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1、食品微生物第十三章食品微生物学检验现在学习的是第1页，共79页第一节第一节 食品卫生细菌学检验总则食品卫生细菌学检验总则食品卫生细菌学检验的一般流程：食品卫生细菌学检验的一般流程：取样取样准备准备取取样样送送检检样品样品处理处理检检验验报报告告现在学习的是第2页，共79页第一节第一节 食品卫生细菌学检验总则食品卫生细菌学检验总则一、几个基本概念：一、几个基本概念：（1）批（）批（lot)：一批产品中或特定阶段或时一批产品中或特定阶段或时间内代表相同质量样品的单元数。间内代表相同质量样品的单元数。（2）代表性样品（）代表性样品（representative sample):指指能够代表一个批的样
2、品，而不仅代表其中的一能够代表一个批的样品，而不仅代表其中的一部分。部分。现在学习的是第3页，共79页确定整批产品的取样点；确定整批产品的取样点；建立能够代表整个产品特征的取样方法；建立能够代表整个产品特征的取样方法；选择样本的大小；选择样本的大小；规定取样频率。规定取样频率。获得代表性样品的四个条件获得代表性样品的四个条件现在学习的是第4页，共79页 采样工具、相应材料及器皿要求无菌。采样工具、相应材料及器皿要求无菌。二、取样准备工作二、取样准备工作采样原则：采样原则：进行进行微生物检测微生物检测的样品要具有代表性；要达的样品要具有代表性；要达到无菌操作要求。到无菌操作要求。现在学习的是第5
3、页，共79页采样工具和试剂：采样工具和试剂：（1）开启容器的工具）开启容器的工具 剪刀、开罐器、钳子及其它所需工具。剪刀、开罐器、钳子及其它所需工具。工具用双层纸包装灭菌（湿热：工具用双层纸包装灭菌（湿热：121 1530min 或或 170 2h干热），通常可在干燥洁净的环境中保干热），通常可在干燥洁净的环境中保存两个月，超过两个月后要重新灭菌。存两个月，超过两个月后要重新灭菌。二、取样准备工作二、取样准备工作现在学习的是第6页，共79页（2 2）样品移取工具）样品移取工具 无菌的铲子、勺子、取样器、镊子、刀子、无菌的铲子、勺子、取样器、镊子、刀子、金属试管和棉拭子等。金属试管和棉拭子等。（
4、3 3）标记工具）标记工具 能够记录足够信息的标签纸（不干胶标签能够记录足够信息的标签纸（不干胶标签纸），油性或不可拭檫记号笔或铅笔。纸），油性或不可拭檫记号笔或铅笔。二、取样准备工作二、取样准备工作现在学习的是第7页，共79页（4 4）取样容器）取样容器 灭菌的广口瓶或细口瓶、预先灭菌的聚乙烯袋灭菌的广口瓶或细口瓶、预先灭菌的聚乙烯袋（瓶）、金属试管或其他类似的密封金属容器。（瓶）、金属试管或其他类似的密封金属容器。采样时，最好不要使用玻璃容器，以防在运采样时，最好不要使用玻璃容器，以防在运输中破碎造成取样失败。输中破碎造成取样失败。二、取样准备工作二、取样准备工作现在学习的是第8页，共79
5、页（5 5）样品运输工具）样品运输工具 便携式冰箱或保温箱。运输工具便携式冰箱或保温箱。运输工具的容量应足以放下所取样品。的容量应足以放下所取样品。二、取样准备工作二、取样准备工作 使用保温箱或替代容器（如泡沫塑料）时，应将使用保温箱或替代容器（如泡沫塑料）时，应将足够量的预先冷冻的冰袋放在容器四周，以保证运输足够量的预先冷冻的冰袋放在容器四周，以保证运输过程中容器内的温度。过程中容器内的温度。现在学习的是第9页，共79页（6 6）防护用品）防护用品 保护生产环节、原料和成品不会在取样过程保护生产环节、原料和成品不会在取样过程中被污染，同样也保护样品不被污染；中被污染，同样也保护样品不被污染；
6、主要的防护用品有：主要的防护用品有：事先消毒、灭菌或一次事先消毒、灭菌或一次性使用的的工作帽、口罩、雨鞋和手套等。性使用的的工作帽、口罩、雨鞋和手套等。二、取样准备工作二、取样准备工作现在学习的是第10页，共79页（7）消毒剂）消毒剂 75%乙醇，中等浓度（乙醇，中等浓度（100mg/L）的次氯）的次氯酸钠溶液或其他类似效果的消毒剂。酸钠溶液或其他类似效果的消毒剂。二、取样准备工作二、取样准备工作现在学习的是第11页，共79页三、样品采集三、样品采集3.1 3.1 样品种类样品种类大样大样：一整批样品：一整批样品;中样中样：从样品各部分取得的混合样品，定：从样品各部分取得的混合样品，定型包装及
7、散装食品均采样型包装及散装食品均采样250g;250g;样样品品小样小样：分析用样品，又称为检样，一：分析用样品，又称为检样，一般为般为25g25g；现在学习的是第12页，共79页3.2 3.2 采样方法采样方法3.2.1 3.2.1 液体样品的采集液体样品的采集 将样品充分混匀，无菌操作开启包装，用将样品充分混匀，无菌操作开启包装，用100ml100ml无菌注射器抽取，放入无菌容器。无菌注射器抽取，放入无菌容器。3.2.2 3.2.2 半固体样品的采集半固体样品的采集 无菌操作开启包装，用无菌勺子从几个部位挖无菌操作开启包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。取样品，放入无菌容器。
