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1、关于各类食品的卫关于各类食品的卫生及管理生及管理第1页，讲稿共52张，创作于星期日食品卫生及其管理食品卫生及其管理粮谷、蔬菜、水果的粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理生及管理畜、禽、畜、禽、畜、禽、畜、禽、鱼类鱼类及其制品及其制品及其制品及其制品奶及奶制品的奶及奶制品的奶及奶制品的奶及奶制品的卫卫生管理生管理生管理生管理冷冷冷冷饮饮食品的食品的食品的食品的卫卫生管理生管理生管理生管理酒酒酒酒类类的的的的卫卫生和管理生和管理生和管理生和管理食用油脂的食用油脂的食用油脂的食用油脂的卫卫生及管理生及管理生及管理生及管理罐罐罐罐头头食品的食品的食品的食品的卫卫生及管理生及管理生及管理生及管理调味品的味品的卫
2、生及管理生及管理特殊食品管理特殊食品管理特殊食品管理特殊食品管理第2页，讲稿共52张，创作于星期日粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题生物性生物性污染染霉菌和霉菌毒素的霉菌和霉菌毒素的霉菌和霉菌毒素的霉菌和霉菌毒素的污污染染染染 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、霉、霉、霉、镰镰刀菌刀菌刀菌刀菌影响：霉影响：霉影响：霉影响：霉变变；降低粮豆的；降低粮豆的；降低粮豆的；降低粮豆的营营养价养价养价养价值值；感；感；感；感官性状改官性状改官性状改官性状改变变；产产酸酸酸酸产产气、
3、出气、出气、出气、出现现异嗅异嗅异嗅异嗅仓储仓储害虫害虫害虫害虫甲虫、甲虫、甲虫、甲虫、螨类螨类、蛾、蛾、蛾、蛾类类 条件：条件：条件：条件：18182121，相，相，相，相对对湿度湿度湿度湿度6565以上以上以上以上损损失占失占失占失占产产量量量量1010第3页，讲稿共52张，创作于星期日粮豆的卫生问题粮豆的卫生问题化学化学污染染农药农药残留残留残留残留有害毒物：重金属、有害毒物：重金属、有害毒物：重金属、有害毒物：重金属、氰氰化物、化物、化物、化物、酚酚酚酚掺伪掺伪：荧荧光增白光增白光增白光增白剂剂、滑石粉、滑石粉、滑石粉、滑石粉、吊白吊白吊白吊白块块有毒种子及其他有毒种子及其他有毒种子及
4、其他有毒种子及其他第4页，讲稿共52张，创作于星期日粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理安全水分安全水分安全水分安全水分粮谷粮谷粮谷粮谷类类：12121414豆豆豆豆类类：10101313仓库仓库的的的的卫卫生要求生要求生要求生要求运运运运输输、销销售售售售卫卫生要求生要求生要求生要求防止防止防止防止农药农药和有害金属和有害金属和有害金属和有害金属污污染染染染选选用适宜用适宜用适宜用适宜农药农药和和和和剂剂量；确定量；确定量；确定量；确定农药农药的安全使用期；合适的施的安全使用期；合适的施的安全使用期；合适的施的安全使用期；合适的施药药方方方方式；最大残留限量式；最大残留限量式；最大残留限量式；最大残
5、留限量标标准准准准废废水的水的水的水的处处理；定期理；定期理；定期理；定期检测农检测农田的田的田的田的污污染程度及染程度及染程度及染程度及农农作物的毒物残留作物的毒物残留作物的毒物残留作物的毒物残留水平水平水平水平防止无机防止无机防止无机防止无机夹杂夹杂物及有毒种籽的物及有毒种籽的物及有毒种籽的物及有毒种籽的污污染染染染第5页，讲稿共52张，创作于星期日蔬菜、水果的卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理主要主要卫生生问题：人畜人畜人畜人畜粪粪便便便便对对蔬菜、水果的蔬菜、水果的蔬菜、水果的蔬菜、水果的污污染染染染 肠肠道致病菌、寄生虫道致病菌、寄生虫道致病菌、寄生虫道致病菌、寄生虫 管理措施：管理措
