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1、关于粮食加工安全关于粮食加工安全控制控制第一页，讲稿共三十一页哦自动分级：自动分级：粮食在移动和散落过程中，性质相似的组成成分趋向于汇集在粮堆的同一部位，引起粮堆组成成分的重新分布。粮食孔隙度：粮食孔隙度：粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率。孔隙度大利于散热、熏蒸。粮食的导热性：粮食的导热性：粮堆是热的不良导体。要合理利用。粮食的吸附性：粮食的吸附性：气固接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性称为吸附性。粮食的吸附性与安全贮运密切相关。第二页，讲稿共三十一页哦二、储粮生理二、储粮生理1.粮食的呼吸：呼吸强度大营养物质消耗快2.粮食的后熟：从收获成熟到生理成熟，通常以粮食种子的发芽率达到80
2、%以上作为完成后熟作用的标志。小麦：23月；玉米：1020天；籼稻基本无后熟期。3.粮食的陈化：衰老、劣变第三页，讲稿共三十一页哦三、害虫三、害虫常见的有甲虫、螨虫及蛾类，主要影响：1.造成重量损失，严重的可达15%以上2.食用及种用品质下降3.害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染4.危害仓场建筑及包装器材，严重的可使建筑倒塌、包装器材无法使用第四页，讲稿共三十一页哦5.恶化储粮环境，害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部甚至全部发生水分、温度的大改变，危及储粮安全。6.受害虫危害的粮食商品价格降低，商业及其他信誉受损等。第五页，讲稿共三十一页哦四、微生物对储粮品质的影响四、微生物对储粮品质的
3、影响早期霉变没有明显发热，不易察觉，所以早期预防对安全贮粮有重要意义。1、使粮食变色、变味、使粮食变色、变味构巢曲霉分泌黄色色素，青霉菌体本身可散发出强烈的霉味2、破坏粮食的发芽力、破坏粮食的发芽力3、在粮食中产生毒素、在粮食中产生毒素第六页，讲稿共三十一页哦4、降低粮食的食用品质和加工工艺品、降低粮食的食用品质和加工工艺品质质引起粮食质量减少：糖损失，干重下降使粮食脂肪酸增加改变粮食中蛋白质的组分和性质酶学特性发生变化：淀粉酶活力升高粮食加工工艺品质的变化：组织松散，千粒重、硬度等指标下降，稻谷加工时碎米率增高。第七页，讲稿共三十一页哦9.1.2 粮食制品的危害性分析粮食制品的危害性分析一、
4、物理性危害一、物理性危害二、化学性危害二、化学性危害1、农药残留2、工业有害物质：工业用矿物油用于陈米和霉变米的抛光；吊白块、次氯酸钙、荧光粉等工业用氧化剂、漂白剂用于面粉制品等。3、不正确使用食品添加剂导致的食品安全 问题：见下页第八页，讲稿共三十一页哦急性和慢性中毒在人体蓄积：过多的VA和VD蓄积有害引起变态反应：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘。致癌：溴酸钾、水杨酸、甲醛、吊白块等食品添加剂转化产物问题：糖精中产生邻甲苯碘酰胺，用胺法生产的焦糖色素中产生4-甲基咪唑等。第九页，讲稿共三十一页哦三、生物性危害三、生物性危害1、霉菌、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌其中腐生菌最多，典型
5、的是曲霉和青霉霉变的影响见前述。2、细菌：、细菌：新收获的粮食中细菌占微生物的90%以上，以草生欧文菌、荧光假单胞菌最多，其次黄杆菌。细菌危害的主要菌种：假单胞菌属、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌属、沙门菌属、葡萄球菌属、志贺菌属等。第十页，讲稿共三十一页哦3、昆虫：、昆虫：见前述4、有毒植物混入引起的生物性危害：、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀罗、毒麦、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角等第十一页，讲稿共三十一页哦9.2 粮食加工产品的安全控制粮食加工产品的安全控制9.2.1 小麦面粉安全生产控制要点小麦面粉安全生产控制要点一、原料的质量控制一、原料的质量控制保持干燥：控制霉变和虫害控温：热密闭贮
6、藏、清仓、消毒、低温贮藏气调贮藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，杀虫防止有害气体的污染：注意熏蒸残留防止重金属和农药残留的污染防止杂物的混入：加强收购检验第十二页，讲稿共三十一页哦二、小麦面粉生产过程的安全控制二、小麦面粉生产过程的安全控制1、小麦清理：麦路、小麦清理：麦路毛麦自动秤初清筛磁选机毛麦仓头道麦筛去石打麦二道麦筛磁选洗麦甩干润麦精选打麦三道麦筛净麦第十三页，讲稿共三十一页哦各工序可能引入的危害各工序可能引入的危害磁选工序：磁选工序：由于磁选器没有及时清理，被吸住的金属集结在一起，易掉入麦流中去石工序：去石工序：去石机或去石分级机的筛面磨损严重或破损，而影响去石效果，并且在以后的工序中可能
