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1、第第1章人体需要的营章人体需要的营养素和能量蛋白质脂养素和能量蛋白质脂肪肪现在学习的是第1页，共43页第第1 1章章 人体需要的营养素和能量人体需要的营养素和能量 食物能不断的供给人体必需的物质，以维持食物能不断的供给人体必需的物质，以维持 人体人体 正常发育，包括供给能量、维护健康和正常发育，包括供给能量、维护健康和 修复损伤等，这些修复损伤等，这些作用的总和作用的总和，就叫，就叫“营养营养”营养 食物内所含的促进身体生长、发育、繁殖以食物内所含的促进身体生长、发育、繁殖以 及维持各种生理活动的及维持各种生理活动的物质物质，称为，称为“营养素营养素”营养素目前已知人体需要42种营养素，归纳起
2、来为7大类现在学习的是第2页，共43页第第1 1章章 人体需要的营养素和能量人体需要的营养素和能量1蛋白质蛋白质 2脂肪脂肪 3碳水化合物碳水化合物 4维生素维生素 6水水 5矿物质矿物质 7人体热能人体热能 现在学习的是第3页，共43页第一节第一节 蛋白质蛋白质蛋白质的组成：蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子化合物，主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成，有的还含有少量的硫、磷、铁和铜元素。天然的氨基酸有多种，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20多种。含量最稳定，平均含量为16%现在学习的是第4页，共43页第一节第一节 蛋白质蛋白质多肽多肽几条多肽几条多肽链折叠形链折叠形成蛋白质成蛋白质氨基酸氨基酸二
3、肽二肽三肽三肽一条多肽链一条多肽链折叠形成蛋折叠形成蛋白质白质现在学习的是第5页，共43页第一节第一节 蛋白质蛋白质现在学习的是第6页，共43页一、蛋白质的生理功能第一节第一节 蛋白质蛋白质 构成机体，修复组织构成机体，修复组织调节生理功能调节生理功能供给能量供给能量 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1克蛋白质在体内氧化可以产生4千卡（16.7焦耳）热量现在学习的是第7页，共43页二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(一）氮平衡定义：是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等时的状态。摄入氮尿氮粪氮其他氮损失在机体正常生长发育的情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡的最有效的办法，就是摄取足够量
4、的优质蛋白质。第一节第一节 蛋白质蛋白质现在学习的是第8页，共43页二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(二）必需氨基酸及需要量必需氨基酸：人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。第一节第一节 蛋白质蛋白质8种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸1种婴儿必需氨基酸：组氨酸现在学习的是第9页，共43页二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(二）必需氨基酸及需要量半必需氨基酸：胱氨酸可节约蛋氨酸、酪氨酸可节约苯丙氨酸，人们称之为半必需氨基酸。非必需氨基酸：人体能够合成或者可由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物蛋白质供给的氨基酸。第一节第
5、一节 蛋白质蛋白质现在学习的是第10页，共43页第一节第一节 蛋白质蛋白质人体每日必需氨基酸的需要量存在一定的比例。蛋白质中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低时，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低。一个由许多块长短不同的木板箍成的木桶，决定其容量大小的不是其中最长的那块木板，而是其中最短的那块木板。现在学习的是第11页，共43页这种比例的长期不相符合就会造成蛋白质缺乏症！第一节第一节 蛋白质蛋白质现在学习的是第12页，共43页第一节第一节 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸 人体人体鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异
6、亮氨酸异亮氨酸4.0 4.0 3.23.23.4 3.4 4.44.44.34.33.83.84.0 4.0 亮氨酸亮氨酸7 7.0.05.15.16.86.86.86.85.7 5.7 6.46.47.07.0赖氨酸赖氨酸5 5.5.5 4.14.15.65.67.2 7.2 4.94.91.81.85.55.5蛋蛋(半胱半胱)氨酸氨酸2 2.3.3 3.4 3.4 2.42.43.2 3.2 1.21.22.8 2.8 2.3 2.3 苯丙苯丙(酪酪)氨酸氨酸3 3.8.8 5.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.8 3.8 苏氨酸苏氨酸2 2.9.9 2.82.8
7、3.13.13.63.62.82.82.52.52.92.9缬氨酸缬氨酸4 4.8.8 3.93.94.64.64.64.63.23.23.83.84.84.8色氨酸色氨酸1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 将蛋白质中的色氨酸（人体需要量最少）含量定为将蛋白质中的色氨酸（人体需要量最少）含量定为1 1几种食物蛋白质和人体蛋白质的氨基酸模式现在学习的是第13页，共43页二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(三）限制性氨基酸限制性氨基酸：当食物蛋白质种某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会限制其他氨基酸发挥作用，这些必需氨基
