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1、陕西菜肴制作技术规程：葫芦鸡地方标准送审稿编制说明地方标准送审稿编制说明陕西菜肴制作技术规程：葫芦鸡为进一步规范餐饮服务行业的食品烹饪加工过程、食材选择、技术手段和营养价值，明确产品的操作流程和卫生要求，保持产品的本质风格、传统风味和制作技巧，提高从业人员的的技术技艺水平，扩大产品创新发展和坚守根本的理论基础和操作规范，根据中华人民共和国食品安全法及其相关法律法规，并依据卫生部省市卫生监督所、食品药品监督所的制订要求，现就有关编制情况说明如下：一、工作简况（包括任务来源与项目编号、标准起草单位、协作单位、主要起草人、简要起草过程）（一）任务来源：根据陕政办发 2017106号文件关于印刷推进陕
2、菜品牌建设行动方案的通知要求，落实陕西饮食文化“走出去、传开来”的发展战略，传承陕菜古老历史文化，保持陕菜的传统风格和烹饪技艺，满足国内外消费者需求，陕西省陕菜标准化技术委员会、樊建国大师工作室承担了陕菜标准化的制订工作。（二）起草单位及起草人：根据陕菜的起源发展、技艺传承、创新推广的现实，考虑到原料采购、运输和贮存，烹饪流程、地方民俗和食品安全、人员素质等许多方面因素，经陕西省陕菜标准化技术委员会倡议，建立了陕西各地陕菜标准化技术委员会工作站联动的工作机制，集合餐饮文化、烹饪、饮食安全卫生等各方面专家，联合陕西省内知名餐饮企业，以樊建国大师工作室作为协作单位，集体协作，多方参与，共同完成了这
3、项陕菜标准化的制订工作。樊建国，中国烹饪大师，享受国务院特殊津贴专家，高级技师，长期从事餐饮业管理、餐饮文化研究、高校专业教材编写及食品卫生营养安全管理工作，多次参与食品技术标准、卫生标准和卫生规范的起草制订和修订工作，负责本标准方案的制订以及与相关部门的联系与协作，为本标准项目负责人；樊志民，教授，负责本标准的框架结构制订及内容核定工作；张建国，陕西省商务技能考评中心副主任，陕西省陕菜标准化技术委员会副秘书长，负责标准制订的组织协调、相关企业的协调联系、征求意见等工作；孙强，副教授，担任本标准内容的编制与编制说明的起草工作；霍云，陕西省陕菜标准化技术委员会副秘书长，饮食文化学者，负责本标准框
4、架、内容的起草和现场调研工作；负责标准制订的组织协调、标准的质量技术审核等工作；王栋，主任医师，负责现场调研、数据汇总，标准的组织协调和征求意见等工作；延安、宝鸡、汉中等地陕菜标准化技术委员会工作站负责人。（三）简要起草过程在标准立项阶段，起草单位对研制本标准的实际意义、必要性和迫切性、预期社会和经济效益进行了调研和论证；对国际国内的标准情况和需要进一步解决的主要问题进行了文献查询；经专家论证，确定了研究内容、研究方法和技术路线。在标准起草过程中，严格执行国家相关法规，收集了标准中所引用的国家标准国家各相关部门的有关文件，并对相关企业进行了详细的前期调研工作。协作组于2018年12月12日在线
5、召开了首次会议，对前期调研的资料进行了汇总分析，并确定了标准制订的框架、初稿和工作方案，同时对协作组成员进行了任务分工。协作组于2019年2月26日在西安召开了第二次会议，并邀请陕西省质检部门、陕西省商务技能考评中心，相关餐饮企业、酒店的管理人员参加，对标准规范的框架和意见稿内容进行研究和针对性的深入讨论，并就制订内容达成以下共识：一是根据国家标准的形式，确定了陕菜标注化技术规范的框架格式和体例；二是重新调整制订标准规范的参与单位和人员；三是比对其他地区的标准化工作，提出本土标准化工作的细节要求；四是结合工作实际，确定规范了坚守传统与创新发展相结合原则。 协作组于2019年3月16日在西安召开
6、了第三次会议，该次会议经过了深入细致的研讨，对修改稿内容进行了全面广泛、认真细致的讨论和核定，最终形成了征求意见稿。会后对标准征求意见稿进行论证并征求相关专家、企业、卫生和技术监督机构的意见；在汇总以上意见后完成标准的送审报批稿。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系本标准的制订是严格依据我国食品安全法及其实施条例的规定，结合我省餐饮业行业现状开展的。同时在制订技术标准的过程中，也结合了2005年卫生部出台的规范性文件、GB14881食品生产企业通用卫生规范等与本标准密切相关的、被广泛接受的规定，作为本标准的规范性引用内容。GB5749生活饮用水卫生标准、GB14934食(饮)具消毒卫生标准等
