《食品的化学保藏 (3)精选PPT.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品的化学保藏 (3)精选PPT.ppt（82页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、关于食品的化学保藏关于食品的化学保藏(3)现在学习的是第1页，共82页 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际
2、上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏品的。不过人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成学工业和食品科学的发展，天然
3、提取的和化学合成学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。现在学习的是第2页，共82页食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点食品防腐剂食品防腐剂抗氧剂抗氧剂食品保鲜剂食品保鲜剂现在学习的是第3页，共82页第一节第
4、一节 食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点 现在学习的是第4页，共82页一、食品添加剂及其使用一、食品添加剂及其使用 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色香是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。中的天然和化学合成物质。现在学习的是第5页，共82页二、化学保藏二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。某种加工目的。优点优点 属于一种暂时性的或辅助
5、性的保藏方法属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。现在学习的是第6页，共82页三、化学保藏的卫生与安全三、化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制限制限制限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质只能在一定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作
6、用时机不当就起不到预期的作用时机不当就起不到预期的作用时机不当就起不到预期的作用。现在学习的是第7页，共82页第二节 食品防腐剂 现在学习的是第8页，共82页 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品食品防腐剂防腐剂，有时也称抗菌剂。，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。现在学习的是第9页，共82页抑菌剂抑菌剂 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线通过改变微生物生长曲线(见图见图
7、7-1)，使微生，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期，即段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代所段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的需要的时间，即起到所谓的“静菌作用静菌作用”。现在学习的是第10页，共82页现在学习的是第11页，共82页杀菌剂杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧氧化化型型杀杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂菌剂、还原型
8、杀菌剂和其它杀菌剂。现在学习的是第12页，共82页 防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。一、无机类一、无机类(一一)氧化型防腐剂的种类和特性氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌
9、剂。粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。现在学习的是第13页，共82页氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：1.1.过过过过氧氧氧氧化化化化物物物物和和和和氯氯氯氯制制制制剂剂剂剂都都都都是是是是以以以以分分分分解解解解产产产产生生生生的的的的新新新新生生生生态态态态氧氧氧氧或或或或游游游游离离离离氯氯氯氯进进进进行行行行杀杀杀杀菌菌菌菌消消消消毒毒毒毒的的的的。这这这这两两两两种种种种气气气气体体体体对对对对人人人人体体体体的的的的皮皮皮皮肤肤肤肤、呼呼呼呼吸吸吸吸道道道道粘粘粘粘膜膜膜膜和和和和
10、眼眼眼眼睛睛睛睛有有有有强强强强烈烈烈烈地地地地刺刺刺刺激激激激作作作作用用用用和和和和氧氧氧氧化化化化腐腐腐腐蚀蚀蚀蚀性性性性，要要要要求求求求操操操操作作作作人人人人员员员员加加加加强强强强劳劳劳劳动动动动保保保保护护护护，配配配配戴戴戴戴口口口口罩罩罩罩、手手手手套套套套和和和和防防防防护护护护眼眼眼眼睛睛睛睛，以以以以保保保保障障障障人人人人体体体体健健健健康康康康与安全。与安全。与安全。与安全。2.2.根根根根据据据据杀杀杀杀菌菌菌菌消消消消毒毒毒毒的的的的具具具具体体体体要要要要求求求求，配配配配制制制制适适适适宜宜宜宜浓浓浓浓度度度度，并并并并保保保保证证证证杀杀杀杀菌菌菌菌剂足
