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1、饼干生产工艺第一节第一节 饼干的分类饼干的分类第二节第二节 饼干生产工艺与配方饼干生产工艺与配方 第三节第三节 饼干的辊压与成型饼干的辊压与成型第四节第四节 饼干的烘烤饼干的烘烤第五节第五节 饼干的冷却与包装饼干的冷却与包装 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5的松脆食品。第一节第一节 饼干的分类饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他 各式饼干各式饼干第一节第一节 饼干的分类饼干的分类酥性饼干酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原
2、料，加入蓬松剂和其他辅料，经以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入蓬松剂和其他辅料，经冷粉工调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为冷粉工调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干韧性饼干韧性饼干（1）普通韧性饼干普通韧性饼干 以小麦粉以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入蓬松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊原料，加入蓬松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、
3、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆的饼干整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆的饼干（2）冲泡型饼干冲泡型饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑表面平整、一般有针眼、断面成的表面花纹多为凹花、外观光滑表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆、易溶水膨胀的饼干有层次、口感松脆、易溶水膨胀的饼干第一节第一节 饼干的分类饼干的分类（3 3）超薄型饼干）超薄型饼干）超薄型饼干）超薄型饼干 以小麦粉、糖
4、、油脂为主要原料，加入膨松以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。（4 4）可可韧性饼干）可可韧性饼干）可可韧性饼干）可可韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂、可可粉为主要原料，以小麦粉、糖、油脂、可可粉为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。3.3.发酵饼干发酵饼干（1）咸发酵饼干）咸发酵饼干 以麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅以麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘
5、烤制成的松脆、具有发酵制品料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味、味咸的饼干。特有香味、味咸的饼干。(2)甜发酵饼干甜发酵饼干 以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层成型、烘烤制成的松脆具有发酵各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层成型、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的甜味饼干。制品特有香味的甜味饼干。第一节第一节 饼干的分类饼干的分类（3）超薄发酵饼干超薄发酵饼干超薄发酵饼干超薄发酵饼干 以小麦粉、油脂糖为主要原料，酵母为膨松剂，以小麦粉、油脂糖为主要原料，酵母为膨松
6、剂，加入调味品等辅料，经调粉、发酵、辊压、压型、烘烤制成的饼干加入调味品等辅料，经调粉、发酵、辊压、压型、烘烤制成的饼干4 4 压缩饼干压缩饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等，再压缩而成的饼干他干果、肉松等，再压缩而成的饼干5 5 曲奇饼干曲奇饼干（1）普通曲奇饼干）普通曲奇饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为原料，加入膨松剂及以小麦粉、糖、油脂、乳制品为原料，加入膨松剂及其它辅料，经
