餐饮管理菜单设计与ME工程.pptx

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1、第五章第五章 菜单设计与菜单设计与MEME工程工程一一.菜单的含义菜单的含义 三三.菜单的分类菜单的分类二二.菜单的作用菜单的作用 四四.菜单的内容菜单的内容第1页/共52页第五章第五章 菜单设计与菜单设计与MEME工程工程五五.菜单设计的原则菜单设计的原则八八.菜单工程菜单工程MEME分析分析法法七七.菜单定价的步骤方法菜单定价的步骤方法六六.菜单设计考虑因素菜单设计考虑因素第2页/共52页 一一一一.菜单的含义菜单的含义菜单的含义菜单的含义 含义：含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮

2、产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精色产品经过科

3、学的排列组合，并加以考究的装帧、精色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣赏和选择前，供宾客欣赏和选择前，供宾客欣赏和选择前，供宾客欣赏和选择。第3页/共52页 二二二二.菜单的作用（一）菜单的作用（一）菜单的作用（一）菜单的作用（一）菜单菜单菜单菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，一份成功的菜单

4、应体现饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现餐厅的餐厅的经营宗旨经营宗旨、主题特色主题特色、服务精神服务精神和和市市场形象场形象，同时菜单还是，同时菜单还是饮食文化饮食文化的浓缩，发的浓缩，发挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食的情感和经历。的情感和经历。第4页/共52页 二二二二.菜单的作用（二）菜单的作用（二）菜单的作用（二）菜单的作用（二）1 1、菜单菜单菜单菜单是餐饮市场是餐饮市场营销营销的客观依据和基本的客观依据和基本 工具；工具；2 2、菜单菜单菜单菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦是餐饮系统基本作业程序中的聚焦 点，是餐饮质量管理的点，是餐

5、饮质量管理的总纲总纲；菜单菜单菜单菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置决定了餐饮企业设备的选择和购置决定了餐饮企业设备的选择和购置决定了餐饮企业设备的选择和购置 菜单菜单菜单菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、决定了员工的整体素质要求、技能水平、决定了员工的整体素质要求、技能水平、决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制岗位设置和人员编制岗位设置和人员编制岗位设置和人员编制第5页/共52页 二二二二.菜单的作用（三）菜单的作用（三）菜单的作用（三）菜单的作用（三）菜单菜单菜单菜单决定着餐饮场所设施设备的安装、空间布局以及环境气氛的营造决定着餐饮场所设施设备的安装、空间布局以及环

6、境气氛的营造决定着餐饮场所设施设备的安装、空间布局以及环境气氛的营造决定着餐饮场所设施设备的安装、空间布局以及环境气氛的营造 菜单菜单菜单菜单是餐饮服务方式拟订的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本是餐饮服务方式拟订的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本是餐饮服务方式拟订的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本是餐饮服务方式拟订的基础和依据，是服务艺术寓于服务方式的脚本 菜单菜单菜单菜单提供餐饮原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、贮存和领发等流程提供餐饮原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、贮存和领发等流程提供餐饮原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、贮存和领发等流程提供餐饮

7、原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、贮存和领发等流程起到了控制作用起到了控制作用起到了控制作用起到了控制作用 菜单菜单菜单菜单决定了餐饮成本及费用的控制决定了餐饮成本及费用的控制决定了餐饮成本及费用的控制决定了餐饮成本及费用的控制第6页/共52页 二二二二.菜单的作用（四）菜单的作用（四）菜单的作用（四）菜单的作用（四）3 3 3 3、菜单是传播餐饮文化，引导美食时、菜单是传播餐饮文化，引导美食时、菜单是传播餐饮文化，引导美食时、菜单是传播餐饮文化，引导美食时 尚的使者尚的使者尚的使者尚的使者菜单菜单是餐厅主题、等级和特色的标志是餐厅主题、等级和特色的标志是餐厅主题、等级和特色的标志是餐厅

8、主题、等级和特色的标志菜单菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体菜单菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料是研究菜品和竞争对手的第一手资料是研究菜品和竞争对手的第一手资料是研究菜品和竞争对手的第一手资料菜单菜单图文并茂，是艺术化的广告作品图文并茂，是艺术化的广告作品图文并茂，是艺术化的广告作品图文并茂，是艺术化的广告作品第7页/共52页 三三三三.菜单的分类菜单的分类菜单的分类菜单的分类（一）（一）1 1、根据餐饮形式和服务项目分类