7、均作为本标准的规范性引用文件。为考虑国家各项政策和规定的一致性，国家食品药品监督管理局和其他部门颁布的有关餐饮服务食品监管的部门规章及规范性文件，如等，也是本标准在制定过程中重要的参考资料和依据。三、国外有关法律法规和标准情况的说明2005年卫生部规范性文件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，以及国家食药局有关餐饮服务监管的规范性文件；国外资料有CAC的预烹调和烹调食品的大众食堂的卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）。使餐饮业卫生规范的有关要求既符合当前我国餐饮业的实际情况，又要切合餐饮业的发展趋势。四、标准的制（修）订与起草原则标准修订工作组在标准修订过程中遵循以下原则：（一）保护消费
8、者健康；促进餐饮业健康发展，具有可操作性；（二）保留地方菜系的传统技艺，传承地方菜系的文化内涵；（三）保证标准的科学性、先进性；保证标准的实用性、适应性；（四）强调卫生安全、绿色环保，对照国内相近标准，结合我省的实际情况制订标准；（五）以“风险评估”结果作为标准制订的依据；（六）公开透明的原则：标准制订广泛征求专家、餐饮业、政府监管等部门和科研机构的意见。五、确定各项技术内容（如技术指标、操作规程、检验规则等）的依据（一）确定各项技术内容的文献依据卫生部的规范性文件餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB /T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB
9、/T 16153-1996 饭馆（餐饮）卫生标准GB25591-2010 食品安全国家标准 食品添加剂餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）原料要求鲜、冻鸡肉 应符合GB 1014888的规定。食用盐 应符合GB 5461-2000的规定。水 应符合GB 5749-2006的规定。菜籽油 应符合GB/T 1536-2004的规定。冰糖 应符合GB 13104-2014的规定。 大葱 应符合GB 18406.1的规定。花椒 应符合GB/T 30391的规定。生姜应符合GB/T 30383-2013/ISO1003:2008的规定。桂皮、草果、丁香、良姜、香辛料调味品应符合G
10、B/T15691的规定。料酒 应符合GB/T 10416的规定。酱油 应符合GB 18186-2000的规定。（二）食材、辅料、技术流程分析本标准制订涉及食材安全、辅料类别、烹饪手法等特性，标准依据实际强调要求系统完整性的明确和执行。（三）制订意见的反馈在标准制订初期，协作组将制订征求意见函以信函和电子邮件的形式发往全省各地餐饮服务机构、行业协会、监管部门和有关专家，广泛听取了对制订标准的意见和建议。（四）各项制订内容的确定 1、标准名称：按照有关规定和卫生标准，本标准名称陕西菜肴制作技术规程：葫芦鸡2、关于适用范围本标准适用于国内外餐饮行业，包括饭店、餐馆、快餐店、小吃店、机关食堂等。3、关
11、于规范性引用文件按实际内容和格式要求制定。六、征求意见的采纳情况，重大意见分歧的处理结果和依据本标准修订形成初稿、修改稿后，经多次标准制订工作研讨会的与会专家讨论、审核提出意见后形成标准的征求意见稿，我们再次分别寄送给餐饮服务业、卫生监督机构、专家等单位和人员，同时发出“征求意见”信函，对回函所提出的意见，部分采纳，凡未采纳的，均提出了相应理由，全部反馈意见汇集在征求意见汇总处理表内。七、标准实施日期和实施建议近年来，我省的餐饮行业快速发展，行业规模不断扩大，并且逐步走出国门，享誉海外。同时由于餐饮服务行业的快速增长，也出现了在食材选择、辅料配置、烹饪技艺和文化传承、创新发展的等方面的问题，长此下去将会对陕菜体系的整体发展和传承、消费市场的口碑、国内外市场的开发、从业人员的技术水平培养提升都会造成极大的影响，因此，制订此标准，填补陕菜在此方面的标准空白，不仅可以为餐饮服务行业提供良好的科学化标准依据，从而强化餐饮服务行业的服务水平，而且可以通过强化餐饮行业技艺的举措，在相当程度上有助于陕菜的长远发展，树立优秀品牌，提升陕菜的整体文化形象和消费品质。因此，制订相应标准规范具有极为迫切地现实性、必要性。综上所述，建议尽快批准实施本标准。陕菜标准制作技术规范标准制订工作组二一九年四月十五日