8、三、样品采集三、样品采集现在学习的是第13页，共79页三、样品采集三、样品采集（3.2 3.2 采样方法）采样方法）3.2.3 3.2.3 固体样品采集固体样品采集 大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样，应兼顾表面和深度，注意样品的代表性；样，应兼顾表面和深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器；放入无菌容器；样品是固体粉末，应边取样边混合。样品是固体粉末，应边取样边混合。现在学习的是第14页，共79页3.2.4 冷冻食品的采样冷冻食品的采样 大块冷冻食品应用无
9、菌刀具或无菌手锯从不大块冷冻食品应用无菌刀具或无菌手锯从不同部位取样；同部位取样；也可用无菌钻头钻取碎样品，放入无菌容器。也可用无菌钻头钻取碎样品，放入无菌容器。三、样品采集三、样品采集（3.2 3.2 采样方法）采样方法）现在学习的是第15页，共79页3.2.5 3.2.5 生产工序监测采样生产工序监测采样 （1 1）车间用水）车间用水 自来水样从车间各水龙头采取，汤料从车间容器自来水样从车间各水龙头采取，汤料从车间容器不同部位用不同部位用100ml100ml无菌注射器抽取。无菌注射器抽取。（2）车间空气采样）车间空气采样 将将5个直径为个直径为90mm的普通营养琼脂平板分别置于的普通营养琼
10、脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿车间的四角和中部，打开平皿5min，然后盖上平板，然后盖上平板盖送检。盖送检。三、样品采集三、样品采集（3.2 3.2 采样方法）采样方法）现在学习的是第16页，共79页（3 3）车间台面、用具及加工人员手的监测）车间台面、用具及加工人员手的监测 用板孔用板孔5cm2的无菌采样板及的无菌采样板及5支无菌棉签擦支无菌棉签擦拭拭25cm2面积。面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液或无菌若所采表面干燥，则用无菌稀释液或无菌生理盐水湿润棉签后擦拭；若表面有水，则用生理盐水湿润棉签后擦拭；若表面有水，则用干棉签擦拭；干棉签擦拭；擦拭后立即用无菌剪刀剪入盛样容器。擦
11、拭后立即用无菌剪刀剪入盛样容器。三、样品采集三、样品采集（3.2 3.2 采样方法）采样方法）现在学习的是第17页，共79页3.2.6 3.2.6 食物中毒微生物检样的取样食物中毒微生物检样的取样 当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具等；同时收集病人的呕吐物、粪便源食品或餐具等；同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。或血液等。三、样品采集三、样品采集（3.2 3.2 采样方法）采样方法）现在学习的是第18页，共79页3.2.7 3.2.7 人畜共患病原微生物检样的取样人畜共患病原微生物检样的取样 当怀疑某一动物产品可能带有人畜共患病原体当怀
12、疑某一动物产品可能带有人畜共患病原体时，应结合畜禽传染学的基础知识，去病原体最集时，应结合畜禽传染学的基础知识，去病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。中、最易检出的组织或体液送检验室检验。三、样品采集三、样品采集（3.2 3.2 采样方法）采样方法）现在学习的是第19页，共79页三、样品采集三、样品采集3.3 3.3 采样数量采样数量 根据不同的根据不同的食品种类食品种类，采样数量有所不同，详见下表：，采样数量有所不同，详见下表：检样种类检样种类采样数量采样数量备注备注粮油粮油粮：按三层五点采样法进行（表、中、下三层）粮：按三层五点采样法进行（表、中、下三层）油：重点采取表层及低层
13、油油：重点采取表层及低层油每增加每增加1 1万吨，万吨，增加增加1 1个混合样个混合样肉与肉与肉制品肉制品生肉：取屠宰后两腿内测肌肉或背最长肌生肉：取屠宰后两腿内测肌肉或背最长肌250g/250g/只只（头）（头）脏器：根据检样目的而定脏器：根据检样目的而定光禽：每份样品一只光禽：每份样品一只各种样品的采样数量各种样品的采样数量现在学习的是第20页，共79页三、样品采集三、样品采集（3.3 3.3 采样数量）采样数量）检样种类检样种类采样数量采样数量备注备注肉与肉与肉制品肉制品熟肉制品：酱卤肉、烧烤肉及灌肠取样熟肉制品：酱卤肉、烧烤肉及灌肠取样250g250g；熟食干制品：肉松、肉干、肉脯、其
