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1、泡菜质量管理手册本讲稿第一页，共十三页人员/现任职务HACCP小组内职务及职责行政部主管组长/领导HACCP体系的运行技术质量部主管执行组长/负责HACCP体系生产部文件编写及指导HACCP体系的运行课题组长组员/负责HACCP体系技术文件编写供应部主管组员/负责原料的监控后勤主管组员/HACCP体系文件汇总与保管及各部门业务指导品控主管组员/CCP针对性检验/成品微生物检验责任人工艺主管组员/关键控制监控措施的检查验证，SSOP监测销售部主管组员/负责产品出厂后的监控和产品召回设备主管组员/负责生产设备、监控设备、的维护保养生产主管组员/负责生产成品运行协调与控制化验员组员/负责原料的监控检
2、验包装组组长组员/CCP点的监控包装组员工组员/CCP点的监控职责和权限职责和权限本讲稿第二页，共十三页5.5 职责、权限与沟通职责、权限与沟通5.5.1 职责与权限职责与权限为实施质量和食品安全管理体系，公司规定了相应的质量和食品安全管理组织结构（质量和食品安全管理手册附录），编制了质量和食品安全管理职能分配表，规定了各职能部门在管理体系中的职责与权限，建立职责权限的表格描述各职能部门不同岗位的职责和权限。职责和权限的规定，通过在各层级上协商、沟通，以文件的形式传达到各管理者和相关职能部门，以确保各相关职能部门之间工作的衔接性和协调性。各职能部门对其管理的同一岗位不同员工的分工通过文件或工作
3、安排予以规定，以便各司其职，有序工作。所有员工都应当被赋予相应的职责和权限，从而使他们能够为实现质量目标做出贡献，并使他们树立参与意识，提高能动性和做出承诺。所有员工都有责任向有关责任人员报告与食品安全管理体系有关的问题。这些人有明确的处理问题和保持相关记录的职责和权限。5.5.2 管理者代表和食品安全小组管理者代表和食品安全小组为建立、实施和保持、改进质量和食品安全管理体系，公司以任命书的形式规定成立食品安全小组，任命管理者代表和食品安全小组组长。对于管理者代表和食品安全小组，无论在其他方面的职责如何，均具有管理者代表和食品安全小组任命书（质量和食品安全管理手册附录）规定的职责。食品安全小组
4、成员应来自于各相关职能部门，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人员，必要时，可包括外聘的专家。小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。本讲稿第三页，共十三页5.5.3 内部沟通内部沟通 公司建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法，在不同部门和层次之间对质量和食品安全管理体系运行的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除质量管理体系有效运行的障碍。为确保内部沟通的有效性和持续改进，沟通过程视需要而定，会议、座谈讨论、通报、书面材料、电子媒体、记录、通讯
5、、内审、管理评审等是可选择的方法。一般沟通活动可包括：a)文件（包括记录）；b)在工作区域内由管理者引导的沟通；c)小组简要情况介绍会或其它会议；通过管理例会和有关专题会议，如成绩表彰会，加强各职能部门之间的信息交流与沟通。与任务有关的应有会议签到表，必要时应做书面会议记录和报告；d)布告栏、内部刊物和（或）杂志；e)声像和电子媒体，如电子邮件和网址；f)组织内人员的调查表和建议书.上述沟通过程可使用的适当记录包括：合理化建议书、会议签到表、信息联系单等。本讲稿第四页，共十三页5.6 管理评审管理评审5.6.1 总则总则公司编制了管理评审控制程序管理评审控制程序规定最高管理者应在不超过12个月
6、的时间间隔内评审质量和食品安全管理体系，包括评价质量和食品安全管理体系改进的机会和变更的需要，形成并保持相关的记录形成并保持相关的记录，确保质量和食品安全管理体系持续的适宜性、充分性和有效性。5.6.2 评审输入评审输入管理评审会议应对以下事项进行评审分析：a)对质量和食品安全管理体系的内、外部审核结果。b)内、外部沟通活动，包括顾客反馈信息，以及相关方的意见。c)质量和食品安全管理体系运行的绩效，包括质量和食品安全管理体系的方针和目标实现情况，产品实现过程和产品质量控制措施和结果。d)纠正和预防措施状况。e)以往管理评审会议的跟踪措施。f)可能影响质量和食品安全管理体系的有效性的内、外部环境
