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1、 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家
2、也做一些这样的泡菜，做为每天饭前果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃健康，所以不易多吃 课题背景：课题背景：制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶（无氧的条件下）（无氧的条件下）一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵（1 1）形态）形态:球型或杆型球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构:原核细胞原核细胞；（3 3）代谢类型）代谢类型:异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌酶酶 C6H12O6 2C3H6O3（乳乳酸）（酸）（无氧
3、无氧）（4)常见类型常见类型:乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌（5)用途用途:常用于制作酸奶常用于制作酸奶 （6 6）分布）分布:乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都都有有乳乳酸菌的分布酸菌的分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚亚硝硝酸酸盐盐(包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝酸钠硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时
4、，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。分布：分布：蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量约约为为4mg/Kg4mg/Kg，咸咸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量在在7mg/Kg7mg/Kg以以上上，而而豆豆粉粉中中平平均均含含量量可可达达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超 过过 30mg/Kg30mg/Kg，酱酱 腌腌 菜菜 中中 不不 超超 过过20mg/Kg20mg/Kg，而而婴婴儿儿奶奶粉粉中中不不得得超超过过2mg/Kg2mg/Kg。膳膳食食中中的的绝绝大大多多数
5、数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人人类类的的某某些些癌癌症可能与亚硝胺有关。症可能与亚硝胺有关。有有兴兴趣趣的的同同学学可可设设计计实实验验证证明明亚亚硝胺能使动物细胞发生癌变。硝胺能使动物细胞发生癌变。生活中的亚硝酸盐生活中的亚硝酸盐 中毒原因
6、可包括几方面：中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，含有大量亚硝酸盐，一般于腌后一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；则硝酸盐在细菌作用下还原为亚
7、硝酸盐；食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大量过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。还原为亚硝酸盐。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂
8、的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至至1515天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊水焊5 5分钟，弃汤后再烹调；分钟，弃汤后再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，卫生标准规定，不
9、可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。二、二、实验设计实验设计请你根据下你根据下图（实验流程示意流程示意图）和提供的二个）和提供的二个资料，料，结合教合教材第材第1012页中的中的“操作提示操作提示”进行行实验设计，并写出，并写出详细的的实验方案。方案。选择原料原料修整、洗修整、洗涤、晾晒、切、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加加盐盐水冷却水冷却泡菜泡菜盐水水加加调味味料装料装坛发酵酵成品成品测定定亚硝酸硝酸盐含量含量泡菜制作步骤泡菜制作步骤 （2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并
10、用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵（1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制这相当于接种已经扩增的发酵菌
11、，可减少腌制时间。时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵
12、。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的
13、硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？奶？为什么？知识转移知识转移不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成
14、酸奶。能发酵成酸奶。见教材第教材第10页“泡菜泡菜坛的的选择”三、三、具体操作具体操作（一）泡菜坛的选择（一）泡菜坛的选择问题问题：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？腐烂？泡菜泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐起蔬菜腐烂。观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废
