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1、营养学定义研究选择食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢，以及维持生长发育与良好健康相关过程的一门学科营营 养养 学学 基基 础础第1页/共153页营养学分类基础营养：营养素、食物营养人群营养：孕、婴、幼、儿、老人 特殊工种人员公共营养：食品营养学临床营养：营养筛查、营养评价、医院膳食、疾病营养中医营养学营营 养养 学学 基基 础础第2页/共153页六大营养素营营 养养 学学 基基 础础碳水化合物无机盐水维生素脂类蛋白质第3页/共153页能能 量量第4页/共153页能 量能量的单位能量的来源能量的消耗能量供给量第5页/共153页能 量（热量）定义 维持体温及一切生命活动的基本保障。新陈
2、代谢 生命活动 机体活动能量的单位 千卡(kilocalorie,kcal)或千焦(kiloJoule,kJ)1 kcal=4.184 kJ第6页/共153页能量来源与产热系数Energy脂肪蛋白质糖类乙醇1:91:71:41:4产热营养素：碳水化合物，脂肪，蛋白质在体内氧化过程中均可产生能量，统称产热营养素第7页/共153页能量的消耗基础代谢体力活动消耗食物的特殊动力作用生长发育第8页/共153页定义维持生命、体内机械运动、细胞内外电解质浓度差、蛋白质及大分子合成所需要的能量测量条件：餐后1214h清晨清醒，静卧0.5小时以上，全身肌肉放松环境安静舒适，室温20-25心境平和，避免紧张基础代
3、谢率(BMR)：单位时间,人体单位体表面积所消耗的基础代谢能量 能量的消耗基础代谢第9页/共153页 能量的消耗基础代谢基础代谢率（BMR）影响因素体表面积年龄体型环境v种族v性别v机体状态v体温第10页/共153页 能量的消耗体力活动特点耗氧大，消耗能量大影响因素：劳动强度持续时间劳动熟练程度第11页/共153页能量供给量根据劳动类型、能量消耗水平 分为5 级：极轻劳动 每日能耗2400kcal，以坐姿为主的活动：办公室、打字、打牌、听音乐、绘画轻劳动 每日能耗2600kcal，站立或在水平面少量走动：售货、讲课、实验室、打扫卫生中等劳动 每日能耗3000kcal，行走(速度5.5-6.5k
4、m/h)：学生日常活动、驾驶员、电工、除草重劳动 每日能耗3400kcal，非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动极重劳动 每日能耗4000kcal，非机械化装卸、伐木、采矿、砸石第12页/共153页 食物特殊动力作用食物特殊动力作用摄食后人体对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转运、储存等，都需额外消耗能量，这种因摄食而引起能量消耗额外增加的现象。不同成分的食物引起的能量消耗不同进食蛋白质能量消耗占摄入量的30%，脂肪占4%、碳水化合物6%，混合食物6%10%第13页/共153页生长发育新生儿儿童孕妇、乳母第14页/共153页碳水化合物碳水化合物第15页/共153页一、CHO的定义二、CH
5、O的分类三、CHO的代谢四、CHO的生理功能五、膳食纤维六、CHO的食物来源碳水化合物（Carbohydrate,CHO）第16页/共153页碳水化合物定义定义：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的能源物质，低分子量的碳水化合物有甜味，故又称“糖类”第17页/共153页CHO的分类低聚糖低聚糖多糖多糖戊糖:核糖、木糖己糖:葡萄糖、果糖、半乳糖衍生物:糖醛酸、糖醇 三糖:棉籽糖四糖:水苏糖、大豆低聚糖淀粉:直/支链、抗性淀粉糖原:肝糖原,肌糖原糊精:易消化,甜度低膳食纤维:可溶、不可溶3 37 7个个C C3 38 8个单糖个单糖多个单糖支链多个单糖支链2 2个单糖个单糖双糖:蔗糖、麦 芽糖、
6、乳糖、双糖双糖单糖单糖C H O第18页/共153页CHO的生理功能提供热能 1g4kcal，是能量主要来源参与机体组织构成 细胞内外膜、各种器官(神经血管)保肝解毒 肝脏葡萄糖醛酸结合毒素并排出节约蛋白 质 让蛋白质、氨基酸充分利用抗生酮作用 防止脂肪不完全氧化而导致酮体堆积第19页/共153页膳食纤维定义：不能被人体消化和吸收的多糖种类：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素等生理作用：增加咀嚼、助消化，加速排便；结合胆汁酸、降血脂降低血清胆固醇，预防胆结石预防结肠癌减肥、控制血糖摄入过多可造成矿物质缺乏食物来源：粗粮、薯类、豆类、蔬菜、水果第20页/共153页CHOCHO的食物来源的食物来
