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1、1化学范特荷夫定律：反应温度每升高10，化学反应的速度增加2-4倍。酶活性温度提高到80后，热处理时间只要几分钟，几乎所有的酶都会遭到不可逆的破坏。呼吸作用是有机物在酶的作用下发生的生物氧化过程，在一定的温度范围内，随温度的升高，酶活性增加，反应速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的变质。微生物嗜食菌、嗜温菌、低温菌、嗜冷菌第1页/共65页2 食品保藏原理第二章食品化学成分及其在 保藏中的变化 第2页/共65页3食品的化学成分食品的化学成分食品成分在贮藏中的变化食品成分在贮藏中的变化食品原料在保藏过程中的品质变化食品原料在保藏过程中的品质变化内容提要第3页/共65页4第一节第一节 食品化学成
2、分食品化学成分 水分水分 无机成分无机成分 矿物质矿物质 天然成分天然成分 基本营养成分基本营养成分 糖类糖类 有机成分有机成分 脂类脂类 维生素维生素食品的化学食品的化学 其他成分其他成分成分成分 食品添加剂食品添加剂 非天然成分非天然成分 加加工中不可避免的污染工中不可避免的污染 污染物质污染物质 环境污染环境污染第4页/共65页5一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切是生命的物质基础，它存在于一切活细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的活细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理机一类分子。一切重要的生命现象和生理机能，就是由组成生物体的无
3、数蛋白质分子能，就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的，我们日常饮食摄入的蛋白活动来体现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋白质的结构和性质在保藏过因此，了解蛋白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重要的意义。程中的变化有着重要的意义。第5页/共65页6蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质 质构、风味、色泽和外表等感官品质质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们是人们取舍食品的主要依据。取舍食品的主要依据。食品的感官品质是食品食品的感官品质是食品中各种主要的和次要的组分之间复杂的相互作中各种主要的和次要的组分之间复杂的相
4、互作用的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有用的净结果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。重要影响。食品蛋白质的食品蛋白质的“功能性质功能性质”定义为：在食品定义为：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。品体系中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。第6页/共65页71.水合性质：水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现2.溶解性：溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价对天然蛋白质的提取、分离提纯
5、及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性有关用也与其溶解性有关3.界面性质：界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质表现为蛋白质的起泡、乳化性质4.黏度：黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系吸水性和黏度之间具有正相关关系 当干蛋白质粉与相对湿度为90-95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数即为蛋白质结合水的能力 例如，将大豆粉置于PH 8-9的碱性水溶液中浸提，然后利用等电点沉淀法将PH值调至4.5-4.8，再从提取液中收回大豆蛋白。分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、细腻和松软性，提高分散度性和风味感。蛋白质体系的黏
