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1、馒头的生产过程与发酵设备馒头的生产过程与发酵设备 馒馒头头是是中中国国的的传传统统主主食食，在在人人们们生生活活中中占占有有重重要要地地位位。因因而而对对于于馒馒头头的的生生产产（无无论论是是实实验验室室规规模模或或是是工工厂厂规规模模）已已有有了了较较为为成成熟熟和和深深入入的的研研究究。本本次次报报告告主主要要讲讲述述馒馒头头在在实实验验室室规规模模及及工工厂厂规规模模下下的的生生产产制制备备过过程程，并简要介绍在过程中所应用到的并简要介绍在过程中所应用到的发酵设备发酵设备。132目录目录564实验室制作流程实验室制作流程参考文献参考文献馒头工业化生产流程馒头工业化生产流程实验室制作中使用
2、的发酵设备实验室制作中使用的发酵设备工业化生产设备工业化生产设备总结总结一一、实验室制作流程、实验室制作流程实实验验室室常常用用的的馒馒头头制制作作主主要要有有以以下下3 3种种工工艺艺路线路线：（1）直接直接成型工艺法成型工艺法：原料和面静放成型醒发蒸制成品（2）一次发酵工艺一次发酵工艺法法：原料和面发酵成型醒发蒸制成品（3）二次和面工艺二次和面工艺法法：大部分原料和面发酵二次和面成型醒发 蒸制成品原料配方 馒头主要作为主食，口味平淡，辅料较少，通常只有面面粉粉、发发酵酵剂剂和和水水3种主料。一般认为，馒头制作对面粉品质要求较宽，中国最为普遍的中筋、中强筋面粉均可满足馒头制作的要求。发酵剂
3、实验室中通常采用纯纯菌菌种种酵酵母母作为发酵剂，其发酵力大，发酵时间短，用量易于控制。使用量为0.5%1.5%面粉量的干酵母或1%2%面粉量的湿酵母。大部分研究中使用活性干酵母活性干酵母，添加量为1%。此外，纯酵母中不含乳酸菌、醋酸菌等杂菌，一般不产生酸味，因此实验室的馒头制作中大都不进行加碱中和。加水量 加水量不仅影响馒头的最终品质，还严重影响其他工序的操作，最适加水量才能使面团达到最佳状态。目前，加水量的确定主要有两种方法，一种是按照固定量固定量加水，加水量通常为面粉面粉量的量的47%50%47%50%；另一种是根据面粉品质根据面粉品质不同不同调整加水量。和面 和面是馒头制作中十分重要的步
4、骤。和面不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体。和面过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易流变，持气性差。和面方式分为手手工工和面和机机械械和面两种。研究表明，中等蛋白含量、面筋强度中等到强筋的面粉适于采用机械方法加工馒头，而弱到中筋面粉适于采用手工方法制作馒头。手工和面手工和面 手工和面的时间控制往往依赖于和面者的手手感感。研究中为使实验条件统一，会设定一个固定的时间。但实际操作通常没有十分严格的控制，以面面团团形形成成为准。机械机械和面和面 不同实验室，机械和面时间有较大差别，从1min25min不等。和面时间的较大差异主要是由于不
5、同研究选取的和面机和面机类型、功率类型、功率等均有所不同。一般而言，针式和面机，和面时间在12min；小型和面机，和面时间在35min；而处理量较大的和面机，和面时间在1025min。发酵和醒发 发酵、醒发条件包括对温度、湿度以及发酵时间的控制。一般调整为酵母菌最适生长的30383038及8080%85%85%的相对湿度条件。对于进行发酵的馒头制作工艺，一般控制在发酵时间4090min4090min，醒发时间1525min1525min。无发酵工艺（即直接成型工艺法）是将发酵与醒发合并为一个步骤，因此醒发时间较长，一般在4060min4060min。压片 目前，大部分实验室用压片来代替成型前的
6、揉面操作，其目的在于挤出面团中较大的气泡，使馒头结构均匀、表皮光滑。不同方法在压片机的辊距及压片次数上也有较大差别，一般辊辊距距为为1mm1mm到到9mm9mm，压压片片次次数数为为5 5次次到到2020次次。蒸制 一般实验室中馒头蒸制时间为20min20min 左右。二、实验室制作中使用的发酵设备二、实验室制作中使用的发酵设备实验室常用的馒头实验室常用的馒头制作设备主要有：制作设备主要有：针式和面机或针式和面机或小型小型和面机、高速压片机、醒和面机、高速压片机、醒发发箱箱等。此外，还可能会用到天平、辊压搓条机、蒸煮设备等。和面机由搅搅拌拌缸缸、搅搅勾勾、传传动动装装置置、电电器器盒盒、机机座
