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1、粮油食品加工工艺学主讲教师:李 彬商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺第三章 饼干生产工艺 u以小麦粉（可添加糯米粉、以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉淀粉等）为主要原料，加入等）为主要原料，加入（或不加入）糖、（或不加入）糖、油脂油脂、酥松剂及其他原料，经面团调制、酥松剂及其他原料，经面团调制（或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成（或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。的口感酥松或松脆的食品。u它它口口感感酥酥松松，营营养养丰丰富富，水水分分含含量量少少，体体积积轻轻，块块形形完完
2、整整，便便于于包包装装和和携携带带。从从食食用用角角度度和和方方便便性性来来说说，饼饼干干是是一一种种营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品。营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺饼干是以小麦粉饼干是以小麦粉(或糯米粉或糯米粉)为主要原料，加入为主要原料，加入(或不加入或不加入)糖、糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.56.5的松脆食品。的松脆食品。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食
3、品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺第一节 饼干的分类u按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布家标准化管理委员会发布 饼干的标准饼干的标准GB/T 20980-2007，饼干按其加工工艺的不同，可分为，饼干按其加工工艺的不同，可分为13类。类。u1.酥性饼干酥性饼干u2.韧性饼干韧性饼干u普通型。普通型。u冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。u可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。u3.发酵饼干发酵饼干商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品
4、加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u4.4.压缩饼干压缩饼干u5.5.曲奇饼干曲奇饼干u普通型。普通型。u花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。u可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。u软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。u6.6.夹心（或注心）饼干夹心（或注心）饼干u油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。u果酱型：以水分含量较高的果酱
5、或调味酱原料为夹心料果酱型：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。的夹心饼干。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u7.7.威化饼干威化饼干u普通型普通型u可可型：添加可可粉原料的威化饼干。可可型：添加可可粉原料的威化饼干。u8.8.蛋圆饼干蛋圆饼干u9.9.蛋卷蛋卷u10.10.煎饼煎饼u11.11.装饰饼干装饰饼干u涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的饼干。饼干。u粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干 。u12.12.水泡
6、饼干水泡饼干u13.13.其他饼干其他饼干商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺第二节 饼干生产工艺与配方u饼干生产的基本工艺流程为：饼干生产的基本工艺流程为：u原辅料预处理原辅料预处理面团的调制面团的调制辊轧辊轧成型成型焙烤焙烤冷却冷却包装。包装。u但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工艺流程。艺流程。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工
7、艺饼干生产工艺油脂油脂疏松剂疏松剂食盐食盐糖液糖液面团改良剂面团改良剂蛋奶制品蛋奶制品水水面团调制面团调制小麦粉小麦粉淀粉淀粉香料香料+香精香精配料配料成型成型烘烤烘烤冷却冷却整理整理成品成品包装包装检验检验辊轧辊轧静置静置一、韧性饼干生产工艺流程一、韧性饼干生产工艺流程 配方：教材P127商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺砂糖砂糖糖粉过筛糖粉过筛疏松剂疏松剂食盐食盐+水水抗氧化剂抗氧化剂+油脂油脂奶制品奶制品预处理预处理水水蛋品蛋品面团调制面团调制预处理预处理小麦粉小麦粉淀粉淀粉过筛过筛香料香料+酒精酒精配料配料成型成
8、型烘烤烘烤冷却冷却 整理整理 成品成品 包装包装 检验检验 二、酥性饼干生产工艺流程二、酥性饼干生产工艺流程 商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程 砂糖疏松剂食盐+水第一次面团发酵鲜酵母水第一次面团调制小麦粉油脂+抗氧化剂成型烘烤冷却 整理 成品 包装 检验 驯化小麦粉小麦粉第二次面团调制第二次面团发酵水小配料蛋奶制品辊轧、包油酥擦油酥 食盐 油脂 撒盐商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺
9、第三节 面团调制 u面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。面团的过程。u饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。面团质量。u饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没
10、有完全形成面筋，不饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一样。的措施也不一样。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u一、饼干原辅料一、饼干原辅料u1、小麦粉、小麦粉u面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉的蛋白质含量和质量有不同的要求。一般来讲，生产饼干的蛋白质含量和质量有不同的要求。一般来讲，生产饼干的面粉蛋白质含量以的面粉蛋白质含量以9%
11、左右为宜。左右为宜。u韧性饼干：韧性饼干：u选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉，选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉，一般湿面筋含量在一般湿面筋含量在30%为宜。湿面筋含量过高，饼干易变为宜。湿面筋含量过高，饼干易变形、表面图案模糊、口感发硬；湿面筋含量过低，生产过形、表面图案模糊、口感发硬；湿面筋含量过低，生产过程中面带容易断裂，饼干易碎。程中面带容易断裂，饼干易碎。u酥性饼干：酥性饼干：u面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%为宜。甜酥性为宜。甜酥性饼干的湿面筋含量在饼干的湿面筋含量在20%左右。左右。商洛学院商洛学院 生物医药
12、工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u苏打饼干苏打饼干u苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求小麦粉的湿面筋含量以小麦粉的湿面筋含量以30%30%左右为宜。第二次发酵要求湿左右为宜。第二次发酵要求湿面筋含量面筋含量24%26%24%26%。u其他饼干其他饼干u见教材。见教材。u2 2、淀粉淀粉u当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面团过的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面
13、团过黏并增加产品的酥脆度。黏并增加产品的酥脆度。u常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u3、糖类、糖类u糖是甜饼干的重要配料。常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄糖是甜饼干的重要配料。常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄糖、转化糖浆及蜂蜜等。不同品种饼干糖的使用量不同，糖、转化糖浆及蜂蜜等。不同品种饼干糖的使用量不同，一般韧性饼干为一般韧性饼干为2426%，酥性饼干为，酥性饼干为3038%，苏打饼干，苏打饼干为为2%左右。糖的主要作用：左右。糖的主要作
14、用：u提供甜味。提供甜味。u改善面团的物理特性。糖具有强烈的反水化作用，可阻改善面团的物理特性。糖具有强烈的反水化作用，可阻止面筋的形成。糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对止面筋的形成。糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用，胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用，从而调节面团的筋力。从而调节面团的筋力。u糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应和麦拉德反应。和麦拉德反应。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u
15、4、油脂、油脂u油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。u饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。u在饼干制作中油脂的主
16、要作用是反面筋蛋白水化作用。当在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u5、乳品和蛋品、乳品和蛋品u在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋和蛋粉等。蛋品在饼干加工中常用蛋品有鲜鸡蛋、冰鸡蛋和蛋粉等。蛋品可以使饼干具有良好的营养和风味，赋予饼干良好的起泡可以使饼干具有良好的营养和风味，赋予
17、饼干良好的起泡性和乳化性，改善产品的色、香、味。性和乳化性，改善产品的色、香、味。u在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉在饼干加工中常用的乳品有鲜牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等。乳品可赋予饼干特殊的气味和滋味等。和乳清粉等。乳品可赋予饼干特殊的气味和滋味等。u6、疏松剂、疏松剂u大多数种类的饼千都使用化学疏松剂。大多数种类的饼千都使用化学疏松剂。u7、食盐、食盐u食盐可增强饼干的风味，增强面筋弹性和韧性，使面团抗食盐可增强饼干的风味，增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高，并能抑制杂菌增殖。一般使用量不大于胀力提高，并能抑制杂菌增殖。一般使用量不大于3%。商洛学院商洛学院 生物
