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1、 第三篇第三篇 食品的腌渍和发酵食品的腌渍和发酵 第一章第一章 食品的腌制和糖制食品的腌制和糖制 第二章第二章 食品的发酵保藏食品的发酵保藏 第三章第三章 果酒酿造果酒酿造 第三篇第三篇 食品的腌渍和发酵食品的腌渍和发酵 第一章第一章 食品的腌制和糖制食品的腌制和糖制 1.1.食品的腌制保藏原理食品的腌制保藏原理 2.2.腌制食品的分类及加工腌制食品的分类及加工 3.3.果脯蜜饯加工工艺果脯蜜饯加工工艺 第一节第一节 食品的腌制和糖制食品的腌制和糖制一一.食品腌制保藏原理食品腌制保藏原理 将食盐将食盐(糖糖)渗入食品内，提高渗透压渗入食品内，提高渗透压,降低其降低其水分活性。或通过有益微生物的
2、发酵水分活性。或通过有益微生物的发酵,降低食品的降低食品的pHpH值值,抑制腐败菌的生长抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质。防止食品腐败变质。盐制盐制(渍渍)-)-咸咸(泡泡)菜、咸肉、咸蛋。菜、咸肉、咸蛋。糖制糖制(渍渍)-)-蜜饯、果脯。蜜饯、果脯。1.1.食盐的防腐作用食盐的防腐作用（1 1）高渗透压使微生物脱水）高渗透压使微生物脱水 1%1%食盐产生食盐产生61.7KPa61.7KPa的渗透压的渗透压 微生物细胞内的渗透压为微生物细胞内的渗透压为30.7-61.5KPa30.7-61.5KPa（2 2）盐中的金属离子对微生物有生理毒害）盐中的金属离子对微生物有生理毒害 Na Na+K
3、K+Mg Mg 2+2+ClCl-（3 3）降低水分活度（）降低水分活度（A AW W）（4 4）降低）降低O O2 2浓度浓度 （5 5）降低酶活性）降低酶活性 2.2.微生物对食盐浓度的耐受力微生物对食盐浓度的耐受力:当盐浓度当盐浓度2.5%2.5%，多数腐败菌暂时受抑制；，多数腐败菌暂时受抑制；当盐浓度当盐浓度 10 10多数腐败菌停止生长。多数腐败菌停止生长。当盐度达当盐度达6-86-8时时,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆 菌停止生长。乳酸菌耐菌停止生长。乳酸菌耐10-18%10-18%的盐度。的盐度。酵母通常耐酵母通常耐2020盐度盐度,酸性条件下耐食盐酸性条件
4、下耐食盐14%14%。霉菌在霉菌在20-2520-25盐度才能被抑制。故腌制食品易受盐度才能被抑制。故腌制食品易受 酵母和霉菌污染而变质。酵母和霉菌污染而变质。腌制咸肉和鱼的条件：腌制咸肉和鱼的条件：用盐量用盐量15-20%+15-20%+低温低温1065%+65%+加热加热使糖液较快的渗入果肉组织内。使糖液较快的渗入果肉组织内。5.5.食盐纯度对腌制质量的影响食盐纯度对腌制质量的影响:l要求食盐质量达二级要求食盐质量达二级,纯度纯度97%97%。1)1)未未提纯的粗盐提纯的粗盐CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2含量高含量高,使腌制品发苦。使腌制品发苦。l Ca Ca2+2+Mg
5、 Mg2+2+会影响会影响NaClNaCl在食品内的扩散速度，用在食品内的扩散速度，用精盐腌鱼精盐腌鱼5.55.5天就可达到平衡天就可达到平衡.若用含若用含1%CaCl1%CaCl2 2的食的食盐则需盐则需7 7天，含天，含4.7%MgCl4.7%MgCl2 2的食盐则需的食盐则需2323天。天。2)Cu2)Cu、FeFe、CrCr离子易引起脂肪氧化酸败。离子易引起脂肪氧化酸败。3)Fe3)Fe3+3+果蔬的鞣质果蔬的鞣质黑变黑变,如腌黄瓜变黑。如腌黄瓜变黑。4)K4)K离子含量高离子含量高,刺激咽喉刺激咽喉,引起恶心和头痛。引起恶心和头痛。二二.腌制食品的分类及加工工艺腌制食品的分类及加工工
6、艺(一一)腌制食品的分类腌制食品的分类 1.1.发酵性蔬菜腌制品发酵性蔬菜腌制品 用低浓度食盐腌制，有明显的乳酸发酵。用低浓度食盐腌制，有明显的乳酸发酵。如北方酸菜、四川泡菜、韩国泡菜。如北方酸菜、四川泡菜、韩国泡菜。2.2.非发酵性蔬菜腌制品非发酵性蔬菜腌制品 用高浓度食盐腌制用高浓度食盐腌制,具有轻微或无乳酸发酵具有轻微或无乳酸发酵,如咸菜、榨菜和萝卜干。如咸菜、榨菜和萝卜干。3.3.果蔬糖制品果蔬糖制品 蜜饯、果脯、果酱。蜜饯、果脯、果酱。利用蔗糖的保藏作用利用蔗糖的保藏作用 4.4.肉禽蛋腌制品肉禽蛋腌制品 火腿、香肠、咸肉、腊肉、咸鱼、风鸡、火腿、香肠、咸肉、腊肉、咸鱼、风鸡、板鸭、
7、咸蛋。板鸭、咸蛋。二二.腌制食品加工工艺腌制食品加工工艺(一一)蔬菜腌制蔬菜腌制1.1.泡菜加工泡菜加工 原料处理原料处理:体积过大的原料应切分体积过大的原料应切分盐水配制盐水配制:食盐食盐3 35 5(白酒白酒2.52.5+糖糖2 2+辣椒辣椒3 3+香辛料香辛料)入坛泡制入坛泡制:应注意坛口的密封性应注意坛口的密封性 泡菜成熟泡菜成熟:20:2025,225,23d3d完成完成 冬天需较长时间冬天需较长时间 2.2.咸菜加工：用盐量咸菜加工：用盐量6 61212，雪里蕻咸菜、榨菜。，雪里蕻咸菜、榨菜。3.3.酱菜加工：用盐量酱菜加工：用盐量1010，先腌制后酱制。，先腌制后酱制。4.4.腌
