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1、再加工茶类定义再加工茶类定义 在基本茶类的基础上，采用一定工艺进行再次加工而成的茶叶，我们称为再加工茶类。再加工茶类主要包含花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。第1页/共27页再加工茶的代表再加工茶的代表花茶花茶 茶叶与香花拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的花茶，亦称窨花茶。花茶的茶坯大部分是绿茶，其中烘青绿茶占大部分，有少量炒青和细嫩绿茶。红茶，乌龙茶数量不多。花茶的用花包含:茉莉花、玫瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰花、桂花、栀子花、金银花等第2页/共27页花茶的缘起花茶的缘起我国在宋朝（公元960年）或更早就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品。蔡襄茶录
2、中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。”据云林遗事记载，倪云林首创“莲花茶”，后来顾元庆删校茶谱，在“制茶诸法”条记载：“莲花茶：于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中。如次者数次，取其焙干收用，不胜香美。”第3页/共27页花茶的缘起花茶的缘起明朝废团茶为散茶，为大规模花茶生产奠定了基础。李时珍本草纲目一书中有“茉莉可薰茶”的记载。第4页/共27页花茶概说花茶概说花茶的命名：窨花茶、拌花茶。花茶的分类：玉兰花茶、桂花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶等。普通花茶
3、都是用绿茶制作，也有用红茶制作的。花茶的产地:于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地第5页/共27页花茶概说花茶概说极品茉莉花茶要具备的三个条件：春芽、伏花、四窨以上。品质特征：外形条索紧结匀整，色泽黄绿尚润；内质香气鲜灵浓郁，具有明显的鲜花香气，汤色浅黄明亮，叶底细嫩匀亮。茉莉花茶代表茶品：碧潭飘雪、茉莉茶王、茉莉玉蝶等。第6页/共27页紧压茶紧压茶 各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶称紧压茶。根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶等。此外还有速溶茶、果味茶等等。第7页/共27页花茶的窨制原理花茶的窨制原理花茶窨制过程主要是鲜花吐香
4、和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，不断的吐出香气来。茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的色、香、味。第8页/共27页茉莉花茶窨制工艺流程茉莉花茶窨制工艺流程 鲜花养护与茶坯处理（准备）拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、湿 坯复火干燥（一窨次）再窨或提花（选择）第9页/共27页鲜花护理鲜花护理目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。方法是反复进行“摊”“堆”与翻动3次5次。促使花蕾在一定的温度和充分的氧气条件下开放匀齐。第10页/共27页鲜花护理鲜花护理第11页/共27页茶胚处理茶胚处理窨制
5、花茶的茶胚，主要是绿茶中的烘青绿茶，也有少量炒青绿茶、红茶、乌龙茶。冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在6080，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温13时才能付窨第12页/共27页窨花窨花打底打底在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。第13页/共27页窨花窨花拌和窨花拌和窨花 窨花拼合时间长短，要根据花类、坯温、气温、下花量、堆大小来决定。时间适当地长，可提高花茶香气的浓度，时间适当地短，可提高花茶香气的鲜灵度。前面窨次时间适当长些，后面窨次时间相对短些。第14页/共27页窨花窨花拌和窨花拌和窨花第15页/共27页窨花窨花通花散热通花
6、散热在窨时间达到4-5小时，茶坯温度上升到45左右，这时须及时通花散热，散热时茶坯摊放10厘米左右，每隔15-20分钟翻拌一次。第16页/共27页窨花窨花收堆续窨收堆续窨通花在窨品温度降到35左右时，又要收堆续窨，吸收香气。第17页/共27页窨花窨花出花分离出花分离通花后再经5-6小时续窨，鲜花的香气已绝大部分被茶坯吸收，就要起花。起花要迅速及时，及时上烘复火，高温快速干燥。复火目的是固定花香，排除多余的水分。第18页/共27页窨花窨花出花分离出花分离第19页/共27页窨花窨花转窨转窨复火后，摊凉冷却，转窨。低档茶一般只窨一次或两次。第20页/共27页窨花窨花提花提花 提花重点是提高花茶的香味
7、和鲜灵度，实际上也是窨花，但其不同于窨花的地方是：1提花的用花量少，但花的质量要求高。2提花过程不需要通花散热。3提花后不必复火，仅是筛去花渣，经过匀堆即可装箱。第21页/共27页匀堆装箱匀堆装箱匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有。第22页/共27页代表茶品代表茶品茉莉茶王：产于福建，以福鼎大白茶等良种早春嫩芽特制成干坯，并以双瓣或单瓣茉莉花交叉重窨，精工巧制，“七窨一提”而成。外形毫芽肥壮重实，紧直匀称，色泽嫩黄，满披银毫，内质香气鲜浓，滋味浓醇，汤色微黄，叶底匀亮。第23页/共27页代表茶品代表茶品蝴蝶结：产于福建，以福鼎大白茶等良种早春三个嫩芽特制成干坯，外观犹如小女孩子扎的蝴蝶结一样，故名。外观条索紧细匀整，白毫显露，色泽油润，茶汤汤色微黄明亮，清澈透明；香气鲜美、浓厚、纯正、清高；口感入口顺滑，口感醇厚。第24页/共27页代表茶品代表茶品碧潭飘雪：四川特种茉莉花茶。碧潭飘雪在制作的最后阶段再进行一道拌花的工艺，把饱含花香的花朵拌进己经窨好花香的茶叶里，呈现出花朵与茶叶争艳的情景。青年画家邓岱昆藏头诗：“碧岭拾毛尖，潭底汲清泉，飘飘何所似，雪梅散人间。”第25页/共27页第26页/共27页3/23/2023感谢您的观看！第27页/共27页