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1、食品生物化学第二版第九章课件 中职 高教版第九章 食品添加剂 本章内容提要：本章按照食品的色、香、味、形、营养、稳定性这一顺序，学习几类重要的食品添加剂，包括着色剂、护色剂、漂白剂；香味剂、酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂；膨松剂、增稠剂、乳化剂；营养强化剂；防腐剂、抗氧化剂。【思考与讨论】上面列出的食品添加剂包括“几类”？请说出分类的依据。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 一、着色剂 以食品着色为主要目的的食品添加剂称着色剂，也称色素。1.着色剂的性质 （1）溶解性 溶解性包括两方面的含义：第一，着色剂的溶解性，即着色剂是油溶性还是水溶性。我国准用的食用合成着色剂均溶于水，不易溶于油。当要溶于油类
2、时，要使用乳化剂、分散剂来达到目的。第二，着色剂的溶解度。溶解度大于1者视为可溶，在0.25%1%之间者视为稍溶，小于0.25者视为微溶。一般的合成着色剂，温度升高溶解度增大，pH降低易使着色剂形成色素酸而使某些着色剂的溶解度降低，某些盐类对着色剂起盐析作用而降低溶解度，水的硬度高也易产生色淀。天然着色剂的情况比较复杂，它们溶解度的变化情况只有在实际中摸索。（2）染着性 色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。（3）坚牢度 坚牢度是指食用着色剂附着在其所染着的物质上的牢固程度。主要决定于它的化学性质、所染着的物质及在应用时的操作。与坚牢度有关的着色剂的化学性质主要包括耐热性、耐光性
3、、耐酸性、耐碱性、耐氧化性。另外，在发酵食品加工过程中，某些微生物、金属离子及某些食品添加剂如抗坏血酸和亚硫酸盐等，对着色剂有一定影响。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 （4）变色 各种着色剂溶解于不同的溶剂中，可能会产生不同的色调和强度，以油溶性着色剂比较明显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。例如，有时黄色与红色配成的橙色在水中色调较黄，在酒精中较红。在酒类中，酒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调，因此，在调配酒色时，一定要根据其酒精含量来确定。在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。如水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着
4、色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一种颜色的褪色，如靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。所以，使用中要根据实际情况进行合理调配。2.食用天然色素（简称天然色素）依据不同的分类方法，可以将天然色素分为不同的类别。按天然色素来源不同可以将其分为动物色素如血红素、胭脂虫红等；植物色素如叶绿素、胡萝卜素类、花青素、叶黄素等；微生物色素如红曲色素等。按天然色素溶解度不同可以将其分为水溶性色素和脂溶性色素，如花青素是典型的水溶性色素。按天然色素化学结构不同可以将其分为四吡咯衍生物如叶绿素和血红素；异戊二烯衍生物如类胡萝卜素；多酚衍生物如花青素等；酮类衍生物如姜黄素、红
5、曲色素等；醌类衍生物如胭脂红色素等。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 （1）血红素 血红素是肌肉和血液的主要色素。在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在，在血液中主要以血红蛋白的形式存在。可见，肉的颜色是由于存在两种色素，即肌红蛋白和血红蛋白所致。在肉品加工和储藏过程中，肌红蛋白会转化为多种衍生物，因而颜色也会发生相应的变化。其重要的衍生物有氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白等。动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）。当胴体被分割后，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生反应，生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色，这是一种人们熟悉的鲜
6、肉的颜色；一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成高铁肌红蛋白，呈现棕褐色。在一定pH和温度条件下，向肌肉中加入还原剂如抗坏血酸，可使氧化了的肌红蛋白重新生成肌红蛋白，这是保持肉制品色泽的重要手段。血红素与硝酸盐和亚硝酸盐分解生成的NO作用，生成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素，亚硝基亚铁血红素在受热后发生变性，生成亚硝基血色原，色泽仍保持鲜红。故肉类食品加工常添加一些发色剂和还原剂，如硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸等。但过量的亚硝酸盐能与食物中的胺类化合物反应，生成亚硝胺类物质，具有致癌作用。所以肉制品的发色不得使用过多的硝酸盐和亚硝酸盐。第 一 节 着 色 剂、护 色 剂、漂 白 剂 （2）胭脂虫红