7、座等部分组成。螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。和面机针式和面机针式和面机小型和面机小型和面机 压片机是由均布于转台的多多副副冲冲模模按按一一定定轨轨迹迹作作圆圆周周升升降降运运动动，通过压压轮轮将将颗颗粒粒状状物物料料压压制制成成片片剂剂的机器。而冲杆随转台旋转的线速度60m/min的压片机称之为高速旋转压片机。压片机 醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利利用用电电热热管管通通过过温温度度控控
8、制制电电路路加加热热箱箱内内水水盘盘的的水水，使之产生相对湿度为8085%、温度3540的最适合发酵环境。醒发箱高速压片机高速压片机醒发箱醒发箱三、馒头工业化生产流程三、馒头工业化生产流程 馒头的工业化生产一般采用一一次次发发酵酵法法。其工艺与实验室方法相近（增加了包装工序）。此外还有三次发酵法。三次发酵馒头生产工艺是指在馒头生产过程中采用面面浆浆发发酵酵、面面团团发发酵酵、馒馒头头坯坯醒醒发发三个发酵过程生产馒头，利用该工艺制作的馒头发酵充分、风味独特，具有传统发酵面食独特的面香味。四四、工业化生产设备、工业化生产设备 1 组合式组合式馒头馒头生产设备生产设备 2 连续化连续化生产生产馒头设
9、备馒头设备 3 自动化生产线自动化生产线组合式组合式馒头生产馒头生产成套设备成套设备 特点：特点：具有灵灵活活、机机动动的生产方式，采用不同种类设备的组合，具备生生产产多多种种不不同同产产品品的能力，以适应市场变化的需求。机械设备：机械设备：由加水罐、和面机、压面机、提升机、成型机、整形机、排放机、醒发箱、蒸柜、托盘及辅助设备，适合作坊或小规模化生产。和面机和压面机是面团调制和定型面团调制和定型设备。和面机作为通用设备可供选择的种类较多，主轴的布置有立立式式和和卧卧式式（卧式用得最为普遍），一般都有正反转和自动翻斗的功能。为了提高馒头的口感和韧性，改善面团的加工性能，企业多选用压面机。压面机有
10、单单对对辊辊和和多多辊辊式式，辊的长度分35 cm和50 cm两种，其特征又分对对辊辊式式半半自自动动和和全全自自动动，区别在于压延面团过程中的折叠和喂料，半自动需用人工操作，全自动不需人工操作。和面机和压面机和面和面机机压面机压面机 成型机用双双辊辊螺螺旋旋揉揉搓搓成成型型机机来完成。其工作原理是当电动机启动后将和好的面投入喂料面斗内,在投料器作用下将将面面团团压压入入搅搅龙龙,并推推出出挤挤面面嘴嘴被旋转的切刀切成大而均匀的圆形面团,并依次进进入入双双辊辊成成型型槽槽内,在螺旋槽推动下迅速揉搓形成表面光滑的生面坯。由于馒头坯成型原理上的缺陷,致使成型出的馒头坯表面产生由由切切痕痕形形成成的
11、的旋旋痕痕而而严严重重影影响响了了成成品品外外观观质质量量。所以在此工序专门设置一台整形机予以消除。成型机和整形机 多年来双辊螺旋揉搓圆馒头成型机一直占据中小型作坊市场，该机操操作作简简便便，连连续续性性好好，可以直接完成从面团到馍坯的计量、切断、滚圆成形等工序，该机具有结构简单、价格低廉等特点，比较适合我国国情。其不足之处在于成品大小调整范围太窄，切断过程长，表面切痕难以消除，需需用用一一台台整整形机形机加以弥补加以弥补。此外，还有一种近几年研发的一种专门加工方馒头的设备方馒头机，有挤挤出出型型、压压延延型型和和捲捲卷型卷型三种。双辊螺旋揉搓圆馒头成型机双辊螺旋揉搓圆馒头成型机自动方馒头自动
12、方馒头成型机成型机 排放机可分为拨板式排放机和自动排放机拨板式排放机和自动排放机。自动排放机主要由导导向向器器、固固定定定定位位装装置置和和主主传传动动机机构构三部分构成。这种排放机的排放原理是利用馒头的自自重重和和形形状状,通过一个间间歇歇旋旋转转导导向向器器,将生面坯导入固定定位装置中,从而实现自动排列。排放机自自动动排排放放机机结结构构图图 拨板式排放机将成型后的生面团，由输送带按一定间距输送到排放机上。排放机上部设有一旋旋转转的的拨拨板板，拨板的旋转方向与输送带运动方向相垂直，每当输送带上通过一定数量的馒头时,拨板运动一次，将定数量的馒头拨人输送带下设的定位器中，利利用用馒馒头头的的自