7、和面、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。（2）花色曲奇饼干）花色曲奇饼干 在曲奇饼干米青年团中加入椰丝、果仁、巧克力在曲奇饼干米青年团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成花色碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成花色 （3）可可曲奇饼干）可可曲奇饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品、可可粉为主要原料，以小麦粉、糖、油脂、乳制品、可可粉为主要原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割
8、辊印方法中加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。第一节第一节 饼干的分类饼干的分类其他饼干其他饼干6 6 夹心饼干夹心饼干 7 7 威化饼干威化饼干威化饼干威化饼干8 8 蛋黄饼干蛋黄饼干蛋黄饼干蛋黄饼干9 9蛋卷及煎饼蛋卷及煎饼蛋卷及煎饼蛋卷及煎饼10 10 装饰饼干装饰饼干装饰饼干装饰饼干1111水泡饼干水泡饼干水泡饼干水泡饼干第二节第二节 饼干生产工艺饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的
9、比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一、韧性饼干生产工艺与配方一、韧性饼干生产工艺与配方一、韧性饼干生产工艺与配方一、韧性饼干生产工艺与配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。韧韧韧韧性性性性饼饼饼饼干干干干生生生生产产产产工工工工艺艺艺艺流流流流程程程程 I I韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程 韧韧韧韧性性性性饼饼饼饼干干干干生生生生产产产产工工工工艺艺艺艺流流流流程程程程 II II 酥性饼干通常采用弱力粉，油、糖含量较大，所形成的面团弹性小，可塑性大，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口
10、感酥松，属于中档配料的甜饼干。第二节第二节 饼干生产工艺饼干生产工艺 二、酥性饼干生产工艺与配方二、酥性饼干生产工艺与配方酥性饼干的配方酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.352左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.352左右。酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程 酥酥酥酥性性性性饼饼饼饼干干干干生生生生产产产产工工工工艺艺艺艺流流流流程程程程 三三 发酵（苏打）饼干生产工艺与配方发酵（苏打）饼干生产工艺与配方 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，
11、口感松脆。发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干的配方与用料要求 发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程 发发发发酵酵酵酵饼饼饼饼干干干干生生生生产产产产工工工工艺艺艺艺流流流流程程程程 四四 其他类型饼干生产工艺其他类型饼干生产工艺 华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿片，然后涂上夹心，由数片合成，经
12、切割而成。一、华夫饼干一、华夫饼干（一）原料配比与配方实例（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100（基数）计，油脂为25，水约为140160，馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为100130，香料适量。（二）工艺流程（二）工艺流程华夫饼干生产工艺流程华夫饼干生产工艺流程 杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。二、杏元饼干（蛋黄酥）二、杏元饼干（蛋黄酥）（一）原料与配比（一）原料与配比（二）杏元饼干的生产工艺流程（二）杏元饼干的生产工艺流程杏元饼干生产工艺流程杏元饼干生产工艺流程三、蛋卷三、蛋卷（一