14、它熟食干制品熟食干制品：肉松、肉干、肉脯、其它熟食干制品等，取等，取250g250g乳与乳制乳与乳制品品鲜乳：鲜乳：250ml 250ml 稀奶油、奶油：稀奶油、奶油：250g250g干酪：干酪：250g 250g 酸奶：酸奶：250g(ml)250g(ml)消毒、灭菌乳：消毒、灭菌乳：250ml 250ml 全脂炼乳：全脂炼乳：250g250g奶粉：奶粉：250g 250g 乳清粉：乳清粉：250g250g每批样品按千分每批样品按千分之一采样，不足之一采样，不足千件者抽千件者抽250g250g各种样品的采样数量各种样品的采样数量（续表）（续表）现在学习的是第21页，共79页各种样品的采样数量
15、各种样品的采样数量（续表）（续表）检样种类检样种类采样数量采样数量备注备注水产品水产品鱼、大贝壳类：每个为一件（不少于鱼、大贝壳类：每个为一件（不少于250g)250g)小虾蟹类，鱼糜制品（鱼丸、虾丸等），即食动物小虾蟹类，鱼糜制品（鱼丸、虾丸等），即食动物性水产干制品，腌醉制生食动物性水产品、即食藻性水产干制品，腌醉制生食动物性水产品、即食藻类食品，每件样品均取类食品，每件样品均取250g250g冷冻饮品冷冻饮品冰棍、雪糕：每批不得少于冰棍、雪糕：每批不得少于3 3件，每件不得少于件，每件不得少于3 3支支冰淇淋：冰淇淋：250g250g食用冰块：每件样品取食用冰块：每件样品取250g250
16、g班产量班产量200 000200 000支以下者，一班支以下者，一班为一批为一批三、样品采集三、样品采集（3.3 3.3 采样数量）采样数量）现在学习的是第22页，共79页检样种类检样种类采样数量采样数量备注备注饮料饮料瓶（桶）装饮用纯净水：原装瓶（桶）装饮用纯净水：原装1 1瓶（不少于瓶（不少于250g250g）瓶（桶）装饮用水：原装瓶（桶）装饮用水：原装1 1瓶（不少于瓶（不少于250g250g）茶饮料、碳酸饮料、低温复原果汁、含乳饮料、乳酸茶饮料、碳酸饮料、低温复原果汁、含乳饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、果蔬汁饮料：原装菌饮料、植物蛋白饮料、果蔬汁饮料：原装1 1瓶（不瓶（不少于少于
17、250ml250ml）可可粉固体饮料：原装可可粉固体饮料：原装1 1瓶或瓶或1 1袋（不少于袋（不少于250g250g）茶叶：罐装取茶叶：罐装取1 1瓶（不少于瓶（不少于250g250g），散装取），散装取250g250g各种样品的采样数量各种样品的采样数量（续表）（续表）三、样品采集三、样品采集（3.3 3.3 采样数量）采样数量）现在学习的是第23页，共79页各种样品的采样数量各种样品的采样数量（续表）（续表）检样种类检样种类采样数量采样数量备注备注调味品调味品酱油、醋、酱等：原装酱油、醋、酱等：原装1 1瓶（不少于瓶（不少于250g250g）袋装调味品：原装袋装调味品：原装1 1袋（不少
18、于袋（不少于250g250g）水产调味品：鱼露、蚝油、虾酱、蟹酱等原装水产调味品：鱼露、蚝油、虾酱、蟹酱等原装1 1瓶瓶（不少于（不少于250g250g或或250ml250ml）糕点、蜜饯、糕点、蜜饯、糖果等糖果等糖果、糕点、饼干、面包、巧克力、淀粉糖（液体糖果、糕点、饼干、面包、巧克力、淀粉糖（液体淀粉糖、麦芽糖饮品、果葡糖浆等）、蜂蜜、果冻、淀粉糖、麦芽糖饮品、果葡糖浆等）、蜂蜜、果冻、食糖等每件样品采取食糖等每件样品采取250g250g或或250ml250ml三、样品采集三、样品采集（3.3 3.3 采样数量）采样数量）现在学习的是第24页，共79页各种样品的采样数量各种样品的采样数量（
19、续表）（续表）检样种类检样种类采样数量采样数量备注备注蛋品蛋品巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：每件采样巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：每件采样250g250g巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：每件采样巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：每件采样250g250g皮蛋、糟蛋、咸蛋等：每件采样皮蛋、糟蛋、咸蛋等：每件采样250g250g一日或一班一日或一班生产为一批，生产为一批，检验沙门氏检验沙门氏菌按菌按5%5%抽样，抽样，但每批不少但每批不少于于3 3个检样个检样糕点、蜜饯、糕点、蜜饯、糖果等糖果等糖果、糕点、饼干、面包、巧克力、淀粉糖（液体淀糖果、糕点、饼干、面包、巧克力、淀粉糖（液体淀粉糖、麦芽糖
