食品污染与安全性评价.pptx

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1、 一、食品污染的概念一、食品污染的概念 食品污染食品污染(food pollution)(food pollution)(food pollution)(food pollution)，是指食物中原来含，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组（世界卫生组织定义）织定义）。动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质

2、量或对人体健康造成不同程度的危害。或对人体健康造成不同程度的危害。广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不储藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。均可称为食品污染。第1页/共80页食品污染具有如下特点食品污染具有如下特点：第一第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；多半是通过食物链逐级富集的；第二第二，造成的危害，除了

3、引起急性疾患外，更可，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；胁；第三第三，被污染的食品，除少数表现出感官变化外，被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些细菌污染），多数不能被感官所识别；（某些细菌污染），多数不能被感官所识别；第四第四，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。是有毒化学物质造成的污染。第2页/共80页二、动物源食品污染的分类二、动物源食品污染的分类按污染来源与方式按污染来源与方式 内源性污染内源性污染 外源性污染外源性污染按污染源特

4、性按污染源特性 生物性污染生物性污染 非生物性污染非生物性污染按污染源性质按污染源性质 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 放射性污染放射性污染第3页/共80页 1.1.1.1.微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒）病毒）一）生物性污染一）生物性污染 2.2.2.2.寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体）寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体）（biological pollutionbiological pollutionbiological pollutionbiological pollution）3 3 3 3昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）昆虫污染（蝇

5、、蛆、蚊子、蟑螂）1.1.1.1.农药（有机磷、有机氯、有机砷等）农药（有机磷、有机氯、有机砷等）2.2.2.2.治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等）治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等）二）化学性污染二）化学性污染 3 3 3 3工业三废（废气、废水、废渣）工业三废（废气、废水、废渣）（chemical pollutionchemical pollutionchemical pollutionchemical pollution）4 4 4 4生活垃圾生活垃圾 5.5.5.5.食品添加剂（防腐剂、发色剂等）食品添加剂（防腐剂、发色剂等）1.1.1.1.原子能开发利用（核爆炸、核电站）原子能开发利用（核

6、爆炸、核电站）三）放射性污染三）放射性污染 2.2.2.2.工农业生产（放射诱变育种）工农业生产（放射诱变育种）（radioactive pollutionradioactive pollutionradioactive pollutionradioactive pollution）3 3 3 3医学生物学（医学生物学（60606060钴放射疗法）钴放射疗法）4 4 4 4食品工业（辐射消毒）食品工业（辐射消毒）动动物物源源食食品品污污染染分分类类第4页/共80页 造成动物源食品的生物性污染的因素包造成动物源食品的生物性污染的因素包括括微生物、寄生虫、昆虫微生物、寄生虫、昆虫等。等。（一）生物

7、性污染（一）生物性污染第5页/共80页 1.1.1.1.微生物污染微生物污染 细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒及其代细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒及其代谢产物是造成食品的生物性污染的最重要因素细菌，谢产物是造成食品的生物性污染的最重要因素细菌，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传染媒介的包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传染媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门及其毒素。如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等。氏菌等。病毒和立克次氏体病毒和立克次氏体,主要有口蹄疫病毒、疯

8、牛病病主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏体等。毒、禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏体等。此外，还包括大量仅能引起食品腐败变质，有的此外，还包括大量仅能引起食品腐败变质，有的并可作为食品受到污染标志的非致病性细菌。并可作为食品受到污染标志的非致病性细菌。第6页/共80页 2.2.2.2.寄生虫污染寄生虫污染 主要是那些能引起人畜共患寄生虫病的主要是那些能引起人畜共患寄生虫病的病原体，这类寄生虫很多。病原体，这类寄生虫很多。常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体、棘球蚴、细颈囊尾蚴等。弓形体、棘球蚴、细颈囊尾蚴等。第7页/

9、共80页 3.3.3.3.昆虫污染昆虫污染主要是指在肉、鱼、蛋等动物源食品主要是指在肉、鱼、蛋等动物源食品中的蝇蛆。中的蝇蛆。食品被这些昆虫污染后，将使食品受食品被这些昆虫污染后，将使食品受到破坏，营养价值降低、甚至完全失到破坏，营养价值降低、甚至完全失去食用价值。去食用价值。第8页/共80页（二）化学性污染（二）化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。化合物等。这些污染物质由于其量微小，往往被人们所忽视。这些污染物质由于其量微小，往往被人们所忽视。但这些污染物中许多都有剧毒，虽然摄入量很小，但这些污染物中许多都有剧毒，虽然摄入