8、制蔬菜保绿的方法：腌制蔬菜保绿的方法：1)1)高盐腌制，抑制乳酸发酵，叶绿素不易失绿。高盐腌制，抑制乳酸发酵，叶绿素不易失绿。2)2)用碳酸氢钠浸泡原料用碳酸氢钠浸泡原料,调节至调节至pH7pH7pH8,pH8,生成生成 叶绿酸钠盐。叶绿酸钠盐。3)0.05-0.1%3)0.05-0.1%氯化锌溶液浸泡蔬菜护绿。氯化锌溶液浸泡蔬菜护绿。三三.蜜饯加工工艺蜜饯加工工艺蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式。蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式。原料预处理糖制烘干上糖衣 干态蜜饯糖制 装罐密封、杀菌冷却 湿态蜜饯蜜制加配料烘干凉果 凉果与蜜饯区别凉果与蜜饯区别二者加工方法二者加工方法,配料配
9、料,理化、感官指标都有着区别。理化、感官指标都有着区别。凉果：是鲜果（坯）为主要原料的凉果：是鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品甘草凉制品。原料配方：原料配方：甘草甘草、盐、糖。、盐、糖。工艺流程：工艺流程：果坯果坯洗漂洗漂晾晒（烘）晾晒（烘）加料浸渍加料浸渍晾晒（烘）晾晒（烘）成品成品 理化指标理化指标:糖糖50%50%50%感官指标致感官指标致:大多数不保持原果形状，柔软滋润大多数不保持原果形状，柔软滋润 透明或半透明；味道酸、甜、香，透明或半透明；味道酸、甜、香，有原果风味。有原果风味。1.1.原料预处理原料预处理(1)(1)选择、清洗、去皮和切分选择、清洗、去皮和切分(2)(2)果蔬保脆
10、处理方法：果蔬保脆处理方法：用石灰用石灰(CaO)(CaO)、氯化钙、氯化钙(CaCl(CaCl2 2)、明矾液浸泡、明矾液浸泡,钙镁离子钙镁离子+果蔬的果胶果蔬的果胶-使细胞相互粘结使细胞相互粘结,提高提高 原料的硬度和耐煮性。原料的硬度和耐煮性。(3)(3)硫化处理硫化处理 熏硫或浸硫使制品色泽美观熏硫或浸硫使制品色泽美观(4)(4)果坯腌制果坯腌制 生产上将盐腌、硬化、硫处理等结合进行生产上将盐腌、硬化、硫处理等结合进行.(5)(5)漂洗和预煮漂洗和预煮 盐腌、硬化、硫处理的原料盐腌、硬化、硫处理的原料,糖制前需漂洗或预煮。糖制前需漂洗或预煮。2.2.加糖煮制加糖煮制(1)(1)蜜饯生产
11、中常用糖的种类蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆。白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆。如蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起如蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂返砂，在高温潮湿季节容易吸潮而形成在高温潮湿季节容易吸潮而形成流汤流汤现象现象。(2)(2)煮制方法煮制方法真空煮制真空煮制:糖渗透速度快糖渗透速度快常压煮制常压煮制:糖渗透速度慢糖渗透速度慢一次煮成法一次煮成法多次煮成法多次煮成法 3.3.烘烤与上糖衣烘烤与上糖衣 (1)(1)将果实从糖液中捞出沥干将果实从糖液中捞出沥干,铺散在烘盘中铺散在烘盘中,置置50-6050-60烘房内烘干。烘房内烘干。(2)(2)上糖衣用上
12、糖衣用过饱和糖液过饱和糖液 3 3份砂糖份砂糖1 1份淀粉糖浆份淀粉糖浆2 2份水份水 煮沸至煮沸至113-114.5,113-114.5,冷却至冷却至9393使用使用.4.4.整理与包装整理与包装 包装应防潮防霉包装应防潮防霉 第二章第二章 食品的发酵保藏食品的发酵保藏 1.1.发酵食品概述发酵食品概述 2.2.发酵的微生物发酵的微生物 3.3.发酵类型及机理发酵类型及机理 4.4.影响发酵的因素及控制影响发酵的因素及控制 5.5.发酵对食品品质的影响发酵对食品品质的影响 第二章第二章 食品的发酵保藏食品的发酵保藏一一.发酵食品概述发酵食品概述1.发酵发酵 指在一定的条件下指在一定的条件下,
13、微生物通过自身分泌的酶微生物通过自身分泌的酶,将不同的物质分解和合成将不同的物质分解和合成,生成人们所需要的生成人们所需要的物质的过程。物质的过程。(微生物在适宜的条件下将原料经过特定代谢途径转化为所人们需要的产物的过程微生物在适宜的条件下将原料经过特定代谢途径转化为所人们需要的产物的过程)2.发酵食品发酵食品 指利用微生物发酵原理加工的产品。指利用微生物发酵原理加工的产品。如酒，醋，酱，酱油，面包，馒头，酸奶，如酒，醋，酱，酱油，面包，馒头，酸奶，奶酪，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟等。奶酪，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟等。二二.发酵食品微生物发酵食品微生物食品发酵的细菌：食品发酵的细菌：乳酸杆菌乳酸杆菌