8、酸称为限制性氨基酸，依缺乏程度为第一、第二、第三限制性氨基酸。第一节第一节 蛋白质蛋白质现在学习的是第14页，共43页第一节第一节 蛋白质蛋白质食物种类食物种类第一限制性氨基酸第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麦小麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸大麦大麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸大米大米赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸玉米玉米赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸花生花生蛋氨酸蛋氨酸大豆大豆蛋氨酸蛋氨酸常见植物性食物的限制性氨基酸赖氨酸：在谷类等植物性食物中含量不足；蛋氨酸：在花生、大豆、牛奶蛋白质中相对不足。现在学习的是第15页，共43页
9、三、食物蛋白质的营养价值通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白质，较低的称为不完全蛋白质。第一节第一节 蛋白质蛋白质怎么样来评价蛋白质营养价值的高低呢？主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相似。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸需要量比例越接近，人体对该蛋白质的利用程度就越高，其营养价值也越高。现在学习的是第16页，共43页第一节第一节 蛋白质蛋白质种类种类必需氨基酸必需氨基酸种类种类氨基酸模式氨基酸模式功能功能举例举例完全蛋白质完全蛋白质齐全齐全合理合理可维持生命可维持生命可促进生长发育可促进生长发育牛奶牛奶鸡蛋鸡蛋黄豆黄豆半完全蛋白质半完全蛋白质齐全
10、齐全不合理不合理可维持生命可维持生命不可促进生长发育不可促进生长发育谷蛋白谷蛋白不完全蛋白质不完全蛋白质不齐全不齐全不合理不合理不可维持生命不可维持生命不可促进生长发育不可促进生长发育胶原蛋白胶原蛋白现在学习的是第17页，共43页三、食物蛋白质的营养价值 综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(一）食物蛋白质含量量有些食物即使营养价值很高，但含量太低，也不能满足机体的需要，无法发挥优质蛋白质的应有的作用。第一节第一节 蛋白质蛋白质如何知道蛋白质的含量呢？一般食物中蛋白质的含氮量为16%，只要用凯氏定氮法，测定出某种蛋白质的含氮量，再乘以6.25的系数，就可以知道食物蛋白质含量。现在学习的是
11、第18页，共43页三、食物蛋白质的营养价值 综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(二）蛋白质质量质高质量的蛋白质所含的必需氨基酸的种类和比例与人体的需要是相当或接近的。所以，一般蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白优于一般的植物性蛋白质。第一节第一节 蛋白质蛋白质现在学习的是第19页，共43页三、食物蛋白质的营养价值 综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(三）蛋白质消化率消化吸收蛋白质消化率通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示：蛋白质消化率蛋白质中被消化吸收的氮的数量蛋白质含氮总量第一节第一节 蛋白质蛋白质现在学习的是第20页，共43页三、食物蛋白质的营养价值 综
12、合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(四）蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用是指不同食物相互搭配，使各自所含蛋白质中缺少的必须氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养价值。第一节第一节 蛋白质蛋白质1.搭配的食物种类应越多越好2.食物的种属越远越好3.要同时吃各种食物现在学习的是第21页，共43页四、蛋白质的食物来源及供给量(一）蛋白质的食物来源第一节第一节 蛋白质蛋白质 名称名称含量含量(%)(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼10103030蛋类蛋类12121414大豆及豆类大豆及豆类20204040奶粉奶粉25252727 鲜奶鲜奶 1.5 1.54.04.0 硬果类硬果类 15 152525谷类
13、谷类 6 61010薯类薯类 2 23 3蔬菜水果类蔬菜水果类 1 1现在学习的是第22页，共43页四、蛋白质的食物来源及供给量(一）蛋白质的供给量第一节第一节 蛋白质蛋白质推荐摄入量跟年龄、性别、劳动强度、生理状况等有关。婴幼儿、儿童及青少年对蛋白质的需求量要远远高于成年人。我国居民每日膳食供给量为：1岁以内婴儿每千克为1.53克，14岁男青少年为85克，成年男性为80克，成年女性为70克。现在学习的是第23页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪一提到脂肪，大家会想起什么呢？一提到脂肪，大家会想起什么呢？现在学习的是第24页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪脂肪概述：脂类包括 中性脂肪 和 类脂。
14、类脂包括磷脂和固醇。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂、固醇类。脂肪在消化道消化后的产物是甘油和脂肪酸。定义：脂肪是由甘油和脂肪酸缩合而成的酯类，最常见的是 甘油三酯。分子式：C3H8O3现在学习的是第25页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪脂肪概述：分类：1）按碳链的长度分为：短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸2）按碳链的饱和度分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、与多不饱和脂肪酸 现在学习的是第26页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪脂肪概述：R1、R2、R3代表三分子脂肪酸的羟基分类：1.单纯甘油酯（三分子脂肪酸相同）2.混合甘油酯（三分子脂肪酸不同）人体的脂肪一般为混合甘油酯，所含的脂肪酸