10、量很小，却能引起人体的急性中毒或慢性蓄积性中毒。却能引起人体的急性中毒或慢性蓄积性中毒。如有机磷农药、氨基甲酸酯类、如有机磷农药、氨基甲酸酯类、N-N-N-N-亚硝基化合物、亚硝基化合物、铅、汞、铬、砷等。铅、汞、铬、砷等。兽药残留以及食品加工过程中人为添加进去的兽药残留以及食品加工过程中人为添加进去的食品添加剂等。食品添加剂等。第9页/共80页 化学物质污染所涉及的范围较广，情化学物质污染所涉及的范围较广，情况况也较复杂，主要分为以下几类：也较复杂，主要分为以下几类：1.1.1.1.动物源食品中的药物残留动物源食品中的药物残留 2.2.2.2.农药残留农药残留 3.3.3.3.工业工业“三废

11、三废”4.4.4.4.生活垃圾生活垃圾 5.5.5.5.食品添加剂食品添加剂 第10页/共80页 1.1.1.1.药物残留药物残留 兽药：兽药：为治疗、预防或诊断目的为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功或者为改变生理功能能,或行为而用于肉品动物或泌乳动物、家禽、鱼或或行为而用于肉品动物或泌乳动物、家禽、鱼或蜂等任何食品动物的任何物质蜂等任何食品动物的任何物质(兽药残留立法委员会兽药残留立法委员会Codex Committee on Residues of Veterinary Codex Committee on Residues of Veterinary Codex Committee

12、 on Residues of Veterinary Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,CCRVDF)Drugs in Foods,CCRVDF)Drugs in Foods,CCRVDF)Drugs in Foods,CCRVDF)。根据根据CCRVDFCCRVDFCCRVDFCCRVDF对兽药所下的定义，对兽药所下的定义，“兽药兽药”的含义很广，的含义很广，不仅包括用于畜禽疾病的治疗药物，而且也包括加入不仅包括用于畜禽疾病的治疗药物，而且也包括加入饲料中的药物添加剂等，因而与目前采用的饲料中的药物添加剂等，因而

13、与目前采用的“动物保动物保健品（健品（animal health productsanimal health productsanimal health productsanimal health products）”一词含义相同。一词含义相同。目前，常用的兽药种类有：目前，常用的兽药种类有：（1 1 1 1）抗微生物药（）抗微生物药（2 2 2 2）驱虫药和杀虫药（）驱虫药和杀虫药（3 3 3 3）激素。）激素。第11页/共80页兽药残留：兽药残留：动物产品的任何食用部分所含兽药动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物，或其代谢物的母体化合物，或其代谢物,以及与兽以及与兽药有关的杂质的残留

14、。药有关的杂质的残留。动物源食品中的药物残留量虽然很低，动物源食品中的药物残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却甚为严重，但对人体健康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而已引起世人的广而且影响深远，因而已引起世人的广泛们关注。泛们关注。第12页/共80页 在食品动物体内发现的违章残留，大都是用药错误造成在食品动物体内发现的违章残留，大都是用药错误造成的，有调查表明，造成违章残留的原因及其所占比例为：的，有调查表明，造成违章残留的原因及其所占比例为：（1 1 1 1）未遵守休药期（）未遵守休药期（76%76%76%76%）（2 2 2 2）饲料加工或运送错误（）饲料加工或运送错误（12%1

15、2%12%12%）（3 3 3 3）盛过它种药物的贮存容器未充分清洗干净）盛过它种药物的贮存容器未充分清洗干净（6%6%6%6%）（4 4 4 4）使用未经批准的药物（）使用未经批准的药物（6%6%6%6%）给食品动物饲喂畜禽废弃物，应防止废弃物中可能含有给食品动物饲喂畜禽废弃物，应防止废弃物中可能含有的潜在有害物质对食品动物的危害。的潜在有害物质对食品动物的危害。例如，肉用仔鸡垫草中含有的抗球虫药、各种抗生素等，例如，肉用仔鸡垫草中含有的抗球虫药、各种抗生素等，有可能进入食品动物的组织中或经奶牛的乳汁排出体外，有可能进入食品动物的组织中或经奶牛的乳汁排出体外，应予以重视。应予以重视。第13页

