《HACC食品安全保障体系PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACC食品安全保障体系PPT课件.ppt（64页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第五章第五章 食品安全保障体系食品安全保障体系HACCPHACCP体系实施培训课程体系实施培训课程食品安全卫生控制手段的发展食品安全卫生控制手段的发展 HACCP HACCP（动态）（动态）凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性问题）（样品代表性问题）GMP GMP 加工规范加工规范 （静态）（静态）HACCP发展6060年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品9393年年EUEU委员会委员会HACCPHACCP决议决议/指令指令9595年美国相继颁布年美国相继颁布HACCPHACCP法规法规9696年中国商检参加年中国商检参加FDAF
2、DA和海产联盟培训和海产联盟培训9797年年FDAFDA水产品水产品HACCPHACCP法规生效、法规生效、CAC HACCPCAC HACCP指南指南20002000年美国禽肉年美国禽肉HACCPHACCP法规生效法规生效20012001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCPHACCP法规法规2003 2003 什么是什么是HACCP?HACCP?H Hazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Point oint 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点HACCPHACCP体系体系：
3、食品安全卫生预防控制体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCPHACCP不是零风险体系，不是零风险体系，是用来将食品安全危是用来将食品安全危害降低到可接受水平，害降低到可接受水平，并持续改进并持续改进!实施实施HACCPHACCP认证的益处认证的益处 n通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；证企业违反相关法规；n当市场把认证作为的准入要求时，增加出口当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；和进入市场的机会；n提高消费者的信心；提高消费者的信心；n与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；
4、n改善公司形象。改善公司形象。HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPnGMPGMP：良好操作规范：良好操作规范（Good Manufacturing Good Manufacturing PracticePractice），是政府，是政府强制性的强制性的有关食品生产、有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。n我国的我国的GMPGMP法规包括：法规包括：食品企业通用卫生规食品企业通用卫生规范范、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规白酒厂卫生规范范等。等。HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGM
5、PnCACCAC制定的制定的食品卫生总则食品卫生总则是世界各国政府制是世界各国政府制定本国食品定本国食品GMPGMP法规的主要依据。法规的主要依据。食品卫生总食品卫生总则则正文部分的主要内容如下：正文部分的主要内容如下：n1 1初级生产：初级生产：n 环境卫生；环境卫生；食品原料的卫生生产；食品原料的卫生生产；搬运、储藏和运输；搬运、储藏和运输；初级生产中的清洁、初级生产中的清洁、养护和个人卫生。养护和个人卫生。n2 2加工厂的设计和设施：加工厂的设计和设施：n 选址；选址；厂房和车间；厂房和车间；设备；设备；设设施；施；HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPn3 3
6、生产控制：生产控制：n食品危害控制；食品危害控制；卫生控制体系的关键；卫生控制体系的关键；外购材料外购材料的要求；的要求；包装；包装；水；水；管理与监督；管理与监督；文件与记文件与记录；录；产品召回程序。产品召回程序。n4 4养护与卫生：养护与卫生：n 养护与清洁；养护与清洁；清洁计划；清洁计划；虫害控制；虫害控制；废弃物废弃物管理；管理；储存场所的清洁。储存场所的清洁。n5 5个人卫生：个人卫生：n健康状况；健康状况；疾病或受伤；疾病或受伤；个人清洁；个人清洁；个人个人行为举止；行为举止；参观者。参观者。n6 6运输运输n7 7产品信息和消费者意识产品信息和消费者意识n8 8培训培训HACC
7、PHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：SSOPSSOPn卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Sanitation Standard Operation ProceduresOperation Procedures，简称，简称SSOPSSOP）：是食：是食品加工企业为了保证达到品加工企业为了保证达到GMPGMP所规定的要求，所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生生产加工过程中如何实施清洗
8、、消毒和卫生保持的作业指导文件。保持的作业指导文件。SSOPSSOP的具体内容的具体内容n与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；安全；n与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；清洁度；n防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；n手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；n防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；n有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；n雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；n虫害的防治。虫害的防
9、治。洗手的重要性洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清使用皂液清洗后洗后 使用消毒剂后使用消毒剂后 细菌成片生长细菌成片生长 仍有成片生长仍有成片生长 仍有菌落生长仍有菌落生长 未见菌落生长未见菌落生长标准洗手程序标准洗手程序n（一）在水笼头下先用水（一）在水笼头下先用水(最好是温水最好是温水)把双手弄湿。把双手弄湿。n（二）双手涂上洗涤剂。（二）双手涂上洗涤剂。n（三）双手互相搓擦（三）双手互相搓擦2020秒秒(必要时，以干净卫生的必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲指甲刷清洁指甲)。n（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应（四）用自来水彻底
10、冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。洗到肘部。n（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。干双手。n（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。巾包裹水龙头关闭）。标准洗手方法标准洗手方法 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心手指交错掌心对掌心搓擦搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中指尖在掌心中搓擦搓擦 HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOPHACCPS
11、SOPG M PHACCPHACCP七个原理七个原理1.1.进行危害分析进行危害分析(HAHA)2.2.确定关键控制点确定关键控制点(CCPCCP)3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CLCL)4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控(M M)5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序(CACA)6.6.建立验证程序建立验证程序(V V)7.7.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R R)HACCPHACCP七个原理七个原理 n危害分析危害分析（HAHA）n确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）n建立关键限建立关键限值（值（CLCL）n监控关键控
12、制点监控关键控制点（M M）n纠正措施纠正措施（CACA）n验证程序验证程序（V V）n记录保持记录保持（R R）进行危害分析（原理一）进行危害分析（原理一）危害的定义危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。害的生物、化学或物理的因子或状态。n危害分析危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入著意义，从而应被列入HACCPHACCP计划中。计划中。n危害分析一般由企业成立的危害分析一般由企业成立的HACC