6、度和稠度是流体食品的主要功能性质，了解蛋白质分散体的流体性质对于确定加工过程的参数具有重要意义。第7页/共65页85.凝胶作用凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用6.面团的形成：面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因面筋蛋白是面团形成的主要因素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团气体形成黏弹性面团7.风味结合：风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体蛋白质是很多风味物质的载体,使使食品呈现不同的风味食品呈现不同的风味例如，新产品开发时，往
7、往需要使用一些配料，而其中的某些配料通过形成凝胶提供了一种能保持水和其他配料的基本结构，使食品具有期望的质构和口感。主要包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷 第8页/共65页9二、糖二、糖 糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经消化水解成单糖被人体吸收，单糖在经类经消化水解成单糖被人体吸收，单糖在经完全水解放出热量，提供生命活动所需的能完全水解放出热量，提供生命活动所需的能量。量。糖类化合物按其组成分
8、为糖类化合物按其组成分为单糖单糖、寡糖寡糖和和多多糖糖。谷类、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物，淀粉是植物中最普通的糖类化合物，动物产品所含的糖类化合物较少，主要是肌肉和肝脏中的糖原，其结构和支链淀粉相似，代谢方式与淀粉代谢相同。第9页/共65页10多糖的性质多糖的性质溶解性：溶解性：多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶多糖具有较强的亲水性，易于水化和溶解解 黏度与稳定性：黏度与稳定性：多糖具有很高粘度；带一种电荷多糖具有很高粘度；带一种电荷直链多糖形成稳定溶液，不带电的直链溶液不直链多糖形成稳定溶液，不带电的直链溶液不稳定稳定凝胶：凝胶：多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构，多糖能
9、形成海绵状的三维网状凝胶结构，由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区结区 水解：水解：食品加工贮藏过程，多糖比蛋白质更易水食品加工贮藏过程，多糖比蛋白质更易水解解 在食品体系中，多糖具有控制水分移动的能力，同时水分也是影响多糖的物理与功能性质的重要因素。因此，食品的许多功能性质如质构都同多糖和水分有关。往往添加相对高浓度的食用胶，以免由于水解导致食品体系粘度下降。第10页/共65页11三、脂类三、脂类 脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质，呈固态的称为疏水性物质，呈固态的称为“脂脂”；呈液态的称
10、；呈液态的称为为“油。油。脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；性维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予食品良好的风味和口感。赋予食品良好的风味和口感。植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下根、茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。第11页/共65页121.酯解：酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂
11、肪酸的过程称为酯解生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解2.脂类氧化：脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败这种现象统称为酸败3.热分解：热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象酸价增高的现象4.乳化：乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化 油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，而油脂又处于较高温度条件下，因此，酯解是一个主要反
12、应。氧化产生的风味化合物主要包括酯、醛、醇、酮及烃类。不饱和醛和酮的阈值最低，它是食用油不希望的氧化风味的主要成分。对于煎炸食品来说，油的加热温度和使用时间都必须加以控制。乳化的反过程为破乳，破乳不但导致食品感官品质下降，而且不利于油脂的消耗吸收。第12页/共65页13四、维生素四、维生素 维生素的含量是评价食品营养价值的重要指维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大类：标之一，可分为两大类：水溶性维生素水溶性维生素和和脂脂溶性维生素溶性维生素。如果维生素供给量不足，就会。如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或患某些疾病，食品加出现营养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮
13、藏过程中，维生素含量会大大降低，所工贮藏过程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合成的维生素去补偿食物中原有维以常常用合成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量生素的含量第13页/共65页14水溶性维生素的功能及来源水溶性维生素的功能及来源 第14页/共65页15脂溶性维生素的功能及来源脂溶性维生素的功能及来源第15页/共65页16食品中维生素损失的常见原因食品中维生素损失的常见原因果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维生素含量的变化；生素含量的变化；预加工导致的维生素损失；预加工导致的维生素损失；热烫与热处理导致的维生素损失；热烫与热处理导致的维生素损失；
14、加工中使用的化学物质和食品其他组分对维加工中使用的化学物质和食品其他组分对维生素的影响生素的影响第16页/共65页17第二节第二节 食品成分在贮藏中的变化食品成分在贮藏中的变化 在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微生物的侵入，食品成分间相互反应、食品成生物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和酶之间的纯化学反应、食品组织中原有分和酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起的生化反应等有关。而食品保藏的目酶引起的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于组织微生物繁殖及酶与非酶反应。的就在于组织微生物繁殖及酶与非酶反应。第17页/共65页18第二节第二节 食品成
15、分在贮藏中的变化食品成分在贮藏中的变化一、食品褐变一、食品褐变非酶褐变非酶褐变 羰氨反应羰氨反应 焦糖化作用焦糖化作用 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变第18页/共65页19（1）羰氨反应羰氨反应 主要是食品成分中的氨基和羰基化合物主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发生反应而导致的褐变，由法国化学家发生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应可以产生很多风味与主要原因。该反应可以产生很多风味与颜色。颜色。第19页/共65页20（1）羰氨反应羰氨反应 主要是食
16、品成分中的氨基和羰基化合物主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发生反应而导致的褐变，由法国化学家发生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，美拉德发现的，因此又称为美拉德反应，是食品在加热或长期贮存后发生褐变的是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应可以产生很多风味与主要原因。该反应可以产生很多风味与颜色。颜色。第20页/共65页21（1）羰氨反应羰氨反应羰氨反应对食品质量的影响羰氨反应对食品质量的影响 羰氨反应羰氨反应不利不利的一面是还原糖同氨基酸或的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质相互作用导致部分氨基酸的损失，特蛋白质相互作用导致部分氨基酸的损失，特别是必需氨
17、基酸别是必需氨基酸L-赖氨酸所受的影响最大。赖氨酸所受的影响最大。从营养角度，美拉德褐变会造成氨基酸与营从营养角度，美拉德褐变会造成氨基酸与营养成分损失；凡含蛋白质和还原糖的食品，养成分损失；凡含蛋白质和还原糖的食品，在保存时，即使在较低的温度下短时间加热，在保存时，即使在较低的温度下短时间加热，也可引起氨基酸的损失，特别是碱性氨基酸也可引起氨基酸的损失，特别是碱性氨基酸控制食品贮藏过程中的发生羰氨反应的程度是十分重要的，这不仅是因为反应超出一定限度会给食品风味带来不利影响，还因为其降解产物可能属于有害物质。第21页/共65页22（1）羰氨反应羰氨反应影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素p
18、HpH：pH6pH6时，褐变反应程度微弱；时，褐变反应程度微弱；pH7.8-9.2pH7.8-9.2，褐变速度最快，褐变速度最快 水分含量：水分含量：中等水分含量时，食品羰氨反应速度较快；中等水分含量时，食品羰氨反应速度较快；无机离子：无机离子：铜、铁离子均能促进褐变反应；铜、铁离子均能促进褐变反应；糖的类型：糖的类型：还原糖更易发生羰氨反应还原糖更易发生羰氨反应第22页/共65页23（1）羰氨反应羰氨反应美拉德反应的抑制美拉德反应的抑制降温降温亚硫酸及其盐处理亚硫酸及其盐处理改变改变pHpH使用不易发生褐变的糖类使用不易发生褐变的糖类生物化学方法生物化学方法适量增加钙盐适量增加钙盐第23页/
