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1、第六讲 糕点生产工艺概述一、糕点的概念和发展历史一、糕点的概念和发展历史 1 1、概念、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。们嗜好要求为基础的调理食品。2、发展历史(1)西式糕点的发展历史（略）西式糕点的发展历史（略）(2)中式糕点的发展历史中式糕点的发展历史 我国糕点制作
2、历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。多记载。20002000多年前的先秦古籍多年前的先秦古籍周礼周礼天宫天宫就讲到就讲到“饵饵”，饵为糕饵或饼耳的总称饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但，这些都是简单的加工，但己初具己初具糕点的雏形糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。的等。屈原在屈原在楚辞楚辞招魂招魂中说到中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。晋人葛洪著的晋人葛洪著的西京杂记西京杂记提到每当重阳节，
3、民间以提到每当重阳节，民间以“黏黏米加味尝新米加味尝新”即即重阳糕重阳糕，以庆丰收。，以庆丰收。到了汉朝出现了到了汉朝出现了 饼饼 的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。蒸饼、馒头等。释名释名中说中说 胡饼之作，胡麻著上胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用和专业作坊。宋代在制作技术
4、上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到到 小饼如嚼月，中有酥和怡小饼如嚼月，中有酥和怡 的诗句。宋代的的诗句。宋代的东京梦华录东京梦华录、梦梁录梦梁录等书中记载当时的等书中记载当时的糕类有糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有等。饼类有月月饼、春饼、千层饼饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。蜜饯等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。之外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继
5、光抗明朝戚继光抗倭时，将糕饼作为倭时，将糕饼作为军用干粮军用干粮 (清清施鸿保施鸿保闽闽杂记杂记)，这，这种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品发展为目前繁多的花色品种。种。二、糕点的分类和特点二、糕点的分类和特点 糕点种类繁多，按照商业习惯总的可糕点种类繁多，按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。以分为中式糕点和西式糕点。1、中西式糕点分类的异同
6、 中式糕点是指中式传统的糕点食品，品中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达种很多，据不完全统计可达300300多种。从性多种。从性质上有荤素之分，从民族风味上又可分为质上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、满、回、藏汉、满、回、藏等，从地域上可分为等，从地域上可分为北点北点和南点和南点。其中北点以。其中北点以京式京式为主，大为主，大 多是纯多是纯甜咸品种。南点又可分为甜咸品种。南点又可分为广式、苏式广式、苏式等。等。广式多用肉馅，苏式油用量大、米面多，广式多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色南点大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色重。重。西式糕点
7、一般指源于西式糕点一般指源于西方欧美国家的西方欧美国家的糕点糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点。西式糕点品种很多，花色各传来的糕点。西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。的，而咸点较少。2、中西式糕点的原料异同中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重
8、于植物油和猪油，还经糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用调味香料多用糖渍桂糖渍桂花、玫瑰以及五香粉花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、果干、鲜水果、果酱、果仁鲜水果、果酱、果仁等也大量应用
9、，香料多用等也大量应用，香料多用白兰地、白兰地、朗姆酒、咖哩粉朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。各种风味。3、中西式糕点的装饰的异同 中式糕点装饰较为简单。西式糕点图中式糕点装饰较为简单。西式糕点图案较为复杂、精致。案较为复杂、精致。三、常见中西式糕点的工艺流程三、常见中西式糕点的工艺流程1 1、中式酥类中式酥类原料配比原料配比面团调制面团调制分块分块成型成型装盘装盘烘焙烘焙冷却冷却成品成品2 2、中式酥皮包馅类、中式酥皮包馅类原料配比原料配
10、比面团、馅料调制面团、馅料调制包馅包馅成型成型装饰装饰装盘装盘烘焙烘焙冷却冷却成品成品3 3、中式酥层类、中式酥层类原料配比原料配比面皮调制、油酥调制面皮调制、油酥调制皮酥包皮酥包制制成型成型装饰装饰烘焙烘焙冷却冷却成品成品4 4、西式蛋糕、西式蛋糕原料配比原料配比面糊调制面糊调制注模注模烘烤烘烤冷却冷却装饰装饰成品成品5 5、西式派、西式派预处理、配比预处理、配比面团调制面团调制成型成型烘烤烘烤夹心夹心涂巧克力涂巧克力冷却冷却成品成品6 6、西式米饼、西式米饼原料大米原料大米洗米洗米浸泡奇脱水浸泡奇脱水粉碎粉碎调调粉粉蒸制蒸制冷却冷却压坯压坯成型成型干燥干燥静静置置焙烤焙烤调味调味成品成品
11、不同糕点的生产工艺和方法不同，从不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点和西式糕点的加工工上面介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为可归纳为:原料的选择和配比原料的选择和配比面团面团(糊糊)的调制的调制成成型型熟制熟制冷却冷却装饰装饰成品成品四、糕点制作各工艺步骤的四、糕点制作各工艺步骤的基本要求基本要求1 1、原料的选择和处理、原料的选择和处理按照产品特点选择合适的原辅料，并对原按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。辅料进行预处理。2 2、面团、面团 (糊糊)调制调制按照配方和不同产品加工方法，
