜类：菜类：白菜、豆芽、黄白菜、豆芽、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。水果：水果：梨、西瓜、柿子、梨、西瓜、柿子、香蕉等。香蕉等。其他：其他：绿豆、豆腐、海绿豆、豆腐、海带、紫菜、白砂糖等。带、紫菜、白砂糖等。第8页/共62页营养配餐营养配餐平性的食物：肉类:猪肉、墨鱼、鸡蛋等。菜类：豌豆、丝瓜、菠菜、胡萝卜、花菜、土豆等。水果：苹果、桃子、无花果等。其他：木耳、百合、莲子、山药等。第9页/共62页第10页/共62页学习目标1、采买、记账2、选、削、择、洗常见蔬菜3、制作（刀工）4、配制（配菜）5、烹饪技法第11页/共62页烹饪质量标准一般烹饪流程
7、：一般烹饪流程：制定食谱制定食谱采买准备采买准备购买材料购买材料选料选料清洗清洗切菜切菜配菜餐配菜餐具具烹制烹制购物：购物：1、看看：颜色是否光亮，水分是否充足，是否在保质期内，价格：颜色是否光亮，水分是否充足，是否在保质期内，价格是否合理，生产地是否标明是否合理，生产地是否标明2、闻闻：有无异味：有无异味3、算算：计算所购的菜品、物品大约需要多少，应该怎样搭配。：计算所购的菜品、物品大约需要多少，应该怎样搭配。4、比比：购物要货比三家，看质量，比价格。：购物要货比三家，看质量，比价格。第12页/共62页1 1、三勤合意、三勤合意脚勤嘴勤眼勤脚勤嘴勤眼勤家庭采买基本知识2、善于议价、善于议价在
8、购买商品时要具备基本的耐心和修养，在购买商品时要具备基本的耐心和修养，文明、礼貌的与商家议价，方能够购买到价廉物美的商文明、礼貌的与商家议价，方能够购买到价廉物美的商品。品。、注重质量、注重质量购买蔬菜时，首先要看蔬菜是否鲜嫩；其次购买蔬菜时，首先要看蔬菜是否鲜嫩；其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，还要看表面是否有伤看表面是否有伤、保证卫生、讲究营养、保证卫生、讲究营养按规律饮食。绿按规律饮食。绿色的营养成份最高色的营养成份最高,黄色或杂色次之黄色或杂色次之,无色或白色最低。无色或白色最低。是啊！是啊！尊重雇主、账目清楚尊重雇主、账
9、目清楚第13页/共62页荤菜的选择海鱼 水库鱼鸡 牛 猪兔江鱼江鱼第14页/共62页买鱼、海产品活鱼活鱼：好游动、敏锐、无伤残：好游动、敏锐、无伤残鲜鱼鲜鱼：死后不久的鱼（建议不买）：死后不久的鱼（建议不买）冻鱼冻鱼：闻（大品牌的、无异味的）：闻（大品牌的、无异味的）虾类虾类：爪须齐全、肉质坚实：爪须齐全、肉质坚实蟹类蟹类：翻扣在地能迅速翻：翻扣在地能迅速翻转过来，并迅速爬行转过来，并迅速爬行第15页/共62页蔬菜的选购与储存选购原则：可以从其含水量、形态和色泽等方面来检验。蔬菜的保管过程主要是控制温度、湿度、环境卫生等因素。第16页/共62页蔬菜正越来越多地成为现代人餐桌上的主角，种类繁多、
10、色彩缤纷的蔬菜让人眼花缭乱，你知道怎样吃才不会吃错吗?白色蔬菜：常见的白色蔬菜有莲藕、白萝卜、竹笋、茭白、花菜、冬瓜等。食用白色蔬菜能起到缓解情绪，调节血压和强化心肌的作用，其中尤以白萝卜益处最多。民间自古就流传着“萝卜上街，药铺停歇”的俗语，白萝卜除了能刺激食欲，帮助消化，化痰生津外，还能起到抗病毒和防癌的功效。第17页/共62页黄色蔬菜：黄色蔬菜给人清新脆嫩的视觉感受，包括韭黄、南瓜、金针菜、卷心菜等。黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老。此外，黄色蔬菜中富含的胡萝卜素，能调节上皮细胞的分裂和再生。第18页/共62页红色蔬菜：红色蔬菜是男人和女人都喜爱的食物，西红柿、红辣椒、红萝
11、卜等 这类蔬菜给人醒目、热烈的感觉，能刺激神经系统的兴奋。红色蔬菜中除了各种维生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，同时对心脏和小肠有很大的好处。第19页/共62页绿色蔬菜：绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含胡萝卜素及多种微量元素。绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。第20页/共62页紫色蔬菜：紫色蔬菜有紫茄子，扁豆紫番茄、紫土豆、紫甘蓝等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使人心情愉快。茄子在天然食物中含维生素P较高。维生素P是人体必不可少的14种维生素之一。它能增强身体细胞之间的粘附