15、纸一卷，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。则好，空响、砂响、音破的质次。见教材第教材第11页“腌制的条件腌制的条件”（二）腌制的条件（二）腌制的条件问题问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌：为什么温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？温度温度过高、食高、食盐用量不足，有
16、利于其他用量不足，有利于其他细菌菌繁殖；腌制一定的繁殖；腌制一定的时间以后，乳酸菌以后，乳酸菌产生了大生了大量的乳酸，从而抑制了其他微生物的生量的乳酸，从而抑制了其他微生物的生长，若，若腌制腌制时间不不够，乳酸含量不高，乳酸含量不高，则不能抑制其不能抑制其他微生物的繁殖。他微生物的繁殖。1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测将经过反应显色后的待测样品与
17、标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等榨汁机等（三）测定亚硝酸盐的操作（三）测定亚硝酸盐的操作 3.3.配置溶液配置溶液 （1 1）质量浓度为）质量浓度为4mg/mL4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液：的对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4g对氨基苯磺酸
18、溶于氨基苯磺酸溶于100mL体体积分数分数为20的的盐酸溶液中，避光保存。酸溶液中，避光保存。（2 2）质量浓度为）质量浓度为2mg/mL2mg/mL的的N N1 1萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶液：液：称取称取0.2gN1萘基乙二胺基乙二胺盐酸酸盐溶于溶于100mL的水的水中，避光保存。中，避光保存。（三）测定亚硝酸盐的操作（三）测定亚硝酸盐的操作（3 3）质量浓度为）质量浓度为5ug/mL5ug/mL的亚硝酸钠溶液：的亚硝酸钠溶液：称取称取0.1g于硅胶干燥器中干燥于硅胶干燥器中干燥24小小时的的亚硝酸硝酸钠，用水定溶至用水定溶至500mL。再取。再取该溶液溶液5mL稀稀释至至200
19、mL。（4 4）提取剂：）提取剂：称取称取50g氯化化镉与与50g氯化化钡，溶解于，溶解于1000mL蒸蒸馏水中，用水中，用浓盐酸酸调节pH至至1。（5 5）质量浓度为）质量浓度为2.5mol/L2.5mol/L的氢氧化钠溶液：的氢氧化钠溶液：称取称取10g氢氧化氧化钠，用水定溶至，用水定溶至100mL。将将125g硫酸硫酸铝Al2(SO4)318H2O溶解在溶解在1000mL蒸蒸馏水中，形成水中，形成氢氧化氧化铝胶状物（胶状物（为促促进胶状物胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4）。利用真）。利用真空抽空抽滤瓶瓶对胶状物胶状物进行真空抽行真空抽滤，并用蒸，
20、并用蒸馏水反复洗水反复洗涤沉淀，直至洗沉淀，直至洗涤液分液分别用用氯化化钡或硝酸或硝酸银溶液溶液检验不不发生混生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶水，将胶状物沉淀状物沉淀调至稀至稀浆糊状，糊状，捣匀匀备用。用。（6 6）氢氧化铝乳液：）氢氧化铝乳液：（氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明（氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。）澄清，以便进行后续的显色反应。）2.2.制备标准显色液制备标准显色液用刻度移液管分用刻度移液管分别吸取吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0和和1.5mL的的亚硝酸硝酸钠溶液置于溶液置
21、于50mL的比色管中（相当于的比色管中（相当于1、2、3、4、5、和、和7.5ug），另取一支比色管作），另取一支比色管作为空白空白对照。照。在各管中分在各管中分别加入加入2mL对氨基苯磺酸溶液，氨基苯磺酸溶液，摇匀后静匀后静置置3min，各加入，各加入1mL的的N1萘基乙二胺基乙二胺盐酸酸盐溶液，溶液，添加蒸添加蒸馏水至水至50mL。摇匀后匀后观察察颜色色（亚硝酸盐与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸反应后反应后，与与N N1 1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色）结合形成玫瑰红色）的梯度的梯度的的变化。化。3.3.制备样品处理液制备样品处理液将将3坛泡菜作好泡菜作好标记，分，
22、分别作如下作如下处理：理：称取称取0.4kg泡菜，用榨汁机粉碎泡菜，用榨汁机粉碎过滤，取，取滤液中液中的一半的一半100mL（含（含0.2kg）滤液移至液移至500mL容量瓶容量瓶中，加中，加200mL蒸蒸馏水，放在水，放在摇床上振床上振荡1h，再加入，再加入40mL氢氧化氧化钠溶液，用蒸溶液，用蒸馏水定溶至水定溶至500mL，过滤。取取60mL滤液移至液移至100mL容量瓶中，加入容量瓶中，加入氢氧化氧化铝溶液，定溶至溶液，定溶至100mL，过滤（此（此时滤滤液无色透明）。液无色透明）。制制备备样样品品处处理理液液：均均样样+水水捣捣碎碎加加果果蔬蔬提提取取剂剂（50gBaCl50gBaCl
23、2 2+CdCl+CdCl2 2加加1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用浓浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振振荡荡1 1小小时时用用NaOHNaOH调调至至中中性性过过滤滤加加入入氢氢氧氧化化铝铝，定定容容过过滤滤滤滤液液应应无无色色透明透明 4.4.比色比色吸取吸取滤液液40mL，转移到移到50mL比色管中（做好比色管中（做好标记）。）。按步按步骤2的方法分的方法分别加入加入对氨基苯磺酸溶液和氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺基乙二胺盐酸酸盐溶液，并定溶至溶液，并定溶至50mL，摇匀，静置匀，静置15min后后观察察样品品颜色的色的变化，并与化，并与标准准显色液比色液比较，找，找