13、）原料配比及配方实例（一）原料配比及配方实例 蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉100，白砂糖粉6070，油脂717，鸡蛋717。（二）工艺流程（二）工艺流程蛋卷生产工艺流程蛋卷生产工艺流程第三节第三节 面团的调制面团的调制 一般选用一般选用中、低筋力中、低筋力的小麦粉，要求粉质细而洁白。各类饼的小麦粉，要求粉质细而洁白。各类饼干生产要求不同，用什么样的面粉还要看饼干的品种。干生产要求不同，用什么样的面粉还要看饼干的品种。韧性饼干韧性饼干韧性饼干韧性饼干小麦粉小麦粉 宜选用面筋弹性中等、延伸性好的面粉，宜选用面筋弹性中等、延伸性好的面粉，一般湿面筋含量控制在一般湿面筋含量控制在30%左右左右酥性
14、饼干酥性饼干酥性饼干酥性饼干粉要求使用软麦，一般湿面筋含量在粉要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%，甜，甜酥性饼干要求面筋含量在酥性饼干要求面筋含量在20%左右。左右。1小麦粉小麦粉一一 原辅料原辅料第三节第三节 面团的调制面团的调制 2淀粉淀粉在饼干生产中，当小麦粉面筋弹性过大或面筋含量过高时，在饼干生产中，当小麦粉面筋弹性过大或面筋含量过高时，可以添加淀粉可以添加淀粉调整湿面筋的含量，降低面团弹性，增加可塑调整湿面筋的含量，降低面团弹性，增加可塑性性，同时淀粉的增加可，同时淀粉的增加可使面团不粘，易于延展，有利于产品使面团不粘，易于延展，有利于产品的酥脆、不粘牙。的酥脆、不粘牙。一般采用小
15、麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀一般采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉粉。糖是甜饼干的主要原料。通常用砂糖、饴糖、葡萄糖转化糖糖是甜饼干的主要原料。通常用砂糖、饴糖、葡萄糖转化糖浆以及蜂蜜等。浆以及蜂蜜等。糖的主要作用是糖的主要作用是改善面团的物理特性改善面团的物理特性。糖的糖的强烈反水化作用，可阻止面筋的形成强烈反水化作用，可阻止面筋的形成。3糖糖第三节第三节 面团的调制面团的调制 可提高饼干的可提高饼干的营养价值营养价值，对饼干风味影响较大。生产饼干，对饼干风味影响较大。生产饼干用的油脂一般应具有优良的用的油脂一般应具有优良的起酥性起酥性和较高的和较高的稳定性稳定性。在面团形成时由于油脂的在面团
16、形成时由于油脂的疏水作用，限制了水分子向蛋白疏水作用，限制了水分子向蛋白质胶粒内部渗透，使得面筋的形成较少质胶粒内部渗透，使得面筋的形成较少4油脂油脂另一方面，油脂和面粉混合时，油脂被吸附在面粉的表面，另一方面，油脂和面粉混合时，油脂被吸附在面粉的表面，形成一层油膜形成一层油膜形成一层油膜形成一层油膜，使已经形成的面筋不能相互粘合形成大的，使已经形成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合，从面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性及韧性，增加了面团的可塑性。而降低了面团的弹性及韧性，增加了面团的可塑性。油脂可以增加面团的油脂可以增加
17、面团的可塑性起酥性可塑性起酥性及增加饼干的及增加饼干的营养及风营养及风味味。第三节第三节 面团的调制面团的调制 鸡蛋可以提高饼干营养价值，具有良好的鸡蛋可以提高饼干营养价值，具有良好的起泡性和乳起泡性和乳化性化性，使饼干经过烘烤后膨松变大、口感良好，烘烤，使饼干经过烘烤后膨松变大、口感良好，烘烤容易上色，能改善饼干的色香味容易上色，能改善饼干的色香味。苏打饼干及半发酵饼干苏打饼干及半发酵饼干采用采用生物疏松剂生物疏松剂-酵母酵母大多数饼干采用大多数饼干采用化学疏松剂，如小苏打（碳酸氢钠）、化学疏松剂，如小苏打（碳酸氢钠）、碳酸氢铵、碳酸铵及复合疏松剂碳酸氢铵、碳酸铵及复合疏松剂等。等。5 蛋奶
18、制品蛋奶制品蛋奶制品蛋奶制品6 疏松剂疏松剂第三节第三节 面团的调制面团的调制 增加风味，面团弹性、韧性增加风味，面团弹性、韧性，使面筋质地变密，对面，使面筋质地变密，对面筋力弱的面粉可以用盐来调节面团的发酵速度，抑制筋力弱的面粉可以用盐来调节面团的发酵速度，抑制杂菌的繁殖。杂菌的繁殖。面团改良剂面团改良剂如韧性饼干中加入少量的如韧性饼干中加入少量的焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠等，可降低面筋强度，等，可降低面筋强度，增加可塑性，缩短调粉时间增加可塑性，缩短调粉时间酥性饼干中加入酥性饼干中加入卵磷脂卵磷脂可降低面团粘性，增加饼干疏松度可降低面团粘性，增加饼干疏松度发酵饼干可添加发酵饼干可添加蛋白酶蛋白酶
