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1、第九章 现代物流质量管理 4、掌握物流过程中维护商品品质而广泛采用的各种、掌握物流过程中维护商品品质而广泛采用的各种技术方法；技术方法；5、掌握物流服务质量开发、设计、控制、改进的操、掌握物流服务质量开发、设计、控制、改进的操作流程及评价指标。作流程及评价指标。主要名词主要名词 质量、物流质量、物流质量管理、物流技术质量、质量、物流质量、物流质量管理、物流技术质量、物流工程质量、物流工作质量、物流服务质量、气调物流工程质量、物流工作质量、物流服务质量、气调保鲜、气相防锈、冷藏链、高分子材料商品的老化、保鲜、气相防锈、冷藏链、高分子材料商品的老化、库存商品完好率、仓库面积利用率、运力利用率。库存
2、商品完好率、仓库面积利用率、运力利用率。第1页/共87页第一节 概 述一、物流质量的概念及其内容一、物流质量的概念及其内容 质量有广义和狭义之分。质量有广义和狭义之分。狭义的质量指产品的质量；狭义的质量指产品的质量；广义的质量除了产品质量以外，还包括过程广义的质量除了产品质量以外，还包括过程质量、服务质量和工作质量。质量、服务质量和工作质量。在在ISO8402-94质量管理和质量保证质量管理和质量保证术语术语中，把中，把质量质量定义为：定义为：“反映实体满足明确和隐反映实体满足明确和隐含所需的能力的特性总和含所需的能力的特性总和”。第2页/共87页一、物流质量的概念及其内容一、物流质量的概念及
3、其内容 物流质量物流质量，简单地说是指现代物流活动过程满，简单地说是指现代物流活动过程满足现代企业生产需要和顾客消费需要的各个特性的足现代企业生产需要和顾客消费需要的各个特性的总和。总和。现代物流质量既包含物流对象质量，又包含物现代物流质量既包含物流对象质量，又包含物流手段、物流方法的质量，还包括工作质量，因而流手段、物流方法的质量，还包括工作质量，因而是一种全面的质量观。是一种全面的质量观。物流服务质量的构成如图物流服务质量的构成如图9-1所示。所示。第3页/共87页第4页/共87页一、物流质量的概念及其内容一、物流质量的概念及其内容（一）物流技术质量（一）物流技术质量 物流技术质量物流技术
4、质量是指在物流系统各环节中，为保是指在物流系统各环节中，为保证物流对象商品质量的完好以及物流信息的准确收证物流对象商品质量的完好以及物流信息的准确收集、畅通交流而应用的各项物流技术质量。集、畅通交流而应用的各项物流技术质量。物流的对象是具有一定质量的商品（实体），物流的对象是具有一定质量的商品（实体），即：有合乎要求的等级、尺寸、规格、性能、外观。即：有合乎要求的等级、尺寸、规格、性能、外观。物流过程在于转移和保护这些质量，最后实现对用物流过程在于转移和保护这些质量，最后实现对用户的质量保证。户的质量保证。现代物流过程还可以采用流通加工等手段改善现代物流过程还可以采用流通加工等手段改善和提高商
5、品的质量。和提高商品的质量。第5页/共87页一、物流质量的概念及其内容一、物流质量的概念及其内容（二）物流工作质量（二）物流工作质量 工作质量指的是物流各环节、各工种、各岗位工作质量指的是物流各环节、各工种、各岗位的具体工作质量。的具体工作质量。工作质量是物流服务质量的某种保证和基础，工作质量是物流服务质量的某种保证和基础，重点抓好工作质量，物流服务质量也就有了一定程重点抓好工作质量，物流服务质量也就有了一定程度的保证。度的保证。第6页/共87页一、物流质量的概念及其内容一、物流质量的概念及其内容（三）物流工程质量（三）物流工程质量 在物流过程中，将对产品质量发生影响的各在物流过程中，将对产品
6、质量发生影响的各种因素（人的因素、体制的因素、设备因素、设种因素（人的因素、体制的因素、设备因素、设施因素、环境因素等）统称为施因素、环境因素等）统称为“工程工程”。很明显，提高工程质量是进行物流服务质量很明显，提高工程质量是进行物流服务质量管理的基础工作。管理的基础工作。第7页/共87页第一节 概 述二、现代物流质量管理的概念及其特点二、现代物流质量管理的概念及其特点 质量管理是指确定质量方针、目标和责任，并借质量管理是指确定质量方针、目标和责任，并借助质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质助质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。量改进