15、主要是软脂酸和油酸。共同点：难溶于水，易溶于有机溶剂。现在学习的是第27页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪脂肪概述：现在学习的是第28页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪脂肪概述：现在学习的是第29页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪脂肪概述：现在学习的是第30页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪脂肪概述：现在学习的是第31页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪一、脂肪的生理功能（一）供给能量人体合理膳食总能量的20%30%由脂肪供给。每克脂肪在体内氧化可以产生9千卡的热量，使储备“燃料库”。当机体消耗的能量大于摄入量时，脂肪就可以随时供能。现在学习的是第32页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪一、脂肪的
16、生理功能（二）构成组织磷脂和胆固醇时所有生物膜的主要组成成分。胆固醇还是组成维生素D、胆汁酸、性激素、肾上腺素的主要原料。现在学习的是第33页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪一、脂肪的生理功能（三）供给必需脂肪酸（四）提供脂溶性维生素并促进其消化吸收如鱼肝油和奶油富含维生素A、D，麦胚油富含维生素E。（五）增加食物的风味与饱腹感通常挥发性脂肪酸都是一些风味成分。脂肪热量高，饱腹。现在学习的是第34页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪二、脂肪酸脂肪酸是有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（一）必需脂肪酸 定义：是指人体生命活动不可缺少，而体内又不能合成的，必须由食
17、物提供的一类 多不饱和脂肪酸。种类：亚油酸、亚麻酸、（花生四烯酸）（亚麻酸可由亚油酸合成，所以，亚油酸是最重要的必需脂肪酸）现在学习的是第35页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪二、脂肪酸 必需脂肪酸的生理功能：a.维持组织细胞的结构和功能 b.保护皮肤c.有利于妊娠、授乳d.参与胆固醇代谢e.是合成前列腺素的前体f.参与脂肪代谢（一）必需脂肪酸现在学习的是第36页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪二、脂肪酸（一）必需脂肪酸 来源：必需脂肪酸 的最好来源为 植物油。名称名称含量含量%名称名称含量含量%名称名称含量含量%名称名称含量含量%棉子油棉子油55.655.6猪油猪油6.36.3猪肉猪肉(瘦瘦
18、)13.613.6猪心猪心24.424.4豆油豆油52.252.2牛油牛油3.93.9猪肉猪肉(肥肥)8.18.1猪肝猪肝15.015.0玉米胚油玉米胚油47.847.8羊油羊油2.02.0牛肉牛肉5.85.8猪肾猪肾16.316.3芝麻油芝麻油43.743.7鸡油鸡油24.724.7羊肉羊肉9.29.2猪肠猪肠14.914.9花生油花生油37.637.6鸭油鸭油19.519.5鸡肉鸡肉24.224.2羊心羊心13.413.4米糠油米糠油34.034.0黄油黄油3.63.6鸭肉鸭肉22.822.8兔肉兔肉20.920.9菜油菜油14.214.2鸡蛋粉鸡蛋粉13.013.0茶油茶油7.47.4鲣
19、鱼鲣鱼16.416.4现在学习的是第37页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪二、脂肪酸（二）饱和脂肪酸饱和脂肪酸是直链上不含双键的脂肪酸。通常412碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度。现在学习的是第38页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪二、脂肪酸（三）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是直链上有一个或者一个以上的双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸根据其距离脂肪中性末端（端）的第一个双键位置不同，分为6和3两类多不饱和脂肪酸。现在学习的是第39页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪三、膳食脂肪与健康（一）膳食脂肪与心血管疾病的关系脂肪摄入量过高，尤其饱和脂肪酸摄入量高，是导致血胆固醇、甘油
20、三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。现在学习的是第40页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪三、膳食脂肪与健康（二）膳食脂肪与癌的关系有研究表明，膳食脂肪总量增加，某些癌的发生也增加，尤其是乳腺癌和结肠直肠癌。过量食用某一必需脂肪酸，如6多不饱和脂肪酸，会导致人患癌症、抑郁症、肥胖症、胰岛素综合症等。现在学习的是第41页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪三、膳食脂肪与健康（三）膳食脂肪与免疫应答的关系动物实验揭示高脂肪摄入和肥胖导致免疫应答下降。亚油酸摄入量高，对免疫功能有抑制作用。（四）膳食脂肪与肥胖的关系引起肥胖的原因很多，最根本的原因是摄入的能量超过了所消耗的能量。现在学习的是第42页，共43页第二节第二节 脂肪脂肪四、脂肪的食物来源及供给量（一）脂肪的食物来源主要来源：烹调油也包括食物本身 动物脂肪：一般含饱和脂肪酸较多 植物脂肪：一般含不饱和脂肪酸较多现在学习的是第43页，共43页