第一章植物性食品原料.ppt

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1、第一章植物性食品原料现在学习的是第1页，共40页一、水分一、水分自由水（游离水）自由水（游离水）1、占大部分、占大部分2、可溶性物质溶解于其中、可溶性物质溶解于其中3、易蒸发、结冰、易蒸发、结冰 结合水合水1、常与蛋白、常与蛋白质、多糖、多糖类、胶体等大分子以、胶体等大分子以氢键形形式相互式相互结合合2、不蒸、不蒸发（较高温度高温度105度或低温冷度或低温冷冻）现在学习的是第2页，共40页二、碳水化合物二、碳水化合物1、糖类、糖类蔗糖、葡萄糖、果糖蔗糖、葡萄糖、果糖 10%仁果、仁果、浆果果类中以中以还原糖原糖为主（苹果、梨、草莓）主（苹果、梨、草莓）核果核果类以蔗糖以蔗糖为主（桃）主（桃）坚

2、果果类的糖含量的糖含量较少（核桃、山核桃）少（核桃、山核桃）蔬菜糖含量蔬菜糖含量较少（除甜菜）少（除甜菜）现在学习的是第3页，共40页转化糖转化糖蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。倍。水解后产生等量的水解后产生等量的D-葡萄糖和葡萄糖和D-果糖。果糖。蜂蜜蜂蜜商品转化糖商品转化糖现在学习的是第4页，共40页果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬及其制品中在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度。所含的糖酸比例，决

3、定了果蔬的甜度。糖种类甜度差别较大：糖种类甜度差别较大：果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖 现在学习的是第5页，共40页糖糖10%酸酸 0.01-0.25 甜甜 0.25-0.35 酸甜酸甜 0.35-0.45 酸酸 0.45-0.60 酸味突出酸味突出 0.60-0.85%强酸强酸现在学习的是第6页，共40页糖的存在对果蔬及其制品的影响：糖的存在对果蔬及其制品的影响：（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害）使果蔬及其制品易被微生物所侵害（2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性降低其保藏性（3）易造成果蔬制品的褐变，影

4、响产品质量）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量（4）焦糖化作用：）焦糖化作用：较高较高pH或较高温度，生成羟甲或较高温度，生成羟甲基糠醛等物质基糠醛等物质（5）美拉德反应：颜色、风味）美拉德反应：颜色、风味现在学习的是第7页，共40页2.淀粉淀粉 果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉含量较果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他果蔬中则含量多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他果蔬中则含量较少。较少。未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于淀粉酶的未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。作用转化为糖，甜味逐渐增加。如香蕉如

5、香蕉 未成熟未成熟26%，成熟，成熟1 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。组织中的变化会直接影响到产品的质量。现在学习的是第8页，共40页加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉控制方法：控制方法：1、成熟度、成熟度2、分级或漂洗、预煮方法、分级或漂洗、预煮方法现在学习的是第9页，共40页3.果胶物质果胶物质 由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分，影响质地由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分，影响质地重要因素。重要因素。果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。果胶物质主要存在于

6、果实、块茎、块根等植物器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始变得软烂。开始变得软烂。现在学习的是第10页，共40页原果胶原果胶原果胶酶原果胶酶纤维素纤维素成熟阶段成熟阶段果胶果胶果胶酶果胶酶过成熟阶段过成熟阶段甲醇甲醇果胶酸果胶酸果胶酸酶果胶酸酶己糖及戊糖己糖及戊糖D-半乳糖醛

7、酸半乳糖醛酸现在学习的是第11页，共40页未成熟果实未成熟果实（原果胶）（原果胶）与纤维结合，使与纤维结合，使细胞之间及细胞细胞之间及细胞与皮层紧密结合，与皮层紧密结合，使果实硬、脆使果实硬、脆原果胶酶原果胶酶成熟果实成熟果实（原果胶）（原果胶）（果胶）（果胶）进一步成熟进一步成熟果胶酶果胶酶（果胶酸）（果胶酸）与纤维分离，存在于细与纤维分离，存在于细胞液中，此时细胞液粘胞液中，此时细胞液粘度增大，细胞间结合松度增大，细胞间结合松软，皮层也易剥离软，皮层也易剥离质地软烂，失质地软烂，失去加工或食用去加工或食用价值价值现在学习的是第12页，共40页果胶果胶高粘度，取汁难高粘度，取汁难具有稳定作用

