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1、一、清洗目的：去除设备内食品残留物或污物，防止食品污染和交叉污染备注：严格的讲，绝对意义上的、不含任何残留物的清洁状态是不存在的。第1页/共27页什么是清洁?清洁的过程就是提供机械作用和去除污垢吸附作用使污垢从附着的表面分离下来清洁的过程主要就是消除污垢的吸附能力此为附着污垢的表面第2页/共27页二、饮料工厂污染来源来自饮料及加工过程中的污垢:无机盐(钙,镁)碳水化合物 果胶及固形物微生物(霉菌,细菌)可能会污染下一批次生产的产品-微生物无处不在,越有营养的食品越易生长第3页/共27页三、影响设备清洗的因素：残留物的性质设备的结构设备的材质清洗的方法第4页/共27页清洗方法对清洗效果的影响因素
2、：清洁剂浓度温度机械力时间浓度-清洗剂与消毒剂温度时间机械力 流速,压力第5页/共27页四、影响确定的设备和产品的清洗效果的因素：清洗前设备的拆卸清洁剂的种类和浓度清洗的次序清洗的温度清洗的压力或流量清洗的PH等各种参数第6页/共27页五、清洁的基本要求最好的清洁效果所有条件都达到最佳如果一个条件不足,如温度那么需要提高清洁剂的浓度,机械力,或延长时间有两个条件不能满足,如温度和及机械力那么清洁的效能将很难保证第7页/共27页六、清 洗 原 理绝大部分污垢(80-90%)的清除在20%清洗之初步过程中完成但是我们要清洗的对象是要求100%的干净的表面 所以必须做到彻底的清洁所以必须做到彻底的清
3、洁,这样才能真正保护公司的品牌这样才能真正保护公司的品牌如果如果99%99%干净干净,1%,1%不干净就会引起大麻烦不干净就会引起大麻烦第8页/共27页七、清洗流程的确定方法：选定清洁方法，根据经验及设备情况制定草案制定验证方案，包括确定最难清除的物质和最难清洁的设备，确立合格标准，指定取样和检验的方法按书面的验证方案开展实验获取数据，评价结果，得出结论，确立规范如验证的结果达不到要求，则重新修改、验证直至确定清洁程序第9页/共27页八、清洁方法的选定：1）清洁方式的分类 手工清洁、自动清洁或两种方法的结合2）清洁方式的特点 手工清洁：人工持清洁工具清洗设备，常 用工具有高压水枪、刷子、尼龙清
4、洁块 等，清洗前需把设备拆卸到一定的程度。自动清洁：由自动的专门设备按一定的程序完成整个清洁过程。3）清洁方式的选定 设备的结构 设备的材质 产品的性质 设备的用途第10页/共27页4）清洁规范的要点清洁开始前对设备必要的拆卸要求和完成后的装配要求使用清洁溶液的浓度和数量清洁剂的名称、成分、规格配制清洁溶液的方法清洁溶液接触设备表面的时间、温度、压力、流速等参数水洗要求生产结束至开始清洁的最长时间设备连续使用的最长时间已清洁设备用于下次生产前的最长存放时间第11页/共27页5）清洁剂的选定：清洁剂能有效溶解残留物不腐蚀设备本身易被清除环保要求：对环境无害或可被无害化处理第12页/共27页九、清
5、洁效果的验证：验证方案中最关键的技术问题为：如何确定最难清洁的物质最难清洁部位和取样部位最大允许残留限度和相应的检测方法第13页/共27页1）最难清洁物质的确定：哪种物质的残留影响下一种产品的风味食品中最难溶解成分第14页/共27页2）最难清洁部位和取样点：清洗原理：手工擦洗依靠机械摩擦力将附着在设备表面的残留物出去；常规的清洗主要依靠溶剂对残留物的溶解作用，以及流动的清洁剂对残留物的冲击。第15页/共27页2）最难清洁部位和取样点：溶解速度的提高需要使溶液流动以迫使溶质表面的饱和存离开（运动）清洁剂与残留物的相对运动可分解为垂直运动和水平运动，垂直运动可将已溶解的物质带离溶质表面，水平运动根
6、据流体力学可分为层流和湍流清洁剂在待清洗设备中形成层流，会在残留物表面形成一稳定的饱和溶液层，影响残留物的溶解速度；形成湍流时，总有部分质点的运动方向相对垂直于管轴或管壁，这样残留物表面不会形成稳定的饱和层，溶解速度提高，清洁效率提高。第16页/共27页2）最难清洁部位和取样点：在清洗过程中必须保证清洗液以湍流形式流动。雷诺准数Re=dwp/u d为管道直径，w为流速，p为流体的 密度，u为粘度。当Re时，为层流；Re时，为湍流；Re时为过度阶段。Re越大，表面湍流越剧烈。当清洁剂选定后，Re正比于管径与流速的乘积，当清洁剂的流量固定时，Re反比于管径。由此可知，在系统中，管径较大的部位或管径
7、由小变大的部位Re值较小，相对容易发生层流，较难被清洗。最难清洗部位应包括：清洁剂不易接触的部位（如密封圈的管道 连接处）压力和流速迅速变化的部位（如有歧管、管径由小变大处）容易吸附残留物的部位（如内表面不光滑处）取样点的确定:取样点应包含最难清洁部位第17页/共27页湍流的流速 1.5米/秒Turbulent flow essential for soil removal!层流 湍流第18页/共27页3）残留量限度的确定：饮料中一般不于考虑残留物限量,但需考虑残香问题第19页/共27页十、清洁与消毒清洁与消毒 是卫生工艺过程中完整的两个理论基础通过清洁的过程可以去除污垢及约99.9-99.9
8、9%随污垢而存在的微生物而消毒的过程是要将存在的99.999-99.9999%微生物(4-5 log steps)杀死.在严格的卫生工艺要求中,清洁与消毒是分两步完成的第20页/共27页十一、为什麽要将清洁与消毒分为两步来进行 污垢中的有机物如蛋白质将削弱消毒剂 杀菌能力 良好的营养环境如污垢未洗净会大大增强 微生物抵抗消毒剂的能力第21页/共27页微生物的种类螺旋菌螺旋菌Spiral BacteriaSpiral Bacteria球菌球菌Cocci BacteriaCocci Bacteria杆菌杆菌Rod-Shaped BacteriaRod-Shaped Bacteria霉菌霉菌Mold
9、sMolds酵母酵母YeastYeast第22页/共27页十二、完整的清洁消毒过程 预洗预洗 清洁清洁-去污去污 浓度浓度 温度温度 时间时间 机械力机械力 过洗过洗 消毒消毒 杀灭微生物杀灭微生物第23页/共27页十三、清洗消毒方法（设备外表面泡沫清洗与消毒）（设备外表面泡沫清洗与消毒）预冲洗5分钟3.0-5.0%的Topax 66泡沫覆盖清洗15分钟水冲洗1.0%的Ster Bac(施特白)覆盖消毒15分钟水冲洗第24页/共27页十四、打泡和冲水过程中的常见问题十四、打泡和冲水过程中的常见问题喷泡随意性比较大（八字方针）喷泡的方向务必是从左到右,从下到上冲水随意性比较大冲水的方向务必是从左到右,从上到下操作过程过于快,并且没有注意死角的清洗整个过程应该缓慢进行第25页/共27页讲课结束!谢谢大家!第26页/共27页感谢您的欣赏！第27页/共27页