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1、关于营养员一日常规操作1第一页，讲稿共十七页哦2每日工作常规n n1.1.上岗准备上岗准备n n2.2.清洁消毒清洁消毒n n3.3.食品验收食品验收n n4.4.烹饪准备烹饪准备n n5.5.烹饪菜肴烹饪菜肴n n6.6.分发饭菜和点心分发饭菜和点心n n7.7.餐点巡视餐点巡视n n8.8.清洁餐具清洁餐具n n9.9.结束工作结束工作n n10.10.注意事项注意事项第二页，讲稿共十七页哦3上岗准备n n1.1.用肥皂、流动水洗净双手。用肥皂、流动水洗净双手。n n2.2.进行健康自检。进行健康自检。n n3.3.换好干净的衣服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。n n4.4.做好做好“
2、四勤四不四勤四不”：勤理发、勤换衣服、勤洗澡、：勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不带戒指及手勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不带戒指及手链。链。n n5.上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、流动水上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。洗手。第三页，讲稿共十七页哦4清洁消毒n n1.1.每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。n n2.2.食具及餐具：采用蒸汽消毒，水开后消毒食具及餐具：采用蒸汽消毒，水开后消毒3030分钟分钟以上；或煮沸消毒，水开后消毒以上；或煮沸消毒，水开后消毒1010分钟以上，消毒后即放熟食间内。n n3.3.每天早晨用250m
3、g/L250mg/L有效氯消毒液对熟食间、送饭用升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜、地面等进行消毒。n n4.4.熟食间每天用紫外线消毒熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。分钟，并做好记录。第四页，讲稿共十七页哦5食品验收n n1.每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核实食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。n n2.领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。第五页，讲稿共十七页哦6烹饪准备n n1.1.淘米煮饭。根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。淘米煮饭。根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。n n2.2.荤菜加工。荤菜加工。n n先洗后切
4、、上浆待用、先洗后切、上浆待用、n n洗净后根据不同年龄需要加工。洗净后根据不同年龄需要加工。n n小班：去骨、去刺、去壳、切小块小片小班：去骨、去刺、去壳、切小块小片n n中、大班：可带骨切小块或薄片。中、大班：可带骨切小块或薄片。n n3.3.蔬菜加工。蔬菜加工。n n先拣、后洗、浸泡、再切，其中浸泡时间为先拣、后洗、浸泡、再切，其中浸泡时间为1010分钟以上；分钟以上；不用温水、烫水洗蔬菜；切好的蔬菜盖上干净的纱布备用。不用温水、烫水洗蔬菜；切好的蔬菜盖上干净的纱布备用。n n4.4.水果加工。水果加工。n n先用瓜果清洗剂清洗，流动水下过清，再用冷开水浸泡先用瓜果清洗剂清洗，流动水下过
5、清，再用冷开水浸泡1010分钟；分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。在熟食间用已消毒的水果刀削皮。第六页，讲稿共十七页哦7烹饪菜肴n n1.1.要注意色香味形，以引起幼儿食欲。要注意色香味形，以引起幼儿食欲。n n2.2.烹饪绿叶菜时要急火快炒，以减少维生素烹饪绿叶菜时要急火快炒，以减少维生素C C的损失。的损失。n n3.3.食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。n n4.4.操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。n n5.5.针对个别幼儿针对个别幼儿(体弱、肥胖忌口等体弱、肥胖忌口等)的实际情况
6、，烹饪当日的的实际情况，烹饪当日的特殊菜。特殊菜。n n6.6.烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。勤人数分发。n n7.7.食物留样：当日所有食物必须分别留样食物留样：当日所有食物必须分别留样200200克，加盖，写克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存上日期，放入冰箱冷藏保存4848小时。小时。第七页，讲稿共十七页哦8分发饭菜和点心n n1.进入熟食间前需再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速消毒剂消毒双手后开始操作。n n2.按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。n n3.按规定的进
7、餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。第八页，讲稿共十七页哦9餐点巡视n n1.观察幼儿的进餐情况。n n2.征求教师和保育员对幼儿用餐的意见，便于调整改进。第九页，讲稿共十七页哦10清洁餐具n n先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的水中清洗去除油污，然后用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。n n注：所有餐具不能着地。n n 餐具做到一清二洗三过四消毒，当天使用当天消毒。第十页，讲稿共十七页哦11结束工作n n1.1.每天清洗、整理，保持营养室整洁、干燥。每天清洗、整理，保持营养室整洁、干燥。n n2.2.每天清理蒸饭箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持每天清理蒸饭箱、冰箱、调味品柜
8、及盛器，保持整洁、干燥、无油污。整洁、干燥、无油污。n n3.3.用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持干燥。用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持干燥。n n4.4.保持各专用水池的清洁，下水道通畅。n n5.5.营养室的抹布用后清洗、消毒。营养室的抹布用后清洗、消毒。n n6.6.倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗。第十一页，讲稿共十七页哦12注意事项注意事项 1.烹饪注意事项 2.备餐间注意事项 3.从业人员 4.留样 5.记录管理 第十二页，讲稿共十七页哦13（一）烹饪注意事项（一）烹饪注意事项1.食品应该烧熟煮透，中心温度食品应该烧熟煮透，中心温度7070以上，严格控制
9、加工时间，保证成品完成后在2 2小时小时小时小时内供应员工。内供应员工。在在1010到到6060摄氏度下存放超过摄氏度下存放超过2 2小时的菜肴，食用前小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度要彻底加热至中心温度70摄氏度以上。摄氏度以上。2.2.成品不叠盘存放；3.3.尽量不用隔夜餐，即使使用，必须回锅烧熟煮透。4.4.禁止供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。第十三页，讲稿共十七页哦（二）备餐间的注意事项（二）备餐间的注意事项1.1.分餐专间温度控制在25以下以下2.2.专间在无人情况下紫外线定时消毒专间在无人情况下紫外线定时消毒30分钟以上分钟以上3.3.用具和操作台面用
10、消毒水消毒；及时更换消毒水，消用具和操作台面用消毒水消毒；及时更换消毒水，消毒水的有效氯浓度控制在毒水的有效氯浓度控制在200300PPM。；4.4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒5.5.专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。第十四页，讲稿共十七页哦15（三）从业人员（三）从业人员1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操作，健康证有效期为一年。2.有腹泻、感冒、皮肤感染及其他传染性疾病人员应暂时调离岗位；3.上岗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露饰品，工作前后、入厕后勤洗手。第十五页，讲稿共十七页哦（四）留样（四）留样1.做好食品留样工作：每个菜肴（包括米饭）留样不少于200克2.在冷藏条件下存放48小时以上3.并做好留样及销毁记录情况例：菜名 克数 留样时间 销毁时间 红烧肉 200克 20号9：32 22号9：40 第十六页，讲稿共十七页哦08.04.2023感感谢谢大大家家观观看看第十七页，讲稿共十七页哦