9、、根据餐饮形式和服务项目分类（1 1 1 1）中餐菜单）中餐菜单）中餐菜单）中餐菜单早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；晚餐菜单、宵夜菜单等；晚餐菜单、宵夜菜单等；晚餐菜单、宵夜菜单等；（2 2 2 2）西餐菜单）西餐菜单）西餐菜单）西餐菜单早餐菜单、正餐菜单、下午茶点早餐菜单、正餐菜单、下午茶点早餐菜单、正餐菜单、下午茶点早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；菜单等；菜单等；菜单等；（3 3 3 3）宴会菜单宴会菜单宴会菜单宴会菜单是指导宴会策划设计和组织实施是指导宴会策划设计和组织实施

10、是指导宴会策划设计和组织实施是指导宴会策划设计和组织实施 的纲领；的纲领；的纲领；的纲领；第8页/共52页 三三三三.菜单的分类菜单的分类菜单的分类菜单的分类（二）（二）（4 4 4 4）促销菜单促销菜单促销菜单促销菜单应用于美食节、节假日餐饮推广应用于美食节、节假日餐饮推广应用于美食节、节假日餐饮推广应用于美食节、节假日餐饮推广 活动的广告宣传和餐饮服务中；活动的广告宣传和餐饮服务中；活动的广告宣传和餐饮服务中；活动的广告宣传和餐饮服务中；（5 5 5 5）自助餐菜单自助餐菜单自助餐菜单自助餐菜单以美食广告的形式宣传促销，以美食广告的形式宣传促销，以美食广告的形式宣传促销，以美食广告的形式宣

11、传促销，更多的是与自助餐食台的布更多的是与自助餐食台的布更多的是与自助餐食台的布更多的是与自助餐食台的布 置装饰相结合，标示菜点、置装饰相结合，标示菜点、置装饰相结合，标示菜点、置装饰相结合，标示菜点、饮品，称为饮品，称为饮品，称为饮品，称为“立体菜单立体菜单立体菜单立体菜单”；第9页/共52页宴会菜单宴会菜单宴会菜单宴会菜单 这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，就餐规格较高，因此对菜单的就餐规格较高，因此对菜单的就餐规格较

12、高，因此对菜单的就餐规格较高，因此对菜单的要求要求要求要求包括以下几个方面：包括以下几个方面：包括以下几个方面：包括以下几个方面：(1)(1)(1)(1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选；菜单供挑选；菜单供挑选；菜单供挑选；(2)(2)(2)(2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单样

13、本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；(3)(3)(3)(3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；(4)(4)(4)(4)宴会菜单的设计要求外观

14、漂亮，但印制成本要低，一宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可般可般可般可 以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。第10页/共52页促销菜单促销菜单促销菜单促销菜单特点：特点：特点：特点：使用时间的短暂性、

15、主题内容的独特使用时间的短暂性、主题内容的独特使用时间的短暂性、主题内容的独特使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的性、装帧设计的精美性、餐饮产品的性、装帧设计的精美性、餐饮产品的性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功促销性、菜单收集的纪念性和菜单功促销性、菜单收集的纪念性和菜单功促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。能的展示性。能的展示性。能的展示性。种类：种类：种类：种类：（1 1 1 1）美食节菜单）美食节菜单）美食节菜单）美食节菜单 （2 2 2 2）主题庆祝活动菜单主题庆祝活动菜单主题庆祝活动菜单主题庆祝活动菜单 （3

16、3 3 3）外卖菜单）外卖菜单）外卖菜单）外卖菜单 （4 4 4 4）儿童菜单、家庭聚会菜单）儿童菜单、家庭聚会菜单）儿童菜单、家庭聚会菜单）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5 5 5 5）名厨名菜名点回顾）名厨名菜名点回顾）名厨名菜名点回顾）名厨名菜名点回顾 第11页/共52页第12页/共52页自助餐菜单自助餐菜单自助餐菜单自助餐菜单自助餐菜单常见种类：自助餐菜单常见种类：自助餐菜单常见种类：自助餐菜单常见种类：（1 1 1 1）自助餐宴会菜单）自助餐宴会菜单）自助餐宴会菜单）自助餐宴会菜单（2 2 2 2）冷餐会菜单）冷餐会菜单）冷餐会菜单）冷餐会菜单（3 3 3 3）鸡尾酒会菜单）鸡尾酒会菜单