7、等手段来实施的全部管理职能的所有活动。全面质量管理（全面质量管理（TQC）是指企业的全体职工及各）是指企业的全体职工及各个部门齐心协力，把经营管理、专业技术、数量统计个部门齐心协力，把经营管理、专业技术、数量统计方法和思想教育结合起来，建立起产品的研究与开发、方法和思想教育结合起来，建立起产品的研究与开发、设计、生产、销售和售后服务等全过程的质量体系，设计、生产、销售和售后服务等全过程的质量体系，从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提从而有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供符合规定要求和用户期望的产品和服务的过程。供符合规定要求和用户期望的产品和服务的过程。第8页/共87页二、
8、现代物流质量管理的概念及其特二、现代物流质量管理的概念及其特点点 现代物流质量管理，简单说是指用经济的办现代物流质量管理，简单说是指用经济的办法，对现代物流确定和达到质量要求所必需的全法，对现代物流确定和达到质量要求所必需的全部管理职能的所有活动。它有以下部管理职能的所有活动。它有以下4个特点：个特点：第一，把满足用户需要放在第一位。充分体现第一，把满足用户需要放在第一位。充分体现了现代物流质量管理与传统物流质量管理在管理了现代物流质量管理与传统物流质量管理在管理理念上的飞跃。理念上的飞跃。第二，管理的对象全面。现代物流质量管理不第二，管理的对象全面。现代物流质量管理不仅管理物流对象本身，而且
9、还管理技术质量、工仅管理物流对象本身，而且还管理技术质量、工作质量和工程质量，最终对成本及交货期起到管作质量和工程质量，最终对成本及交货期起到管理作用，具有很强的全面性。理作用，具有很强的全面性。第9页/共87页二、现代物流质量管理的概念及其特二、现代物流质量管理的概念及其特点点 第三，管理的范围全面。现代物流质量管理对第三，管理的范围全面。现代物流质量管理对流通对象的包装、装卸搬运、储存、运输、配送、流通对象的包装、装卸搬运、储存、运输、配送、流通加工以及信息处理等若干过程进行全过程的流通加工以及信息处理等若干过程进行全过程的质量管理，同时又是对产品在社会再生产全过程质量管理，同时又是对产品
10、在社会再生产全过程中进行全面质量管理的重要一环。中进行全面质量管理的重要一环。第四，全员参加管理。要保证物流质量，就涉第四，全员参加管理。要保证物流质量，就涉及到物流系统各环节的所有部门的所有人员，必及到物流系统各环节的所有部门的所有人员，必须依靠各个环节中各部门和广大职工的共同努力。须依靠各个环节中各部门和广大职工的共同努力。物流管理的全员性，正是物流的综合性、物流质物流管理的全员性，正是物流的综合性、物流质量问题的重要性和复杂性所决定的，它反映了质量问题的重要性和复杂性所决定的，它反映了质量管理的客观要求。量管理的客观要求。第10页/共87页二、现代物流质量管理的概念及其特二、现代物流质量
11、管理的概念及其特点点 现代物流质量管理的内容、范围、对象丰富而现代物流质量管理的内容、范围、对象丰富而又广泛，但其管理的又广泛，但其管理的核心：核心：一个是物流对象（即商品）质量维护管理，即一个是物流对象（即商品）质量维护管理，即现代物流商品质量管理；现代物流商品质量管理；另一个是用户满意（即物流服务质量管理），另一个是用户满意（即物流服务质量管理），即现代物流服务质量管理。即现代物流服务质量管理。第11页/共87页第二节 现代物流商品质量管理一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化（一）商品在物流过程中的损耗（一）商品在物流过程中的损耗 损耗是指商品在储运过程中，由于自然环境因损
12、耗是指商品在储运过程中，由于自然环境因素与商品本身物性的正常作用和非正常的人为原因素与商品本身物性的正常作用和非正常的人为原因（如装运不当、保养不要、管理制度不完善等）而（如装运不当、保养不要、管理制度不完善等）而造成的数量损失和消耗。造成的数量损失和消耗。损耗的形式主要有：挥发、溶化、熔化、脆裂、损耗的形式主要有：挥发、溶化、熔化、脆裂、干缩、渗漏、粘结、破碎、散落、丢失等。商品损干缩、渗漏、粘结、破碎、散落、丢失等。商品损耗时，往往伴随着商品一定程度的质量损失。耗时，往往伴随着商品一定程度的质量损失。第12页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化1、挥发、挥发 挥发
13、是某些液体商品（如松节油、香水、花露挥发是某些液体商品（如松节油、香水、花露水、白酒、印刷油墨等）或经液化的气体商品（如水、白酒、印刷油墨等）或经液化的气体商品（如液氨、液氮、液态二氧化碳等）在空气中能迅速蒸液氨、液氮、液态二氧化碳等）在空气中能迅速蒸发的现象。发的现象。它们的挥发速度决定于气温高低、空气流速、它们的挥发速度决定于气温高低、空气流速、商品中易挥发成分的沸点以及与它们接触的空气表商品中易挥发成分的沸点以及与它们接触的空气表面积。面积。挥发不仅使商品数量减少，质量下降，而且有挥发不仅使商品数量减少，质量下降，而且有的挥发气体（如乙醚、丙酮气体）还会影响人体健的挥发气体（如乙醚、丙酮