24、出与出与标准液最相近的准液最相近的颜色，色，记录对应的的亚硝酸硝酸钠的含量的含量（并（并换算成泡菜中所含算成泡菜中所含亚硝酸硝酸钠的含量）。的含量）。每隔每隔2d测一次，将一次，将结果果记录。分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测天测一次，将结果记录下来。一次，将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年
25、年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别
26、号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时
27、时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。三、结果分析与评价三、结果分析与评价1.1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌：用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌：用高倍用高倍镜观察，乳酸菌呈察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核球状或杆状，无核2.2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势：泡菜中泡菜中亚硝酸硝酸盐的含量将随腌制的含量将随腌制时间的延的延长而逐而逐渐减少。减少。4
28、.4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？腌制半个月以后再食用，因腌制腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后以后亚硝硝酸酸盐的含量已的含量已经比比较低了。低了。3.3.食品中亚硝酸盐的含量标准：食品中亚硝酸盐的含量标准：泡菜中泡菜中亚硝酸硝酸盐的含量不能超的含量不能超过20mg/kg。P12练习练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作将酒精转变
29、为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。成分复杂的混合物。果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法
30、酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测
31、，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法1.乳酸菌属于乳酸菌属于()A真菌真菌 B细菌细菌 C霉菌霉菌 D病毒病毒2、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气土壤、植物在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有体表、人和动物的肠道内均有C乳酸菌是兼性厌氧生物乳酸菌是兼性厌氧生物D乳酸菌是严格厌氧微生物乳酸菌是严格厌氧微生物3、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是()A亚硝酸盐是淡黄色晶体，易
32、溶于水亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B亚硝酸盐是淡黄色粉末易溶于酒精亚硝酸盐是淡黄色粉末易溶于酒精C亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水4、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是正确的是()A蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4mgkg1。B成菜中的亚硝酸盐的平均含量在成菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mgkg1以上以上C豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10mgkg1。D婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在婴儿奶粉
33、中亚硝酸盐的平均含量在7mgkg1左左右右5.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由由的繁殖造成的的繁殖造成的()A酶母菌酶母菌B毛霉菌毛霉菌C乳酸菌乳酸菌D醋醋酸杆菌酸杆菌6选择泡菜坛的原则有选择泡菜坛的原则有()A应选用材料好，外表美观的坛子应选用材料好，外表美观的坛子B应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行水就行D应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况的腌制情况7下列操作，不会引起泡菜污染
34、的是下列操作，不会引起泡菜污染的是()A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足腌制时温度过高，食盐量不足10C腌制的时间过短腌制的时间过短D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛盐水入坛前不用煮沸，直接入坛8测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是试剂是()A对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液BN一一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液一萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液氯化镉和氯化钡溶液D斐林试剂斐林试剂9在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是化作用的是（）A氢氧化铝溶液氢氧化铝溶液B氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液C氯化镉溶液氯化镉溶液D氯化钡溶液氯化钡溶液10含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是是()A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C抗生素能够抑制酵母菌的生长抗生素能够抑制酵母菌的生长D抗生素在酸性环境中会被分解破坏抗生素在酸性环境中会被分解破坏