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1、食品(shpn)(shpn)分类按来源和性质按来源和性质(xngzh)(xngzh)分为分为n n动物性食品动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品n n植物性食品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果n n食品制品食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点第一页，共七十七页。食品(shpn)(shpn)营养价值（nutritional value）某种食品所含某种食品所含营养素营养素和和热能热能满足人体营养需要满足人体营养需要的程度。的程度。种类、种类、数量数量(shling)(shling)n
2、 n营养素营养素 比例比例 消化吸收程度消化吸收程度第二页，共七十七页。影响因素影响因素 内因内因 产地产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因外因 加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪食品食品(shpn)的价格与营养价值的价格与营养价值第三页，共七十七页。第一节 食品营养价值的评定(pngdng)(pngdng)及意义一、评定(一一)营养素种类及数量营养素种类及数量(二二)营养素质量营养素质量 消化、利用程度消化、利用程度(三三)在加工烹调过程在加工烹调过程(guchng)(guchng)中的变化中的变化第四页，共七十七页。(一)营养素种类(zhngli)(zhngli)及数量n n种类 分析法分
3、析法n n含量 查阅查阅(chyu)(chyu)食品成分表食品成分表第五页，共七十七页。(二)营养素质量(zhling)(zhling)n n比例与组成比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需(bx)(bx)氨基酸氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-优优质蛋白质。质蛋白质。n n消化吸收程度消化吸收程度第六页，共七十七页。(三)在加工烹调过程(guchng)(guchng)中的变化 改善感官性状改善感官性状n n利利 利于消化吸收利于消化吸收n n弊：损失弊
4、：损失(snsh)(snsh)营养营养第七页，共七十七页。综合(zngh)(zngh)指标n n营养质量指数营养质量指数(zhsh)(zhsh)（index of nutrition qualityindex of nutrition quality，INQ INQ）某营养素密度某营养素密度 某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量INQ INQ 热能密度热能密度 所产生热能所产生热能/热能供给量标准热能供给量标准INQINQ1 1 营养价值高营养价值高INQINQ1 1 营养价值高营养价值高INQINQ1 1 营养价值低营养价值低第八页，共七十七页。二、意义(yy)(yy)(一
5、一)全面了解各种食物全面了解各种食物(shw)(shw)的天然组分的天然组分(二二)了解烹调过程中营养素的变化了解烹调过程中营养素的变化(三三)指导科学选购，合理配制平衡膳食指导科学选购，合理配制平衡膳食第九页，共七十七页。良质食品良质食品n n好的感观性状好的感观性状(xngzhung)(xngzhung)n n富含营养素富含营养素n n不含有害物质不含有害物质n n易于消化易于消化第十页，共七十七页。第二节 谷类的营养价值n n小麦小麦(xiomi)(xiomi)、稻米、玉米、小米、高梁、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：主要特点：n n热能热能 505070%70%n n蛋白质蛋白质55%
6、55%n n无机盐、无机盐、B B族维生素族维生素第十一页，共七十七页。一、谷类的结构(jigu)(jigu)和营养素分布n n谷皮：13-15，纤维素、半纤维素、矿物质，较高 灰分(hu fn)(hu fn)和脂肪 糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）n n胚乳：83-87 淀粉、蛋白质n n胚芽：2-3 脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）第十二页，共七十七页。二、谷类的营养成分(一一)蛋白质蛋白质(二二)碳水化合物碳水化合物(三三)脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)(四四)矿物质矿物质(五五)维生素维生素第十三页，共七十七页。(一)
7、蛋白质n n含量含量7.57.515%15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低蛋白、球蛋白低n n营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制氨基酸第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低n n提高提高(t go)(t go)营养价值营养价值 氨基酸强化氨基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补 基因调控基因调控第十四页，共七十七页。(二)碳水化合物n n含量含量(hnling)(hnling)70%70%，主要是淀粉，主要是淀粉n n提供提供505070%70%的热能的热能n n直链淀粉直链淀粉：支
