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1、食品卫生学食品卫生学*第二章新资源食品的安全性1 1现在学习的是第1页，共46页一、转基因食品的概况：一、转基因食品的概况：转基因食品是指利用基因工程手段，将某些生物的基因转移到受体物转基因食品是指利用基因工程手段，将某些生物的基因转移到受体物种种(其它生物物种其它生物物种)上，改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消上，改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面符合人类需要，这些费品质等方面符合人类需要，这些直接作为食品的转基因生物直接作为食品的转基因生物或或转基因转基因生物为原辅料生物为原辅料加工生产的食品。加工生产的食品。第一节 转基因食品及安全性 转基因食品是基因工程技术应用于农
2、业领域。转基因食品是基因工程技术应用于农业领域。19831983年，世界年，世界上第一例转基因作物在美国诞生；上第一例转基因作物在美国诞生；19931993年，第一种市场化的转基因食年，第一种市场化的转基因食品品“延熟番茄延熟番茄”在美国出现。在美国出现。我国正在进行环境释放实验的转基因作物我国正在进行环境释放实验的转基因作物4848种，其中水稻、种，其中水稻、小麦、大豆、玉米、西红柿、白菜、甜瓜、马铃薯、香木瓜、甜小麦、大豆、玉米、西红柿、白菜、甜瓜、马铃薯、香木瓜、甜椒、线辣椒和花生等为转基因食品植物。椒、线辣椒和花生等为转基因食品植物。现在学习的是第2页，共46页全球转基因作物种植面积全
3、球转基因作物种植面积年年份份面面积（单位：万公顷）积（单位：万公顷）1996年年1701997年年11001998年年30002000年年60002003年年6770美国几种重要的转基因作物种植情况：美国几种重要的转基因作物种植情况：转基因作物转基因作物占全部种植面积的占全部种植面积的%转基因玉米转基因玉米30抗除草剂大豆抗除草剂大豆35抗虫棉花抗虫棉花 15现在学习的是第3页，共46页二、转基因食品的种类和特点二、转基因食品的种类和特点1 1、转基因植物性食品、转基因植物性食品 目前，世界上主要种植和生产玉米、大豆、油菜、西红柿、目前，世界上主要种植和生产玉米、大豆、油菜、西红柿、马铃薯等共
4、计马铃薯等共计3030余种转基因作物的食品。余种转基因作物的食品。2 2、转基因动物性食品、转基因动物性食品3 3、转基因微生物食品、转基因微生物食品4 4、转基因特殊食品、转基因特殊食品现在学习的是第4页，共46页三、转基因食品的目的三、转基因食品的目的1 1、增加产量、增强抗性、增加产量、增强抗性2 2、增加营养品质、增加营养品质3 3、具有保健功能、具有保健功能4 4、增加生物多样性、增加生物多样性5 5、控制成熟期，改善植物性食品的加工、储藏性能、控制成熟期，改善植物性食品的加工、储藏性能6 6、保护环境、保护环境现在学习的是第5页，共46页四、转基因食品的安全性问题四、转基因食品的安
5、全性问题1 1、转基因食品对人体健康可能产生的影响、转基因食品对人体健康可能产生的影响（1 1）转基因食品可能产生过敏反应）转基因食品可能产生过敏反应 （2 2）对食品营养品质的改变）对食品营养品质的改变（3 3）转基因食品可能具有毒性）转基因食品可能具有毒性（4 4）对人肠道微生态环境的影响）对人肠道微生态环境的影响 2 2、转基因作物的生态安全性问题，涉及转基因作物释放到田间去，是否、转基因作物的生态安全性问题，涉及转基因作物释放到田间去，是否会将基因转移到野生植物中会将基因转移到野生植物中,是否会造成原有的生态平衡破坏，改变物种是否会造成原有的生态平衡破坏，改变物种间的竞争关系和生物多样
6、性等。转基因作物所引起的生态安全性问题，已间的竞争关系和生物多样性等。转基因作物所引起的生态安全性问题，已有部分在实验室水平得以证实或发生了实例：有部分在实验室水平得以证实或发生了实例：转基因作物本身可能演变为转基因作物本身可能演变为农田杂草农田杂草现在学习的是第6页，共46页五、转基因食品的安全性评价五、转基因食品的安全性评价1 1、安全性评价的必要性、安全性评价的必要性 转基因技术是人类有史以来从未遇到的问题。由于转基因技术既涉及转基因技术是人类有史以来从未遇到的问题。由于转基因技术既涉及到粮食安全战略，人们身体健康保障，还与生态环境、国家安全等问题相到粮食安全战略，人们身体健康保障，还与