7、的变化情况。g)对质量和食品安全管理体系提出的改进建议。h)外部产品检验，食品安全的验证活动结果的分析。i)紧急状况、事故和撤回。j)体系更新活动的评审结果。资料的提交形式应能使最高管理者将所含信息与质量和食品安全管理体系的目标相联系。本讲稿第五页，共十三页7.1 产品实现的策划产品实现的策划7.1.1策划内容策划内容包括：a)质量和食品安全目标和要求；b)针对泡菜的特性和客户具体需求，确定过程，文件和资源的要求，包括前提方案（7.1.2）、产品描述、厂区布置和活动图、工艺流程图和工艺步骤及控制措施描述、食品安全危害分析和评价、HACCP计划等；c)食品生产过程所需验证（单独要素和整体绩效两方
8、面的验证）、确认、监视、检验和试验的活动，以及产品的交付标准；d)必要的记录。e)策划输出的形式：产品实现的策划输出与公司的运作方式一致，可行时，直接使用现有体系过程、文件和资源。7.1.2 前提方案前提方案公司识别法律法规和顾客有关食品安全的要求，确定、实施和保持文件化的前提方案，以有助于：a）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。本讲稿第六页，共十三页7.2 与客户有关的过程与客户有关的过程7.2.1 与产品有关的要求的确定与产品有关的要求的确定公司各部门应充分了解客户的要求和
9、期望，准确地理解客户意图，确定客户对泡菜风味和特性的要求，以达到客户满意。与产品有关的要求主要包括以下内容：a）客户主动提出的要求，包括对泡菜的包装、品种、风味口感、服务等方面的明确要求。b）泡菜生产必须符合和自觉遵守的要求，或者达到客户使用目的所必需的要求；包括干净卫生和食品安全等要求。c）公司对所生产的产品质量的承诺及任何其他的附加要求；7.2.2客户沟通客户沟通公司有关人员应采取积极的方式保持与客户的沟通。沟通的方式包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、研讨会、座谈等。沟通的内容包括产品和服务的需求信息、合同信息、产品和服务效果的评价信息等。特别应识别和评价顾客对于产品的安全要求。
10、沟通的目的包括：a)传递产品信息，吸引客户关注并使用；b)处理问询、订单或合同，及其修改；c)收集客户反馈的信息，包括客户满足度调查、客户的投诉、处理和答复记录。本讲稿第七页，共十三页7.4 采购采购7.4.1 采购过程采购过程根据采购结果对产品生产销售的影响程度，对采购的产品及供应商进行分类，以决定对供应商及采购的产品控制的类型和程度，包括不同的审批权限和供应商资格要求等，确保采购的产品符合规定的采购要求；根据供方按公司的要求提供产品的能力规定对供应商的调查、评审和选择的要求和准则，并对供应商采取周期性评审的方法确保其具有持续向公司供货/服务的资格和能力等。对供方进行评价之后，确定合格与否，
11、将其合格者列入合格供方范围，在此范围内进行采购和外协。7.4.2 采购信息采购信息相关部门采购前必须形成采购文件，如请购单、采购合同、采购清单、外协协议等。通过采购文件的方式明确以下与采购产品相关的信息要求：a）对供方的资质、生产能力、服务质量、设备条件、产品的法律法规要求或卫生标准要求、以往业绩和信誉等要求。b）对供方人员资格的要求，对某些特殊岗位应按国家有关法律法规要求持证上岗。c）对在供方现场进行交付的产品，应有采购文件规定产品验证、接收的标准和方法。d）在与供方沟通之前，应对采购文件进行审核和批准，确保其内容是充分、适宜的。7.4.3 采购产品的验证采购产品的验证公司通过检查供方和产品
12、合格证明，结合产品抽检，确保采购的产品满足规定的采购要求。需在供方货源处进行验收时，派出有资格和能力的相关人员进行采购产品验证，并出具放行文件。对采购产品的验证方法和标准应在采购文件中得到规定。采购产品的验证结果可作为供方评定的依据。本讲稿第八页，共十三页7.5.1 生产和服务提供的控制生产和服务提供的控制本公司的产品是在受控条件下生产的，其受控条件在质量体系文件和产品实现的策划文件中进行了规定，适用时包括如下内容：获得产品有关的信息，包括产品生产规模、产品特性和危害分析的信息；获得作业指导书，并遵守、执行其规定的生产操作，包括操作性前提方案、工艺流程和HACCP计划；使用适当的生产的设施和设