7、源淀粉来源：谷类，含碳水化合物60-80%薯类，含碳水化合物15-29%菜豆类，含碳水化合物40-60%单双糖：水果、糖果、甜食、糕点、饮料、蜂蜜第21页/共153页蛋蛋 白白 质质第22页/共153页蛋蛋 白白 质质蛋白质概述及分类氨基酸的分类（必需氨基酸）蛋白质生理作用蛋白质的代谢食物蛋白质的营养价值评定蛋白质的食物来源 第23页/共153页蛋白质概述蛋白质概述最基本的生命物质、生物大分子含氮有机化合物基本构成单位是氨基酸氨基酸是构成人体细胞和组织的基本成分对免疫功能、生长发育有重要作用自然界氨基酸300多种人体氨基酸只有20种第24页/共153页蛋白质的分类蛋白质的分类按结构分类按结构分
8、类 简单蛋白质简单蛋白质 白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 谷蛋谷蛋白白 结合蛋白质结合蛋白质 +糖蛋白糖蛋白 脂蛋脂蛋白白辅基辅基 第25页/共153页按必需氨基酸成份分类按必需氨基酸成份分类 AAAA种类种类AAAA数量数量比例比例生理作用生理作用举举 例例完全完全蛋白蛋白齐全齐全充足充足 适当适当维持成人健康，维持成人健康，促进儿童发育促进儿童发育乳类酪蛋白乳类酪蛋白卵白蛋白卵白蛋白大豆蛋白大豆蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白半完全半完全蛋白蛋白齐全齐全不足不足不适当不适当可维持生命，不可维持生命，不能促进生长发育能促进生长发育小麦麦胶蛋白小麦麦胶蛋白不完全不完全蛋白蛋白不齐不齐全全不足不足不适当不适当修
9、复组织修复组织肉皮胶质蛋白肉皮胶质蛋白玉米胶蛋白玉米胶蛋白第26页/共153页其他分类方法其他分类方法溶解度：简单蛋白、硬蛋白、结合蛋白功能：活性蛋白、非活性蛋白来源：动物蛋白、植物蛋白第27页/共153页碱性氨基碱性氨基酸性羧基酸性羧基氨基酸的结构可变基团可变基团第28页/共153页根据人体需求分类根据人体需求分类必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成或合成量很少，必须由食物供给非必需氨基酸：非必需氨基酸：可在体内自行合成或从其他氨基酸转变而来条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：合成必须有其他氨基酸作为碳的前体，且合成速率受到机体因素的影响限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白质中，一种或几种必需氨基酸含量
10、相对较低，导致其他必需氨基酸在人体内不能被充分利用，从而导致该种食物的营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。谷类谷类赖氨酸；豆类赖氨酸；豆类蛋氨酸蛋氨酸氨基酸的分类氨基酸的分类第29页/共153页9种EAA半胱半胱氨酸氨酸酪酪氨酸氨酸人类必需氨基酸人类必需氨基酸氨基酸的分类氨基酸的分类第30页/共153页其他分类方法：其他分类方法：按酸碱度分为：按酸碱度分为：酸性氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸碱性氨基酸中性氨基酸中性氨基酸氨基酸的分类氨基酸的分类第31页/共153页蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能提供热量：1g4kcal构成、修复机体组织构成体内重要生理活性物质，调节生理功能：
11、构成酶、激素；构成抗体；运输氧的血红蛋白，运输脂肪的脂蛋白；具有支架作用的胶原蛋白；参与遗传信息传递的核蛋白维持体液平衡提供必需氨基酸第32页/共153页食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值评定蛋白质的含量：蛋白质的含量：蛋白质（蛋白质（g/100g）=总氮量（总氮量（g/100g）蛋白质的换算系蛋白质的换算系数（数（6.25）蛋白质的消化率蛋白质的消化率蛋白质的利用率蛋白质的利用率食物氨基酸组成食物氨基酸组成第33页/共153页蛋白质的消化率蛋白质的消化率定义食物蛋白质被人消化的程度。消化率=100%不同食物的蛋白质消化率不同食物的蛋白质消化率蛋类乳制品肉类小麦精糊豆类粗粮的蛋白质消
