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1、老年营养师实务培训任务一 食物交换份法编制老年人一日食谱第09集项目四 老年人食谱编制第1页/共34页老年营养师实务培训案例：周先生，周先生，6868岁岁，轻体力，轻体力活动。如何使用食物交换份活动。如何使用食物交换份法编制一日食谱法编制一日食谱老年营养师实务培训老年营养师实务培训老年营养师实务培训第2页/共34页老年营养师实务培训什么是食物交换份法？老年营养师实务培训老年营养师实务培训老年营养师实务培训第3页/共34页老年营养师实务培训食物交换份老年营养师实务培训各类食物提供同等热卡90千卡的重量，叫做1份食物交换份。图片来源：段艳峰第4页/共34页老年营养师实务培训老年营养师实务培训每一交
2、换份食品产能营养素含量表组别食物类别每份重量（克）能量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）主要营养素一、谷薯组1.谷薯类25902.020.0碳水化合物膳食纤维二、菜果组2.菜果类3.水果类50020090 905.0 1.0一l7.021.0矿物质、维生素膳食纤维三、肉蛋组4.大豆类5.奶类6.肉蛋类251605090 90909.0 5.0 9.04.05.06.O4.0 6.0蛋白质蛋白质蛋白质四、油脂组7.硬果类8.油脂类151090 904.0 7.010.02.0脂肪脂肪资料来源：北京协和医院营养科第5页/共34页老年营养师实务培训老年营养师实务培训谷、薯类食品的能量等值
3、交换份表食品名称重量（克）食品名称重量（克）大米、小米、糯米、薏米25干粉条、干莲子25高粱米、玉米碴25油条、油饼、苏打饼干25面粉、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100各种挂面、龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米(1个中带棒心)200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25每份食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡。根茎类一律以净食部计算。第6页/共34页老年营养师实务培训老年营养师实务培训蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称重量（克）食品名称重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝
4、卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜，茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜，茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕，凉薯150芥蓝菜、瓢菜500茨菇，百合、芋头100蕹菜，苋菜，龙须菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽，鲜蘑、水浸海带500每份食品提供蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡。一律以净食部计算。第7页/共34页老年营养师实务培训老年营养师实务培训肉、蛋类食品的能量等值交换份表食品名称重量（克）食品名称重量（克）热火腿、香肠20鸡蛋(1大个带壳)60肥瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)
5、60熟叉烧肉(无糖)、午餐肉35鹌鹑蛋(6个带壳)60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉50大黄鱼、黑鲢、鲫鱼80鹅肉50对虾、青虾、鲜贝80兔肉100蟹肉、水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参350每份食品提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。第8页/共34页老年营养师实务培训老年营养师实务培训大豆类食品的能量等值交换份表食品名称重量（克）食品名称重量（克）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干、油豆腐50每份食品提供蛋白质9克，脂肪
6、4克，碳水化合物4克，能量90千卡。第9页/共34页老年营养师实务培训老年营养师实务培训奶类食品的能量等值交换份表食品名称重量（克）食品名称重量（克）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130每份食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。第10页/共34页老年营养师实务培训老年营养师实务培训水果类食品的能量等值交换份表食品名称重量（克）食品名称重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果200葡萄200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。第11页/共34页老年营养师实
7、务培训老年营养师实务培训油脂类食品的能量等值交换份表食品名称重量（克）食品名称重量（克）花生油、香油(1汤匙)10猪油l0玉米油、菜籽油(1汤匙)10牛油10豆油(1汤匙)10羊油10红花油(1汤匙)10黄油10每份食品提供脂肪10克，能量90千卡。第12页/共34页老年营养师实务培训如何应用食物交换份法来如何应用食物交换份法来编制食谱？编制食谱？老年营养师实务培训老年营养师实务培训老年营养师实务培训第13页/共34页老年营养师实务培训一、工作准备老年营养师实务培训第14页/共34页二、工作程序 1、确定一日能量需要量及食物份数查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性每日能量需要量为1900k
8、cal。每份食物可提供能量90kcal，换算成食物交换份数=19009021份老年营养师实务培训第15页/共34页中国老年人平衡膳食宝塔谷类薯类及杂豆 200-350克油 20-25克盐 5克蔬菜类 400-500克水果类 200-400克畜肉类 50克鱼虾、禽类 50-100克蛋类 25-50克奶类及奶制品 300克大豆类及坚果 30-50克水1200 毫升第16页/共34页二、工作程序2、将食物份数分配到五大类食物中谷薯类提供能量的60%，约12份（300g）。动物性食物4份：鱼1份（80g）、肉1 份（50g），蛋1份（50g）、奶类1份（160g）。豆类1份（25g）。蔬菜水果类2份；
9、蔬菜1份（500g），水果1份（200g）。纯能量类2份：植物油20g。老年营养师实务培训第17页/共34页老年营养师实务培训老年营养师实务培训第18页/共34页二、工作程序3、将食物份数分配到三餐中食物类别早餐加早点（30%）午餐加午点（40%）晚餐加晚点（30%）谷类12份3.64.83.6动物性食物4份1.51.51.0豆类1份00.50.5蔬果类2份0.71.00.3纯能量类2份0.40.80.8第19页/共34页二、工作程序4、依据食物交换份表编制一日食谱图片来源：段艳峰第20页/共34页周先生，68岁，轻体力活动餐次食品名称原料重量（g）烹饪方法早餐馒头绿豆粥鹌鹑蛋凉拌什锦菜小麦粉
10、(标准)绿豆小米鹌鹑蛋白萝卜黄瓜502020604050蒸煮煮凉拌加餐牛奶牛奶80苹果苹果100第21页/共34页周先生，68岁，轻体力活动餐次食品名称原料重量（g）烹饪方法午餐二米饭青菜豆腐肉片汤清炒空心菜粳米(标一)玉米糁菠菜瘦猪肉北豆腐空心菜7545505050200蒸煮炒加餐葡萄葡萄100牛奶牛奶80第22页/共34页周先生，68岁，轻体力活动餐次食品名称原料重量（g）烹饪方法晚餐杂粮粥鲫鱼豆腐汤素炒韭菜粳米(标一)薏米红小豆鲫鱼北豆腐韭菜4025258050200煮蒸炒全天植物油植物油20第23页/共34页5、对食谱的营养素进行分析第24页/共34页5、对食谱的营养素进行分析第25页
11、/共34页5、对食谱的营养素进行分析第26页/共34页5、对食谱的营养素进行分析第27页/共34页5、对食谱的营养素进行分析第28页/共34页5、对食谱的营养素进行分析第29页/共34页老年营养师实务培训小结小结老年营养师实务培训确定一日能量需要量及食物份数第1步第2步第3步第4步将食物份数分配到五大类食物中将食物份数分配到三餐中依据食物交换份表编制一日食谱食物交换份法制定食谱步骤第30页/共34页老年营养师实务培训小结小结1.等能量的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。2.在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。3.水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。4.硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。老年营养师实务培训第31页/共34页老年营养师实务培训考一考：考一考：某某7878岁岁女性老年人，轻体力女性老年人，轻体力活动。活动。请请通过食物交换份法通过食物交换份法为为其编制一日食谱。其编制一日食谱。老年营养师实务培训老年营养师实务培训老年营养师实务培训第32页/共34页谢谢观赏！民民政政部部福福利利彩彩票票公公益益金金养养老老服服务务职职 业业 技技 能能 实实 训训 教教 材材 研研 发发 项项 目目 组组第33页/共34页感谢您的观看。第34页/共34页