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1、食品的细菌污染与腐败变质现在学习的是第1页，共39页n食品的腐败变质食品的腐败变质n腐败变质的原因腐败变质的原因n腐败变质的过程腐败变质的过程n影响腐败变质的因素影响腐败变质的因素n腐败变质的危害腐败变质的危害n食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定n腐败变质的预防腐败变质的预防现在学习的是第2页，共39页食品的细菌污染食品的细菌污染现在学习的是第3页，共39页n常见的食品细菌常见的食品细菌n假单胞菌属假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，嗜冷，PH 5.0PH 5.0下生长下生长 ，是典型的腐败细菌，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁在
2、肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖殖。n微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，在动物性食品上多见，有的能使食品变色有的能使食品变色。现在学习的是第4页，共39页n芽胞杆菌属与芽胞梭菌属芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食罐头食品中常见的腐败菌品中常见的腐败菌。n肠杆菌科各属肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性
3、，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等多见于水产品等动物性食品中动物性食品中。现在学习的是第5页，共39页n弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%5%食盐中食盐中均可生长，故均可生长，故在鱼类等水产食品中多见在鱼类等水产食品中多见。n嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在嗜盐，在12%12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。生长。多见于咸鱼多见于咸鱼。n乳杆菌属乳杆菌属：革兰
4、氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见在乳品中多见。现在学习的是第6页，共39页n食品细菌的污染途径（来源）食品细菌的污染途径（来源）（1）原料污染原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染现在学习的是第7页，共39页n食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，贮存条件、运输过程从加工出厂到销售时，贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。食品。n食
5、品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。调用具不卫生等造成的交叉污染。现在学习的是第8页，共39页n食品细菌污染的检验食品细菌污染的检验n细菌总数细菌总数n定义定义：指单位质量（：指单位质量（g g）、体积（）、体积（mlml）或表面积）或表面积（cmcm2 2 ）的被检食品中所含的细菌数量。）的被检食品中所含的细菌数量。n检验方法检验方法：在在严格规定条件下（营养琼脂培严格规定条件下（营养琼脂培养基、养基、3737、pH 7.0pH 7.0，484872h72h）进行培养，形成）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）
6、数目，称为菌的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总数落总数(colony forming unit,cfu)(colony forming unit,cfu)。涂片染色通过显涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。微镜观察计数，称为食品细菌总数。现在学习的是第9页，共39页 菌落总数：测定值实际值菌落总数：测定值实际值 染色镜检细菌总数：测定值实际值染色镜检细菌总数：测定值实际值n食品细菌总数的卫生学意义食品细菌总数的卫生学意义 A.A.代表食品清洁状态的标志代表食品清洁状态的标志 B.B.预测食品耐储藏的期限预测食品耐储藏的期限举例：鱼体菌落数目举例：鱼体菌落数目 温度温度
7、保质期保质期 10105 5 cfu/cmcfu/cm2 2 0 6 0 6天天 10103 3 cfu/cm cfu/cm2 2 0 120 12天天特别提示特别提示：不是绝对平行关系不是绝对平行关系，菌相菌相的作用的作用现在学习的是第10页，共39页n大肠菌群大肠菌群n来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在不形成芽孢，在35353737发酵乳糖产酸产发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。现在学习的是第11页，共39页大肠
8、菌群作为食品微生物污染指标的原因大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因A.A.大肠菌群仅来自肠道。大肠菌群仅来自肠道。B.B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。出。C.C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。时间，与肠道致病菌基本一致。D.D.操作较为简便。操作较为简便。现在学习的是第12页，共39页大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义A.A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。染，非典型大肠杆菌表示陈旧
9、污染。B.B.肠道致病菌污染的指示菌。肠道致病菌污染的指示菌。特别提示特别提示：大肠菌群不适宜作为：大肠菌群不适宜作为低温水产低温水产品品的污染指示菌。的污染指示菌。肠球菌肠球菌？现在学习的是第13页，共39页n肠道致病菌肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，标准中，致病菌一般指致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球肠道致病菌和致病性球菌菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，葡萄球菌、致病性
10、链球菌等四种，致病菌不允致病菌不允许在食品中检出许在食品中检出。现在学习的是第14页，共39页食品的腐败变质食品的腐败变质nFood spoilage:Food spoilage:指在以微生物为主的各种因指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。质的一切变化。n原因原因n微生物的作用（细菌、霉菌、酵母酶）微生物的作用（细菌、霉菌、酵母酶）n食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪）食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪）n环境因素（温度、湿度、氧气）环境因素（温度、湿度、氧气）现在学习的是第15页，共39页n腐败变质的过程腐
11、败变质的过程n蛋白质的分解蛋白质的分解氨基酸氨基酸 胺胺 氨甲基氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。脱羧酶脱羧酶脱脱氨氨基基酶酶现在学习的是第16页，共39页蛋白质的分解蛋白质的分解n富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫氨基酸在
12、相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。现在学习的是第17页，共39页蛋白质的分解蛋白质的分解n蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定鉴定肉、鱼新肉、鱼新鲜度的指标之一鲜度的指标之一。现在学习的是第18页，共39页n碳水化物的分解碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类
13、及其制品，含有较粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是和水。这个过程的主要变化是酸度升高酸度升高，也也可伴有其它产物所特有的气味可伴有其它产物所特有的气味。现在学习的是第19页，共39页n脂肪的酸败脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起酸败是由空气中的氧、