19、共65页24（2 2）焦糖化褐变焦糖化褐变 糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质的现象。质的现象。糖在受强热的情况下，生成两种物质：一是糖在受强热的情况下，生成两种物质：一是糖的脱水产物，一是糖的裂解产物。焦糖化作糖的脱水产物，一是糖的裂解产物。焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和风用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽和风味味第24页/共65页25（3）抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变 主要是抗坏血酸自动氧化的结果，机理：主要是抗坏血酸自动氧化的结果，机理：VcVc氧化形
20、成脱氢氧化形成脱氢VcVc，水合形成，水合形成2 2，3 3二二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，聚合形成褐色素。主要存在于抗坏血酸聚合形成褐色素。主要存在于抗坏血酸含量比较丰富的果汁、果汁浓缩物中。含量比较丰富的果汁、果汁浓缩物中。第25页/共65页262.酶促褐变酶促褐变 水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一
21、般需要和空气接触，由酶催化般需要和空气接触，由酶催化,因此称为酶因此称为酶促褐变促褐变.第26页/共65页27酶促褐变作用机理酶促褐变作用机理 果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层果蔬切开后，切面和氧气直接接触后，外层潮湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多潮湿表面上的抗坏血酸立刻被氧化掉，在多酚氧化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，酚氧化酶作用下，邻苯二酚被氧化成邻苯醌，邻苯醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合邻苯醌进一步氧化形成羟基醌，羟基醌聚合时就出现了褐色素。时就出现了褐色素。第27页/共65页28防止酶促褐变的措施防止酶促褐变的措施1.通过加热或化学方法来钝化酶的活性通过加热或化学方法
22、来钝化酶的活性 2.添加抗褐变的物质添加抗褐变的物质 3.隔绝氧气隔绝氧气第28页/共65页29二、淀粉老化二、淀粉老化 未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性未加工的淀粉通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒构造，即为微胶粒构造，即为-淀粉淀粉,热作用下，淀粉分热作用下，淀粉分子间的氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，子间的氢键受破坏，分子水合膨胀，形成糊状，称为称为-淀粉。较高温度下，淀粉。较高温度下，-淀粉是稳定的，淀粉是稳定的，若温度接近或低于若温度接近或低于3030时，淀粉分子间的氢键时，淀粉分子间的氢键便恢复稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结便恢复稳定状态，淀粉分子彼此又通过氢键结合，淀
23、粉又部分的恢复为合，淀粉又部分的恢复为-淀粉状态，即淀淀粉状态，即淀粉的老化。粉的老化。第29页/共65页30淀粉老化的影响因素与防止淀粉老化的影响因素与防止 水分含量水分含量 温度温度 酸碱度酸碱度 淀粉的结构淀粉的结构 加入抗老化物质加入抗老化物质水分含量30-60%较易老化，小于10%或大量水不易老化 老化最适温度2-4，大于60或小于-20都不会老化 中性环境下易老化，偏酸偏碱环境不易老化直链淀粉容易引起老化，支链淀粉不易老化乳化剂可防止淀粉老化 第30页/共65页31三、脂肪酸败三、脂肪酸败 脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括自动氧化、酶作用下的
24、氧化和光敏氧包括自动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空气中会自发的进行化。天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化作用氧化作用,发生酸臭和口味变苦的现象，这发生酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为脂肪的自动氧化。种现象称为脂肪的自动氧化。第31页/共65页32脂肪的自动氧化链反应机理脂肪的自动氧化链反应机理 自动氧化导致含脂食品产生各种不良风味，一般称自动氧化导致含脂食品产生各种不良风味，一般称为哈喇味，其自由基链反应机理为：为哈喇味，其自由基链反应机理为：引发阶段：引发阶段：引发剂引发剂 RH R.+H.传递阶段：传递阶段：R.+O2 ROO.;ROO.+RH ROOH+R.终止阶段
