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1、本课内容本课内容酒的起源、分类酒的起源、分类白酒酿造中的微生物白酒酿造中的微生物白酒生产工艺白酒生产工艺酿酒工业酿酒工业生物技术的基础是发酵技生物技术的基础是发酵技术，而发酵技术的基础是术，而发酵技术的基础是酿酒技术。我国酿酒技术。我国20092009年生年生物工业的总产值约物工业的总产值约80008000亿亿元，酿酒业占近五成。元，酿酒业占近五成。酒的起源：酒的起源：水果酒水果酒：采集的水果很容：采集的水果很容易被野生酵母菌发酵成酒。易被野生酵母菌发酵成酒。代表：葡萄酒，相应的蒸代表：葡萄酒，相应的蒸馏酒为白兰地。起源于馏酒为白兰地。起源于70007000年前，美索不达米亚。年前，美索不达米
2、亚。酿酒工业酿酒工业乳酒乳酒：游牧民族存放的兽乳被发酵成酒。代表：马奶酒。：游牧民族存放的兽乳被发酵成酒。代表：马奶酒。粮食酒粮食酒：高粱、小麦、大米：高粱、小麦、大米谷物发芽时谷物发芽时产生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵产生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。母菌发酵成酒。代表：啤酒，其蒸馏酒为威士忌。起源于代表：啤酒，其蒸馏酒为威士忌。起源于90009000年前，年前，亚述人。亚述人。谷物发霉时谷物发霉时，黑曲霉、根霉等产生的蛋白酶和淀粉酶，黑曲霉、根霉等产生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。代表：黄酒和清酒，相应的蒸馏酒是白酒和烧酒。
3、起代表：黄酒和清酒，相应的蒸馏酒是白酒和烧酒。起源于源于70007000年前，仰韶文化。年前，仰韶文化。酒的分类酒的分类酿造酒酿造酒：以谷物或水果为原料发酵后直接过滤得到：以谷物或水果为原料发酵后直接过滤得到的酒，酒精度的酒，酒精度318318。包括啤酒、葡萄酒、黄酒、。包括啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒和清酒等。米酒和清酒等。蒸馏酒蒸馏酒：以谷物为原料经发酵后再经蒸馏、陈酿、：以谷物为原料经发酵后再经蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，酒精度勾兑制成的酒，酒精度38653865。包括：白酒、威士。包括：白酒、威士忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等。忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等。配制酒配制酒：以酿造酒或
4、蒸馏酒为基础酒，加热药物、：以酿造酒或蒸馏酒为基础酒，加热药物、香料、果汁等配制成的酒。包括：竹叶青酒、五加香料、果汁等配制成的酒。包括：竹叶青酒、五加皮酒、劲酒、鸡尾酒等。皮酒、劲酒、鸡尾酒等。世界蒸馏酒简介世界蒸馏酒简介白兰地白兰地BrandyBrandy：以葡萄或其它水果为原料，经发酵、：以葡萄或其它水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成。蒸馏、橡木桶贮存，调配而成。主产地为盛产葡萄的法国科涅克（主产地为盛产葡萄的法国科涅克（CognecCognec），起源），起源于于13141314世纪。常见的有轩尼诗世纪。常见的有轩尼诗HennessyHennessy、人头马、人头马Remy