13、PHACCP工作小组来完工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。社会求助。n危害分析一般分为两个阶段，即危害分析一般分为两个阶段，即危害识别危害识别和和危危害评估害评估。危害识别危害识别与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属
14、金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害危害评估危害评估n在在GMP/SSOPGMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性控制基础上，评估潜在危害的显著性 (SignificantSignificant）。）。n极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康接受的健康损伤。损伤。风险风险(Risk)Risk)：是极有可能发生是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会
15、引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家，结合经验、的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。严重性严重性(Severity):Severity):危害的严重程度到消费者不可接受危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就而致病菌则危害程度就大大。潜在危害显著性的三个例子潜在危害显著性的三个例子n大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7n失控则产生失控则产生n玻璃玻璃n发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严
16、重n棒曲霉毒素棒曲霉毒素n慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高危害分析的工具危害分析的工具n思维风暴思维风暴n多角度多角度n风险评估风险评估依据：依据：美国美国FDAFDA法规法规英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级 -低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级 -中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级 -高度风险，即食食品高度风险，即食食品食品风险分类食品风险分类 Product Risk RatingProduct Risk Rating控制措施控制措施n生物危害
17、的控制措施生物危害的控制措施n明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。n化学危害的控制措施化学危害的控制措施n对来源、加工过程和标识进行控制。对来源、加工过程和标识进行控制。n物理危害的控制措施物理危害的控制措施n对来源和生产过程进行控制对来源和生产过程进行控制控制措施控制措施n与产品、工艺有关与产品、工艺有关 显著危害显著危害 CCP HACCP CCP HACCP 计划计划n与人员、环境有关与人员、环境有关 SCP SCP控制控制 SSOP SSOP 计划计划（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的
18、食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)（原理二）（原理二）关键控制点：关键控制点：能实施控制，从而对食能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。工序。CCPCCP判断树判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCC
19、P1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是是是2 2 2 2、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受
20、水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而设定的？设定的？设定的？设定的？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性
21、降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否关于判断树关于判断树n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCPCCP；n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCPCCP。n是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？n如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。关于判断树关于判断树判断树：判断树：是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。关键控制点的作用关键控制点的作用n对食品加工过
22、程中的某一点，或某一步骤或对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。全危害或其减少到可接受水平。n这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。n关键控制点（关键控制点（CCPCCP）能进行有效控制危害的加）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。工点、步骤或程序。n有效的控制是指有效的控制是指防止危害发生防止危害发生、消除危害消除危害、或、或降降低到可接受水平低到可接受水平
23、。有效的控制的含义有效的控制的含义n防止发生：防止发生：n如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。n添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。n改进食品的原料配方改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。危害存在。n消除：消除：n加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌n在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫n金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害n减少到一定水
24、平：减少到一定水平：n有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。THANK YOUSUCCESS2023/4/933可编辑设定关键控制点应注意的问题设定关键控制点应注意的问题nCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，性计划发生改变以及用户改变，CCP CCP
25、 都有可能发生都有可能发生改变。改变。n有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一点来控制，而有时一个个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外，一个控制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可可能可以控制多个危害。能可以控制多个危害。如加热可以消灭致病性细菌如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个冻等几个CC
26、PCCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表设置关键限值（原理三）设置关键限值（原理三）关键限值：关键限值：设置在设置在关键控制点关键控制点上的，具有生物的、上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，化学的或物理的特征的最大值或最小值，这
27、些值将确保危害被消除或控制、降低这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。到可接受的水平。区分食品安全可接受与不可接受之间的区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。界限。关键限值的选择关键限值的选择 1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表例例1 1 监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-内部最低温度内部最低
28、温度6666控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素例例3 3危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.635厘米厘米关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟操作限值（）操作限值（）n操作限值操作限值(Operating Limits)(Operating Limits)：比关键限值更严比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。险的标准。n确定操作限值：确定操作限值
29、：n设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。避免损失，确保产品的安全。n严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。制定操作限值（制定操作限值（OLOL）的优点）的优点n从质量方面考虑从质量方面考虑n如油的温度提高以后既可以改进风味又可以如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物控制微生物n避免生产过程中超过避免生产过程中超过CLCLn考虑正常误差考虑正常误差n有经验的企业
