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1、食物中毒流行病学调查及食物中毒流行病学调查及处理处理第1页，此课件共89页哦主要内容开展食物中毒流行病学调查与处理的依据开展食物中毒流行病学调查与处理的理论范畴开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径2第2页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据 中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国传染病防治法、国务院突发公共卫生事件应急条例、卫生部食物中毒事故处理办法、卫生部食品卫生监督程序、食物中毒诊断标准及技术处理总则GB14938-94等等。3第3页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据中华人民共和国食品安全法经年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过
2、，2009年6月1日起施行中华人民共和国食品安全法实施条例经2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，二九年七月二十日公布施行。突发公共卫生事件应急条例经2003年5月7日国务院第7次常务会议通过，二三年五月九日公布施行。4第4页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据中华人民共和国食品安全法第七章食品安全事故处置，(食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故)第七十四条发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。5第5页，此课
3、件共89页哦事故处置职责6第6页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据中华人民共和国食品安全法第五章食品检验第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动。7第7页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据中华人民共和国食品安全法第五章食品检验第五十八条食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食
4、品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。第五十九条食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。(委托检验依法收费，食物中毒调查处理没有规定收费)8第8页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据中华人民共和国食品安全法第九章 法律责任第九十三条 违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检
5、验人员给予撤职或者开除的处分。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。9第9页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据中华人民共和国食品安全法实施条例第七章食品安全事故处置第四十三条发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。10第10页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病
6、学调查与处理的依据中华人民共和国食品安全法实施条例 第七章食品安全事故处置 第四十四条调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配合，提高事故调查处理的工作效率。食品安全事故的调查处理办法由国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定。2011年11月24日卫生部印发食品安全事故流行病学调查规范。11第11页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据中华人民共和国食品安全法实施条例 第七章食品安全事故处置 第四十五条参与食品安全事故调查的部门有权
7、向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝.第四十六条任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。12第12页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据突发公共卫生事件应急条例第三章 报告与信息发布第十九条 国家建立突发事件应急报告制度。国务院卫生行政主管部门制定突发事件应急报告规范，建立重大、紧急疫情信息报告系统。有下列情形之一的，省、自治区、直辖市人民政府应当在接到报告小时内，向国务院卫生行政主管部门报告：其中，（四）发生或者可能发生重大食物和职业中毒事件的。国务
8、院卫生行政主管部门对可能造成重大社会影响的突发事件，应当立即向国务院报告。13第13页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据突发公共卫生事件应急条例第三章 报告与信息发布第二十条 突发事件监测机构、医疗卫生机构和有关单位发现有本条例第十九条规定情形之一的，应当在2 小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在2 小时内向本级人民政府报告，并同时 向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。县级人民政府应当在接到报告后2 小时内向设区的市级人民政府或者上一级人民政府报告；设区的市级人民政府应当在接到报告后2 小时内向省、自治区、
9、直辖市人民政府报告。14第14页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据突发公共卫生事件应急条例第三章 报告与信息发布第二十一条 任何单位和个人对突发事件，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。（千万要注意）第二十二条 接到报告的地方人民政府、卫生行政主管部门依照本条例规定报告的同时，应当立即组织力量对报告事项调查核实、确证，采取必要的控制措施，并及时报告调查情况。15第15页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的依据突发公共卫生事件应急条例第四章 应急处理第二十九条 省级以上人民政府卫生行政主管部门或者其他有关部门指定的突发事件应急处理专业技术机构，负责