14、气体）还会影响人体健康，甚至引发爆炸和火灾事故。康，甚至引发爆炸和火灾事故。第13页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化2、溶化、溶化 溶化是某些具有较强吸湿性和水溶性的晶体、粉溶化是某些具有较强吸湿性和水溶性的晶体、粉末或膏状商品（如化工商品中的明矾、氯化镁、氯化末或膏状商品（如化工商品中的明矾、氯化镁、氯化钙、硫代硫酸钠等；化肥中的氮肥与化学试剂四氧化钙、硫代硫酸钠等；化肥中的氮肥与化学试剂四氧化钛、硝酸锰以及某些医药制剂等），吸收潮湿空气中钛、硝酸锰以及某些医药制剂等），吸收潮湿空气中水分至一定程度后溶解的现象。水分至一定程度后溶解的现象。影响溶化的因素主要是商
15、品的吸湿性和水溶性、影响溶化的因素主要是商品的吸湿性和水溶性、与空气接触表面积、空气的温度和相对湿度等。与空气接触表面积、空气的温度和相对湿度等。第14页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化3、脆裂、干缩、脆裂、干缩 在干燥空气中若严重失水，会使某些吸湿性在干燥空气中若严重失水，会使某些吸湿性商品如纸张、皮革及其制品、木制品（如乐器、商品如纸张、皮革及其制品、木制品（如乐器、家具等）、糕点等发生脆裂、干缩现象，但空气家具等）、糕点等发生脆裂、干缩现象，但空气过于潮湿也会引起商品湿涨变形。过于潮湿也会引起商品湿涨变形。储运这类商品应防止日晒、风吹，并控制环储运这类商品应
16、防止日晒、风吹，并控制环境的相对湿度，使其含水量保持在合理范围内。境的相对湿度，使其含水量保持在合理范围内。第15页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化4熔化熔化 熔化是某些固体商品在温度较高时，发软变形熔化是某些固体商品在温度较高时，发软变形甚至熔融为液体的现象。甚至熔融为液体的现象。熔化造成商品流失。商品成分熔点较低或含某熔化造成商品流失。商品成分熔点较低或含某些杂质是商品易熔化的内在因素，而日光直射、气些杂质是商品易熔化的内在因素，而日光直射、气温较高则是导致熔化的外界因素。温较高则是导致熔化的外界因素。易熔化商品有化妆品、蜡烛、化工商品中的松易熔化商品有化妆品
17、、蜡烛、化工商品中的松香、石蜡等；医药商品中的油膏类、胶囊等。这类香、石蜡等；医药商品中的油膏类、胶囊等。这类商品在储运中应控制较低的温度，注意密封、隔热，商品在储运中应控制较低的温度，注意密封、隔热，防止日晒。防止日晒。第16页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化5、渗漏、粘结、渗漏、粘结 商品因包装容器不严、包装质量不合格、包装商品因包装容器不严、包装质量不合格、包装内液体受热或结冰膨胀等原因而使包装破裂所发生内液体受热或结冰膨胀等原因而使包装破裂所发生的外漏现象，从而使商品受到损失。的外漏现象，从而使商品受到损失。对这类商品储运，应加强交接验收、定期检查对这类商
18、品储运，应加强交接验收、定期检查以及环境温、湿度控制和管理。以及环境温、湿度控制和管理。第17页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化（二）商品在物流过程中的质量劣度（二）商品在物流过程中的质量劣度 质量劣度是指商品在储运过程中，由于外界质量劣度是指商品在储运过程中，由于外界环境因素作用，发生化学变化、生理生化变化或环境因素作用，发生化学变化、生理生化变化或者生物学变化，结果造成商品质量变劣，甚至完者生物学变化，结果造成商品质量变劣，甚至完全丧失使用价值的现象。全丧失使用价值的现象。常见的常见的化学变化化学变化形式有分解、水解、氧化、形式有分解、水解、氧化、老化、腐蚀等
19、；老化、腐蚀等；生理生化变化生理生化变化形式主要有动植物形式主要有动植物性食品商品的呼吸、后熟、发芽、抽苔、僵直、性食品商品的呼吸、后熟、发芽、抽苔、僵直、成熟和自溶等；成熟和自溶等；生物学变化生物学变化形式有霉变、发酵、形式有霉变、发酵、腐败、虫蛀、鼠咬等。腐败、虫蛀、鼠咬等。第18页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化1、化学变化、化学变化（1）分解、水解）分解、水解 某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气作用下，会发生分解反应。分解不仅碱及潮湿空气作用下，会发生分解反应。分解不仅使商品质量变劣，而且会使其完全