5、 MartinRemy Martin、马爹利、马爹利MartellMartell等。等。威士忌威士忌WhiskyWhisky：以谷物为原料，经发酵、蒸馏、贮：以谷物为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成。存、调兑而成。盛产于苏格兰和爱尔兰，起源于盛产于苏格兰和爱尔兰，起源于1212世纪。在国际市世纪。在国际市场销量很大。场销量很大。世界蒸馏酒简介世界蒸馏酒简介兰姆酒兰姆酒RumRum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成。盛产于牙买加、古巴等加蒸馏、贮存和勾兑而成。盛产于牙买加、古巴等加勒比海国家，在世界市场销量很大。勒比海国家，在世界市场销
6、量很大。伏特加伏特加VodkaVodka：以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜等为：以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏成食用酒精，然后调配而成。原料，经发酵、蒸馏成食用酒精，然后调配而成。主产于俄罗斯和波兰。主产于俄罗斯和波兰。金酒金酒GinGin：又名杜松子酒，以食用酒精为酒基，加：又名杜松子酒，以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料，共同蒸馏而制成。起源于荷入杜松子及其他香料，共同蒸馏而制成。起源于荷兰，因杜松子有利尿作用，最初作为特效药用饮料。兰，因杜松子有利尿作用，最初作为特效药用饮料。白酒白酒白酒白酒（Chinese spiritsChinese spirits）：以粮谷为主要原
7、料，以大）：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又名白干、烧糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又名白干、烧酒。酒。中国古代炼丹术的发展积累了不少物质分离和提炼中国古代炼丹术的发展积累了不少物质分离和提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备。将的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备。将蒸馏法用于酿酒，就产生了白酒。蒸馏法用于酿酒，就产生了白酒。蒸馏法制作白酒最早可能起始于汉唐，成熟于宋代。蒸馏法制作白酒最早可能起始于汉唐，成熟于宋代。上海市博物馆有一件东汉时期的青铜蒸馏器。白居上海市博物
8、馆有一件东汉时期的青铜蒸馏器。白居易有诗句易有诗句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。白酒的分类白酒的分类浓香型白酒浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，包括五粮液、：以泸州老窖特曲为代表，包括五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、口子酒、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、口子酒、洋河大曲等。特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽洋河大曲等。特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽口。主体香味成分是己酸乙酯。口。主体香味成分是己酸乙酯。酱香型白酒酱香型白酒：以茅台酒为代表，还有郎酒、武陵酒：以茅台酒为代表，还有郎酒、武陵酒等。具有类似于酱和酱油的香气，幽雅细腻、酒体等。
9、具有类似于酱和酱油的香气，幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长。香气成分复杂，以醇厚、后味悠长。香气成分复杂，以4-4-乙基愈创木乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质为主。酚、丁香酸等酚类物质为主。清香型白酒清香型白酒：以汾酒为代表，还有宝丰酒、黄鹤楼：以汾酒为代表，还有宝丰酒、黄鹤楼酒、红星二锅头等。清香纯正、醇甜柔和、后味爽酒、红星二锅头等。清香纯正、醇甜柔和、后味爽净。主体香味成分是乙酸乙酯。净。主体香味成分是乙酸乙酯。酒曲酒曲酒曲酿酒是中国酿酒法的精华所在，而且对于周边酒曲酿酒是中国酿酒法的精华所在，而且对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。酒曲