8、链淀粉支链淀粉第十五页，共七十七页。(三)脂肪(zhfng)(zhfng)n n含量低，含量低，1 1-2-2n n分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽 米糠米糠(mkng)(mkng)-米糠米糠(mkng)(mkng)油油 谷维素谷维素 谷固醇谷固醇 胚芽胚芽-胚芽油胚芽油 -不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，亚油酸亚油酸6060n n加工时易损失加工时易损失第十六页，共七十七页。(四)矿物质n n分布在分布在谷皮和糊粉层谷皮和糊粉层n n1.5%-3%1.5%-3%，主要是，主要是钙、磷钙、磷n n以植酸盐形式存在以植酸盐形式存在(cnzi)(cnzi)，消化吸收较差，消化吸收较差n n铁含量低
9、铁含量低第十七页，共七十七页。(五)维生素n n含量丰富(fngf)(fngf)n n分布在糊粉层和胚芽n n主要是B族维生素（是膳食重要来源）n n加工时易损失第十八页，共七十七页。三、加工(ji gng)(ji gng)、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一一)谷类加工谷类加工 糊粉层：糊粉层：B B族维生素族维生素、无机盐、无机盐n n加工精度高加工精度高 损失损失 胚芽：胚芽：B B族维生素族维生素、无机盐、无机盐、维生素维生素E E、脂肪、脂肪(zhfng)(zhfng)、蛋白质蛋白质n n加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收不易消化吸收第十九页，共
10、七十七页。(二)谷类的烹调(pngtio)(pngtio)n n淘洗：淘洗：水溶性维生素水溶性维生素和无机盐损失和无机盐损失 （B B族维生素）族维生素）维生素维生素B1 30-60B1 30-60，维生素维生素B2B2和尼克酸和尼克酸20-2520-25，无机盐无机盐7070n n烹调方式：烹调方式：B B族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭(mfn)(mfn)油炸方式制作面食油炸方式制作面食 电饭煲电饭煲 维生素维生素B1 50-90B1 50-90 美拉得反应美拉得反应第二十页，共七十七页。(三)谷类的贮存(zhcn)(zhcn)酶呼吸酶呼吸n n温度温度 ，湿度，
11、湿度 感官感官(gngun)(gngun)性状改变，性状改变，营养价值降低营养价值降低 霉菌生长霉菌生长n n避光、阴凉、通风、干燥避光、阴凉、通风、干燥第二十一页，共七十七页。一、豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆大豆：黄豆、黑豆、青豆n n豆类豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆其他豆类：豌豆、蚕豆(cndu)(cndu)、绿豆、小豆、芸豆、绿豆、小豆、芸豆第三节 豆类及其制品(zhpn)(zhpn)的营养价值n n豆类是我国膳食优质蛋白豆类是我国膳食优质蛋白(dnbi)(dnbi)的重要来源的重要来源第二十二页，共七十七页。(一)大豆(ddu)(ddu)的营养价值1.1.营养成分2.2.非营养
12、成分3.3.抗营养(yngyng)(yngyng)因子第二十三页，共七十七页。1.营养成分(1)(1)蛋白质蛋白质n n含量：含量：353540%40%n n营养价值高：氨基酸模式与人体接近营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富赖氨酸丰富(fngf)(fngf)n n与谷类互补与谷类互补 蛋氨酸较少蛋氨酸较少(2)(2)脂肪脂肪n n含量：含量：1515 20%20%以以不饱和脂肪酸为主不饱和脂肪酸为主（8585），其中），其中亚油酸亚油酸最多（最多（5050）磷脂（磷脂（1.6%1.6%）第二十四页，共七十七页。(3)(3)碳水化合物碳水化合物n n含量含量(hnling)(hnlin
13、g)252530%30%淀粉：供能淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：棉子糖、水苏糖：发酵产气发酵产气 腹胀腹胀(4)(4)钙钙(5)(5)维生素维生素E E、维生素、维生素B B1 1、B B2 2第二十五页，共七十七页。2.非营养素 抗氧化抗氧化n n皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮 降血脂降血脂 抑制抑制(yzh)(yzh)肿瘤肿瘤n n异黄酮异黄酮 雌激素样作用：雌激素样作用：抑制骨质疏松抑制骨质疏松第二十六页，共七十七页。3.抗营养素(1)(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除去除(q ch
14、)(q ch)：加热破坏：加热破坏(2)(2)豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 第二十七页，共七十七页。(3)(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵机制：发酵(f jio)(f jio)产气产气 腹胀腹胀 去除：加工去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)(4)植酸植酸 机制：螯合金属离子机制：螯合金属离子 去除：去除：pH 4.5pH 4.55.55.5(5)(5)植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞机制：凝集红细胞 去除：加热去除：加热第二十八页，共七十七页。二、豆制品的营养