10、突发事件的技术调查、确证、处置、控制和评价工作。第三十六条 国务院卫生行政主管部门或者其他有关部门指定的专业技术机构，有权进入突发事件现场进行调查、采样、技术分析和检验，对地方突发事件的应急处理工作进行技术指导，有关单位和个人应当予以配合；任何单位和个人不得以任何理由予以拒绝。16第16页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的理论范畴流行病学（现场流行病学）医学统计学医学检验学（病原微生物学、理化检验学、医学毒理学及临床检验学等）食品卫生学急诊医学等临床有关学科社会学（公共关系学）17第17页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径 一、总则 1、目的。有效预防与
11、控制食物中毒事件，保障人民群众身体健康和生命安全，促进经济发展，维护社会稳定。2、工作原则。预防为主，防治结合；统一领导，分级负责；科学规范，反应迅速，统一方法，流调完善。18第18页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径二、定义1.食物中毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。19第19页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径二、定义2.食源性疾病。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的
12、疾病，统称为食源性疾病”。因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。20第20页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径二、定义3.食源性疾病与食物中毒的区别。食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病等。食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式
13、。21第21页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径二、定义过去解释一般认为：凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。但是它不包括：已知传染病、食物过敏（除组织胺）、暴饮暴食所致的急性胃肠炎；也不包括食品污染引起的慢性的、潜在性的危害（致癌、致畸、致突变）。然而在调查处理食物中毒的实践中遇到的误食造成的食物中毒，一直是一个争议要点，法律界认为误食的物质不是食品，就不应包括在食物中毒的概念中 1994年卫生部新颁发的食物中毒诊断标准及技术处理总则标准中首次从技术上和
14、法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。把误食列为食物中毒的范围，使概念更完善、确切。（看一起中毒是否为食物中毒，从食用者主观上看生产、经营、食用的是不是食品。自杀不属于食物中毒）22第22页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径三、食物中毒流行病学特点1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品（同一时间、同一食物、同一疾病），未食用者不发病；2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；4.停止
15、食用中毒食品后，发病很快停止；5.人与人之间无传染性；6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。23第23页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径四、食物中毒分类及特点根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：1细菌性食物中毒2化学性食物中毒3真菌毒素食物中毒4有毒动物性食物中毒5有毒植物性食物中毒另外有学者认为应列原因不明类食物中毒24第24页，此课件共89页哦细菌性食物中毒特点细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月10月份最多。1.细菌性食物中毒特点
16、：四季都可发生，尤以夏秋季节为主。发病率高、病死率较低、恢复快。各类食物均可发生。临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。2.细菌性食物中毒预防控制：防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播。控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干等等措施。彻底加热煮透食物。加强卫生宣传教育。一旦发生及时报告调查控制。3.常见的细菌性食物中毒：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、O157:H7大肠杆菌（致泻性大肠埃希菌）食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒、变形杆菌食物中毒。25第25页，
17、此课件共89页哦葡萄球菌食物中毒潜伏期：一般2-4h，不超过6h，临床特点：突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克。病程1-3d。诊断参考：食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便培养检出金黄色葡萄球菌。常见食品：奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等。26第26页，此课件共89页哦蜡样芽孢杆菌食物中毒潜伏期：8-16h。临床特点：呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8-36h。诊断参考：食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐物或粪便中检出相同型菌株。常见食品：剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等。27第27页，此课件共89页
