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1、1香料香精的发展及在国民经济中的作用香料香精的发展及在国民经济中的作用u香料有5000多年的历史，中世纪时，价值超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。u原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地位象征。第1页/共44页2红海地中海第2页/共44页3u阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接
2、自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。第3页/共44页本节课主要内容：一、定义与用途；二、香料、香精概述；三、香精；四、天然香料；五、合成香料；第4页/共44页5一、定义与用途香料：又称香原料，凡能被嗅觉或味觉感觉出芳香气息或滋味的物质都属于香料，但在香料工业中，香料通常特指是用于调制香精的各种中间产品。香精：亦称调和香料，是由人工调配制成的香料混合物。第5页/共44页6香精用途广泛，且与人民的生活息息相关。香精用途广泛，且与人民的生活息息相关。食品食品医药制品医药制品烟酒制品烟酒制品洗涤剂洗涤剂化妆品化妆品纸张纸张塑料、橡胶、皮革塑料、
3、橡胶、皮革牙膏牙膏香皂香皂油墨油墨饲料饲料食用香精日用香精其他香精第6页/共44页二、香料、香精概述1、香味与分子结构2、香料的分类3、香精的分类7第7页/共44页1、香味与分子结构8v一直以来，人们对香味物质的分子结构很感兴趣。v香味分子的相对分子量存在上限，该上限与官能基团和嗅阀值有关。u嗅阀值：是指一种物质引起嗅感觉的必要刺激的最嗅阀值：是指一种物质引起嗅感觉的必要刺激的最小量。小量。u脂肪族香料混合物中，脂肪族香料混合物中，C8和和C9的香强度最大，的香强度最大，C16以上的脂肪族烃类属于无香物质。以上的脂肪族烃类属于无香物质。u醇类混合物，醇类混合物，C4和和C5醇类混合物有杂醇油香
4、气，醇类混合物有杂醇油香气，C8醇香气最浓，而醇香气最浓，而C14几乎无香。几乎无香。第8页/共44页9C10醛香气最强C15及以上的大环酮有细腻温和的麝香香气。第9页/共44页102、香料的分类动物性天然香料：如麝香、灵猫香植物性天然香料：精油、浸膏单离香料：从天然香料中分离提纯出的单体香料合成香料；半合成香料：以单离香料或植物性天然香料为反应原料，制成衍生物而得到的香料混合物。第10页/共44页113、香精的分类按按照照形形态态分分类类水溶性香精水溶性香精油溶性香精油溶性香精乳化香精乳化香精粉末香精粉末香精按按香香型型分分类类花香型花香型非花香型非花香型果香型果香型烟用香型烟用香型食用香型
5、食用香型酒用香型酒用香型幻想香型幻想香型第11页/共44页12三、香精:香香精精的的组组成成：根根据据香香料料的的作作用用分分类类主香剂主香剂：决定香精香型的基本原料：决定香精香型的基本原料合香剂合香剂：亦称调节剂，调和各种主香剂的：亦称调节剂，调和各种主香剂的香气，使主体香气更加浓郁。香气，使主体香气更加浓郁。定香剂定香剂：亦称保香剂，自身不易挥发的香料，：亦称保香剂，自身不易挥发的香料，抑制其他易挥发组分的挥发抑制其他易挥发组分的挥发修饰剂修饰剂：亦称变调剂，香型与主香剂不同，：亦称变调剂，香型与主香剂不同，少量添加，可使香精格调变化，别具风韵。少量添加，可使香精格调变化，别具风韵。稀释剂
6、：稀释剂：常用乙醇，此外还有苯甲醇、常用乙醇，此外还有苯甲醇、二丙基二醇、二辛基己二酸酯等。二丙基二醇、二辛基己二酸酯等。调香没有固定的绝对方法以供遵循，从一定意义上讲，它是技术与艺术的结合，因而在很大程度上依赖于调香师的经验和艺术鉴赏力。第12页/共44页根据香料在香精中的挥发性可以将香料分为三类：头香：是对香精嗅辨时最初片刻所感到的香气。基香：亦称尾香，是指在香精挥发的过程中最后残留的香气，挥发度很低。体香：是挥发度介于头香剂和基香剂之间的香料所散发的反映香精主体香型的香气。13第13页/共44页14香精的调配加工香精配方的拟定大体上分为以下几个步骤：明确调香的目标，即明确香精的香型和香韵
7、。根据所确定香型，选择适宜的主香剂调配香精的主体部分香基。如果香基的香型适宜，再进一步选择适宜的合香剂、修饰剂、定香剂等。加入富有魅力的顶香剂。第14页/共44页15香精的配制不加溶剂的液体香精油溶性和水溶性香精乳化香精粉末香精第15页/共44页16不加溶剂的液体香精注：熟化就是把制得的调合香料在罐中放置一定时间，令其自然熟化，使调和香料达到终点时的香气变的和谐、圆润、柔和。第16页/共44页17油溶性和水溶性香精第17页/共44页18乳化香精第18页/共44页19粉末香精第19页/共44页20四、天然香料天然香料分为：1.1.植物性天然香料2.动物性天然香料 第20页/共44页211.动物性
