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1、第五章第五章 食醋生产工艺食醋生产工艺第一节第一节 概述概述食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。醋的酿造生产在我国已有两千多年的历史。历史上醋的酿造生产在我国已有两千多年的历史。历史上最早称醋和其他各种酸性调味品为最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯醯”，周礼，周礼 天官中即有天官中即有“醯人主作醯醯人主作醯”的记载。的记载。我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有我国生产的食醋
2、风味独特，在世界上独树一帜，有些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。佳品。近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一定的成绩。定的成绩。一、食
3、醋的种类一、食醋的种类(一一)按所用原料分类按所用原料分类用粮食为原料酿制的食醋称为用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋粮食醋或或米醋米醋；用薯；用薯类原料酿制的食醋称类原料酿制的食醋称薯干醋薯干醋；以麸皮为原料酿制的；以麸皮为原料酿制的食醋叫食醋叫麸醋麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制等为原料可配制糖醋糖醋；用果汁和果酒可酿制；用果汁和果酒可酿制果醋果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋酒醋；用冰醋酸加水；用冰醋酸加水兑制成兑制成醋酸醋醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋代用原
4、料醋。(二二)按原料处理方法分类按原料处理方法分类以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为生料醋生料醋和和熟料醋熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。理的原料酿制的食醋为熟料醋。(三三)按生产工艺分类按生产工艺分类1按制醋用糖化曲分类按制醋用糖化曲分类(1)麸曲醋：麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发霉菌制成麸曲做糖化剂，
5、以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为鼓曲醋。用麸曲作糖化剂优点酵剂酿制的食醋称为鼓曲醋。用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。曲也不易长期贮存。(2)老法曲醋：老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子统较复杂，所以老法曲配制的食醋风
6、味优良，曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。牌醋使用外，多不使用。2按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类(1)固态发酵醋：固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法。其缺点是生产周期优良，是我国传统的酸醋方法。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。长，劳动强度大，出醋率低。(2)液态发酵醋：液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的
7、老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。(3)固稀发酵醋：固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。(四四)按颜色分类按颜色分类熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色浓色醋醋。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称颜色为浅棕黄色，称淡色醋淡色醋。用酒精为原料生产的