16、/共80页 2.2.2.2.农药残留农药残留 农药指用于控制和消灭危害人类赖以生存的动植农药指用于控制和消灭危害人类赖以生存的动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的各种药物。物生长的各种药物。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，甚至是但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，甚至是剧毒的。农药生产和使用过程中可污染环境，还剧毒的。农药生产和使用过程中可污染环境，还可通过食物链的蓄积和农作物的吸收转化，使食可通过食物链的蓄积和农作物的吸收转化，使食物中的农药浓度大大提高。物中的农药浓度大大提高。家畜、家禽长期食用含有农药的饲草、饲料，农家畜、家

17、禽长期食用含有农药的饲草、饲料，农药就会在畜禽体内蓄积，这些畜禽做为人类的食药就会在畜禽体内蓄积，这些畜禽做为人类的食品时，就会造成对人体健康的危害，即慢性中毒。品时，就会造成对人体健康的危害，即慢性中毒。第14页/共80页 3.3.3.3.工业工业“三废三废”及生活垃圾及生活垃圾随着工业生产的发展，产生大量的工业随着工业生产的发展，产生大量的工业“三废三废”废气、废水、废渣废气、废水、废渣。其中有许多有害的化学物质，这些有害其中有许多有害的化学物质，这些有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。属或非金属毒物。随着随着“三废三废”的排放，使水、土

18、壤和空的排放，使水、土壤和空气等自然环境造成污染。气等自然环境造成污染。第15页/共80页被称为被称为“化学艾滋病毒化学艾滋病毒”、“世纪之毒世纪之毒”的的“二恶英二恶英”就是燃烧天然及化学物质过就是燃烧天然及化学物质过程中产生的有毒物质。程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产品生活在这样的生活环肉用畜禽以及水产品生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为污染些有毒物质就会在其体内蓄积，成为污染的动物源食品。的动物源食品。如所谓的如所谓的“垃圾猪垃圾猪”就是动物源食品遭受就是动物源食品遭受化学性污染的典型实例。化学性

19、污染的典型实例。第16页/共80页 4.4.4.4.食品添加剂食品添加剂是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。物质。食品添加剂的种类很多，按我国食品卫生标准食品添加剂的种类很多，按我国食品卫生标准规定，允许使用的食品添加剂有规定，允许使用的食品添加剂有20202020多类，多类，200200200200多多种。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。种。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。

20、前者主要来自然、植物组织或微生物的代谢产前者主要来自然、植物组织或微生物的代谢产物。后者系人工化学合成物质。物。后者系人工化学合成物质。第17页/共80页一部分化学合成的食品添加剂具有一定的一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性毒性或致癌性,因食品添加剂可随食品长期因食品添加剂可随食品长期作用于人体作用于人体,在一定条件下可能造成健康危在一定条件下可能造成健康危害。害。例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍,恶心、恶心、呕吐、腹痛、血压下降等。呕吐、腹痛、血压下降等。有些化学合成添加剂有些化学合成添加剂,虽毒性不大虽毒性不大,但长期但长期摄入也可能有害摄入也可能

21、有害,故使用中必须严格限量。故使用中必须严格限量。第18页/共80页（三）放射性污染（三）放射性污染 1.1.1.1.放射性污染的概念放射性污染的概念随着科技的发展，原子能随着科技的发展，原子能开发、冶炼、开发、冶炼、核爆炸试验，工农业、医学和其它科学实验核爆炸试验，工农业、医学和其它科学实验中核素的使用等，由于废物排放不当，或意中核素的使用等，由于废物排放不当，或意外事故的发生等各种原因造成环境的污染。外事故的发生等各种原因造成环境的污染。这些放射性物质直接或间接地污染到食品，这些放射性物质直接或间接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底时，使食品中的放射性高于自然放射性本底时，就

22、会对食品造成放射性污染。就会对食品造成放射性污染。第19页/共80页 天然放射本底天然放射本底是指在自然环境的大气、地壳或水是指在自然环境的大气、地壳或水中都存有微量的放射性物质，此外还有来自宇宙空间中都存有微量的放射性物质，此外还有来自宇宙空间的宇宙射线，它们共同形成某地区的放射性辐射水平，的宇宙射线，它们共同形成某地区的放射性辐射水平，这称为天然放射性本底，不同地区的放射本底是不同这称为天然放射性本底，不同地区的放射本底是不同的。的。食品卫生中有意义的天然放射性核素主要有如下几种：食品卫生中有意义的天然放射性核素主要有如下几种：226 226 226 226 镭、半衰期镭、半衰期1.610