8、具有稳定作用增稠作用增稠作用现在学习的是第13页，共40页 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化和程度，可分高甲氧基果胶（和程度，可分高甲氧基果胶（7%）和）和低甲氧基果胶低甲氧基果胶现在学习的是第14页，共40页4.纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分纤维素是植物细胞壁的主要成分 果蔬中纤维素的含量为果蔬中纤维素的含量为0.24.1%，桃，桃4.1，柿，柿3.1，西瓜，西瓜0.3 蔬菜中纤维素的含量为蔬菜中纤维素的含量为0.32.3%，根菜，根菜0.7-1.7，果菜（番茄、南瓜）果菜（番茄、南瓜）0.4 半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水

9、果中半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果中的含量为的含量为0.72.7%，而蔬菜中半纤维素的含量则为，而蔬菜中半纤维素的含量则为0.23.1%。有助消化有助消化 影响口感，影响饮料混浊影响口感，影响饮料混浊现在学习的是第15页，共40页三、有机酸三、有机酸 果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些通称果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水杨酸。为果酸。此外，还含有少量的

10、草酸、琥珀酸和水杨酸。酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量如糖酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量如糖和蛋白质。和蛋白质。现在学习的是第16页，共40页酸与加工工艺的关系酸与加工工艺的关系1、对酶褐变、非酶褐变影响、对酶褐变、非酶褐变影响2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化、花色素、叶绿素及单宁色泽变化3、与铁、锡反应、与铁、锡反应4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解5、确定杀菌条件主要依据之一、确定杀菌条件主要依据之一6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化化现在学习的是第17页，共40页四

11、、含氮物质四、含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少果蔬含量少 蛋白质、氨基酸几个性质：蛋白质、氨基酸几个性质：1、美拉德反应、美拉德反应游离氨基酸游离氨基酸pH pH 温度温度还原糖还原糖越易产生越易产生2 2、参与酶促褐变如酪氨酸、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯马铃薯3 3、易凝固、沉淀、易凝固、沉淀 如饮料如饮料 防止方法？防止方法？4 4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。5 5、与产品口味有很大关系、与产品口味有很大关系蛋白质蛋白质产品质感产品质感更加圆润柔

12、和更加圆润柔和现在学习的是第18页，共40页许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、丙氨许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；谷氨酸具有鲜味谷氨酸具有鲜味中性的中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有很型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有很强甜味强甜味疏水性疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水解在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水解度）度）现在学习的是第19页，共40页五、酶五、酶1、水解酶、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶果胶酶、淀粉酶、蛋白

13、酶2、氧化酶类、氧化酶类 多酚氧化酶多酚氧化酶 防止褐变方法防止褐变方法 （1）加热）加热 （2）调）调pH （3）加抗氧化剂）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝）与氧隔绝现在学习的是第20页，共40页 六、色素物质六、色素物质 色色素素物物质质为为表表现现果果蔬蔬色色彩彩物物质质的的总总称称，依依其其溶溶解解性性能及在植物体中的存在状态分为两类：能及在植物体中的存在状态分为两类：一一类类是是脂脂溶溶性性色色素素（质质体体色色素素），包包括括叶叶绿绿素素（绿绿色）、类胡萝卜素（橙色）；色）、类胡萝卜素（橙色）；另另一一类类是是水水溶溶性性色色素素（液液泡泡色色素素），包包括括花花青青素素（红、蓝等色）