7、生态环境、国家安全等问题相关，因此，对转基因技术及食品产业持怀疑的态度是十分自然的。关，因此，对转基因技术及食品产业持怀疑的态度是十分自然的。现在学习的是第7页，共46页2 2、转基因食品安全性评价原则、转基因食品安全性评价原则 鉴于此，对转基因食品安全性应采取个案分析的方法，而不能一概而鉴于此，对转基因食品安全性应采取个案分析的方法，而不能一概而论。论。分类分类 比较结果比较结果评价内容评价内容实质性等同实质性等同不必做评价，新食品是安全的不必做评价，新食品是安全的除引入的新性状外，除引入的新性状外，具有实质性等同具有实质性等同仅评价转基因产物及其产生的其仅评价转基因产物及其产生的其它物质它
8、物质不具实质等同性不具实质等同性全面分析新食品的营养性和安全全面分析新食品的营养性和安全性性 目前普遍公认的食用安全性评价的原则是经合组织目前普遍公认的食用安全性评价的原则是经合组织19931993年提出年提出的的“实质等同性实质等同性”原则。原则。现在学习的是第8页，共46页3 3、转基因食品安全性评价的主要内容、转基因食品安全性评价的主要内容转基因成分及稳定性转基因成分及稳定性来自食品作物、动物的特征毒素及抗营养因子来自食品作物、动物的特征毒素及抗营养因子致敏原致敏原重要的营养成分含量和生物利用度重要的营养成分含量和生物利用度致突变性、致畸性、致癌性致突变性、致畸性、致癌性4 4、转基因食
9、品安全性评价的方法、转基因食品安全性评价的方法（1 1）食品毒理学评价方法）食品毒理学评价方法（2 2）潜在致敏性试验）潜在致敏性试验（3 3）微生物试验）微生物试验（4 4）对人类的安全性验证试验）对人类的安全性验证试验现在学习的是第9页，共46页2003年日本消费者对转基因食品的态度年日本消费者对转基因食品的态度 消费者高度关注转基因作物可能对环境的影响，而且对吃用消费者高度关注转基因作物可能对环境的影响，而且对吃用转基因食品缺乏信心。转基因食品缺乏信心。51%51%的受访者说有条件购买转基因食品，要的受访者说有条件购买转基因食品，要考虑它的安全性及价格。考虑它的安全性及价格。整体上，如果
10、转基因食品的价格比非转基因食品低整体上，如果转基因食品的价格比非转基因食品低25%25%或更多，或更多，消费者会选择转基因食品。消费者会选择转基因食品。六、对转基因食品的态度与管理六、对转基因食品的态度与管理1 1、其它国家对转基因食品的态度与管理、其它国家对转基因食品的态度与管理现在学习的是第10页，共46页2003年加拿大消费者对转基因食品的态度年加拿大消费者对转基因食品的态度 54%54%认为转基因问题是一个食品安全和公共健康的问题，认为转基因问题是一个食品安全和公共健康的问题，27%27%会积极会积极的找非转基因食品来购买。的找非转基因食品来购买。同类食品中同类食品中,52%,52%会
11、选择那些标明为会选择那些标明为“非转基因非转基因”的食品的食品,而不选而不选择那些标明为择那些标明为“转基因转基因”的食品。的食品。就算转基因的食品比非转基因的食品便宜两成就算转基因的食品比非转基因的食品便宜两成,21%,21%的受访者仍然不的受访者仍然不会购买。会购买。8080的消费者认为政府在转基因食品问题上向国民提供充分信息的工的消费者认为政府在转基因食品问题上向国民提供充分信息的工作是失败的；作是失败的；9191的消费者要求对转基因食品进行标识。的消费者要求对转基因食品进行标识。现在学习的是第11页，共46页2003年美国消费者对转基因食品的态度年美国消费者对转基因食品的态度 75%7
12、5%要求知道食品的原料是否含有转基因成份；要求知道食品的原料是否含有转基因成份；58%58%反对将转基因食品引进市场；反对将转基因食品引进市场；71%71%相信转基因食品并不安全，或不肯定是否安全；相信转基因食品并不安全，或不肯定是否安全；65%65%认为美国不应该种植转基因作物；认为美国不应该种植转基因作物；93%93%希望转基因食品被标识；希望转基因食品被标识；90%90%美国人认为转基因食品应该被标识美国人认为转基因食品应该被标识 。现在学习的是第12页，共46页2 2、中国政府对转基因食品的态度与管、中国政府对转基因食品的态度与管理理 我国对转基因食品在管理上持谨慎态度，在研究上则予以
13、支我国对转基因食品在管理上持谨慎态度，在研究上则予以支持。社会大众对转基因食品的重要性和安全性认识不足；虽然有持。社会大众对转基因食品的重要性和安全性认识不足；虽然有关职能部门早已制定了转基因食品的管理规定和制度，但实际落关职能部门早已制定了转基因食品的管理规定和制度，但实际落实远不尽人意；对转基因食品的风险分析和安全评估的有关技术实远不尽人意；对转基因食品的风险分析和安全评估的有关技术规则研究不够。因此，应加大工作力度，以利于转基因食品健康规则研究不够。因此，应加大工作力度，以利于转基因食品健康发展。发展。现在学习的是第13页，共46页2003年中国消费者对转基因食品的态度年中国消费者对转基