20、饮品、果葡糖浆等）、蜂蜜、果冻、食粉糖、麦芽糖饮品、果葡糖浆等）、蜂蜜、果冻、食糖等每件样品采取糖等每件样品采取250g250g或或250ml250ml三、样品采集三、样品采集（3.3 3.3 采样数量）采样数量）现在学习的是第25页，共79页各种样品的采样数量各种样品的采样数量（续表）（续表）检样种类检样种类采样数量采样数量备注备注罐头罐头可采用下述方法之一：可采用下述方法之一：1.1.按杀菌锅抽样按杀菌锅抽样（1 1）低酸性罐头食品杀菌冷却后抽样）低酸性罐头食品杀菌冷却后抽样2 2罐，罐，3kg3kg以上大罐每锅抽样以上大罐每锅抽样1 1罐罐（2 2）酸性食品罐头每锅抽）酸性食品罐头每锅抽
21、1 1罐，一般一个班罐，一般一个班的产品组成一个检验批，各锅的样罐组成一的产品组成一个检验批，各锅的样罐组成一个样批组，每批每个品种取样基数不得少于个样批组，每批每个品种取样基数不得少于3 3罐罐产品如按产品如按锅分堆放，锅分堆放，在遇到由在遇到由于杀菌操于杀菌操作不当引作不当引起问题时，起问题时，也可按锅也可按锅处理处理三、样品采集三、样品采集（3.3 3.3 采样数量）采样数量）现在学习的是第26页，共79页各种样品的采样数量各种样品的采样数量（续表）（续表）检样种类检样种类采样数量采样数量备注备注罐头罐头2.2.按生产班（批）次抽样按生产班（批）次抽样 （1 1）取样数为）取样数为1/6
22、 0001/6 000，尾数超过，尾数超过2 0002 000者增取者增取1 1罐，罐，每班（批）每个品种不得少于每班（批）每个品种不得少于3 3罐罐 （2 2）某些产品班产量大，则以）某些产品班产量大，则以30 00030 000罐为基数，罐为基数，取样数为取样数为1/6 0001/6 000；超过；超过30 00030 000罐以上的按罐以上的按1/20 0001/20 000；尾数超过尾数超过4 0004 000罐者增取罐者增取1 1罐罐 （3 3）个别产品量过小，同品种同规格可合并班次）个别产品量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过为一批取样，但并班总数不超过5 0
23、005 000罐，每个批次样罐，每个批次样数不得少于数不得少于3 3罐罐产品如按产品如按锅分堆放，锅分堆放，在遇到由在遇到由于杀菌操于杀菌操作不当引作不当引起问题时，起问题时，也可按锅也可按锅处理处理三、样品采集三、样品采集（3.3 3.3 采样数量）采样数量）现在学习的是第27页，共79页四、送检四、送检4.1 4.1 送检原则：送检原则：尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的增多或减少。不要因送检过程而引起微生物的增多或减少。现在学习的是第28页，共79页四、送检四、送检4.2 4.2 送检时一般采取的措施送检时一般采取的措
24、施 （1 1）无菌方法采样后，所装样品的容器要尽可）无菌方法采样后，所装样品的容器要尽可能密封，以防止环境中的微生物进一步污染；能密封，以防止环境中的微生物进一步污染；（2 2）送检样品不得加入任何防腐剂；）送检样品不得加入任何防腐剂；现在学习的是第29页，共79页四、送检四、送检（4.2 4.2 送检时一般采取的措施）送检时一般采取的措施）（3 3）进行微生物学检验的样品，送达实验室要越快越）进行微生物学检验的样品，送达实验室要越快越好，一般不应超过好，一般不应超过3h3h；若路途遥远，可将不需要冷冻的样品保持在若路途遥远，可将不需要冷冻的样品保持在1 155环境中送检，可采用冰桶等装置；环
25、境中送检，可采用冰桶等装置；若需保持在冷冻状态（如已冻结的样品），则需将样品若需保持在冷冻状态（如已冻结的样品），则需将样品保存在泡沫料隔热箱内，箱内可置保存在泡沫料隔热箱内，箱内可置干冰干冰，使温度维持在，使温度维持在00以下，或采用其他冷藏设备。以下，或采用其他冷藏设备。现在学习的是第30页，共79页四、送检四、送检（4.2 4.2 送检时一般采取的措施）送检时一般采取的措施）（4 4）水产品因含水分较多，体内酶活力较旺）水产品因含水分较多，体内酶活力较旺盛，易于变质。采样后应在盛，易于变质。采样后应在3h3h内送检，在送检途内送检，在送检途中一般都应加冰保存。中一般都应加冰保存。（5 5
26、）对于某些易死亡病原菌检验的样品，在）对于某些易死亡病原菌检验的样品，在运送过程中可采用运送培养基。如进行运送过程中可采用运送培养基。如进行空肠弯曲空肠弯曲菌菌等菌检样的送检，可插于等菌检样的送检，可插于Cary-BlairCary-Blair运送培养基运送培养基中送检。中送检。现在学习的是第31页，共79页四、送检四、送检（4.2 4.2 送检时一般采取的措施）送检时一般采取的措施）(6)(6)检样送检时还要标注适当的标记，填写微检样送检时还要标注适当的标记，填写微生物学检验特殊要求的送检申请单。如：样品描述、生物学检验特殊要求的送检申请单。如：样品描述、采样者姓名、采样日期、采样并送检的目