8、。用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为为白醋白醋。(五五)按风味分类按风味分类传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。如差异很大。如陈醋陈醋的醋香味较浓，的醋香味较浓，熏醋熏醋具有特殊的具有特殊的焦香味，焦香味，甜醋甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有的则需人工添加食糖等甜味剂，还有的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。食醋。二、食醋生产的工艺原理二、食醋生产的工艺原理食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以
9、及食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脱氢酶(一一)淀粉糖化淀粉糖化用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊
10、精，粘度急速降低，对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为流动性增大，这一过程称为液化液化。第二步是糊精在。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为程称为糖化糖化。(二二)酒精发酵酒精发酵在无氧的条件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖发在无氧的条件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。在醋液中，形成酯香。(三三
11、)醋酸发酵醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四四)后熟与陈酿后熟与陈酿食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分复杂的，发酵过程中形成外、香、味的形成是十分复杂的，发酵过程中形成外、与后熟陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。与后熟陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。1色素的形成色素的形成食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。酿制过程中色素形成的
12、主要途径是食醋中醋红色。酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酸经过迈拉德反应生成类黑素，陈酿的糖类与氨基酸经过迈拉德反应生成类黑素，陈酿时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得越深。越深。2香气的形成香气的形成食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。类形成较多，香气也浓郁。3味的形成味的形成
13、醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温和。和。食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。有被酵母利用的糖分残留在食醋中。食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷
14、氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸配含量氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸配含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。食醋的鲜味。三、制醋常用原料三、制醋常用原料(一一)薯类薯类薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯不易保存，一薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯不易保存，一般都制成干品。般都制成干品。薯类原料含有丰富的淀粉，淀粉颗粒较大，结构松薯类原料含有丰富的淀粉，淀粉颗粒较大，结构松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白质少，对散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白质少，对食醋发酵很有利，出醋率较高，是酿醋的好原料。食醋发酵很有利，