18、医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u8、其他添加剂、其他添加剂u饼干生产中常用的食品添加剂包括化学膨松剂、乳化剂、饼干生产中常用的食品添加剂包括化学膨松剂、乳化剂、面团改良剂、香精香料等。面团改良剂、香精香料等。u常用的化学膨松剂：碳酸氢铵和碳酸氢钠；常用的化学膨松剂：碳酸氢铵和碳酸氢钠；u常用的乳化剂：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和单脂肪酸常用的乳化剂：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和单脂肪酸甘油酯；甘油酯；u常用的改良剂：焦亚硫酸钠、蛋白酶制剂；常用的改良剂：焦亚硫酸钠、蛋白酶制剂；u常用的香精香料：香兰素、奶油香精、芝麻香精、葱油香常用的香精
19、香料：香兰素、奶油香精、芝麻香精、葱油香精等；精等；u常用的色素：红曲红、辣椒红和柠檬黄等。常用的色素：红曲红、辣椒红和柠檬黄等。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u二、原辅料的预处理二、原辅料的预处理u饼干生产中原辅料的种类较多，一并且饼干生产过程对配饼干生产中原辅料的种类较多，一并且饼干生产过程对配方中各种配料的比例要求较严格，因此确保生产中所使用方中各种配料的比例要求较严格，因此确保生产中所使用的各种原辅料的质和量的一致性对饼干生产是至关要的。的各种原辅料的质和量的一致性对饼干生产是至关要的。u1、面粉和淀粉、面粉
20、和淀粉u使用前应过筛，清除杂质并形成细小的面粉颗粒，并使面使用前应过筛，清除杂质并形成细小的面粉颗粒，并使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干形成均匀的气孔。粉中混入一定量的空气，有利于饼干形成均匀的气孔。u2、糖、糖u存放过程中易结块，使用前应粉碎或用水溶解。存放过程中易结块，使用前应粉碎或用水溶解。u3、油脂、油脂u固态和半固态油脂，可用文火加热或搅拌软化后使用，这固态和半固态油脂，可用文火加热或搅拌软化后使用，这样可以加快面团调制速度，并使面团更加均匀。样可以加快面团调制速度，并使面团更加均匀。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
21、饼干生产工艺u三、面团的调制三、面团的调制u面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序。它是将各种面团的调制是饼干生产中最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制序把料进行调制。u1、面团形成的基本过程、面团形成的基本过程蛋白质和淀粉吸水蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的形成面团的成型面团的成型机械搅拌机械搅拌机械搅拌机械搅拌商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u2 2、影响面团形成的主要因素、影响面团形成的主要因素u面粉中蛋白质
22、的质与量；面粉中蛋白质的质与量；u面粉的粗细度和出粉率；面粉的粗细度和出粉率；u糖、油的反水化作用；糖、油的反水化作用；u调制面团时的温度；调制面团时的温度；u加料次序；加料次序；u调制时间；调制时间；u调制的方式。调制的方式。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u3 3、各种面团的调制、各种面团的调制u韧性面团韧性面团u俗称俗称“热粉热粉”，调制的温度为，调制的温度为36-4036-40。u韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团
23、的各种物理特性（弹处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。创造必要的条件。u调粉时要控制好以下两个阶段：调粉时要控制好以下两个阶段：u第一阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀；第一阶段，使面粉在适宜水分条件下充分润胀；u第二阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其第二阶段，使已经形成的面筋在机桨的搅拌下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔弹性限度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔软有一定的可塑性。软有一定的可塑性。商洛学院商洛学院
24、生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u影响韧性面团调粉的因素：影响韧性面团调粉的因素：u配料次序配料次序u面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合，然后加入油脂并面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合，然后加入油脂并进行搅拌，使面筋充分吸水润胀，有利于面筋形成进行搅拌，使面筋充分吸水润胀，有利于面筋形成 。u糖、油用量糖、油用量u韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成。高脂，否则会影响面团中面筋的形成。u掌握加水量掌握加水量u通常韧性面团要求面团比较柔软。加
25、水量需要根据辅料及通常韧性面团要求面团比较柔软。加水量需要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。面粉的量和性质来适当确定。u一般加水量为面粉的一般加水量为面粉的18%-24%。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u控制控制面团温度面团温度u面团温度直接影响面团的流变学性质，一般韧性面团温度面团温度直接影响面团的流变学性质，一般韧性面团温度控制在控制在3540。u面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为或糖浆的温度为5060，夏季，夏季4045。u 淀粉