19、改善面团性质，促进发酵进行改善面团性质，促进发酵进行增加饼干风味、颜色可用香精香料、色素等。增加饼干风味、颜色可用香精香料、色素等。7 7 食盐食盐食盐食盐8 8 其他其他其他其他第三节第三节 面团的调制面团的调制 二、原辅料预处理二、原辅料预处理面粉、淀粉面粉、淀粉使用前必须过筛：使面粉中混入一定量的空气，使用前必须过筛：使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松有利于饼干的酥松砂糖砂糖需要用水溶解过滤后或磨成糖粉过筛后使用需要用水溶解过滤后或磨成糖粉过筛后使用普通普通液体液体植物油、猪油可直接使用。植物油、猪油可直接使用。奶油、人造奶油、氢化油等油脂在低温时硬度时硬度较奶油、人造奶油、氢化
20、油等油脂在低温时硬度时硬度较高，可适当加热软化，并注意控制温度。高，可适当加热软化，并注意控制温度。不宜使其完全溶化，否则会破坏油脂的乳化结构而降低不宜使其完全溶化，否则会破坏油脂的乳化结构而降低成品的质量成品的质量第三节第三节 面团的调制面团的调制 二、原辅料预处理二、原辅料预处理即发性活性干酵母即发性活性干酵母可直接投入面粉中发酵；可直接投入面粉中发酵；鲜酵母和活鲜酵母和活性干酵母性干酵母需进行活化处理需进行活化处理颗粒状固体原料需颗粒状固体原料需粉碎粉碎成规定的细度。成规定的细度。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。必要时
21、进行溶液。必要时进行过滤过滤配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡蛋逐个蛋逐个清洗消毒清洗消毒第三节第三节 面团的调制面团的调制 颗粒状固体原料需颗粒状固体原料需粉碎粉碎成规定的细度。成规定的细度。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。必要时进行必要时进行过滤过滤配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡蛋逐个蛋逐个清洗消毒清洗消毒第三节第三节 面团的调制面团的调制 三、面团调制三、面团调制三、面团调制三、
22、面团调制就是将预处理后的原辅料按照要求配合好，在调粉机中搅拌加就是将预处理后的原辅料按照要求配合好，在调粉机中搅拌加工成面团或浆料的过程。工成面团或浆料的过程。是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制的是否恰当，直是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制的是否恰当，直接关系到成品的接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。第三节第三节 面团的调制面团的调制？经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完
23、整，且气均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块，当面团形成后，该，当面团形成后，该面团可视为一个面团可视为一个水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在，起着填料作用形式存在，起着填料作用。面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。性增强，体积膨大。面团特性主要是面团特性主要是水和面筋结合水和面筋结合的特性，的
24、特性，淀粉对面团特性没有多淀粉对面团特性没有多淀粉对面团特性没有多淀粉对面团特性没有多大的影响大的影响大的影响大的影响，但对面包，但对面包烘烤烘烤等食品品质有影响等食品品质有影响 第三节第三节 面团的调制面团的调制 1.1.面团的形成过程面团的形成过程（1）蛋白质与淀粉吸水蛋白质与淀粉吸水 （2）面团的形成面团的形成蛋白质胶粒表面吸水后，继续搅拌作用，水和其他物料趋于均匀，蛋白质胶粒表面吸水后，继续搅拌作用，水和其他物料趋于均匀，干面粉消失干面粉消失水分子以渗透或扩散方式进入胶粒内部，蛋白质胶粒水化第二步水分子以渗透或扩散方式进入胶粒内部，蛋白质胶粒水化第二步面筋蛋白吸水充分胀润联合形成面筋网