15、价值 非发酵性非发酵性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2B2增多增多n n豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽(f y)(f y)水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化易消化加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸第二十九页，共七十七页。第四节 蔬菜(shci)(shci)、水果的营养价值n n维生素、无机盐、纤维素维生素、无机盐、纤维素含量丰富含量丰富(fngf)(fngf)n n蛋白质脂肪很少蛋白质脂肪很少n n其他物质（芳香物、有机酸）其他物质（芳香物、有机酸）第三十页，共七十七页。一、营养
16、成分(一一)碳水化合物碳水化合物 糖分糖分 1 1、蔬菜、蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 2 2、水果、水果 仁果（苹果、梨）仁果（苹果、梨）果糖果糖 柑桔（桔）柑桔（桔）蔗糖蔗糖 浆果（葡萄、草莓）浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 核果（桃、李）核果（桃、李）蔗糖蔗糖 淀粉淀粉 根茎类根茎类 土豆、藕土豆、藕 纤维素纤维素 纤维素、半纤维素、木质素、果胶纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工水果中果胶多，可加工(ji gng)(ji gng)成果冻、果酱成果冻、果酱第三十一页，共七十七页。(二二)维生素维生素 深绿色蔬菜深绿色蔬菜(shci
17、)(shci)叶、花、茎叶、花、茎 叶菜叶菜 瓜菜瓜菜维生素维生素C C：水果水果 鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃 绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏水果：芒果、柑橘、杏维生素维生素B B2 2：绿叶蔬菜绿叶蔬菜叶酸：叶酸：绿叶蔬菜绿叶蔬菜第三十二页，共七十七页。(三三)矿物质矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收草酸影响钙和铁的吸收(xshu)(xshu)（用开水烫可去除）
18、（用开水烫可去除）第三十三页，共七十七页。(四四)芳香物质芳香物质(wzh)(wzh)、有机酸、色素、有机酸、色素1.1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物为油状挥发性物-精油精油 有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解有的以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解(fnji)(fnji)后，后，成为油精，才能有香味成为油精，才能有香味2.2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 增进食欲增进食欲 保护维生素保护维生素C C第三十四页，共七十七页。3.色素(1)(1)叶绿素叶绿素 n n活的植物细胞内与蛋白质结合，活的植物细胞内与蛋白质结合，n n细
19、胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，n n酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，绿色，n n故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部离，在细胞释放的有机酸作用下，全部(qunb)(qunb)变成脱镁变成脱镁 叶叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。绿素，使去原有的鲜绿光泽。第三十五页，共七十七页。（2 2）花青素）花青素n n食物呈紫红色的主要色素，食物呈紫红色的主要色素，n n存在于果皮和果肉中，存在于果皮和果肉
20、中，n n对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，蓝色，n n与铁、铝等作用与铁、铝等作用(zuyng)(zuyng)生成灰紫色盐类生成灰紫色盐类第三十六页，共七十七页。4 4、其他、其他-单宁单宁n n水果中较多，尤其水果中较多，尤其(yuq)(yuq)是未成熟水果，是未成熟水果，n n单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响n n去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，n n它还影响铁、钙的吸收它还影响铁、钙的吸收(五五)其他其他(qt)(qt)
21、活性成分活性成分第三十七页，共七十七页。（六）野菜、野果（六）野菜、野果1 1、野菜、野菜n n丰富的胡萝卜素丰富的胡萝卜素(h lu bo s)(h lu bo s)、维生素、维生素B2B2、维生素维生素C C、叶酸、叶酸n n钙、铁钙、铁2 2、野果、野果n n维生素维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素n n有机酸有机酸n n生物类黄酮生物类黄酮第三十八页，共七十七页。蔬菜分类蔬菜分类蔬菜分类蔬菜分类可食部位可食部位可食部位可食部位 叶菜类叶菜类叶菜类叶菜类 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C C、B2B2，叶酸、胆碱叶酸、胆碱叶酸、胆碱叶酸、胆碱(dn jin