26、的添加淀粉的添加u调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。淀粉是一种调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性，还可使面团光滑，降低黏性。性，还可使面团光滑，降低黏性。u淀粉使用量一般为面粉的淀粉使用量一般为面粉的5%10%。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u 面团静置面团静置u为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置10 min 以上（以上（1030mi
27、n）,以松弛形成的面筋，降低面团的以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。用也可使面筋柔软。u面团调制时间和成熟度的判断面团调制时间和成熟度的判断u韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨
28、剪切作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在韧性面团的调制时间一般在3035 min.商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u酥性面团的调制酥性面团的调制u酥性或甜酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面酥性或甜酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称为团的温度低得多，故
29、称为“冷粉冷粉”。u特点：特点：u糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松、不糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松、不具有延伸性，胀发率较小。面团要求具有较大程度的可塑具有延伸性，胀发率较小。面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。性和有限的黏弹性。u调制酥性面团时，应适当控制面筋的吸水率及面筋的形成，调制酥性面团时，应适当控制面筋的吸水率及面筋的形成，减少水化作用，使面团获得有限的弹性。同时，在操作过减少水化作用，使面团获得有限的弹性。同时，在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具，而且成品要有良好的花程中要有结合力，不粘辊和模具，而且成品要有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤
30、后具有一定膨胀率。纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u影响影响酥酥性面团调粉的因素：性面团调粉的因素：u投料顺序投料顺序u在调粉操作前将除面粉以外在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混的原辅料混合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混。在合物，这称为辅料预混。在辅料预混时，脂肪、乳制品辅料预混时，脂肪、乳制品较多时可加入单甘油三酯或较多时可加入单甘油三酯或卵磷脂。卵磷脂。油、糖、水（或糖浆）、乳、蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉进行面团调制 预混预混
31、u糖、油的用量糖、油的用量u酥性面团中糖、油加入量较多，一般糖用量的配比为面粉酥性面团中糖、油加入量较多，一般糖用量的配比为面粉的的30%30%50%50%，油脂用量为面粉的，油脂用量为面粉的40%40%50%50%或更高。或更高。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u加水量加水量u加水量多少与湿面筋的形成有密切关系，一般控制在加水量多少与湿面筋的形成有密切关系，一般控制在3 35 5，酥性面团的含水量在，酥性面团的含水量在16%16%20%20%为宜。为宜。u调粉的温度调粉的温度u温度是影响面团调制的重要因素。温度高，蛋
32、白质吸水量温度是影响面团调制的重要因素。温度高，蛋白质吸水量大，面筋强度大，面团弹性增大，不利于饼干的成型和保大，面筋强度大，面团弹性增大，不利于饼干的成型和保形，成品饼干酥松感差，另外用油量大的面团可能出现走形，成品饼干酥松感差，另外用油量大的面团可能出现走油现象；温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团油现象；温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度大，操作困难，对饼干质量和工艺都有不利影响。黏度大，操作困难，对饼干质量和工艺都有不利影响。u在生产中，一般用水温来控制调粉温度。在生产中，一般用水温来控制调粉温度。温度应控制在温度应控制在20202626之内，冬季面团的温度可以提高之
33、内，冬季面团的温度可以提高2 23 3。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u淀粉加入量淀粉加入量u加入淀粉的目的是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加加入淀粉的目的是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加可塑性。可塑性。一般加入量为面粉的一般加入量为面粉的3%8%，过多则会影响饼干的胀发力，过多则会影响饼干的胀发力和成品率。和成品率。u调制时间与静置调制时间与静置u控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。u调粉时间过短，则面筋形成不