25、：终止阶段：R.+R.R-R;R.+ROO.R-O-O-R;ROO.+ROO.R-O-O-R+O2 第32页/共65页33酶作用下的氧化酶作用下的氧化 脂肪在微生物产生的酶的作用下，分解成脂肪在微生物产生的酶的作用下，分解成甘甘油油和和游离脂肪酸游离脂肪酸，游离脂肪酸在酶的作用下，游离脂肪酸在酶的作用下，进一步生成具有苦味及臭味的进一步生成具有苦味及臭味的低级酮类低级酮类，甘油，甘油也被氧化为具有特臭的也被氧化为具有特臭的1，2-丙醚丙醛丙醚丙醛。酶作。酶作用下的脂肪氧化是导致脂肪酸败的又一大原因。用下的脂肪氧化是导致脂肪酸败的又一大原因。第33页/共65页34 光敏氧化光敏氧化 含脂食品中常
26、存在一些天然色素物质含脂食品中常存在一些天然色素物质,作为光作为光敏剂，产生单重态氧，导致油脂氧化的发生，敏剂，产生单重态氧，导致油脂氧化的发生，其反应与自动氧化不同：其反应与自动氧化不同：不产生自由基；不产生自由基；双键的顺式构型改变成反式构型；双键的顺式构型改变成反式构型；与氧浓度无关；与氧浓度无关；不存在诱导期；不存在诱导期；不受抗氧化剂影响。不受抗氧化剂影响。第34页/共65页351.脂肪氧化对食品品质的影响脂肪氧化对食品品质的影响 脂肪氧化会降低食品的营养价值脂肪氧化会降低食品的营养价值,某些氧化某些氧化产物可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原产物可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原因是
27、脂肪中的不饱和烃链被空气中的氧所氧因是脂肪中的不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物化，生成过氧化物,过氧化物继续分解产生的过氧化物继续分解产生的低级醛和羧酸低级醛和羧酸,使食品产生令人不快的味道使食品产生令人不快的味道。第35页/共65页362.油脂酸败的影响因素油脂酸败的影响因素温度：温度：脂肪自动氧化的速度随温度增加而增高；脂肪自动氧化的速度随温度增加而增高；光照和放射线辐照：光照和放射线辐照：光照和放射线会加速脂肪氧化光照和放射线会加速脂肪氧化氧气分压：氧气分压：氧化速度随氧分压的增加而增加氧化速度随氧分压的增加而增加 水分：水分：较高水分或干燥，都会导致较快的酸败速度较高水分或干
28、燥，都会导致较快的酸败速度 金属离子：金属离子：特别是重金属离子，加速油脂的氧化特别是重金属离子，加速油脂的氧化生物体内的金属化合物生物体内的金属化合物脂氧合酶脂氧合酶温度每升高10，氧化速度增加2.5-3倍光照对于氨基酸类也促进氧化作用，含硫氨基酸在光的作用下，会产生特有的氧化臭；食品中的维生素对光也很敏感表面积大的食品，氧化速度特别快，为阻止含油食品的氧化，有效的办法是改进食品包装技术，采用真空包装或充氮包装，或在包装物中用小包除氧剂除去游离氧。水分过低时，氧气易进入到脂肪，导致氧化；水分过多时，提高催化剂流动性，从而也加快了脂肪的氧化速度。脂氧合酶在食品中破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等
29、必需脂肪酸，使之生成氢过氧化物。第36页/共65页37四、微生物引起的品质变化四、微生物引起的品质变化 在食品变质的原因中，微生物往往是最主要在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐败或变质的微生物有细的原因。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐败中，以细菌引起的变质最为显著。败中，以细菌引起的变质最为显著。第37页/共65页381.微生物对食品的影响微生物对食品的影响 由微生物引起的食品变质，其一般作用是由由微生物引起的食品变质，其一般作用是由微生物产生的酶分解食品的成分，同时，微微生物产生的酶分解食品的成
30、分，同时，微生物的繁殖代谢而产生的中间产物造成食品生物的繁殖代谢而产生的中间产物造成食品品质全面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品质全面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品失去原有的营养价值，组织状态及色、香、品失去原有的营养价值，组织状态及色、香、味均不符合卫生要求。味均不符合卫生要求。第38页/共65页39鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较易发生沙门氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋和含淀粉食品引起中毒的食品多为肉制品及乳制品蔬菜、鱼肉类、豆类、乳类等pro含量高食品主要发生在受人畜粪便污染的食品中肉类和鱼贝类等pro性食品中较易发生第39页/共65页40引起米粒变黄的霉菌:黄绿青霉、冰岛青霉、桔青