22、)(dn jin)、钙、铁、钙、铁、钙、铁、钙、铁 根茎类根茎类根茎类根茎类 淀粉高，淀粉高，淀粉高，淀粉高，15-3015-30 瓜茄类瓜茄类瓜茄类瓜茄类 维生素维生素维生素维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素 鲜豆类鲜豆类鲜豆类鲜豆类 蛋白质高蛋白质高蛋白质高蛋白质高 花菜类花菜类花菜类花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素C C第三十九页，共七十七页。颜色颜色颜色颜色 红色蔬菜红色蔬菜红色蔬菜红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸 黄色黄色黄色黄色(hun
23、gs)(hungs)蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜 胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素 绿色蔬菜绿色蔬菜绿色蔬菜绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C C 白色蔬菜白色蔬菜白色蔬菜白色蔬菜 淀粉淀粉淀粉淀粉第四十页，共七十七页。二、加工(ji gng)(ji gng)、烹调对营养价值的影响1 1、蔬菜：、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pHpH、加热加热蔬菜煮蔬菜煮5-105-10分钟，维生素分钟，维生素C C损失损失70-9070-90在在8080度以上快速烹调度以上快速烹
24、调(pngtio)(pngtio)损失较少损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。先洗后切，急火快炒，现做现吃。”第四十一页，共七十七页。2、水果(shugu)干制时，维生素有损失第四十二页，共七十七页。三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响1 1、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，降低风味降低风味降低风味降低风味(fngwi)(fngwi)2 2、蔬菜的春化、蔬菜的春化、蔬菜的春化、蔬菜的春化
25、蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分消耗其养分消耗其养分消耗其养分3 3、水果的后熟、水果的后熟、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存不宜贮存不宜贮存4 4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：（1 1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉香蕉香蕉1212度以上度以上度以上度以上 柑桔柑桔柑桔柑桔2-72-7度，秋苹果度，秋苹果度，秋苹果度，秋苹果-1-1至至至至1 1度度度度（2 2）气调贮存法）气调贮存法）气调贮存法）气调贮
26、存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢第四十三页，共七十七页。第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值食用价值食用价值(jizh)(jizh)较高：较高：供给优良的供给优良的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质和和维生素。维生素。第四十四页，共七十七页。一、畜肉类(ru li)(ru li)的营养价值畜肉类：畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要肉中主要(zhyo)(zhyo)是蛋白质和脂肪是蛋白质和脂肪 内脏内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质
27、、胆 固醇较高固醇较高第四十五页，共七十七页。(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量为、含量为101020%20%。2 2、质量、质量 （1 1）大部分存在于肌肉中）大部分存在于肌肉中 肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质 20-30%20-30%肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质40-60%40-60%间质蛋白间质蛋白 10-20%10-20%(2)(2)为优良蛋白为优良蛋白 含人体必需含人体必需(bx)(bx)氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAAEAA不合理，营不合理，营 养价值低养价值低3.3.含氮浸出物使肉
28、汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）第四十六页，共七十七页。(二二)脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)1.1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位含量因牲畜的肥瘦程度及部位(bwi)(bwi)有较大差异有较大差异 肥猪肉肥猪肉9090，里脊肉，里脊肉7.97.9 2.2.以以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸油酸、亚油酸3.5%3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。有关。3.3.胆固醇多存在于动物内脏胆固醇多存在于动物内脏。第四十七页，共七十七页。(三三)碳水化合物碳水化合物 1 1 以糖原