27、的及原因采样者姓名、采样日期、采样并送检的目的及原因等。等。现在学习的是第32页，共79页五、样品处理五、样品处理5.1 5.1 液体样品液体样品液体样品：液体样品：指黏度不超过牛乳的非黏性食品。指黏度不超过牛乳的非黏性食品。可直接用灭菌吸管准确吸取可直接用灭菌吸管准确吸取25ml25ml样品加入样品加入225ml225ml蒸馏水或生理盐水及有关增菌液中，制成蒸馏水或生理盐水及有关增菌液中，制成110110稀释液。稀释液。现在学习的是第33页，共79页五、样品处理五、样品处理（5.1 5.1 液体样品）液体样品）吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开
28、样品容器时，一定要注意开样品容器时，一定要注意表面消毒表面消毒，无菌无菌操作。操作。用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖打开。布盖好，再用灭菌开瓶器将盖打开。现在学习的是第34页，共79页 含有二氧化碳的液体饮料先倒入灭菌的小含有二氧化碳的液体饮料先倒入灭菌的小瓶，覆盖灭菌纱布，轻轻振荡，待气体全部逸瓶，覆盖灭菌纱布，轻轻振荡，待气体全部逸出后再进行检验。出后再进行检验。五、样品处理五、样品处理（5.1 5.1 液体样品）液体样品）现在学习的是第35页，共79页五、样品处理五、样品处理5.2 5.2 固体或黏性液体食品固体或
29、黏性液体食品 此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样取检样25g25g，加至预热的生理盐水或蒸馏水，加至预热的生理盐水或蒸馏水225ml225ml中，振荡溶解或使用振荡器溶解。尽快检验，中，振荡溶解或使用振荡器溶解。尽快检验，从样品稀释到接种，一般不超过从样品稀释到接种，一般不超过15min15min。现在学习的是第36页，共79页五、样品处理五、样品处理（5.2 5.2 固体或黏性液体食品）固体或黏性液体食品）5.2.15.2.1固体食品的处理固体食品的处理（1 1）捣碎均质法）捣碎均质法 将将100g或或100g以上样品捣碎均匀，从中取以上样品捣
30、碎均匀，从中取25g放入有放入有225ml无菌稀释液的无菌均质杯中，无菌稀释液的无菌均质杯中，以以800010000r/min均质均质12min。该方法对大部分食品样品均适用。该方法对大部分食品样品均适用。现在学习的是第37页，共79页（2）剪碎振荡法）剪碎振荡法 将将100g或或100g以上样品剪碎均匀，从中取以上样品剪碎均匀，从中取25g装装入带有入带有225ml无菌稀释液和适量直径为无菌稀释液和适量直径为5mm左右左右的玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振的玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振荡荡50次，振幅不小于次，振幅不小于40cm。五、样品处理五、样品处理（5.2 5.2 固体
31、或黏性液体食品）固体或黏性液体食品）现在学习的是第38页，共79页（3）研磨法）研磨法 将将100g或或100g以上的样品检碎、混匀，取以上的样品检碎、混匀，取25g放放入无菌研钵中充分研磨后在放入装有入无菌研钵中充分研磨后在放入装有225ml无菌稀无菌稀释液的瓶中，盖紧瓶盖后，充分摇匀。释液的瓶中，盖紧瓶盖后，充分摇匀。五、样品处理五、样品处理（5.2 5.2 固体或黏性液体食品）固体或黏性液体食品）现在学习的是第39页，共79页（4）整粒振荡法）整粒振荡法 有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取青豆等）可以直接称取25g整粒样品置入
32、带有整粒样品置入带有225ml稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶内，盖紧稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶内，盖紧瓶盖，用力快速振荡瓶盖，用力快速振荡50次，振幅不小于次，振幅不小于40cm。五、样品处理五、样品处理（5.2 固体或黏性液体食品）固体或黏性液体食品）现在学习的是第40页，共79页五、样品处理五、样品处理5.2.2 5.2.2 冷冻样品的处理冷冻样品的处理 冷冻样品在检验前要进行解冻；冷冻样品在检验前要进行解冻；一般可在一般可在0 044解冻，解冻时间不得超过解冻，解冻时间不得超过18h18h；也可在也可在45 45 以下解冻，时间不超过以下解冻，时间不超过15min15min；样品解冻