14、因食品的态度 近三分一人表示未曾听说过转基因食品；近三分一人表示未曾听说过转基因食品；64.5%64.5%的人表示不清的人表示不清楚超市里有转基因食品出售；楚超市里有转基因食品出售；在不考价格格因素的情况下，在不考价格格因素的情况下，56%56%的受访者表示会选择非转基因食的受访者表示会选择非转基因食品，只有品，只有11%11%的人选择转基因食品；的人选择转基因食品；综合资料的分析表明偏好非转基因食品与偏好转基因食品的消综合资料的分析表明偏好非转基因食品与偏好转基因食品的消费者比例大约是费者比例大约是3:13:1到到5:15:1；如果非转基因食品的价格比同类的转基因食品贵一成，仍然有如果非转基
15、因食品的价格比同类的转基因食品贵一成，仍然有44%44%的消费者选择非转基因食品。的消费者选择非转基因食品。现在学习的是第14页，共46页世界食品生产商的态度世界食品生产商的态度 一旦需要标识，大部份食品商在可能的情况下都会采用非转基因原料；一旦需要标识，大部份食品商在可能的情况下都会采用非转基因原料；一些食品商为了增加消费者的信心，或本身对转基因食品的安一些食品商为了增加消费者的信心，或本身对转基因食品的安全有怀疑，索性承诺不使用转基因原料全有怀疑，索性承诺不使用转基因原料 。现在学习的是第15页，共46页七、转基因食品的标识七、转基因食品的标识 20012001年年6 6月月6 6日，我国
16、国务院公布的日，我国国务院公布的农业转基因生物安全管理条农业转基因生物安全管理条例例规定，规定，不得销售未标识不得销售未标识的农业转基因生物，其标识应注明产品中的农业转基因生物，其标识应注明产品中含有转基因成分的主要原料名称；有特殊销售范围的还应注明并在指定范含有转基因成分的主要原料名称；有特殊销售范围的还应注明并在指定范围内销售。围内销售。若转基因产品中含有对一部分人群有过敏性反应的蛋白，则若转基因产品中含有对一部分人群有过敏性反应的蛋白，则也需加标签，以使购买者作出选择。也需加标签，以使购买者作出选择。现在学习的是第16页，共46页 近年来随着人民生活水平的不断提高，人们的保健意识逐渐增强
17、，保近年来随着人民生活水平的不断提高，人们的保健意识逐渐增强，保健食品的需求量也在逐年增加，而面对市场上琳琅满目的保健食品及铺天健食品的需求量也在逐年增加，而面对市场上琳琅满目的保健食品及铺天盖地的广告宣传，人们往往不知所措无从下手，保健食品的安全性已引起盖地的广告宣传，人们往往不知所措无从下手，保健食品的安全性已引起各国政府和国际组织的高度重视，因此加强保健食品卫生管理是摆在我国各国政府和国际组织的高度重视，因此加强保健食品卫生管理是摆在我国保健食品安全方面的重要课题。保健食品安全方面的重要课题。一、保健食品概述：一、保健食品概述：我国保健食品概念是我国保健食品概念是19961996年保健食
18、品管理办法中提出的年保健食品管理办法中提出的“表明具表明具有特定保健功能的食品有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品不以治疗疾病为目的的食品”。第二节 保健食品及安全性现在学习的是第17页，共46页1 1、保健食品的特点：、保健食品的特点：保健食品是食品的特殊类型，具有食品的基本特征保健食品是食品的特殊类型，具有食品的基本特征保健食品具有特定的保健功能保健食品具有特定的保健功能保健食品适用于特定人群保健食品适用于特定人群保健食品不以治疗疾病为目的保健食品不以治疗疾病为目的 食品安全法食品安全法第第5151
19、条指出：国家对声称具有特定保健功能的食品实条指出：国家对声称具有特定保健功能的食品实行行严格监管严格监管。声称具有特定保健功能的食品。声称具有特定保健功能的食品不得不得对人体产生急性、亚急对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及不得涉及疾病预防、治疗功能，疾病预防、治疗功能，内容内容必须真实必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致相一致。现在学习的是第18页，共46页共性：共
20、性：保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。有特定的色、香、味、形。区别：区别：保健食品与普通食品的共性和区别保健食品与普通食品的共性和区别保健食品保健食品普通食品普通食品调节人体的机能，具有特定的调节人体的机能，具有特定的保健功能；保健功能；特定人群食用特定人群食用具有规定的每日服用量具有规定的每日服用量不强调特定功能不强调特定功能普遍人群食用普遍人群食用无规定的食用量无规定的食用量现在学习的是第19页，共46页保健食品与药品的区别保健食品与药品的区别保健食品保健食品药品药品不能以治疗为目的，