18、哦变形杆菌食物中毒潜伏期：5-18h。临床特点：上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热（38-39）。病程1-3d。诊断参考：食品、粪便检出血清型相同的变形杆菌；病人急性期和恢复期（12-15d后）的血清凝集效价有4倍增高。常见食品：动物性食品和豆制品、凉拌菜、奶制品等。28第28页，此课件共89页哦化学性食物中毒特点1.化学性食物中毒发生的原因：被有毒有害的化学物质直接污染食品，误食使用农药的蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。被有毒有害的化学物质间接污染食品。无毒或毒性小的化学物在体内转化为毒性强的物质，硝酸盐变亚硝酸盐。2.化
19、学性食物中毒发生的特点：发病与含有毒化学物的食物有关。发病与进食时间、食用量有关，一般进食不久发病，进食量大发病时间短病情重。发病常有群体性，有共同进食某种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。3.化学性食物中毒处理的特点：突出一个“快”字，及时处理不仅可挽救病人生命同时对控制事态发展，特别是群体中毒更重要。注意较轻病人和未出现症状者的治疗观察防止潜在危害。采取清除毒物措施，对症治疗和特效治疗。4.常见的化学性食物中毒：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺(氟乙酸)、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐
20、、铊、瘦肉精等等。29第29页，此课件共89页哦有机磷农药食物中毒潜伏期：0.5-5h。临床特点：头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等，继之出现瞳孔缩小，大量出汗、流泪，情绪激动，烦躁不安。最后患者进入昏迷状态，全身抽搐，大小便失禁，呼吸极度困难、发绀。可因呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭死亡。诊断参考：食品检出有机磷农药，血胆碱酯酶活力降低常见食品：污染食品如韭菜、高档酒。30第30页，此课件共89页哦亚硝酸盐食物中毒潜伏期：1-3h。临床特点：口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼吸衰竭而死。诊断参考：食品检出亚硝酸盐大于20mg/kg。亚硝酸盐中毒量为0.20.5克，致死量为3克。常见食品：腐烂
21、、存放或腌制过久的蔬菜，腊肠、腊肉、火腿、作为糖、盐食用等.31第31页，此课件共89页哦氟乙酰胺和氟乙酸钠食物中毒潜伏期：30min-6h。临床特点：先表现为恶心、呕吐、上腹不适、头晕、头痛、烦躁不安、神志恍惚、肌颤，重者出现全身阵发性、强直性抽搐，并可反复发作，进行性加重，终因呼吸衰竭而死亡。诊断参考：食品、呕吐物检出氟乙酰胺或氟乙酸钠，血氟和尿氟增高。常见食品：污染食品。（邹平）32第32页，此课件共89页哦真菌毒素食物中毒特点 真菌广泛分布于自然界，数目庞大，估计有十万种之多。真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。1.真菌毒素中毒特点：食品被真菌污染。一
22、般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。2.真菌毒素中毒处理：真菌毒素的化学结构不同、毒性强弱不同，其作用的靶器官亦不同，处理方法也不尽相同。33第33页，此课件共89页哦霉变谷物食物中毒（黄曲霉毒和脱氧雪腐镰刀菌稀醇）潜伏期：1h内。临床特点：短时间一过性的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力，可有发热、黄疸、嗜睡。一般1d到1周恢复，黄曲霉毒素中毒的重症病人在2-3周内可出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，甚至很快死亡。诊断参考：食物检出黄曲霉毒素或脱氧
23、雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1。常见食品：各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）34第34页，此课件共89页哦动物性食物中毒特点 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。1.动物性食物中毒诊断的主要依据：流行病学调查资料。病人的潜伏期和特有的中毒表现。形态学鉴定资料。实验室检验结果。必要时进行毒理学试验。2.常见的动物性食物中毒：河豚鱼、含高组胺鱼类、鱼胆、贝类、甲状腺。35第35页，此课件共89页哦甲状腺素食物中毒潜伏期：12-24h。临床特点：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心慌、气短、烦躁、全身无力、四
24、肢酸痛、心律失常、便秘、失眠、多汗、发热、视力模糊等。诊断参考：血T3、T4浓度超过正常值。常见食品：未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等。36第36页，此课件共89页哦植物性食物中毒特点 误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒。季节性、地区性比较明显。植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一。植物性食物中毒多散在发生，多数没有特效疗法。1.引起植物性食物中毒原因：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品。在一定条件下产生大量有毒成分的可食的
25、植物性食品。2.常见的植物性食物中毒：毒蘑菇、发芽马铃薯、豆浆、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁、芸豆。37第37页，此课件共89页哦生豆浆食物中毒潜伏期：0.5-1h。临床特点：胃肠炎症状伴头晕、乏力等。诊断参考：有进食史，排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，豆浆中脲酶含量大于60mg/kg。常见食品：豆浆。38第38页，此课件共89页哦不明原因类与混合类食物中毒的特点不明原因类食物中毒主要是由于科学技术的飞速发展、新资源食品及食品添加剂的增加、食品加工方法的改变，使一些意想不到的毒物进入食品。其次是调查和检验时机、方法、技术存在问题，其原因如报告不及时、调查不准确、采样不全面、临床用药、中毒单