8、天然香料动物性天然香料主要有四种：主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。第21页/共44页22麝香麝香“其香气远射其香气远射”-本草纲目本草纲目麝麝俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物。第22页/共44页23麝香麝香-采收采收杀麝取香杀麝取香麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。活体取香活体取香第23页/共44页24麝香麝香-成分成分第24页/共44页25麝香麝香-用途用途 名贵药材名贵药材:通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒通
9、诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香桂丸等都含有麝香的成分大活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香桂丸等都含有麝香的成分 名贵香料，留香持久，作为名贵香料，留香持久，作为定香剂定香剂使用使用.第25页/共44页26灵猫香灵猫香第26页/共44页27灵猫香灵猫香-成分成分第27页/共44页28海狸香海狸香第28页/共44页29龙涎香龙涎香抹香鲸第29页/共44页302.植物性天然香料植物性天然香料提取方法；植物性天然香料提取方法；植物性天然香料；植物性天然香料；第30页/共44页31植物性天然香料的
10、提取方法植物性天然香料的提取方法水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法压榨法压榨法浸取法浸取法吸收法吸收法第31页/共44页32水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法第32页/共44页植物性天然香料；精油精油浸膏浸膏酊剂酊剂净油净油香脂香脂33第33页/共44页精油精油天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定的挥发性、并且不与水发生反应,可以用水蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得到精油(挥发油，芳香油)。精油中所含杂质一般较少，比较纯净34第34页/共44页35浸膏浸膏茉莉茉莉 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中，植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中
11、，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生产方再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生产方法称为法称为浸提法浸提法。常用的溶剂是石油醚常用的溶剂是石油醚第35页/共44页36酊剂酊剂用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品，称为酊剂。酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶剂乙醇，常温下是液体;酊剂在食品类产品的加香中应用广泛。第36页/共44页37净油净油用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物称为净油。净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的，但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些；净油和精油都是芳香物质的混合物,它们的生产方法不同，净油更加
12、纯净一些。第37页/共44页38香脂香脂 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产品称为香脂。冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、且较易析出的鲜花。温吸收法:5070下，用植物性油脂浸提鲜花。第38页/共44页39食品300kg汽水1500瓶香烟15000包香皂700块1kg香精牙膏1700只冷霜1000盒第39页/共44页40五、合成香料五、合成香料樟脑由樟树木片用水蒸气蒸馏所得的精油，系白色晶体合成香料可以分为半合成香料和全合成香料，但一般特指全合成香料。全合成香料是从一般的石油化工及煤化工基本原料出发，通过多步合成而制成。第40页/共44页41芳樟醇芳樟醇第41页/共44页42香型果香型香精、花香型香精、非花香型、酒用香型香精、烟用香型香精、食用香型香精、幻想型香精.香精的鉴别与分析将香料和香精产品按一定比例稀释后进行嗅辨。第42页/共44页谢 谢！43第43页/共44页44感谢您的观看！第44页/共44页