31、霉含9-10%病麦的面粉，可使部分人发生急性中毒米、大麦、元麦、花生、玉米、高粱、豆类易发生粮食混入0.5%麦角即有毒性，7%含量即为致死量第40页/共65页412.抑制微生物的措施抑制微生物的措施杜绝微生物的存在；杜绝微生物的存在；防止食品被再次染菌；防止食品被再次染菌；控制微生物的生长环境控制微生物的生长环境 第41页/共65页42 改变食品品质的一些反应及产生的效果改变食品品质的一些反应及产生的效果第42页/共65页43第三节第三节 食品原料在保藏中的品质变化食品原料在保藏中的品质变化食品原料在贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素食品原料在贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素 第43页/
32、共65页44一、果蔬类物料在保藏中的品质变化一、果蔬类物料在保藏中的品质变化果蔬原料的基本组成果蔬原料的基本组成 水溶性成分：水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、部分含氮物质酶、水溶性维生素、水溶性色素、部分含氮物质酶、部分矿物质等。部分矿物质等。非非水水溶溶性性成成分分：纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素、原原果果胶胶、淀淀粉粉、脂脂肪肪、脂脂溶溶性性色色素素、脂脂溶溶性性维维生生素素、部部分分含含氮氮物物质质、部部分分矿矿物物质质和和部部分分有有机机酸酸盐盐等。等。第44页/共65页45水果原料的成熟度与采收水果原料的
33、成熟度与采收 1.采收成熟度采收成熟度 2.加工成熟度加工成熟度 3.生理成熟度生理成熟度 第45页/共65页46采收成熟度采收成熟度 果实到了这个时期基本上完成了生长和物质果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色退减或全退，种子实已充分膨大长成，绿色退减或全退，种子已发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮已发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。但藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。但此时果实的风味还未发展到顶点，经过一段此时果实的风味还未发展到顶点，经过一段时间的贮
34、藏后熟，风味呈现出来，使其达到时间的贮藏后熟，风味呈现出来，使其达到正常的加工要求正常的加工要求凡不适于贮藏或后熟的水果，如草莓、杨梅、荔枝等，其采收成熟度应按接近加工成熟度的要求采收为宜。第46页/共65页47加工成熟度加工成熟度 这时果实已经部分或全部显色，虽未充分这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。当地销售、加工及近值上也达到最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。距离运输的果实，此时采收质量最佳。制作罐
35、头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。第47页/共65页48生理成熟度生理成熟度 通常也称为过熟。此时果实在生理上已达通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的果实不适宜贮藏加工，一大降低。过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。而以种子供食用的栗子、般只适于采种。而以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。收。第4
36、8页/共65页49果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 1.呼吸作用呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质是有机物在酶的参与下的一果蔬呼吸作用的本质是有机物在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。呼吸强度：呼吸强度：以以1kg果蔬果蔬1h所放出的二氧化碳所放出的二氧化碳（mg）来表示，或吸入氧的量）来表示，或吸入氧的量(mL)来表示。来表示。影响呼吸作用的
37、因素有：温度：一定范围内，温度越高，果蔬的呼吸强度越大，贮藏期越短；空气成分：空气中氧的含量高，呼吸强度大第49页/共65页50果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 2.2.果蔬的后熟果蔬的后熟 后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程，实质是在各种成熟度向食用成熟度过渡的过程，实质是在各种酶的参与下进行的及其复杂的生理生化过程。酶的参与下进行的及其复杂的生理生化过程。果蔬成分的变化果蔬成分的变化催熟催熟果胶：原果胶果胶果胶酸 果实：硬，青软，青软，红营养成分：淀粉还原糖果实变甜；单宁含量降低涩味降低；含氮物质及酯