15、出醋率较高，是酿醋的好原料。但是薯干醋有一种瓜干杂味，不受欢迎，应尽力排但是薯干醋有一种瓜干杂味，不受欢迎，应尽力排除。除。(二二)高粱高粱高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。我高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。我国北方地区制醋多以高粱为原料。由于高粱含有单国北方地区制醋多以高粱为原料。由于高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，并产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，并采用含单宁酶的黑曲为糖化剂分解单宁，使食醋质采用含单宁酶的黑曲为糖化剂分解单宁，使食醋质量不受影响。量不受影
16、响。(三三)大米大米我国长江以南习惯上用大米我国长江以南习惯上用大米(糯米、粳米、籼米糯米、粳米、籼米)为为制醋原料。大米的蛋白质含量低，淀粉含量高，杂制醋原料。大米的蛋白质含量低，淀粉含量高，杂质较少，配制出的食醋风味较纯净。质较少，配制出的食醋风味较纯净。(四四)玉米玉米玉米含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的形玉米含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的形成，玉米醋的甜味较突出。玉米胚芽富含脂肪，以成，玉米醋的甜味较突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米为制醋原料，首先应将玉米胚芽除去，以免妨玉米为制醋原料，首先应将玉米胚芽除去，以免妨碍正常发酵。碍正常发酵。除上面介绍的原料外，酿醋还需要大量辅
17、助原料，除上面介绍的原料外，酿醋还需要大量辅助原料，以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的辅料有麸皮、豆粕和谷糖分和氨基酸含量。常用的辅料有麸皮、豆粕和谷糠。而固态发酵醋还需要填充料，其主要作用是疏糠。而固态发酵醋还需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发酵。常用的填充料有谷壳、砻糠、高粱菌的好氧发酵。常用的填充料有谷壳、砻糠、高粱壳、玉米秸、玉米心、高梁秸等。壳、玉米秸、玉米心、高梁秸等。第二节第二节 糖化发酵剂糖化发酵剂一、糖化剂与糖
18、化工艺一、糖化剂与糖化工艺酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成可发酵性糖。德化所用的催化剂称为糖化剂。转变成可发酵性糖。德化所用的催化剂称为糖化剂。食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体曲。曲。(一一)大曲的制作大曲的制作大曲是我国古老的曲种之一，采用大麦大曲是我国古老的曲种之一，采用大麦(或小麦或小麦)和和豌豆为
19、原料，因其形状似砖又称砖曲或块曲。大曲豌豆为原料，因其形状似砖又称砖曲或块曲。大曲是利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自是利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自然繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种菌栖息然繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种菌栖息在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌类多，代谢产物也种类繁多，赋予成品食醋丰富菌类多，代谢产物也种类繁多，赋予成品食醋丰富的风味。的风味。大曲主要是对酶的利用，对成曲之后霉菌的死活没大曲主要是对酶的利用，对成曲之后霉菌的死活没有多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。生产有多大关系，但也保
20、留少量活的细菌和酵母。生产时非常强调用陈曲，一船要求存放半年以上。时非常强调用陈曲，一船要求存放半年以上。1大曲中的主要微生物群大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，酵母与细菌比大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，酵母与细菌比较少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，曲霉比较少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，曲霉比较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。霉、毛霉、曲霉占绝对优势。2大曲生产工艺流程大曲生产工艺流程大麦大麦豌豆豌