12、采用不同按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式混合方式 (搅打、搅拌等搅打、搅拌等)将原辅料混合制将原辅料混合制成所要求的面团或面糊。成所要求的面团或面糊。3 3、成型、成型将调制好的面团或面糊加工制成一定的形将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有状。成型的方式有手工成型、模具成型、手工成型、模具成型、器具成型器具成型等。等。中式糕点有时需要制皮、包中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，切块等，有时也包括饰料的填装。对于不有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，宜烘烤的馅料如膏状馅料、
13、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。一般应在烘烤后填装。4 4、熟制加工、熟制加工熟制工序中采用较多的是熟制工序中采用较多的是烘焙烘焙方式，其他方式还有方式，其他方式还有油炸、油炸、蒸煮蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。5 5、冷却、冷却将熟制后的产品将熟制后的产品经自然冷却至室温后经自然冷却至室温后，以利于后面工序的，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。操作，如装饰、切块、包装等。6 6、装饰、装饰大多数西式糕点需要装饰，大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工
14、。所需的装饰料应在使当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好用前制备好。五、不同糕点对小麦粉的要求小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的配方中约占配方中约占40%-60%40%-60%，西式糕点中面粉用量范围变，西式糕点中面粉用量范围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质量。化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质量。大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制而成的白面粉而成的白面粉 (粉心粉粉心粉)，白
15、面粉来自麦粉的胚乳，白面粉来自麦粉的胚乳部分，出粉率约占总粉的部分，出粉率约占总粉的45%-65%45%-65%，出粉率低，出粉率低，蛋蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。1 1、强力粉、强力粉湿面筋含量在湿面筋含量在35%35%以上以上或蛋白质含量为或蛋白质含量为12%-15%12%-15%奶的面粉称奶的面粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。2 2、中力粉、中力粉湿面筋含量在湿面筋含量在26%-35%26%-35%或蛋白质含量为或蛋白质含量为9%-11%9%-11%的面粉称为的面粉称为中力粉，适合于制作水果蛋
16、糕、派、肉馅饼等。中力粉，适合于制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。3 3、薄力粉、薄力粉湿面筋含量为湿面筋含量为26%26%以下以下或蛋白质含量为或蛋白质含量为7%-9%7%-9%，适合于制作，适合于制作饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。六、蛋糕面团调制技术举例 蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其制作原理基制作原理基本相同本相同，只是西式蛋糕品种多，用料以面粉、蛋、糖、奶，只是西式蛋糕品种多，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果料等为主油、乳品、果料等为主;中式蛋糕品种少，用料以面粉、中式蛋糕品种少，用料以面粉、蛋、糖、猪油、
17、植物油等为主。蛋、糖、猪油、植物油等为主。中式蛋糕按熟制方式不同可分为烤蛋糕类中式蛋糕按熟制方式不同可分为烤蛋糕类 (广式莲花广式莲花蛋糕等蛋糕等)和蒸蛋糕类和蒸蛋糕类 (京式百果蛋糕等京式百果蛋糕等)，按用料特点和制，按用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕两种基本类型。作原理可分为清蛋糕和油蛋糕两种基本类型。下面以中式蛋糕为例，介绍蛋糕面团的调制。下面以中式蛋糕为例，介绍蛋糕面团的调制。1 1、清蛋糕糊的调制、清蛋糕糊的调制清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发后加人小麦粉调制而成，后加人小麦粉调制而成，基本不用油脂基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖粉、低
18、脂肪的特点，成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特点，我国各地都有制作。我国各地都有制作。调制原理调制原理清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的肩速搅打下，蛋液蛋白在打蛋机的肩速搅打下，蛋液卷人大量空气卷人大量空气，形成了，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷人量不断增加空气的卷人量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，散，形成越来越
19、多的小气泡形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。组织越细致，结构越疏松柔软。调制方法调制方法 将蛋液、白糖、怡糖一起放人打蛋机内，高速搅拌，将蛋液、白糖、怡糖一起放人打蛋机内，高速搅拌，使空气充人蛋液，并使糖分溶化，形成稳定的泡沫状黏稠使空气充人蛋液，并使糖分溶化，形成稳定的泡沫状黏稠胶体。打发的程度为比原容积增加约胶体。打发的程度为比原容积增加约1.5-21.5-2倍。倍。蛋糊打好后，进行调粉蛋糊打好后，进行调粉 (拌粉拌粉)，机