38、的生成产生风味利用人工方法加速后熟的过程称为催熟，加速后熟因素：适宜的温度、一定的氧含量及促进酶活动物质。第50页/共65页51果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 3.3.果蔬的衰老果蔬的衰老 果实的衰老是指果实已走向个体发育的最果实的衰老是指果实已走向个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆变化，最终后阶段，开始发生一系列不可逆变化，最终导致整个细胞崩溃及器官死亡。进入衰老期导致整个细胞崩溃及器官死亡。进入衰老期更多地发生降解性质的变化。后熟是衰老的更多地发生降解性质的变化。后熟是衰老的起点，成熟过渡到衰老是连续性的。起点，成熟过渡到衰老是连续性的。第51页/共65页52果蔬原料采
39、后的生理特性果蔬原料采后的生理特性 3.3.果蔬水分的蒸发作用果蔬水分的蒸发作用 新鲜果蔬含水分很高，细胞水分充足，膨新鲜果蔬含水分很高，细胞水分充足，膨压大，组织呈坚挺脆嫩的状态，具有光泽压大，组织呈坚挺脆嫩的状态，具有光泽和弹性。在贮藏期间由于水分的不断蒸发，和弹性。在贮藏期间由于水分的不断蒸发，细胞的膨压降低，致使果蔬发生萎缩现象，细胞的膨压降低，致使果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去了新鲜感，这主要是蒸发光泽消退，失去了新鲜感，这主要是蒸发脱水的结果。脱水的结果。水分蒸发的不良影响：失重和失鲜；破坏正常代谢过程；降低耐贮性、抗病性。第52页/共65页53果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后
40、的生理特性 4.4.休眠与发芽休眠与发芽 一些根、茎类蔬菜，结束田间生长时，组织一些根、茎类蔬菜，结束田间生长时，组织积贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，积贮了大量营养物质，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。一段时间后，如有适宜的环境条件，就会迅一段时间后，如有适宜的环境条件，就会迅速发芽生长，组织积贮的营养物质迅速转移，速发芽生长，组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以致不堪食用。剧恶化，以致不堪食用。休眠是一种有利于贮藏的特性，这时具有很好的耐贮性，
41、可以较好地保存产品。在贮藏实践上，可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。第53页/共65页54果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性第54页/共65页55二、肉类原料在保藏中的品质变化二、肉类原料在保藏中的品质变化 肉：肉：指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等神经、腺体等 肉的形态结构肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织织占胴体比例50
42、60占胴体比例914占胴体比例2030占胴体比例1622第55页/共65页56肉的营养价值肉的营养价值 水：水：是肉中含量最多的组分，肌肉约含水是肉中含量最多的组分，肌肉约含水70-8070-80水分与肉制品关系极为重要；水分与肉制品关系极为重要；蛋白质：蛋白质：肌肉中蛋白质含量约肌肉中蛋白质含量约2020。肉类蛋白质。肉类蛋白质含有较多的人体内不能合成的含有较多的人体内不能合成的8 8种必需氨基酸；种必需氨基酸；脂肪：脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂醇脂肉浸出成分：肉浸出成分：是能溶于水的浸出性物质，主要有是能溶于水的浸出性物质，主要有核苷酸
43、、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等 水存在形式改变，及量的多少影响微生物生长，从而影响肉的保质期，同时也改变了肉的风味。当水减少到超过一定限度时，蛋白质等重要营养物质发生不可逆的变化，因而会降低肉的品质浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶反应对肉风味的形成有重要作用。浸出物成分与肉的品质也有很大关系。第56页/共65页57畜、禽宰后的生物变化畜、禽宰后的生物变化 屠宰后肉的状态变化：屠宰后肉的状态变化：柔软、持水性高柔软、持水性高粗硬、持水性下降（僵直）粗硬、持水性下降（僵直）柔软、持水性恢复，适合食用（成熟）柔软、持水性恢复，适合食用（成熟）变变暗，