21、豆粉碎粉碎混合混合加水搅拌加水搅拌 踩曲踩曲入室入室上霉上霉凉霉凉霉起潮火起潮火大火大火成曲成曲出室出室养曲养曲后火后火3大曲制作工艺大曲制作工艺(1)原料处理：原料处理：按大麦按大麦70与豌豆与豌豆30配料，混合后配料，混合后粉碎，要求粗粉粉碎，要求粗粉(粉粒直径粉粒直径1mm以上以上)占占4045(冬季粗粉少些冬季粗粉少些)。(2)制曲坯：制曲坯：按原样加水比为按原样加水比为10.50.55均匀加水，均匀加水，混合均匀后，踩制成曲坯，每块坯重约混合均匀后，踩制成曲坯，每块坯重约3.5kg，要求，要求曲坯表面平滑，内部坚实，厚薄一致。曲坯表面平滑，内部坚实，厚薄一致。(3)曲坯入房：曲坯入房
22、：将制成的曲坯搬入室温将制成的曲坯搬入室温25左右的曲左右的曲房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间距房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间距12cm，行距，行距340cm；再码放曲坯一层，层间用苇；再码放曲坯一层，层间用苇秆架隔，间距、行距同第一层。用苇席秆架隔，间距、行距同第一层。用苇席12层遮盖坯层遮盖坯垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。(4)上霉：上霉：关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯表关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯表面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间约约4872h。(5)凉霉：凉霉：打开曲房
23、门窗，揭开苇席，经打开曲房门窗，揭开苇席，经12h左右，左右，将曲坯翻码为三层，间距扩大为将曲坯翻码为三层，间距扩大为34cm，品温要求，品温要求不超过不超过33；再经；再经12h左右，当品温升至左右，当品温升至3637时，时，将曲坯翻码为四层，间距扩大为将曲坯翻码为四层，间距扩大为5cm左右，以后经左右，以后经24h曲坯翻码一次。凉霉时间约曲坯翻码一次。凉霉时间约4872h。(6)起潮火：起潮火：关闭曲房门窗，品温自然上升。用开闭关闭曲房门窗，品温自然上升。用开闭门窗、翻码曲坯、扩大间距、增加码层等方法，控门窗、翻码曲坯、扩大间距、增加码层等方法，控制品温在制品温在3847，时间为，时间为4
24、天左右。天左右。(7)大火：大火：以后每以后每12天翻码曲坯一次，间距天翻码曲坯一次，间距10cm以以上，要求品温为上，要求品温为3048，时间为，时间为78天。此期间曲天。此期间曲的水分基本排除干净。的水分基本排除干净。(8)后火：后火：大火后，品温逐渐下降，当降至大火后，品温逐渐下降，当降至3637时，翻码曲坯一次，间距缩小至时，翻码曲坯一次，间距缩小至5cm左右，经左右，经3天左天左右，品温降至右，品温降至3233。(9)养曲：养曲：翻码曲坯，间距缩小至翻码曲坯，间距缩小至3.5cm，品温控制，品温控制在在2830，室温为，室温为3032，时间约，时间约23天。天。(10)成曲储存：成曲
25、储存：打开门窗，经打开门窗，经35天凉曲后，移入干天凉曲后，移入干燥、阴凉、通风的库房内储存，成曲距燥、阴凉、通风的库房内储存，成曲距1cm以上，以上，码层不超过码层不超过6层。层。(二二)小曲的制作小曲的制作小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿醋糖化发酵剂。小曲以大米、大麦等为原料，有的醋糖化发酵剂。小曲以大米、大麦等为原料，有的添加各种中草药。在加中草药问题上各施各法，有添加各种中草药。在加中草药问题上各施各法，有的添加一种，有的添加许多种，但生产实践证明，的添加一种，有的添加许多种，但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲
26、。少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲。小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，也有用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能也有用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能保证有用微生物的大量繁殖。保证有用微生物的大量繁殖。1小曲中的主要微生物群小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。2小曲生产工艺流程小曲生产工艺流程碎米碎米 碾米碾米 浸泡浸泡 煮沸煮沸 配料配料 拌匀拌匀 入室入室 前期发酵前期发酵 中
27、期发酵中期发酵成曲成曲 干燥干燥 出曲出曲 后期发酵后期发酵 中期发酵中期发酵水水混合混合 碾碎碾碎 纯糠纯糠曲种曲种3小曲制作工艺小曲制作工艺(1)原料处理原料处理先把碎米碾成米粉，再用少量冷水将所需米粉泡湿，先把碎米碾成米粉，再用少量冷水将所需米粉泡湿，然后将此米粉倾入锅内的沸水中，不等煮得过熟即然后将此米粉倾入锅内的沸水中，不等煮得过熟即取出。纯糠也碾碎，在纯糠碾到最后一次时加曲种取出。纯糠也碾碎，在纯糠碾到最后一次时加曲种共同碾碎。共同碾碎。配料比例：纯糠配料比例：纯糠8792，碎米粉，碎米粉510，曲，曲种种3，加水量为原料的，加水量为原料的6470。(2)制坯制坯先在搅拌场将曲母、
28、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，后再过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均匀，和和得均匀，和34遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要踩干，用切刀按紧压平，切成验水分。踩坯要踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。的曲块。切曲要切断，团曲要无楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、切曲要切断，团曲要无楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，以利于霉菌生长匀壮。团曲保持水分并有松心紧皮的效果，以利于霉菌生长匀
29、壮。团曲每每1000kg撒粉撒粉0.3kg(在在3曲母中扣出曲母中扣出)，要撤布均匀。当天，要撤布均匀。当天拌好的原料必须当天用完，绝对不能剩到第二天使用。工具拌好的原料必须当天用完，绝对不能剩到第二天使用。工具要清洗。团曲成型后送入曲室，由上而下，由边角至中央摆要清洗。团曲成型后送入曲室，由上而下，由边角至中央摆放，曲与曲的间隔保持不靠拢即可。放，曲与曲的间隔保持不靠拢即可。(3)培曲培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分为三个阶段进行管根据小曲中微生物的生长过程，大致可分为三个阶段进行管理。理。前期培养：小曲入室，室温保持前期培养：小曲入室，室温保持2226，经，经1012h，品温，品温
30、升至升至2728，曲粒生香味，菌丝稍露，开窗放湿。至，曲粒生香味，菌丝稍露，开窗放湿。至20h开开始出现甜香，即转入中期培养。始出现甜香，即转入中期培养。中期培养：中期培养：20h后，品温升到后，品温升到3536，曲粒甜香，有白霜。，曲粒甜香，有白霜。2540h后曲粒品温由后曲粒品温由3739降至降至2829，这时要排潮，使，这时要排潮，使品温提高到品温提高到3032，转入后期培养。，转入后期培养。后期培育：后期培育：45h后，室温控制在后，室温控制在33以上，为高温排潮期。以上，为高温排潮期。70h后即可出曲。后即可出曲。(4)烘干烘干曲粒出房后，立即移至烘房，在低温下进行烘干或曲粒出房后，
31、立即移至烘房，在低温下进行烘干或晒干，至水分晒干，至水分11以下，保藏备用。以下，保藏备用。(三三)麸曲的制作麸曲的制作麸曲因生产方式不同，通常有盘曲、帘子曲和厚层通风曲之麸曲因生产方式不同，通常有盘曲、帘子曲和厚层通风曲之分。前两者曲层较薄，采用自然通风，后者采用机械通风。分。前两者曲层较薄，采用自然通风，后者采用机械通风。盘曲制曲的劳动强度大，目前只在制种曲时采用，大生产中盘曲制曲的劳动强度大，目前只在制种曲时采用，大生产中已被淘汰了。帘子曲虽然有了改进，但仍不能摆脱手工操作，已被淘汰了。帘子曲虽然有了改进，但仍不能摆脱手工操作，劳动强度仍很大，且占厂房面积大，生产效率低，并受自然劳动强度