20、失效。使商品质量变劣，而且会使其完全失效。水解是某些商品在一定条件（如酸性或碱性条水解是某些商品在一定条件（如酸性或碱性条件）下，与水作用而发生的复分解反应。件）下，与水作用而发生的复分解反应。对于易分解或水解的商品，在储运中应尽量避对于易分解或水解的商品，在储运中应尽量避免发生这些变化所需的外部条件，尤其不宜与酸性免发生这些变化所需的外部条件，尤其不宜与酸性或碱性商品混放。或碱性商品混放。第19页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化（2）氧化）氧化 商品与空气中氧或其他氧化性物质作用，会被商品与空气中氧或其他氧化性物质作用，会被氧化。氧化。商品的氧化除质量降低外，有
21、时还会因氧化产商品的氧化除质量降低外，有时还会因氧化产生热量，导致自燃和爆炸事故。生热量，导致自燃和爆炸事故。易于氧化的商品种类很多，如油脂类商品（包易于氧化的商品种类很多，如油脂类商品（包括用油脂加工的食品）、某些还原性化工商品、纤括用油脂加工的食品）、某些还原性化工商品、纤维制品等。维制品等。这类商品在物流过程中应选择低温避光条件，这类商品在物流过程中应选择低温避光条件，避免与氧接触，注意通风散热等。避免与氧接触，注意通风散热等。第20页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化（3）老化）老化 老化是某些以高分子化合物为主要成分的商品老化是某些以高分子化合物为主要成分
22、的商品如橡胶和塑料制品以及纤维（尤其是合成纤维）制如橡胶和塑料制品以及纤维（尤其是合成纤维）制品等，受日光、水分、热和空气中氧等环境因素作品等，受日光、水分、热和空气中氧等环境因素作用而失去原有优良性能，以致最后丧失其使用价值用而失去原有优良性能，以致最后丧失其使用价值的化学变化。的化学变化。商品的老化过程，主要是高分子化合物的大分商品的老化过程，主要是高分子化合物的大分子链发生断裂、降解或交联的结果。子链发生断裂、降解或交联的结果。在物流过程中，对这些商品，要注意防止日光在物流过程中，对这些商品，要注意防止日光照射和高温，尤其是暴晒。照射和高温，尤其是暴晒。第21页/共87页一、物流过程商品
23、质量的变化一、物流过程商品质量的变化（4）腐蚀）腐蚀 金属与周围介质（主要是空气、水分）发生化金属与周围介质（主要是空气、水分）发生化学反应或电化学反应而引起的破坏现象，称为金属学反应或电化学反应而引起的破坏现象，称为金属腐蚀。腐蚀。在干燥空气中，金属受到空气中氧的作用，在在干燥空气中，金属受到空气中氧的作用，在表面形成很薄的氧化膜。表面形成很薄的氧化膜。它仅使金属表面交暗，而对制品质量无显著影它仅使金属表面交暗，而对制品质量无显著影响。有些金属的氧化膜，对金属还能起到保护作用。响。有些金属的氧化膜，对金属还能起到保护作用。第22页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化
24、 在潮湿空气中，金属表面形成水膜。水膜溶解金在潮湿空气中，金属表面形成水膜。水膜溶解金属表面的水溶性物质（多为盐类）和空气中的属表面的水溶性物质（多为盐类）和空气中的CO2、SO2等可溶性气体，结果成为具有导电性的电解液。等可溶性气体，结果成为具有导电性的电解液。金属制品接触这种电解液后组成原电池引起电化金属制品接触这种电解液后组成原电池引起电化学反应。反应中金属因其离子不断进入电解液而被溶学反应。反应中金属因其离子不断进入电解液而被溶解，这种腐蚀称为解，这种腐蚀称为电化学腐蚀电化学腐蚀。电化学腐蚀先在金属表面造成不规则的斑点，使电化学腐蚀先在金属表面造成不规则的斑点，使金属转变为金属氧化物或
25、氢氧化物而附于金属表面；金属转变为金属氧化物或氢氧化物而附于金属表面；并逐渐往金属内部深入。电化学腐蚀是金属商品的主并逐渐往金属内部深入。电化学腐蚀是金属商品的主要破坏形式。要破坏形式。第23页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化2生理生化变化生理生化变化（1）呼吸）呼吸 呼吸是活鲜食品商品在储运中最基本的生理活动。呼吸是活鲜食品商品在储运中最基本的生理活动。活鲜食品在储运中广为了维持生命需要，在体活鲜食品在储运中广为了维持生命需要，在体内氧化还原酶的作用下，其体内的葡萄糖及其他有内氧化还原酶的作用下，其体内的葡萄糖及其他有机物会与呼入的氧发生氧化反应，也称有氧呼吸。