10、酒曲：也作酒麴，曲药，古称曲糵。：也作酒麴，曲药，古称曲糵。天然曲糵：因受潮而发芽长霉的谷物。此时曲、糵不分天然曲糵：因受潮而发芽长霉的谷物。此时曲、糵不分家。家。此后曲和糵逐渐分开，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌，此后曲和糵逐渐分开，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌，糵的糖化酶来自谷物发芽。糵的糖化酶来自谷物发芽。用曲酿制的称为酒，用糵酿制的称为醴，因其味薄而逐用曲酿制的称为酒，用糵酿制的称为醴，因其味薄而逐渐失传。（宋应星渐失传。（宋应星天工开物天工开物）酒曲酒曲谷物酿酒分两个阶段：谷物酿酒分两个阶段：糖化糖化：淀粉被糖化酶分解为葡糖糖。：淀粉被糖化酶分解为葡糖糖。酒化酒化：葡糖糖经酒精发酵转变成酒
11、：葡糖糖经酒精发酵转变成酒精。精。酒曲兼具糖化和酒精发酵的功能，酒曲兼具糖化和酒精发酵的功能，成分为：成分为：1.1.小麦、大麦、豌豆、大米等粮食，小麦、大麦、豌豆、大米等粮食，作为微生物生长的作为微生物生长的营养营养；2.2.霉菌、酵母、细菌等微生物霉菌、酵母、细菌等微生物发酵发酵剂剂；3.3.谷物自身所含以及霉菌分泌的淀粉谷物自身所含以及霉菌分泌的淀粉酶酶糖化剂糖化剂。谷物原料谷物原料白酒酿制过程白酒酿制过程制制曲曲自然采集微生物自然采集微生物培养培养酒曲酒曲制制酒酒谷物原料谷物原料糖化糖化蒸煮蒸煮发酵发酵蒸馏蒸馏贮存贮存勾兑勾兑成品酒成品酒酒曲作为糖化发酵剂是酒曲作为糖化发酵剂是酿酒发酵
12、的动力，有酿酒发酵的动力，有“曲是酒之骨曲是酒之骨”的说法。的说法。传统酒曲有大曲和小曲。传统酒曲有大曲和小曲。白酒酿造中的微生物白酒酿造中的微生物酿酒微生物主要是来自于酒曲、酿酒微生物主要是来自于酒曲、原料、窖泥、空气。霉菌在白原料、窖泥、空气。霉菌在白酒酿造过程中起到至关重要的酒酿造过程中起到至关重要的作用，霉菌的利用是中国酿酒作用，霉菌的利用是中国酿酒术对世界的一大贡献。术对世界的一大贡献。根霉属根霉属RhizopusRhizopus：有黑根霉、：有黑根霉、米根霉、中华根霉等。具有假米根霉、中华根霉等。具有假根。大曲中以米根霉为主。根。大曲中以米根霉为主。根霉能分泌大量的根霉能分泌大量的
13、淀粉酶淀粉酶，是，是有名的糖化菌种，在制曲和发有名的糖化菌种，在制曲和发酵过程中都至关重要。酵过程中都至关重要。白酒酿造中的微生物白酒酿造中的微生物曲霉属曲霉属AspergillusAspergillus：有黑曲霉、：有黑曲霉、黄曲霉和米曲霉等，一直被黄曲霉和米曲霉等，一直被用于酿酒、做酱、制醋。用于酿酒、做酱、制醋。黑曲霉具有很强的糖化酶分黑曲霉具有很强的糖化酶分泌活力，并可产生少量酒精。泌活力，并可产生少量酒精。米曲霉不产生黄曲霉毒素，米曲霉不产生黄曲霉毒素，糖化力较低，但蛋白质分解糖化力较低，但蛋白质分解力较强。力较强。曲霉的生长温度在曲霉的生长温度在35403540。黄曲霉黄曲霉西红柿
14、表面的曲霉西红柿表面的曲霉白酒酿造中的微生物白酒酿造中的微生物红曲霉红曲霉Monascus purpureusMonascus purpureus：用于酿酒、制醋、做豆腐乳用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂。的着色剂和调味剂。能产生鲜艳的红曲霉红素和能产生鲜艳的红曲霉红素和红曲霉黄素。大曲中心所呈红曲霉黄素。大曲中心所呈现的红、黄色素就是其作用现的红、黄色素就是其作用的结果。的结果。能产生淀粉酶、蛋白酶和柠能产生淀粉酶、蛋白酶和柠檬酸、琥珀酸等有机酸。耐檬酸、琥珀酸等有机酸。耐酸、耐高温。酸、耐高温。白酒酿造中的微生物白酒酿造中的微生物酵母菌酵母菌：酿酒中应用最多的就是酿酒酵母：酿酒中应