7、胭脂虫红是从寄生在仙人掌上的胭脂虫中提取出来的红色素，主要成分是胭脂红酸。胭脂虫红不溶于冷水、稀酸、乙醚、氯仿、苯，能溶于热水、碱、乙醇、丙二醇，溶液的颜色因pH的变化而有相当大的变化，酸性时呈橙黄色，中性时呈深红色，碱性时呈紫红色。胭脂虫红对热和光稳定，是目前用于饮料、果酱等食品的天然色素之一。应当注意，天然色素物质并不都是无毒的，作为食品添加剂使用的天然色素也必须经过毒理学评价，并确定出使用标准和质量标准，经过有关部门审查方可正式生产使用。（3）叶绿素 叶绿素是存在于植物体内的一类绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现绿色。它是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的，绿色来自叶绿酸部分。高等植物中有
8、两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为31，前者为青绿色，后者为黄绿色。叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂，因此从植物中提取叶绿素常采用有机溶剂提取法。室温下，叶绿素在弱碱中比较稳定。加热，叶绿素被水解为叶绿素盐，所以在一些果蔬的加工中采用铜叶绿酸钠（或称叶绿素铜钠盐）作护色剂。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 叶绿素在稀酸条件下，生成暗绿色或绿褐色的脱镁叶绿素，加热可使反应加速，食品加工中经常出现黄褐色就是这个原因。为了保持蔬菜的绿色，可以加入叶绿素铜钠盐。任何加工或储藏过程都会破坏叶绿素。例如，透明容器中的脱水食品会因光氧化而失色。热加工对叶绿素的破坏最为严重。
9、绿色蔬菜在冷冻或冷藏时颜色会改变，其变化也受冷冻前热烫温度与时间的影响。可在蔬菜加工前使用钙、镁的氢氧化物或氧化物提高pH以防止生成脱镁叶绿素，保持其鲜绿色。但碱化剂处理会破坏食物质地、风味和维生素C。（4）花青素 花青素是水溶性植物色素，它能够赋予植物的花、果实、茎和叶子以美丽的颜色，包括蓝色、紫色、深红色、红色及橙色等。已知的花青素有20种，但在食品中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。花青素对热、光敏感，遇光变色，高浓度的糖、氧气、pH及抗坏血酸都能加速其变色；在食品加工过程中，当其遇到Al、Mg、Fe等金属时可发生颜色的变化，形成紫色或暗
10、灰色色素，称为色淀，有时影响食品的美观，所以在食品加工中，应尽量避免与金属离子发生配合反应；SO2可使花色苷褪色；维生素C、酚类和糖类可与花青素缩合生成有颜色的物质；青素苷在糖苷酶或酚酶作用下分解成糖和花青素而褪色，花青素与盐酸共热生成无色物质，称为无色花青素。无色花青素也以苷的形式存在于植物组织中，在一定条件下可转化为有色花青素，是罐藏水果果肉变红变褐的原因之一。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 （5）花黄素 花黄素也是在植物组织细胞中分布广泛的色素类型，常表现为浅黄色或无色，有时为鲜明的橙黄色。花黄素种类很多，如黄酮醇、查耳酮、黄酮、黄烷酮等。自然情况下，花黄素的颜色自浅黄以至无色，但在碱性溶
11、液中呈现明显黄色。这就是在硬水中马铃薯、芦笋、荸荠等食物变成黄褐色的原因。在水果蔬菜加工中用柠檬酸调整预煮水pH的目的之一就在于控制黄酮色素的变化。pH升高或与多价金属离子形成配合物时，花黄素的呈色效果增强。如在食品加工中，一些因素造成pH升高，使本来无色的食品呈现颜色。又如，在加工面粉、菜花、马铃薯、洋葱等时出现的由白变黄的现象就是花黄素与多价金属离子形成配合物的缘故。（6）儿茶素 儿茶素是多酚类色素，本身无色，具有较轻的涩味，在茶叶中含量非常高。儿茶素易被氧化生成褐色物质，所以当含有儿茶素的植物组织受机械损伤时，植物组织中的酶就会使儿茶素发生酶促褐变。儿茶素与金属离子结合可产生白色或有色沉
12、淀，例如，儿茶素溶液遇到三氯化铁生成黑绿色沉淀，遇醋酸铅生成灰黄色沉淀。高温、潮湿的环境下遇到氧，儿茶素也会发生自动氧化。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 （7）单宁 单宁也称鞣质，在植物中广泛存在，其中含量较多的是五倍子和柿子。单宁为白中带黄或者轻微褐色，具有十分强烈的涩味，能沉淀生物碱、明胶和其他蛋白质，与多价金属离子结合生成有色的不溶性沉淀，所以在食品加工中，单宁会在一定条件下缩合，从而消除涩味。单宁易被氧化，可以发生酶促反应和非酶促反应，其中发生较多的是酶促反应。所有的鞣质都具有潮解性，鞣质与金属反应可生成不溶性的盐类，尤其是与铁反应生成蓝黑色物质，所以加工这类食物不能使用铁质器皿。鞣质在
