生鲜标准化手册.ppt

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1、生鲜处生鲜处生鲜处生鲜处卫生作业管理卫生作业管理卫生作业管理卫生作业管理1人人人人 员员员员 卫卫卫卫 生生生生 良好的个人卫生将防止食物污染，频繁良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。作规范。2环环环环 境境境境 卫卫卫卫 生生生生 为为使使食食品品在在制制造造、调调配配、加加工工、贩贩卖卖、贮贮存存过过程程中中达达到到规规定定之之卫卫生生标标准准，公公司司订订立

2、立了了卖卖场场环环境境卫卫生生清清洁洁标标准准及及办办法法，希希望望能能籍籍此此使生鲜部门达到完美的品质使生鲜部门达到完美的品质 。3 人人人人 员员员员 卫卫卫卫 生生生生 健康检查健康检查 卫生标准卫生标准 手部的清洁手部的清洁4健健健健 康康康康 检检检检 查查查查1 1、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；

3、因此，不得雇佣传染病患者或其从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。2 2、健康检查的项目：、健康检查的项目：身高身高体重体重视力视力 色盲色盲 听力听力 肺结核肺结核 血压血压肝炎肝炎皮肤病皮肤病 5卫卫卫卫 生生生生 标标标标 准准准准 为为了了生生产产品品质质优优良良的的产产品品，良良好好的的卫卫生生作作业业操操纵纵须须从从每每一位员工做起。一位员工做起。穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为

4、主。工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。化妆品接触食品及包材。新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，方可进入新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事

5、项后，方可进入工作场所作业。工作场所作业。作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。6手部的清洁手部的清洁手部的清洁手部的清洁 洗手的重要性洗手的重要性 该洗手的时候该洗手的时候 正确的

6、洗手步骤正确的洗手步骤7 洗手的重要性洗手的重要性洗手的重要性洗手的重要性手手是是接接触触商商品品最最多多的的部部位位，手手部部清清洁洁在在作作业业中中起起到到关关键键的的作作用用，我我们们的的员员工工要要确实遵循洗手规范，保证手部清洁。确实遵循洗手规范，保证手部清洁。处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。把把双双手手洗洗干干净净后后，即即使使双双手手意意外外地地或或无无可可避避免免地地接接触触到到食食物物，污污染染食食物物的的机机会会亦会降低许多。

7、亦会降低许多。作作业业期期间间工工作作人人员员应应随随手手保保持持手手部部清清洁洁，如如有有遭遭受受污污染染，应应立立即即洗洗净净手手部部并并消消毒后方可继续作业。毒后方可继续作业。卫卫生生管管理理员员应应制制定定教教育育训训练练计计划划，并并按按照照计计划划安安排排员员工工清清洁洁卫卫生生教教育育训训练练，以以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可查。加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可查。作业人员手部微生物涂抹标准：作业人员手部微生物涂抹标准：1 1、大肠杆菌为负反应。、大肠杆菌为负反应。2 2、总生菌数在、总生菌数在10103 3CF

8、U/gCFU/g以下。以下。（备注：（备注：CFUCFU即即Colony Forming Unit Colony Forming Unit 表示菌落形成单位）表示菌落形成单位）8 该洗手的时候该洗手的时候该洗手的时候该洗手的时候进入工作场时。进入工作场时。用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。休息时间后，返回工作场所前。休息时间后，返回工作场所前。手抓身体任何部位后。手抓身体任何部位后。手抓制品以外的物品后。手抓制品以外的物品后。吃东西返回工作场所前。吃东西返回工作场所前。如厕后，返回工作场所前。如厕后，返回工作场所前。91 1、将双手以自来水湿润。、将双手以自来水湿润。2 2、

9、沾取清洁剂。、沾取清洁剂。3 3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。4 4、双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自、双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自 来水冲洗。来水冲洗。5 5、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。6 6、用自来水将清洁泡沫洗净。、用自来水将清洁泡沫洗净。7 7、抽取擦手纸巾。、抽取擦手纸巾。8 8、以擦手纸巾擦干双手。、以擦手纸巾擦干双手。9 9、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。正确的洗手步骤正确的洗手步骤正确的洗手步骤正确的洗手步骤10环环环环 境境境境 卫卫卫