12、力，提高微血管的强力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形态，因而有保护血管防止出血的作用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用，对高血压、咯血，皮肤紫斑患者有裨益。第21页/共62页黑色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香菇，黑木耳等。黑色是高贵的象征，给人以质朴、强壮的感觉。并能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌，有益肠胃，帮助消化，黑木耳具有帮助消化纤维一类物质的特殊功能，还可使头发乌亮、牙齿不脱，还含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。第22页/共62页买包装食品1 1、看出厂日期、看出厂日期 2 2、看罐头的形体（是否有缝隙
13、和孔眼）、看罐头的形体（是否有缝隙和孔眼）3 3、看罐顶（一般是向内凹陷或平的）、看罐顶（一般是向内凹陷或平的）4 4、手指压罐顶、手指压罐顶5 5、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整、玻璃的看瓶内汤汁清澈，瓶底没有沉淀物、食品块形完整第23页/共62页与记帐基本知识20132013年年买的东西买的东西预支预支支出支出结余结余月月日日名称名称单价单价数量数量总价50050050.050.0元元450.00450.00元元8 81818大米大米3.203.20元元12.512.5千克千克40.00元鸡蛋鸡蛋6.006.00元元1 1千克千克6.00元苹果苹果4.004.00元元1
14、 1千克千克4.00元8 81919青菜青菜2.002.00元元1 1千克千克2.00元24.00元1.80元27.827.8元元422.20422.20元元牛肉牛肉16.016.0元元1.51.5千克千克盐盐1.801.80元元1 1袋袋合计合计500500元元77.877.8元元422.20422.20元元第24页/共62页新鲜蔬菜的初步加工新鲜蔬菜的初步加工加工原则：加工原则：一、合理取舍二、符合卫生要求三、减少营养素流失洗涤方法：洗涤方法：1、清水洗涤（活冷水）2、盐水洗涤（2%浓度）3、高锰酸钾溶液洗涤（0.3%的浓度）第25页/共62页水产品的初步加工水产品的初步加工 宰杀、刮鳞、
15、去腮、去内脏、洗涤、分档、第26页/共62页家禽的初步加工方法家禽的初步加工方法一、宰杀二、烫泡、褪毛三、开膛取内脏第27页/共62页家畜内脏的初步加工家畜内脏的初步加工1、里外翻洗法2、盐醋搓洗法3、刮剥洗涤法4、清水漂洗法5、灌水冲洗法第28页/共62页干货原料的涨发干货原料的涨发水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）油发、油水发碱发盐发火发第29页/共62页配菜的基本原则量量的配合：一盘菜的量要按一定的比例配置。主、的配合：一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料的搭配，要突出主料辅料的搭配，要突出主料形形的配合：辅料必须服从主料，即片配片，丝配的配合：辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁
16、配丁丝，丁配丁质质的配合：主、辅料在质地上的搭配应该脆配脆、的配合：主、辅料在质地上的搭配应该脆配脆、嫩配嫩嫩配嫩色和味色和味的配合的配合:应突出主料的香味、并以辅料的香味应突出主料的香味、并以辅料的香味补主料的不足。补主料的不足。营养成分营养成分的配合的配合:注意营养成分的互补性注意营养成分的互补性第30页/共62页营养配餐营养配餐第31页/共62页家庭常用刀法技工切直切(切比较脆的)推切(较松散、较薄的)拉刀(韧性较强的)铡刀（切带壳的或体小圆形易滑动的）第32页/共62页锯切：适用于比较硬而有韧性的原料或质地松散易碎的原料，如火腿、面包滚切：适用于圆形或椭圆形比较脆的原料，如胡萝卜，茭白
17、等第33页/共62页剁排剁：适用于无骨的原料，一般将原料制成茸或末，如鸡肉、鱼肉直剁：要一刀剁断，适用于带骨的原料，如鱼第34页/共62页片推刀片：适用于比较脆的原料，如茭白拉刀片：适用于比较有韧性的原料，如腰花斜刀片：适用于比较松软的原料，如鱼片反刀片：适用于比较脆性易滑的原料，如黄瓜、萝卜抖刀片：用于比较软的原料，如皮蛋第35页/共62页花刀麦穗花刀（鱿鱼、腰子）荔枝花刀（鱿鱼、腰子）蓑衣花刀（黄瓜、莴笋、冬笋）第36页/共62页接上页菊花花刀（鸡鸭胗、净鱼肉、）玉翅花刀（黄瓜、胡萝卜）凤尾花刀（黄瓜、胡萝卜）第37页/共62页常见调味品的使用盐：盐有“百味之王”的美称。盐在烹调中的作用主
18、要有:1.提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。2.保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。3.保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。4.杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀酱油：酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。黄酒：主要是 去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更