12、化率低，如豆制品大量摄入膳食纤维使食物蛋白消化率下降10%吸收氮摄入氮 第34页/共153页蛋白质的利用率蛋白质的利用率蛋白质的利用率蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。生物价生物价食物蛋白质被吸收后储留氮食物蛋白质被吸收后储留氮(可利用的氮可利用的氮)占吸收氮的百分比占吸收氮的百分比,即可利用氮即可利用氮/吸收氮吸收氮蛋白质功效比值蛋白质功效比值实验动物每摄入实验动物每摄入1g1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质所增加的体重克数。第35页/共153页食物蛋白的氨基酸组成食物蛋白的氨基酸组成 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果
13、中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。例：小麦蛋白 含赖氨酸 24.4mg/g 苏氨酸 30mg/g 参考蛋白 含赖氨酸 55mg/g 苏氨酸 40mg/g则：小麦赖氨酸评分=24.4/55100=44小麦苏氨酸评分=30/40100=75 小麦蛋白的第一限制氨基酸为赖氨酸，AAS=44。第36页/共153页蛋白质互补作用蛋白质互补作用同时食用两种或以上蛋白质同时食用两种或以上蛋白质食物时，其所含的必需氨基酸取长补短，达到较食物时，其所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，以提高食物蛋白的利用率。好的比例，以提高食物蛋白的利用率。生物价：面粉+小米+大豆+牛肉=89 67
14、57 64 76豆类第一限制 蛋氨酸谷类第一限制赖氨酸 原则：1、食物生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。第37页/共153页蛋白质的需要量蛋白质的需要量成人：WHO标准：0.75g/kg/d优质蛋白；我国标准：1-1.2g/kg/d蛋白特殊人群需要量增加：老人、孕妇、消耗性疾病、儿童、孕妇、乳母第38页/共153页氮平衡氮平衡意义：计算蛋白质摄入量要求：健康成人维持零平衡 儿童、孕妇、康复期病人、运 动员正平衡平衡失调氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮）第39页/共153页蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源动物蛋白：蛋、奶、肉植物蛋白:豆类、粮食优质蛋白：氨
15、基酸组成与人体接近，更易于吸收的蛋白质食物。第40页/共153页脂脂 类类第41页/共153页脂类脂类一、脂类和脂肪酸的分类一、脂类和脂肪酸的分类二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能三、脂类的代谢三、脂类的代谢四、脂类的食物来源四、脂类的食物来源第42页/共153页脂类和脂肪酸的分类脂类和脂肪酸的分类脂类脂类类脂类脂“定脂定脂”包括磷脂、包括磷脂、类固醇等类固醇等参与构成细参与构成细胞膜、大脑、胞膜、大脑、外周神经外周神经中性脂肪中性脂肪(fat)(fat)构成皮下脂肪构成皮下脂肪参与代谢与能参与代谢与能量供给量供给俗称脂肪俗称脂肪“动脂动脂”第43页/共153页脂肪分子的结构脂肪分子的结构
16、一分子甘油一分子甘油 +三分子脂肪酸，俗称三分子脂肪酸，俗称“甘油三甘油三酯酯”H2 C O OC R1 IR2COO C H I H2 C O OC R3 脂肪酸脂肪酸 RCOOH RCOOH 为脂肪的基本单位为脂肪的基本单位脂类和脂肪酸的分类脂类和脂肪酸的分类第44页/共153页一、按照组成脂肪酸的一、按照组成脂肪酸的C C个数分类个数分类短链脂肪酸短链脂肪酸 SCTSCT：4 46 6 个个C C中链脂肪酸中链脂肪酸 MCT:MCT:8 81212个个C C长链脂肪酸长链脂肪酸 LCT:LCT:1212个个C C脂类和脂肪酸的分类脂类和脂肪酸的分类第45页/共153页二、按照脂肪酸碳链上