6、施：管理措施：管理措施：粪粪便无害化；洗便无害化；洗便无害化；洗便无害化；洗净净、去、去、去、去烂烂叶；生食消毒叶；生食消毒叶；生食消毒叶；生食消毒化学性化学性化学性化学性污污染染染染农药农药残留：五种有机磷残留：五种有机磷残留：五种有机磷残留：五种有机磷农药农药：敌敌百虫、百虫、百虫、百虫、敌敌敌敌畏、畏、畏、畏、甲胺甲胺甲胺甲胺磷磷磷磷、乐乐果、果、果、果、对对硫磷硫磷硫磷硫磷（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）（蔬菜、水果）工工工工业废业废水中有害毒物水中有害毒物水中有害毒物水中有害毒物污污染（染（染（染（铬铬、镉镉、酚、酚、酚、酚、铅铅、砷等）、砷等）、砷等）、砷等）腐腐腐腐败变
7、质败变质与与与与亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐含量（硝酸含量（硝酸含量（硝酸含量（硝酸盐盐、亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐）第6页，讲稿共52张，创作于星期日蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理施用施用农药的的卫生要求生要求严严格遵守并格遵守并格遵守并格遵守并执执行行行行农药农药安全使用安全使用安全使用安全使用规规定定定定不准使用高毒不准使用高毒农药限制限制农药的使用的使用剂量、次数、量、次数、剂量、安全量、安全间隔期隔期储藏：保持新藏：保持新鲜最适温度最适温度最适温度最适温度0 0 抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖防止蔬菜、水果防止蔬菜、水果防止蔬菜、水果防止蔬菜、水果间间隙
8、隙隙隙结结冰冰冰冰清洗消毒：流水清洗清洗消毒：流水清洗药物消毒：漂白粉、高物消毒：漂白粉、高锰酸酸钾第7页，讲稿共52张，创作于星期日畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉主要畜肉主要卫生生问题l l腐腐败变质l l人畜共患人畜共患传染病染病l l宰前死因不明宰前死因不明l l农药残留残留l l使用使用违禁禁饲料添加料添加剂第8页，讲稿共52张，创作于星期日畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理肉的腐肉的腐败变质僵直僵直后熟（排酸）后熟（排酸）后熟（排酸）后熟（排酸）新新新新鲜鲜肉肉肉肉自溶自溶自溶自溶 高温后食用高温后食用高温后食用高温后食用腐腐腐腐败败 不能食用不能食用不能食用不能食用第9页，讲稿
9、共52张，创作于星期日畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理第10页，讲稿共52张，创作于星期日畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理僵直期：僵直期：刚刚宰后的畜肉呈弱碱性（宰后的畜肉呈弱碱性（宰后的畜肉呈弱碱性（宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0PH7.07.4），肌肉中的），肌肉中的），肌肉中的），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在糖原和含磷有机化合物在糖原和含磷有机化合物在糖原和含磷有机化合物在组织酶组织酶的作用下，分解的作用下，分解的作用下，分解的作用下，分解为为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PHPH
