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1、2.1.1 2.1.1 营养素营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。第1页/共39页营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。第2页/共39页 碳水化合物 脂肪 供给热能 蛋白质 无机盐 构成人体组织 水 维生素 调节生理功能 膳食纤维 营养素主要功能示意第3页/共39页2.1.2 2.1.2 营养营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。第4页/
2、共39页2.1.3 2.1.3 营养生理需要量营养生理需要量 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响 第5页/共39页（1 1）现代营养学对营养素需要量的认）现代营养学对营养素需要量的认识识 营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。第6页/共39页（2 2）
3、不同水平的营养素需要量）不同水平的营养素需要量 鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。基本需要量基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和发机体能够正常生长和发育育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。储备需要量储备需要量：维持组织中储存储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基必要时用来满足机体的基本需要本需要以免造成可察知的功能损害。第7页/共39页2.1.4 膳食营养素供
4、给量膳食营养素供给量(RDA)是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。第8页/共39页2.1.5膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 营养素摄入不足或过多的危险性 第9页/共39页膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐
5、摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第10页/共39页平均需要量平均需要量(EAR)（EAR:estimated average requirement）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。第11页/共39页推荐摄入量推荐摄入量(RNI)（RNI:recommended nutrient intake）：是可以满足可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数绝大多数（97%98%）个体个体需要量的
6、摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的第12页/共39页EAR RNI如果已知EAR的标准差（SD），则：RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2EAR第13页/共39页适宜摄入量适宜摄入量(AI)（AI:adequate intake）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为
7、个体营养素摄入量的目标。第14页/共39页可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)（UL:tolerable upper intake level）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。第15页/共39页EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系之间的数值关系：UL AI RNI EAR第16页/共39页2.2 2.2 蛋白质蛋白质2.2.1蛋白质的元素组成 2.2.2蛋白质的功能 2.2.3
8、氨基酸和必需氨基酸 2.2.4蛋白质的消化、吸收和代谢 2.2.5蛋白质营养失调 2.2.6食物蛋白质的营养学评价2.2.7蛋白质的膳食参考摄入量 2.2.8蛋白质的食物来源 2.2.9我国居民膳食蛋白质摄入状况第17页/共39页2.2.1蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。第18页/共39页2.2.2蛋白质的功能蛋白质的功能构成
9、人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。第19页/共39页2.2.3氨基酸和必需氨基酸氨基酸和必需氨基酸(1)氨基酸（amino acid)是组成蛋白质的基本单位 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽(tripeptide
10、)或二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种第20页/共39页(2)必需氨基酸(essential amino acid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）(3)非必需氨基酸(non-essential amino acid)人体可以自身合成满足需要的氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。第21页/共39页(4)蛋白质的互补作用(complementary action of prote
11、in)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（生物价从60提高到73，猪肉的省物价74）第22页/共39页2.2.4蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的消化、吸收和代谢（1）消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏（2
12、）蛋白质的消化率乳类消化率，97%-98%；肉，92-94%；蛋，98%；面食80%第23页/共39页2.2.5 蛋白质营养失调蛋白质营养失调（1）蛋白质缺乏 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。阜阳奶粉事件（2）蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松
13、。第24页/共39页 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人 第25页/共39页第26页/共39页2.2.6食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质的营养学评价（1）蛋白质含量（2）蛋白质消化率（3）蛋白质利用率 第27页/共39页（1）蛋白质含量蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质
14、含量畜、禽、鱼1020%鲜奶1.54.0%奶粉2527%蛋类1214%大豆及豆类2040%硬果类 1525%谷类 610%薯类 23%蔬菜水果类 1%第28页/共39页（2）蛋白质的消化率蛋白质的消化率反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：蛋白质消化率(%)=食物氮(粪氮粪代谢氮)/食物氮100第29页/共39页（3）蛋白质利用率蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分第30页/共39页生物价生物价(biological value,BV)生物价=氮储留量/氮吸收量100氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢
15、氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）第31页/共39页蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率生物价第32页/共39页蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白（g）第33页/共39页氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)/理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility
16、 corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率第34页/共39页2.2.7蛋白质的膳食参考摄入量蛋白质的膳食参考摄入量（1）推荐摄入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男 女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。第35页/共39页（2）若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d第36页/共39页2.2.8蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！第37页/共39页2.2.9我国居民膳食蛋白质摄入状况我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。第38页/共39页感谢您的观看！第39页/共39页