20、器开慢档，制成，机器开慢档，制成蛋糕糊，小麦粉应预先过筛以打散其中的团块。蛋糕糊，小麦粉应预先过筛以打散其中的团块。注意事项注意事项打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，蛋的黏度低，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些气温高，转速快些，时间短些;反之时间长些。无论机器反之时间长些。无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打，有利于空气顺序而或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打，有利于空气顺序而均匀地吸人。均匀地吸人。打蛋时，打蛋时，蛋液必须和糖一起搅打蛋液必须和糖一起搅打，糖的加人能使蛋白膜黏，糖的加人能使蛋白膜黏稠而富有弹性，不易破裂，提高了泡沫的稳定性。
21、稠而富有弹性，不易破裂，提高了泡沫的稳定性。油脂有消泡作用，油脂有消泡作用，能使气泡破裂，影响起发，因此打蛋时能使气泡破裂，影响起发，因此打蛋时蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋液起发，液起发，如果将蛋白和蛋黄分开搅拌，或单独使用蛋白制如果将蛋白和蛋黄分开搅拌，或单独使用蛋白制作蛋糕，效果更加理想。作蛋糕，效果更加理想。进行调粉进行调粉 (拌粉拌粉)机器必须开慢档，机器必须开慢档，如搅拌速度快，时间如搅拌速度快，时间过长，面粉容易起筋，制品内部存在无孔隙的僵块，外表过长，面粉容易起筋，制品内部存在无孔隙的僵块，外表不平。最后，调
22、制出的蛋糕糊要均匀，无白粉块存在，又不平。最后，调制出的蛋糕糊要均匀，无白粉块存在，又不能起筋。不能起筋。调制好的蛋糕糊要及时使用，调制好的蛋糕糊要及时使用，不要放置过久，因胀润后的不要放置过久，因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，发生如粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，发生如下现象下现象:上层制品体积大而轻，下层制品体积小而重，俗上层制品体积大而轻，下层制品体积小而重，俗称称 沉底现象沉底现象。在气温高时更容易发生这种现象，要求面。在气温高时更容易发生这种现象，要求面糊调好后及时人模烘烤或蒸制。糊调好后及时人模烘烤或蒸制。复 习1 1、饼干成型的方法有哪几类？、饼
23、干成型的方法有哪几类？2 2、辊印成型的方法适应于何种类型的饼干。、辊印成型的方法适应于何种类型的饼干。3 3、饼干的冷却中需要注意那些问题？、饼干的冷却中需要注意那些问题？4 4、强力粉、中力粉和薄力粉的湿面筋含量范、强力粉、中力粉和薄力粉的湿面筋含量范围分别是多少？围分别是多少？5 5、清蛋糕的调制原理是什么？、清蛋糕的调制原理是什么？6 6、清蛋糕糊调制有哪些注意事项？、清蛋糕糊调制有哪些注意事项？2 2、油蛋糕糊的调制、油蛋糕糊的调制油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，数量的油脂以及少量的化
24、学疏松剂，主要依靠油脂的充气主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定范围在一定范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具内油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具有高蛋白、高热量的特点，质地酥散、滋润，带有所用油有高蛋白、高热量的特点，质地酥散、滋润，带有所用油脂的风味，脂的风味，保质期长，冬季可达保质期长，冬季可达1 1个月，适宜远途携带。个月，适宜远途携带。调制原理调制原理油蛋糕糊的调制主要利用油蛋糕糊的调制主要利用油脂具有搅打充气性油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数
25、气泡融和大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂行，油脂融和的空气越来越多融和的空气越来越多，体积逐渐增大，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。乳化状泡沫体。调制方法调制方法油蛋糕的调制方法主要有冷油法和热油法两种。油蛋糕的调制方法主要有冷油法和热油法两种。冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂，冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂，如奶油、如奶油、人造奶油等人造奶油等；热油法适合于搅打发泡性差的油脂，；热油法适合于搅打发泡性差的油脂，如猪油等如猪油等。a a、冷油法、冷油法先将先
26、将油脂、糖油脂、糖和水放大调粉机内搅打，使油脂充分乳化并和水放大调粉机内搅打，使油脂充分乳化并融合大量气体，然后将融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入蛋液分若干次加入，每次加人蛋液，每次加人蛋液后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦加入小麦粉粉，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并加人。加人。慢速搅拌至均匀慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调，即成油蛋糕糊。采用这种方法调制的油
27、蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。糖、蛋糖、蛋在调粉机内充分搅打在调粉机内充分搅打(一般一般15-2Omin)15-2Omin)，呈，呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加人乳白色时，一边慢速搅拌一边加人事先加热至事先加热至9090左右的油和水的混合物左右的油和水的混合物，加入，加入一半过筛的小一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将，稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加的混合物加入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。a a、热油法、热油法END OF THIS CHAPTER