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1、自制葡萄酒第1页，共11页，编辑于2022年，星期二1：将葡萄整串放：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。入水中浸泡两小时。（去掉烂掉的，脱（去掉烂掉的，脱落的葡萄，只能整落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，串浸泡，不可清洗，不可摘下来泡）不可摘下来泡）第2页，共11页，编辑于2022年，星期二2：捞出风干：捞出风干 第3页，共11页，编辑于2022年，星期二3.把手洗干净，将葡萄捏把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自野生
2、酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。葡萄皮的颜色。4.当把葡萄装到发酵器容当把葡萄装到发酵器容量的量的2/3左右时，停止装左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。完全拧紧。第4页，共11页，编辑于2022年，星期二4.将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。5、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后、在发酵启动后，每天两次用木
3、棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。盖上盖子。6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖的冰糖或白糖，如或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一克糖可提高一度。度。7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/
4、10，将糖浸入葡萄汁，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。中搅拌均匀。8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北京夏天需要天，如北京夏天需要6天左右，天左右，秋天需要秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。第5页，共11页，编辑于2022年，星期二第6页，共11页，编辑于2022年，星期二9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发、当酒精发酵完成后，首先
5、利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。10、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵度时，葡萄酒一
6、般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。乳酸发酵，不再产生酒精。11、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。第7页，共11页，编辑于2022年，星期二第8页，共11页，编辑于2022年，星期二第9页，共11页，编辑于2022年，星期二第10页，共11页，编辑于2022年，星期二假期作业1.自制葡萄酒自制葡萄酒2.3.2 单元单元1-8，专题，专题1-26，（一）基础过关题组和（一）基础过关题组和 （三）（三）3年高考题组训练年高考题组训练第11页，共11页，编辑于2022年，星期二