14、水分或微生物作用引起的。的。自身氧化自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。现在学习的是第20页，共39页现在学习的是第21页，共39页 微生物的酶解作用微生物的酶解作用：油酯先水解为脂：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生 氧化，即羧酸中的氧化，即羧酸中的 碳原子被氧化为羰基，碳原子
15、被氧化为羰基，生成生成-酮酸，后者进一步分解则生成含碳酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。较少的酮或羧酸。现在学习的是第22页，共39页脂肪的分解脂肪的分解n脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓产物，即所谓哈喇味哈喇味。因此，。因此，鉴定鉴定油脂的酸价油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。现在学习的是第23页，共39页n腐败变质的影响因素腐败变质的影响因素n食品中的酶：食品中的酶：autolysisautolysis（自
16、溶）（自溶）n微生物生长：微生物生长：FATTOMFATTOM F Foodood A Aciditycidity T Timeime T Temperature(TDZemperature(TDZ（危险温度区）（危险温度区）,5,56565）O Oxygenxygen M Moisture(water activity)oisture(water activity)现在学习的是第24页，共39页TimeNumberofBacteriaStart115Minutes230Minutes445Minutes81Hour162Hours 2563Hours 40964Hours 65,5365Ho
17、urs 1,048,5766Hours 16,777,216现在学习的是第25页，共39页n腐败变质的卫生学意义腐败变质的卫生学意义n产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。等。n营养价值降低营养价值降低n食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。毒或潜在性危害。现在学习的是第26页，共39页n食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定n感官鉴定感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质
18、量的鉴定，称为食品的感官评价。对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价。A.A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。气味。B.B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉质色泽发暗肉质色泽发暗,切面灰暗粘刀切面灰暗粘刀 C.C.淀粉类食品：变酸。淀粉类食品：变酸。现在学习的是第27页，共39页感官鉴定感官鉴定D.D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。E.E.鲜奶鲜奶:变酸，蛋白凝固出现变酸，蛋白凝固出现奶豆腐奶豆腐现象现象 F.F.罐头类罐头类:
19、出现出现胖听胖听现象，敲击罐头壁发出空现象，敲击罐头壁发出空洞音。洞音。现在学习的是第28页，共39页n理化鉴定理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。化鉴定。A.pHA.pH值值：碳水化物多的食品、脂类酸败。：碳水化物多的食品、脂类酸败。食品中食品中pHpH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中身酶的消化作用，使食品中pHpH值下降；另一方面也可以由微值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生
20、的氨而促使生物的作用所产生的氨而促使pHpH值上升。一般腐败开始时食值上升。一般腐败开始时食品的品的pHpH略微降低，随后上升，因此多呈现略微降低，随后上升，因此多呈现 V V字形变动。字形变动。现在学习的是第29页，共39页n例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起在肌肉中积累，以致引起pHpH值下降；其后因腐败值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pHpH值上升。我们借助于值上升。我
21、们借助于pHpH计测定则可评价食品变质的计测定则可评价食品变质的程度。程度。n但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，类不同，pHpH的变动有很大差别，所以的变动有很大差别，所以一般不用一般不用pHpH作为初期腐败的指标作为初期腐败的指标。现在学习的是第30页，共39页B.B.挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile total volatile basic nitrogen,TVBNbasic nitrogen,TVBN）含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水
22、蒸气一起蒸馏出水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBNTVBN。现在学习的是第31页，共39页n2NH3+4H3BO3 (NH4)2B4O7+2H2On(NH4)2B4O7+2HCl+5 H2O 2NH4Cl+4H3BO3 n常用蒸馏法或常用蒸馏法或ConwayConway微量扩散法定量。该指标现已列微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg30mg100g100g时，即认为是时，即
23、认为是变质的标志。变质的标志。现在学习的是第32页，共39页C.KC.K值值：鱼肉：鱼肉ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系列分解产物的比值（百分数）及其系列分解产物的比值（百分数）称为称为K K值。值。HxR+HxHxR+Hx K=K=ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K K值值2020，绝对新鲜；，绝对新鲜；K K值值4040，腐败。，腐败。X 100%现在学习的是第
24、33页，共39页D.D.三甲胺三甲胺：鱼虾类鉴定：鱼虾类鉴定 因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg6mg/100g。现在学习的是第34页，共39页nE.E.组胺组胺 n 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到410mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔宫木法）进行定量。现在学习的是第35页，共39页F.F.过氧化值：油脂鉴定。过氧化值：油
25、脂鉴定。H.H.羰基价：油脂鉴定。羰基价：油脂鉴定。物理指标物理指标n物理指标物理指标n微生物鉴定微生物鉴定n细菌总数细菌总数n大肠菌群大肠菌群现在学习的是第36页，共39页物理指标 n食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。现在学习的是第37页，共39页微生物检验 n对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定判定食品生产的一般卫
26、生状况以及食品卫生质量的一项食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中一般食品中的活菌数达到的活菌数达到10108 8cfucfug g时，则可认为处于初期腐败阶时，则可认为处于初期腐败阶段段。现在学习的是第38页，共39页n食品腐败变质的预防措施食品腐败变质的预防措施n预防微生物污染预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。品链过程注意防止微生物的污染。n降低微生物的数量降低微生物的数量n杀灭微生物的措施杀灭微生物的措施A.热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高温灭菌法（消毒法；超高温灭菌法（ultrahightemperature,UHT）；微波加热（国际规定食品）；微波加热（国际规定食品工业用工业用915MHz和和2450MHz两种频率）。两种频率）。现在学习的是第39页，共39页