10、为为5.45.4时，达到肌凝蛋白等达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出硬化出现僵直。僵直。肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混混浊、不不鲜不香不香第11页，讲稿共52张，创作于星期日畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理后熟期：后熟期：PHPH继续继续下降，肌肉下降，肌肉下降，肌肉下降，肌肉结缔组织变软结缔组织变软，具有一定，具有一定，具有一定，具有一定弹弹性性性性肉品特点：松肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光固形成有光泽的膜，可阻止微生物的膜，可阻止微生物进入内部，入内部，这
11、个个过程叫后熟，俗称排酸。程叫后熟，俗称排酸。条件：条件：4 13天天作用：乳酸作用：乳酸作用：乳酸作用：乳酸杀杀菌菌菌菌第12页，讲稿共52张，创作于星期日畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理自溶期自溶期常温下存放，肉中常温下存放，肉中常温下存放，肉中常温下存放，肉中组织酶组织酶在无菌条件下可在无菌条件下可在无菌条件下可在无菌条件下可继续继续活活活活动动，分解蛋白分解蛋白分解蛋白分解蛋白质质，脂肪、使其，脂肪、使其，脂肪、使其，脂肪、使其发发生自溶生自溶生自溶生自溶现现象：肌肉表象：肌肉表象：肌肉表象：肌肉表层层和深和深和深和深层层形成暗形成暗形成暗形成暗绿绿色硫化血色硫化血色硫化血色硫化血红红
12、蛋白，蛋白，蛋白，蛋白，并由肌肉并由肌肉并由肌肉并由肌肉纤维纤维松弛的松弛的松弛的松弛的现现象象象象第13页，讲稿共52张，创作于星期日畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理腐腐败期期为细菌的侵入繁殖菌的侵入繁殖创造了条件，造了条件，细菌的菌的酶使蛋白使蛋白质、含氮物、含氮物质分解，分解，PH上升，腐上升，腐上升，腐上升，腐败败，表，表，表，表现现：发绿发绿、发发粘、粘、粘、粘、发发臭臭臭臭腐腐败的原因的原因健康牲畜在屠宰、加工、健康牲畜在屠宰、加工、健康牲畜在屠宰、加工、健康牲畜在屠宰、加工、销销售等售等售等售等环节环节被微生物被微生物被微生物被微生物污污染染染染病畜宰前有病畜宰前有病畜宰前有病畜
13、宰前有细细菌侵入，并蔓延至全身各菌侵入，并蔓延至全身各菌侵入，并蔓延至全身各菌侵入，并蔓延至全身各组织组织牲畜因疲牲畜因疲牲畜因疲牲畜因疲劳过劳过度、宰后肉的后熟力不度、宰后肉的后熟力不度、宰后肉的后熟力不度、宰后肉的后熟力不强强，产产酸少，酸少，酸少，酸少，难难以抑制微生物繁殖以抑制微生物繁殖以抑制微生物繁殖以抑制微生物繁殖第14页，讲稿共52张，创作于星期日畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理人畜共患人畜共患传染病染病炭疽炭疽烈性烈性传染病，染病，对人畜危害最大人畜危害最大病原体病原体为炭疽杆菌炭疽杆菌炭疽杆菌炭疽杆菌，杀灭较杀灭较困困困困难难 未形成芽胞前，未形成芽胞前，未形成芽胞前，未形成
14、芽胞前，55555858，101015min15min杀杀死死死死 在空气中在空气中在空气中在空气中6 6小小小小时时形成芽胞、形成芽胞、形成芽胞、形成芽胞、难杀难杀死死死死 140140，30min30min或或或或100 100 蒸汽蒸汽蒸汽蒸汽5min5min在土壤里可以存活在土壤里可以存活在土壤里可以存活在土壤里可以存活1515年年年年由皮肤接触或由空气吸入，胃由皮肤接触或由空气吸入，胃由皮肤接触或由空气吸入，胃由皮肤接触或由空气吸入，胃肠肠型炭疽型炭疽型炭疽型炭疽较较少少少少见见第15页，讲稿共52张，创作于星期日炭炭 疽疽病畜症状：病畜症状：病畜症状：病畜症状：牛、羊、牛、羊、牛、