29、以糖原(tn yun)(tn yun)形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四四)矿物质矿物质1 1、数量、数量 0.8-1.2%0.8-1.2%2 2、质量、质量（1 1）含钙少，含铁、磷较多含钙少，含铁、磷较多 （2 2）铁以血红素铁铁以血红素铁的形式存在的形式存在第四十八页，共七十七页。(五)维生素 1.B族维生素含量丰富(fngf)2.肝脏中富含维生素A、维生素B2第四十九页，共七十七页。第五十页，共七十七页。二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品。禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)
30、(1)蛋白质与人体需要相近蛋白质与人体需要相近，2020，含浸出物，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。比畜肉多，味道更鲜美。(2)(2)脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)含量少含量少（水禽较高），且分散、熔（水禽较高），且分散、熔点点 低，低，2020亚油酸，亚油酸，易于消化吸收易于消化吸收，鸡鸡2 2 水禽水禽7-117-11 兔兔 0.4 0.4第五十一页，共七十七页。三、鱼类的营养价值matine(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量含量 15-25 15-252 2、质量、质量(zhling)(zhling)（1 1）肌纤维细短，间质蛋白少，）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化更易消化，消化率
31、为消化率为878798%98%（2 2）色氨酸含量偏低。色氨酸含量偏低。（3 3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。第五十二页，共七十七页。(二二)脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)1.1.含量含量 1-3 1-3，皮下和内脏，皮下和内脏(nizng)(nizng)2.2.质量质量（1 1）多由不饱和脂肪酸组成多由不饱和脂肪酸组成（占（占80%80%），消化率达），消化率达9595 （2 2）DHADHA和和EPAEPA （3 3）鱼子胆固醇鱼子胆固醇含量较高含量较高第五十三页，共七十七页。(五五)矿物质矿物质1 1、含量、含量(hnling)(hnlin
32、g)1-2 1-2 2 2、质量、质量（1 1）钙含量比畜禽肉高，虾皮钙含量比畜禽肉高，虾皮2 2（2 2）海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富(六六)维生素维生素1.1.维生素维生素B B2 2含量丰富含量丰富2.2.海鱼肝脏富含维生素海鱼肝脏富含维生素A A、维生素、维生素D D3 3、生鱼中有硫胺素酶，生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素生吃可破坏维生素B1B1第五十四页，共七十七页。四、加工烹调(pngtio)(pngtio)对营养素的影响蛋白质：蛋白质：含量变化含量变化(binhu)(binhu)不大，有利于消化吸收不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，在炖、煮时
33、损失不大，B B族维生素高温时损失大族维生素高温时损失大 维生素维生素B B1 1的损失：切丝炒蒸肉丸清炖的损失：切丝炒蒸肉丸清炖第五十五页，共七十七页。第六节 奶及奶制品的营养价值营养价值高，蛋白质、维生素营养价值高，蛋白质、维生素A A、乳糖、矿物质、乳糖、矿物质、维生素维生素n n营养成分齐全营养成分齐全n n组成组成(z chn)(z chn)比例适宜比例适宜n n易消化吸收易消化吸收第五十六页，共七十七页。一、奶的营养价值(一一)蛋白质蛋白质1 1、含量、含量 3 32 2、质量、质量(zhling)(zhling)(1)(1)组成组成 79.6 79.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%1
34、1.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%3.3%乳球蛋白。乳球蛋白。酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有关免疫有关第五十七页，共七十七页。（2）优质蛋白）优质蛋白 吸收率吸收率8789%，（3）牛奶）牛奶(ni ni)酪蛋白与酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳构成比与人乳 相反相反第五十八页，共七十七页。(二二)脂肪脂肪：1、数量 3.0，2、质量（1）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90 油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.