7、产生危害润麦工序：润麦工序：如果润麦水受到污染，会使小麦的微生物种类和数量增加，并最终导致面粉菌数增加。集尘器堵塞集尘器堵塞控制方法：控制方法：第十四页，讲稿共三十一页哦2、小麦研磨、小麦研磨各工序可能引入的危害：各工序可能引入的危害：磨粉机内会残留一些面粉和灰尘，可能会发生霉变。磁网上被吸住的金属杂质，没有及时清理，又掉到面粉中，造成金属污染第十五页，讲稿共三十一页哦集尘器没有定期检查和清理。由于相关人员卫生意识不强，把已被污染的落地粉或半成品物料又回机造成面粉再污染控制方法控制方法第十六页，讲稿共三十一页哦3、小麦粉后处理工艺、小麦粉后处理工艺杀虫、修饰、分级、营养强化等控制方法：控制方法
8、：注意添加剂的用量。第十七页，讲稿共三十一页哦9.2.2 大米安全生产控制要点大米安全生产控制要点一、主要工序一、主要工序稻谷清理砻谷谷糙分离糙米碾白成品和副产品整理二、稻谷中可能引入危害的控制二、稻谷中可能引入危害的控制1、原料杂质的控制：、原料杂质的控制：各种清理工序除杂，达到要求指标第十八页，讲稿共三十一页哦2、化学性危害控制、化学性危害控制选择基地：耕地必须远离化工企业、制革企业、冶炼企业等高危产业的场地品种的筛选：选择具有良好抗逆性和抗病性的品种耕作制度的建立：防止滥用化肥和农药第十九页，讲稿共三十一页哦3、生物性危害控制：、生物性危害控制：加强田间管理，收获后及时清理，控制有毒植物
9、和有毒杂草子的混入，防霉变，去毒。第二十页，讲稿共三十一页哦三、碾米、成品及副产品处理各工序三、碾米、成品及副产品处理各工序可能引入的危害控制可能引入的危害控制1、可能引入的危害、可能引入的危害 加工环境引入的危害加工环境引入的危害，如厂房的清洁状况，设备的消毒等；加工工艺引入的危害加工工艺引入的危害，如化学碾米中所选用的生物酶或化学试剂如果去除不干净，会直接危害到消费者的健康；外界的污染外界的污染，工作人员的个人卫生及健康不良等。第二十一页，讲稿共三十一页哦2、控制方法、控制方法（1）加工工序的各个环节）加工工序的各个环节：车间设防蝇防鼠设施，定期对生产车间进行消毒处理；加强操作人员的卫生质
10、量意识，定期对从业人员进行健康检查；选择耐腐蚀、防污染的设备和用具，防止清洗过程中使用的试剂残留。第二十二页，讲稿共三十一页哦（2）包装材料的选择）包装材料的选择：应选择符合卫生标准的包装材料，保证贮存场所的卫生，防止污染（3）贮运环节引入危害的控制）贮运环节引入危害的控制：保持运输工具的清洁卫生，对仓库进行定期清理和消毒。同时应注意通风设备的完善，尽量做到整个贮运环节稻谷产品接触流动空气，并控制好温度。第二十三页，讲稿共三十一页哦9.2.3 方便面安全生产控制要点方便面安全生产控制要点一、方便面的工艺流程一、方便面的工艺流程小麦粉、盐碱水和面熟化轧片 切条折花 热风干燥冷却成品蒸面切断折叠
11、油炸冷却包装成品 调味汤料第二十四页，讲稿共三十一页哦二、各工序可能产生的安全卫生危害及控二、各工序可能产生的安全卫生危害及控制要点制要点1、和面工序：过筛、用水卫生2、熟化：静置3045min3、压片：控制厚度4、波纹成型：防蒸煮时粘连第二十五页，讲稿共三十一页哦5、煮面：控制加水量的蒸煮时间6、切断折叠7、油炸或热风干燥（1）油炸：植物油经高温煎炸，油脂反复使用，会发生氧化，不饱和脂肪酸发生热裂解和热聚合致使颜色变深、黏度增加、持续起泡、发烟温度降低，即煎炸油劣变，对人体健康极为有害第二十六页，讲稿共三十一页哦控制措施：严格控制油温和油炸时间，加抗氧化剂，定期清洗油槽，控制油脂酸价。（2）
12、热风干燥：温度较低时间长8、冷却包装冷却是为了便于包装和贮藏，包装前要进行金属检查和质量检查第二十七页，讲稿共三十一页哦9.2.4 糕点安全生产控制要点糕点安全生产控制要点一、糕点生产原辅料的安全控制一、糕点生产原辅料的安全控制面粉：严格标准水：生活饮用水卫生标准油脂：按国标检验，并妥善保管鸡蛋：鸡蛋的污染、鸡蛋的变质和农药、抗生素的残留。采购时进行感官检验、理化检验和微生物检验，冷库保存，保存期不超过45月乳制品食品添加剂第二十八页，讲稿共三十一页哦二、糕点生产中的安全控制二、糕点生产中的安全控制工艺流程：原料接收和预处理原料计量原辅料配制成型烘烤冷却成品整理计量包装入库1、原料的控制2、生产加工过程：鸡蛋的处理焙烤温度和时间加工设备和容器包装材料3、从业人员及环境卫生第二十九页，讲稿共三十一页哦第九章思考题第九章思考题1、影响粮食原料贮运安全的因素有哪些？2、试述微生物对贮运粮品质的影响。3、粮食制品的化学性危害有哪些？4、论述面粉加工过程的安全控制要点。5、简述方便面加工过程的安全控制要点。第三十页，讲稿共三十一页哦感感谢谢大大家家观观看看第三十一页，讲稿共三十一页哦