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1、餐饮业主要食品卫生问题现在学习的是第1页,共33页一、餐饮食品中的有毒有害因素一、餐饮食品中的有毒有害因素 v外界污染的有毒有害物质;如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等。v食品中本身含有某些天然的毒物质;如河豚鱼河豚毒素、苦杏仁氰甙等。v违反规定加入食品中的添加剂;如工业染料、超范围使用添加剂等。现在学习的是第2页,共33页v在食品生产经营过程中产生的有害物 质;如淹酸产生的亚硝酸盐和烤制食品 产生的苯并芘或者说在加工中加入有害 物质,如甲醇等。v食品腐败变质产生的有害物质,如胺类 等。v用非食品原料加工或将非食品当食品,如甲醇。此外,误食或投毒事件的毒物。现在学习的是第3页,
2、共33页二、餐饮业设置与设施主要卫生问题二、餐饮业设置与设施主要卫生问题 v1、食品处理的功能分区不明确或食品处理区没有按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的合理布局。v2、粗加工操作场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。v3、生熟食品的存放场所存在交叉污染,库房食品和非食品未分开设置。v4、食品处理区地面没有一定的排水坡度(不小于1.5%),产生积水,没有瓷砖墙裙;现在学习的是第4页,共33页v5、防蝇防鼠设施不全,烹调场所通风换气不符合饮食建筑设计规范要求。v6、加工凉菜、裱花、水果无专间或场所不符合卫生要求。v7、餐用具清洗、消毒及保洁功能分区不明确,没有足够的消毒设
3、施。v8、食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量不相适应。现在学习的是第5页,共33页三、餐饮食品原料主要卫生问题。三、餐饮食品原料主要卫生问题。v1、禽肉类:v 致病微生物污染;v 人畜共患传染病或寄生虫病;v 腐败肉的蛋白质和脂肪分解的产物:吲 哚、硫化氢、粪臭素、醛类、酮类等;v 甲状腺等有害内脏;v 农药或毒物中毒的禽肉及死因不明的禽 肉;现在学习的是第6页,共33页v2、水产品:v致病微生物污染;海产品中副溶血性弧菌;v有毒有害鱼类及其内脏,如河豚鱼或草鱼胆;v腐败产生大量组胺;v藻类毒素,如食藻型贝类被毒化,包括扇贝等;v重金属或农药或抗菌素污染;
4、v寄生虫病;现在学习的是第7页,共33页v3、蛋类:v 沙门氏菌或其它致病微生物 污染;v 腐败变质;v 重金属、农药、添加剂等污 染。现在学习的是第8页,共33页v4、蔬菜类:v 农药污染;v 人畜粪便中肠道致病菌和寄生虫污染;v 工业废水中有害化学物质的污染;v 腌制时硝酸盐含量增加。现在学习的是第9页,共33页v5、粮、油等:v粮食霉变、重金属、虫害或农药污染。v食用油霉毒素污染、多环芳烃类污染、油脂 酸败、掺伪、地沟油菜(稍水油)。桐油中毒、酵米面中毒、面粉改良剂等。v6、餐饮中的有毒动植物。例如:v 含固有自然毒素的动物;如河豚鱼含 河豚毒素,章鱼唾液腺分泌脱竣酶,鱔 鱼的血清有毒(
5、加热能破坏),鲶鱼和 鲤鱼卵有毒(加热能破坏);现在学习的是第10页,共33页v 因食物链一时带毒的食物,如麻痹性贝类、有毒蜂蜜;v 使人人致病的动物组织,如动物甲状腺、肾上腺、鱼胆;v 有毒植物:如发芽马铃薯龙葵素中毒;毒蘑菇中毒;四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽土豆(青皮土豆)中毒以及含氰甙植物中毒,其中以苦杏仁中毒最多,此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯。现在学习的是第11页,共33页四、餐饮食品加工供餐过程主要四、餐饮食品加工供餐过程主要 卫生卫生问题问题 v原料的采购、运输、贮存主要 卫生问题。1、采购原料无索证、无验收(卫生质 量)、无台账。2、粮油、调味品、添加剂、水等不符合卫 生
6、标准。3、食品运输工具不洁,食品在运输过程中 可能受到污染。现在学习的是第12页,共33页4、贮存食品的场所有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。5、食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品没有分类摆放,食品堆积、挤压存放。6、原料无防蝇防尘;现在学习的是第13页,共33页v粗加工及切配主要卫生问题。1、食品原料在使用前没有洗净;禽蛋在使用前没有对外壳进行清洗和必要时的消毒处理。2、动物性食品、植物性食品、水产品没有分池清洗;3、易腐食品在常温下长时间存放。4、切配好的半成品不注意避免污染