35、1（3）胆固醇不高（4）分散(fnsn)(fnsn)、风味好，易消化 第五十九页，共七十七页。(三)碳水化合物 4.5%乳糖 调节(tioji)胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖第六十页，共七十七页。(四)矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有(suyu)维生素(维生素A、维生素B2)与季节和饲料有关第六十一页，共七十七页。二、奶制品的营养价值(一一)消毒牛奶消毒牛奶 维生素维生素B B1 1、维生素、维生素C C损失损失(snsh)(snsh)，损失，损失(snsh)(snsh)20-2520-
36、25(二二)奶粉奶粉 1.1.全脂奶粉：对营养成分影响小全脂奶粉：对营养成分影响小 2.2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失脱脂奶粉：脂溶性维生素损失第六十二页，共七十七页。3.调制奶粉：（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖(r tn)的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 强化微量元素第六十三页，共七十七页。(三三)酸奶：酸奶：1 1、概念、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而
37、成。原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2 2、特点、特点 ：（1 1）营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解（2 2）刺激刺激(cj)(cj)胃酸分泌胃酸分泌（3 3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖第六十四页，共七十七页。(四)炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分(shufn)的奶，均质操作，改变了蛋 白质的与理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪8083%第六十五页，共七十七页。第七节
38、 蛋及蛋制品的营养价值n n提供高营养价值的蛋白提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构一、蛋的结构 蛋壳蛋壳 96 96碳酸钙、碳酸钙、2 2碳酸镁、碳酸镁、2 2蛋白质蛋白质 蛋清蛋清 蛋黄蛋黄n n蛋壳颜色与营养价值无关蛋壳颜色与营养价值无关(wgun)(wgun)n n蛋黄比蛋清含有较多的营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养价值第六十六页，共七十七页。二、蛋的营养价值1.1.蛋白质蛋白质 12.8 12.8 优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白 蛋清蛋清 卵白蛋白卵白蛋白 清蛋白，加热凝固清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白副卵白蛋白 凝集温度较低凝集温度较低 卵球蛋白卵球蛋白 G1 G1溶菌酶溶菌酶 卵粘蛋
39、白及类卵粘蛋白卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感前者抗流感(li n)(li n)的能力的能力 后者抑制胰蛋白酶，加热后者抑制胰蛋白酶，加热7070度可灭活度可灭活 抗生物素蛋白抗生物素蛋白 可抗生物素，可抗生物素，100100度灭活度灭活 蛋黄蛋黄 卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白 可与铁结合可与铁结合 卵黄脂蛋白卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白卵黄酶蛋白第六十七页，共七十七页。2.碳水化合物 1-3%（蛋清1）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少 葡萄糖（蛋黄）3.脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30 (1)集中(jzhng)于蛋黄 脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2)易消化吸收 分散成细小颗粒4.
40、矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C第六十八页，共七十七页。三、加工(ji gng)(ji gng)烹调对营养价值的影响1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏(phui)(phui)抗营养素(抗生物素、抗胰蛋白酶)，利于消化吸收 第六十九页，共七十七页。第八节第八节 其他食品其他食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值一、一、油脂油脂 脂肪（饱和、不饱和）脂肪（饱和、不饱和）维生素维生素E，磷脂、胆固醇磷脂、胆固醇二、二、藻类藻类 氨基酸、氨基酸、维生素、维生素、矿物质矿物质第七十页，共七十七页。三、三、三、三、饮料饮料饮