13、空气中能被氧化生成暗黑色的氧化物，在碱性溶液中氧化更快。果汁中的鞣质能与明胶作用生成混浊液并产生沉淀，因此可用明胶除去果蔬汁液中的鞣质。未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩的方法，例如，涩柿子可采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。（8）姜黄色素 姜黄色素是从植物的根茎中提取的黄色色素，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，在碱性溶液中呈红褐色，在中性或酸性溶液中呈黄色。不易被还原，易与铁离子结合而变色，对光、热稳定性较差。姜黄色素着色性好，特别是对蛋白质的着色力强，常用于萝卜条、咖喱粉等食品的调色和增香。（9）红曲色素 红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉菌在培养初期无色，
14、以后逐渐变为鲜红色，是我国民间常用的食品着色剂。如酿造红曲黄酒、制酱、腐乳、香肠、酱油、粉蒸肉和各种糕点的着色。红曲色素不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。耐热性、耐光性强，不受金属离子影响，不易被氧化剂、还原剂作用。红曲色素有6种不同的成分。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 3.人工合成的着色剂（合成色素）合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。合成色素多以煤焦油为原料，本身无营养价值，而且有些物质对人体有害，因此，使用时必须注意其安全性。（1）胭脂红 即食用红色1号，为红或暗红色的颗粒或粉末，溶于水和甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂，对光和酸稳定，但抗热性、还原性弱，遇碱变褐色，易被细菌分解。（
15、2）苋菜红 苋菜红是胭脂红的异构体，即食用红色2号，又称蓝光酸性红。苋菜红为红色粉末，水溶液为红紫色。溶于甘油和丙醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易为细菌分解，对光、热、盐类均较稳定，对柠檬酸、酒石酸也比较稳定，碱性溶液中成暗红色，对氧化还原剂敏感，不能用于发酵食品的着色。（3）柠檬黄 柠檬黄又称肼黄或酒石黄，为橙色或橙黄色的颗粒或粉末。溶于水、甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、酸、光和盐都稳定。遇碱变红，氧化性差，还原时呈褐色。（4）靛蓝 靛蓝又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，为暗红至暗紫色的颗粒或粉末，不溶于水，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于乙醚、油脂。对光、热、酸、碱和氧化剂都很敏感。
16、耐热性较弱，易为细菌分解，还原后褪色，对食品的着色好。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 二、护色剂 本身不具有颜色而能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂，也称发色剂或呈色剂。在食品加工中，添加适量的护色剂可以使制品具有良好的感官质量。例如，肉类储存一段时间后就会从鲜红色变成暗红色至棕褐色。当用肉类原料制作香肠、火腿、午餐肉等食品时，就要改善其色泽，在这类食品中往往加入硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，使产品颜色美观。在我国，从古代开始就使用护色剂来腊制肉类，这一加工方法历史悠久，对肉制品的生产和发展起到了一定作用。护色剂主要用于肉制品。护色剂硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（
17、钾）禁止在绿色食品中使用。三、漂白剂 漂白剂是能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。漂白剂是通过氧化、还原等化学作用同色素发生化学反应，从而达到漂白目的的。漂白剂分为氧化、还原两个类型。氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大，这种类型的漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化苯甲酰等。还原型作用比较缓和，但是被它漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 1.过氧化苯甲酰（BPO）在许多食品原料如小麦、玉米、豆类等胚乳中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素。由这些原料加工的产品都略带颜色，用过氧化苯甲酰可以有效地对这些食品原料