11、够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。3.3.根根根根据据据据杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂的的的的理理理理化化化化性性性性质质质质，控控控控制制制制杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂的的的的贮贮贮贮存存存存条条条条件件件件，防防防防止止止止因因因因水水水水分分分分、湿湿湿湿度度度度、高高高高温温温温和和和和光光光光线线线线等等等等因因因因素素素素使使使使杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂分分分分解解解解失失失失效效效效，并并并并避避避避免免免免发发发发生生生生燃燃燃燃烧烧烧烧、爆炸事故
12、。爆炸事故。爆炸事故。爆炸事故。现在学习的是第14页，共82页(二二)还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。现在学习的是第15页，共82页 还原型防腐剂使用时应注意以下事项：还原型防腐剂使用时应注意以下事项：1.1.亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸及及及及其其其其盐盐盐盐类类类类的的的的水水水水溶溶溶溶液液液液在在在在放放放放置置置置过过过过程程程程中中中中
13、容容容容易易易易分分分分解解解解逸逸逸逸散散散散二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫硫而失效，所以应现用现配制。而失效，所以应现用现配制。而失效，所以应现用现配制。而失效，所以应现用现配制。2.2.在在在在实实实实际际际际应应应应用用用用中中中中，需需需需根根根根据据据据不不不不同同同同食食食食品品品品的的的的杀杀杀杀菌菌菌菌要要要要求求求求和和和和各各各各亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂的的的的有有有有效效效效二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫硫含含含含量量量量确确确确定定定定杀杀杀杀菌菌菌菌剂剂剂剂用用用用量量量量及及及及溶溶溶溶液液液液浓浓浓浓度度度度，并并并并严严严严格格格格控控
14、控控制制制制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。3.3.亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸分分分分解解解解或或或或硫硫硫硫磺磺磺磺燃燃燃燃烧烧烧烧产产产产生生生生的的的的二二二二氧氧氧氧化化化化硫硫硫硫是是是是一一一一种种种种对对对对人人人人体体体体有有有有害害害害的的的的气气气气体体体体，具具具具有有有有强强强强烈烈烈烈的的的的刺刺刺刺激激激激性性性性和和和和对对对对金金金金属属属属设设设设备备备备的的的的腐腐腐腐蚀蚀蚀蚀作作作作用
15、用用用，所所所所以以以以在在在在使使使使用用用用时时时时应应应应做做做做好好好好操操操操作作作作人人人人员员员员和和和和库库库库房房房房金金金金属属属属设设设设备备备备的的的的防防防防护护护护管管管管理工作，以确保人身和设备的安全。理工作，以确保人身和设备的安全。理工作，以确保人身和设备的安全。理工作，以确保人身和设备的安全。现在学习的是第16页，共82页(三三)二氧化碳二氧化碳(CO2)CO2是是一一种种能能影影响响生生物物生生长长的的气气体体之之一一。高高浓浓度度的的CO2能能阻阻止止微微生生物物的的生生长长，因因而而能能保保藏藏食食品品。高高压压下下CO2的的溶溶解解度度比比常常压压下下
16、大大。生生产产饮饮料料时时常常用用CO2作作为为防防腐腐剂剂。运运用用CO2保保存存食食品品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。现在学习的是第17页，共82页(四四)其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。硝
17、酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考其用量可参考其用量可参考其用量可参考GB2760-86GB2760-86、GB2760-89GB2760-89，硝酸盐类硝酸盐类硝酸盐类硝酸盐类ADIADI值值值值0505mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)亚硝酸盐类亚硝酸盐类亚硝酸盐类亚硝酸盐类ADIADI值值值值00.200.2mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用硝建议在婴幼儿食品中
18、限制使用硝建议在婴幼儿食品中限制使用硝建议在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。现在学习的是第18页，共82页二、有机类二、有机类(一一)苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。盐类包括有钙盐和钠盐。盐类包括有钙盐和钠盐。盐类包括有钙盐和钠盐。苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一