15、羊、牛、羊、马马：全身出血、肝脾全身出血、肝脾全身出血、肝脾全身出血、肝脾肿肿大、天然孔流血、不易凝固、大、天然孔流血、不易凝固、大、天然孔流血、不易凝固、大、天然孔流血、不易凝固、呈黑呈黑呈黑呈黑红红色色色色猪：猪：猪：猪：慢性局部炭疽，慢性局部炭疽，慢性局部炭疽，慢性局部炭疽，颈颈部部部部颌颌下、咽喉与下、咽喉与下、咽喉与下、咽喉与肠肠膜淋巴膜淋巴膜淋巴膜淋巴结结刨面刨面刨面刨面砖红砖红色、色、色、色、肿胀肿胀、质质硬，宰前无症状硬，宰前无症状硬，宰前无症状硬，宰前无症状处处理措施：理措施：理措施：理措施：病畜：病畜：病畜：病畜：6h6h内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消
16、毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成内采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成 整体高温化制或整体高温化制或整体高温化制或整体高温化制或2m2m深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋深坑加石灰掩埋 同群牲畜隔离，同群牲畜隔离，同群牲畜隔离，同群牲畜隔离，预预防注射防注射防注射防注射可疑患畜立即停宰、送可疑患畜立即停宰、送可疑患畜立即停宰、送可疑患畜立即停宰、送检检屠宰人屠宰人屠宰人屠宰人员员的手、衣服，的手、衣服，的手、衣服，的手、衣服，2 2来来来来苏苏儿消毒、青霉素儿消毒、青霉素儿消毒、青霉素儿消毒、青霉素预预防防防防第16页，讲稿共52张，创作于星期日鼻鼻 疽疽病原体：鼻疽杆菌
17、病原体：鼻疽杆菌烈性烈性传染病：染病：马、骡、驴感染途径：消化道、呼吸道、感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜皮肤粘膜症状：症状：鼻腔、喉鼻腔、喉鼻腔、喉鼻腔、喉头头、气管内粟粒状、气管内粟粒状、气管内粟粒状、气管内粟粒状结节结节、溃疡溃疡肺、肝、脾肺、肝、脾肺、肝、脾肺、肝、脾结节结节病畜病畜处理同炭疽理同炭疽第17页，讲稿共52张，创作于星期日口蹄疫口蹄疫病原体：口蹄疫病毒病原体：口蹄疫病毒偶蹄偶蹄动物（猪、牛、羊）物（猪、牛、羊）急性、高度接触性人畜共患急性、高度接触性人畜共患传染病染病体温升高体温升高体温升高体温升高口腔粘膜、牙口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼、舌面和鼻翼边缘出出现水泡或形
18、水泡或形成成烂斑、蹄叉斑、蹄叉发生典型水泡生典型水泡病畜病畜处理理急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）急宰（包括同群牲畜）体温升高：肉、内体温升高：肉、内脏、副、副产品高温品高温处理理体温正常：后熟，体温正常：后熟，体温正常：后熟，体温正常：后熟，06 6，48h48h第18页，讲稿共52张，创作于星期日口蹄疫病毒口蹄疫病毒第19页，讲稿共52张，创作于星期日口蹄疫口蹄疫第20页，讲稿共52张，创作于星期日其他人畜共患传染病其他人畜共患传染病猪水泡病猪水泡病猪水泡病猪水泡病滤过滤过性病毒，猪性病毒，猪性病毒，猪性病毒，猪症状、症状、症状、症状、处处理同口蹄疫理同口蹄疫理
19、同口蹄疫理同口蹄疫猪瘟、猪丹毒、猪出血性猪瘟、猪丹毒、猪出血性猪瘟、猪丹毒、猪出血性猪瘟、猪丹毒、猪出血性败败血症血症血症血症猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败败血症杆菌血症杆菌血症杆菌血症杆菌猪丹毒猪丹毒猪丹毒猪丹毒经经皮肤感染人，其他皮肤感染人，其他皮肤感染人，其他皮肤感染人，其他对对人不人不人不人不传传染但染但染但染但继发继发沙沙沙沙门门氏菌感染氏菌感染氏菌感染氏菌感染结结核核核核结结核杆菌核杆菌核杆菌核杆菌牛牛牛牛、羊、猪、羊、猪、羊、猪、羊、猪、禽禽禽禽，慢性，慢性，慢性，慢性传传染病，消瘦、染病，消瘦、