15、用最多的就是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae，能发酵葡萄糖、麦芽糖、，能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖，是生产酒精的主力，也是半乳糖、蔗糖、棉子糖，是生产酒精的主力，也是酒曲中的优势酵母菌。酒曲中的优势酵母菌。汉逊酵母属汉逊酵母属HanssenulaHanssenula：能利用酒精作为碳源，对：能利用酒精作为碳源，对酒精发酵来说是有害菌。但能产乙酸乙酯，在白酒酒精发酵来说是有害菌。但能产乙酸乙酯，在白酒生产中是产香的主要菌种之一。生产中是产香的主要菌种之一。毕赤酵母属毕赤酵母属PichiaPichia：在其它饮料
16、酒类中属于污染菌，：在其它饮料酒类中属于污染菌，但一些品种在白酒生产中能产生类似汉逊酵母的香但一些品种在白酒生产中能产生类似汉逊酵母的香气。气。白酒酿造中的微生物白酒酿造中的微生物假丝酵母属假丝酵母属CandidaCandida：很多种有酒精发酵能力，在白：很多种有酒精发酵能力，在白酒工业中，假丝酵母广泛存在于大曲及酒糟中，多酒工业中，假丝酵母广泛存在于大曲及酒糟中，多数种能产生酯香，属于增香菌种。数种能产生酯香，属于增香菌种。球拟酵母属球拟酵母属TorulopsisTorulopsis：适宜于高温培养，在其它酿：适宜于高温培养，在其它酿酒工业中属于污染菌，在白酒发酵中能产生酯香，酒工业中属于
17、污染菌，在白酒发酵中能产生酯香，甚至酱香。由茅台酒醅中分离出来的球拟酵母被许甚至酱香。由茅台酒醅中分离出来的球拟酵母被许多白酒厂使用。多白酒厂使用。在白酒酿制过程中起作用的常见细菌包括乳酸菌、在白酒酿制过程中起作用的常见细菌包括乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、丁酸菌、丙酸菌和甲烷菌。醋酸菌、己酸菌、丁酸菌、丙酸菌和甲烷菌。白酒酿造中的微生物白酒酿造中的微生物白酒酒醅中含有多种乳酸菌，能产生大量的乳酸和白酒酒醅中含有多种乳酸菌，能产生大量的乳酸和乳酸乙酯。白酒生产需要适量乳酸菌来形成风味。乳酸乙酯。白酒生产需要适量乳酸菌来形成风味。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率，还会但乳酸过量会使酒醅酸度过大，
18、影响出酒率，还会使酒带有馊酸味，影响酒质。乳酸如果转变为丁酸，使酒带有馊酸味，影响酒质。乳酸如果转变为丁酸，会使酒呈臭味，这是新酒产生臭味的原因。会使酒呈臭味，这是新酒产生臭味的原因。大曲中的乳酸菌有三个显著特点：大曲中的乳酸菌有三个显著特点：既有同型发酵，也有异型发酵的乳酸菌既有同型发酵，也有异型发酵的乳酸菌球菌居多，站球菌居多，站70%70%所需温度偏低，所需温度偏低，28322832，具有厌氧和好氧双重性。，具有厌氧和好氧双重性。白酒酿造中的微生物白酒酿造中的微生物醋酸菌醋酸菌：白酒生产法是开放式的，在操作时会感染：白酒生产法是开放式的，在操作时会感染一些醋酸菌，是酒中醋酸的来源。一些醋
19、酸菌，是酒中醋酸的来源。醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是多种酯类的醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是多种酯类的前体。但含量过多时会使白酒呈刺激性酸味，并且前体。但含量过多时会使白酒呈刺激性酸味，并且醋酸对酵母的杀伤力也大。醋酸对酵母的杀伤力也大。醋酸菌的一个致命弱点是在低温干燥的环境下芽孢醋酸菌的一个致命弱点是在低温干燥的环境下芽孢会失去发芽能力。会失去发芽能力。醋酸菌在新曲中含量多，所以在使用大曲时必须贮醋酸菌在新曲中含量多，所以在使用大曲时必须贮存存3 3个月或半年以上，就是为了使醋酸菌以最少数个月或半年以上，就是为了使醋酸菌以最少数量进入窖内发酵。量进入窖内发酵。白酒酿造中的微生物白酒