33、后，无菌称取检样样品解冻后，无菌称取检样25g25g，置于，置于225ml225ml无无菌稀释液中，制成均匀的菌稀释液中，制成均匀的110110混悬液。混悬液。现在学习的是第41页，共79页五、样品处理五、样品处理5.2.3粉状或颗粒状样品的处理粉状或颗粒状样品的处理 用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌称取检样无菌称取检样25g，置于生理盐水中，充分振荡，置于生理盐水中，充分振荡混匀或使用振荡器混匀，制成混匀或使用振荡器混匀，制成1 10混悬液。混悬液。现在学习的是第42页，共79页六、检验与报告六、检验与报告6.1 检验检验 检验样品送到实验
34、室后，立即将样品放置于检验样品送到实验室后，立即将样品放置于普通冰箱或低温冰箱中，并进行登记，按检样要普通冰箱或低温冰箱中，并进行登记，按检样要求积极准备条件进行检验。求积极准备条件进行检验。样品收集后应于样品收集后应于36h内检验。内检验。现在学习的是第43页，共79页六、检验与报告六、检验与报告(6.1 检验检验)主要检验项目主要检验项目(依国标规定依国标规定):):菌落总数、大肠菌群和致病菌检测；菌落总数、大肠菌群和致病菌检测；其中：致病菌检测包括肠道致病菌检验和致其中：致病菌检测包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等。病性球菌检验等。现在学习的是第44页，共79页六、检验与报告六、检验与
35、报告6.2 6.2 报告报告 按照检验项目完成各类检验后，应立即填写检按照检验项目完成各类检验后，应立即填写检验报告单，签名后送主管人员核实签字，加盖单验报告单，签名后送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，并立即交食品卫生监督人员位印章，以示生效，并立即交食品卫生监督人员处理。处理。现在学习的是第45页，共79页六、检验与报告六、检验与报告（6.2 6.2 报告）报告）实验室必须具有专用冰箱存放样品，对于一般阳实验室必须具有专用冰箱存放样品，对于一般阳性样品，在发出报告后性样品，在发出报告后3天（特殊情况可适当延长）天（特殊情况可适当延长）方可处理样品；方可处理样品；进口食品的阳性样品，
36、需保存进口食品的阳性样品，需保存6个月，才可处个月，才可处理；理；对于阴性样品可及时处理。对于阴性样品可及时处理。现在学习的是第46页，共79页第二节第二节 食品卫生细菌学菌落总数的检验技术食品卫生细菌学菌落总数的检验技术一、概论一、概论 菌落总数：指在被检样品的单位质量（菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、）、容积（容积（ml）或表面积（）或表面积（cm2)内，在一定条件下培内，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。养后所生成的细菌集落的总数。判断食品被污染程度的标志，可为被检样品进行判断食品被污染程度的标志，可为被检样品进行卫生学评价提供依据。卫生学评价提供依据。现在学习的是第47
37、页，共79页一、概论一、概论菌落总数测定方法：菌落总数测定方法：平板活菌记数法平板活菌记数法 a.菌落：由一个单细胞繁殖而成，且肉眼可见的菌落：由一个单细胞繁殖而成，且肉眼可见的子细胞群体；子细胞群体；b.不同细菌生理特性不同，营养要求及培养条不同细菌生理特性不同，营养要求及培养条件各异，因此，菌落总数不能区分细菌的种类。件各异，因此，菌落总数不能区分细菌的种类。现在学习的是第48页，共79页一、概论一、概论 c.食品样品中的细菌可能以单个、成双、链状、葡食品样品中的细菌可能以单个、成双、链状、葡萄串状或成堆的形式存在，营养平板上形成的菌落萄串状或成堆的形式存在，营养平板上形成的菌落不不全部来
38、源于单细胞全部来源于单细胞。因此，平板上所得菌落数不应报告为因此，平板上所得菌落数不应报告为“活菌数活菌数”，而应该以而应该以单位质量、容积或表面积内的菌落数或菌落单位质量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位数（形成单位数（colony forming units,CFU)报告。报告。现在学习的是第49页，共79页二、细菌菌落总数检验程序二、细菌菌落总数检验程序检检样样制成制成几个几个适当适当倍数倍数的稀的稀释度释度选择选择2 23 3个适宜个适宜稀释度，稀释度，各取各取1ml1ml加入灭加入灭菌平皿菌平皿内内每皿每皿加入加入适量适量营养营养琼脂琼脂培养培养（37 37 48h48h）菌落菌