32、仍很大，且占厂房面积大，生产效率低，并受自然气候的影响，产品质量不稳定，通常种曲制备时用此法。厚气候的影响，产品质量不稳定，通常种曲制备时用此法。厚层通风制曲的曲料厚度为帘子曲的层通风制曲的曲料厚度为帘子曲的1015倍，用风机通风来倍，用风机通风来控制曲料的温度和湿度，可达到高产、优质及降低劳动强度控制曲料的温度和湿度，可达到高产、优质及降低劳动强度的目的。的目的。麸曲生产工艺流程麸曲生产工艺流程麸皮麸皮谷糠谷糠水水 拌匀拌匀 蒸料蒸料 扬晾扬晾 接种接种 堆积堆积 帘曲培养帘曲培养 成曲成曲盘曲培养盘曲培养通风制曲通风制曲种曲种曲(四四)红曲的制作红曲的制作红曲也称红米，是我国的特产。红曲是
33、利用红曲霉红曲也称红米，是我国的特产。红曲是利用红曲霉繁殖在蒸熟的米饭上制成的。当红曲霉在籼米上生繁殖在蒸熟的米饭上制成的。当红曲霉在籼米上生长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发紫。这种色素根据研究为一种蒽醌的衍生物，称为紫。这种色素根据研究为一种蒽醌的衍生物，称为红曲霉色素。红曲霉色素。红曲广泛应用于增色及红曲醋、玫瑰醋的酿造。红曲广泛应用于增色及红曲醋、玫瑰醋的酿造。1红曲生产工艺流程红曲生产工艺流程籼米籼米 浸泡浸泡 淘洗淘洗 沥干沥干 蒸熟蒸熟 冷却冷却 接种接种 装袋装袋 升温升温成品成品 烘干烘干 成曲成曲 翻曲翻曲 装盘装盘 浸
34、曲浸曲 装盘装盘水水红曲霉菌红曲霉菌 试管斜面培养试管斜面培养 米扩大菌种米扩大菌种水水 煮沸煮沸 冷却冷却冰醋酸冰醋酸混合混合2红曲制作工艺红曲制作工艺(1)试管斜面培养试管斜面培养68B饴糖液饴糖液100mL，可溶性淀粉，可溶性淀粉5，蛋白胨，蛋白胨3，琼脂琼脂3，加热调和溶解后，加入冰醋酸，加热调和溶解后，加入冰醋酸0.2，分装，分装入试管内，每只入试管内，每只(大号大号)试管约装试管约装10mL，0.1MPa压力压力下灭菌下灭菌30min，取出斜放备用。斜面培养基制备好后，取出斜放备用。斜面培养基制备好后，接入红曲霉试管原种，置于接入红曲霉试管原种，置于2830恒温箱内培养恒温箱内培养
35、1420天备用。天备用。(2)米试管培养米试管培养取蒸煮的灿米，装入试管，约占试管容积的取蒸煮的灿米，装入试管，约占试管容积的1/4，塞好棉塞。，塞好棉塞。同时用另一只三角瓶，内盛同时用另一只三角瓶，内盛0.2冰醋酸少许，也塞好瓶塞，冰醋酸少许，也塞好瓶塞，在在0.1MPa蒸汽压力下灭菌蒸汽压力下灭菌30min，冷却后接种。接种的方法，冷却后接种。接种的方法是用灭菌吸管吸取是用灭菌吸管吸取0.2稀醋酸溶液稀醋酸溶液510mL，注入斜面红曲，注入斜面红曲种子试管中，并在火焰封口的情况下用玻棒或接种针搅拌曲种子试管中，并在火焰封口的情况下用玻棒或接种针搅拌曲种，再用灭菌吸管吸取种，再用灭菌吸管吸取
36、0.5mL左右菌液，接入大米试管中并左右菌液，接入大米试管中并搅匀，放置于搅匀，放置于3034恒温箱中培养。前期应经常摇动使米恒温箱中培养。前期应经常摇动使米饭分散，不使产生结团及生长不匀的现象，培养饭分散，不使产生结团及生长不匀的现象，培养1014天备天备用。用。(3)红曲用料配比红曲用料配比每每100kg籼米，加冷开水籼米，加冷开水7kg，冰醋酸，冰醋酸120150g，红，红曲米试管菌种曲米试管菌种3支。使用前将红曲米试管菌种研细并支。使用前将红曲米试管菌种研细并与冷开水及冰醋酸混合均匀。与冷开水及冰醋酸混合均匀。(4)原料处理及接种原料处理及接种采用上等籼米加水浸泡采用上等籼米加水浸泡4
37、0min并淘洗和沥干，然后并淘洗和沥干，然后倒入蒸桶内蒸饭，边开蒸汽边上蒸，等到蒸桶周围倒入蒸桶内蒸饭，边开蒸汽边上蒸，等到蒸桶周围全部冒汽后，加盖再蒸全部冒汽后，加盖再蒸3min。蒸好的饭移入木盘内，。蒸好的饭移入木盘内，搓散结块并散热，冷却到搓散结块并散热，冷却到4244(不得超不得超46)，接，接入已混合冰醛酸液的研细红曲种子，充分拌和后装入已混合冰醛酸液的研细红曲种子，充分拌和后装入麻袋，把口扎好，进入曲室培养。入麻袋，把口扎好，进入曲室培养。(5)培养培养进入曲室时，品温开始由原来的进入曲室时，品温开始由原来的36下降到下降到34，而后慢慢，而后慢慢上升，从上升，从34上升至上升至3
38、9，约需，约需1719h。以后每。以后每1h能升温能升温1，到最后每，到最后每0.5h即可升温即可升温1，待升至，待升至5051时立即拆时立即拆开米饭包，移至备有长形固定木盘的曲室中。整个过程所需开米饭包，移至备有长形固定木盘的曲室中。整个过程所需时间为时间为24h，此时曲室温度自始至终保持在，此时曲室温度自始至终保持在2530之间。当之间。当米饭拆包摊至木盘时已有白色菌丝着生，惭惭散热冷却到米饭拆包摊至木盘时已有白色菌丝着生，惭惭散热冷却到3638时，再把米饭堆集起来时，再把米饭堆集起来(上面盖有麻袋以利保温上面盖有麻袋以利保温)，使温度上升至使温度上升至48。一般从。一般从51经冷却后上升