21、主要是不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能调节人体的机能不能有任何急性、亚急性或不能有任何急性、亚急性或慢性危害慢性危害可以长期使用可以长期使用口服口服应当有明确的治疗目的以及应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治相应的适应症和功能主治可以有不良反应可以有不良反应有规定的使用期限有规定的使用期限注射、外用、口服等注射、外用、口服等现在学习的是第20页，共46页多糖类多糖类功能性甜味剂功能性甜味剂功能性油脂类功能性油脂类自由基清除剂自由基清除剂维生素类维生素类肽和蛋白质类肽和蛋白质类活性菌类活性菌类微量元素类微量元素类其它：二十八烷醇、植物甾醇、皂苷等。其它：二十八烷醇、植物甾醇、皂苷
22、等。2 2、保健食品的功效成分、保健食品的功效成分现在学习的是第21页，共46页3 3、保健食品的产品分类、保健食品的产品分类（1 1）保健食品按调节人体机能的作用分为）保健食品按调节人体机能的作用分为 调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生调节免疫功能食品、延缓衰老食品、改善记忆食品、促进生长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、长发育食品、抗疲劳食品、减肥食品、耐缺氧食品、抗辐射食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、抗突变食品、抑制肿瘤食品、调节血脂食品、改善性功能食品、调节血糖食品等。调节血糖食品等。（2 2）保健食品按组成和功能分
23、为）保健食品按组成和功能分为营养型保健品营养型保健品中药型保健品中药型保健品微生态型保健品微生态型保健品综合型保健品综合型保健品其他类型的保健品其他类型的保健品现在学习的是第22页，共46页我国受理的我国受理的2727种功能范围种功能范围1 1、增强免疫力、增强免疫力2 2、改善睡眠、改善睡眠3 3、缓解体力疲劳、缓解体力疲劳4 4、提高缺氧耐受力、提高缺氧耐受力5 5、对辐射危害有辅助保护功能、对辐射危害有辅助保护功能6 6、增加骨密度、增加骨密度7 7、对化学性肝损伤有辅助保护功、对化学性肝损伤有辅助保护功能能8 8、缓解视疲劳、缓解视疲劳9 9、祛痤疮、祛痤疮1010、祛黄褐斑、祛黄褐斑
24、1111、改善皮肤水份、改善皮肤水份1212、改善皮肤油份、改善皮肤油份1313、减肥、减肥 2424、促进泌乳、促进泌乳1414、辅助降血糖、辅助降血糖 2525、通便、通便1515、改善生长发育、改善生长发育 2626、辅助降血压、辅助降血压1616、抗氧化、抗氧化 2727、辅助降血脂、辅助降血脂1717、改善营养性贫血、改善营养性贫血1818、辅助改善记忆、辅助改善记忆1919、调节肠道菌群、调节肠道菌群2020、促进排铅、促进排铅 2121、促进消化、促进消化2222、清咽、清咽 2323、对胃粘膜有辅助保护功能、对胃粘膜有辅助保护功能现在学习的是第23页，共46页4 4、保健食品的
25、申请、保健食品的申请（1 1）申请人）申请人产品注册申请产品注册申请是指申请人拟在中国境内生产和是指申请人拟在中国境内生产和/或销售保健食品的注册申或销售保健食品的注册申请。包括国产保健食品注册申请和进口保健食品注册申请。请。包括国产保健食品注册申请和进口保健食品注册申请。保健食品注册申请人保健食品注册申请人是指提出保健食品注册申请承担相应法律责是指提出保健食品注册申请承担相应法律责任，并在该申请获得批准后持有保健食品批准证书者。任，并在该申请获得批准后持有保健食品批准证书者。境内申请人境内申请人应当是在中国境内合法登记的公民、法人或者其它组织。应当是在中国境内合法登记的公民、法人或者其它组织
26、。境外申请人境外申请人应当是境外合法的保健食品生产厂商。境外申请人办应当是境外合法的保健食品生产厂商。境外申请人办理进口保健食品注册，应当由其驻中国境内的办事机构或者由其委理进口保健食品注册，应当由其驻中国境内的办事机构或者由其委托的中国境内的代理机构办理。托的中国境内的代理机构办理。现在学习的是第24页，共46页（2 2）国产保健食品申报资料项目）国产保健食品申报资料项目保健食品注册申请表。保健食品注册申请表。申请人身份证复印件或营业执照复印件。申请人身份证复印件或营业执照复印件。提提供供申申请请注注册册的的保保健健食食品品的的通通用用名名称称与与已已经经批批准准注注册册的的药药品品名名称称
27、不不重重名名的的检检索索材材料料(从从国国家家食食品品药药品品监监督督管管理理局局政政府府网网站站数数据据库库中检索中检索)。申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书。申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书。提供商标注册证明文件（未注册商标的不需提供）。提供商标注册证明文件（未注册商标的不需提供）。产品研发报告（包括研发思路，功能筛选过程，预期效果等）。产品研发报告（包括研发思路，功能筛选过程，预期效果等）。产品配方（原料和辅料）及配方依据。原料和辅料的来源及使用的依据。产品配方（原料和辅料）及配方依据。原料和辅料的来源及使用的依据。现在学习的是第25页，共46页功效成份功效成份/标志性