34、足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松等现象）。压成面皮，严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松等现象）。u调粉过度，会使面团发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、调粉过度，会使面团发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。胀发不良、产品不酥松等问题。u面团是否需静置和静置多少时间，应视面团调制程度而定。面团是否需静置和静置多少时间，应视面团调制程度而定。静置可使静置可使面筋蛋白的水化作用继续进行，降低面团黏性，适当增加其结合力和面筋蛋白的水化作用继续进行，降
35、低面团黏性，适当增加其结合力和弹性。但若调粉时间较长，面团的黏弹性较适中，则不进行静置，立弹性。但若调粉时间较长，面团的黏弹性较适中，则不进行静置，立即进行成型工序。即进行成型工序。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u发酵饼干面团的调制与发酵发酵饼干面团的调制与发酵u发酵饼干是利用生物疏松剂发酵饼干是利用生物疏松剂酵母在生长繁殖过程酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烘烤时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别烘烤时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，
36、而形成特别酥松的成品质地和断面结构具有清晰的层次。酥松的成品质地和断面结构具有清晰的层次。u发酵饼干含有较少的油脂和糖分，高油脂和高糖分会发酵饼干含有较少的油脂和糖分，高油脂和高糖分会抑制酵母的生长，从而影响产品的品质；另外，酵母抑制酵母的生长，从而影响产品的品质；另外，酵母产生的气体需要面团中面筋的持气能力，故选择面粉产生的气体需要面团中面筋的持气能力，故选择面粉选择面筋含量较高的面粉。选择面筋含量较高的面粉。u发酵饼干面团的调制和发酵发酵饼干面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。一般采用二次发酵法。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工
37、艺饼干生产工艺u第一次调粉和发酵第一次调粉和发酵u面粉：第一次调粉通常使用面粉总量的面粉：第一次调粉通常使用面粉总量的40405050；u酵母：酵母：加入预先用加入预先用温水溶化的鲜酵母温水溶化的鲜酵母（用量为（用量为0.50.50.70.7）液或）液或活化好的干酵母活化好的干酵母（用量为（用量为1.01.01.51.5）液。）液。u加水量：应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水加水量：应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为量就应高些，一般标准粉加水量约为40404242，特制特制粉约为粉约为42424545。u面团的温度：冬天为面团的温度：冬天为282
38、83232，夏天约为，夏天约为25252929。u调制时间：约需调制时间：约需4 46min6min，至面团软硬适度。，至面团软硬适度。u发酵的目的：发酵的目的：通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食
39、品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u第二次调粉和发酵第二次调粉和发酵u第一次调粉和发酵的面团常称为第一次调粉和发酵的面团常称为“酵头酵头”。第二次调粉时第二次调粉时在在“酵头酵头”中加入其余中加入其余5060的面粉（面粉应选择弱的面粉（面粉应选择弱力粉，加水量也相应减少）和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、力粉，加水量也相应减少）和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制奶粉等原辅料，在调粉机中调制57min，使面团弹性适，使面团弹性适中，用手较易拉断为止。冬天面团温度保持在中，用手较易拉断为止。冬天面团温度保持在3033，夏天夏天2830。u第二次发酵主要是利用第一次发酵产生的大量酵母
40、，进一第二次发酵主要是利用第一次发酵产生的大量酵母，进一步降低面筋的弹性，并尽可能的使面团结构疏松柔软，以步降低面筋的弹性，并尽可能的使面团结构疏松柔软，以便辊轧操作。便辊轧操作。一般在一般在2830，发酵，发酵34 h即可。即可。u第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别：配料中有第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别：配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。困难。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u影响面团发酵的主要因素影响面团发酵的主要因素
41、面团温度面团温度加水量加水量酵母的发酵力和用量酵母的发酵力和用量用糖量用糖量用油量用油量用盐量用盐量商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺第四节 面团的辊扎u对于不同类型的饼干，成型前的面团处理方法不对于不同类型的饼干，成型前的面团处理方法不同。生产韧性饼干、苏打饼干和半发酵饼干一般同。生产韧性饼干、苏打饼干和半发酵饼干一般需要辊轧或压片工序，才能进行成型。需要辊轧或压片工序，才能进行成型。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u一、辊轧的基本原理一、辊轧
42、的基本原理u面团的辊轧过程，可使形状不规则、内部组织比较松散的面团的辊轧过程，可使形状不规则、内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转扎辊反复的辊轧，形成厚度均匀面团通过相向、等速旋转扎辊反复的辊轧，形成厚度均匀一致、内部结构紧密、层次分明面带，通过转向辊压使面一致、内部结构紧密、层次分明面带，通过转向辊压使面带辊轧过程中张力均匀分布，以使在成型机上成型后，防带辊轧过程中张力均匀分布，以使在成型机上成型后，防止饼干收缩变形。止饼干收缩变形。u1、辊轧的作用、辊轧的作用u增加面筋的形成量。增加面筋的形成量。u改善面团的黏弹性。改善面团的黏弹性。u使面带结构均匀一致，并具有层次感觉。使面带结构均匀