14、(LactobacillusLactobacillus)醋酸杆菌醋酸杆菌(AcetobacterAcetobacter)食品发酵的真菌食品发酵的真菌酵母属酵母属(SaccharomycesSaccharomyces)假丝酵母属假丝酵母属(CandidaCandida)食品发酵的霉菌：食品发酵的霉菌：毛霉属（毛霉属（Mucor)Mucor)霉属（霉属（Rhizopus)Rhizopus)三三.发酵的类型及机理发酵的类型及机理1.1.乳酸发酵乳酸发酵 物料中的糖物料中的糖+乳酸菌乳酸菌乳酸，乳酸，为发酵食品提供酸味，为发酵食品提供酸味，抑制有害微生物繁殖，抑制有害微生物繁殖，如泡菜、酸乳、奶酪。如
15、泡菜、酸乳、奶酪。同型乳酸发酵：仅产生乳酸同型乳酸发酵：仅产生乳酸,如链球菌，双球菌，如链球菌，双球菌，小球菌，乳杆菌属和乳酸杆菌。小球菌，乳杆菌属和乳酸杆菌。异型乳酸发酵：除乳酸外，还产生乙醇、乙酸和异型乳酸发酵：除乳酸外，还产生乙醇、乙酸和 CO CO2 2等副产品等副产品。如明串珠菌。如明串珠菌。蔬菜腌制过程主要是乳酸发酵、其次是酒精、蔬菜腌制过程主要是乳酸发酵、其次是酒精、极轻微的醋酸发酵。极轻微的醋酸发酵。2.2.醋酸发酵：醋的酿造包括醋酸发酵：醋的酿造包括3 3个过程个过程 淀粉水解、酒精发酵和醋酸发酵。淀粉水解、酒精发酵和醋酸发酵。酒精酒精+醋酸菌醋酸菌+O+O2 2醋酸醋酸+H
16、+H2 2O O 分固态发酵和液体发酵，分固态发酵和液体发酵，右图为液态发酵制醋工艺流程。右图为液态发酵制醋工艺流程。若使用不同的微生物菌若使用不同的微生物菌(曲曲)种种,葡萄葡萄糖发酵产生乳酸或其他有机酸，使醋糖发酵产生乳酸或其他有机酸，使醋具有不同的风味具有不同的风味,我国的食醋有我国的食醋有3030多种。多种。3.3.乙醇发酵：酒类酿造乙醇发酵：酒类酿造 含有淀粉和糖的原料含有淀粉和糖的原料+酵母酵母厌氧厌氧 酒精酒精+CO+CO2 2白酒经过蒸馏白酒经过蒸馏,主要成分是水和酒精主要成分是水和酒精,各种酯类、各种酯类、其他醇类和少量醛酮类化合物。其他醇类和少量醛酮类化合物。杏花村汾酒白酒
17、工艺流程杏花村汾酒白酒工艺流程 五粮液酒酿造技艺入选国家非物质文化遗产名录五粮液酒酿造技艺入选国家非物质文化遗产名录五粮液生产工艺采用五粮液生产工艺采用“五粮配方五粮配方”、“包包曲包包曲”、“老窖泥固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、老窖泥固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、按质并坛量质摘酒、按质并坛”等独特酿造工艺，整个生产过等独特酿造工艺，整个生产过程有程有 100 100多道工序。多道工序。茅台酒酿造工艺的特点茅台酒酿造工艺的特点:为三高三长为三高三长 三高三高:指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲的发酵温度高达茅台酒大曲
18、的发酵温度高达6363，比其他酒的制曲发，比其他酒的制曲发酵温度高酵温度高10-1510-15，形成耐高温产香的微生物体系。，形成耐高温产香的微生物体系。三长三长:指大曲贮存时间长指大曲贮存时间长(6(6个月个月)；基酒生产周期长基酒生产周期长(1(1年年)；基酒酒龄长；基酒酒龄长(3(3年年)。茅台酒基酒生产周期长达茅台酒基酒生产周期长达1 1年，须年，须2 2次投料、次投料、9 9次蒸馏、次蒸馏、8 8次发酵、次发酵、7 7次取酒，历经春夏秋冬次取酒，历经春夏秋冬1 1年时间。茅台酒年时间。茅台酒大曲贮存时间长达大曲贮存时间长达6 6个月个月,比其他白酒多存比其他白酒多存3-43-4个月个
19、月,这这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的大，是其他白酒的4-54-5倍。茅台酒需要贮存倍。茅台酒需要贮存33年才能年才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美,这这是其他香型白酒不具有的特点。是其他香型白酒不具有的特点。啤酒酿造加工工艺啤酒酿造加工工艺 分为制麦、糖化、发酵、罐装分为制麦、糖化、发酵、罐装4 4部分。部分。啤酒生产流程图 4.4.酱油酿造酱油酿造 以大豆为以大豆为+麦麸制成固体培养基，麦麸制成固体培养基，在在30-3530-35，通风条件下，利用产通风条件下