28、成份、含量及其检验方法。标志性成份、含量及其检验方法。生产工艺简图及其详细说明和相关的研究资料。生产工艺简图及其详细说明和相关的研究资料。产品质量标准及其起草说明（包括原辅料的质量标准）。产品质量标准及其起草说明（包括原辅料的质量标准）。直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择依据。直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择依据。检检验验机机构构出出具具的的试试验验报报告告及及其其相相关关资资料料，包包括括：试试验验申申请请表表；检检验验单单位位的的检检验验受受理理签签收收通通知知书书；安安全全性性毒毒理理学学试试验验报报告告；功功能能学学试试验验报报告告；功功效效成成份份检
29、检测测报报告告；稳稳定定性性试试验验报报告告；卫卫生生学学试验报告等。试验报告等。产品标签、说明书样稿。产品标签、说明书样稿。其它有助于产品评审的资料。其它有助于产品评审的资料。未启封的最小销售包装的样品未启封的最小销售包装的样品2 2个。个。现在学习的是第26页，共46页国产保健食品注册申请与审批程序国产保健食品注册申请与审批程序检检验验机机构构试试验验批批准准证证书书 颁颁发发保保健健食食品品省省局局受受理理审审查查检检验验机机构构检检验验稳稳定定性性试试验验 卫卫生生学学试试验验 成成分分检检测测 功功效效成成分分或或标标志志性性功功能能学学试试验验 安安全全性性毒毒理理学学试试验验提提
30、出出审审查查意意见见 抽抽取取检检验验用用样样品品送送检检样样品品试试制制现现场场的的核核查查试试验验现现场场的的核核查查 申申报报资资料料的的形形式式审审查查复复核核检检验验样样品品检检验验审审评评中中心心审审评评符合要符合要求的求的申申请请人人提提出出注注册册申申请请申申请请人人研研究究资资料料和和样样品品SFDA审查审查申请进口保健食品注册应当是已经在国外销售申请进口保健食品注册应当是已经在国外销售申请进口保健食品注册应当是已经在国外销售申请进口保健食品注册应当是已经在国外销售1 1 1 1年的产品年的产品年的产品年的产品现在学习的是第27页，共46页二、保健食品的安全性二、保健食品的安
31、全性 1 1、保健食品的配方、生产工艺、保健食品的配方、生产工艺2 2、国产和进口保健食品销售包装的标签：、国产和进口保健食品销售包装的标签：名称、配料表、功效成分和营养成分表、保健功能、净含量名称、配料表、功效成分和营养成分表、保健功能、净含量及固形物含量、制造者的名称和地址、生产日期和保质期或保存及固形物含量、制造者的名称和地址、生产日期和保质期或保存期、储藏方法、食用方法、期、储藏方法、食用方法、产品标准号和审批文号产品标准号和审批文号（保健食品批（保健食品批准证书有效期为准证书有效期为5 5年）年）、特殊标准内容。、特殊标准内容。国产保健食品批准文号的格式是：国产保健食品批准文号的格式
32、是：国食健字国食健字G+4G+4位年代号位年代号+4+4位顺序号位顺序号进口保健食品批准文号的格式是：进口保健食品批准文号的格式是：国食健字国食健字J+4J+4位年代号位年代号+4+4位顺序号位顺序号在使用时要在使用时要认清其批准认清其批准文号文号现在学习的是第28页，共46页现在学习的是第29页，共46页3 3、规范广告、正确引导消费、规范广告、正确引导消费 保健食品广告无省级广告批准文号或宣传有药品功效或宣传治疗某种保健食品广告无省级广告批准文号或宣传有药品功效或宣传治疗某种疾病，则属违法保健食品广告。消费者发现违法保健食品广告，可以向县疾病，则属违法保健食品广告。消费者发现违法保健食品广
33、告，可以向县工商局投诉举报。工商局投诉举报。特殊功能只能针对特殊人群，因此，功能类饮料不分适用人群是不特殊功能只能针对特殊人群，因此，功能类饮料不分适用人群是不科学的。他建议消费者科学的。他建议消费者“最好是喝水，便宜又干净最好是喝水，便宜又干净”。现在学习的是第30页，共46页一、概述：一、概述：目前，食品添加剂已经进入到食品加工各种领域，包括粮油、肉禽、目前，食品添加剂已经进入到食品加工各种领域，包括粮油、肉禽、果蔬等，以及饮料、酿造、面食、乳品、营养保健品等工业部门。应该来果蔬等，以及饮料、酿造、面食、乳品、营养保健品等工业部门。应该来说，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。如何正确的