23、1.6101.6101.6103 3 3 3年；年；40404040钾、半衰期钾、半衰期1.3101.3101.3101.3109 9 9 9年年 (进入人体内最大量进入人体内最大量)；210210210210钋，属于铀素，其进体是钋，属于铀素，其进体是236236236236铀，前身有铀，前身有226226226226镭、镭、222222222222氡、氡、210210210210铅、铅、210210210210铋，在自然环境中处于平衡状铋，在自然环境中处于平衡状态。态。第20页/共80页 4.4.4.4.放射性污染对人体的危害放射性污染对人体的危害 动物实验及现场人群调查研究证明，人和动物

24、动物实验及现场人群调查研究证明，人和动物在大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可在大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可致死。致死。一次较大剂量和长期小剂量照射，均能引起慢一次较大剂量和长期小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退、生育能力障碍，以及发生肿瘤和缩短寿命退、生育能力障碍，以及发生肿瘤和缩短寿命等。等。人体通过食物摄入放射性物质的剂量一般较低，人体通过食物摄入放射性物质的剂量一般较低，主要是慢性损害及远期效应。主要是慢性损害及远期效应。但在核爆炸和意外事故的情况下，对急性损害但在核爆炸和意外事故的情况下，对急性损害也应

25、引起注意。也应引起注意。第21页/共80页三、动物源食品污染的来源与途径三、动物源食品污染的来源与途径动物源食品都是来自畜禽和水生动物，受各动物源食品都是来自畜禽和水生动物，受各种微生物污染的机会很多，在其生产种微生物污染的机会很多，在其生产(种植、种植、养殖养殖)、加工、运翰、贮存、销售、烹调等、加工、运翰、贮存、销售、烹调等 各个环节均可造成污染。各个环节均可造成污染。其污染的方式、来源与途径也是多方面的。其污染的方式、来源与途径也是多方面的。总的来说可分为两方面，即总的来说可分为两方面，即内源性污染与内源性污染与 外源性污染外源性污染。第22页/共80页 1.1.1.1.非致病性和条件致

26、病性微生物非致病性和条件致病性微生物 (正常动物消化道、呼吸道等常正常动物消化道、呼吸道等常在菌在菌)内源性污染内源性污染 2.2.2.2.致病性微生物致病性微生物 (动物生前被病原微生物感染动物生前被病原微生物感染)3.3.3.3.化学污染物富集在动物体内化学污染物富集在动物体内 1.1.1.1.通过水污染通过水污染 2.2.2.2.通过空气污染通过空气污染 3.3.3.3.通过土壤污染通过土壤污染 外源性污染外源性污染 4.4.4.4.生产加工过程污染生产加工过程污染 5.5.5.5.运输过程污染运输过程污染 6.6.6.6.保藏过程污染保藏过程污染 7.7.7.7.病媒害虫污染病媒害虫污

27、染食食品品污污染染的的来来源源及及途途径径 第23页/共80页（一）内源性污染（一）内源性污染 1.1.1.1.内源性生物性污染内源性生物性污染 动物体在生活过程中，由本身带染的微生物动物体在生活过程中，由本身带染的微生物而造成食品污染的，称为内源性污染，或称为而造成食品污染的，称为内源性污染，或称为第一次污染。第一次污染。动物体在其生活期间所带染的微生物一般包括动物体在其生活期间所带染的微生物一般包括以下两类：以下两类：非致病性和条件致病性微生物；非致病性和条件致病性微生物；致病性微生物。致病性微生物。第24页/共80页 （1 1 1 1）非致病性和条件致病性微生物）非致病性和条件致病性微生

28、物在正常生理条件下，这些微生物对于维在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消化道、持机体消化道、呼吸道等的微生态平衡呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。起着很重要的作用。但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，机体抵抗力降低，机体抵抗力降低，这些微生物便侵入肌肉，肝脏等部位，这些微生物便侵入肌肉，肝脏等部位，造成肉品污染。造成肉品污染。第25页/共80页 （2 2 2 2）致病性微生物）致病性微生物即在动物生活过程中，被致病性微生物感染，即在动物生活过程中，被致病性微生物感染，而在它们的某些组织器官内存在病原微生物。而在它们的某些组织器官内存在病原微生物。如

29、沙门氏菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等。有如沙门氏菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等。有的在其畜产品中的在其畜产品中 亦可带染某种病原微生物，亦可带染某种病原微生物，如结核病牛的乳汁中可能检出结核杆菌。如结核病牛的乳汁中可能检出结核杆菌。这类致病性微生物，特别是人畜共患传染病这类致病性微生物，特别是人畜共患传染病的病原体污染的食品，经常造成人们的食肉的病原体污染的食品，经常造成人们的食肉感染。感染。第26页/共80页 2.2.2.2.内源性化学性污染内源性化学性污染 由于化学工业的发展，一些有毒的化学物质，它们常以液由于化学工业的发展，一些有毒的化学物质，它们常以液体体(液滴液滴)、气体、气体(气雾气雾)和