14、、花黄素（黄色）。（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。现在学习的是第21页，共40页 七、糖苷类七、糖苷类 由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。而成的物质。大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷类则大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷类则有剧毒，如：有剧毒，如：苦杏仁苷：苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。水解形成的氢氰酸有剧毒。茄碱苷：茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。有剧毒且有苦味，在食用时应注意。黑芥子苷：黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有苦味。普遍存在于十字花科植物中，具有苦味。橘皮苷：橘皮苷：普遍存在于柑

15、橘类水果中，为柑橘类果普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类果实苦味的来源具有维持人体血管正常渗透作用的功实苦味的来源具有维持人体血管正常渗透作用的功效，是维生素效，是维生素P的重要组成部分。（的重要组成部分。（在加工罐头时，在加工罐头时，pHpH降低时，白色浑浊）降低时，白色浑浊）现在学习的是第22页，共40页八、单宁物质八、单宁物质又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未成熟又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未成熟果实含量高，如柿子、李果实含量高，如柿子、李呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉1、脱涩处理、脱涩处理（1）温水浸泡法）温水浸泡法

16、在在40水中保持水中保持10-1510-15小时小时（2 2）酒浸泡法）酒浸泡法 喷洒喷洒40%40%蒸馏酒，密封蒸馏酒，密封5-105-10天天（3 3）COCO2 2（4 4）乙烯）乙烯现在学习的是第23页，共40页2 2、变色、变色（1 1）酶促褐变）酶促褐变 梨、苹果梨、苹果（2 2）形成儿茶素，红粉色）形成儿茶素，红粉色（3 3）遇铁变黑）遇铁变黑（4 4）遇碱变黑）遇碱变黑单宁与糖、酸的比例适当时，能表现良好的风味。果酒、单宁与糖、酸的比例适当时，能表现良好的风味。果酒、果汁均含有少量的单宁。果汁均含有少量的单宁。现在学习的是第24页，共40页 九、维生素九、维生素水容性：水容性：

17、Vc、VB1、VB2脂溶性：脂溶性：VA、VE、VK维生素维生素C C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果实类中维生素（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果实类中维生素C C含量最多的是枣，蔬菜中含量最多的是青椒。含量最多的是枣，蔬菜中含量最多的是青椒。维生素维生素B1B1（硫胺素）：果蔬中维生素（硫胺素）：果蔬中维生素B1B1的含量为的含量为1 12mg/kg2mg/kg。维生素维生素A A：在植物体内并不存在，但他们体内的胡萝卜素可以转：在植物体内并不存在，但他们体内的胡萝卜素可以转化成维生素化成维生素A A。现在学习的是第25页，共40页 十、矿物质十、矿物质 果蔬中含有各种矿物质，它们是

18、以硫酸盐、磷酸盐、果蔬中含有各种矿物质，它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。其中与人体营养关碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷、铁等。果蔬中所含有的矿系最密切的矿物质有钙、磷、铁等。果蔬中所含有的矿物质，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。物质，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。现在学习的是第26页，共40页 十一、芳香物质十一、芳香物质 芳香物质是油状的挥发性物质，故又称挥发油。它芳香物质是油状的挥发性物质，故又称挥发油。它的主要成分一般为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。含量极的主要成分一般为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。含量

19、极微微10-100ppm。果蔬的种类不同，所含芳香物质的种类亦有差异，果蔬的种类不同，所含芳香物质的种类亦有差异，在同一果蔬中，因部位不同，其所含挥发油亦有所不同。在同一果蔬中，因部位不同，其所含挥发油亦有所不同。果蔬中所含有的芳香物质，不仅构成果蔬及其制品的香果蔬中所含有的芳香物质，不仅构成果蔬及其制品的香气，而且能刺激食欲，因而有助于人体对其他营养成分气，而且能刺激食欲，因而有助于人体对其他营养成分的吸收。的吸收。有些与糖苷或氨基酸状态存在，必须借助酶分解，生有些与糖苷或氨基酸状态存在，必须借助酶分解，生成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。成精油如苦仁油、芥子油、蒜油。现在学习的是第27页，共4