17、）鸡尾酒会菜单）鸡尾酒会菜单（4 4 4 4）池畔花园烧烤等户外自助餐）池畔花园烧烤等户外自助餐）池畔花园烧烤等户外自助餐）池畔花园烧烤等户外自助餐 餐饮活动的菜单餐饮活动的菜单餐饮活动的菜单餐饮活动的菜单 深圳圣廷苑酒店深圳圣廷苑酒店第13页/共52页第14页/共52页第15页/共52页 三三三三.菜单的分类菜单的分类菜单的分类菜单的分类（三）（三）（6 6 6 6）客房送餐菜单）客房送餐菜单）客房送餐菜单）客房送餐菜单门把手门把手门把手门把手早餐菜单早餐菜单早餐菜单早餐菜单、客房送餐、客房送餐、客房送餐、客房送餐 菜单、客房送餐饮料单；菜单、客房送餐饮料单；菜单、客房送餐饮料单；菜单、客房

18、送餐饮料单；（7 7 7 7）团体菜单）团体菜单）团体菜单）团体菜单将不同规格标准的团体菜单及其将不同规格标准的团体菜单及其将不同规格标准的团体菜单及其将不同规格标准的团体菜单及其 所能提供的服务项目汇编成不同所能提供的服务项目汇编成不同所能提供的服务项目汇编成不同所能提供的服务项目汇编成不同 系列的餐饮和会务计划书，即：系列的餐饮和会务计划书，即：系列的餐饮和会务计划书，即：系列的餐饮和会务计划书，即：PackagePackagePackagePackage（Meeting Package Meeting Package Meeting Package Meeting Package、Wed

19、ding PackageWedding PackageWedding PackageWedding Package）第16页/共52页 三三.菜单的分类（四）菜单的分类（四）（8 8）酒水单）酒水单高级西餐厅、咖啡厅：高级西餐厅、咖啡厅：高级西餐厅、咖啡厅：高级西餐厅、咖啡厅：餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；中餐厅：中餐厅：中餐厅：中餐厅：酒水饮料单酒水饮料单酒水饮料单酒水饮料单酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡

20、单、特饮单、酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰淇淋单等冰淇淋单等冰淇淋单等冰淇淋单等第17页/共52页 三三三三.菜单的分类菜单的分类菜单的分类菜单的分类（五）（五）2 2、根据市场特点分类、根据市场特点分类固定菜单固定菜单固定菜单固定菜单经营特色定势、客源市场定位、餐饮质经营特色定势、客源市场定位、餐饮质经营特色定势、客源市场定位、餐饮质经营特色定势、客源市场定位、餐饮质 量定规是固定菜单的核心量定规是固定菜单的核心量定规是固定菜单的核心量定规是固定菜单的核心 （优缺点）（优缺点）（优缺点）（优缺点）循环菜单循

21、环菜单循环菜单循环菜单季节性菜单、团体或长期客户的循环菜季节性菜单、团体或长期客户的循环菜季节性菜单、团体或长期客户的循环菜季节性菜单、团体或长期客户的循环菜 单（单（单（单（Menu PackageMenu PackageMenu PackageMenu Package）即时性菜单即时性菜单即时性菜单即时性菜单既不固定也不循环，特点即时、短暂既不固定也不循环，特点即时、短暂既不固定也不循环，特点即时、短暂既不固定也不循环，特点即时、短暂综合性菜单综合性菜单综合性菜单综合性菜单以上三者切实有机地结合在一起以上三者切实有机地结合在一起以上三者切实有机地结合在一起以上三者切实有机地结合在一起第18