19、般在低苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低pHpH范围内苯甲酸钠抑菌范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的效果显著，最适宜的pHpH值为值为值为值为2.54.02.54.0，pH值高于值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。现在学习的是第19页，共82页 使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：1.1.苯苯苯苯甲甲甲甲酸酸酸酸加加加加热热热热到到到到100100时时时时会会会会升升升升华华华华。在在在在酸酸酸酸性性性性环环环环境境境境中中中中易易易易随随随随水水水水蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽一一一一起起起起蒸蒸蒸蒸发发发发，因
20、因因因此此此此操操操操作作作作人人人人员员员员需需需需要要要要有有有有防防防防护护护护措措措措施施施施如如如如戴戴戴戴口口口口罩、手套等；罩、手套等；罩、手套等；罩、手套等；2.苯苯苯苯甲甲甲甲酸酸酸酸及及及及其其其其钠钠钠钠盐盐盐盐在在在在酸酸酸酸性性性性条条条条件件件件下下下下防防防防腐腐腐腐效效效效果果果果良良良良好好好好，但但但但对对对对产产产产酸酸酸酸菌菌菌菌的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用却却却却较较较较弱弱弱弱，所所所所以以以以该该该该类类类类防防防防腐腐腐腐剂剂剂剂最最最最好好好好在在在在时时时时食食食食品品品品pH值值值值为为为为2.54.02.54.0时时时时使使使
21、使用用用用，以以以以便便便便充充充充分分分分发发发发挥挥挥挥防腐剂的作用；防腐剂的作用；防腐剂的作用；防腐剂的作用；3.严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。ADIADI值为值为05mgkgmgkg-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)现在学习的是第20页，共82页(二二)对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金对羟基苯甲酸酯又称为对羟基
22、安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等酯、庚酯等酯、庚酯等酯、庚酯等(我国目前仅限
23、用乙酯和丙酯我国目前仅限用乙酯和丙酯我国目前仅限用乙酯和丙酯我国目前仅限用乙酯和丙酯)。现在学习的是第21页，共82页 对对对对羟羟羟羟基基基基苯苯苯苯甲甲甲甲酸酸酸酸酯酯酯酯的的抑抑菌菌作作用用受受pH值值值值影影影影响响响响较较较较小小小小，适适适适用用用用的的的的pH值值范范围围为为48。该该防防腐腐剂剂属属于于广广谱谱抑抑菌菌剂剂，对对霉霉菌菌和和酵酵母母作作用用较较强强，对对细细菌菌中中的的革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较弱弱。其其结结构构式式中中R的的的的碳碳碳碳链链链链越越越越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。长则抑菌效果越强，但溶解度下降。长则抑菌效果越强
24、，但溶解度下降。长则抑菌效果越强，但溶解度下降。除除除除丁丁丁丁酯酯酯酯延延延延期期期期规规规规定定定定ADIADI值值外外，其其它它酯酯类类ADI值值值值均均均均为为为为010010mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)。现在学习的是第22页，共82页(三三)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及及及及其其其其盐盐盐盐类类类类又又又又称称称称为为为为花花花花楸楸楸楸酸酸酸酸和和和和花花花花楸楸楸楸酸酸酸酸盐盐盐盐，盐盐盐盐类类类类常常常常用用用用的的的的有有有有山梨酸钾和钙。山梨酸钾和钙。山梨酸钾和钙。山梨酸钾和钙。山山梨梨酸酸及及其
25、其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的防防腐腐效效果果同同样样也也和和被被保保存存食食品品的的pHpH值值有有关关，pHpH值值值值升升升升高高高高，抑抑抑抑菌菌菌菌效效效效果果果果降降降降低低低低。试试试试验验验验证证证证明明明明山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸及及及及其其其其钾钾钾钾盐盐盐盐和和和和钙钙钙钙盐盐盐盐的的的的抗抗抗抗菌菌菌菌力力力力在在在在pHpH值值低低于于56时最佳。时最佳。ADIADI值值值值025025mgkgmgkg-1-1(以山梨酸计，以山梨酸计，以山梨酸计，以山梨酸计，FAO/WHOFAO/WHO，1994)1994)现在学习的是第23页，共82页 根根根根据据据据山山山山梨梨梨梨
26、酸酸酸酸及及及及其其其其钾钾钾钾盐盐盐盐和和和和钙钙钙钙盐盐盐盐的的的的理理理理化化化化性性性性质质质质，在在在在食食食食品品品品中中中中使用时应注意下列事项：使用时应注意下列事项：使用时应注意下列事项：使用时应注意下列事项：1.1.山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸容容容容易易易易被被被被加加加加热热热热时时时时产产产产生生生生的的的的水水水水蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽带带带带出出出出，所所所所以以以以在在在在使使使使用用用用时时时时，应应应应该该该该将将将将食食食食品品品品加加加加热热热热冷冷冷冷却却却却后后后后再再再再按按按按规规规规定定定定用用用用量量量量添添添添加加加加山山山山梨酸类抑菌剂，以减少损失；