30、固体和固体(颗粒颗粒)的形式存在于周围的形式存在于周围环境中，再通过食物链的富集作用最终进入人体，产生毒环境中，再通过食物链的富集作用最终进入人体，产生毒性作用。性作用。与人类有关的食物链主要有二条：与人类有关的食物链主要有二条：陆生生物食物链陆生生物食物链，土壤，土壤农作物农作物畜禽畜禽人；人；水生生物食物链水生生物食物链，水，水浮游植物浮游植物浮游动物浮游动物鱼虾鱼虾人。人。因此可见，如果大气、土壤或水体受到某种污染，其组分因此可见，如果大气、土壤或水体受到某种污染，其组分或某些物质的含量发生变化，这些变化均有可能沿食物链或某些物质的含量发生变化，这些变化均有可能沿食物链逐级传递，最终影响

31、到属于逐级传递，最终影响到属于食物链终端的人类食物链终端的人类。第27页/共80页 其它医药用的化学制剂，抗菌素制剂与工农业生产用的其它医药用的化学制剂，抗菌素制剂与工农业生产用的重金属毒物都能造成动物源食品的内源性污染。当人们重金属毒物都能造成动物源食品的内源性污染。当人们食用了这些动物源食品，对人体健康存在很大的威胁。食用了这些动物源食品，对人体健康存在很大的威胁。如如“垃圾猪垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾而的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾而长大的猪。长大的猪。有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重金属含量进行了检测。

32、金属含量进行了检测。发现发现“垃圾猪垃圾猪”脂肪中砷的含量比对照猪高出脂肪中砷的含量比对照猪高出13131313倍，铅倍，铅高出高出8 8 8 8倍，猪肝中铜较对照高出倍，猪肝中铜较对照高出1 1 1 1倍倍。对照猪肝中未检出的铅、汞、铬，在垃圾猪肝中均有检对照猪肝中未检出的铅、汞、铬，在垃圾猪肝中均有检出。出。第28页/共80页外源性污染外源性污染1.1.1.1.外源性生物污染外源性生物污染 动物源食品在生产、加工、运输、贮动物源食品在生产、加工、运输、贮藏、藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，或不按卫生要求，遭受微生物的污染，或不按卫生要求，遭受微生

33、物的污染，称称为外源性污染或第二次污染。为外源性污染或第二次污染。这是食品污染微生物的主要方面。这是食品污染微生物的主要方面。第29页/共80页动物食品的微生物外源性污染常见的有以下几类：动物食品的微生物外源性污染常见的有以下几类：1 1 1 1）通过水污染）通过水污染 食品生产加工过程中所使用水的卫生质量，即水食品生产加工过程中所使用水的卫生质量，即水中含有微生的种类和数量，对食品的污染有着密切的中含有微生的种类和数量，对食品的污染有着密切的关系。关系。2 2 2 2）通过空气污染）通过空气污染 空气中的微生物随风沙尘土飞扬或沉降，而附着空气中的微生物随风沙尘土飞扬或沉降，而附着于食品上。人

34、在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可随空气污于食品上。人在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可随空气污染食品。染食品。3 3 3 3）通过土壤污染）通过土壤污染 肉食品在生产加工、运输贮藏、烹调制作的某个肉食品在生产加工、运输贮藏、烹调制作的某个环节，落地接触土壤而造成污染，这些沾上土壤中腐环节，落地接触土壤而造成污染，这些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染病物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染病原性细菌，则可引起对人们健康的危害。原性细菌，则可引起对人们健康的危害。第30页/共80页4 4 4 4）生产加工过程污染）生产加工过程污染 生产加工过程对肉品的污染是多方面的，几乎每个加生产

35、加工过程对肉品的污染是多方面的，几乎每个加工环工环节都能造成肉品的污染，如动物皮毛、肠管、刀具设备、节都能造成肉品的污染，如动物皮毛、肠管、刀具设备、挤挤乳过程中工人的清洁度等都可成为食品污染微生物的媒乳过程中工人的清洁度等都可成为食品污染微生物的媒介。介。5 5 5 5）运输过程污染）运输过程污染 如运输车辆不清洁，或在运输途中，对食品不能进行如运输车辆不清洁，或在运输途中，对食品不能进行良好良好的包装和掩盖，以致在运输过程中受到尘土的污染等。的包装和掩盖，以致在运输过程中受到尘土的污染等。6 6 6 6）保藏过程污染）保藏过程污染 肉品在保藏过程中，往往由于环境被微生物污染而造肉品在保藏过