17、的双键数量二、按照脂肪酸碳链上的双键数量饱和脂肪酸饱和脂肪酸 SFASFA :不含双键，存在于动物脂肪、棕榈油、椰子油不含双键，存在于动物脂肪、棕榈油、椰子油不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 :单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 MUFAMUFA：含：含1 1个双键个双键多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 PUFAPUFA：含：含2 2个以上双键个以上双键反式脂肪酸：含反式双键，如氢化植物油、人造黄油反式脂肪酸：含反式双键，如氢化植物油、人造黄油 脂类和脂肪酸的分类脂类和脂肪酸的分类第46页/共153页三、不饱和脂肪酸的分类三、不饱和脂肪酸的分类按照碳链上第一个不饱和双键的位置按照碳链上第一个不饱和双键的位置-3
18、-3：EPAEPA、DHADHA、亚麻酸、亚麻酸-6-6：亚油酸、花生四烯酸：亚油酸、花生四烯酸-9-9：油酸：油酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，是人体重要的必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，是人体重要的必需脂肪酸脂类和脂肪酸的分类脂类和脂肪酸的分类第47页/共153页 脂类的生理功能脂类的生理功能1 1、提供能量：、提供能量：重要能量来源重要能量来源 1g 1g 9Kcal 9Kcal2 2、促进脂溶性维生素的吸收、促进脂溶性维生素的吸收3 3、增进食欲、增加饱腹感、增进食欲、增加饱腹感4 4、保护组织器官、保护组织器官5 5、防止散热、防止散热6 6、提供必需脂肪酸、提供必需脂肪酸(es
19、sential fatty acid,EFAessential fatty acid,EFA)，如亚油酸、，如亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸亚麻酸及花生四烯酸脂肪脂肪第48页/共153页必需脂肪酸：在人体内不能合成，必需由食物供给，而又是正常生长所必需必需脂肪酸：在人体内不能合成，必需由食物供给，而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸的多不饱和脂肪酸维护细胞膜的结构与功能维护细胞膜的结构与功能促进生长发育促进生长发育降低血清胆固醇、降低血脂降低血清胆固醇、降低血脂降低血液浓稠度，保护心脑血管降低血液浓稠度，保护心脑血管合成前列腺素合成前列腺素缺乏导致：生长迟缓、生殖力低下、皮肤疾病等缺乏导致：生长迟
20、缓、生殖力低下、皮肤疾病等必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能第49页/共153页甘油磷脂：分子中含有甘油甘油磷脂：分子中含有甘油神经磷脂：分子中含有神经氨基醇神经磷脂：分子中含有神经氨基醇生理功能：生理功能：与蛋白质结合形成脂蛋白，构成各种生物膜，辅助进行物质交与蛋白质结合形成脂蛋白，构成各种生物膜，辅助进行物质交换、营养摄取、排除废物。换、营养摄取、排除废物。稳定脂蛋白。稳定脂蛋白。磷脂磷脂磷脂的生理功能磷脂的生理功能第50页/共153页生理功能细胞膜的重要组成部分合成VD3的原料合成胆汁酸，助脂类消化吸收合成肾上腺皮质激素与磷脂协同参与神经传导过多胆固醇导致动脉粥样硬化胆固胆固醇醇胆
21、固醇的生理功能胆固醇的生理功能第51页/共153页血液中运送脂类载体血液中运送脂类载体脂蛋白脂蛋白 载体载体甘油三甘油三酯酯胆固胆固醇醇生理功能生理功能意义意义乳糜颗粒乳糜颗粒CMCM90%少运输膳食脂类来自肠粘膜细胞极低密度质蛋极低密度质蛋白白VLDLVLDL60%多运输内源性脂肪由肝合成高糖摄入使之增高低密度脂蛋白低密度脂蛋白LDLLDL含量少65%运输胆固醇升高引起高胆固醇血症高密度脂蛋白高密度脂蛋白HDLHDL含量少大量清除血胆固醇保护心脑血管 脂类的代谢脂类的代谢第52页/共153页 脂肪的食物来源脂肪的食物来源植物油植物油含多不饱和脂肪酸较多，必需脂肪酸的主含多不饱和脂肪酸较多，必
22、需脂肪酸的主要来源。适量摄入可预防高血脂和冠心病，要来源。适量摄入可预防高血脂和冠心病，过多可引起脂质过氧化过多可引起脂质过氧化陆生动物油脂及陆生动物油脂及肉类肉类禽肉类含饱和脂肪酸较多，肥肉及内脏含禽肉类含饱和脂肪酸较多，肥肉及内脏含 胆固醇较多，摄入过多引起高脂血症胆固醇较多，摄入过多引起高脂血症海生动物海生动物EPAEPA、DHA,DHA,其氨基酸组成接近人体，有其氨基酸组成接近人体，有降血脂、抗血小板凝集、扩张血管作用降血脂、抗血小板凝集、扩张血管作用大豆、干果大豆、干果含大量多不饱和脂肪酸，含大量多不饱和脂肪酸，可同时降低可同时降低 HDL HDL 和和 LDLLDL含单不饱和脂肪酸