39、落记数记数报告报告菌落总数的检验程序菌落总数的检验程序现在学习的是第50页，共79页三、操作方法三、操作方法3.1 3.1 检样稀释及培养检样稀释及培养 （1）以无菌操作取检样）以无菌操作取检样25g（ml），放于），放于225ml灭灭菌生理盐水或其他溶液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预放菌生理盐水或其他溶液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预放置适量的玻璃珠）或灭菌研钵，经充分振荡或研磨置适量的玻璃珠）或灭菌研钵，经充分振荡或研磨制成制成1 10的均匀稀释液。的均匀稀释液。现在学习的是第51页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.1 3.1 检样稀释及培养）检样稀释及培养）（2）用）用1ml无菌吸管吸取无菌吸管吸
40、取1 10的稀释液的稀释液1ml，沿管壁徐徐加入含，沿管壁徐徐加入含有有9ml灭菌的生理盐水的试管内，灭菌的生理盐水的试管内，振荡试管，混合均匀，制成振荡试管，混合均匀，制成1 100的的稀释液；稀释液；（3）另取）另取1ml灭菌吸管，按以上步骤操作程序，做灭菌吸管，按以上步骤操作程序，做10倍倍递增稀释液；递增稀释液；现在学习的是第52页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.1 3.1 检样稀释及培养）检样稀释及培养）（4）根据标准要求或对污染情况的估计，选）根据标准要求或对污染情况的估计，选择择23个适宜稀释度，分别在做个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释倍递增稀释液的同时，即以吸取该稀
41、释液的吸管移取液的同时，即以吸取该稀释液的吸管移取1ml稀稀释液于灭菌培养平皿中，每个稀释度做释液于灭菌培养平皿中，每个稀释度做3个重复。个重复。现在学习的是第53页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.1 3.1 检样稀释及培养）检样稀释及培养）（5）稀释液移入平皿后，应及时）稀释液移入平皿后，应及时将凉至将凉至50左右的琼脂培养基注左右的琼脂培养基注入平皿约入平皿约1520ml，并转动平皿，并转动平皿，混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有入加有1ml稀释液（不含样品）的稀释液（不含样品）的灭菌平皿内做空白对照。灭菌平皿内做空白对照。现在学习的是第54页，
42、共79页三、操作方法三、操作方法（3.1 检样稀释及培养）检样稀释及培养）（6）待琼脂凝固后，翻转平板，置（）待琼脂凝固后，翻转平板，置（361）恒温培养箱中培养（）恒温培养箱中培养（482）h，取出，记数，取出，记数，乘以稀释倍数，即得乘以稀释倍数，即得1ml（g）样品中所含菌落总）样品中所含菌落总数。数。现在学习的是第55页，共79页三、操作方法三、操作方法3.2 3.2 菌落记数方法菌落记数方法 进行平皿菌落记数时，可用肉眼观察，必要进行平皿菌落记数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。时用放大镜检查，以防遗漏。达到规定培养时间应立即记数，若不可立即达到规定培养时间应立即记数，
43、若不可立即记数者，应将平板放置在记数者，应将平板放置在04，但不要超过，但不要超过24h。现在学习的是第56页，共79页三、操作方法三、操作方法3.3 3.3 菌落记数报告菌落记数报告（1 1）平板菌落数的选择）平板菌落数的选择 选取菌落数在选取菌落数在30300之间的平皿作为菌落总数之间的平皿作为菌落总数测定标准。测定标准。如有平皿内菌落连成片状，则以无片状菌落生长如有平皿内菌落连成片状，则以无片状菌落生长的培养皿作为该稀释度的菌落记数对象；的培养皿作为该稀释度的菌落记数对象；现在学习的是第57页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落记数报告）菌落记数报告）若片状菌落不到平皿的若片
44、状菌落不到平皿的1/2，而其余菌落分布，而其余菌落分布非常均匀，则可以计算非常均匀，则可以计算1/2平皿后乘以平皿后乘以2的菌落数的菌落数代表全皿菌落数；代表全皿菌落数；若板内有链状菌落生长（即菌落之间无明显若板内有链状菌落生长（即菌落之间无明显界限），一条链视为一个菌落。界限），一条链视为一个菌落。现在学习的是第58页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落记数报告）菌落记数报告）（2）稀释度的选择）稀释度的选择例例次次稀释液及菌落稀释液及菌落两稀释液菌两稀释液菌落数之比值落数之比值菌落总数菌落总数（个（个/g/g或或ml)ml)报告方式报告方式（个（个/g/g或或ml)ml)101