20、，利用产生蛋白酶的霉菌生蛋白酶的霉菌(黑曲霉黑曲霉)进行发酵，进行发酵，将培养基中的蛋白质水解成多肽和将培养基中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，将淀粉分解为糖，过滤、氨基酸，将淀粉分解为糖，过滤、调制成酱油。调制成酱油。分稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵分稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵 右图为酱油固态低盐发酵工艺流程右图为酱油固态低盐发酵工艺流程 5.5.其他发酵产品其他发酵产品 (1)(1)水解植物蛋白调味液水解植物蛋白调味液 将淀粉和糖水解将淀粉和糖水解,用双酶法液化糖化用双酶法液化糖化,生产味精生产味精.(2)(2)酵母抽提物酵母抽提物(复合鲜味剂复合鲜味剂)酵母酵母+酶制剂酶制剂 酶解酶解 肽氨
21、酸肽氨酸+核苷酸核苷酸 原料可用啤酒厂的酵母泥。原料可用啤酒厂的酵母泥。三三.影响发酵的因素及控制影响发酵的因素及控制 1.1.菌种的使用菌种的使用 人工接种使发酵向预定方向进行。人工接种使发酵向预定方向进行。2.2.食盐浓度食盐浓度 食盐浓度食盐浓度，发酵速度发酵速度。3.3.酸度酸度 降低酸度可抑制微生物降低酸度可抑制微生物,有一定的防腐效果。有一定的防腐效果。4.4.乙醇乙醇 乙醇使有害菌体蛋白质脱水乙醇使有害菌体蛋白质脱水,有防腐作用。有防腐作用。5.5.温度温度 各种微生物都有其适宜生长的温度，温度可影各种微生物都有其适宜生长的温度，温度可影响发酵速度，一定范围内温度响发酵速度，一定
22、范围内温度，发酵速度发酵速度。6.O6.O2 2含量含量 增氧或断氧增氧或断氧,可促进或抑制某种菌的生长。可促进或抑制某种菌的生长。乳酸菌厌氧乳酸菌厌氧,蔬菜蔬菜腌制时必须压紧腌制时必须压紧,严密封口严密封口,因在有因在有O O2 2时乳酸菌将糖分解为水和时乳酸菌将糖分解为水和COCO2 2，而，而-O-O2 2时时则糖分解为乳酸则糖分解为乳酸,有有O O2 2时霉菌生长繁殖时霉菌生长繁殖，酵母兼，酵母兼性厌氧。性厌氧。四四.发酵对食品品质的影响发酵对食品品质的影响1.1.改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气 脂肪水解产生香味脂肪水解产生香味(醛类化合物醛类化合物)等，等，脂肪氧化脂肪氧化
23、和蛋白质分解是形成肉腌腊味的主要途径和蛋白质分解是形成肉腌腊味的主要途径,游离脂游离脂肪酸和游离氨基酸是构成肉腌腊味的重要前体物质。肪酸和游离氨基酸是构成肉腌腊味的重要前体物质。2.2.提高营养价值提高营养价值 如纤维素被降解为低聚糖如纤维素被降解为低聚糖 蛋白质水解为多肽，更易吸收和有活性。蛋白质水解为多肽，更易吸收和有活性。3.3.改变组织结构改变组织结构 蔬菜失脆蔬菜失脆 腐乳发软腐乳发软 面包疏松面包疏松 4.4.改变色泽改变色泽 腌制蔬菜变黄色，腌制的咸肉发红。腌制蔬菜变黄色，腌制的咸肉发红。思考题思考题腌制保藏原理腌制保藏原理腌制对食品品质的影响腌制对食品品质的影响发酵对食品品质的
24、影响发酵对食品品质的影响食品发酵保藏的原理食品发酵保藏的原理控制食品发酵的因素控制食品发酵的因素 第三章第三章 果果 酒酒 酿酿 造造 第一节第一节 果酒分类果酒分类 1.1.按酿造方法和成品特点分类按酿造方法和成品特点分类 2.2.按含糖按含糖(残糖残糖)量分类量分类 第二节第二节 果酒酿造原理果酒酿造原理 1.1.酒精发酵及其产物酒精发酵及其产物 2.2.酯类及生成酯类及生成 3.3.果酒酿造的微生物果酒酿造的微生物 第三节第三节 发酵果酒酿造工艺发酵果酒酿造工艺 1.1.原料的选择原料的选择 2.2.发酵液的制备与调整发酵液的制备与调整 3.3.酒精发酵酒精发酵第三章第三章 果果 酒酒
25、酿酿 造造果果酒酒:以果实为原料经以果实为原料经酒精发酵酿制酒精发酵酿制成的成的含醇饮料含醇饮料。在公元前在公元前20002000年的法典上年的法典上,已有葡萄酒买卖的法已有葡萄酒买卖的法 律。公元律。公元3 3世纪世纪,欧洲已形成了葡萄主产区。欧洲已形成了葡萄主产区。1892 1892年，华侨张弼年，华侨张弼(bi)(bi)士在烟台建立士在烟台建立“张裕酿酒张裕酿酒公司公司”开始了我国葡萄酒的工业化生产，开始了我国葡萄酒的工业化生产，20092009年全年全国葡萄酒产量超过国葡萄酒产量超过9696万万t t。近年来，我国葡萄酒产业发展迅猛，以张裕、长近年来，我国葡萄酒产业发展迅猛，以张裕、长
26、城、王朝三大品牌的产量和销售额城、王朝三大品牌的产量和销售额 全国总量的全国总量的5050。已初步形成了葡萄原料基地，现代化酿造和销。已初步形成了葡萄原料基地，现代化酿造和销售配套的产、供、销体系。售配套的产、供、销体系。第一节第一节 果酒分类果酒分类 一一.按酿造方法和成品特点分类按酿造方法和成品特点分类 1.1.发酵果酒发酵果酒 根据发酵程度不同，分全发酵与半发酵果酒。根据发酵程度不同，分全发酵与半发酵果酒。2.2.蒸馏果酒蒸馏果酒 经酒精发酵经酒精发酵-蒸馏酒，如白兰地、水果白酒等。蒸馏酒，如白兰地、水果白酒等。3.3.配制果酒配制果酒 将果实或果皮、鲜花用酒精或白酒浸泡将果实或果皮、鲜