20、酿造中的微生物己酸菌己酸菌：传统白酒酿造工艺的经验是，在浓香型大：传统白酒酿造工艺的经验是，在浓香型大曲酒的生产中，发酵酒窖越老，产酒质量越高。曲酒的生产中，发酵酒窖越老，产酒质量越高。经研究发现老窖泥中富集多种厌氧细菌，主要为梭经研究发现老窖泥中富集多种厌氧细菌，主要为梭状菌，参与浓香型白酒发酵，是生成浓香型白酒的状菌，参与浓香型白酒发酵，是生成浓香型白酒的主体香味成分主体香味成分己酸乙酯己酸乙酯的关键菌种。的关键菌种。窖泥中还可分离到窖泥中还可分离到丁酸梭菌丁酸梭菌，产生的丁酸是形成丁，产生的丁酸是形成丁酸乙酯的前体。酸乙酯的前体。丙酸菌丙酸菌能将乳酸转变成丙酸和乙酸，降低酒中乳酸能将乳酸
21、转变成丙酸和乙酸，降低酒中乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯与乳酸乙酯的比例适当。及其酯的含量，使己酸乙酯与乳酸乙酯的比例适当。四川省遂宁市射洪县四川省遂宁市射洪县沱牌曲酒沱牌曲酒的的“泰安作坊泰安作坊”古窖池从明清始古窖池从明清始酿，历经数百年不间断持续酿造，沿用至今。酿，历经数百年不间断持续酿造，沿用至今。白酒生产原料白酒生产原料制曲原料制曲原料：麸皮、大麦、小麦、豌豆：麸皮、大麦、小麦、豌豆制酒原料制酒原料：不同的原料其出酒率和风味都不相同。：不同的原料其出酒率和风味都不相同。白酒界有白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的的说法，概括了几种原料与酒质的关系。
22、说法，概括了几种原料与酒质的关系。国家名优大曲酒多是以高粱为主原料，适量搭配小国家名优大曲酒多是以高粱为主原料，适量搭配小麦、玉米、大米、糯米及荞麦等。麦、玉米、大米、糯米及荞麦等。红薯、马铃薯、木薯等薯类原料含有大量淀粉，在红薯、马铃薯、木薯等薯类原料含有大量淀粉，在粮食短缺时期是我国白酒生产的主要原料，出酒率粮食短缺时期是我国白酒生产的主要原料，出酒率高，但酒质差。高，但酒质差。酒曲的制作酒曲的制作大曲大曲：采用小麦、大麦和豌豆为：采用小麦、大麦和豌豆为原料，拌水后压制成砖块状的曲原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培养，让自然界中坯，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制
23、成。的各种微生物在上面生长而制成。因块形较大，得名大曲。因块形较大，得名大曲。大曲中的微生物极为丰富，是多大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系，形成了种微生物群的混合体系，形成了多种代谢产物，赋予大曲酒独特多种代谢产物，赋予大曲酒独特的风格特色。的风格特色。大曲酒香味好，但发酵周期长，大曲酒香味好，但发酵周期长，原料出酒率低，生产成本高。原料出酒率低，生产成本高。大曲制作的特征大曲制作的特征生料制曲生料制曲：原料经粉碎、拌水后直接制曲，可以：原料经粉碎、拌水后直接制曲，可以保存原料中所含的水解酶和原料上的微生物。保存原料中所含的水解酶和原料上的微生物。自然网罗微生物自然网罗微生物：