26、位为了推卸责任故意破坏中毒现场、检验设备落后技术不熟练等。美国在50%以上，我国在15%一下。混合类食物中毒一般临床表现复杂不典型，治疗效果不理想，易造成误诊和漏诊。两种毒物对人体的毒性的联合作用是协同作用、拮抗作用、相加作用或独立作用，资料较少。如博兴县毒鼠强、矿物油中毒39第39页，此课件共89页哦毒鼠强、矿物油混合食物中毒潜伏期：2.53.5h.临床特点：恶心、呕吐、腹泻、抽搐、意识丧失等。临床诊断：病脑。心电图：右束支传导阻滞。检验：心肌酶谱升高。诊断参考：剩余食品检验毒鼠强阳性、矿物油阳性。所见食品：饼干。40第40页，此课件共89页哦常见食物中毒的平均潜伏期常见食物中毒的平均潜伏期
27、 （1）鱼类组织胺：）鱼类组织胺：53h(54h)（2）河豚鱼：）河豚鱼：1045（103h）（3）葡萄球菌肠毒素：）葡萄球菌肠毒素：24h（0.57h）（4）副溶血性弧菌：）副溶血性弧菌：1018h（230h）；）；（5）腊样芽孢杆菌：）腊样芽孢杆菌：致吐性毒素致吐性毒素0.52h（6h）致泻性毒素致泻性毒素1012h（616h）（6）沙门氏菌：）沙门氏菌：1214h（448h）平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事故发生发展态势；决定调查平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事故发生发展态势；决定调查起点餐次；确定采取防治措施的时间范围，并考核防治措施效果。起点餐次；确定采取防治措施
28、的时间范围，并考核防治措施效果。41第41页，此课件共89页哦依据潜伏期可分为依据潜伏期可分为4类食物中毒类食物中毒 1h（可能是化学性）（可能是化学性）17h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌）（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌）814h（可能是细菌性）（可能是细菌性）15h（其他因素）（其他因素）42第42页，此课件共89页哦两类食物中毒的基本特点比较两类食物中毒的基本特点比较 特点特点 微生物性微生物性 化学性化学性/有毒动植物性有毒动植物性 1 1、潜伏期、潜伏期 较长（几小时）较长（几小时）较短（几分钟至较短（几分钟至3 3小时）小时）（细菌需繁殖）细菌需繁殖）（毒素进入血液）（毒素进入血液）2
29、 2、原料识别、原料识别 感官上易识别感官上易识别 较难识别较难识别 （色香味变质（色香味变质 ）（感官一般无异常）（感官一般无异常）3 3、症状特征、症状特征 肠胃道紊乱为主，症状肠胃道紊乱为主，症状 神经、精神、呼吸神经、精神、呼吸 较轻微，发热较多（除肉较轻微，发热较多（除肉 系统系统 毒外）很少有毒外）很少有NSNS症状症状 4 4、煮熟煮透、煮熟煮透 一般可防止一般可防止 未能防止未能防止 5 5、防治防治 抗菌素、输液抗菌素、输液 催吐、输液（有特效药者）催吐、输液（有特效药者）6 6、季节性、季节性 夏秋季为主夏秋季为主 季节性不明显季节性不明显 7 7、发病率、死亡率较低较高、
30、发病率、死亡率较低较高 8 8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品食品43第43页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(一)调查前的准备。1.接到食物中毒报告、举报或投诉时值班人员应进行详细登记，内容包括：时间、姓名、单位、联系电话（最好2个以上），可疑肇事单位的名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发病人数，症状体征，就诊单位等，并作复述以核对记录。同时根据报告者提供的信息，向第三方进行事件核实。随后值班人员按规定通知有关人员，报告有关部门，并作具体记录。2.告知报
31、告人或投诉人保护好现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。3.立即成立突发事件应急队伍，携带事先准备好的物资或设备奔赴现场。尽早告知实验室人员突发事件的类型、食物样品和临床标本的大概数量及抵达实验室的时间，咨询有关收集、保存和运输样品和标本的方法。实验室人员也可到现场参与采样。44第44页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(一)调查前的准备。4、人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。5、交通工具准备：卫生行政部门（疾控机构）应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待
32、命。在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。45第45页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(一)调查前的准备。6、调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。供采便用的采便管、运送培养基20支以上 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支。2、法律
33、文书：现场卫生检查笔录、询问笔录、采样单等 3、取证工具：录音机、照相机、摄象机等 4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱、便携式红外固液分析仪等）5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。46第46页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(二)病人的救治处理。中毒发生后，应立即采取下列措施救治病人并保全中毒线索：1、停止食用可疑中毒食品；2、尽量在用药前采集病人血液、尿液、吐泻物标本送检；3、协助医疗机构积极救治病人。对症治疗和特殊治疗。47第47页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学