27、花用酒精或白酒浸泡-取果汁取果汁+酒精酒精+糖、香精、色素糖、香精、色素-调配调配 4.4.起泡果酒起泡果酒 含有含有COCO2 2的果酒的果酒,葡萄酒葡萄酒-后发酵酿制后发酵酿制-香槟酒香槟酒.二.按含糖(残糖)量分类 1.1.干葡萄酒（干葡萄酒（dry winedry wine）含糖量含糖量4.0g/L4.0g/L，如干红、干白葡萄酒。如干红、干白葡萄酒。2.2.半干葡萄酒（半干葡萄酒（Semi-dry wineSemi-dry wine）含糖量含糖量4.112.0g/L 4.112.0g/L 3.3.半甜葡萄酒（半甜葡萄酒（semi-sweet winesemi-sweet wine）含
28、糖量含糖量12.150.0g/L 12.150.0g/L 4.4.甜葡萄酒（甜葡萄酒（sweet winesweet wine）含糖量含糖量50.1g/L50.1g/L 含含糖糖量量增增高高第二节第二节 果酒酿造原理果酒酿造原理一一.酒精发酵及其产物酒精发酵及其产物 1.1.酒精发酵的化学反应酒精发酵的化学反应 酒精发酵过程非常复杂酒精发酵过程非常复杂,需要酵母菌所产生的需要酵母菌所产生的一系列酶的参与一系列酶的参与,有许多化学反应和中间产物生成有许多化学反应和中间产物生成,酒精发酵结束后酒精发酵结束后,除生成乙醇和除生成乙醇和COCO2 2外有许多副产物外有许多副产物,如甘油、乙醛、醋酸、琥
29、珀酸、杂醇。如甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、杂醇。2 2.酒精发酵的主要副产物酒精发酵的主要副产物 （1 1）甘油）甘油 甜且稠厚甜且稠厚,增加果酒的稠度增加果酒的稠度,使干酒变得轻快圆润。使干酒变得轻快圆润。添加添加SOSO2 2使甘油含量使甘油含量,低温发酵不利于甘油生成低温发酵不利于甘油生成（2 2）乙醛）乙醛 是葡萄酒的是葡萄酒的香味成分香味成分之一，但过多则使葡萄酒具之一，但过多则使葡萄酒具氧化味，乙醛在佐餐酒中为氧化味，乙醛在佐餐酒中为100-125mg/L100-125mg/L。（3 3）醋酸）醋酸 是构成葡萄酒挥发酸的主要物质是构成葡萄酒挥发酸的主要物质 正常含量为正常含量为0.2
30、0.3g/L,0.20.3g/L,若若1.5 g/L 1.5 g/L 会破坏会破坏 果酒风味果酒风味,感到明显的醋酸味。感到明显的醋酸味。(4)(4)琥珀酸琥珀酸 味苦咸味苦咸,其乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一其乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一.（5 5）杂醇）杂醇 对品质不利对品质不利，如杂醇含量过高，可使酒具有，如杂醇含量过高，可使酒具有 粗糙感，且使人头痛致醉。粗糙感，且使人头痛致醉。高级醇是构成果酒二类香气高级醇是构成果酒二类香气的主要成分的主要成分.二二.酯类及生成酯类及生成 酯类赋予果酒独特的香味酯类赋予果酒独特的香味 果香果香:葡萄特有的香气葡萄特有的香气 一类香气一类香气 酒香酒
31、香:发酵过程中形成发酵过程中形成 二类香气二类香气 陈酒香陈酒香:陈酿过程中形成陈酿过程中形成 三类香气三类香气 果酒中酯的生成途径果酒中酯的生成途径:1.1.酯化反应酯化反应 酸酸+醇生成酯。葡萄酒中的酯主要有醇生成酯。葡萄酒中的酯主要有:醋酸、琥珀酸、异丁酸、已酸和辛酸的乙酯醋酸、琥珀酸、异丁酸、已酸和辛酸的乙酯.2.2.生化反应生化反应 是果酒发酵过程中通过其代谢是果酒发酵过程中通过其代谢,酰基辅酶酰基辅酶A A与与 酸作用生成酯类物质。酸作用生成酯类物质。酯的含量随葡萄酒的成分和年限不同而异酯的含量随葡萄酒的成分和年限不同而异:新酒含新酒含176264mg/L176264mg/L 陈酒
32、含陈酒含792880mg/L792880mg/L 在葡萄酒贮藏的前在葡萄酒贮藏的前2 2年酯生成最快年酯生成最快，以后变慢，以后变慢，酯化反应是可逆反应，在一定阶段便达到平衡。酯化反应是可逆反应，在一定阶段便达到平衡。三三.果酒酿造的微生物果酒酿造的微生物 果酒酿造必须选用优良酵母菌进行酒精发酵果酒酿造必须选用优良酵母菌进行酒精发酵,抑制霉菌和细菌等微生物。抑制霉菌和细菌等微生物。1.1.葡萄酒酵母（葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideusSaccharomyces ellipsoideus）又又称称椭椭圆圆酵酵母母，是是酿酿造造果果酒酒的的优优良良酵酵母母。附附生生在