27、梨酸类抑菌剂，以减少损失；梨酸类抑菌剂，以减少损失；梨酸类抑菌剂，以减少损失；2.山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐对对人人体体皮皮肤肤和和粘粘膜膜有有刺刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；3.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。现在学习的是第24页，共82页(四四四四)丙酸盐丙酸盐
28、丙酸盐丙酸盐 丙丙丙丙酸酸酸酸盐盐盐盐属属属属于于于于脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸盐盐盐盐类类类类抑抑抑抑菌菌菌菌剂剂剂剂，常常常常用用用用的的的的有有有有丙丙丙丙酸酸酸酸钙钙钙钙和和和和丙酸钠。丙酸钠。丙酸钠。丙酸钠。丙酸钙：丙酸钙：C C6 6H H10OO4 4CaCa (CH (CH3CHCH2COO)COO)2 2CaCa 丙酸钠：丙酸钠：丙酸钠：丙酸钠：C C3 3H H5 5O2Na Na CH CH3 3CH2 2COONaCOONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。才能产生作用。现在学习的是第25页，共82页(五五
29、)醇类醇类 包包括括乙乙醇醇、乙乙二二醇醇、丙丙二二醇醇等等。其其中中乙乙醇醇较较为为常用。常用。现在学习的是第26页，共82页(六六)其它有机类防腐剂其它有机类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有许多种其除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。它类型的防腐剂在食品保藏中用到。现在学习的是第27页，共82页1.脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸：脱氢醋酸：脱氢醋酸：脱氢醋酸：C C8 8H8 8OO4 4 脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：C C8 8H8OO4 4NaH2 2OO 现在学习的是第28页，共82页2.双乙酸钠双乙酸钠 双乙酸钠，
30、别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4 4H7OO4 4NaxHNaxH2OO。现在学习的是第29页，共82页三、生物提取物(一一)微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质长的物质抗菌素。抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。现在学习的是第30页，共82页1.乳酸链球菌素乳酸链球菌素 乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素又
31、名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)Nisin)、乳酸乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由由34个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量分子质量3348。现在学习的是第31页，共82页分子式为：分子式为：分子式为：分子式为：C C143143H H228228N N4242OO3737S S7 7
32、结构式为结构式为结构式为结构式为 ：式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸，Dhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯现在学习的是第32页，共82页 乳乳酸酸链链球球菌菌素素能能能能有有有有效效效效抑抑抑抑制制制制革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏阳阳阳阳性性性性菌菌菌菌，如如如如对对对对肉肉肉肉毒毒毒毒杆杆杆杆菌菌菌菌、金金金金黄黄黄黄素素素素葡葡葡葡萄萄萄萄球球球球菌菌菌菌、溶溶溶溶血血血血链链链链球球球球菌菌菌菌及及及及李李李李斯斯斯斯特特特特氏氏氏氏菌菌菌菌的的的的生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖，尤尤尤尤其其其其对对对对产产产产生生生生孢孢孢孢子子子子的的的的革革革革
33、兰兰兰兰氏氏氏氏阳阳阳阳性性性性菌菌菌菌和和和和枯枯枯枯草草草草芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌及及及及嗜嗜嗜嗜热热热热脂脂脂脂肪肪肪肪芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌等等等等有有有有很很很很强强强强的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用。但但但但乳乳乳乳酸酸酸酸链链链链球球球球菌菌菌菌素素素素对对对对革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏阴阴阴阴性性性性菌菌菌菌、霉霉霉霉菌菌菌菌和和和和酵酵酵酵母母母母的的的的影影影影响响响响则则则则很很很很弱。弱。弱。弱。国标国标国标国标(GB2760-1996)GB2760-1996)ADIADI值值值值3300033000IUkgIUkg-1-1(FAO/WHO(