20、0页 十一、脂质十一、脂质 果蔬中所含有的油脂类主要是不挥发性的油脂和果蔬中所含有的油脂类主要是不挥发性的油脂和蜡质。蜡质。油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油的主要原油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油的主要原料。在种子以外的其他植物器官中，含油脂很少。料。在种子以外的其他植物器官中，含油脂很少。油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于各种有机溶剂。在空气和微生物的影响下容易酸溶于各种有机溶剂。在空气和微生物的影响下容易酸败。败。植物的茎、叶和果实表面常有一层薄薄的蜡，它植物的茎、叶和果实表面常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是有高级脂肪酸

21、和高级一元醇所组成的酯，的主要成分是有高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯，具有保护果实的作用。具有保护果实的作用。现在学习的是第28页，共40页第二节第二节 大豆大豆一、大豆蛋白质一、大豆蛋白质 一般占一般占35%-45%，其中，其中80-85%可溶性，再其中可溶性，再其中94是球蛋白，其余为白蛋白；基本上是结合蛋白，是球蛋白，其余为白蛋白；基本上是结合蛋白，大部分为糖蛋白。大部分为糖蛋白。含有人体必需的含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋酪氨酸、蛋氨酸氨酸+胱氨酸、色氨酸。胱氨酸、色

22、氨酸。大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。化率接近于动物蛋白。现在学习的是第29页，共40页二、大豆脂肪酸二、大豆脂肪酸20饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。酸、花生酸、山芋酸。80不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。麻酸、二十碳烯酸。现在学习的是第30页，共40页豆腥味豆腥味脂肪氧化酶脂肪氧化酶 氧化不饱和脂肪酸氧化不饱和脂肪酸 氢过氧化物氢过氧化物 裂解后形成异味化合物裂解后形成异味化合物

23、去除方法去除方法加热加热调调pH（Na2CO3 NaHCO3）闪蒸闪蒸 现在学习的是第31页，共40页三、碳水化合物三、碳水化合物主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。成熟大豆中淀粉含量很低。成熟大豆中淀粉含量很低。现在学习的是第32页，共40页四、无机盐和维生素四、无机盐和维生素无机盐：无机盐：含量为含量为4.0%-4.5%。钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、锌

24、、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。维生素：维生素：大豆中富含维生素大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。一起被提取出来。维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。现在学习的是第33页，共40页五、抗营养因子及消除方法五、抗营养因子及消除方法 1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子、大豆中的胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。2、植物血球凝

25、集素、植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。全失活。3、致甲状腺肿胀的因子、致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。4、肠胃胀气因子、肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。发生肠胃气胀。现在学习的是第34页，共40页消除方法消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活

26、。抗营养因子失活。湿热处理：如，可将大豆浸泡湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。，然后热风烘干。现在学习的是第35页，共40页六、大豆中的保健活性六、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。起，起到乳化剂的作用。卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促

27、进胆固醇的排泄。固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。现在学习的是第36页，共40页卵磷脂的保健价值卵磷脂的保健价值 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分；要组分；是生物膜酶体系的调节剂；是生物膜酶体系的调节剂；是血浆蛋白的重要组分；是血浆蛋白的重要组分；与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。密切相关。现在学习的是第37页，共40页卵磷脂的营养作用卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递

28、依靠乙酰胆碱进行。酰胆碱进行。对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。的成分之一。防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。可靠。现在学习的是第38页，共40页2、大豆低聚糖、大豆低聚糖 难消化性难消化性 促进双歧杆菌生长增殖促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成抑制肠内腐败产物生成 改善排便改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂 现在学习的是第39页，共40页3、大豆皂苷、大豆皂苷 降脂减肥作用降脂减肥作用 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 抗氧化作用抗氧化作用 抗病毒作用抗病毒作用 免疫调节作用免疫调节作用 抗突变、抗癌作用抗突变、抗癌作用 现在学习的是第40页，共40页