39、到经冷却后上升到48，约需，约需56h。堆集达到堆集达到48时，再把米饭散开来，翻拌冷到时，再把米饭散开来，翻拌冷到3638，再次把米饭堆集起来，使温度上升到，再次把米饭堆集起来，使温度上升到46，约需，约需2h。料温达到。料温达到46第二次把米饭摊开，第二次把米饭摊开，翻拌冷却至翻拌冷却至3638。第三次把米饭堆集起来，再使。第三次把米饭堆集起来，再使温度上升到温度上升到44时，最后把它散开来用板刮平。这时，最后把它散开来用板刮平。这时米饭粒表面已染成淡红色，使品温正常保持在时米饭粒表面已染成淡红色，使品温正常保持在3542之间，不得超过之间，不得超过42，一直保持到浸曲为止。，一直保持到浸
40、曲为止。(6)浸曲浸曲培养培养35h左右，当米饭大部分已成淡红色，且十分干燥时需左右，当米饭大部分已成淡红色，且十分干燥时需要进行浸曲。以后每隔要进行浸曲。以后每隔6h浸曲吃水一次，即把木盘内的曲装浸曲吃水一次，即把木盘内的曲装入淘米箩内，放进小缸浸曲约入淘米箩内，放进小缸浸曲约1min后取出淋干，再倒入木盘后取出淋干，再倒入木盘内刮平。浸曲水温要求在内刮平。浸曲水温要求在25左右。如此进行浸曲吃水七次，左右。如此进行浸曲吃水七次，浸曲前浸曲前4h要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。从米饭培养到要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。从米饭培养到出曲共计出曲共计4天，使成品外观全部呈紫红色。为了降低劳动强
41、天，使成品外观全部呈紫红色。为了降低劳动强度，可以不进行浸曲，而实行直接加水的操作，每度，可以不进行浸曲，而实行直接加水的操作，每100kg米米每次吃水每次吃水712kg左右。左右。(7)烘干烘干将湿曲摊入盛器内，厚度约将湿曲摊入盛器内，厚度约1cm以下，进入烘房进以下，进入烘房进行干燥。干燥温度为行干燥。干燥温度为75左右，干燥时间为左右，干燥时间为1214h。每每100kg籼米得红曲成品籼米得红曲成品38kg左右。左右。(五五)麦曲的制作麦曲的制作麦曲在酿制香醋中占极重要的地位，它的主要功能麦曲在酿制香醋中占极重要的地位，它的主要功能是作为糖化剂，同时与醋特有的风味也有密切的关是作为糖化剂
42、，同时与醋特有的风味也有密切的关系。其特点是生料制曲和天然接种，由于用小麦为系。其特点是生料制曲和天然接种，由于用小麦为原料原料(有时也混合少量大麦有时也混合少量大麦)，故称为麦曲。，故称为麦曲。1麦曲中的微生物麦曲中的微生物麦曲中的微生物最多的是黄曲霉、根霉及毛霉，此麦曲中的微生物最多的是黄曲霉、根霉及毛霉，此外尚有数量不多的黑曲霉及青霉等。这些霉菌，其外尚有数量不多的黑曲霉及青霉等。这些霉菌，其繁殖情况各批均有差异，一般情况下主要是黄曲霉，繁殖情况各批均有差异，一般情况下主要是黄曲霉，但有时也会有根霉、毛霉占优势。据经验介绍，麦但有时也会有根霉、毛霉占优势。据经验介绍，麦曲黄绿色花曲黄绿色
43、花(黄曲霉的分生胞子黄曲霉的分生胞子)越多，则曲的质量越多，则曲的质量越优良。越优良。2麦曲生产工艺流程麦曲生产工艺流程小麦小麦过筛过筛轧碎轧碎拌曲拌曲成形成形包曲包曲堆曲堆曲保温保温通风通风拆曲拆曲成曲成曲水水稻草稻草(六六)液体曲的制作液体曲的制作液体曲是将曲霉培养在液体基质中，通入无菌空气，液体曲是将曲霉培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。这种培养方法又称为深层通风培养液称为液体曲。这种培养方法又称为深层通风培养。养。液体制曲是一种先进的制曲方法，节约了粮食，生液体制曲是一种先进的制曲方法
44、，节约了粮食，生产过程实现了自动化，而且是在无菌状态下进行生产过程实现了自动化，而且是在无菌状态下进行生产，保证了曲子的质量。产，保证了曲子的质量。1液体曲生产工艺流程液体曲生产工艺流程原料原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸铵玉米粉、豆粉、米糠、硫酸铵)配料罐配料罐灭菌灭菌冷却冷却贮料罐贮料罐试管原菌试管原菌小米试管小米试管孢子悬浮液孢子悬浮液种子罐种子罐培养罐培养罐成曲成曲空压机空压机贮气罐贮气罐冷却器冷却器油水分离器油水分离器冷却器冷却器油水分离器油水分离器总过滤器总过滤器分过滤器分过滤器(七七)糖化工艺糖化工艺1高温糖化法高温糖化法高温糖化法也叫酶法液化法，是以高温糖化法也叫酶法液化法，是以
