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1、关于菌落总数的测定方法第一张，PPT共十四页，创作于2022年6月食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标菌落的概念菌落的概念菌落总数的概念菌落总数的概念菌落总数的测定意义菌落总数的测定意义菌落总数的测定方法菌落总数的测定方法目录:第二张，PPT共十四页，创作于2022年6月食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标 食食品品在在食食用用前前的的各各个个环环节节中中，被被微微生生物物污污染染往往往往是是不不可可避避免免的的。评评价价食食品品被被微微生生物物污污染染的的程程度度，要要采采用用微微生生物物检检验验指指标标采采进进行行。常常采采用用的的微微生生物物检检验验指指标标为为三三项项细细菌菌指
2、指标标，即即细细菌菌数数量量(主主要要是是菌菌落落总总数数)、大大肠肠菌群最近似数和致病菌。菌群最近似数和致病菌。第三张，PPT共十四页，创作于2022年6月一一菌落总数的概念菌落总数的概念 1.菌落总数菌落总数 菌落：菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。数以万计相同的细菌集合而成。菌落总数：菌落总数：指一定数量或面积的食品样指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然个活菌只能形成
3、一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或或1ml或或lcm2样品中所含的菌落数量来表样品中所含的菌落数量来表示。示。第四张，PPT共十四页，创作于2022年6月二二菌落总数的测定意义菌落总数的测定意义 菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的指标。检主要作为判定食品被污染程度的指标。检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况，从而反映食品的卫生质量。的情况，从而反映食
4、品的卫生质量。菌落总数越多，说明食品的卫生质量越菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，食品被病原菌污染的可能性越大。而差，食品被病原菌污染的可能性越大。而菌落总数越少，说明食品的卫生质量越好，菌落总数越少，说明食品的卫生质量越好，食品被病原菌污染的可能性越小。食品被病原菌污染的可能性越小。第五张，PPT共十四页，创作于2022年6月三三菌落总数的测定方法菌落总数的测定方法菌落总数的测定方法有菌落总数的测定方法有国家标准测定方法国家标准测定方法和和菌落总数的快速测定法。菌落总数的快速测定法。1.国家标准测定方法：国家标准测定方法：（一）原理：（一）原理：菌落总数的测定是根据微生物在固体培养基上所
5、生产的菌落的生理及培养菌落总数的测定是根据微生物在固体培养基上所生产的菌落的生理及培养特征进行的。即一个菌落代表一个单细胞。特征进行的。即一个菌落代表一个单细胞。测定时，首先将待测培养样品制成均匀的，一系列不同稀释度的稀测定时，首先将待测培养样品制成均匀的，一系列不同稀释度的稀释液，并尽量是样品中的微生物细胞分散，是指单个细胞状态存在再释液，并尽量是样品中的微生物细胞分散，是指单个细胞状态存在再取一定稀释倍数的一定稀释液接种到培养基上，使其均匀分布。菌落取一定稀释倍数的一定稀释液接种到培养基上，使其均匀分布。菌落由单个细胞生长繁殖而成，因此通过统计菌落的数目，可计算出样品由单个细胞生长繁殖而成
6、，因此通过统计菌落的数目，可计算出样品中的含菌数。中的含菌数。我们计算出菌落数是培养基上我们计算出菌落数是培养基上 长出来的活的菌落数。长出来的活的菌落数。第六张，PPT共十四页，创作于2022年6月（二）仪器设备（二）仪器设备 培养基箱，恒温水浴锅，天平，三角瓶，灭菌培养皿，培养基箱，恒温水浴锅，天平，三角瓶，灭菌培养皿，灭菌试管，玻璃珠，均质机，灭菌刀，镊子灭菌试管，玻璃珠，均质机，灭菌刀，镊子;酒精灯。酒精灯。（三）培养基和试剂（三）培养基和试剂1.营养琼脂培养基：按营养琼脂培养基：按GB 4789.28中中4.7规定。规定。2.磷酸盐缓冲稀释液：按磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.2
7、8中中3.22规定。规定。3.生理盐水。生理盐水。4.75%乙醇。乙醇。皿第七张，PPT共十四页，创作于2022年6月(四四)检验程序检验程序 菌落总数的检验程序如下菌落总数的检验程序如下 检检 样样 做成几个适当倍数的稀释液做成几个适当倍数的稀释液 选择选择23个适宜稀释度个适宜稀释度 各以各以1mL分别加入灭菌平皿内分别加入灭菌平皿内 每皿内加入适量营养琼脂每皿内加入适量营养琼脂 361 482h菌落计数菌落计数报报 告告 第八张，PPT共十四页，创作于2022年6月 (五五)操作步骤操作步骤 （一）、（一）、检样稀释及培养检样稀释及培养 （1）以无菌操作）以无菌操作,将检样将检样25g(