34、使用添加剂对说，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。如何正确的使用添加剂对提高食品质量，防止食品变质，延长货架期有一定的作用。提高食品质量，防止食品变质，延长货架期有一定的作用。1 1、定义：、定义：食品安全法食品安全法第第9999条指出：食品添加剂是指为改善食品品质和条指出：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、色、香、味以及为防腐、保鲜保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的和加工工艺的需要而加入食品中的人人工合成工合成或者或者天然物质天然物质。第三节 食品添加剂及安全性现在学习的是第31页，共46页2 2、分类：、分类：（1 1）按来源分类：）按来源分类：天然、化学合成天然、化
35、学合成（2 2）按功能作用分为）按功能作用分为满足消费者嗜好的添加剂满足消费者嗜好的添加剂 防止食品腐败变质的添加剂防止食品腐败变质的添加剂改良食品质量的添加剂：改良食品质量的添加剂：有利于食品加工操作的添加剂有利于食品加工操作的添加剂食品营养强化剂食品营养强化剂 具体为以下几类：酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松具体为以下几类：酸度调节剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食用香料等。化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增
36、稠剂、食用香料等。现在学习的是第32页，共46页（3 3）按安全性分为）按安全性分为 FAO/WHOFAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFAJECFA）建议把食品添）建议把食品添加剂分为如下四类：加剂分为如下四类：第一类为安全使用的添加剂第一类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立按正常需要使用，不需建立ADIADI值。值。ADIADI值指：每人每日允许摄入某种或某组物质的总量。值指：每人每日允许摄入某种或某组物质的总量。第二类为第二类为A A类类，是，是JECFAJECFA已经
37、制定已经制定ADIADI（暂定（暂定ADIADI）的添加剂，即经）的添加剂，即经过过JECFAJECFA评价认为毒理学资料清楚（或不够完善），已经制定出评价认为毒理学资料清楚（或不够完善），已经制定出ADIADI值值的添加剂（暂允许使用，制定出暂定的添加剂（暂允许使用，制定出暂定ADIADI值）。值）。第三类为第三类为B B类类，JEDFAJEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立未建立ADIADI值。值。第四类为第四类为C C类，类，禁止在食品中使用的添加剂。禁止在食品中使用的添加剂。现在学习的是第33页，共46页3 3、食品添加剂的基本要求
38、、食品添加剂的基本要求应经过规定的应经过规定的食品安全性毒理学食品安全性毒理学评价程序，证明在规定的使用限量评价程序，证明在规定的使用限量内长期使用对人体安全无毒、无害；内长期使用对人体安全无毒、无害；食用后不能在体内分解为人体有害的物质，达到使用目的后，能在加工、食用后不能在体内分解为人体有害的物质，达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏，不得检出有害物质；烹调或贮存中破坏，不得检出有害物质；要有助于食品的生产、加工、制造和储藏等过程，具有保持食品要有助于食品的生产、加工、制造和储藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、提高食品质量等作用；营养、防止腐败变质、提高食品质量等作用；食品添
39、加剂应有严格的卫生和质量标准，食品添加剂应有严格的卫生和质量标准，添加于食品后能被分析鉴定出来，不得使用食品添加剂掩盖食添加于食品后能被分析鉴定出来，不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；品缺陷或作为伪造手段；不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。现在学习的是第34页，共46页二、食品添加剂的卫生问题二、食品添加剂的卫生问题急性和慢性中毒（主要因为滥用食品添加剂）急性和慢性中毒（主要因为滥用食品添加剂）引起变态反应；引起变态反应；糖精糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。苯甲酸苯