34、FAO/WHO，1994)1994)现在学习的是第33页，共82页2.纳他霉素纳他霉素 纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点臭无味。熔点280(分解分解)。几乎不溶于水、高。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：基亚砜。相对分子质量为：665.75。现在学习的是第34页，共82页 分子式为：分子式为：分子式为：分子式为：C C3333H H4747NONO13 结构式为：结构式为：结构式为：结构式为：现在学习的是第35页，共82页 纳纳纳纳他他他他霉
35、霉霉霉素素素素可可可可用用用用于于于于防防防防霉霉霉霉。喷喷喷喷淋淋淋淋在在在在霉霉霉霉菌菌菌菌容容容容易易易易增增增增值值值值、暴暴暴暴露露露露于于于于空空空空气气气气中中中中的的的的食食食食品品品品表表表表面面面面时时时时，有有有有良良良良好好好好的的的的抗抗抗抗霉霉霉霉效效效效果果果果。用用用用于于于于发发发发酵酵酵酵干干干干酪酪酪酪可可可可选选选选择择择择性性性性地地地地抑抑抑抑制制制制霉霉霉霉菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖而而而而让让让让细细细细菌菌菌菌得得得得到到到到正常的生长和代谢。正常的生长和代谢。正常的生长和代谢。正常的生长和代谢。国标国标GB2760-1997GB2760
36、-1997 ADIADI值值值值00.300.3mgkgmgkg-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)现在学习的是第36页，共82页3.枯草杆菌素枯草杆菌素 枯草杆菌素枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗下，即迅速被破坏。枯草杆菌素
37、对革兰氏阳性菌有抗下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素杆菌素应用于罐装食品是合适的。
38、同时，枯草杆菌素杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。但并未列入我国食品添加剂标准中。现在学习的是第37页，共82页(二二)酶类酶类 溶菌酶溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在是已使用的防腐剂之一。早在是已使用的防腐剂之一。早在是已使用的防腐剂之一。早在19071907年就有年就有年就有年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了了关于细菌溶解因子的报告，到了了关于细菌溶解因子
39、的报告，到了了关于细菌溶解因子的报告，到了19221922年年年年Alexander FlemingAlexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。现在学习的是第38页，共82页(三三)蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精精蛋蛋白白(protamine)和组蛋白组蛋白(histon)。现在学习的是第39页，共82页(四四)植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为
40、植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。类。现在学习的是第40页，共82页 但但是是目目前前天天然然植植物物中中存存在在的的抗抗菌菌物物质质并并不不能能大大规规模模商商业业化化使使用用，原原因因之之一一可可能能是是杀杀菌菌有有效效性性和和大大剂剂量量使使用用时时的的特特殊殊气气味味的的矛矛盾盾，即即必必须须做做到到在在有有效效的的前前提提下下，产产生生的的气气味味最小。最小。现在学习的是第41页，共82页第三节 抗氧剂现在学习的是第42页，共82页 在在食食品品保保藏藏中中常常常常添添加加一一些些化化学学制制品
41、品，以以延延缓缓或或阻阻止止氧氧气气所所导导致致的的氧氧化化变变质质。这这类类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。现在学习的是第43页，共82页一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。变质的一类物质。(一一)食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理(二二)食品抗氧化剂的种类和特性食品抗氧化剂的种类和特性现在学习的是第44页，共82页1.脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，
42、主要用于防止食品油脂脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。类及生育酚混合浓缩物等。类及生育酚混合浓缩物等。类及生育酚混合浓缩物等。现在学习的是第45页，共82页(1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 丁基