23、，含单不饱和脂肪酸，只降低只降低 LDL LDL 椰子油椰子油含含饱和脂肪酸较多，饱和脂肪酸较多，不宜过多食用不宜过多食用第53页/共153页 胆固醇的食物来源胆固醇的食物来源 主要来源于动物性食物：脑鸡蛋 其他内脏肥肉 瘦肉海蜇,海参鱼类胆固醇含量类似于瘦肉，但凤尾鱼,墨鱼胆固醇高鸡蛋黄胆固醇含量高，但卵磷脂具有降低胆固醇的作用 第54页/共153页临临 床床 营营 养养 学学维生素维生素第55页/共153页维生素维生素概述：维生素概念、特点、分类具体介绍每种维生素：理化性质：稳定性、活性形式、前体 吸收代谢：吸收部位、体内分布、代谢方式生理功能：对人体代谢、生长、发育的作用缺乏症：人体缺乏
24、导致疾病食物来源：人类主要的食物来源第56页/共153页概 述维生素(Vitamin):是人体生命活动必需的一类有机化合物特点存在于天然食物中人体不能合成，或合成量小需要量小不产热也不参与机体组成人体代谢、生长、发育必需第57页/共153页分 类脂溶性：VA、VD、VE、VK、储存于脂肪组织，随胆汁排出，过量摄入易中毒水溶性：B族（B1、B2、B6、B12、叶酸、尼克酸）、VC少量在体内储存，随尿排出，不易中毒，易缺乏第58页/共153页维生素缺乏的原因膳食供给不足、加工不当吸收利用障碍体内储备量减少体内储备量减少生化代谢异常生化代谢异常生理功能改变生理功能改变出现症状：贫血、皮肤疾病、出现症
25、状：贫血、皮肤疾病、生长发育迟缓等生长发育迟缓等机体需要相对增高抗维生素化合物存在第59页/共153页Vit A 理化性质Vit A(视黄醇视黄醇)-胡萝卜素（前体）胡萝卜素（前体）视黄醛视黄醛 （衍生物）（衍生物）视黄酸视黄酸氧氧化化第60页/共153页Vit A生理功能维持正常视觉构成视觉细胞内感光物质视紫红质维持对光敏感性、维持暗适应促进细胞表面糖蛋白合成，维持免疫功能维持皮肤粘膜的完整性及光泽度维持骨骼生长防癌第61页/共153页Vit A缺乏常见于不发达国家、贫困地区，缺少动物性食物v缺乏症暗适应能力降低、夜盲、干眼症v干眼症：结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少、失明、球
26、结膜Bitot斑皮肤粗糙、干燥粘膜受损，易感染生长发育受阻v儿童生长停滞、发育迟缓，牙齿、骨骼发育不良第62页/共153页Vit A中毒表现中毒剂量：因人而异中毒表现：骨骼变形，骨质脱钙，脆性增加皮肤干、痒，脱发、指甲脆弱易激动、易疲劳食欲降低、腹痛腹泻、肝脾大、黄疸凝血时间延长，易出血胎儿畸形第63页/共153页Vit A食物来源 植物含-胡萝卜素及类 胡萝卜素：绿色、橙黄色蔬菜、水果，如菠菜、豌豆苗、胡萝卜、青椒、南瓜、西兰花、芒果、橘子、枇杷动物含视黄醇：肝脏、非脱脂奶、禽蛋内第64页/共153页Vit D生理功能与甲状旁腺共同作用，维持血清Ca、P浓度动员骨动员骨Ca释放释放促进小肠对
27、促进小肠对Ca、P吸收吸收促进肾小管对促进肾小管对Ca、P吸收吸收血血Ca、P浓度低浓度低阻止骨钙动员阻止骨钙动员阻止小肠吸收阻止小肠吸收Ca、P增加增加Ca、P排泄排泄血血Ca、P浓度高浓度高v维持骨骼的正常生长维持骨骼的正常生长 婴幼儿缺乏导致：佝偻病婴幼儿缺乏导致：佝偻病 成人缺乏导致：骨软化症、骨质疏松成人缺乏导致：骨软化症、骨质疏松v调节免疫 第65页/共153页Vit D缺乏与过量VD营养缺乏评价碱性磷酸酶升高血浆25-（OH）D3降低VD过量轻度中毒：食欲减退、恶心呕吐、便秘腹泻钙吸收增加：血钙升高，钙在软组织沉积孕妇摄取过多：新生儿出生体重低、智力发育障碍、骨硬化第66页/共1
28、53页Vit D食物来源食物来源：咸水鱼肝、蛋黄、奶油鱼肝油增加室外活动，日光浴第67页/共153页Vit E（生育酚）生理功能抗氧化作用：参与构成人体抗氧化系统增强细胞膜稳定性：缺乏导致：早产儿溶血调节体内DNA、辅酶Q合成抗衰老：保护酶、蛋白质等不受自由基攻击与精子生成、生殖能力有关动物实验表明，缺乏VE导致精子缺乏 第68页/共153页V Vit E E缺乏缺乏 v人体各器官均有VEVE储存，不易缺乏vVEVE缺乏评价：血浆含量、RBCRBC溶血实验v易缺乏人群：早产儿多不饱和脂肪酸摄入过多，脂肪吸收不良患者口服避孕药者v缺乏症：v新生儿溶血性贫血v细胞结构紊乱、肌肉组织畸形第69页/共