18、进行漂白。过氧化苯甲酰漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；漂白速度快，用于面粉类漂白只需12d就会见效；过氧化苯甲酰产生作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用；可提高产品外观质量、产率，用过氧化苯甲酰漂白后粉率可提高23。但是，过氧化苯甲酰发生氧化后生成的苯甲酸及苯酚具有一定的毒性，而它们需要在肝脏内解毒后通过尿液排出体外，这势必对肝脏产生一定负担，使其生物转化机能减退，解毒能力降低，导致肝脏病变，易引发多种疾病，对肝功能损伤者尤其是对肝脏功能衰竭者，危害更大。另外，使用增白剂后，会破坏小麦粉中固有的清香气味。第三，过氧化苯甲酰的氧化作用会破坏维生素A、维生素E、维生素K及维生素B1、维生素B2等，
19、降低面粉营养价值，且随储藏时间的延长，面筋弹性变差。我国在GB 27602014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中规定，面粉中过氧化苯甲酰的最大使用量为0.06g/kg，而在绿色食品则禁止使用。第一节着色剂、护色剂、漂白剂 2.亚硫酸盐类 亚硫酸盐类漂白剂主要包括硫、亚硫酸、亚硫酸盐，它们能够漂白的原理是因为它们都能生成二氧化硫。例如，亚硫酸盐能产生亚硫酸然后释放出SO2。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法（亚硫酸盐）、浸渍法（亚硫酸），用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖品、果汁的漂白。（1）漂白与防腐 我国自古以来就已利用熏硫来保存与漂白食品，实质上也是因为硫能成SO2。现在用硫处
20、理、漂白食品及半成品的方法得到完善与提高。在硫处理后的加工工艺中，一般用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫，这样，制成品内SO2残留量降到安全标准，可用于面粉、制糖、果蔬加工、蜜饯、饮料等食品中。用它们漂白水果、蔬菜时，以红色、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。硫处理有抗氧化作用，可以消耗食物组织中的氧，抑制氧化酶活性，对于防止维生素的氧化、破坏很有效。当然，这样一来，使得硫熏食品又有防腐作用，这个作用与pH、浓度、温度及微生物种类有关。例如，酸性较弱防腐效果较好，浓度较大防腐效果较好。（2）防止褐变 二氧化硫对氧化酶的活性有很强的抑制作用，可以防止酶促褐变;二氧化硫能与葡萄糖进行加成，阻止了羰
21、氨反应，因此，防止了这种非酶褐变。用SO2防止食物褐变，要根据食品具体情况，针对酶的特点，考虑SO2在原料中渗透性。使用不同浓度的SO2，以达到良好的效果。例如，对于质地坚硬而且酶活性较高的原料，就要使用高浓度SO2，反之，就用浓度较低的SO2。此外，使用量也要通过实际工作来确定。第二节香味剂 香料和香精是以改善、增加食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，称为香味剂。一、香味剂的物理特性和作用 1.香味剂的物理特性 香味的强度在一定程度上取决于该物质的蒸气压、溶解特性、扩散性、吸附性和表面张力。因为有一定的蒸气压，才能有挥发性；有一定的扩散能力和溶解度，才能通过感觉细胞的脂膜并被感官感受。但
22、挥发性、扩散能力与香味的强弱不是成正比的。2.香味剂的作用 （1）使食品产生香气 某些原料本身没有香味，要靠香味剂使产品带有香味，以使人们在使用时感到一种愉快的享受，满足人们对食品香味的需要。此外，食品加工中某些工艺如加热、脱臭、抽真空等，会使香味成分挥发，造成食品香味减弱，添加香味剂可以恢复食品原有香味，甚至可以根据需要将某些特征味道强化。（2）可以消杀食品中的不良味道 某些食品有难闻的气味，如羊肉、鱼类等，或者是某些气味太浓而使人们不喜欢食用。此时，添加适当的香味剂可将这些味道去除或抑制。（3）改变食品原有的风味 在食品制作中，有许多作为原料的物质的风味都要因所需目的而改变，如人造肉、饮料
23、等。加入香味剂后使这些食品人为地带有了各种风味。（4）有杀菌、防腐、治疗作用 目前人们已发现近300种天然香料有杀菌、防腐、治疗作用。如天竺葵叶中提取的精油，除了有玫瑰香气外，还有镇静作用；紫薇、茉莉的香味可以杀灭白喉菌和痢疾杆菌；菊花的香味可治感冒；八角、花椒对粮油产品有杀菌、防虫作用；肉豆蔻、胡椒等香料对肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用。（5）显示出食品的特征风味 许多地方性、风味性食品其特征多由使用的香味剂显示出来，否则就没有风味的差异。许多香料已成为各国、各民族、各地区饮食文化的一部分。除了以上功效，香味剂还可用来调制香精。第二节香味剂 二、食用香料 食用香料是指用于食品
24、增香的食品添加剂，按照来源可以分为天然香料、天然同一香料和人工香料三类。1.天然香料 天然香料主要是指用单纯的物理方法如粉碎、压榨、萃取和蒸馏、结晶等从天然无毒的动植物原料制得的具有香味的物质。天然香料包括植物性香料和动物性香料，食品生产中主要使用前者。应当注意，每种天然香料都含有复杂的成分，并非单一化合物。天然香料因制取方法不同，可得到不同形态产品，如精油、浸膏等，而香辛料有些加工成粉末状产品。2.天然同一香料 天然同一香料是指用化学方法制得，与供人类食用的天然香料成分相同的香味物质。可见，天然香料和天然同一香料是同一类化合物。天然同一香料包括单离天然同一香料及合成天然同一香料。单离天然同一