24、大曲中的微生物来源于原料、：大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培养的过程。的过程。季节性强季节性强：不同季节里自然界中微生物菌群分布：不同季节里自然界中微生物菌群分布有明显差异，一般春秋季酵母多、夏季霉菌多、有明显差异，一般春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。春末夏初至中秋节前后是制曲的合冬季细菌多。春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间。适时间。大曲制作大曲制作堆积培养堆积培养：通过堆积培养和翻曲来调节和控制各：通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的温度，从而控制微生物的种类、代谢和生阶段的温度，从而控制微生物的种类、代
25、谢和生长繁殖。长繁殖。培养周期长培养周期长：从开始制作到成曲进库一般为：从开始制作到成曲进库一般为40604060天，再贮存天，再贮存3 3个月以上才能使用。共需约个月以上才能使用。共需约5 5个月。个月。大曲按制曲温度可分为高温曲和中温曲两大类：大曲按制曲温度可分为高温曲和中温曲两大类：高温曲高温曲：制曲最高温度：制曲最高温度60656065，酱香型大曲和部分浓，酱香型大曲和部分浓香型大曲酒使用；香型大曲酒使用；中温曲中温曲：最高温度：最高温度4560 4560，用于浓香型和清香型大，用于浓香型和清香型大曲酿制。曲酿制。大曲制作流程大曲制作流程配料配料粉碎粉碎加水拌料加水拌料水分水分38%3
26、8%石磨粉碎石磨粉碎小麦、大麦、豌豆小麦、大麦、豌豆 5 5：4 4：1 1制曲坯制曲坯人工踩曲、机械制曲人工踩曲、机械制曲曲坯入室曲坯入室控制温度、湿度和通风控制温度、湿度和通风培菌管理培菌管理低温培菌期低温培菌期30403040，3535天，使霉菌、酵母菌大量生长繁殖天，使霉菌、酵母菌大量生长繁殖高温转化期高温转化期4565 4565，5757天，酶系活跃，形成酒香的前体物质天，酶系活跃，形成酒香的前体物质后火生香期后火生香期低于低于45 45 ，912912天，曲心水分挥发，香味物质呈现天，曲心水分挥发，香味物质呈现打拢打拢将曲块集中，常温将曲块集中，常温15301530天天入库贮存入库
27、贮存3 3个月，淘汰大量生酸杂菌个月，淘汰大量生酸杂菌小曲制作小曲制作小曲小曲：酿制小曲白酒、黄酒的糖化发酵剂，也称酒：酿制小曲白酒、黄酒的糖化发酵剂，也称酒药、酒饼、米曲等。药、酒饼、米曲等。以米粉或米糠为原料，接入一定量的以米粉或米糠为原料，接入一定量的种曲种曲和适量的和适量的水制成坯，控制温度和湿度培养而成。因曲块体积水制成坯，控制温度和湿度培养而成。因曲块体积小，故称小曲。小，故称小曲。小曲的种曲经长期传代培养，微生物被不断纯化和小曲的种曲经长期传代培养，微生物被不断纯化和驯化，糖化发酵力一般强于大曲，但微生物种类不驯化，糖化发酵力一般强于大曲，但微生物种类不及大曲多。及大曲多。小曲白
28、酒的生产用曲量少，发酵周期短，出酒率高，小曲白酒的生产用曲量少，发酵周期短，出酒率高，但香味不如大曲酒。但香味不如大曲酒。大曲酒的生产大曲酒的生产浓香型大曲酒的酿造工艺特点：以小麦、大麦和豌浓香型大曲酒的酿造工艺特点：以小麦、大麦和豌豆制得中、高温曲，以高粱为制酒原料，泥窖固态豆制得中、高温曲，以高粱为制酒原料，泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。发酵，续糟配料，混蒸混烧。泥窖固态发酵泥窖固态发酵：用泥料做成窖池，作为蓄积酒醅进：用泥料做成窖池，作为蓄积酒醅进行发酵的容器，进行固态发酵。行发酵的容器，进行固态发酵。续糟配料续糟配料：循环使用旧糟醅，在发酵好的糟醅中投：循环使用旧糟醅，在发酵好的糟
29、醅中投入新料，混合蒸煮后重新入窖发酵，形成浓香型大入新料，混合蒸煮后重新入窖发酵，形成浓香型大曲酒特有的曲酒特有的“万年糟万年糟”。混蒸混烧混蒸混烧：要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入新：要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入新料，加热蒸馏取酒的同时，蒸粮使原料糊化。料，加热蒸馏取酒的同时，蒸粮使原料糊化。泸州老窖大曲酒生产流程泸州老窖大曲酒生产流程高粱粉碎高粱粉碎配料、拌和配料、拌和蒸酒蒸粮蒸酒蒸粮出甑、打水出甑、打水摊晾摊晾撒曲撒曲入窖、封窖、发酵入窖、封窖、发酵开窖开窖100100公斤粮食下大曲粉公斤粮食下大曲粉18221822公斤公斤打入打入85 85 以上热水以上热水45904590天天滴窖