29、153页Vit E食物来源食物来源：植物油、油料种子、谷类、坚果、绿叶菜肉蛋奶及鱼肝油影响摄入量的因素 年龄 VC、硒、蛋氨酸 摄入量 服用药第70页/共153页V Vit K K（凝血因子）（凝血因子）存在形式植物：植物：VK1（叶绿醌）（叶绿醌）动物：动物：VK2人工合成人工合成：VK3第71页/共153页Vit K生理功能调节凝血构成骨组织第72页/共153页Vit K易缺乏人群一般不易缺乏外伤、手术、肠内营养不良、脂肪吸收不良肝脏损害使用香豆素者缺乏症凝血障碍新生儿出血第73页/共153页Vit K来源食物来源：绿叶菜人体来源：肠道菌群合成第74页/共153页Vit B1又称：硫胺素、
30、抗脚气病因子、抗神经炎因子第75页/共153页Vit B1生理功能构成辅酶，参与物质代谢和能量代谢调节神经生理活动维持心脏功能维持消化系统正常功能第76页/共153页Vit B1缺乏湿性脚气病水肿水肿心悸、气促心悸、气促心动过速心动过速严重可心衰严重可心衰脚气病脚气病干性脚气病多发神经炎多发神经炎指（趾）麻木指（趾）麻木腓肠肌疼痛腓肠肌疼痛消化功能、食消化功能、食欲下降欲下降起病急、易出现危象起病急、易出现危象呕吐、兴奋、呼吸困难呕吐、兴奋、呼吸困难水肿、心衰水肿、心衰婴儿脚气病婴儿脚气病第77页/共153页Vit B1食物来源动物内脏、肉类粗粮、薯、豆类、花生第78页/共153页Vit B2
31、(核黄素)生理功能构成黄素酶的辅酶，参与氧化还原反应参与铁的利用激活色氨酸：参与色氨酸形成尼克酸 FAD 黄素腺嘌呤二核苷酸黄素腺嘌呤二核苷酸FMN 黄素单核苷酸黄素单核苷酸辅酶辅酶第79页/共153页Vit B2缺乏 口腔生殖综合症 口腔：地图舌 皮肤：脂溢性皮炎眼：充血，角膜溃疡，炎症贫血胎儿生长发育第80页/共153页Vit B2食物来源牛奶、鸡蛋、内脏含量多大豆、绿叶蔬菜有一定含量第81页/共153页尼克酸（烟酸）尼克酸（烟酸）又称抗赖皮病因子活性衍生物尼克酰胺性质稳定，溶于水和乙醇第82页/共153页尼克酸生理功能尼克酸生理功能是辅酶的组成成分，参与三大物质代谢参与DNA、脂肪、蛋白
32、质的合成参与固醇类化合物合成辅酶辅酶I(NAD)辅酶辅酶II(NADP)尼克酸尼克酸第83页/共153页尼克酸缺乏尼克酸缺乏 癞皮病（3D症）Dermatitis 皮炎：对称性、身体暴露易摩擦部位Diarrhea 腹泻Dementia 痴呆第84页/共153页尼克酸食物来源尼克酸食物来源动物性食物：肝脏、肾脏、畜肉、鱼植物性食物：花生、粮谷类第85页/共153页V Vit B6B6 VB6吡哆醛吡哆醛吡哆胺吡哆胺吡哆醇吡哆醇PNPLPMPNPPLPPMP 磷酸化磷酸化PLP是血液中主要存在方式易溶于水，遇碱遇光易被破坏第86页/共153页V Vit B6B6生理功能生理功能参与三大物质代谢参与
33、一碳单位、VB12、叶酸盐代谢参与多种神经递质的合成第87页/共153页V Vit B6B6缺乏缺乏 酒精中毒者易缺乏 典型症状：脂溢性皮炎，小细胞性贫血第88页/共153页V Vit B6B6食物来源食物来源动物性食物：肉类，主要含PMP,PLP植物性食物：全谷类、坚果、蔬菜，主要含PNVB6强化食品第89页/共153页叶酸（叶酸（folacinfolacin，FAFA）又称蝶酰谷氨酸，活性形式为四氢叶酸（THFA）第90页/共153页叶酸的生理功能叶酸的生理功能一碳单位的载体和辅酶参与氨基酸、蛋白质代谢参与血红蛋白、甲基化合物的合成参与核酸的合成第91页/共153页叶酸缺乏RBCRBC最易
34、受影响最易受影响RBCRBC处于幼处于幼RBCRBC体积不断增大，内体积不断增大，内核疏松核疏松HGBHGB下降下降孕妇先兆子痫、孕妇先兆子痫、先兆流产先兆流产胎儿神经管畸形、胎儿神经管畸形、发育不良发育不良同型半胱氨酸转换障同型半胱氨酸转换障碍，体内大量堆积碍，体内大量堆积同时伴其他同时伴其他B B族维生族维生素缺乏素缺乏心血管病危险因素增心血管病危险因素增加加v巨幼贫血巨幼贫血v妊娠妊娠vHcy缺乏原因：摄入不足、吸收不良、机体需要增加、丢失过多缺乏原因：摄入不足、吸收不良、机体需要增加、丢失过多第92页/共153页巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血第93页/共153页叶酸食物来源动物性食品