34、调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(二)病人的救治处理。特殊治疗：有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效解毒药亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒：1%口服或注射美兰（亚甲兰）河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高渗葡萄糖，早期用L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒毒菇中毒：洗胃、灌肠、输液、维持酸碱平衡保肝、支持 疗法，可给巯基类解毒药（早期用二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠，不宜用二巯基丙醇）氰甙类中毒：吸入亚硝酸异戊酯、静脉注射硝酸钠硫代硫酸钠氟化物中毒：乙酰胺肌注、口服、灌肠48第48页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理
35、的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(三)流行病学调查。到达现场，首先应了解事态基本情况，根据要调查的内容进行必要的人员分组和分工，各方面调查应尽可能同时进行。如人员（报告人、病人及同餐未发病人员、医护人员、食品采购保管人员、加工制作人员、销售人员、管理人员等）、场所、食品等 49第49页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(三)流行病学调查。现场流调的目的：现场流调的目的：确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物确定是不是食物中毒？是哪一种性质，中毒食物是什么？是什么？对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的对病人的急救治疗提供可靠依据，并
36、对以采取的急救治疗措施给予补充或纠正急救治疗措施给予补充或纠正 查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。蔓延。50第50页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(三)流行病学调查。流调取证过程（循证医学）食物中毒调查的整个过程从某种意义上讲是一个取证的过程，调查人员必须注意证据的客观性，关联性和法律性，要充分利用录音机、照相机、摄像机等手段，记录下当事人谈话和现场卫生状况。在同有关人员进行询问调查时，必须做好个案询问笔录，现场检查完毕，如实、客观记录下现场检查情况，并经被调查人阅后签字认可。应认真审查食
37、物中毒的全部证据材料，不足的，及时补充或纠正，要求事实清楚、证据确凿充分。51第51页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(三)现场流行病学调查。1.现场场所调查。现场场所包括食物中毒发生地、患者治疗所在地、中毒食品流入地和其他与食物中毒事件发生有关的地点。所在地与事件发生地跨辖区的，应及时将中毒情况通报有关辖区，请求相关单位参与或配合调查。52第52页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(三)现场流行病学调查2.病人及相关人员调查。对接报的情况进行核实，进一步了解中毒发生的经过和简要情况，包括进食
38、时间、进食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措施等。通过个案调查情况初步判断可疑中毒餐次、食品、来源及其中毒病因。调查对象应尽可能是调查事件所涉及到的所有对象，包括有共同饮食史的中毒患者和非患者；与中毒发生有流行病学关系的其他人员，如厨师、原料处理人员和食品采购人员等。如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。特别注意首发病例和了解情况的人员。调查患者发病经过，尤其是首发病例。重点观察与询问患者的自觉症状、精神状态、发病时间、可疑餐次的进餐时间、可疑中毒食品及食用量、呕吐、排泄物的性状、临床表现及实验室检验结果、病程及救治情况等，记录在食物中毒事故个案
39、调查登记表上。只要有可能，应利用医院病历核实发病症状和体征。在与医院联系时，应先了解有关索取病历的法律法规规定，以便能够合法地索取病历资料。53第53页，此课件共89页哦 中毒患者的调查：当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：A、首先调查中毒病人的身份：姓名、性别、年龄、地址、工作单位等 B、病人的发病情况：逐项按表内容填写，如发病日期、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未
40、用药的）。c、进餐史：对患者发病前2448h(72)的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的未发病人进行膳食调查,作为对照。D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）54第54页，此课件共89页哦食品从业人员的健康情况调查食品从业人员的健康情况调查 A、有无健康证及个人卫生有无健康证及个人卫生 B、进期有无到医疗单位就诊、进期有无到医疗单位就诊 C、进期有无请病假或服药、进期有无请病假或服药 D、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、进期有无出现咳嗽、发热、腹痛、腹泻、
41、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，腹泻、上呼吸道炎症、皮肤化脓感染等，必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。必要时进行现场体检、采便或咽部涂抹。55第55页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(三)现场流行病学调查3.可疑食品调查。根据事件发生的特点和个案调查资料初步判断中毒病因，围绕可疑中毒食品调查。基本情况如饮用水、食品原料的来源、可疑中毒食品的工艺配方、食品生产至食用前的整个加工过程和现场环境，尤其应注意分装、储存的条件、时间及使用的工具和用具、接触可疑中毒食品从业人员的健康状况(有无健康证、近期病史等)、培训情况及卫生习惯、其他与可疑中毒食品有