45、0-1-11010-2-21010-3-31 1多不可记多不可记1641642020-16400164001600016000或或1.61.610104 4a.应选取平均菌落数在应选取平均菌落数在30300之间的稀释度报告；之间的稀释度报告；稀释度选择与菌落数报告方式稀释度选择与菌落数报告方式现在学习的是第59页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落记数报告）菌落记数报告）b.若若2个稀释度菌落数均在个稀释度菌落数均在30300之间，应以二者比值决之间，应以二者比值决定。定。比值比值2，则取其平均值；，则取其平均值；比值比值2，则取其较小数字。，则取其较小数字。例例次次稀释液及菌落稀
46、释液及菌落两稀释液菌两稀释液菌落数之比值落数之比值菌落总数菌落总数（个（个/g/g或或ml)ml)报告方式报告方式（个（个/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1多不可记多不可记29529546461.61.637750377503800038000或或3.83.810104 42 2多不可记多不可记27127160602.22.227100271002710027100或或2.72.7104104稀释度选择与菌落数报告方式稀释度选择与菌落数报告方式现在学习的是第60页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落记数报告）菌落记数报告）c.若所有稀释度
47、均大于若所有稀释度均大于300，则取，则取最高稀释度最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告；的平均菌落数乘以稀释倍数报告；例例次次稀释液及菌落稀释液及菌落两稀释液菌两稀释液菌落数之比值落数之比值菌落总数菌落总数（个（个/g/g或或ml)ml)报告方式报告方式（个（个/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1多不可记多不可记560560313313-313000313000310000310000或或3.13.110105 5稀释度选择与菌落数报告方式稀释度选择与菌落数报告方式现在学习的是第61页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落记数报告）菌落记
48、数报告）d.若所有稀释度均小于若所有稀释度均小于30，则以最低稀释度的平，则以最低稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告；均菌落数乘以稀释倍数报告；例例次次稀释液及菌落稀释液及菌落两稀释液菌两稀释液菌落数之比值落数之比值菌落总数菌落总数（个（个/g/g或或ml)ml)报告方式报告方式（个（个/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1272711115 5-270270270270或或2.72.710102 2稀释度选择与菌落数报告方式稀释度选择与菌落数报告方式现在学习的是第62页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.3 菌落记数报告）菌落记数报告）e.若所有稀
49、释度均无菌落生长，则应按小于若所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告；乘以最低稀释倍数报告；例例次次稀释液及菌落稀释液及菌落两稀释液菌两稀释液菌落数之比值落数之比值菌落总数菌落总数（个（个/g/g或或ml)ml)报告方式报告方式（个（个/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 10 00 00 0-1 110101010稀释度选择与菌落数报告方式稀释度选择与菌落数报告方式现在学习的是第63页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.3 3.3 菌落记数报告）菌落记数报告）f.若所有稀释度均不在若所有稀释度均不在30300之间，有的大于之间，有的
50、大于300，有的又小于有的又小于30，则应以最接近，则应以最接近300或或30的平均菌落数乘以的平均菌落数乘以稀释倍数报告。稀释倍数报告。例例次次稀释液及菌落稀释液及菌落两稀释液菌两稀释液菌落数之比值落数之比值菌落总数菌落总数（个（个/g/g或或ml)ml)报告方式报告方式（个（个/g/g或或ml)ml)1010-1-11010-2-21010-3-31 1多不可多不可记记3053051212-30500305003100031000或或3.13.110104 4稀释度选择与菌落数报告方式稀释度选择与菌落数报告方式现在学习的是第64页，共79页三、操作方法三、操作方法（3.3 3.3 菌落记数