30、家在实际工作中都设有操有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离作限值，通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。关于关于CLCL的建立的建立n合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强n如果过严，造成即使没有发生影响到食品安如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。又会产生不安全的产品。n确定需要科学依据和参考资料确定需要科学依据和参考资料n危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例n有关法规、标准规定的
31、限量有关法规、标准规定的限量 n咨询专家咨询专家好的关键限值好的关键限值n直观直观 (objective)(objective)n易于监测易于监测 n仅基于食品安全仅基于食品安全n通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施n不能打破常规方式不能打破常规方式n不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施n不能违背法规不能违背法规关键关键控制控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表关键控制点的监控（原理四）关键控制点的
32、监控（原理四）监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。验证时使用。WHFWMCCPCCP的监控：的监控：按照制定的计划进行观察或测量，判断按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个某一个CCPCCP是否处于受控之下，而且应准确真实进是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。行地记录，用于以后的验证。n监控计划或程序：监控计划或程序：n WhatWhatn How HownFrequencyFrequencyn Who
33、 Who关于如何监控关于如何监控n多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。果、专家评审等支持性文件。n一般常用的方法和设备有：一般常用的方法和设备有：温度计温度计(自动或人工自动或人工)、钟、钟表、表、PHPH计、水活度计计、水活度计(AW)(AW)、盐度计、传感器以及分析、盐度计、传感器以及分析仪器。仪器。n测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量
34、仪器符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定的误差，在制定CLCL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。监测的频率监测的频率n监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。n如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内控，但
35、必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的就能发现可能出现的CLCL值或值或 OLOL值偏离。值偏离。关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表纠偏行动（原理五）纠偏行动（原理五）纠正措施纠正措施 是针对关键限发生偏离时采取是针对关键限发生偏离时采取的的 步骤和方法。步骤和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的出恢复控制的程序和对
36、受到影响的产品的处理方式。处理方式。纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：qq更正和消除产生问题的原因，以更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；避免偏离再次发生；qq隔离、评价以及确定有问题产品隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。的处理方法。如何采取纠正措施？如何采取纠正措施？1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否
37、修改）验证以决定是否修改HACCPHACCP计划计划(HACCP(HACCP专专业技术人员）业技术人员）关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表原理六原理六 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计划计划是建立在严谨的、科学的原则基础之是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。行着。验
38、证要素验证要素确认确认 -获取能表明获取能表明获取能表明获取能表明HACCPHACCPHACCPHACCP方案诸要素之方案诸要素之方案诸要素之方案诸要素之 有效的证据有效的证据有效的证据有效的证据CCPCCP验证活动验证活动 -监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCP-CCP-CCP-CCP记录的复查记录的复查记录的复查记录的复查HACCPHACCP系统的验证系统的验证 -内核内核内核内核 -外审外审外审外审确认（确认（Validation)Validation)-HACCP-HACCP计划正
39、确适计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？nHACCPHACCP计划启用前计划启用前n产品、加工发生变化产品、加工发生变化n原料、原料来源原料、原料来源n产品配方产品配方n加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）n包装包装n最终产品的配送系统最终产品的配送系统n预期用途或消费者预期用途或消费者n每年至少一次每年至少一次n对危害分析的确认对危害分析的确认HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性HACCPHACCP计划
40、的适宜性计划的适宜性1.1.危害分析是否充分危害分析是否充分2.2.关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3.CL3.CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4.4.监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5.5.支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效HACCPHACCP的一致性的一致性1.1.监控仪器的校准监控仪器的校准2.2.监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3.3.纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4.4.所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5.5.验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行HACCPHACCP的有效性的有效性
41、1.1.半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2.2.第一方审核第一方审核:(:(内部审核内部审核)3.3.第二方审核第二方审核:(:(客户客户)4.4.第三方审核第三方审核:(:(独立的审核机构或官独立的审核机构或官方审核方审核)关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表体系验证体系验证建立记录保持程序（原理七）建立记录保持程序（原理七）nSSOPSSOP实施的记录实施的记录n书面的危害分析书面的危害分析n书面的书面的HACCPHACCP计划计划nHACCPHAC
42、CP实施的记录实施的记录nCCPCCP点监测记录点监测记录n纠正措施记录纠正措施记录n验证和确认记录验证和确认记录记录的要求记录的要求nCCPCCP监测控制记录监测控制记录n采取纠正措施记录采取纠正措施记录n验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。品和中间产品的检验记录等。nHACCPHACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCPHACCP小组成员以小组成员以及其责任，建立及其责任，建立HACCPHACCP的基础工作，如有关科的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)GMP/SSOP)。n有关有关GMP/SSOPGMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记监测和必要时采取纠正措施的记录。录。HACCPHACCP体系的建立和实施体系的建立和实施n一、组成一、组成HACCPHACCP小组小组n二、产品描述二、产品描述n三、确定预期用途和消费者三、确定预期用途和消费者n四、绘制流程图四、绘制流程图n五、验证流程图五、验证流程图n六、根据六、根据HACCPHACCP的的7 7个原理建立个原理建立HACCPHACCP计划计划预预先先步步骤骤THANK YOUSUCCESS2023/4/964可编辑