35、：内脏、鸡蛋、牛肉、酵母植物性食物：绿叶菜、菜花、土豆第94页/共153页Vit B12(钴铵素)生理功能以辅酶的形式参与一碳单位的代谢 缺乏导致：巨幼红细胞贫血同型半胱氨酸血症 神经损害：抑郁、记忆力下降、四肢震颤第95页/共153页Vit B12食物来源动物性食物：禽畜肉、内脏、蛋类、鱼贝类植物性食物：含量极低，但发酵豆制品中含量高发酵食品含量高第96页/共153页Vit C(抗坏血酸)生理功能强还原剂，清除自由基促进胶原蛋白合成降低胆固醇促进铁吸收、储存抗癌第97页/共153页Vit C缺乏坏血病前驱症状前驱症状 轻度疲劳，肌肉关节疼痛，毛囊周围充血、轻度疲劳，肌肉关节疼痛，毛囊周围充血
36、、牙龈、毛囊周围出血、其他部位血肿瘀斑牙龈、毛囊周围出血、其他部位血肿瘀斑骨质疏松骨质疏松胶原合成障碍，钙吸收减少胶原合成障碍，钙吸收减少后期后期发热、水肿、麻痹、肠坏疽发热、水肿、麻痹、肠坏疽出血牙龈炎 牙龈出血、松肿、萎缩牙龈出血、松肿、萎缩第98页/共153页Vit C食物来源 新鲜深色蔬果：菜花、西兰花、韭菜、菠菜 橘子、柚子、酸枣、猕猴桃、沙棘 储存、高温加工易丢失 第99页/共153页临临 床床 营营 养养 学学矿物质矿物质第100页/共153页矿物质矿物质概述：矿物质概念、分类、生理功能具体介绍每种矿物质：生理功能缺乏症食物来源第101页/共153页矿物质的种类矿物质的种类矿物质
37、:构成人体元素中，除C、H、O、N等 构成脂肪、蛋白质、糖类及水之外 的元素常量元素（含量0.01%）：Ca、Mg、P、S、Na、K、Cl微量元素（含量0.01%）：Fe、Zn、I、Cu、Mn、Co等第102页/共153页矿物质的生理功能 构成机体组织维持渗透压维持酸碱平衡维持神经、肌肉兴奋性、细胞膜通透性构成体内生理活性物质构成酶系统的活化剂第103页/共153页一、钙一、钙 CaCa含量：H2OCO2HNCa分布骨、牙骨、牙99%细胞外液细胞外液软组织软组织矿物质矿物质有机物有机物羟磷灰石结晶第104页/共153页钙的生理功能Ca2+构成骨骼和牙齿维持神经、肌肉正常活动促进某些酶活性参与血
38、凝过程 维持细胞内胶质稳定性第105页/共153页钙的吸收与代谢 影响钙吸收的因素机体状态（钙在十二指肠被吸收）胃酸分泌膳食因素：不利因素：草酸与植酸（菠菜、苋菜、竹笋）、膳食纤维中的糖醛酸残基、过多的脂肪酸等形成难溶性钙盐。有利因素：如维生素D促进吸收；乳糖及多种氨基酸与钙结合形成可溶性钙盐。药物：抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收第106页/共153页儿童缺钙儿童体内钙浓度变化：从孕早期至一岁以前，儿童体内骨钙浓度不断增加儿童缺钙导致：佝偻病常伴随VD缺乏第107页/共153页成人缺钙成人体内钙质浓度变化：3040岁达高峰，此后逐渐下降成人缺乏导致：骨质疏松骨密度下降骨脆性增加易发生骨折第1
39、08页/共153页食物来源牛奶及奶制品中国人补钙的最佳食物海产品如虾皮、海带、发菜豆类及豆制品芝麻酱第109页/共153页二、磷 P含量：H2OCO2HNCaP分布：以磷酸盐形式骨、骨、牙牙85%软组织软组织 体液体液第110页/共153页磷的生理功能构成骨骼、牙齿及软组织：无机磷酸盐参与能量的储存和释放参与酶等重要生命物质的组成参与物质代谢调节酸碱平衡第111页/共153页磷缺乏常见于母乳喂养的早产儿长期静脉营养未额外补充磷可导致低磷血症酒精中毒可导致缺磷第112页/共153页磷的食物来源 瘦肉、动物肝肾蛋类鱼、蛤蜊、海带粗粮、干豆、坚果第113页/共153页三、镁 Mg存在形式60%以上在
40、骨与牙齿25%肌肉组织第114页/共153页镁的生理功能与P、Ca共同构成骨骼和牙齿调节多种酶的活性调节神经、肌肉兴奋性维持心肌正常结构和功能第115页/共153页镁的吸收与代谢影响吸收的因素促进吸收：乳糖、某些氨基酸阻碍吸收：植酸、草酸、钙盐第116页/共153页镁缺乏食物来源广泛，成人少见长期腹泻可导致低镁血症：抑郁不安、厌食、眩晕、肌肉无力、心律不齐、婴儿惊厥第117页/共153页镁的食物来源植物性食物：大米、小麦、玉米、小米、干豆、坚果、绿叶蔬菜第118页/共153页四、钠 Na细胞外液重要阳离子骨骼、骨骼、细胞外液细胞外液70%细胞内液第119页/共153页钠的生理功能维持渗透压调节