33、葡萄果皮上，可由葡萄自然发酵分离培养而制得。在葡萄果皮上，可由葡萄自然发酵分离培养而制得。葡萄酒酵母具有以下特点：葡萄酒酵母具有以下特点：（1 1）发酵力强）发酵力强 将糖发酵生成酒精的能力强将糖发酵生成酒精的能力强,能发酵到酒精含量能发酵到酒精含量12%-17%12%-17%。（2 2）产酒率高）产酒率高 用每产生用每产生11酒精所需糖的克数表示。酒精所需糖的克数表示。在在1000mL1000mL发酵液中发酵液中,只需只需17-18g17-18g糖糖,就能生成就能生成 1 1酒精酒精,而巴氏或尖端酵母则需要糖而巴氏或尖端酵母则需要糖20-22g20-22g。（3 3）抗逆性强）抗逆性强 耐耐
34、SOSO2 2 2 2 250mg/L 250mg/L（4 4）生香性强）生香性强 能将发酵液中的绝大部分糖转化为酒精和能将发酵液中的绝大部分糖转化为酒精和副产物。副产物。2.2.巴氏酵母（巴氏酵母（Saccharomyces pastorianusSaccharomyces pastorianus）繁殖缓慢繁殖缓慢,产酒效率低产酒效率低,出现在发酵后期出现在发酵后期,将将 残糖转化为酒精残糖转化为酒精,可引起甜葡萄酒的瓶内发酵。可引起甜葡萄酒的瓶内发酵。3.3.尖端酵母（尖端酵母（Saccharomyces apiculatusSaccharomyces apiculatus）形成的挥发酸多
35、形成的挥发酸多,对发酵不利对发酵不利,可用可用SOSO2 2 2 2处理除去。处理除去。4.4.其它微生物其它微生物（1 1）醭酵母和醋酸菌）醭酵母和醋酸菌 对酿酒危害极大对酿酒危害极大,需充足的空气需充足的空气,抗抗SOSO2 2能力弱能力弱,常采用减少空气、常采用减少空气、SO SO2 2处理、接种大量优良果酒酵处理、接种大量优良果酒酵母来消灭或抑制其活动母来消灭或抑制其活动.（2）乳酸菌乳酸菌 具具双双重重作作用用，将将苹苹果果酸酸转转化化为为乳乳酸酸，使使新新葡葡萄萄酒酒的的酸酸涩涩、粗粗糙糙感感消消失失，而而变变得得醇醇厚厚饱饱满满，柔和协调柔和协调;将将糖糖分分解解成成乳乳酸酸、醋
36、醋酸酸，使使酒酒的的风风味味变变坏坏，这是乳酸菌的不良作用。这是乳酸菌的不良作用。（3 3）霉菌）霉菌 感感染染了了霉霉菌菌的的葡葡萄萄难难以以酿酿造造出出好好的的葡葡萄萄酒酒,但但法法国国南南部部的的索索丹丹地地区区,用用感感染染了了灰灰葡葡萄萄孢孢（Botrytis Botrytis cinerea),cinerea),产产生生了了贵贵腐腐现现象象的的葡萄，酿造出闻名的葡萄，酿造出闻名的SauternesSauternes贵腐甜白葡萄酒。贵腐甜白葡萄酒。第三节第三节 发酵果酒酿造工艺发酵果酒酿造工艺 红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺 SO SO2 2 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 红葡萄红葡萄
37、选别选别破碎、破碎、除梗除梗葡萄浆葡萄浆成分调整成分调整发酵与浸提发酵与浸提压榨压榨后发酵后发酵倒桶倒桶苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵陈酿陈酿调配调配过滤过滤包装包装干红葡萄酒干红葡萄酒 白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿造工艺 SO SO2 2 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 白葡萄白葡萄选别选别破碎破碎压榨取汁压榨取汁澄清澄清成分调整成分调整发酵发酵倒桶倒桶贮酒贮酒过滤过滤冷处理冷处理调配调配过滤过滤包装包装 干白葡萄酒干白葡萄酒 红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异 差异点差异点 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒1.1.原料品种原料品种 优质酿酒红葡萄优质酿酒红葡萄 优质酿酒
38、白葡萄或淡色葡萄优质酿酒白葡萄或淡色葡萄2.2.发酵前处理发酵前处理 破碎去梗，带皮渣发酵破碎去梗，带皮渣发酵 破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵3.3.补加单宁与否补加单宁与否 不补加单宁不补加单宁 补加单宁（补加单宁（4-5g/100L4-5g/100L）4.4.加加SO2SO2的时间的时间 破碎去梗后加入破碎去梗后加入 压榨取汁后加入压榨取汁后加入5.5.发酵方式发酵方式 开放式或密闭式均可开放式或密闭式均可 只能密闭式只能密闭式6.6.控制发酵温度控制发酵温度 20-30 18-20 20-30 18-207.7.主主 发发 酵酵 后后 的的 立立 即即 分分 离