7、,未与原料分开存放。5、食品原料或已盛装食品的容器直接置于地上。现在学习的是第14页,共33页v(三)烹调加工主要卫生问题。1、烹调前没有检查待加工食品是否腐败变质或者其他感官性状异常;2、加工后的成品与半成品、原料没有分开存放。3、熟制加工的食品没有烧熟煮透,其加工时食品中心温度应低于70。现在学习的是第15页,共33页4、将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。5、凉菜配制没有使用专用的工具、容器,用前没有消毒。6、熟食品无适当保存条件,存放时间超过2小时后,没有充分加热。现在学习的是第16页,共33页v餐饮备餐及供餐主要卫生问题。1、操作人员没有认真检查待供应食品,是否有感官性状
8、异常的情况。2、在烹饪后至食用前,较长时间在常温下存放食品。3、备餐工用具、餐具未经消毒。4、用于菜肴装饰的原料使用前没有烹饪或洗净消毒,或回收反复使用。5、操作时或场所不符合卫生要求,可能受污染。现在学习的是第17页,共33页v加工和供餐食品的交叉污染。1、生的食品与直接入口食品接触;2、通过从业人员产生交叉污染;3、通过食品加工环境、场所交叉污染;4、通过餐饮食品加工工具、容器导致交 叉污染;5、食品加工工序或人流、物流的交叉污 染;现在学习的是第18页,共33页v加工和供餐食品从业人员个人 卫生问题餐饮从业人员若患有某种有碍食品卫生的疾病,可通过如下途径污染食品:病源体通过皮肤、唾液、喷
9、嚏污染食品。病源体通过手或身体其它部位污染食品。病源体受污染的工用具、场所污染食品。现在学习的是第19页,共33页1、未取得健康合格证明,或“五病”患者从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员个人卫生差,具体情况:操作时没有穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员不戴口罩,头发外露,留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。操作时手部没有保持清洁,操作前手部未洗净,接触直接入口食品时,手部未进行消毒。现在学习的是第20页,共33页 从事可能会污染双手活动后,不洗手:如上厕所、处理生食、擤鼻子、处理废物、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。在食品处理区内抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。工作服没有清
10、洗保洁,上厕所前没有脱去工作服。现在学习的是第21页,共33页 加工和供餐的餐用具主要卫生问题1、餐用具消毒场所没有明确功能分区;2、餐用具消毒设施不足,或运行不正常;3、餐用具不消毒,特别是大餐具或用具;4、消毒后的餐用具未保洁,或餐具保洁柜没有 定期清洗;5、使用化学消毒剂的消毒浓度和消毒时间未达 到要求;现在学习的是第22页,共33页v五、餐饮业使用添加剂主要卫生问题五、餐饮业使用添加剂主要卫生问题v食品添加剂在餐饮业中使用的突出问 题。对照GB2760标准。超出使用范围;超出使用量或产品残留量超标准;未经批准使用的品种(非食品添加剂)。现在学习的是第23页,共33页(一)食品添加剂的卫
11、生问题v1、导致急性或慢性中毒;如因使用含砷的盐酸、食碱而引起急性中毒,过量食用亚硝酸盐、漂白剂、色素等可致癌。v2、引起变态反应;如糖精可引起皮肤瘙痒症,柠檬黄可引起支气管哮喘,偶氮类染料可引起呼吸道发炎。v3、体内积累问题;如主要是脂溶性添加剂:二丁基羟基甲笨,维生素A、D收起中毒。现在学习的是第24页,共33页v4、食品添加剂转化产物问题;如制造、贮藏、与食物反应转化杂质。v5、禁止使用的食品添加剂;如甲醛(中毒后胃疼、呕吐、呼吸困难),硼酸、硼砂(体内积蓄、影响消化)、水杨酸(有蛋白凝固、影响中枢神经、引起生长障碍)、吊白块(对肾影响、致泻)。v6、食品添加剂与致癌物;主要是非食品级工