19、少不了黄酒。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。醋：醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。第38页/共62页糖：除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。味精：谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。葱、姜、蒜：都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。胡椒：胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。第39页/共62页它们的用法基本也就是：番茄酱番茄酱在烹任中一是取其味
20、道，二是用其颜色。干辣椒原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。辣椒油市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入热油中,变成黑红色即可。豆瓣酱也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。芥末拌凉菜时多用。现在有芥末油出售用起来更方便。花椒有粒状和花椒面两种，用途广泛。大料即八角，用途广泛。桂皮即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。咖喱粉也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。香油又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入提鲜。蚝油近年流行，可制蚝油牛肉、生菜、荷兰豆等。
21、腐乳做素菜时多用、也可蘸食。芝麻酱拌凉菜用。第40页/共62页调料中有许多种常用的调味佐料,它们不仅可以使食物获得鲜美的味道，去腥除腻，增香益色，促进食欲，而且还有较高的药用价值。1、八角 八角又叫大茴香、大料，用于烹调不仅可以去腥膻、还能理气行滞、开胃助消化、增进食欲。【药用】八角有散寒止痛的作用，对治疗便秘、延长睡眠时间也有一定的作用。现代医学研究认为，八角对寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒呕吐；寒湿脚气等均有良好效果。2、孜然 常常用于加工牛羊肉，可去腥解腻。【药用】可驱寒、除湿、理气开胃、祛风止痛、肾虚便频均可有食疗功效。3、胡椒 胡椒分为黑、白两种，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒是最常
22、见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。胡椒甚至可替代盐使用。【药用】胡椒含有挥发油，可令血管扩张，有助散热，夏天可以祛暑，冬季进食又可以驱寒；胡椒具有开胃、能刺激中枢神经，增加胃液分泌。特别适于肥胖的人食用，有助于新陈代谢，消化高脂肪食品。4、桂皮 又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促进食欲。【药用】有散寒、止痛、温补肾阳、疏通经脉的作用，痛经肾虚腰冷的女性，不妨借助桂皮特殊的食疗功效。不过，孕妇应少食。第41页/共62页 5、花椒 含有多种挥发油和芳香物质，有很好的除膻解腥作用。【药用】花椒能除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。现代医学研究认
23、为，花椒具有抑菌、驱虫功效，还有止关节痛、牙痛、温中散寒的作用。一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。6、芥茉 芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒。常用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。【药用】芥茉含有很高的锌、硒等微量元素，被认为是钙的良好来源，对于嗜盐的人应该重视营养丰富的芥茉，提高它在调味品中的地位，以减少食盐的用量。患有消化性溃疡者应少食。第42页/共62页常用烹调方法常用烹调方法油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨混合加热：烧、焖、扒特殊制法：烤、拔丝、挂霜第43页/共62页炒这是最常用的一种烹调方