39、离 新新 酒酒，不不 降降 温温，暂暂 不不 分分 离离 新新 酒酒，立立 即即 降降 温温 至至 10-10-处理方法处理方法 转入苹果酸转入苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 12 12，静置，静置1 1周后，再除去酒脚周后，再除去酒脚 8.8.苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 优质干红一般要进行优质干红一般要进行 一般不进行苹果酸一般不进行苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵红葡萄酒、白葡萄酒酿造工艺的主要差异红葡萄酒、白葡萄酒酿造工艺的主要差异 差异点差异点 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒1.1.原料品种原料品种 红葡萄红葡萄 白葡萄或淡色葡萄白葡萄或淡色葡萄2.2.发酵前
40、处理发酵前处理 破碎去梗，破碎去梗，带皮渣发酵带皮渣发酵 破碎后带梗压榨，破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵取澄清汁发酵3.3.补加单宁与否补加单宁与否 不补加单宁不补加单宁 补加单宁（补加单宁（4-5g/100L4-5g/100L）4.4.加加SO2SO2的时间的时间 破碎去梗后加入破碎去梗后加入 压榨取汁后加入压榨取汁后加入5.5.发酵方式发酵方式 开放式或密闭式开放式或密闭式 只能密闭式只能密闭式6 6.控制发酵温度控制发酵温度 20-30 18-20 20-30 18-207.7.主发酵后的主发酵后的 立即分离新酒，不降温。立即分离新酒，不降温。暂不分离新酒，立即降温至暂不分离新酒，立即降温
41、至 处理方法处理方法 转入苹果酸转入苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 10-12,10-12,静置静置1 1周后除酒脚周后除酒脚 8.8.苹果酸苹果酸-乳酸乳酸 优质干红一般要进行优质干红一般要进行 不进行苹果酸不进行苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 发酵发酵 苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵一一.原料的选择原料的选择 干红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、糖分含量高干红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、糖分含量高 (21g/100mL)(21g/100mL)、酸适中（、酸适中（0.6-1.2g/100mL0.6-1.2g/100mL）、）、香味浓香味浓,有较好成熟度。有较好成熟度。白葡萄酒的原料应比红葡萄酒的原料采收稍早，白
42、葡萄酒的原料应比红葡萄酒的原料采收稍早，冰葡萄酒则要等葡萄在树上结冰后再采摘。冰葡萄酒则要等葡萄在树上结冰后再采摘。表表8 81 1 主要优良葡萄酿酒品种主要优良葡萄酿酒品种 中文名称中文名称 外文名称外文名称 颜色颜色 适用酿酒种类适用酿酒种类 赤霞珠赤霞珠(解百纳解百纳)Cabernet Sauvignon )Cabernet Sauvignon 红红 高级干红葡萄酒高级干红葡萄酒 黑比诺黑比诺 Pinot Noir Pinot Noir 红红 高级干红葡萄酒高级干红葡萄酒 法国蓝法国蓝(玛瑙红玛瑙红)Bule French )Bule French 红红 干红葡萄酒干红葡萄酒 品丽珠品丽
43、珠 Cabernet France Cabernet France 红红 干红葡萄酒干红葡萄酒 增芳德增芳德 Zinfandel Zinfandel 红红 干红葡萄酒干红葡萄酒 佳丽酿佳丽酿(法国红法国红)Carignane )Carignane 红红 干红或干白葡萄酒干红或干白葡萄酒 佳佳 美美 Gamay Gamay 红红 红葡萄酒红葡萄酒 玫瑰香玫瑰香 Muscat Hambury Muscat Hambury 红红 红或白葡萄酒红或白葡萄酒 霞多丽霞多丽 Chardonnay Chardonnay 白白 白葡萄酒、香槟酒白葡萄酒、香槟酒雷司令雷司令(里斯林里斯林)Riesling )R
44、iesling 白白 白葡萄酒白葡萄酒 灰比诺灰比诺(李将军李将军)Pinot Gris )Pinot Gris 白白 白葡萄酒白葡萄酒 意斯林意斯林(贵人香贵人香)Italian Riesling )Italian Riesling 白白 白葡萄酒白葡萄酒 长相思长相思 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc 白白 白葡萄酒白葡萄酒 龙龙 眼眼 淡红淡红 干白或香槟干白或香槟二二.发酵液的制备与调整发酵液的制备与调整 1.1.破碎与去梗破碎与去梗 要求破碎果肉，要求破碎果肉，不伤种子和果梗不伤种子和果梗。因种子中含。因种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦涩味