41、料饮料 （一）清凉饮料一）清凉饮料一）清凉饮料一）清凉饮料1 1、汽水、汽水、汽水、汽水 三精水三精水三精水三精水2 2、冰棍、冰棍、冰棍、冰棍 视原料而论视原料而论视原料而论视原料而论 3 3、冰淇淋、雪糕、冰淇淋、雪糕、冰淇淋、雪糕、冰淇淋、雪糕 蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物4 4、酸梅汤、酸梅汤、酸梅汤、酸梅汤 乌梅乌梅乌梅乌梅(wmi)(wmi)、山楂、糖，营养不高、山楂、糖，营养不高、山楂、糖，营养不高、山楂、糖，营养不高（二）生物碱饮料（二）生物碱饮料（二）生物碱饮料（二）生物碱饮料1 1、茶叶、茶叶、茶叶、茶叶
42、矿物质矿物质矿物质矿物质 钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰钾、铁、钙、磷、锰 维生素维生素维生素维生素 维生素维生素维生素维生素C C、KK、B1B1、B2B2 多酚、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸多酚、茶碱、芳香油、鞣酸第七十一页，共七十七页。2 2、咖啡、咖啡、咖啡、咖啡 钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物 咖啡因、鞣酸咖啡因、鞣酸咖啡因、鞣酸咖啡因、鞣酸(ru sun)(ru sun)（三）矿泉水（三）矿泉水（三）矿泉水（三）矿泉
43、水 矿物质矿物质矿物质矿物质（四）运动饮料（四）运动饮料（四）运动饮料（四）运动饮料 较高营养，可提供各种营养素较高营养，可提供各种营养素较高营养，可提供各种营养素较高营养，可提供各种营养素（五）其他（五）其他（五）其他（五）其他 第七十二页，共七十七页。喝多少水好？喝多少水好？喝多少水好？喝多少水好？水对人体的作用水对人体的作用水对人体的作用水对人体的作用1 1、组成机体、组成机体、组成机体、组成机体 机体机体机体机体60-7060-702 2、调节生理功能、调节生理功能、调节生理功能、调节生理功能 物质运输物质运输物质运输物质运输(ynsh)(ynsh)、渗透压、渗透压、渗透压、渗透压3
44、3、调节体温、调节体温、调节体温、调节体温4 4、生化反应的场所、生化反应的场所、生化反应的场所、生化反应的场所5 5、关节润滑剂、关节润滑剂、关节润滑剂、关节润滑剂 第七十三页，共七十七页。人体水的代谢人体水的代谢人体水的代谢人体水的代谢 来源来源来源来源 排出排出排出排出(pi ch)(pi ch)食物中水食物中水食物中水食物中水 1000ml 1000ml 皮肤皮肤皮肤皮肤 500ml 500ml饮水饮水饮水饮水 1200ml 1200ml 呼吸呼吸呼吸呼吸 300-500ml 300-500ml代谢水代谢水代谢水代谢水 300-400ml 300-400ml 粪便粪便粪便粪便 150m
45、l 150ml 尿尿尿尿 1000-2000ml 1000-2000ml 2500ml 2500ml 2500ml 2500ml 每日从外界摄水每日从外界摄水每日从外界摄水每日从外界摄水1500ml1500ml第七十四页，共七十七页。四、四、四、四、酒类酒类酒类酒类 wine,spirit wine,spirit 1 1、蒸馏、蒸馏、蒸馏、蒸馏(zhngli)(zhngli)酒酒酒酒 2 2、发酵酒、发酵酒、发酵酒、发酵酒 果汁酒果汁酒果汁酒果汁酒 啤酒营养较高啤酒营养较高啤酒营养较高啤酒营养较高3 3、配制酒、配制酒、配制酒、配制酒 除啤酒外，营养价值较少除啤酒外，营养价值较少除啤酒外，营养
46、价值较少除啤酒外，营养价值较少啤酒中有多种氨基酸、啤酒中有多种氨基酸、啤酒中有多种氨基酸、啤酒中有多种氨基酸、B B族维生素、碳水化合族维生素、碳水化合族维生素、碳水化合族维生素、碳水化合物和矿物质物和矿物质物和矿物质物和矿物质第七十五页，共七十七页。五、五、调味品调味品1 1、盐、盐 氯化钠氯化钠 粗盐粗盐 碘、钙、镁、钾碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥提味、解腻、除膻、去腥2 2、酱油、酱油 少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B1B1 15-20 15-20氯化钠氯化钠 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲
47、3 3、醋、醋 3-5 3-5醋酸，多量维生素醋酸，多量维生素B1B1、B2B2 软化软化(runhu)(runhu)纤维、促进消化、提味、保护维生素纤维、促进消化、提味、保护维生素C C、溶解钙、杀菌溶解钙、杀菌4 4、味精、味精 谷氨酸钠谷氨酸钠 第七十六页，共七十七页。内容(nirng)总结食品分类。蛋白质55%。主要是B族维生素（是膳食重要来源）。棉子糖、水苏糖：。(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖。去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化(ynghu)，。蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90。维生素B1的损失：切丝炒蒸肉丸清炖。3.破坏抗营养素(抗生物素、抗胰蛋白酶)，利于消化吸收。溶解钙、杀菌第七十七页，共七十七页。