25、香料是从天然香料中分离出来的各种单体化合物；合成天然同一香料是天然的香味物质被逐个鉴定其组成、结构后，再用化学方法模拟其组成、结构而合成的香料，其组成、结构与天然成分一样。3.人工香料 人工香料是指人工合成的，供人类食用的香味物质。它们是以石化产品、煤焦油产品等为原料，经过合成而得到的单体香味化合物。人工香料的香味与天然物相似，或者在调香过程中有特殊作用。第二节香味剂 三、食用香精 以大自然中的含香食物作为模仿对象，用各种安全性高的香料及辅助剂调和而成，并用于食品的香味剂就是食用香精。食用香精大都是由合成香料兑制而成，按其形态分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精等几类。1.水溶性香精
26、 水溶性香精是将香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性稀释剂按一定比例和适当顺序互相混搭、搅拌、过滤、着色而成。调好的香精有的要放置一段时间，使其香味更为圆熟，这段时间叫成熟期。水溶性香精一般为透明液体，具有挥发性，在蒸馏水中溶解度为0.10.15（15），在20乙醇中溶解度为0.20.3（15）。食用水溶性香精适于对饮料及酒类食品赋香。香精使用量要控制适当，它的作用非常灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。针对香味挥发性，对工艺中需加热食品应尽可能在加热，冷却后或在加工后期加入。对要进行脱臭、脱水处理的食品，香味剂应在处理之后加入。在饮料生产中，配料时香精一般在最后加入。在冰棒、冰淇淋的生产
27、中，可在液料冷却时加入香精。但要注意，香精虽不宜在高温条件下使用，也不是使用温度越低越好。因为低温下香精溶解性受到影响，不易赋香均匀，甚至可发生香精分层、析出结晶等现象。所以在低温条件下生产食品时也要正确使用。果汁粉生产中若使用水溶性香精，可在调粉时添加。产品在食用时还要稀释许多倍，香精用量为0.10.6。第二节香味剂 2.油溶性香精 在以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油、丙二醇等稀释剂，配制成可溶于油类的香精，称为油溶性香精。油溶性香精也是以商品形式出售的，一般的食品厂家不用自制，它的调制与水溶性香精一样，属于专门领域。食用油溶性香精是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄
28、清度应符合其标样。食用油溶性香精中有植物油等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精好。油溶性香精主要用于糖果和焙烤食品，糖果中用量为0.050.1，面包中为0.040.1，饼干、糕点中为0.050.15。在焙烤食品中，必须使用耐热的油溶性香精，但它仍有一定的挥发损失。尤其是薄坯的食品，加工中香精挥发得更多。所以，饼干类食品比面包类食品中的香精使用量要稍高一些。油溶性香精同样不耐碱，在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接触。生产硬糖，香精、香料可在糖膏冷却到105左右时加入。过早加入，香精挥发太快；太晚加入，糖膏温度低，黏稠性增大，香精难以调拌均匀。生产蛋白糖，香精在糖坯搅拌适度时加入，混合后立
29、即进行冷却。第二节香味剂 3.乳化香精 乳化香精是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，并可节约溶剂降低成本，但若配制不当可能造成变质与污染。香精中由于乳化剂的作用，改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需要稀释。这种香精多用于饮料，可使饮料的外观接近天然果汁，成本低、应用广泛。作乳化剂用的物质是胶类、变性淀粉等。4.粉末香精 可分为粉碎型粉末香精、单体吸收型粉末香精和微胶囊型粉末香精三种。粉碎型粉末香精由固体香料磨碎混合制成；单体吸收型粉末香精由粉末状单体吸收香精制成；微胶
30、囊型粉末香精是将赋形剂与香料通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成一种粉末状香精。由于赋形剂（胶质、变性淀粉等）可以形成薄膜，包裹了香精或使香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的挥发和变质，而且储运方便。5.果香基香精 果香基香精是一种不含溶剂或稀择剂，只含香基的香精。使用前加入不同的辅助剂，即可配成油溶、水溶或乳化香精。因果香基香精不含稀释剂，所以它的成熟期较短，并可免除因采用稀释剂等而产生的变质问题。果香基香精是食用香精的半成品，一般不能直接使用。而对于有条件的大型食品厂，使用这种香精可以节约容器和运费，而且可以对它灵活地进行再调配，所以使用效果较好。第二节香味剂 6.肉味香精 所谓肉味香精就
31、是具有肉类风味的调味料。从历史上看，最早使用的肉味香精是中国的酱油。在外国，早期南美洲的人们将脂质牛肉进行煎煮，浓缩其烹调液而得到肉味抽提物，这种香精是肉食的副产品，现在仍在使用，但这类原始的肉类风味物质都和天然肉的风味差距很大。随着科学技术的发展，现在人们已经可以用各种手段检测出存在于各种肉中，能在烹调时产生香气的成分，并能分析出以上香味成分的关键物质，进行人工合成或从天然物质中大量提取出来，将关键物质与其他物质以适当的比例 配制香精。因此，在现代香精的研究中，已成功地生产了许多与天然肉类风味、某些菜肴风味相似的肉类香精，并大量用于制作各种各样的有肉类风味的食品与佐料。虽然肉味的香气中能分出