41、酸碱平衡维持水平衡维持神经肌肉功能调节血压Na+Na+第120页/共153页钠的吸收代谢在小肠上部被吸收，吸收率99%以上98%经肾脏由尿液排出肾上腺皮质激素调节钠代谢部分由汗排出第121页/共153页钠缺乏与过多缺乏原因：少食或禁食高温、腹泻、呕吐、过量出汗利尿剂缺乏表现：倦怠、淡漠、血压下降、休克、死亡过多原因：急性过量摄入过多表现：高钠血症致癌第122页/共153页钠的食物来源与摄入量WHO建议成人：钠盐 6g/d食物来源：食盐调味剂腌制品绿叶蔬菜、鱼类有少量第123页/共153页五、钾 K细胞内液主要阳离子98%在细胞内液第124页/共153页钾的生理功能维持渗透压、酸碱平衡维持神经、
42、肌肉正常功能Na+-K+泵维持心肌自律性、兴奋性、传导性参与糖类、蛋白质代谢第125页/共153页钾的吸收与代谢吸收率90%转运到细胞内依靠Na+-K+-ATP酶排泄90%经肾脏少数由肠道和皮肤排出（慢性腹泻可造成钾流失）第126页/共153页钾的食物来源植物性食物：蔬菜：紫菜、冬菇、木耳水果：香蕉豆类：黄豆第127页/共153页六、锌 Zn主要分布于肌肉、骨骼、皮肤第128页/共153页锌的生理功能参与多种金属酶类的组成促进生长发育、组织再生促进食欲参与免疫功能影响维生素A代谢第129页/共153页锌的吸收与代谢影响吸收的因素促进因素：维生素D、柠檬酸盐抑制因素：植酸、膳食纤维、金属离子第1
43、30页/共153页锌的食物来源动物性食品：贝类、红肉、内脏乳及乳制品食物精加工易丢失第131页/共153页七、铁 Fe人体含量最多的必需微量元素分布功能铁功能铁储存铁储存铁HGB、肌红蛋白，参与血氧转运、肌红蛋白，参与血氧转运铁蛋白、含铁黄素形式存在于肝、铁蛋白、含铁黄素形式存在于肝、脾、骨髓，对体内铁起到调度作用脾、骨髓，对体内铁起到调度作用第132页/共153页铁的生理功能组成血红蛋白组成肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶，参与O2、CO2的转运、交换第133页/共153页铁缺乏易缺乏人群：青少年、月经期妇女、孕乳母缺乏原因：储存少、摄入不足、吸收低、需要量增加缺乏表现：缺铁性贫血
44、：早期儿童表现为烦躁、食欲低下；成人表现为冷漠、刻板、面色苍白继而：面色苍白、结膜苍白、指甲薄脆、反甲第134页/共153页铁的吸收影响因素氨基酸胃酸磷酸盐磷酸盐植酸植酸草酸、鞣酸草酸、鞣酸维生素C肉类因子碱性食物、碱性食物、药物药物第135页/共153页铁的食物来源食物来源：主要：动物肝脏、动物全血、肉鱼禽类其次是：绿色蔬菜、豆类、木耳、海带、麻酱第136页/共153页八、硒 Se主要存在于指甲、肝、肾、牙釉质第137页/共153页硒的生理功能抗氧化维护心肌结构功能参与辅酶Q 合成免疫佐剂，增加血中抗体量阻断化学致癌物的作用改善视觉功能第138页/共153页硒缺乏克山病心肌损害大骨节病骨关节
45、变形第139页/共153页硒的食物来源动物性食物：内脏、海产品谷类含硒量受地区影响较大蔬菜水果含量低精制食品含量减少第140页/共153页九、碘 I肌肉50%甲状腺甲状腺 20%皮肤皮肤10%骨骼骨骼6%第141页/共153页碘的生理功能参与甲状腺素的合成，并通过其发挥作用调节机体代谢（三大代谢及水盐代谢）促进生长发育促进神经系统发育第142页/共153页碘缺乏胎儿、新生儿缺乏碘呆小症，又称“地方性克汀病”，表现为生长迟缓、发育不全、智力低下、聋哑等儿童缺乏甲状腺肿、甲功减退、体格发育障碍成人缺乏甲状腺肿、甲功减退第143页/共153页碘食物来源海产品：海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、海鱼
46、、海虾碘盐第144页/共153页十 铜 Cu组织分布：肝脏、脑、肾、心第145页/共153页铜的生理功能以金属酶形式发挥作用：促进铁吸收转运抗氧化促进胶原蛋白形成维护中枢神经健康促进黑色素形成，维护皮肤、毛发颜色第146页/共153页铜的吸收代谢在胃和小肠上部吸收铜吸收影响因素：过量锌遗传性疾病影响铜的代谢：Menke综合症：补铜Wilson病：限制铜摄入，促进排泄第147页/共153页铜的食物来源动物性食物：牡蛎等贝类、龙虾、蟹肉、内脏、猪肉植物性食物：干豆、核桃、葡萄干牛奶含铜较低第148页/共153页 十一 氟 F组成骨骼和牙齿唯一可降低儿童、成人龋齿患病率的元素第149页/共153页氟的生理功能与骨骼、牙釉质有关预防龋齿预防骨质疏松中毒导致：氟斑牙、氟骨症第150页/共153页氟的食物来源摄食中氟含量与当地水质、地质有关食物来源：饮水、海产品、茶叶第151页/共153页 十二 铬 Ge自然界中存在多种形式分布：人体中以Ge3+为主，浓度随年龄增长而下降第152页/共153页感谢您的观看！第153页/共153页