43、一致，并具有层次感觉。u辊轧对成型后的外观至关重要。辊轧对成型后的外观至关重要。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u2、辊轧面带的转向、辊轧面带的转向u辊轧辊轧是为了使面筋形成匀整的组织，并使各个方向应力相是为了使面筋形成匀整的组织，并使各个方向应力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，需要避免同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，需要避免辊轧时单方向的延伸。也就是指面带在一个方向辊轧后，辊轧时单方向的延伸。也就是指面带在一个方向辊轧后，应转应转90，再，再进行辊轧。进行辊轧。u3、“头子头子”的处理的处理u冲
44、印成型的方法，总要产生剩余的冲印成型的方法，总要产生剩余的“头子头子”，头子需要在，头子需要在压面过程中掺入，为了保持面带在运转中正常前进和掺头压面过程中掺入，为了保持面带在运转中正常前进和掺头子后的面带组织均匀，应注意如下事项：子后的面带组织均匀，应注意如下事项：u1、温度差的影响、温度差的影响u2、头子比例的影响、头子比例的影响u3、头子掺入时的操作、头子掺入时的操作商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u二、辊压技术二、辊压技术u1、韧性饼干的辊轧、韧性饼干的辊轧 u韧性饼干面团一般采用包含韧性饼干面团一般采用包含91
45、3道辊的连续辊轧方道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有式进行压片，在整个辊轧过程中，应有24次面带转次面带转向向90的过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀。的过程，以保证面带在横向与纵向受力均匀。u韧性面团一般用油脂较少，糖比较多，所以面团发粘，韧性面团一般用油脂较少，糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产均匀，切不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。品不够疏松及烘烤时起泡的问题。u韧性饼干的辊轧如下图所示。韧性饼干的辊轧如下图
46、所示。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺韧性饼干的辊轧过程韧性饼干的辊轧过程 商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u2、苏打、苏打饼干的辊轧饼干的辊轧u发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊压用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊压后的面带有利于冲印成型；发
47、酵饼干生产中的夹酥工后的面带有利于冲印成型；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。序也需在辊压阶段完成。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺第五节 饼干的成型 u饼干由于品种及配方的不同，成型方法可分为面团成型和饼干由于品种及配方的不同，成型方法可分为面团成型和面浆成型二大类。面浆成型二大类。u面团成型是按成型设备式可分为：面团成型是按成型设备式可分为：u冲印成型、辊印成型、辊切成型机、钢丝切割成型、挤浆冲印成型、辊印成型、辊切成型机、钢丝切割成型、挤浆（注射）成型、挤条成型等方法。（注射）成型、挤条成型等方法。u面
48、浆成型方式是按成型设备式可分为：面浆成型方式是按成型设备式可分为：u上浆成型和挤浆成型。上浆成型和挤浆成型。商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u一、冲印成型一、冲印成型u冲印成型是一种古老且目前仍广泛使用的饼干成型方法。冲印成型是一种古老且目前仍广泛使用的饼干成型方法。u它的优点是能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干，韧它的优点是能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干，韧性饼干，苏打饼干等。其动作最接近于手工冲印动作，对性饼干，苏打饼干等。其动作最接近于手工冲印动作，对品种的适应性广，凡是面团具有一定韧性的饼干品种都可品种
49、的适应性广，凡是面团具有一定韧性的饼干品种都可用冲印成型。用冲印成型。u冲印成型机有旧式的间歇式冲印成型机和较新式的摆动冲冲印成型机有旧式的间歇式冲印成型机和较新式的摆动冲印成型机。印成型机。冲印饼干成型机工作原理图冲印饼干成型机工作原理图商洛学院商洛学院 生物医药工程系生物医药工程系粮油食品加工工艺学粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺饼干生产工艺u1、韧性饼干、韧性饼干u采用冲印机采用冲印机冲印成型冲印成型。因为韧性饼干的面团中面筋水化充。因为韧性饼干的面团中面筋水化充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。底部易出现
50、凹底。u因此，因此，宜使用带有针柱的凹花印模宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。u2、发酵饼干、发酵饼干u发酵饼干的印模与韧性饼干不同发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。u因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般只使用带针孔的印模就可以了。一般只使用带针孔的印模就可以了。商洛学院商洛学院