32、数百种化合物，但有肉香特征的不多，配制肉味香精的主要原料一般是脂质、糖类和氨基酸、蛋白质、含杂原子的化合物及一些香料。第二节香味剂 7.烟熏香味剂 烟熏能赋予食品独特的风味。烟熏香味剂是一类液态的香味剂，开发时间短，品种也不多。一种是由山楂核等植物原料经干馏分离而成，另一种是玉米加工的副产品，经化学变性而制成。两种香味剂都是暗红色液体，具有典型的烟味，主要成分是酚类、羰基化合物、有机酸，与传统烟熏食品熏烟的成分相似，但风味更佳。烟熏食品香味剂在使用中可以用水配制成所需味道的浓度，然后用掺和、浸渍、喷洒、涂抹、注射等方法将香味剂与原料混合，再放入烤箱中烤制而成。使用烟熏香味剂生产“烟熏食品”，可
33、以不再经过烟熏工序，工艺简单，可实现机械化，不污染环境与食品，产品质量有保证。而且烟熏香味剂有一定的发色、抑菌作用，是改造传统工艺的手段之一，现已成功地用于香肠、火腿、午餐肉、鱼类等产品生产。第三节酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 一、酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的添加剂。1.酸味剂的主要作用 （1）控制食品的酸碱性 如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品最佳性状和韧度，必须正确调整pH，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂发挥良好的防腐效果，缩短高温灭菌时间，减轻高温对食品结构与
34、风味的不利影响。（2）作为香味辅助剂用于调香 许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。（3）平衡风味、修饰甜味 平衡风味、修饰蔗糖或其他甜味剂的甜味 （4）食品加工中作螯合剂 某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂结合使用能起到增效的作用。（5）有一定泡沫稳定作用 酸味剂遇碳酸盐产生CO2气体，这是化学膨松剂产气的基础。（6）护色剂和护色助剂 水果、蔬菜制品加工中作护色剂，肉类加工产品中作护色助剂。（7）缓冲剂
35、 在糖果生产中用于蔗糖的转化并抑制褐变。第三节酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 2.重要的酸味剂 （1）食醋 食醋主要成分是醋酸。醋酸学名乙酸，为无色有刺激性气味液体。浓度在98以上的醋酸能冻结成冰状固体，通常称无水醋酸为冰醋酸。它与水、酒精、醚、甘油任意混合，能侵蚀皮肤，有杀菌作用。冰醋酸可用来调配成合成醋，应用于食品的防腐或调味。食醋是我国常用的食品调味料，其成分中含有45的乙酸，除此之外，还有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。它的酸味温和，具有调味、防腐、去腥等作用。（食醋为什么有颜色）（2）苹果酸 化学名称为2-羟基丁二酸，在所有果实中都含有，苹果及其他仁果类果实中含量最多。苹果酸为白色
36、针状晶体，无臭，有特殊酸味，其酸味强度比柠檬酸强，但比酒石酸弱，在口中有微涩感。苹果酸可溶于乙醇，但不溶于乙醚。（3）酒石酸 化学名称为2，3-二羟基丁二酸，存在于多种水果中，以葡萄中含量最高。酒石酸为透明大三棱型结晶或细粉末结晶，无臭，有酸味，强度比柠檬酸强。酒石酸溶于水，不溶于乙醇，水溶液有涩味。（4）酒石酸 在食品中多与柠檬酸、苹果酸一起使用，可以应用于果酱、罐头、饮料、糖果中，也可用于冰糕、冰淇淋作酸味剂和膨胀剂。（5）乳酸 乳酸为无色至淡黄色的透明糖浆状液体，无臭或略带异臭，酸味较醋酸温和。可溶于水、酒精、醚等，用作清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味剂。第三节酸味剂、甜味
37、剂、咸味剂、鲜味剂 （2）柠檬酸 化学名称3-羟基-3-羧基戊二酸，又称枸橼酸。在水果、蔬菜中分布广泛，浆果类及柑橘类水果含量最多。结晶柠檬酸是无色透明结晶颗粒或粉末，含有一个结晶水，在加热时很容易失去。柠檬酸易溶于水及乙醇，微溶于乙醚。柠檬酸可以形成三种形式的盐，除碱金属盐外，其他金属盐绝大多数不溶于水或难溶于水，其钙盐对人体无明显危害。柠檬酸的酸味圆润柔和，后味较短，是食品工业常用的酸味剂之一，也是比较酸味强度时的标准物。柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些不希望的异味，对香味有增强效果和合香的效果。柠檬酸也可以同其他酸味剂共同使用来模拟天然水果、蔬菜的酸味。柠檬酸具有整合金属离子的能力，尤其是
38、对铁和铜，因此，食品中添加适量柠檬酸，可以抑制金属离子的不利影响。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，因此，对一些不经加热杀菌的食品，加入一定量的柠檬酸，可起防腐作用而延长其储存期。对一些采用高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，也常添加柠檬酸，以降低杀菌温度和加热时间，从而达到保证质量的杀菌效果。只使用柠檬酸，产品口感显得比较单薄，因为柠檬酸的刺激性较强，起酸快,酸味消失也快，回味性差，所以常与其他酸味剂如苹果酸、酒石酸同用，以使产品味道浑厚丰满。第三节酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 二、甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。通常所说的甜味剂包括非营养型合成甜