20、染病，消瘦、染病，消瘦、贫贫血、咳嗽血、咳嗽血、咳嗽血、咳嗽布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病羊羊羊羊、猪、牛，慢性接触性、猪、牛，慢性接触性、猪、牛，慢性接触性、猪、牛，慢性接触性传传染病，生殖系染病，生殖系染病，生殖系染病，生殖系统损统损害害害害第21页，讲稿共52张，创作于星期日常见人畜共患寄生虫病常见人畜共患寄生虫病囊虫病囊虫病病原体：病原体：绦虫（猪、牛）虫（猪、牛）幼虫在猪和牛的肌肉幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴中形成囊尾蚴 “米猪肉米猪肉米猪肉米猪肉”人人人人绦绦虫病；囊尾蚴病（虫病；囊尾蚴病（虫病；囊尾蚴病（虫病；囊尾蚴病（脑脑、眼、肌肉）、眼、肌肉）、眼、肌肉）、眼
21、、肌肉）病畜肉病畜肉处理：理：牛、猪肉：牛、猪肉：牛、猪肉：牛、猪肉：40cm40cm2 2面面面面积积上有上有上有上有3 3个或个或个或个或3 3个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和个以上囊尾蚴和钙钙化虫体，整个肉尸化虫体，整个肉尸化虫体，整个肉尸化虫体，整个肉尸或冷或冷或冷或冷冻冻或或或或盐盐腌腌腌腌40cm40cm2 2 4 45 5个，高温个，高温个，高温个，高温处处理理理理40cm40cm2 2 6 61010个，工个，工个，工个，工业业用或用或用或用或销毁销毁第22页，讲稿共52张，创作于星期日囊虫病囊虫病羊肉羊肉羊肉羊肉 40cm40cm2 2小于小于小于小于8 8个，出厂
22、，个，出厂，个，出厂，个，出厂，9 9个以上高温或冷个以上高温或冷个以上高温或冷个以上高温或冷冻冻；9 9个以上，伴有肌肉病个以上，伴有肌肉病个以上，伴有肌肉病个以上，伴有肌肉病变变，工工工工业业用或用或用或用或销毁销毁冷冷冷冷冻处冻处理：肌肉深部温度达理：肌肉深部温度达理：肌肉深部温度达理：肌肉深部温度达-10-10，-12-12放放放放10d10d盐盐腌：肉腌：肉腌：肉腌：肉块块小于小于小于小于2.5kg2.5kg，厚度，厚度，厚度，厚度8cm4g4g，急性中毒：，急性中毒：，急性中毒：，急性中毒：头头痛、痛、痛、痛、恶恶心、呕吐、胃痛、心、呕吐、胃痛、心、呕吐、胃痛、心、呕吐、胃痛、视视
23、力模糊力模糊力模糊力模糊严严重呼吸困重呼吸困重呼吸困重呼吸困难难、低血、低血、低血、低血钾钾、昏迷、死亡、昏迷、死亡、昏迷、死亡、昏迷、死亡致盲致盲致盲致盲剂剂量：量：量：量：7 78ml8ml致死致死致死致死剂剂量：量：量：量：3030100ml100ml限量限量限量限量标标准：谷物酒准：谷物酒准：谷物酒准：谷物酒0.04g/100ml0.04g/100ml 薯干薯干薯干薯干0.12g/100ml0.12g/100ml第41页，讲稿共52张，创作于星期日酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理杂杂醇油醇油醇油醇油比乙醇碳比乙醇碳比乙醇碳比乙醇碳链长链长的多种高的多种高的多种高的多种高级级醇醇醇醇统统
24、称称称称来源：来源：来源：来源：分解分解分解分解蛋白蛋白蛋白蛋白质质、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物 正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇毒性：毒性：毒性：毒性：碳碳碳碳链链越越越越长长，毒性越，毒性越，毒性越，毒性越强强中枢神中枢神中枢神中枢神经经系系系系统统充血充血充血充血饮饮用者大醉及用者大醉及用者大醉及用者大醉及头头痛痛痛痛第42页，讲稿共52张，创作于星期日酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理醛类毒性：毒性：甲甲甲甲醛醛：细细胞原胞原胞原胞原浆浆毒、蛋白毒、蛋白毒、蛋白毒、蛋白质变质变性、性、性、性、酶酶失活失活失活失活