43、羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚又称为特丁基又称为特丁基又称为特丁基又称为特丁基-4-4-羟基茴香醚，简称羟基茴香醚，简称羟基茴香醚，简称羟基茴香醚，简称BHABHA，由由由由3-3-BHA和和和和2-2-BHABHA两种异构体混合组成，两种异构体混合组成，两种异构体混合组成，两种异构体混合组成，分子式为分子式为分子式为分子式为C C1111H16OO2，结构式分别为：结构式分别为：结构式分别为：结构式分别为：3-BHA 2-BHA 现在学习的是第46页，共82页 ADIADI值为值为00.5mgkgmgkg-1-1(FAO/WHO，1994)欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集
44、团欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，规定不得用于婴幼儿食品，规定不得用于婴幼儿食品，规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素除非同时增加维生素除非同时增加维生素除非同时增加维生素A A。现在学习的是第47页，共82页(2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯又称为又称为又称为又称为2,6-2,6-二特丁基对羟基甲苯，二特丁基对羟基甲苯，二特丁基对羟基甲苯，二特丁基对羟基甲苯，或简称或简称或简称或简称BHT，分子式为分子式为分子式为分子式为C C1515H H2424OO，结构式为：结构式为：结构式为：结构式为：BHT AD
45、I值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)现在学习的是第48页，共82页(3)没食子酸酯类没食子酸酯类 没食子酸酯类没食子酸酯类没食子酸酯类没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又称为又称为又称为又称为 酸丙酯，或简称酸丙酯，或简称酸丙酯，或简称酸丙酯，或简称PGPG。分子式为：分子式为：分子式为：分子式为：C
46、C1010H1212O5，结构式为：结构式为：PGADI值为值为01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)现在学习的是第49页，共82页(4)叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：分子式为：C C1010H1414O2，结构式为：结构式为：TBHQ 现在学习的是第50页，共82页 TBHQTBHQ为为为为较较较较新新新新的的的的一一一一种种种种酚酚酚酚类类类类抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂。在在在在许许许许多多多多情情情情况况况况下下下下，对对对对大大大大多多多多数数数数油油油油脂脂脂脂，尤尤尤尤其其其其是是是是对对
47、对对植植植植物物物物油油油油具具具具有有有有较较较较其其其其他他他他抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂更更更更为为为为有有有有效效效效的的的的抗抗抗抗氧氧氧氧稳稳稳稳定定定定性性性性。此此此此外外外外，它它它它不不不不会会会会因因因因遇遇遇遇到到到到铜铜铜铜、铁铁铁铁之之之之类类类类而而而而发发发发生生生生颜颜颜颜色色色色和和和和风风风风味味味味方方方方面面面面的的的的变变变变化化化化，只只只只有有有有在在在在有有有有碱碱碱碱存存存存在在在在时时时时才才才才会会会会转转转转变变变变成成成成粉粉粉粉红红红红色色色色。对对对对炸炸炸炸煮煮煮煮食食食食品品品品具具具具有有有有良良良良好好好好的的的的、
48、持持持持久久久久的的的的抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化能能能能力力力力，因因因因此此此此。适适适适用用用用于于于于土土土土豆豆豆豆片片片片之之之之类类类类的的的的生生生生产产产产，但但但但它它它它在在在在焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品中中中中的的的的持持持持久久久久力力力力不不不不强强强强，除除除除非非非非与与与与BHABHA合用。合用。合用。合用。ADIADI值为值为值为值为00.2 00.2 mgkgmgkg-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1991)1991)国标国标GB2760-1991 现在学习的是第51页，共82页(5)生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物 生育酚又称为生育酚又称为维生
49、素维生素E E，广泛分布于动植物体内，广泛分布于动植物体内，广泛分布于动植物体内，广泛分布于动植物体内，已知的同分异构体有已知的同分异构体有已知的同分异构体有已知的同分异构体有8 8种，经人工提取后，浓缩即种，经人工提取后，浓缩即种，经人工提取后，浓缩即种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：维生素维生素E ADI值为值为02mgkg-1现在学习的是第52页，共82页2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化
50、变色，常水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等