25、络面筋蛋白吸水充分胀润联合形成面筋网络淀粉和其他辅料在面筋网络中形成了具有一定物理性的面团，淀粉和其他辅料在面筋网络中形成了具有一定物理性的面团，面团面团初步形成初步形成第三节第三节 面团的调制面团的调制 （3）面团的成型）面团的成型继续搅拌，面团部分面筋网继续搅拌，面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于异减少，水分分布均匀，于是整个面团的调制达到成熟是整个面团的调制达到成熟阶段阶段此时整个面团达到工艺上的此时整个面团达到工艺上的软硬适度、弹性和塑性适当、软硬适度、弹性和塑性适当、光滑而柔润光滑而柔润的要求的要求第三节第三节 面团的调制面团的调制
26、 2 2 影响面团形成的因素影响面团形成的因素（1）面粉中蛋白质的质与量）面粉中蛋白质的质与量吸水后的小麦蛋白质分子相互结合，形成具有一定吸水后的小麦蛋白质分子相互结合，形成具有一定粘弹性、粘弹性、不溶于水的胶状物不溶于水的胶状物-面筋质面筋质-形成烘烤食品的骨架。形成烘烤食品的骨架。麦谷蛋白麦谷蛋白分子量高，分子表面积大，容易产生非共价键的聚合分子量高，分子表面积大，容易产生非共价键的聚合作用，部分剩余蛋白质的碎片起了侧向粘结的作用，可以抵抗作用，部分剩余蛋白质的碎片起了侧向粘结的作用，可以抵抗扭曲并带有一定的弹性扭曲并带有一定的弹性麦胶蛋白质麦胶蛋白质形成的聚合体不太牢固，但是能促使面团的
27、膨胀。形成的聚合体不太牢固，但是能促使面团的膨胀。面粉中蛋白质吸水的水分占面团总吸水量的面粉中蛋白质吸水的水分占面团总吸水量的60%-80%第三节第三节 面团的调制面团的调制 2 2 面粉的粗细度与出粉率面粉的粗细度与出粉率面粉的粗细度与出粉率面粉的粗细度与出粉率面团颗粒粗或出粉率高，水分进入面粉粒内部的速度减慢面团颗粒粗或出粉率高，水分进入面粉粒内部的速度减慢一段时间水分进入到面粉内部后使面团呈现干燥状态。一段时间水分进入到面粉内部后使面团呈现干燥状态。面团变硬，结合力变差，在压片时易断裂，难以辊压和成面团变硬，结合力变差，在压片时易断裂，难以辊压和成型。型。3 3 油、糖的反水化作用油、糖
28、的反水化作用油、糖的反水化作用油、糖的反水化作用 当调粉时加入糖后，由于糖具有吸湿性，吸收蛋白胶粒之当调粉时加入糖后，由于糖具有吸湿性，吸收蛋白胶粒之间的游离水，间的游离水，使胶粒外部的浓度增加使胶粒外部的浓度增加。胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增长，降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分、弹长，降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分、弹性降低。性降低。-糖在面团调制过程中的反水化作用糖在面团调制过程中的反水化作用糖在面团调制过程中的反水化作用糖在面团调制过程中的反水化作用第三节第三节 面团的调制面团的调制 4 4 调
29、制面团时的温度调制面团时的温度调制面团时的温度调制面团时的温度一般面团温度在一般面团温度在30左右，夏季可使用冰水调制面团降低面团的温度左右，夏季可使用冰水调制面团降低面团的温度冬季可使用温水调制，也可提高面粉温度等具体措施冬季可使用温水调制，也可提高面粉温度等具体措施5 5 加料顺序加料顺序加料顺序加料顺序小麦粉与其他辅料加入顺序与面团中面筋质的形成有很大关系小麦粉与其他辅料加入顺序与面团中面筋质的形成有很大关系需要需要面团韧性面团韧性时，先将面粉、水等原料混合，在加入油脂时，先将面粉、水等原料混合，在加入油脂需要需要面团塑性面团塑性较大时，现将汤、油脂、乳粉等与水混合均匀，较大时，现将汤、
30、油脂、乳粉等与水混合均匀，再进行搅拌以抑制面团起筋再进行搅拌以抑制面团起筋6 6 调制时间调制时间调制时间调制时间 7 7 调制方式调制方式调制方式调制方式各种面团的调制各种面团的调制 韧性面团调制韧性面团调制 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加
31、改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断酥性饼干的用料要求酥性饼干的用料要求1、小麦面粉小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20左右。2、油脂油脂 采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。3、砂糖、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。酥性面团的调制酥性面团的调制（一）调制要求（一）调制要