26、机物会与呼入的氧发生氧化反应，也称有氧呼吸。有氧呼吸必须消耗食品内的营养物质，并且向有氧呼吸必须消耗食品内的营养物质，并且向环境释放热量和水分，会促使霉腐微生物生长繁殖，环境释放热量和水分，会促使霉腐微生物生长繁殖，因此对它们的有氧呼吸必须进行抑制。因此对它们的有氧呼吸必须进行抑制。第24页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化 抑制植物性活鲜食品有氧呼吸的常用方法是降抑制植物性活鲜食品有氧呼吸的常用方法是降低温度、减少氧的浓度。低温度、减少氧的浓度。在缺氧的条件下，植物性活鲜食品为保持其生在缺氧的条件下，植物性活鲜食品为保持其生理活动，则转入缺氧呼吸。理活动，则转入缺
27、氧呼吸。缺氧呼吸实质就是酒精发酵，其最终产物酒精缺氧呼吸实质就是酒精发酵，其最终产物酒精和中间产物乙烯等，会破坏活鲜食品的组织，使其和中间产物乙烯等，会破坏活鲜食品的组织，使其腐烂，后果比有氧呼吸更为严重。腐烂，后果比有氧呼吸更为严重。因此储运植物性活鲜食品时，氧的浓度不能过因此储运植物性活鲜食品时，氧的浓度不能过低，应视其不同种类和品种，选择合理的气体浓度低，应视其不同种类和品种，选择合理的气体浓度为宜。为宜。第25页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化（2）后熟）后熟 为了解决水果、瓜类、果菜类（西瓜、番茄、为了解决水果、瓜类、果菜类（西瓜、番茄、香蕉等）成熟后再
28、采摘而不耐储运和容易腐坏变质香蕉等）成熟后再采摘而不耐储运和容易腐坏变质的问题，这类植物性活鲜食品必须在成熟前采摘。的问题，这类植物性活鲜食品必须在成熟前采摘。它们在脱离母体后，生理活动仍在继续，逐渐达到它们在脱离母体后，生理活动仍在继续，逐渐达到食用成熟度，这一过程称为食用成熟度，这一过程称为后熟后熟。后熟可以使这类食品在色泽、香气、口味及口后熟可以使这类食品在色泽、香气、口味及口感等方面有明显提高，质量得以改进。但也会困进感等方面有明显提高，质量得以改进。但也会困进入衰老期，使纤维组织变得粗老，品质开始下降。入衰老期，使纤维组织变得粗老，品质开始下降。第26页/共87页一、物流过程商品质量
29、的变化一、物流过程商品质量的变化 促使食品后熟的因素主要是高温、氧气的存在促使食品后熟的因素主要是高温、氧气的存在以及某些有催熟作用的刺激性物质（如乙烯、酒精以及某些有催熟作用的刺激性物质（如乙烯、酒精等）。等）。为了延长后熟期，可采用低温储运和适当通为了延长后熟期，可采用低温储运和适当通风（散去成熟食品释出的乙烯气体）的方法。风（散去成熟食品释出的乙烯气体）的方法。第27页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化（3）发芽和抽苔）发芽和抽苔 这类现象是两年生的蔬菜（如马铃薯、葱头、这类现象是两年生的蔬菜（如马铃薯、葱头、大蒜、萝卜等）在储存时经过体眠期后的一种继续大蒜、
30、萝卜等）在储存时经过体眠期后的一种继续生长的生理活动。生长的生理活动。发芽和抽苔的蔬菜，因大量的营养成分供给新发芽和抽苔的蔬菜，因大量的营养成分供给新生的芽和茎，使组织粗老，一失去原有鲜嫩品质。生的芽和茎，使组织粗老，一失去原有鲜嫩品质。储存这类蔬菜时，应将温度控制在储存这类蔬菜时，应将温度控制在5以下，以下，并防止光照，可抑制其发芽、抽苔。并防止光照，可抑制其发芽、抽苔。第28页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化（4）僵直）僵直 僵直是刚屠宰的家畜肉、家禽肉和刚死的鱼等僵直是刚屠宰的家畜肉、家禽肉和刚死的鱼等动物性生鲜食品的肌肉组织发生的生物化学变化。动物性生鲜食
31、品的肌肉组织发生的生物化学变化。僵直阶段的鲜肉（鱼）其主要成分尚未分解，僵直阶段的鲜肉（鱼）其主要成分尚未分解，基本保持原有营养成分，适于直接冷冻储存。基本保持原有营养成分，适于直接冷冻储存。（5）成熟和自溶）成熟和自溶 成熟和自溶过程的快慢与环境温度有关，降低成熟和自溶过程的快慢与环境温度有关，降低温度可延缓过程的进行。因此，生鲜肉类、禽肉和温度可延缓过程的进行。因此，生鲜肉类、禽肉和水产品，都需要在低温下储存和运输。水产品，都需要在低温下储存和运输。第29页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化3、生物学变化、生物学变化（1）霉变）霉变 商品霉变是由于霉菌在商品上生
32、长繁殖而导致商品霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质现象。的商品变质现象。空气中含有大量肉眼看不见的霉菌孢子，它们空气中含有大量肉眼看不见的霉菌孢子，它们落到商品表面，只要温湿度适合，商品具有它们所落到商品表面，只要温湿度适合，商品具有它们所需的营养物质，就会长成菌丝。就是需的营养物质，就会长成菌丝。就是“长毛长毛”。霉菌生长所需的营养物质有含碳物质、含氮物霉菌生长所需的营养物质有含碳物质、含氮物质、水分和无机盐等。霉菌不合叶绿素，不会自己质、水分和无机盐等。霉菌不合叶绿素，不会自己制造养料，所以只寄生于含营养的物质上。制造养料，所以只寄生于含营养的物质上。第30页/共87页一、物流