44、失去弹性，失去食用价值（腐败）暗，失去弹性，失去食用价值（腐败）第57页/共65页58畜、禽宰后的生物变化畜、禽宰后的生物变化 1.1.肉的僵直肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间，肉的伸展性逐渐消屠宰后的肉经一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。直。肉的僵直大体分为肉的僵直大体分为3 3个阶段，肌肉延伸性的消个阶段，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行，称为失以非常缓慢的速度进行，称为迟滞期迟滞期；延伸；延伸性的消失迅速发展，为性的消失迅速发展，为急速期急速期；最后伸展性变；最后伸展性变得非常小，称为得非常小，称为僵直最后期僵
45、直最后期。僵直的肉机械强。僵直的肉机械强度显著增加，嫩度变差，肉质粗老，风味差度显著增加，嫩度变差，肉质粗老，风味差肉的持水性：肉在加工过程中，肉中水分及添加到肉中水分的保持能力，通常100g肉蛋白可持水50g；100g淀粉持水30-40g。第58页/共65页592.2.肉的成熟与自溶肉的成熟与自溶 牲畜在僵直后，其肉就开始变松软，称为僵牲畜在僵直后，其肉就开始变松软，称为僵直的解除或直的解除或解僵解僵。开始解僵就进入了肉的成。开始解僵就进入了肉的成熟阶段，这时肌动球蛋白呈现分离状态，使熟阶段，这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价肉质变软，增加了香气，提高了肉的
46、商品价值。值。正常活组织中，蛋白酶是非活化的，存在于正常活组织中，蛋白酶是非活化的，存在于溶酶体中，牲畜死后随溶酶体中，牲畜死后随pHpH值的降低和组织破值的降低和组织破坏，组织蛋白酶被释放出来，在其作用下，坏，组织蛋白酶被释放出来，在其作用下，肌浆蛋白一部分分解成肽和氨基酸游离出来，肌浆蛋白一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程称为这一过程称为自溶自溶 成熟对牛、羊来说是十分必要的，尤其是质差的老牛肉，而对猪、小牛、禽肉来说，一般认为其对硬度和风味改善没有必要第59页/共65页603.肉的腐败肉的腐败 肉的腐败是肉成熟过程的继续，肉肉的腐败是肉成熟过程的继续，肉pHpH值的降值的降低对腐败
47、菌在肉中的生长不利，从而暂时抑低对腐败菌在肉中的生长不利，从而暂时抑制了腐败作用的进行。肉成熟的同时，蛋白制了腐败作用的进行。肉成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子氨基酸，成了微生物生长质自溶生成小分子氨基酸，成了微生物生长繁殖的营养物质，当微生物生长至某一程度繁殖的营养物质，当微生物生长至某一程度时，分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生低分时，分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生低分子成分，促使各种微生物大量繁殖，导致肉子成分，促使各种微生物大量繁殖，导致肉腐败腐败肉的腐败导致肉外观发生明显改变，色泽由鲜红、暗红变成暗褐色甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面黏，并产生腐败臭气，甚至长霉，完全失去食用价值。第6
48、0页/共65页61 三、乳、蛋类物料在保藏中的品质变化三、乳、蛋类物料在保藏中的品质变化 1.乳的加工特性乳的加工特性 牛牛乳乳营营养养丰丰富富，也也是是微微生生物物生生长长的的理理想想培培养养基基。挤挤奶奶过过程程的的污污染染及及乳乳牛牛的的本本身身身身体体健健康康状状况况是是决决定定鲜鲜乳乳中中含含菌菌量量的的关关键键因因素素。牛牛乳乳的的保保鲜鲜通通常常要要求求把把刚刚挤挤出出的的新新鲜鲜牛牛乳乳迅迅速速冷冷却却至至1010以以下下，最最好好冷冷却却至至4-54-5进进行行贮贮存存、运运输输，以以防防止止微微生生物物的的生生长长而而降降低低乳乳的的质量。质量。第61页/共65页62 乳的
49、加工特性乳的加工特性 热处理对乳性质的影响热处理对乳性质的影响 牛牛乳乳是是一一种种热热敏敏性性物物质质，热热处处理理对对乳乳的的物物理理、化化学学、微微生生物物学学等等特特性性有有重重大大影影响响。酪酪蛋蛋白白耐耐热热性性较较强强；乳乳清清蛋蛋白白的的热热稳稳定定性性总总体体来来说说低于酪蛋白，加热至低于酪蛋白，加热至6363以上即开始凝固。以上即开始凝固。加加热热对对牛牛乳乳的的风风味味和和色色泽泽影影响响也也很很大大。牛牛乳乳经经加加热热会会产产生生一一种种蒸蒸煮煮味味，而而且且会会产产生生褐褐变变，褐褐变变是是一一种种羰羰氨氨反反应应，同同时时也也是是乳乳糖糖的的焦焦糖糖化反应的结果。
50、化反应的结果。第62页/共65页63 乳的加工特性乳的加工特性 冻结对乳性质的影响冻结对乳性质的影响 当当乳乳发发生生冻冻结结时时，由由于于冰冰晶晶生生成成，脂脂肪肪球球膜膜受受到到外外部部机机械械压压迫迫造造成成脂脂肪肪球球变变形形，加加上上脂脂肪肪球球内内部部脂脂肪肪结结晶晶对对球球膜膜的的挤挤压压作作用用，在在内内外外压压力力作作用用下下，导导致致脂脂肪肪球球膜膜破破裂裂，脂脂肪肪被被挤挤出出，解解冻冻后后，脂脂肪肪团团粒粒即即浮浮于于解解冻冻乳乳表表面面。另另外外，乳乳经经冻冻结结将将使使乳乳蛋蛋白白质质的的稳稳定定性性下降。下降。第63页/共65页64 蛋的贮藏特性蛋的贮藏特性 鲜蛋