32、求 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。（二）投料顺序（二）投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉进行面团调制加入面粉进行面团调制 调调粉粉机机预预混混辅辅料料预预混混（三）影响酥性面团调制的主要因素（三）影响酥性面团调制的主要因素油脂用量，一般糖的用量可达面粉的3250，油脂用量更可达4050
33、或更高一些；加水量和软硬度，加水量一般控制在35；加淀粉和头子量；调粉温度，温度应控制在2026之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高23；调粉时间和静置时间。发酵（苏打）饼干生产工艺发酵（苏打）饼干生产工艺 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。一、发酵饼干的配方与用料要求一、发酵饼干的配方与用料要求 发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴
34、糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。二、发酵饼干面团的调制与发酵二、发酵饼干面团的调制与发酵 发酵饼干是利用生物疏松剂酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面的。面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。（一）第一次调粉和发酵（一）第一次调粉和发酵第一次调粉通常使用面粉总量的4050；加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.50.7）液或活化好的干酵母（用量为1.01.5）液；加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为4042，特制粉约为4245；调制的时间约需46
35、min，至面团软硬适度；面团的温度：冬天为2832，夏天约为2529。第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为4.55左右，发酵时间约为610个小时。（二）第二次调粉和发酵（二）第二次调粉和发酵在“酵头”中加入其余5060的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制57min。冬天面团温度应保持在3033，夏天2830。第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、
36、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。（三）影响面团发酵的几个因素（三）影响面团发酵的几个因素面团温度；加水量；用糖量；用油量；用盐量。总之，发酵面团的调制受到许多因素的影响，一些因素有了变化，其他因素也要相应地变化。饼干类型不同，辊轧的目的和要求目的和要求也各不同 辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作第四节第四节 面团的辊压面团的辊压 辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可
37、以使制品横断面有明晰的层次结构。韧性饼干的辊轧过程韧性饼干的辊轧过程 第四节第四节 面团的辊压面团的辊压 韧性饼干韧性饼干辊轧目的与要求辊轧目的与要求韧性饼干面团表面光滑，断面结构有层次，又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为914次（11次居多）为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90方向。发酵饼干发酵饼干面团的辊轧面团的辊轧 辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。发酵
38、饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行辊压。需经过多次辊轧，约1014次 多次转向90 在辊轧中将油酥均匀的包在面片中，使面片形成均匀的油酥层酥性面团酥性面团辊轧目的与要求辊轧目的与要求辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序饼干成型饼干成型分类 面团成型：冲印、辊印、辊切、挤条等 面浆成型：上浆、挤浆成型等 冲印成型 概念与特点 要求 印模的选择 适用范围辊印成型（特点及适用范围）辊切成型（特点及适用范围）（一）冲印成形：（一）冲印成