36、程中，往往由于环境被微生物污染而造成肉成肉品的污染。品的污染。7 7 7 7）病媒害虫污染）病媒害虫污染 当肉品在生产加工、运输贮藏、销售烹饪过程中，如当肉品在生产加工、运输贮藏、销售烹饪过程中，如被苍被苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒害虫叮咬，就会造成这些肉品的蝇、老鼠、蟑螂等病媒害虫叮咬，就会造成这些肉品的微生微生物污染。物污染。第31页/共80页2.2.2.2.外源性化学性污染外源性化学性污染这是动物源食品有毒化学物质污染的另一个这是动物源食品有毒化学物质污染的另一个重要方面，造成这一类污染的原因是多方面重要方面，造成这一类污染的原因是多方面的，污染的化学有毒物质的种类更是繁多。的，污染的化学有毒

37、物质的种类更是繁多。1 1 1 1）空气中有毒化学物质对食品的污染）空气中有毒化学物质对食品的污染 燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中的重燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中的重金属，如汞、铝、镉等随工业废气排入空气。金属，如汞、铝、镉等随工业废气排入空气。这些有害气体，自然沉降或随雨滴降落在食这些有害气体，自然沉降或随雨滴降落在食品上造成污染，食物经消化后进入人体，引品上造成污染，食物经消化后进入人体，引起急性或慢性中毒。起急性或慢性中毒。第32页/共80页 2 2 2 2）水中有毒化学物质对食品的污染）水中有毒化学物质对食品的污染 水质的化学物质污染常见的有：水质的化学物质污染常见的有：无机物质

38、，无机物质，如汞、镉等重金属类及氧化物、氟化物等；如汞、镉等重金属类及氧化物、氟化物等；有机物质，有机物质，如有机氯农药、有机磷农药，合成洗涤剂，如有机氯农药、有机磷农药，合成洗涤剂，多环芳烃、酚类等。多环芳烃、酚类等。还有还有碳水化合物、蛋白质，亚硫酸盐碳水化合物、蛋白质，亚硫酸盐等，这类物质在等，这类物质在水中氧化，大量消耗水中的溶解氧，恶化水质。水中氧化，大量消耗水中的溶解氧，恶化水质。在生产加工动物源食品时，如果使用了被化学有毒在生产加工动物源食品时，如果使用了被化学有毒物质污染的水，则造成食品的污染，而引起人类的急物质污染的水，则造成食品的污染，而引起人类的急性或慢性中毒，目前这一问

39、题已引起了世界各国的重性或慢性中毒，目前这一问题已引起了世界各国的重视。视。第33页/共80页 3 3 3 3）土壤中有毒化学物质对食品的污染）土壤中有毒化学物质对食品的污染 土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废三废”，农药和化肥，垃圾和污水以及未经无害化处理的粪，农药和化肥，垃圾和污水以及未经无害化处理的粪便。便。当动物源食品在加工、生产、贮藏、运输过程中，当动物源食品在加工、生产、贮藏、运输过程中，接触了这种被污染的土壤，或风沙尘土沉降于食品表面接触了这种被污染的土壤，或风沙尘土沉降于食品表面就会造成污染。就会造成污染。土壤中有毒化学物质：土壤

40、中有毒化学物质：镉、铬、铜、铅、锌、锰、镉、铬、铜、铅、锌、锰、镍、汞、砷等重金属元素；有机氯、有机磷类等。镍、汞、砷等重金属元素；有机氯、有机磷类等。土壤、空气、水的污染都不是孤立的，而是相互关土壤、空气、水的污染都不是孤立的，而是相互关联的。污染物质在三者之间相互转化和迁移，往往形成联的。污染物质在三者之间相互转化和迁移，往往形成环境污染循环。从而造成有毒化学物质对食品的直接或环境污染循环。从而造成有毒化学物质对食品的直接或间接污染。间接污染。第34页/共80页4)4)4)4)运输过程造成有毒化学物质对食品的污染，运输过程造成有毒化学物质对食品的污染，交通运输交通运输无论长途还是短途运输，