22、页/共52页 三三三三.菜单的分类菜单的分类菜单的分类菜单的分类（六）（六）3 3、按照菜单价格结构分类、按照菜单价格结构分类零点菜单零点菜单零点菜单零点菜单是餐厅重使用最广泛的菜单形式是餐厅重使用最广泛的菜单形式是餐厅重使用最广泛的菜单形式是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单套餐菜单套餐菜单套餐菜单以一固定的价格标出，但并不标以一固定的价格标出，但并不标以一固定的价格标出，但并不标以一固定的价格标出，但并不标 明每一道菜的价格（中餐：双人明每一道菜的价格（中餐：双人明每一道菜的价格（中餐：双人明每一道菜的价格（中餐：双人 套餐、三人套餐等）套餐、三人套餐等）套餐、三人套餐等）套餐、三人套餐等

23、）宴会菜单宴会菜单宴会菜单宴会菜单是饭店餐饮文化的提炼和结晶是饭店餐饮文化的提炼和结晶是饭店餐饮文化的提炼和结晶是饭店餐饮文化的提炼和结晶第19页/共52页零点菜单零点菜单零点菜单零点菜单的特征的特征的特征的特征（1 1 1 1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容菜系、地方风味是其核心内容菜系、地方风味是其核心内容菜系、地方风味是其核心内容（2 2 2 2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮

24、需求菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求（3 3 3 3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐荐荐荐（4 4 4 4）高、中、低档菜肴并存）高、中、低档菜肴并存）高、中、低档菜肴并存）高、中、低档菜肴并存（5 5 5 5）菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高。当场完成，价格水平较高。当场完成，价格水平较高。当场完成，价格水平较高。第20页/共52页 三三

25、三三.菜单的分类菜单的分类菜单的分类菜单的分类（七）（七）4 4、按照菜单装帧制作的方式分类、按照菜单装帧制作的方式分类 合卡式菜单合卡式菜单合卡式菜单合卡式菜单菜单容量大，制作成本高菜单容量大，制作成本高菜单容量大，制作成本高菜单容量大，制作成本高 招贴式菜单招贴式菜单招贴式菜单招贴式菜单以发挥菜单的广告宣传功能以发挥菜单的广告宣传功能以发挥菜单的广告宣传功能以发挥菜单的广告宣传功能 纸垫式菜单纸垫式菜单纸垫式菜单纸垫式菜单多用于快餐厅、速食店、咖啡厅多用于快餐厅、速食店、咖啡厅多用于快餐厅、速食店、咖啡厅多用于快餐厅、速食店、咖啡厅 立牌式立牌式立牌式立牌式象形菜单象形菜单象形菜单象形菜单

26、立体新奇、多姿多彩，立体新奇、多姿多彩，立体新奇、多姿多彩，立体新奇、多姿多彩，引起注意、促进销售引起注意、促进销售引起注意、促进销售引起注意、促进销售 活页式菜单活页式菜单活页式菜单活页式菜单便于菜单更换，制作成本较低便于菜单更换，制作成本较低便于菜单更换，制作成本较低便于菜单更换，制作成本较低 迷你型小菜单迷你型小菜单迷你型小菜单迷你型小菜单小册子作为宣传单散发小册子作为宣传单散发小册子作为宣传单散发小册子作为宣传单散发第21页/共52页 四四四四.菜单的内容菜单的内容菜单的内容菜单的内容（一）（一）1 1菜品的名称。菜品的名称。菜品的名称是菜单所反映的菜品的名称是菜单所反映的菜品的名称是

27、菜单所反映的菜品的名称是菜单所反映的第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的原料构

28、成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。第22页/共52页 四四四四.菜单的内容菜单的内容菜单的内容菜单的内容（二）（二）2 2菜品的价格。菜品的价格。价格是菜单所反映的第二项价格是菜单所反映的第二项价格是菜单所反映的第二项价格是菜单所反映的第二项重要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列重要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列重要内容，也是餐

29、厅推销手段之一。菜单上所列重要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格应是莱品价值的体现，向顾客收取价格应是莱品价值的体现，向顾客收取价格应是莱品价值的体现，向顾客收取价格应是莱品价值的体现，向顾客收取 费用更是费用更是费用更是费用更是必须按菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾必须按菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾必须按菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾必须按菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。客，如果餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季供不应求时想适当