10、卫 生生生生 作业场所卫生作业场所卫生 贮存区卫生贮存区卫生11作业场所卫生作业场所卫生作业场所卫生作业场所卫生 生鲜卖场生鲜卖场 生鲜损耗区生鲜损耗区12生生生生 鲜鲜鲜鲜 卖卖卖卖 场场场场 生鲜卫生生鲜卫生 厨具、设备清洁厨具、设备清洁13道道路路保保持持清清洁洁，并并维维修修良良好好，无无破破损损、无无积积水水及及无无积沙或尘埃垃圾。积沙或尘埃垃圾。排排水水沟沟保保持持通通畅畅，无无积积污污；排排水水沟沟盖盖保保持持清清洁洁，无无油脂及其它阻塞物。油脂及其它阻塞物。洗手台运作正常，并保持干净。洗手台运作正常，并保持干净。地地面面清清洁洁干干净净，无无积积水水，墙墙壁壁保保持持清清洁洁，

11、无无破破损损、蜘蛛网或冷凝水。蜘蛛网或冷凝水。台面不得贴有标签，无积垢及积尘。台面不得贴有标签，无积垢及积尘。卖卖卖卖 场场场场 卫卫卫卫 生（生（生（生（1 1）14卖卖卖卖 场场场场 卫卫卫卫 生（生（生（生（2 2）磅磅秤秤台台及及封封口口机机应应随随时时保保持持清清洁洁，不不得得有有标标签签、积积垢及积尘的现象。垢及积尘的现象。容器不直接置于地面，须离地容器不直接置于地面，须离地5 5cmcm以上。以上。场场内内照照明明良良好好且且灯灯罩罩完完整整，灯灯具具和和管管路路等等暴暴露露设设备备应每两周清洁一次。应每两周清洁一次。原原料料及及半半成成品品容容器器之之外外观观、内内缘缘、提提把

12、把、盖盖子子清清洁洁干净，无积垢、尘灰。干净，无积垢、尘灰。15商商品品价价格格牌牌不不得得有有标标签签、积积垢垢及及积积尘尘的的现现象象，并并于于关店后以抹布清洁。关店后以抹布清洁。垃垃圾圾桶桶应应备备有有垃垃圾圾盖盖，以以避避免免病病媒媒滋滋生生。废废弃弃物物应应至少每隔至少每隔2 2小时妥善清理一次。小时妥善清理一次。蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。卖卖卖卖 场场场场 卫卫卫卫 生（生（生（生（3 3）16卖卖卖卖 场场场场 卫卫卫卫 生（生

13、（生（生（4 4）面面包包课课成成品品陈陈列列架架四四周周及及内内部部清清除除积积垢垢、食食物物残残渣渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象。昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象。熟熟食食课课陈陈列列展展示示柜柜外外观观清清洁洁干干净净，夹夹缝缝无无积积存存食食物物残渣。残渣。C课课长长安安排排清清洁洁工工作作的的分分配配,人人员员依依仓仓库库及及卖卖场场清清洁洁频频率率,执执行行环环境境清清洁洁,并并于于每每日日环环境境清清洁洁执执行行表表签签名名确确认认,课课长长或或组组长长于于每每日日检检查查人人员员的的环环境境清清洁洁状状况况,并在复核人员栏签名确认。并在复核人员栏签名确认。17厨厨

14、厨厨具、设备清洁具、设备清洁具、设备清洁具、设备清洁 抹布的使用抹布的使用 厨具清洁厨具清洁 机器设备清洁机器设备清洁18抹布的使用抹布的使用抹布的使用抹布的使用抹布脏污不堪使，即需更换。抹布脏污不堪使，即需更换。不不同同用用途途之之抹抹布布需需分分开开标标示示及及分分开开存存放放，以以避避免免交交叉污染。叉污染。打打烊烊时时，处处值值班班安安排排一一名名员员工工将将整整天天所所使使用用过过的的脏脏抹抹布布统统一一洗洗净净煮煮沸沸消消毒毒3030分分钟钟并并晾晾干干，供供隔隔日日重重复复使用。使用。所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式。所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式。19刀具、刀架无存留