40、甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状。可引起哮喘等一系列过敏症状。香料香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛等。腔炎、便秘、头痛等。柠檬黄柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。现在学习的是第35页，共46页食品添加剂转化产物问题食品添加剂转化产物问题制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺，造成致制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺，
41、造成致癌。癌。食品添加剂会与食品成分起反应声称有毒物质：如亚硝酸盐与食品添加剂会与食品成分起反应声称有毒物质：如亚硝酸盐与蛋白质分解的胺类形成致癌物蛋白质分解的胺类形成致癌物NOCNOC。食品添加剂产品质量的问题食品添加剂产品质量的问题食品营养强化剂的使用问题食品营养强化剂的使用问题现在学习的是第36页，共46页三、食品添加剂的卫生管理三、食品添加剂的卫生管理1 1、制订食品添加剂使用卫生标准和规范、制订食品添加剂使用卫生标准和规范中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法，规定了食品添加剂的使用要求，规定了食品添加剂的使用要求，并并食品添加剂应当有标签、说明书和包装。并在标签上载明食品
42、添加剂应当有标签、说明书和包装。并在标签上载明“食品食品添加剂添加剂”字样。字样。食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准，并规定食品添加剂的使用种类、名称、使，并规定食品添加剂的使用种类、名称、使用范围、最大使用量。用范围、最大使用量。现在学习的是第37页，共46页2 2、颁布和执行新食品添加剂审批程序、颁布和执行新食品添加剂审批程序 根据根据食品安全法食品安全法第第4343条的规定：国家对食品添加剂的生产条的规定：国家对食品添加剂的生产实行许可制度实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。关工
43、业产品生产许可证管理的规定执行。现在学习的是第38页，共46页 根据根据食品安全法食品安全法的规定：申请利用新的食品原料从事食品的规定：申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性安全性评估材料评估材料。（见课本。（见课本page198page198）先由当地省、直辖市、自治区的卫生主管部门进行初审；初审先由当地省、直辖市、自治区的卫生主管部门进行初审；初审通过后，提出意见，报卫生部及全
44、国食品添加剂标准化技术委员会通过后，提出意见，报卫生部及全国食品添加剂标准化技术委员会审查通过后，再由卫生部批准。对符合食品安全要求的，审查通过后，再由卫生部批准。对符合食品安全要求的，依法决定依法决定准予许可准予许可并并予以公布予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。明理由。现在学习的是第39页，共46页1 1、抗氧化剂、抗氧化剂 抗氧化剂指为防止、延缓食品的酸败，腿色及被氧化分解的物抗氧化剂指为防止、延缓食品的酸败，腿色及被氧化分解的物质。质。（1 1）抗氧化剂的作用机理）抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂抗氧化剂极易被氧化极易
45、被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品，可与空气中的氧首先反应，保护食品，如维生素如维生素C C、E E；抗氧化剂抗氧化剂放出氢离子放出氢离子，将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物，将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油破坏，使其不形成醛或酮，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。脂食品的有效贮存期。抗氧化剂抗氧化剂只能阻碍氧化只能阻碍氧化的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不能使已氧化的产物复原，因此要越早加入越好。但不能使已氧化的产物复原，因此要越早加入越好。四、