30、提价，则重新印制在旅游旺季供不应求时想适当提价，则重新印制在旅游旺季供不应求时想适当提价，则重新印制在旅游旺季供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。菜单，最好不要在菜单上乱涂乱抹。第23页/共52页 四四四四.菜单的内容菜单的内容菜单的内容菜单的内容（三）（三）3 3菜品的介绍。菜品的介绍。菜单除了要有充满情趣、菜单除了要有充满情趣、雅致贴切的莱式名称雅致贴切的莱式名称 外，对有些菜式应配合外，对有些菜式应配合有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾有介绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍，减少顾客

31、选菜的时间。客介绍，减少顾客选菜的时间。介绍的内容包括：介绍的内容包括：主料、配料及调主料、配料及调 料；料；菜品的独特烹调及服务方法；菜品的独特烹调及服务方法；菜品份额菜品份额 第24页/共52页 四四四四.菜单的内容菜单的内容菜单的内容菜单的内容（四）（四）4 4推销性信息。推销性信息。菜单是餐厅最有效的推销菜单是餐厅最有效的推销工具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，工具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，还应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息，还应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息，以便于餐厅推销。这些信息包括；以便于餐厅推销。这些信息包括；(1)(1)餐厅名餐厅名称；称；(2

32、)(2)餐厅风味特色；餐厅风味特色；(3)(3)餐厅地址、电话和餐厅地址、电话和微标；微标；(4)(4)餐厅营业时间。餐厅营业时间。第25页/共52页 四四四四.菜单的内容菜单的内容菜单的内容菜单的内容（五）（五）5 5其他背景信息。其他背景信息。印制菜单要支付昂贵的印制菜单要支付昂贵的费用，菜单被顾客捧在手里就成了促销工具费用，菜单被顾客捧在手里就成了促销工具因此，对待菜单就应该象对待花钱作广告一样，因此，对待菜单就应该象对待花钱作广告一样，尽可能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜尽可能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜单介绍餐厅的单介绍餐厅的历史历史、经营特色经营特色以及其他以及其他背景信

33、背景信息息，是一种有效的促销方法。，是一种有效的促销方法。第26页/共52页 五五五五.菜单设计的原则菜单设计的原则菜单设计的原则菜单设计的原则（1 1 1 1）立足市场，明确目标，以宾客）立足市场，明确目标，以宾客）立足市场，明确目标，以宾客）立足市场，明确目标，以宾客需求需求需求需求为导向；为导向；为导向；为导向；（2 2 2 2）继承传统，改革创新，突出）继承传统，改革创新，突出）继承传统，改革创新，突出）继承传统，改革创新，突出特色特色特色特色树立品牌；树立品牌；树立品牌；树立品牌；（3 3 3 3）常）常）常）常变变变变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；常新

34、，紧随餐饮市场的时尚潮流；常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；（4 4 4 4）积极参与餐饮业）积极参与餐饮业）积极参与餐饮业）积极参与餐饮业竞争竞争竞争竞争，努力提高竞争实力；，努力提高竞争实力；，努力提高竞争实力；，努力提高竞争实力；（5 5 5 5）代表先进的）代表先进的）代表先进的）代表先进的饮食文化饮食文化饮食文化饮食文化，技术性与艺术性俱佳，技术性与艺术性俱佳，技术性与艺术性俱佳，技术性与艺术性俱佳第27页/共52页 六六六六.菜单设计考虑的因素菜单设计考虑的因素菜单设计考虑的因素菜单设计考虑的因素1.1.1.1.考虑菜式的考虑菜式的考虑菜式的考虑菜式的成本率成本率成本率成本率和和和和获

35、利能力获利能力获利能力获利能力；2.2.2.2.考虑菜式的考虑菜式的考虑菜式的考虑菜式的营养营养营养营养成分；成分；成分；成分；3.3.3.3.考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的 设施设备与人力的利用与分工；设施设备与人力的利用与分工；设施设备与人力的利用与分工；设施设备与人力的利用与分工；4.4.4.4.根据食品原料供应情况、季节性特征、供求根据食品原料供应情况、季节性特征、供求根据食品原料供应情况、季节性特征、供求根据食品原料供应情况、季节性特征、供求 关系、运输与贮藏条件

36、等选择合适的菜式；关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；第28页/共52页 六六六六.菜单设计考虑的因素菜单设计考虑的因素菜单设计考虑的因素菜单设计考虑的因素5.5.5.5.考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐 厅的经营厅的经营厅的经营厅的经营特色特色特色特色相符；相符；相符；相符；6.6.6.6.考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力；考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力；考虑相近菜式价格、服务方式市