15、锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不得不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不得随意弃置。随意弃置。砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之杂物。铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之杂物。沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔1 1小时清洗一次，小时清洗一次，无积垢，且放置于干净之处所。无积垢，且放置于干净之处所。备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。清

16、洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。生产前厨具表面应先消毒再进行作业。生产前厨具表面应先消毒再进行作业。厨具厨具厨具厨具清洁清洁清洁清洁20机器设备清洁机器设备清洁机器设备清洁机器设备清洁1 1、各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗：、各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗：精肉课牛肉处理区设备使用后由牛肉区人员负责清洗。蔬果课加工处理台使用后由该区负责人员负责清洗。2 2、食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业：、食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业：将食品接触之食品残余物用水冲除。使用适当浓度之食品级液体洗洁剂浸洗食品接表面，刷洗干

17、净后，再用干净清水清洗干净。213 3、加工器械于使用完毕后加工器械于使用完毕后1 1小时内进行大部清洗，清除小时内进行大部清洗，清除表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机等设备）等设备）。4 4、展示柜外表看起来虽然都很干净卫生，但展示柜内商展示柜外表看起来虽然都很干净卫生，但展示柜内商 品品进进出出频频繁繁，很很容容易易造造成成微微生生物物的的污污染染，因因此此展展示示柜柜应应最最少少两两周周清清洁洁一一次次，在在清清洁洁时时将将商商品品移移至至

18、冷冷藏藏库库存存放。放。5 5、设备清洁后视需要加以防护，避免遭到污染。设备清洁后视需要加以防护，避免遭到污染。机器设备清洁机器设备清洁机器设备清洁机器设备清洁22生鲜生鲜生鲜生鲜损耗区损耗区损耗区损耗区1 1、地面：、地面：损耗区地面不得有积垢及发霉现象。每日以清水刷洗地面。每日以清水刷洗地面。2 2、栈板：、栈板：栈板不得有严重积垢及发霉现象。每日以清洁剂刷洗栈板。23贮藏区卫生贮藏区卫生贮藏区卫生贮藏区卫生 包材区包材区 清洁用品区清洁用品区 商品冷库商品冷库241、设栈板置物架，物料置于地面5cm以上。2、托盘等包材，清洁干净，无破损。3、包装物料标示完全，分类定位，遵守先 进先出原则

19、。4、包材区内不得有饮食、吸烟等行为。包材区包材区包材区包材区251 1、地面保持干燥、清洁，无积水。、地面保持干燥、清洁，无积水。2 2、使用食品级清洁剂。、使用食品级清洁剂。3 3、刷子应刷头朝上，利于将污水空干及、刷子应刷头朝上，利于将污水空干及 再次污染，抹布、笤帚、水管等物品再次污染，抹布、笤帚、水管等物品 干净、整齐地摆放在规定之区域。干净、整齐地摆放在规定之区域。清洁用品区清洁用品区清洁用品区清洁用品区261 1、每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。、每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。2 2、所有物品皆须离地、所有物品皆须离地5 5cmcm以

20、上，使用塑料栈板，并保持以上，使用塑料栈板，并保持先进先出先进先出原原则。则。3 3、物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。、物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。4 4、所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。、所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。5 5、每日清点存货，防止有过期商品。、每日清点存货，防止有过期商品。6 6、剩余物品使用之前，先确定其安全性。、剩余物品使用之前，先确定其安全性。7 7、库内地板清洁不积水。库内地板清洁不积水。8 8、库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。、库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。9 9、每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。、每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。1010、冷藏温度维持冷藏温度维持55以下，保持清洁干净。以下，保持清洁干净。1111、冷冻库温度维持、冷冻库温度维持-18-18以下，保持清洁干净。以下，保持清洁干净。商品冷库商品冷库商品冷库商品冷库27