46、常见的食品添加剂四、常见的食品添加剂 现在学习的是第40页，共46页（2 2）我国允许使用的抗氧化剂的种类）我国允许使用的抗氧化剂的种类 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)、二丁基羟基甲（、二丁基羟基甲（BHTBHT）、没食子酸丙酯）、没食子酸丙酯（PGPG）、叔丁基对苯二酚（）、叔丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）、）、D D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸、维生素抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸、维生素E E。（3 3）常用的范围）常用的范围 食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面
47、、速煮米、干果、罐头、腌肉制品。果、罐头、腌肉制品。现在学习的是第41页，共46页2 2、漂白剂、漂白剂 漂白剂是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一漂白剂是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一类物质。类物质。（1 1）作用：）作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿色或使食品免于褐破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿色或使食品免于褐变的添加剂。变的添加剂。（2 2）种类：）种类：还原型漂白剂、氧化型漂白剂还原型漂白剂、氧化型漂白剂 二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠、亚硫酸氢二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺钠、硫磺（3 3）机理：）机理：
48、以上物质所产生的以上物质所产生的SO2SO2，由于，由于SO2SO2的还原性破坏食物中的还原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。现在学习的是第42页，共46页（4 4）毒性：）毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，对人在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。但可诱发过敏性疾病和哮喘，破坏可以认为是安全无害。但可诱发过敏性疾病和哮喘，破坏VB1VB1。（5 5）应用范围：）应用范围：处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠对处理水果原料、半成品、蘑
49、菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。现在学习的是第43页，共46页3 3、着色剂、着色剂 是指通过使食品着色后改善其感官性状的一类物质。是指通过使食品着色后改善其感官性状的一类物质。（1 1）作用：）作用：食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求，食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求，可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色，纠正天然可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色，纠正天然食品颜色差异，增强天然食品颜色不足，提高食品的期望风味。食品颜色差异，增强天然食品颜色不足，提高食品的期望
50、风味。（2 2）种类：）种类：天然色素和人工合成色素天然色素和人工合成色素天然色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素、虫胶红色素、红曲米、焦糖色天然色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素、虫胶红色素、红曲米、焦糖色人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、合成的落黄、亮蓝、靛蓝、合成的-胡萝卜素等。胡萝卜素等。现在学习的是第44页，共46页（3 3）毒性：）毒性：一般毒性：一般毒性：急性慢性中毒急性慢性中毒致癌性：致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