42、关的生产经营环节、其它情况。沿着生产的流程，对可疑食品加工制作过程进行现场勘察，重点检查食品原料的来源、成分、质量、使用方法、保质期、包装完好程度、贮存环境等；检查配料、加工、包装、运输、储存等生产过程是否存在直接或间接的污染环节；检查加工方法是否能够杀灭或消除可能的致病因素；检查食品的贮存条件是否符合卫生要求；检查生产车间的消毒隔离和其他卫生管理制度；查阅生产过程中的相关记录等。选择最了解事件情况的有关人员(包括患者)，请他们回忆可疑食物的生产加工过程是否存在工艺或方法改变情况，是否发现原料、辅料、水或食品在制作中出现过变色、变质、异味或其他异常情况，是否发现原料和食品受到过污染，是否发现生
43、产过程中的压力、温度出现异常，仪器设备、工具、环境的消毒过程是否按规定进行等。必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品加工时间及温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。56第56页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(三)现场流行病学调查3.可疑食品调查。根据食物中毒患者进餐情况调查分析，应追踪可疑中毒食物的制售单位，对其生产经营现场的调查：A、对单位一般食品卫生状况调查：单位名称、地址、法人代表人，有无卫生许可证等；B、对可疑中毒食物的调查：原料名称、来源（新购的还是经常用的）、质量、数量、流向进行了解；C、对该食物加工过程、贮
44、存条件和时间，生产加工场所、销售过程等卫生状况等进行调查，认真仔细不要漏掉任何环节，不要放弃任何一个疑点。力图找出可能造成食品污染的环节。同时应对可疑食物进行采样（包括原料、调味品等）、对可能污染环节进行反复涂抹。57第57页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测1.现场样本的采集。根据已经得到的中毒事件流行病学特点和临床症状，初步确定应进行现场或实验室检验的项目，有针对性地采集现场样品，以便能够尽快找到中毒因素。（现场与实验室要密切配合，既不能无的放矢的盲目检验，也不能完全依赖实验室检验结果判断中毒原因，否则会导致错误结
45、论。58第58页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测（1）采集样品种类：可疑食品的剩余部分、半成品和原料（调料、老汤等）。生产设备上的残留物。食品加工工具、用具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样品。中毒患者的大便、血液、尿液、呕吐物或洗胃水等。从业人员粪便、肛拭子、咽拭、疮疖脓液等。其他与食物中毒有关的可疑样品。59第59页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取，采沾墩表面的木屑或用无
46、菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，采洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药后意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）60第60页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（期（2-32-3天）和恢复期（两周左右）血比较，天）和恢复期（两周左右）血比较，多效价升高，（副溶多效价升高，（副溶血弧菌血弧菌1-21-2日和日和1 1周的血效价比较为降低或消失），周的血效价
47、比较为降低或消失），同时采集同时采集1 1份正常人血作份正常人血作对照（采对照（采3ml3ml）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的）。效价升高或降低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。有力证据。沙门氏菌（恢复期比急性期高沙门氏菌（恢复期比急性期高4 4倍倍）变形杆菌（变形杆菌（一般一般 1 1：2020 80 80 高者可达高者可达1 1：160160 320320）致病性大肠杆菌（致病性大肠杆菌（0 0 1 1：2525可上升可上升1 1：200200 400400）副溶血弧菌（副溶血弧菌（1 1：4040 320-320-下降或消失）下降或消失）从业人员的采样：用肛拭子，不
48、宜用留便，呼吸道、从业人员的采样：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。皮肤、手用涂抹。尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃尸体解剖的标本采集：对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。61第61页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测（2）采样注意事项：应根据患者出现的临床症状和检验目的选择样品种类。可疑食品的剩余部分、半成品和原料为必须采集的样品。患者的呕吐物要尽量采集；对腹泻患者要注意采集粪便；对
49、发热患者注意采集血液样品。对可疑化学性食物中毒应采集血液和尿液。无剩余可疑食物时，应采集生产设备上的残留物，食品加工工具、用具、炊具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样等。62第62页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测（2）采样注意事项：食物中毒采样不受常规数量限制，按规定采样量采集，实行无偿采样；样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人等；细菌性必须无菌采样；化学性采样容器必须彻底洗刷干净。63第63页，此课件共89页哦（3）常见食物中毒样品采集量：样品名称样品名称 采样
50、数量采样数量固体食品 200500g（取不同部位和重点部位）流体及半流体食品 200g（充分搅拌后取）呕吐物 50200g（每人）粪 便 50100g（每人）尿 液 100200ml（每人）血 液 510ml（每人）工具容器洗涤水 100200ml（每件）尸体标本 1020g（每种脏器）64第64页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五、食物中毒的流行病学调查(四)样品采集及实验室检测2.样品的现场检测。对化学性中毒食品，有条件时尽可能用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断，为抢救病人提供依据。65第65页，此课件共89页哦开展食物中毒流行病学调查与处理的技术路径五