12、业添加剂,如过氧化氢经大鼠试验确证为致癌物。现在学习的是第25页,共33页v(二)食品添加剂在餐饮食品中使用的主要卫生问题。v(1)冷荤凉菜类:渍制小菜(瓜条等):着色剂(胭脂红、柠檬黄等)超量或超范围(诱惑红、日落黄等)使用。自制腌菜:着色剂、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)超量或超范围使用。凉粉、凉皮中添加非食品添加剂(硼砂、硼酸)。其它冷荤凉菜:增味剂过量使用(如味精,成人摄入每次不应超过20g,儿童不提倡食用)。现在学习的是第26页,共33页v(2)生食水产品(或水产品)类:绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂(亮蓝和柠檬黄)的超量使用。防止虾类变色使用抗氧化剂(4己基间苯二酚)残留量超标
13、或超范围使用。即食海蛰防腐剂(山梨酸)的超量或超范围(苯甲酸等)使用。海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂(工业级的火碱、纯碱等增体积增重,甲醛防腐变韧)。干毛肚有时还用双氧水。现在学习的是第27页,共33页v(3)烹调菜品类(分五型):肉制品(包括水产品)在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸三钠、焦磷酸钠等);其使用复合磷酸盐类还有增重用。肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐),易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。卤制熟食中超量或超范围使用着色剂(焦糖色)以及化工原料(酸性橙)。现在学习的是第28页,共33
14、页烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等);超量或超范围使用酶制剂(木瓜蛋白酶等)。肉骨头沙锅增加香味,凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。让火锅香起来,加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。做鱼头浓汤超量使用增稠剂(羟丙基淀粉醚等),则立即变为又白又浓。现在学习的是第29页,共33页腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂(过氧化氢超使用范围)或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料(硫酸亚铁),其臭味为工业原料(硫化钠)加热分解产生。油条使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)过量,造成铝的残留量超标准;超范围使用水分保持剂磷酸盐类(口感和增重)。现在学习的是第30
15、页,共33页v烹调豆腐和豆制品前(为提高其氨基酸的鲜味加)过量加入品质改良剂(谷氨酰胺转胺酶)。v生豆浆中消泡剂过量使用(高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等)或超范围使用(乳化硅油)。v鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂(有掺假、掺杂之嫌)、增稠剂(黄原胶等),违规加入着色剂。现在学习的是第31页,共33页v(4)面点食品类、裱花食品类:面点、裱花食品加工中着色剂的使用工艺(只应是表面上的彩装),是否超使用量及使用范围。各式面点(糕点、月饼、面包等)乳化剂的超量使用(蔗糖脂肪酸酯等),或超范围使用(乙酰化单甘脂肪酸酯等)。面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食品添加剂(有毒化工原料硼砂、硼酸)。现在学习的是第32页,共33页v面点过量使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵等),造成铝的残留量超标准;超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等);超量使用增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等);超量使用甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)。v饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类(乳酸钠等);超量使用增稠剂(皂荚糖胶、沙蒿胶、黄原胶等);烧麦皮超量使用着色剂(栀子黄)或超范围使用。现在学习的是第33页,共33页