33、过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化 商品霉变实质是霉菌在商品上吸取营养物质与商品霉变实质是霉菌在商品上吸取营养物质与排泄废物的结果。排泄废物的结果。（2）发酵）发酵 发酵是某些酵母（尤其是野生酵母）和细菌所发酵是某些酵母（尤其是野生酵母）和细菌所分泌的酶，作用于食品中糖类、蛋白质而发生的分分泌的酶，作用于食品中糖类、蛋白质而发生的分解反应。解反应。防止食品在储运中发酵，主要是注意卫生，密防止食品在储运中发酵，主要是注意卫生，密封和控制较低温度。封和控制较低温度。第31页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化（3）腐败）腐败 腐败主要是腐败细菌作用于食品中的蛋白
34、质而腐败主要是腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应。发生的分解反应。腐败细菌依靠其分泌的蛋白酶，首先把蛋白质腐败细菌依靠其分泌的蛋白酶，首先把蛋白质分解成氨基酸，除吸收一部分外，余下的被进一步分解成氨基酸，除吸收一部分外，余下的被进一步分解成多种有酸臭味和有毒素的低分子化合物，同分解成多种有酸臭味和有毒素的低分子化合物，同时还分解出硫化氢、氨等有臭味的气体。时还分解出硫化氢、氨等有臭味的气体。第32页/共87页一、物流过程商品质量的变化一、物流过程商品质量的变化 霉腐微生物是可引起商品霉变和腐败的微生霉腐微生物是可引起商品霉变和腐败的微生物的总称，包括物的总称，包括霉菌霉菌和部分和部分
35、细菌细菌。它们能在商品体上生长繁殖，除商品本身具它们能在商品体上生长繁殖，除商品本身具有它们所需的营养物质外，还与外界环境因素密有它们所需的营养物质外，还与外界环境因素密切相关。切相关。在储运中采用低温或将湿度控制在在储运中采用低温或将湿度控制在65以下以下或造成低氧环境，都能取得防止商品霉腐的良好或造成低氧环境，都能取得防止商品霉腐的良好效果。效果。第33页/共87页第二节 现代物流商品质量管理二、现代物流商品质量管理的技术方法二、现代物流商品质量管理的技术方法（一）温湿度管理技术（一）温湿度管理技术 影响储存商品质量变化的环境因素很多，其影响储存商品质量变化的环境因素很多，其中最主要的是空
36、气的温度和湿度。可以说，商品中最主要的是空气的温度和湿度。可以说，商品储存中所有的质量变化都与温湿度有关。储存中所有的质量变化都与温湿度有关。控制和调节库内温湿度的办法很多。实践证控制和调节库内温湿度的办法很多。实践证明，采用明，采用密封密封、通风通风和和吸湿或加湿吸湿或加湿相结合的方法，相结合的方法，是温湿度管理的有效措施。是温湿度管理的有效措施。第34页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法1密封密封 密封就是利用密封材料（如塑料薄膜）对库密封就是利用密封材料（如塑料薄膜）对库房或商品严密封闭，从而消除外界环境不良因素房或商品严密封闭，从而消除外界环
37、境不良因素的影响，保证商品安全储存的方法。的影响，保证商品安全储存的方法。密封的方式有多种多样，可采取整库、整垛、密封的方式有多种多样，可采取整库、整垛、整架、整箱、整件密封方式，还可与内包装结合整架、整箱、整件密封方式，还可与内包装结合逐件密封。逐件密封。密封不仅能达到防潮、防热、防干裂、防冻、密封不仅能达到防潮、防热、防干裂、防冻、防溶化等目的，而且可以收到防霉、防蛀、防老防溶化等目的，而且可以收到防霉、防蛀、防老化、防腐蚀等多方面的效果。化、防腐蚀等多方面的效果。第35页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法2通风通风 通风是利用空气自然流动规律或
38、借助机械形通风是利用空气自然流动规律或借助机械形成的空气定向流动，有目的地使仓库内外空气部成的空气定向流动，有目的地使仓库内外空气部分或全部地交流，从而调节库内温湿度的方法。分或全部地交流，从而调节库内温湿度的方法。自然通风要根据各种商品的性质及其对温湿自然通风要根据各种商品的性质及其对温湿度的要求，对比库内外温湿度的实际情况和变化度的要求，对比库内外温湿度的实际情况和变化趋势，有计划地进行。趋势，有计划地进行。第36页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法3吸湿或加湿吸湿或加湿 当库内相对湿度过高，不适宜商品储存，而当库内相对湿度过高，不适宜商品储存，