8、或或mL)剪碎放于含有剪碎放于含有225mL灭菌灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或灭菌乳钵内生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或灭菌乳钵内,经充经充分振摇或研磨做成分振摇或研磨做成1 10的均匀稀释液。的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以最好置均质器中以8 00010 000r/min的速度处理的速度处理1min,做成做成1 10的均匀稀释液。的均匀稀释液。（2）用用1mL灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取1 10稀释液稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含沿管壁徐徐注入含有有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不注意
9、吸管尖端不要触及管内稀释液要触及管内稀释液),振摇试管振摇试管,混合均匀混合均匀,做成做成1 100的稀释液。的稀释液。第九张，PPT共十四页，创作于2022年6月(3)另取另取1mL灭菌吸管灭菌吸管,按上条操作顺序按上条操作顺序,做做10倍递增稀释液倍递增稀释液,如如此每递增稀释一次即换用此每递增稀释一次即换用1支支1mL灭菌吸管。灭菌吸管。(4)根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择选择23个适宜稀释度个适宜稀释度,分别在做分别在做10倍递增稀释的同时倍递增稀释的同时,即以吸取该稀即以吸取该稀释度的吸管移释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿
10、内稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平每个稀释度做两个平皿。皿。(5)稀释液移入平皿后稀释液移入平皿后,应及时将凉至应及时将凉至46营养琼脂培养基营养琼脂培养基(可可放置于放置于461水浴保温水浴保温)注入平皿约注入平皿约15mL,并转动平皿使混合并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿稀释液的灭菌平皿内作空白对照。内作空白对照。(6)待琼脂凝固后待琼脂凝固后,翻转平板翻转平板,置置361温箱内培养温箱内培养482h。第十张，PPT共十四页，创作于2022年6月(二二)、菌落计数方法菌落计数方法 做平板菌落计数时做平板菌落计数
11、时,可用肉眼观查可用肉眼观查,必要必要时用放大镜检查时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板以防遗漏。在记下各平板的菌落数后的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌求出同稀释度的各平板平均菌落总数。落总数。第十一张，PPT共十四页，创作于2022年6月2、菌落总数的快速测定方法、菌落总数的快速测定方法1.1.适用范围用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定。适用范围用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定。2.2.方法原理方法原理将培养基、凝胶和酶显色剂等加载在试纸片，经加样、培将培养基、凝胶和酶显色剂等加载在试纸片，经加样、培养后，细菌菌落在纸片上显现出红色菌斑，通过技数报养后，细菌菌落在纸片上显现出红
12、色菌斑，通过技数报告结果。告结果。3.3.操作方法操作方法（1 1）无菌称取样品）无菌称取样品25g25g（或（或25mL25mL）放入含有）放入含有225mL225mL无菌水的玻无菌水的玻璃瓶（均质袋）内，经充分振摇（均质）做成璃瓶（均质袋）内，经充分振摇（均质）做成1:101:10的稀释的稀释液。用液。用1mL1mL灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取1:101:10稀释液稀释液1mL1mL，注入含有，注入含有9mL9mL灭菌灭菌生理盐水的试管内，用生理盐水的试管内，用1mL1mL灭菌吸管反复吸吹制成灭菌吸管反复吸吹制成1:1001:100的的稀释液、。以此类推，做出稀释液、。以此类推，做出1:100
13、01:1000等稀释度的稀释液，每等稀释度的稀释液，每个稀释度更换一支灭菌吸管。个稀释度更换一支灭菌吸管。第十二张，PPT共十四页，创作于2022年6月（2）一般食品选3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片放在水平台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液1mL,均匀加到中央的圆圈内，轻轻将上盖膜放下，精置5min（3）从中间向周围轻轻推刮，使水分在圆圈内均匀分布，并将气泡赶走。（4）将加了样的检验纸片每6片叠放在仪器，放入自封袋中，平放在37培养箱内培养1524h。取出纸片观察结果。第十三张，PPT共十四页，创作于2022年6月感谢大家观看第十四张，PPT共十四页，创作于2022年6月