25、 烧烧灼感、呕吐灼感、呕吐灼感、呕吐灼感、呕吐氰化物：木薯及果核化物：木薯及果核为原料原料Pb：用：用锡酒器酒器Mn：卫生管理生管理第43页，讲稿共52张，创作于星期日酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理发酵酒酵酒啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒啤酒、果酒、黄酒卫卫生学生学生学生学问题问题N-N-二甲基二甲基二甲基二甲基亚亚硝胺（麦芽直火烘干）硝胺（麦芽直火烘干）硝胺（麦芽直火烘干）硝胺（麦芽直火烘干）黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1 SOSO2 2残留（残留（残留（残留（杀杀菌、澄清、增酸、菌、澄清、增酸、菌、澄清、增酸、菌、澄清、增酸、护护色）色）色）色）发发酵
26、酒的微生物酵酒的微生物酵酒的微生物酵酒的微生物污污染染染染配制酒配制酒第44页，讲稿共52张，创作于星期日食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理油脂加工方法及油脂加工方法及卫生学生学评价价压压榨法：冷榨法、榨法：冷榨法、榨法：冷榨法、榨法：冷榨法、热热榨法榨法榨法榨法浸出法浸出法浸出法浸出法毛油毛油毛油毛油精制：水化法精制：水化法精制：水化法精制：水化法碱碱碱碱炼炼法法法法去除棉酚、去除棉酚、去除棉酚、去除棉酚、AFAF、游离脂肪酸、蛋白、游离脂肪酸、蛋白、游离脂肪酸、蛋白、游离脂肪酸、蛋白质质、磷、磷、磷、磷质质水化法：小磨香油水化法：小磨香油水化法：小磨香油水化法：小磨香油第45页，讲稿共5
27、2张，创作于星期日食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理油脂酸油脂酸败及及预防防定定定定义义：油脂由于含有：油脂由于含有：油脂由于含有：油脂由于含有杂质杂质或在不适宜条件下久藏而或在不适宜条件下久藏而或在不适宜条件下久藏而或在不适宜条件下久藏而发发生生生生的一系列化学的一系列化学的一系列化学的一系列化学变变化和感官性状化和感官性状化和感官性状化和感官性状恶恶化化化化酸酸酸酸败败原因：原因：原因：原因：酶酶解解解解过过程程程程 酯酯解解解解酶酶（残渣、微生物）（残渣、微生物）（残渣、微生物）（残渣、微生物）甘油三甘油三甘油三甘油三酯酯 甘油游离脂甘油游离脂甘油游离脂甘油游离脂肪酸肪酸肪酸肪酸自氧化
28、自氧化自氧化自氧化过过程程程程脂肪酸氧化生成脂肪酸氧化生成脂肪酸氧化生成脂肪酸氧化生成过过氧化物，分解氧化物，分解氧化物，分解氧化物，分解为醛为醛、酮酮及低及低及低及低级级脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸第46页，讲稿共52张，创作于星期日反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标酸价（酸价（酸价（酸价（acid value,AVacid value,AV）中和中和中和中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需氢氢氧化氧化氧化氧化钾钾的毫克数的毫克数的毫克数的毫克数精精精精炼炼植物油植物油植物油植物油0.50.5，棉子油，棉子油，棉子油，棉子油1 1，其它植
29、物油，其它植物油，其它植物油，其它植物油4 4过过氧化氧化氧化氧化值值（peroxide value,POV）油脂中不油脂中不油脂中不油脂中不饱饱和脂肪酸被氧化形成和脂肪酸被氧化形成和脂肪酸被氧化形成和脂肪酸被氧化形成过过氧化物的含量，一般氧化物的含量，一般氧化物的含量，一般氧化物的含量，一般以以以以1kg1kg油脂被油脂被油脂被油脂被测测油脂使油脂使油脂使油脂使KIKI析出碘的析出碘的析出碘的析出碘的meqmeq数表示数表示数表示数表示意意意意义义：油脂酸：油脂酸：油脂酸：油脂酸败败的早期指的早期指的早期指的早期指标标注意：注意：注意：注意：POV POV 油脂开始感官改油脂开始感官改油脂开