41、都是易于造成食品污染的重要无论长途还是短途运输，都是易于造成食品污染的重要因素之一。因素之一。在运输过程中的装、运、卸、贮等环节，如果管理在运输过程中的装、运、卸、贮等环节，如果管理不善、制度不严，都会造成食品的严重污染。不善、制度不严，都会造成食品的严重污染。有的食品与化学药品，农药等同车混装运输，则更有的食品与化学药品，农药等同车混装运输，则更容易造成食品的污染。容易造成食品的污染。此外，在市内短途运输多用平板车运输，易受灰尘，此外，在市内短途运输多用平板车运输，易受灰尘，混沙、雨水中化学物质污染。混沙、雨水中化学物质污染。5)5)5)5)生产加工过程造成有毒化学物质对食品的污染，生产加工

42、过程造成有毒化学物质对食品的污染，主要主要是食品添剂的不合理使用。是食品添剂的不合理使用。另外，在食品加工工艺上，产生另外，在食品加工工艺上，产生3 3 3 3、4 4 4 4苯并蓖的污染，苯并蓖的污染，表面污染的表面污染的3 3 3 3、4 4 4 4苯开蓖还可掺入产品内部。如烧烤食品、苯开蓖还可掺入产品内部。如烧烤食品、腌腊制品。腌腊制品。第35页/共80页四、动物源食品污染的危害四、动物源食品污染的危害 食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外性损害外,还可出现致突变作用、致畸作用和致癌作用，还可出现致突变作用、致畸作用和致癌作用，

43、因此必须采取积极措施来防止食品污染。因此必须采取积极措施来防止食品污染。（一）肉品污染的危害（一）肉品污染的危害 可引起人类肉源性疾病或肉源性食品传播性疾病。可引起人类肉源性疾病或肉源性食品传播性疾病。动物源食品有可能受到内源性和外源性的方面的污动物源食品有可能受到内源性和外源性的方面的污染，使肉食品带染某些危害人们身体健康的各种因素。染，使肉食品带染某些危害人们身体健康的各种因素。当人们食用了这种食品，就会发生疾病，一般称这当人们食用了这种食品，就会发生疾病，一般称这样的疾病为肉源性疾病。样的疾病为肉源性疾病。由于食品中带染致病因素的不同，而引起人们发生由于食品中带染致病因素的不同，而引起人

44、们发生疾病的性质和特征各异，因而一般又将肉源性疾病分为疾病的性质和特征各异，因而一般又将肉源性疾病分为肉肉源性食物传染源性食物传染（食肉感染）及（食肉感染）及肉源性食物中毒肉源性食物中毒（食肉（食肉中毒）。中毒）。第36页/共80页 1.1.1.1.食肉感染食肉感染 是指那些通过接触或食用患病畜禽及其产品而引起是指那些通过接触或食用患病畜禽及其产品而引起人类感染某种人畜共患疫病。人类感染某种人畜共患疫病。人畜共患病是肉类及其产品的主要卫生问题之一。人畜共患病是肉类及其产品的主要卫生问题之一。据联合国世界卫生组织发表的资料，有据联合国世界卫生组织发表的资料，有100100100100多种动多种动

45、物疾病可以传染给人，有物疾病可以传染给人，有200200200200种以上的人畜共患传种以上的人畜共患传染病可经各种途径传染给人。染病可经各种途径传染给人。人畜共患病在各个国家的危害性可因地区而有的不人畜共患病在各个国家的危害性可因地区而有的不同。同。在我国据不完全统计，人畜共患病不少于在我国据不完全统计，人畜共患病不少于50505050种之多。种之多。第37页/共80页常见的食肉感染常见的食肉感染人畜共患病人畜共患病人畜共患病人畜共患病主要传染源动物主要传染源动物主要传染源动物主要传染源动物主要感染途径主要感染途径主要感染途径主要感染途径人的主要病症人的主要病症人的主要病症人的主要病症炭炭炭

46、炭 疽疽疽疽牛、羊、马、猪牛、羊、马、猪牛、羊、马、猪牛、羊、马、猪接触、食入接触、食入接触、食入接触、食入炭疽痈、肠炭疽炭疽痈、肠炭疽炭疽痈、肠炭疽炭疽痈、肠炭疽布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病牛、羊、猪牛、羊、猪牛、羊、猪牛、羊、猪接触接触接触接触波状热、关节炎、睾丸炎波状热、关节炎、睾丸炎波状热、关节炎、睾丸炎波状热、关节炎、睾丸炎结结结结 核核核核牛、猪牛、猪牛、猪牛、猪食入食入食入食入结模结模结模结模沙门氏菌病沙门氏菌病沙门氏菌病沙门氏菌病猪、鸡、牛猪、鸡、牛猪、鸡、牛猪、鸡、牛食入食入食入食入肠炎、食物中毒肠炎、食物中毒肠炎、食物中毒肠炎、食物中毒猪丹毒猪丹毒猪丹毒猪丹毒猪