39、形：将面团辊轧成连续的面带后，依靠成形机上将面团辊轧成连续的面带后，依靠成形机上印模印模的上下运动将面带冲切成饼干坯的方法。的上下运动将面带冲切成饼干坯的方法。印模印模分带有针柱分带有针柱的凹花印模的凹花印模(用于酥性、韧性和用于酥性、韧性和苏打苏打饼干饼干)和不带针柱的凸花印和不带针柱的凸花印模模(适于酥性饼干，不适于韧性和苏打饼干适于酥性饼干，不适于韧性和苏打饼干)。凹花印模凹花印模 凸花印模凸花印模 印模种类印模种类一类是带有一类是带有针柱的凹花印模针柱的凹花印模，可以用于，可以用于酥性、韧酥性、韧性、和梳打饼干性、和梳打饼干另一类是另一类是不带针柱的凸花不带针柱的凸花印模，印模，只适用
40、于只适用于酥性饼酥性饼干而干而不适于不适于韧性和梳打饼干韧性和梳打饼干要求面带粘性不大、厚薄均匀连续要求面带粘性不大、厚薄均匀连续，饼坯花纹清饼坯花纹清晰、表面光洁，落饼无卷曲晰、表面光洁，落饼无卷曲现象，头子分离顺利现象，头子分离顺利辊切成型辊切成型先将面团压延成面带，然后再辊切成型，先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广具有广泛的适应性泛的适应性，可生产韧性、苏打酥性和甜酥性等，可生产韧性、苏打酥性和甜酥性等多种类型饼干多种类型饼干将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后面带前进，再同后方的刀口出饼坯的花纹，然后面带前进，再
41、同后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，辊将印好花纹的面带切成饼坯，并产生头子并产生头子参见课本辊切成型运转示意图（二）辊印成形：（二）辊印成形：把调制好的把调制好的面团面团置于成形机的置于成形机的加料斗，喂加料斗，喂料槽辊料槽辊及及花纹辊花纹辊相对运动，面相对运动，面团首先在槽辊表面形成一层结团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着坯受到包着帆布帆布的的橡胶辊橡胶辊的吸的吸力面脱模，饼坯便由帆布输送力面脱模，饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。带送入烤炉网带或钢带上。适于高油脂品种，面团中
42、加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖适于高油脂品种，面团中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。等的小型块状品种。辊印饼干机构结构图辊印饼干机构结构图 辊印成型机工作示意图辊印成型机工作示意图 饼干烘烤饼干烘烤基本理论 水分变化（图 饼干烘烤过程中水分变化）厚度变化 色泽变化 化学变化 生物变化烤炉及载体形式 烤炉（平炉）载体（钢带、网带）饼干烘烤的传热原理饼干烘烤的传热原理饼干烘烤的传热原理饼干烘烤的传热原理1 传导传导传导是相同物体或相接触物体的热量传递过程。饼坯入炉后，接传导是相同物体或相接触物体的热量传递过程。饼坯入炉后，接受的传导热量来自载体，饼干内部的热量传递也主要是靠内部
43、的热传导实受的传导热量来自载体，饼干内部的热量传递也主要是靠内部的热传导实现的。因为饼坯中心水分较多，温度升高较慢，烘烤时形成较大的温度梯现的。因为饼坯中心水分较多，温度升高较慢，烘烤时形成较大的温度梯度。当饼干烘烤结束时表面可达度。当饼干烘烤结束时表面可达180，但其中心温度也只是，但其中心温度也只是100-110。2 对流对流对流传热是流体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。对流传热是流体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。在烤炉内，由于凉的饼坯不断进入和进、出口空气的流通，会不断产生热在烤炉内，由于凉的饼坯不断进入和进、出口空气的流通，会不断产生热的不平衡。于是炉内的
44、气体，就会以对流的方式进行热交换。的不平衡。于是炉内的气体，就会以对流的方式进行热交换。3 辐射辐射热辐射是电磁辐射的一部分。因温度而引起的辐射称为热辐射，热辐射是电磁辐射的一部分。因温度而引起的辐射称为热辐射，当物体受热升温后，在物体表面可发射不同波长电磁辐射波。当物体受热升温后，在物体表面可发射不同波长电磁辐射波。4 远红外线加热远红外线加热目前食品的烘烤加工远红外辐射技术越来越受到重视目前食品的烘烤加工远红外辐射技术越来越受到重视PS PS 韧性饼干的烘烤和冷却韧性饼干的烘烤和冷却（一）韧性饼干的烘烤（一）韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个