45、。有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦涩味。酿制红葡萄酒的原料破碎后应立即将果浆与果酿制红葡萄酒的原料破碎后应立即将果浆与果梗分离。梗分离。酿制白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压酿制白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨，利用果梗作助滤层，提高压滤速度。榨，利用果梗作助滤层，提高压滤速度。2.2.压榨与澄清压榨与澄清 白葡萄酒取净汁发酵白葡萄酒取净汁发酵，破碎后应及时压榨取汁。，破碎后应及时压榨取汁。以防止氧化和减少浸提。以防止氧化和减少浸提。澄清方法有酶法和机械分离等多种澄清方法有酶法和机械分离等多种.3.SO3.SO2 2处理处理 在发酵醪或酒中加入在发酵醪或酒中加入SOSO2 2，使
46、发酵能顺利进行或，使发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。有利于葡萄酒的贮藏。SOSO2 2作用作用:杀菌、澄清、抗氧化、增酸杀菌、澄清、抗氧化、增酸,使色素、单宁溶出，改善风味。使色素、单宁溶出，改善风味。表表8 82.2.常用的常用的SOSO2 2浓度浓度 4.4.葡萄汁的成分调整葡萄汁的成分调整 若酒度若酒度1010则不易保存，则不易保存，酒度高低主要取决酒度高低主要取决 原料的含糖量。原料的含糖量。因此果汁调整首先是糖分调整。因此果汁调整首先是糖分调整。(1(1）糖分的调整）糖分的调整 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 180 246=92 理论上，理论上，180g180g葡
47、萄糖发酵后可产葡萄糖发酵后可产92g92g乙醇乙醇,则则1g1g葡萄糖将生成葡萄糖将生成0.511g0.511g或或0.64ml0.64ml或或0.640.64酒精。酒精。即生成即生成11酒精需葡萄糖酒精需葡萄糖1.56g1.56g或蔗糖或蔗糖1.475g1.475g。但实际上酒精发酵除生成酒精、但实际上酒精发酵除生成酒精、COCO2 2外，还有外，还有微量的甘油、琥珀酸等副产物生成需消耗部分微量的甘油、琥珀酸等副产物生成需消耗部分糖，加之酵母菌也要消耗部分糖。糖，加之酵母菌也要消耗部分糖。实际生成实际生成11酒精需消耗酒精需消耗1.7g1.7g葡萄糖或葡萄糖或1.6g1.6g蔗糖。蔗糖。要制
48、成要制成1010酒度果酒，含糖量是多少呢？酒度果酒，含糖量是多少呢？10 10酒精度酒精度=100ml=100ml酒精酒精/L/L果酒果酒 乙醇比重乙醇比重0.7943,0.7943,所以所以79.43g79.43g酒精需消耗酒精需消耗 葡萄糖葡萄糖166g.166g.79.4348%=166g 79.4348%=166g（16.6g/100ml16.6g/100ml）1 1升果汁中含升果汁中含166g166g的糖的糖,发酵后果酒的酒度发酵后果酒的酒度才能达到才能达到1010酒度酒度,实际以实际以1.7%1.7%计算。计算。葡萄汁的含糖量约在葡萄汁的含糖量约在141420g/100ml20g/
49、100ml，只能生，只能生 成约成约8 811.711.7的酒精。而成品酒的酒精浓度的酒精。而成品酒的酒精浓度 要求为要求为12121313或或16161818。增高酒精度的方法：增高酒精度的方法：1.1.发酵前补加糖发酵前补加糖使生成足量浓度的酒精使生成足量浓度的酒精2.2.发酵后补发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或酒精加同品种高浓度的蒸馏酒或酒精 不超过原汁发酵的酒精量不超过原汁发酵的酒精量1010为宜为宜 酿制优质葡萄酒须用补加糖的办法酿制优质葡萄酒须用补加糖的办法 (2(2）酸度的调整）酸度的调整:适宜的酸度含量适宜的酸度含量0.8-1.0%0.8-1.0%酸的作用：有利于酵母繁殖酸的作
50、用：有利于酵母繁殖 抑制有害菌抑制有害菌 促使色素溶解促使色素溶解 合成酯增加芳香合成酯增加芳香 酸度的调整方法：酸度的调整方法：针对原葡萄有酸度高低而定针对原葡萄有酸度高低而定 高酸：加糖浆，加低酸度果汁（调整）高酸：加糖浆，加低酸度果汁（调整）低酸：加果酸，加高酸度果汁（调整）低酸：加果酸，加高酸度果汁（调整）三三.酒精发酵酒精发酵 1.1.发酵设备发酵设备 （1 1）发酵桶）发酵桶 用橡木、山毛榉木、用橡木、山毛榉木、栎木或栗木制作。栎木或栗木制作。距桶底距桶底15-40cm15-40cm的桶壁的桶壁安装阀门，可放出酒液，安装阀门，可放出酒液，桶底开排渣阀桶底开排渣阀.（2 2）发酵罐）