39、味剂、非营养型天然甜味剂、营养型合成甜味剂三类。至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等物质虽为天然甜味剂，因长期为人们所食用，而且又是人类的主要营养物质，一般视为食品原料，不作为食品添加剂对待。“重要的衍生糖”一节学习了糖醇，这里学习几种非营养型合成甜味剂和非糖天然甜味剂。1.非营养型合成甜味剂 （1）糖精钠 糖精的学名是邻苯甲酰磺亚胺。一般商品糖精是它的钠盐，所以俗称糖精钠。糖精钠本身并无甜味，而具有苦味，但其在水中离解生成的阳离子有较强的甜味，浓度超过0.5就会显出苦味。糖精钠溶液煮沸分解生成环一磺酸氨苯甲酸而有苦味，尤其在酸性（pH在3.8以下）条件下可促进其分解。糖精钠不被人体消化吸收
40、，食用后大部分以原状从尿中排出，少量从粪便排出，故无营养价值。关于糖精钠是否参与或干预人体的代谢及安全性问题，目前世界各国还有争议。第三节酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 （2）甜蜜素 甜蜜素学名环己基氨基磺酸钠，为白色结晶或白色晶体粉末，无嗅，味甜，易溶于水，难溶于乙醇。对热、光、空气稳定，加热后微有苦味，分解温度为280。在酸性条件下略有分解，在碱性条件下稳定。甜度为蔗糖的4050倍，为无营养甜味剂。人摄入甜蜜素无蓄积现象，40由尿排出，60由粪便排出。现已证实甜蜜素无致癌作用。（3）甜味素 甜味素学名天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，为白色晶体粉末，无嗅，有强甜味，微溶于水，溶于乙醇，在水溶液中不稳定
41、，易分解而失去甜味。在低温和pH为35时较稳定，干燥状态可长期保存。温度过高时稳定性较差，结构被破坏而失去甜味。干燥条件下，用于食品加工的温度不超过200。其稀溶液的甜度约为蔗糖的100200倍，甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。甜味素不产生热量，故适合作糖尿病、肥胖症等病人的甜味剂。2.非糖天然甜味剂 部分植物的叶、根、果实等常含有非糖的甜味物质，有的可供食用，而且比较安全。（1）甘草 甘草是多年生豆科植物甘草的根，其甜味成分是由甘草酸和两分子葡萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷甜度为蔗糖的250倍，其甜味缓慢而长存，蔗糖可有助于甘草苷甜味的发挥，使用蔗糖时加入甘草可节省蔗糖。作为商品
42、使用的一般是甘草苷二钠盐或三钠盐，通常用做酱油、豆酱腌渍物的调味剂。甘草还有很强的增香效果，可用做食品香味的增强剂。第三节酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 （2）甜叶菊 甜叶菊是一种多年生草本植物，其叶含有较多甜度很高的物质甜叶菊苷，甜度为蔗糖的300倍，是一种低热值甜味物质，可作甜味代用品应用于食品工业，而且能制成各种保健食品和保健药品，对有些疾病能起治疗和缓解作用。对忌食糖的病人是一种可口佳品。目前甜叶菊许多国家普遍应用于饮料、糕点、罐头、果脯蜜饯、保健食品及儿童食品中。（3）甘茶素 甘茶素也称甘茶叶素，是从虎耳草科植物甘茶叶中提取得到的一种甜味剂，甜度是蔗糖的400倍。它与蔗糖并用（用量为
43、蔗糖的1）可使蔗糖甜度提高3倍。纯品为白色针状结晶，对热、酸较稳定。它的分子结构中含有酚羟基，所以具有微弱的防腐性能。（4）二肽和氨基酸衍生物 天冬氨酰二肽衍生物具有甜味，其甜度是蔗糖的100200倍，它们既能增加甜味，又具有营养价值，是一种新型的理想甜味剂。应当注意：在食品加工中，选用任何产品代替蔗糖时，均不能以它的甜度是蔗糖的多少来进行推断，而应以甜度倍数为基础依据，通过实验来确定。糖醇类甜味剂在使用中除了增加甜味外，要特别注意它们的营养价值、化学性质。例如，婴儿选择蔗糖和麦芽糖比较合适。另外，要从食品的风味要求、甜味剂的成本及其适用条件等各方面综合考虑，选择配制合适的甜味剂。第三节酸味剂
44、、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 三、咸味剂 很多盐类都呈现咸味，尤其是中性盐，但只有氯化钠的咸味最纯正，其他盐虽然有咸味但不纯正，伴有杂味，如苦味、酸味等，所以最常用的咸味剂是食盐，主要成分是氯化钠，其中还含有少量钾、钙、镁等矿物质元素。现代食品工业以食盐为基本原料，开发了多种保健型食用盐。例如，由于食盐中钠含量较高，特别是对中老年人来说，若用量较多，易引起高血压等疾病。为了克服食盐的这一缺点，人们开发了低钠型盐。这类盐以钙、镁元素来调低食盐中钠的含量，保持了原来盐的咸度，色味纯正，是高钠盐的良好代换品。再如，为了丰富营养，人们开发了强化型盐。这类盐中添加了人体不可缺少的营养成分和微量元素，如碘、铁