45、阶段变速阶段（约1.5min、表温约120）快速烘烤阶段（约2min、表温125以上）恒速干燥阶段（饼坯温度达125以上）（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150、水分13%）水分变化水分变化 烘烤过程中水分的变化大体上分为三个过程：刚进炉饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化，少量蒸发 中间阶段的快速脱水过程 后阶段的缓慢蒸发过程苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图不同形式水的蒸发过程不同形式水的蒸发过程饼坯内水分以三种状态存在：游离水、胶粒吸附水、结合水烘烤过程中，游离水容易排除，胶粒吸附水次之，结合水最难排除烘烤前阶段排除的水分主要是游离水和吸附水，中间阶段排除的水分除游离
46、水和吸附水外，尚有少量结合水，后阶段主要是结合水影响水分变化的因素影响水分变化的因素烘烤温度面团的性能饼坯的形态其它烘烤温度影响烘烤温度影响当排除饼坯内游离水和吸附水时，烘烤温度与脱水速度成正比例，即温度高，脱水快。因此，在烘烤前阶段，温度偏高利于水分排除结合水排除困难，限速步骤是内部水分的迁移，故烘烤后阶段只需保持一定的烘烤温度即可，温度过高，除造成不必要的能源浪费外，还会造成色泽较深等质量问题面团的性能影响面团的性能影响酥性面团含水量较低，面团内结合水较少，故面团内水分蒸发较容易，烘烤时间相对较短韧性面团由于面筋充分吸水胀润，以三种形式存在的水分较酥性面团都多，水分蒸发较困难，因此烘烤时间
47、较长即使是烘烤同一种性质面团，脱水速度也常不一致饼坯的形态影响饼坯的形态影响 厚而块形大的饼坯，内部水分蒸发较慢，烘烤时间宜适当延长，反之则快其它影响因素其它影响因素 水分蒸发快慢还与烤炉温度、原料配比、面团软硬度等因素有关。例疏松剂在加热分解排出气体时，有利于水分的蒸发烘烤完毕，饼干成品和生坯相比，酥性饼干增长160%250%，韧性饼干增长约200%300%。厚度的变化厚度的变化1）胀发力来源：）胀发力来源：疏松剂受热分解；饼坯内部水分的蒸发。2）厚度变化过程：）厚度变化过程：开始阶段，疏松剂分解，饼坯厚度逐步增加；温度继续升高，疏松剂大量分解，水分剧烈蒸发，厚度达到最高点；疏松剂分解完毕，
48、饼坯厚度略有下降。3）影响厚度的因素）影响厚度的因素：面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的产气性能、炉温、炉膛内湿度等多种因素有关。饼坯的胀发程度与成品质量密切相关。色泽变化色泽变化 饼坯烘烤的后期，水分的蒸发已经极微弱，表面温度上升至140以上时，饼坯表面颜色转变为金黄色或棕黄色，这就是饼干的上色。它主要是由二种作用形成的。（1）焦糖化作用 （2）美拉德反应 1 1）焦糖化作用：）焦糖化作用：）焦糖化作用：）焦糖化作用：加热使温度超过糖的熔点时，糖即焦化成为焦加热使温度超过糖的熔点时，糖即焦化成为焦糖酐、焦糖稀和焦糖素等复杂物质。糖酐、焦糖稀和焦糖素等复杂物质。影响色泽变化的因素影响色泽变化
49、的因素影响色泽变化的因素影响色泽变化的因素2 2）美拉德反应：）美拉德反应：）美拉德反应：）美拉德反应：常温下也能缓慢进行，温度升高，反应速度加常温下也能缓慢进行，温度升高，反应速度加快，快，150150时反应速度最快。时反应速度最快。3）pH：pH越低，美拉德反应速率越慢；pH升高，反应速率加快。一般为pH为8时，美拉德反应上色最明显。4 4）水分：水分：烘烤过程中，饼坯水分下降到烘烤过程中，饼坯水分下降到1315%1315%时，是美拉德时，是美拉德反应的最佳水分，反应速率最快。反应的最佳水分，反应速率最快。化学变化1、膨松剂的变化2、酶的变化3、淀粉的糊化及蛋白质的变性4、微生物的变化5、
50、着色反应冷却与包装冷却与包装冷却过程中水分变化（参见图8-3-26）冷却与饼干质量关系 冷却与形态 冷却与裂缝饼干包装冷却与形态的关系冷却与形态的关系 刚出炉的饼干非常柔软，特别是油、糖用量高的甜酥性饼干更软，略受外力的影响就容易变形。因此，在冷却过程中，要求饼干铺在平整的冷却运输带上，不要互相重叠，避免剧烈地翻动或碰撞，以免饼干弯曲变形。冷却与裂缝的关系冷却与裂缝的关系 刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。因为骤然降温，强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。饼干的包装（一）包装的作用、保障食用安全