45、淀粉酶制剂对淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的方原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的方法。由于液化和糖化都在高温下进行，所以叫高温法。由于液化和糖化都在高温下进行，所以叫高温糖化法。这种方法具有糖化速度快、淀粉利用率高糖化法。这种方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点，广泛用于液体深层制醋和回流法制醋等新等优点，广泛用于液体深层制醋和回流法制醋等新工艺。工艺。2传统工艺法传统工艺法传统的制醋方法，无论是蒸料或煮料，其糖化工艺传统的制醋方法，无论是蒸料或煮料，其糖化工艺的共同特点是：的共同特点是：不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行不进行人工培养糖化菌，而是依靠自
46、然菌种进行糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。提供独特风味。糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区分。糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区分。糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。糖化过程中产酸较多，原料利用率低。糖化过程中产酸较多，原料利用率低。糖化时间一般为糖化时间一般为57天。天。3生料糖化法生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接近行糖化的方法。生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接近行糖化的方法。这一新工艺的
47、实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。这一新工艺的实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。此法陆续在山西、北京、天津等地推广，目前这一工艺还在此法陆续在山西、北京、天津等地推广，目前这一工艺还在不断发展和完善中。不断发展和完善中。随着酶学的研究的不断深入发展，通过对酶进行分离、纯化随着酶学的研究的不断深入发展，通过对酶进行分离、纯化及特性研究，已弄清生料糖化的实质是真菌葡萄糖淀粉酶对及特性研究，已弄清生料糖化的实质是真菌葡萄糖淀粉酶对生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶对不同种类的生淀粉的水生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶对不同种类的生淀粉的水解效果是不同的。有实验表明，黑曲对玉米生淀粉的水解率
48、解效果是不同的。有实验表明，黑曲对玉米生淀粉的水解率最高，而对马铃薯生淀粉的水解最差。最高，而对马铃薯生淀粉的水解最差。二、酒母与酒精发酵二、酒母与酒精发酵1.酒母的制备酒母的制备米曲米曲糖化糖化糖化液糖化液过滤过滤试管试管灭菌灭菌斜面培养基斜面培养基接种接种培养培养酵母原菌酵母原菌250mL锥形瓶锥形瓶灭菌灭菌液体培养基液体培养基接种接种培养培养一级菌种一级菌种1000mL锥形瓶锥形瓶灭菌灭菌液体培养基液体培养基接种接种培养培养二级菌种二级菌种酵母种子酵母种子培养罐培养罐接种接种培养培养三级菌种三级菌种酵母种子酵母种子培养罐培养罐接种接种培养培养四级菌种四级菌种生产上用糖化醪生产上用糖化醪3
49、.)酒精发酵工艺酒精发酵工艺1液态法液态法将糖化醪冷却到将糖化醪冷却到2730后，接入后，接入10酒母酒母(按醪汁按醪汁)混合均混合均匀后，控制品温匀后，控制品温3033，经，经6070h发酵，即成熟。有的厂发酵，即成熟。有的厂采用分次添加法，此法一般适用于糖化罐容量小而发酵罐容采用分次添加法，此法一般适用于糖化罐容量小而发酵罐容量大的工厂。生产操作时，先打入发酵缸容积量大的工厂。生产操作时，先打入发酵缸容积1/3左右的糖化左右的糖化醪，接入醪，接入10酒母进行发酵、再隔酒母进行发酵、再隔23h后，加入第二次糖化后，加入第二次糖化醪，再隔醪，再隔23h后加第三次糖化醪，如此，直至加到发酵罐容后
50、加第三次糖化醪，如此，直至加到发酵罐容积的积的90为止。但要求加满时间最好不超过为止。但要求加满时间最好不超过8h，如拖延时间，如拖延时间太长会降低淀粉产酒率。酒精发酵形成熟指标为：太长会降低淀粉产酒率。酒精发酵形成熟指标为：酒精含酒精含量量6左右左右(主料加水比主料加水比16)；外观糖度外观糖度0.5Bx以下；以下；残残糖糖O.3以下；以下；总酸总酸0.6以下。以下。2固态法固态法固态发酵生产的特点是采用比较低的温度，让糖化作用和酒固态发酵生产的特点是采用比较低的温度，让糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成精发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须