45、、锌制剂、硒、核黄素等，随餐进食，用量较均匀，方便、价廉，能提高人体的免疫力，降低某些疾病的发病率，很受消费者欢迎。目前市场上普遍销售的加碘盐就是典型的强化型盐。又如，为了丰富风味，人们开发了风味型盐。这类盐中添加了各种调味品，使咸味剂的用途更加丰富，主要品种有五香盐、虾盐、花椒盐、胡椒盐、辣味盐等。此外，像苹果酸钠、葡萄糖酸钠等可以作为氯化钠的替代品，用于糖尿病人的食用盐，起到咸味剂作用。第 三 节 酸 味 剂、甜 味 剂、咸 味 剂、鲜 味 剂 四、鲜味剂 1.鲜味剂的特点及种类 鲜味剂也称增味剂，它们不同于酸、甜、苦、咸基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，只增强其各自
46、的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。我国批准许可使用的鲜味剂有L-谷氨酸钠（MSG）、5-鸟苷酸二钠（GMP）、5-肌苷酸二钠（IMP）、5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸、甘氨酸以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。2.影响鲜味剂增味效果的因素 （1）高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差，易分解。因此，在使用这类鲜味剂时应在较低温度下加入。核酸类鲜味剂、水解蛋白、酵母抽提物比较耐高温。（2）食盐对鲜味剂的影响 所有鲜味剂都只有在含有食盐
47、的情况下才能显示出鲜味。这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子，阴离子虽然有一定鲜味，但只有在定量钠离子包围阴离子情况下，才能显示其特有的鲜味。仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐的电离来供给。因此食盐对鲜味剂有很大影响，一般鲜味剂添加量与食盐添加量成反比。第三节酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 （3）pH对鲜味剂的影响 绝大多数鲜味剂在pH为67时鲜味最强。当食品的pH8.5时，绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。但酵母味素在低pH情况下仍可保持溶解的状态，不产生混浊，使鲜味更柔和。（4）食品种类对鲜味剂的影响 通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定，但核酸类鲜味剂（IMP、G
48、MP等）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，导致其生物降解而失去鲜味。这些酶类在80情况下会失去活性。因此在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动植物食品加热至85，将酶钝化后再行加入。（5）鲜味剂之间的相互影响 在家庭的食物烹饪或是食品加工中，鲜味剂起着很重要的作用，但绝大多数都使用谷氨酸钠，这样做的结果不但添加量大，成本高，且鲜味单调。如果将不同鲜味剂复合使用，使之协同增效，减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润。比如核苷酸类鲜味剂中，加入味精、水解动物蛋白、酵母味素，会产生各自风格的食品。第三节酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 3.重要的鲜味剂 （1）谷氨酸及其钠盐 谷氨酸具有酸味和鲜味，生成钠盐
49、后酸味消失，鲜味突出。谷氨酸存在于植物蛋白质中，尤其是麦谷的谷蛋白、谷麦蛋白中含量最高。所以面筋在过去一直是制取谷氨酸的主要原料，现在基本用发酵法制造。日常生活中使用的味精即谷氨酸一钠盐（谷氨酸钠）。它的鲜味受到酸碱度的影响，当pH为3.2时，鲜味最低；当pH为6.0时，鲜味最强。味精的味感还受温度的影响，当长时间受热或加热到120时，会发生分子内脱水而生成焦谷氨酸，不仅没有鲜味，而且对人体有毒。味精与食盐共存时，鲜味显著增强，因此食盐是味精的助味剂。（2）鲜味核苷酸 在供食用的动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解产生的，植物体内含量较少，所以肉类味道一般比植物类食物鲜美。核苷酸单独
50、存在时鲜味并不太强，当在味精中掺入少量核苷酸（如10）时，鲜味倍增，效能胜过单独使用任何一种，因此，核苷酸还是一种很好的助鲜剂，可与味精以不同比例混合制成具有特殊风味的强力味精、特鲜味精。次黄嘌呤核苷酸钠的鲜味是味精的40倍。它与酸共热煮沸时，水解生成磷酸和黄嘌呤核苷酸，不呈鲜味，与食盐、味精共存时鲜味增强。鸟嘌呤核苷酸钠的鲜味是味精的160倍。第三节酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂 （3）琥珀酸（丁二酸）及其钠盐 琥珀酸及其钠盐是无色至白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性，pH为79，120失去结晶水，味觉值0.03。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产类