37、场竞争能力；考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力；7.7.7.7.考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因 素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店 与餐厅的宣传媒介。与餐厅的宣传媒介。与餐厅的宣传媒介。与餐厅的宣传媒介。菜单菜单第29页/共52页 七七七七.菜单定价的步骤方法菜单定价的步骤方法菜单定价的步骤方法菜单定价的步骤方法（一）（一）（一）（一）餐饮产品价格的构成

38、餐饮产品价格的构成 原材料成本原材料成本原材料成本原材料成本（包括耗损部分）（包括耗损部分）（包括耗损部分）（包括耗损部分）费用费用费用费用（工资费用、租金、折旧（工资费用、租金、折旧（工资费用、租金、折旧（工资费用、租金、折旧费、费、费、费、餐饮产品价格构成餐饮产品价格构成餐饮产品价格构成餐饮产品价格构成 水电费、管理费等其他费水电费、管理费等其他费水电费、管理费等其他费水电费、管理费等其他费 （菜肴的销售价格）（菜肴的销售价格）（菜肴的销售价格）（菜肴的销售价格）用的分摊）用的分摊）用的分摊）用的分摊）税金税金税金税金（地税和国税分摊）（地税和国税分摊）（地税和国税分摊）（地税和国税分摊）

39、利润利润利润利润 （10%）餐饮产品销售价格餐饮产品销售价格餐饮产品销售价格餐饮产品销售价格-原材料成本原材料成本原材料成本原材料成本=毛利毛利毛利毛利第30页/共52页 七七七七.菜单定价的步骤方法菜单定价的步骤方法菜单定价的步骤方法菜单定价的步骤方法（二）（二）（二）（二）1.1.1.1.判断市场需求；判断市场需求；判断市场需求；判断市场需求；2.2.2.2.确定定价目标确定定价目标确定定价目标确定定价目标；3.3.3.3.预测菜单成本和利润；预测菜单成本和利润；预测菜单成本和利润；预测菜单成本和利润；4.4.4.4.调查分析竞争对手的价格；调查分析竞争对手的价格；调查分析竞争对手的价格；

40、调查分析竞争对手的价格；5.5.5.5.依循依循依循依循毛利率毛利率毛利率毛利率标准；标准；标准；标准；6.6.6.6.选择选择选择选择定价的方法定价的方法定价的方法定价的方法；第31页/共52页确定定价目标确定定价目标确定定价目标确定定价目标（1 1 1 1）市场份额导向目标）市场份额导向目标）市场份额导向目标）市场份额导向目标市场渗透定价策略：市场渗透定价策略：市场渗透定价策略：市场渗透定价策略：高质量、低定价高质量、低定价高质量、低定价高质量、低定价（2 2 2 2）成本导向目标成本导向目标成本导向目标成本导向目标薄利多销定价策略：低成本薄利多销定价策略：低成本薄利多销定价策略：低成本薄

41、利多销定价策略：低成本（3 3 3 3）利润）利润）利润）利润导向目标导向目标导向目标导向目标品牌效应定价策略：品牌效应定价策略：品牌效应定价策略：品牌效应定价策略：高价格、高利润高价格、高利润高价格、高利润高价格、高利润（4 4 4 4）垄断）垄断）垄断）垄断导向目标导向目标导向目标导向目标成本低、利润高成本低、利润高成本低、利润高成本低、利润高（5 5 5 5）竞争）竞争）竞争）竞争导向目标导向目标导向目标导向目标随行就市定价策略：定价灵随行就市定价策略：定价灵随行就市定价策略：定价灵随行就市定价策略：定价灵活活活活（6 6 6 6）文化导向目标）文化导向目标）文化导向目标）文化导向目标高

42、价促销定价策略高价促销定价策略高价促销定价策略高价促销定价策略第32页/共52页毛利率毛利率毛利率毛利率销售毛利率销售毛利率销售毛利率销售毛利率（内扣毛利率）内扣毛利率）内扣毛利率）内扣毛利率）=（销售价格（销售价格（销售价格（销售价格-原材料成本原材料成本原材料成本原材料成本）/销售价格销售价格销售价格销售价格100%100%100%100%成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率（外扣毛利率）（外扣毛利率）（外扣毛利率）（外扣毛利率）=（销售价格（销售价格（销售价格（销售价格-原材料成本原材料成本原材料成本原材料成本）/原材料成本原材料成本原材料成本原材料成本100%100%100%100