13、自然然落落差差和和出出料料口口的的布布置置，使定数量的馒头按一定的间隙整齐地排列在托盘或主输送带上,进人下一道工序。这种排放机,结构简单,便利于生产线的布置。醒发和蒸制即可各自独立布置，即间间歇歇式式布布置置。又可将两道工序合并在一起，在一次定位情况下和在同一醒蒸柜醒蒸柜内先行醒发，即连续式布置连续式布置。醒发装置多采用醒醒发发柜柜或或醒醒发发室室。蒸制设备主要有蒸蒸柜柜、蒸蒸笼笼、蒸蒸锅锅及及蒸蒸车车，工业化生产多采用蒸柜和蒸车，均用不锈钢制造，有单、双门之分，托盘排布其中。醒发和蒸制醒发柜醒发柜蒸车蒸车连续式馒头连续式馒头生产生产成套设备成套设备 特点特点：适合连连续续生生产产，自自动动化
14、化程程度度较较高高。灵灵活活性性不如前者。机械设备：机械设备：机械设备有水箱、量水器、发酵罐、定量泵、和面机、发酵车、提升装置、成型机、排放机和醒发汽蒸机。连续式生产馒头设备示意图连续式生产馒头设备示意图 由于从成形机出来的面坯很软，下落的节奏不稳定，实现整齐摆放比较困难，为此在成形机和传送带之间设置一个下下料料装装置置，使面坯有一个缓冲的机会，从而使落到传送带上的单个馒头面团间隙基本一致。该成套设备设有电电气气装装置置,由一个电气柜集中控制着馒头成型机、输送机和主机等关键设备。它的主要任务有两个,一是保保证证醒醒发发室室温温度度,并能根据季节的湿度进行调节。同时利用生产线自身的特点,选选择择
15、合合适适位位置置送送汽汽并并控控制制其其送送汽汽量量。另一任务是在生产中间,一旦由于某种原因汽蒸温度下降,低于95、时间超过2 min,电路能自自动动切切断断成成型型机机和和主主机机的的电电源源,并并启启动动报报警警电电路路,提醒操作人员采取措施,以确保在制品馒头质量。自动化生产线自动化生产线 特点特点：完全自动化完全自动化，灵活性小灵活性小。机械设备：机械设备：机械设备有和面机、发酵室、提升机、成型机、排放机、醒蒸机、输送机、若干个发酵车及一个集中控制操作台。自动化生产线设备示意图自动化生产线设备示意图自动化生产线自动化生产线传动系统图传动系统图 提升机的作用是将将发发酵酵好好的的面面团团送
16、送入入成成型型机机成型,它由机架、拉杆、轨道和托车架等组成。提升机 该机是将成型机输送出的面团准准确确地地排排放放在在醒醒蒸蒸机机内内的的拖拖板板上上,按照规定连续运转的工艺要求完成醒发汽蒸。该机由纵横两条输送带、拨板机构和定位机构组成。为了使拨板动作与输送带速度完全同步,两者采用一个传动系统来连接。排放机 该机是由醒醒发发室室、汽汽蒸蒸室室、拖拖(吊吊)板板及及输输送送系系统统组成,其输送装置的工作原理为生馒头坯由排放机送至拖板上而进入醒发室。当馒头蒸熟后在出口位置将短轴的支撑导轨撤离一段距离,拖板就会失重沿长轴翻转,而使馒头脱离拖盘而落入出口输送带上。蒸煮醒发机 自动生产线中自动醒蒸机有隧
17、隧道道式式和立立式式两种。隧道式结构简单，便于维修，工艺条件稳定，但占地面积比较大；立式醒蒸机热效率高，节能性强，占地面积小，但结构相对比较复杂。隧道式自动醒蒸机隧道式自动醒蒸机立式自动醒蒸机立式自动醒蒸机五、总结五、总结 馒头的实验室制作有直接成型法、一次发酵法和二次和面法三种，所用的仪器有针式和面机或小型和面机、压片机、醒发箱、蒸煮设备等。工厂化生产则多应用一次发酵法，设备可按自动化和连续性程度高低分为组合式馒头生产设备、连续化生产馒头设备和自动化生产线，所用的设备有大型和面机、压面机、提升机、成型机、整形机、排放机、醒蒸机、输送机及包装机等。六、参考文献六、参考文献1朱克庆.中华馒头生产成套设备的开发研究J.粮油加工与食品机械,2010(4):22-242周素梅,张国增,张梅红等.北方馒头实验室制作与评价J.科技导报,2011(10):75-793安渊.南方馒头实验室制作方法和感官评价体系研究D.河南工业大学,2010(5):34-374徐泽林,刘长虹,朱克庆等.南方馒头实验室制作方法和感官评价体系研究J.粮食加工,2012(6):16-175朱克庆.发酵面食设备工程的现状与发展J.粮食加工,2006(12):44-466朱克庆.传统主食馒头的工业生产技术J.粮食与油脂,1997(12):2-5演讲完毕，谢谢观看！