39、而库外相对湿度也过大，如梅雨季节或阴雨天，不库外相对湿度也过大，如梅雨季节或阴雨天，不宜通风降湿时，可在密封库内，用吸湿剂吸湿、宜通风降湿时，可在密封库内，用吸湿剂吸湿、去湿机吸湿或加热等方法，降低库内相对湿度。去湿机吸湿或加热等方法，降低库内相对湿度。若库内相对湿度过低，而库外相对湿度也不若库内相对湿度过低，而库外相对湿度也不高，对于易干缩、脆裂的商品来说，应采用喷水高，对于易干缩、脆裂的商品来说，应采用喷水蒸气、或直接喷水使其自然蒸发等加湿措施，使蒸气、或直接喷水使其自然蒸发等加湿措施，使库内相对湿度增加。库内相对湿度增加。第37页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品
40、质量管理的技术方法法（二）食品的低温储存技术（二）食品的低温储存技术 含水量大的商品尤其是生鲜食品，多利用低温含水量大的商品尤其是生鲜食品，多利用低温抑制微生物繁殖和酶的活性，以达到防霉、防腐的抑制微生物繁殖和酶的活性，以达到防霉、防腐的目的。目的。按照低温的范围，又分为冷却法和冷冻法两种。按照低温的范围，又分为冷却法和冷冻法两种。冷却（又称冷藏）法是使温度控制在冷却（又称冷藏）法是使温度控制在 0 10，此时商品不结冰，适用于不耐冰冻的商品，此时商品不结冰，适用于不耐冰冻的商品，尤其是水分含量较高的生鲜食品和短期储存的食品。尤其是水分含量较高的生鲜食品和短期储存的食品。第38页/共87页二、
41、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法 冷冻（冻藏）法是使温度经过两个阶段的控制，冷冻（冻藏）法是使温度经过两个阶段的控制，先经过速冻阶段，即在短时间内使温度降到先经过速冻阶段，即在短时间内使温度降到25 30，深层温度达到，深层温度达到 10左右，再移至左右，再移至 23左右的温度下存放。左右的温度下存放。这种冷冻法适宜长期存放或远距离运输的生鲜这种冷冻法适宜长期存放或远距离运输的生鲜食品。食品。第39页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法1食品的冻结规律（果蔬的冷冻曲线）食品的冻结规律（果蔬的冷冻曲线）冷冻曲线可分为冷冻曲
42、线可分为3个阶段，如图个阶段，如图92所示。所示。第40页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法 图中图中S点称为过冷临界温度点，即食品内部开始点称为过冷临界温度点，即食品内部开始形成冰结晶的温度点。形成冰结晶的温度点。D点称该食品的共晶点，即点称该食品的共晶点，即温度进一步降低时，食品内部溶液全部消失，溶质温度进一步降低时，食品内部溶液全部消失，溶质和溶剂一起变为固态。和溶剂一起变为固态。第41页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法 2、冻结速度、储藏时间、储存温度和食品质量、冻结速度、储藏时间、储存温度和食品
43、质量的关系的关系 在果蔬内部产生冰结晶后，其组织内细胞之间在果蔬内部产生冰结晶后，其组织内细胞之间的结合面被拉开，由于冻结膨胀导致细胞内产生应的结合面被拉开，由于冻结膨胀导致细胞内产生应力，从而破坏了细胞的组织结构，这就是力，从而破坏了细胞的组织结构，这就是机械损伤机械损伤的理论。的理论。若快速冻结，在细胞内外形成体积细小并分布若快速冻结，在细胞内外形成体积细小并分布均匀的冰结晶，这样，就会减弱机械损伤的作用。均匀的冰结晶，这样，就会减弱机械损伤的作用。第42页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法 若缓慢冻结，冰结晶大部分在细胞外形成体积若缓慢冻结，冰
44、结晶大部分在细胞外形成体积较大的冰结晶，从而对细胞的机械损伤作用就更强。较大的冰结晶，从而对细胞的机械损伤作用就更强。储藏牛肉、猪肉时冻结速度的不同对其产品质储藏牛肉、猪肉时冻结速度的不同对其产品质量没有大的影响。这是由于牛肉、猪肉的细胞膜是量没有大的影响。这是由于牛肉、猪肉的细胞膜是由肌纤维构成，它具有一定的弹性和韧性。由肌纤维构成，它具有一定的弹性和韧性。储藏水果、蔬菜时，用液氮或干冰等快速冻结储藏水果、蔬菜时，用液氮或干冰等快速冻结法可获得优质的产品。（如表法可获得优质的产品。（如表91所示）。所示）。第43页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法