30、滴窖出窖出窖黄水黄水面糟面糟蒸酒蒸酒丢糟黄水酒丢糟黄水酒回窖回窖母糟母糟红糟红糟蒸酒蒸酒酱香型大曲酒的生产酱香型大曲酒的生产酱香型大曲酒生产工艺较为复杂，周期长。特点是酱香型大曲酒生产工艺较为复杂，周期长。特点是使用小麦制作高温曲，高粱制酒，两次投料，用使用小麦制作高温曲，高粱制酒，两次投料，用条条石石筑成发酵酒窖，窖底及封窖用泥土，多轮次发酵。筑成发酵酒窖，窖底及封窖用泥土，多轮次发酵。其生产非常强调季节，端午节前开始制作大曲，气其生产非常强调季节，端午节前开始制作大曲，气温高，湿度大，空气中微生物种类、数量多，培养温高，湿度大，空气中微生物种类、数量多，培养过程中曲温可高达过程中曲温可高达
31、6060以上。以上。酿酒发酵要重阳节后才投料，此时秋高气爽，酒醅酿酒发酵要重阳节后才投料，此时秋高气爽，酒醅温度低，发酵平缓。经过温度低，发酵平缓。经过8 8个轮次，每次一个月，个轮次，每次一个月，发酵并蒸酒，发酵并蒸酒，1 1年为一个生产大周期。分别贮存年为一个生产大周期。分别贮存3 3年年后才能勾兑成型。后才能勾兑成型。茅台酒生产流程茅台酒生产流程高粱高粱20%20%粉碎粉碎第一轮下沙（第一轮下沙（50%50%）热水润料，热水润料，90 90 拌和拌和+去年未蒸母糟去年未蒸母糟5%5%蒸粮蒸粮1h1h至七成熟至七成熟出甑加水出甑加水冷却至冷却至3035 3035 加曲、加尾酒加曲、加尾酒入
32、窖发酵入窖发酵3030天天堆积堆积4545天天出窖酒醅出窖酒醅第二轮糙沙（第二轮糙沙（50%50%）高粱高粱30%30%粉碎粉碎热水润料热水润料蒸酒蒸料蒸酒蒸料酒酒出甑加水出甑加水冷却冷却加曲加曲堆积堆积入窖发酵入窖发酵3030天天出窖蒸酒出窖蒸酒原酒，入库贮存原酒，入库贮存第第3838轮轮酒醅出甑加水酒醅出甑加水冷却冷却加曲、尾酒加曲、尾酒堆积堆积入窖发酵入窖发酵3030天天出窖蒸酒出窖蒸酒原酒入库贮存原酒入库贮存蒸馏蒸馏蒸馏是利用各组分挥发性的不蒸馏是利用各组分挥发性的不同以分离液态混合物，生成的同以分离液态混合物，生成的蒸汽经冷凝而成液体，可以使蒸汽经冷凝而成液体，可以使混合物的组分得到
33、分离或浓缩。混合物的组分得到分离或浓缩。传统的白酒生产采用固态发酵传统的白酒生产采用固态发酵法，成熟的酒醅使用法，成熟的酒醅使用甑桶蒸馏甑桶蒸馏而得白酒。而得白酒。能从含酒精能从含酒精4%4%左右的酒醅中蒸左右的酒醅中蒸出含有出含有5565%5565%的高度白酒，同的高度白酒，同时也把香味成分一起蒸出。时也把香味成分一起蒸出。馏出液馏出液白酒的贮存白酒的贮存经发酵、蒸馏而得的新酒，具有辛辣刺激感，比较经发酵、蒸馏而得的新酒，具有辛辣刺激感，比较辣燥，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚，辣燥，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质。以及少量的丙烯醛、丁
34、烯醛、游离氨等物质。这些物质多为易挥发物质，自然贮存这些物质多为易挥发物质，自然贮存1 1年基本就消年基本就消失殆尽。这时酒的口味变得醇和、柔顺，香气和风失殆尽。这时酒的口味变得醇和、柔顺，香气和风味得以改善，这个过程称为味得以改善，这个过程称为老熟老熟。优质酱香型白酒贮存时间最长，优质酱香型白酒贮存时间最长，3 3年以上；优质浓年以上；优质浓香型型或清香型白酒一般需要香型型或清香型白酒一般需要1 1年以上；普通级白年以上；普通级白酒最短也应贮存酒最短也应贮存3 3个月。个月。人工老熟：缩短贮存期；陶土片、紫外线、超声波。人工老熟：缩短贮存期；陶土片、紫外线、超声波。勾兑与调味勾兑与调味当酒中