47、猪猪猪创伤、食入创伤、食入创伤、食入创伤、食入局部红肿疼痛、类丹毒局部红肿疼痛、类丹毒局部红肿疼痛、类丹毒局部红肿疼痛、类丹毒李氏杆菌病李氏杆菌病李氏杆菌病李氏杆菌病牛、羊、猪牛、羊、猪牛、羊、猪牛、羊、猪食入食入食入食入脑膜脑炎脑膜脑炎脑膜脑炎脑膜脑炎钩端螺旋体病钩端螺旋体病钩端螺旋体病钩端螺旋体病猪猪猪猪接触接触接触接触出血性黄疸出血性黄疸出血性黄疸出血性黄疸野兔热野兔热野兔热野兔热兔兔兔兔食入食入食入食入局部淋巴结肿胀、菌血症局部淋巴结肿胀、菌血症局部淋巴结肿胀、菌血症局部淋巴结肿胀、菌血症鼻鼻鼻鼻 疽疽疽疽马马马马接触接触接触接触局部溃病局部溃病局部溃病局部溃病口蹄疫口蹄疫口蹄疫口蹄疫

48、猪、牛、羊猪、牛、羊猪、牛、羊猪、牛、羊接触接触接触接触手、足、口腔发生水泡、烂斑手、足、口腔发生水泡、烂斑手、足、口腔发生水泡、烂斑手、足、口腔发生水泡、烂斑旋毛虫旋毛虫旋毛虫旋毛虫猪、犬猪、犬猪、犬猪、犬食入食入食入食入初期腹痛，后期肌肉疼痛初期腹痛，后期肌肉疼痛初期腹痛，后期肌肉疼痛初期腹痛，后期肌肉疼痛囊尾蚴囊尾蚴囊尾蚴囊尾蚴猪、牛猪、牛猪、牛猪、牛食入食入食入食入绦虫病、肌囊虫（极少）绦虫病、肌囊虫（极少）绦虫病、肌囊虫（极少）绦虫病、肌囊虫（极少）弓形虫弓形虫弓形虫弓形虫猪猪猪猪食入食入食入食入脾肿、发热、肺炎脾肿、发热、肺炎脾肿、发热、肺炎脾肿、发热、肺炎第38页/共80页人畜共

49、患病不仅通过动物食品传染给人，危害人体健康。同时亦因畜产品及其废物的处理不当，造成动物疫病流行，影响畜牧事业的发展。因此，必须加强对屠宰畜禽及其产品，特别是肉、蛋、乳、鱼及其制品等动物源食品的兽医卫生监督与检验工作，防止发生食肉传染。第39页/共80页 （一）细菌性食肉中毒 (沙门氏菌、变形杆菌、嗜盐菌)细菌毒素(肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素等)(二)毒素性食肉中毒 真菌毒素(黄曲霉毒素、串珠镰刀菌素等)农药残留毒(六六六、DDTDDT等)药物残留毒(抗菌素、黄胺等)其他 农药 (有机氮、有机磷等)(三)有毒化学物食肉中毒 工业“三废”(汞、砷、铝等)其他 河豚毒素 甲状腺残残留留毒毒污污染染毒毒

50、生生物物毒毒素素食食肉肉中中毒毒的的分分类类第40页/共80页2.2.2.2.动物源食品的食物中毒动物源食品的食物中毒(食肉中毒食肉中毒)食肉中毒是指动物源食品中带染的某种病原徽生物、食肉中毒是指动物源食品中带染的某种病原徽生物、微生物毒素，或有毒化学物质，被人们误食后，引微生物毒素，或有毒化学物质，被人们误食后，引起急性或慢性中毒性疾病。起急性或慢性中毒性疾病。1 1 1 1）细菌性食肉中毒）细菌性食肉中毒 因食进含有大量病原菌或条件致病菌的肉及肉制品，因食进含有大量病原菌或条件致病菌的肉及肉制品，先引起消化道感染，随后发生中毒性疾病先引起消化道感染，随后发生中毒性疾病即细即细菌性食肉中毒。