45、第44页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法 冻结食品在物流过程中某一时刻的质量与下冻结食品在物流过程中某一时刻的质量与下列因素有关：原料的品质；产品冻结前后的处理列因素有关：原料的品质；产品冻结前后的处理和包装；从生产到销售所经历的时间和温度。和包装；从生产到销售所经历的时间和温度。一般来说储存温度越低，其品质变化越小，一般来说储存温度越低，其品质变化越小，冻藏期也越长；在相同温度下，冻藏时间越长，冻藏期也越长；在相同温度下，冻藏时间越长，其品质变化越大，食品质量也就越差（如表其品质变化越大，食品质量也就越差（如表9-2）。）。第45页/共87页二、
46、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法第46页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法3、食品物流过程的冷藏链、食品物流过程的冷藏链 植物性食品和动物性食品，从生产到消费的各植物性食品和动物性食品，从生产到消费的各个环节中，都保持在一定的低温条件下，我们将这个环节中，都保持在一定的低温条件下，我们将这个的低温系统称之为冷藏链（个的低温系统称之为冷藏链（CC）。）。食品冷藏链的一般过程见图食品冷藏链的一般过程见图93。第47页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法 冷藏链的低温，可分为如下冷藏
47、链的低温，可分为如下3种情况：种情况：冷却冷藏：冷却冷藏：015，是果蔬的储藏温度。，是果蔬的储藏温度。冰温冷藏：冰温冷藏：2 2，是果汁、乳品、蛋，是果汁、乳品、蛋类、动物肉、禽肉和鱼肉等食品的冷藏温度。类、动物肉、禽肉和鱼肉等食品的冷藏温度。冻藏：冻藏：18以下，是果蔬、果汁、乳品、蛋以下，是果蔬、果汁、乳品、蛋类、动物肉、禽肉、鱼肉等冻结食品的储藏温度。类、动物肉、禽肉、鱼肉等冻结食品的储藏温度。第48页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法（三）食品的气调保鲜技术（三）食品的气调保鲜技术 许多食品在变质过程会释放出许多食品在变质过程会释放出CO2
48、，而许多，而许多研究表明，研究表明，CO2对于许多引起食品变质的微生物对于许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。有直接抑制作用。气调技术通过降低水果蔬菜的呼吸强度，阻气调技术通过降低水果蔬菜的呼吸强度，阻止食品中叶绿素的损失（或降解）和延缓果胶物止食品中叶绿素的损失（或降解）和延缓果胶物质的水解来延缓果蔬产品的衰老变化过程，同时质的水解来延缓果蔬产品的衰老变化过程，同时高二氧化碳浓度的环境可以抑制食品对乙烯催熟高二氧化碳浓度的环境可以抑制食品对乙烯催熟刺激的敏感性。刺激的敏感性。第49页/共87页二、现代物流商品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法1气调保鲜的方法气调保鲜的方
49、法 气调防霉腐有自发气调和机械气调两种方法。气调防霉腐有自发气调和机械气调两种方法。自发气调法是利用鲜活食品本身的呼吸作用来自发气调法是利用鲜活食品本身的呼吸作用来降低塑料薄膜罩或袋内氧的含量，增加二氧化碳浓降低塑料薄膜罩或袋内氧的含量，增加二氧化碳浓度而起到气调作用，如薄膜封闭层气调方法；度而起到气调作用，如薄膜封闭层气调方法；机械气调法是将塑料膜罩（用于货垛密封）或机械气调法是将塑料膜罩（用于货垛密封）或包装中的空气抽至一定真空度，再填充二氧化碳或包装中的空气抽至一定真空度，再填充二氧化碳或氮气的气调方法，如气调冷藏库保鲜。氮气的气调方法，如气调冷藏库保鲜。第50页/共87页二、现代物流商
50、品质量管理的技术方二、现代物流商品质量管理的技术方法法2气调保鲜的条件气调保鲜的条件 对于果蔬类产品在一定的条件（如温度）下，对于果蔬类产品在一定的条件（如温度）下，一般其氧含量控制在一般其氧含量控制在3左右，二氧化碳的含量控制左右，二氧化碳的含量控制在在2.55.5，而氮含量控制在，而氮含量控制在9295之间。之间。对于新鲜的肉、禽、鱼类等含肌红蛋白的生鲜对于新鲜的肉、禽、鱼类等含肌红蛋白的生鲜产品，常将调节气体的氧含量提高到占总组成的产品，常将调节气体的氧含量提高到占总组成的80左右。左右。对于不合肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理对于不合肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）的动物产品