43、%综合毛利率综合毛利率综合毛利率综合毛利率=毛利总额毛利总额毛利总额毛利总额/销售总额销售总额销售总额销售总额100%100%100%100%第33页/共52页定价的方法定价的方法1 1 1 1、原材料成本系数定价法：、原材料成本系数定价法：、原材料成本系数定价法：、原材料成本系数定价法：菜肴成本率菜肴成本率菜肴成本率菜肴成本率=成本成本成本成本/价格价格价格价格菜肴销售价格菜肴销售价格菜肴销售价格菜肴销售价格=原料成本原料成本原料成本原料成本/菜肴成本率菜肴成本率菜肴成本率菜肴成本率2.2.2.2.依照毛利率定价：依照毛利率定价：依照毛利率定价：依照毛利率定价：菜肴菜肴菜肴菜肴销售价格销售价

44、格销售价格销售价格=菜肴成本菜肴成本菜肴成本菜肴成本/（1 1 1 1-内扣毛利率内扣毛利率内扣毛利率内扣毛利率）菜肴菜肴菜肴菜肴销售价格销售价格销售价格销售价格=菜肴成本菜肴成本菜肴成本菜肴成本（1+1+1+1+外扣毛利率外扣毛利率外扣毛利率外扣毛利率）3.3.3.3.主要成本定价法：主要成本定价法：主要成本定价法：主要成本定价法：4.4.4.4.系列产品定价法：系列产品定价法：系列产品定价法：系列产品定价法：5.5.5.5.参照定价法：参照定价法：参照定价法：参照定价法：第34页/共52页 八八八八.菜单工程菜单工程菜单工程菜单工程MEME分析法分析法分析法分析法ME（Menu Engin

45、eering）分析法：分析法：指通过对餐厅菜品的指通过对餐厅菜品的畅销程度畅销程度（受欢迎程度受欢迎程度PopularityPopularity）和）和毛利额高低毛利额高低（获利能力获利能力ProfitabilityProfitability）的分析（的分析（波士顿矩阵波士顿矩阵可分为四种），可分为四种），调整菜肴销售结构，确定菜式品种调整菜肴销售结构，确定菜式品种的最优化组合的方法。的最优化组合的方法。第35页/共52页 波士顿矩阵波士顿矩阵低低高高高高畅销畅销畅销畅销毛利低毛利低毛利低毛利低畅销畅销畅销畅销毛利高毛利高毛利高毛利高不畅销不畅销不畅销不畅销毛利高毛利高毛利高毛利高不畅销不畅销

46、不畅销不畅销毛利低毛利低毛利低毛利低畅畅畅畅销销销销程程程程度度度度受受受受欢欢欢欢迎迎迎迎程程程程度度度度毛利额毛利额毛利额毛利额获利能力获利能力获利能力获利能力第36页/共52页星类菜肴星类菜肴：主品牌菜肴，列于菜主品牌菜肴，列于菜 单显著位置，试验其单显著位置，试验其 价格的敏感度和弹性价格的敏感度和弹性第37页/共52页问号类菜肴：问号类菜肴：应适当删除或重新定应适当删除或重新定 位，改进工艺、形象位，改进工艺、形象 包装、注重宣传，但包装、注重宣传，但 数量上限制；数量上限制；第38页/共52页奶牛类菜肴奶牛类菜肴：应适当删除或改进应适当删除或改进 保留，主副料合理、保留，主副料合理、形象包装、配菜等形象包装、配菜等 提高赢利能力；提高赢利能力；第39页/共52页狗类菜肴：狗类菜肴：全部删除全部删除第40页/共52页休息十分钟休息十分钟第41页/共52页第42页/共52页上海金茂君悦大酒店第43页/共52页青岛环海凯莱商务酒店第44页/共52页第45页/共52页第46页/共52页第47页/共52页第48页/共52页第49页/共52页第50页/共52页第51页/共52页感谢您的观看。第52页/共52页