35、的酸、酯、醛、醇等物质的含量和比例恰当当酒中的酸、酯、醛、醇等物质的含量和比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味。时，就会产生独特的愉快而优美的香味。运用勾兑与调味技术，可以调整各成分之间的比例运用勾兑与调味技术，可以调整各成分之间的比例和含量，对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为和含量，对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用，是名优白酒生产工艺中非常重要的一显著的作用，是名优白酒生产工艺中非常重要的一环。环。这个环节有三个部分组成：这个环节有三个部分组成：尝评尝评：检验每批：检验每批原度酒原度酒的酒质，测定其理化指标、感的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。符合
36、要求的为官特征和缺陷，确定其质量等级。符合要求的为合格合格酒酒。勾兑与调味勾兑与调味不同酒窖的酒质不同，同一酒窖每甑酒质也不同，贮不同酒窖的酒质不同，同一酒窖每甑酒质也不同，贮存后每坛酒的质量也有差别，需要通过勾兑来统一酒存后每坛酒的质量也有差别，需要通过勾兑来统一酒质，保证产品质量的稳定。质，保证产品质量的稳定。勾兑勾兑：把不同车间、班组、窖池和甑别所生产出来的：把不同车间、班组、窖池和甑别所生产出来的合格酒合格酒，组合配制成符合本厂标准的，组合配制成符合本厂标准的基础酒基础酒。是取长。是取长补短的过程，是非常重要而巧妙的组装技术。补短的过程，是非常重要而巧妙的组装技术。调味调味：用极少量的
37、调味酒，弥补基础酒在香气和口味：用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的不足，使其优雅丰满，做成成品酒。是对基础酒上的不足，使其优雅丰满，做成成品酒。是对基础酒的最后一道精加工。是精细而又微妙的工作。的最后一道精加工。是精细而又微妙的工作。新工艺白酒新工艺白酒应用应用液态发酵法液态发酵法生产食用酒精（生产食用酒精（95%95%乙醇），以食乙醇），以食用酒精为基础酒，配以多种食用香料、香精、调味用酒精为基础酒，配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基础酒调制而成。液或固态法基础酒调制而成。目前约占全国白酒总生产量的目前约占全国白酒总生产量的50%50%左右，成为白酒左右，成为白酒市场上的主体
38、产品。市场上的主体产品。液态发酵法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基液态发酵法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产设备，机械化程度高、淀粉出酒本上采用酒精生产设备，机械化程度高、淀粉出酒率高，但酸和酯含量低，酒质较差。率高，但酸和酯含量低，酒质较差。为提高档次，常采用为提高档次，常采用“串香串香”工艺或工艺或“固液勾兑固液勾兑”。低度酒低度酒世界蒸馏酒的酒度大多在世界蒸馏酒的酒度大多在4040左右，超过左右，超过4343被视为被视为烈性酒。而烈性酒。而2020世纪世纪7070年代前，中国大多数白酒都是年代前，中国大多数白酒都是6060以上的高度酒。以上的高度酒。我国人群中乙醛脱氢酶缺陷型的比例比欧美高，汉我国人群中乙醛脱氢酶缺陷型的比例比欧美高，汉族有族有44%44%。女性比例大于男性，南方人比例大于北。女性比例大于男性，南方人比例大于北方人。方人。降低酒度可以节省粮食、降低消耗，减少成本，同降低酒度可以节省粮食、降低消耗，减少成本，同时有利于人们的身体健康，并使我国白酒的酒度与时有利于人们的身体健康，并使我国白酒的酒度与国际蒸馏酒趋于一致。国际蒸馏酒趋于一致。演讲完毕，谢谢观看！