24、法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。第44页/共62页拌-这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。第45页/共62页蒸-这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料
25、不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。第46页/共62页溜-溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。第47页/共62页煮-是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。第48页/共62页煎-是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内
26、煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。第49页/共62页炸-是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复23次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。第50页/共62页烧-是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧
27、，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。第51页/共62页烩-烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。第52页/共62页制作主食酵母粉发酵面团酵母粉发酵面团操作程序：操作程序：500500克面粉放于面盆中，加入克面粉放于面盆中，加入250250克水和干酵母克水和干酵母1515克后搅拌均匀。将搅拌搓揉克后搅拌均匀。将搅拌搓揉成团，揉匀揉透，用湿布盖好，使其发酵一成团，揉匀揉透，用湿布盖好，使其
28、发酵一段时间即可。段时间即可。适用范围：此面团适用于制作包子、花卷、适用范围：此面团适用于制作包子、花卷、馒头、糖包、糖三角、烙饼。馒头、糖包、糖三角、烙饼。第53页/共62页2.面坯成型（1）搓条（2 2）卷条）卷条操作程序：首先将面团擀成操作程序：首先将面团擀成长方形薄片，然后撒上油盐长方形薄片，然后撒上油盐或抹入各种馅料，从里向外或抹入各种馅料，从里向外卷紧，卷成粗细一致的长条。卷紧，卷成粗细一致的长条。适用范围：这种方法大多适适用范围：这种方法大多适用于蒸花卷、肉龙。用于蒸花卷、肉龙。第54页/共62页（3 3）揪剂）揪剂（4 4）按皮）按皮（5）擀皮（6）包馅第55页/共62页制馅咸
29、馅包括有荤馅和素馅。咸馅包括有荤馅和素馅。甜馅包括有豆沙馅和五仁馅。甜馅包括有豆沙馅和五仁馅。馅包括甜馅和咸馅。馅包括甜馅和咸馅。包法：包法：第56页/共62页主食成熟性状的鉴别常识馒头：成熟的皮不粘手馒头：成熟的皮不粘手米饭：色泽透亮，米心无白茶米饭：色泽透亮，米心无白茶饺子：水饺往上浮，饺呈透亮的白色，皮往水下压立即翻滚出饺子：水饺往上浮，饺呈透亮的白色，皮往水下压立即翻滚出水面为成熟水面为成熟包子：轻压后立即复原，皮不粘手为成熟包子：轻压后立即复原，皮不粘手为成熟第57页/共62页饮食卫生常识1、养成吃东西以前洗手的习惯。2、生吃瓜果要洗净。3、不随便吃野菜、野果。4、不吃腐烂变质的食物
30、。5、不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。6、不喝生水。第58页/共62页 如何快速去除蔬菜农药残如何快速去除蔬菜农药残留留 方法一方法一 用清水至少泡用清水至少泡3030分钟分钟用清水用清水冲洗掉表面污物，剔除可见的有污渍部分，然冲洗掉表面污物，剔除可见的有污渍部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分后用清水盖过水果蔬菜部分5 5厘米左右，流动水厘米左右，流动水浸泡应不少于浸泡应不少于3030分钟。分钟。方法二方法二 碱水浸泡碱水浸泡在果蔬用清水洗净后，用清水加入适量小在果蔬用清水洗净后，用清水加入适量小苏达，把果蔬浸泡苏达，把果蔬浸泡1010多分钟，然后再用清水洗多分钟，然后再用清水洗干净即可。干净即可。方法三方法三 开水烫开水烫对残留农药最好的清除方法是烫，很多杀对残留农药最好的清除方法是烫，很多杀虫剂在高温时会迅速分解掉，将蔬菜放在沸水虫剂在高温时会迅速分解掉，将蔬菜放在沸水中捞一遍，可以较好地清除其残留的农药。据中捞一遍，可以较好地清除其残留的农药。据试验，此法可清除试验，此法可清除9090的残留农药。的残留农药。第59页/共62页第60页/共62页第61页/共62页感谢您的观看！第62页/共62页