13、备，并获得设备的操作指南，包括基础设施和维护基本方案；使用适宜的监视和测量装置，并获得其使用指南；对过程和过程产品（半成品和成品）实施监视和测量，包括落实控制措施，防止不合格的产品输出；售后服务，包括必要时的撤回活动；通过顾客沟通了解顾客对公司产品和服务的感受，以开展持续改进活动。本讲稿第九页，共十三页7.5.3 标识和可追溯性标识和可追溯性标识分类标识分类1）公司通过挂牌、标签、记录、色标、区域定置或具有特定形态的实物本身等标识的方式在产品实现的全过程中对品种（原料、半成品、成品）及其检验状态进行识别。标识力求到清晰、醒目、牢固。2）品种标识（包括原料、半成品、成品）由生产车间和仓库实施，以
14、防止易混淆的产品品种错用或误用，防止可食品种和有害品种混放或误用。3）库存物料分类存放，并建立物料卡以标识品种和存量；属特采或让步的情况要予以注明。4）公司对食品和主要原料、辅料、与食品接触材料有可追溯性要求,建立相应原记录构成了公司食品的可追溯系统，记录按记录控制程序要求进行保持，以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和撤回。可追溯性记录系统可以基于终产品的保质期和原料的使用期，并应符合顾客、法律法规要求：a）在采购环节，记录供方和产品名称、采购时间与数量、采购单号以追溯原料、辅料、与食品接触材料的来源和采购过程；b）在储存和配送环节，通过出入仓单和配送单的记录可实施从食品制作环节到采购环
15、节的追溯；c）在泡菜销售环节，通过每次的交易记录可以每一批产品进行追溯。本讲稿第十页，共十三页8 测量、分析和改进测量、分析和改进8.2.3 过程的监视和测量过程的监视和测量 公司规定应采用适当的方法对管理体系过程进行监视和在适用时进行测量，这些方法包括监视工艺流程各步骤和参数，单项结果验证的评价、日常工作检查、定期工作监督、工作和能力考核、业绩考核、内部审核和管理评审等，以证实每一个过程持续满足其预期目的的能力。当上述过程的监视和测量发现有不合格事项或出现偏差时时，监视和测量人应区别不合格事项的性质和影响，采取适当的纠正和纠正措施，以确保产品的符合性。单项验证结果的评价及其结果的应对措施在食
16、品安全验证控制程序中作详细的描述。8.2.4 产品的监视和测量产品的监视和测量1)在产品实现过程的适当阶段，依据所策划的安排进行监视和测量。为保证产品的监视和测量的有效性，应编制各类检测规程，明确检测点、检测频率、抽样方案、检测项目、检测方法、判别依据、验收准则、使用的检测设备等。2)对产品的监视和测量应保持符合接收准则的证据如检验记录和产品合格证明文件，记录应指明有权放行产品的人员。3）除非得到有关授权人员的批准，适用时得到顾客的批准，否则在策划的安排已圆满完成之前，不能放行产品和交付服务，没有通过检验的原材料和外协件不能接收。本讲稿第十一页，共十三页8.2.2 内部审核内部审核公司建立了内
17、部审核控制程序对内部审核的开展进行了具体规定，包括：a)策划和实施审核、报告审核结果并保持记录，规定相关职责和要求；b)审核的准则、范围、频次和方法；c)根据拟审核的过程和区域的状况和重要性，以及以往审核的结果，策划内审方案；d)审核员选择和审核实施的客观性和公正性，审核员不得审核自己的工作；e)通过内部审核，发现不符合的情况，确定管理体系是否：f)符合质量和食品安全管理体系标准的要求；g)符合管理体系确定的要求和产品实现策划的安排；h)得到有效实施和保持；i)负责受审区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不合格及其原因；j)审核员应保持跟踪，跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果
18、的报告 本讲稿第十二页，共十三页8.4 数据分析数据分析 各部门根据其职责确定、收集和分析以下几方面的数据，以便验证质量和食品安全管理体系的适宜性和有效性，并为持续改进质量和食品安全管理体系的有效性提供适当的信息。应进行数据分析的重点方面包括：a）产品质量特性与客户要求的符合性信息。b）质量和食品安全管理体系过程特性及趋势，包括采取预防措施的机会。c）客户反馈的信息（客户满意调查和投诉、建议）。d）质量和食品安全管理体系验证结果（包括内部、外部审核的数据）的分析。e）与供方及相关方有关的信息。f）分析的数据来源于监视和测量的结果以及其他途径。g）数据分析的方法应与所分析的数据相适应，除质量和食品安全管理体系有规定的外，由数据分析人员根据实际情况选择。本讲稿第十三页，共十三页