30、始感官改油脂开始感官改变变 油脂有哈喇油脂有哈喇油脂有哈喇油脂有哈喇变变成辛辣，色深、成辛辣，色深、成辛辣，色深、成辛辣，色深、变变粘，粘，粘，粘，POVPOV较较低低低低指指指指标标：花生油、米糠油：花生油、米糠油：花生油、米糠油：花生油、米糠油 POV20meq/kgPOV20meq/kg 精精精精炼炼植物油植物油植物油植物油10meq/kg10meq/kg第47页，讲稿共52张，创作于星期日反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标羰基价（基价（carbonyl group value,CGV）意意义：反映油脂酸：反映油脂酸败是是醛酮总量的指量的指标正常正常正常正常值值20meq/kg20me
31、q/kg酸酸酸酸败败50meq/kg50meq/kg丙二丙二醛含量含量猪油酸猪油酸猪油酸猪油酸败败的的的的产产物、反映酸物、反映酸物、反映酸物、反映酸败败程度程度程度程度2.5mg/kg2.5mg/kg第48页，讲稿共52张，创作于星期日防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施危害：危害：维生素生素A、D D、E E，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏，脂肪酸遭破坏对对机体机体机体机体酶酶系系系系统统的的的的损损害害害害动动物器官物器官物器官物器官损伤损伤防止措施：防止措施：从加工工从加工工从加工工从加工工艺艺上确保油脂上确保油脂上确保油脂上确保油脂纯纯度度度度创创造适宜造适宜造适宜造适宜贮
32、贮存条件存条件存条件存条件加入油脂抗氧化加入油脂抗氧化加入油脂抗氧化加入油脂抗氧化剂剂第49页，讲稿共52张，创作于星期日油脂污染和天然存在的有害物质油脂污染和天然存在的有害物质黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素花生花生花生花生棉籽、油菜籽棉籽、油菜籽棉籽、油菜籽棉籽、油菜籽AF10ug/kg,AF10ug/kg,花生油花生油花生油花生油 20ug/kg20ug/kg多多环芳芳烃化合物化合物棉酚（棉酚（棉酚（棉酚（gossypolgossypol）毒性：慢性中毒：皮肤灼毒性：慢性中毒：皮肤灼毒性：慢性中毒：皮肤灼毒性：慢性中毒：皮肤灼热热、无汗、无汗、无汗、无汗、头晕头晕、心慌、无力及低
33、血、心慌、无力及低血、心慌、无力及低血、心慌、无力及低血钾钾生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育生殖毒性：性功能减弱、不育芥子芥子芥子芥子甙甙：菜籽油：菜籽油：菜籽油：菜籽油可致甲状腺可致甲状腺可致甲状腺可致甲状腺肿肿芥酸芥酸芥酸芥酸第50页，讲稿共52张，创作于星期日罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐罐罐罐头头食品的食品的食品的食品的卫卫生学生学生学生学鉴鉴定及定及定及定及处处理理理理锈锈听听听听胖听：胖听：胖听：胖听：灌灌灌灌头头的一端或两端突出，扣的一端或两端突出，扣的一端或两端突出，扣的一端或两端突出，扣击击呈空虚鼓音呈空虚鼓音呈空虚鼓音呈空虚鼓音物理性胖听：物理性胖听：物理性胖听：物理性胖听：过满过满、排气真空不足或降温、排气真空不足或降温、排气真空不足或降温、排气真空不足或降温过过快、扣快、扣快、扣快、扣击实击实音可食音可食音可食音可食化学性胖听：化学性胖听：化学性胖听：化学性胖听：氢胀氢胀罐罐罐罐生物性胖听：微生物腐生物性胖听：微生物腐生物性胖听：微生物腐生物性胖听：微生物腐败败 X X吃吃吃吃变变色与色与色与色与变变味味味味平酸腐平酸腐平酸腐平酸腐败败第51页，讲稿共52张，创作于星期日感感谢谢大大家家观观看看第52页，讲稿共52张，创作于星期日