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1、v大连工业大学食品学院大连工业大学食品学院v农绍庄农绍庄 教授教授v电电 话：话：1552483359215524833592v作业信箱作业信箱：食品安全与质量控制第第三章三章食品安全认证体系食品安全认证体系l第一节第一节概述概述l第二节第二节QS食品认证食品认证l第三节第三节绿色食品认证绿色食品认证l第四节第四节有机食品认证有机食品认证l第五节第五节无公害食品认证无公害食品认证食品安全与质量控制l学习目标学习目标l1、了解各种食品安全认证的内容、了解各种食品安全认证的内容l2、了解各种食品安全认证的程序、了解各种食品安全认证的程序l3、熟悉、熟悉HACCP认证的操作程序认证的操作程序食品安全
2、与质量控制第一节第一节概述概述l一、质量认证一、质量认证l（一）质量认证的定义（一）质量认证的定义l认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产品、认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。l认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐步认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐步发展起来的。实行现代质量认证活动最早的国家是英国，该国发展起来的。实行现代质量认证活动最早的国家是英国，该国在在1903年就开始使用第一个证明符合英国国家标准的质量标年就开始使用第一
3、个证明符合英国国家标准的质量标志志风筝标志，并于风筝标志，并于1922年按英国商标法注册，至今在国际年按英国商标法注册，至今在国际上仍享有较高的信誉。上仍享有较高的信誉。l目前，质量认证活动已经成为一种世界性的趋势，遍布所有工目前，质量认证活动已经成为一种世界性的趋势，遍布所有工业发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避的形式，业发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避的形式，其既可促进国际贸易的发展，也可能成为国际贸易的技术壁垒。其既可促进国际贸易的发展，也可能成为国际贸易的技术壁垒。食品安全与质量控制l（二）质量认证的要点（二）质量认证的要点l1、质量认证的对象是产品或服务。、
4、质量认证的对象是产品或服务。l质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，后者称体系认证。而产品认证又可分为安全称产品认证，后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准实行强认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证。行自愿性认证。l2、质量认证的依据是标准。、质量认证的依据是标准。l质量认证的基础是质量认证的基础是“规定的要求规定的要求”，“规定的要求规定的要求”是指是
5、指国家标准或行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产国家标准或行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要有适用的标准。品进行认证，都必须要有适用的标准。l3、认证机构属于第三方性质。、认证机构属于第三方性质。l通常将产品的生产企业称作通常将产品的生产企业称作“第一方第一方”，将产品的购买使，将产品的购买使用者称为用者称为“第二方第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，在公正的机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。经济上无利害关系。l4、质量认证的合格表示方式是颁发、质量
6、认证的合格表示方式是颁发“认证证书认证证书”和和“认证认证标志标志”，并予以注册登记。，并予以注册登记。食品安全与质量控制l二、食品质量安全认证二、食品质量安全认证l食品质量安全认证的主要类别食品质量安全认证的主要类别l目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，主要可以分为主要可以分为绿色食品认证绿色食品认证、有机食品认证、有机食品认证、无公无公害食品认证、害食品认证、食品质
7、量安全市场准入审查（食品质量安全市场准入审查（QS认认证）、证）、ISO9000质量管理体系认证、质量管理体系认证、或危害分析或危害分析与关键控制点与关键控制点(HACCP)认证认证及良好操作规范及良好操作规范（GMP)认证，认证，等认证。等认证。食品安全与质量控制l随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认证加强了管理。由国家认监委制定的证加强了管理。由国家认监委制定的食品安全管食品安全管理体系认证实施规则理体系认证实施规则(以下简称以下简称规则规则)2007年年3月月1日起正式施行。日起正式施行。l规则规定，食品安全管理体系认证以规则规定，食品
8、安全管理体系认证以GB/T22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品链中各类组食品链中各类组织的要求织的要求国家标准以及专项技术要求作为认证依国家标准以及专项技术要求作为认证依据据;从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会中国合格评定国家认可委员会(CNAS)食品安全食品安全管理体系认证机构通用要求管理体系认证机构通用要求及其应用指南等认可及其应用指南等认可规范的要求。规范的要求。食品安全与质量控制第二节第二节食品质量安全市场准入制度食品
9、质量安全市场准入制度注册及投资建厂流程食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度 Quality Safety食品安全与质量控制 食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。度。实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。是一项行政许可制度。.定义定义第一节第一节概述概述食品安全与质
10、量控制p食品生产许可证制度食品生产许可证制度p强制检验制度强制检验制度p标志制度标志制度2.QS制度的内容制度的内容食品安全与质量控制p食品卫生许可证食品卫生许可证p营业执照营业执照p食品生产许可证食品生产许可证食品生产加工的企业，必须具备食品生产加工的企业，必须具备食品安全与质量控制实行食品质量安全市场准入制度是提高食品质量、实行食品质量安全市场准入制度是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。保证消费者安全健康的需要。实行食品质量安全市场准入制度是保证食品生产实行食品质量安全市场准入制度是保证食品生产加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的加工企业的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。
11、需要。实行食品质量安全市场准入制度是适应改革开放、实行食品质量安全市场准入制度是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。创造良好经济运行环境的需要。3.实行实行QS制度的意义制度的意义食品安全与质量控制适用地域适用地域：中华人民共和国境内。：中华人民共和国境内。适用主体适用主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织。内销售的公民、法人或者其他组织。适用产品适用产品：列入国家质检总局公布的：列入国家质检总局公布的食品质量安食品质量安全监督管理重点产品目录全监督管理重点产品目录且在国内生产和销售的食且在国内生产和销售的食品。进出口食
12、品按照国家有关进出口商品监督管理规品。进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。定办理。4.QS4.QS制度的适用范围制度的适用范围食品安全与质量控制该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求。该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求。标志由标志由“QS”QS”和和“生产许可生产许可”中文字样组成。标中文字样组成。标志主色调为深蓝色，字母志主色调为深蓝色，字母“Q”Q”与与“生产许可生产许可”四四个中文字样为蓝色，字母个中文字样为蓝色，字母“S”S”为白色。为白色。使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。变色。QSQS标志标志
13、 图案的外框也是图案的外框也是QSQS标志标志”图案的一个组图案的一个组成部分。成部分。5.QS 5.QS标志标志食品安全与质量控制企业声明企业声明:该企业获得食品生产许可证，该产品经过该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定，有市场准入资格。国家核定，有市场准入资格。企业证明企业证明:这个产品是经过检验合格的产品。这个产品是经过检验合格的产品。企业承诺企业承诺:食用该产品出现质量问题，企业承担法律食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。责任。消费者在购买产品的时候只要购买加贴有标志消费者在购买产品的时候只要购买加贴有标志的产品，就是获得国家认定的放心食品的产品，就是获得国家认定的放心食
14、品。5.1 QS5.1 QS标志的含义标志的含义食品安全与质量控制食品安全与质量控制5.2 QS5.2 QS食品生产许可证编号规则食品生产许可证编号规则食品安全与质量控制前2位编号规定：北京11天津12河北13山西14内蒙古15辽宁21吉林22黑龙江23上海31江苏32浙江33安徽34福建35江西36山东37河南41湖北42湖南43广东44广西45海南46重庆50四川51贵州52云南53西藏54陕西61甘肃62青海63宁夏64新疆65受理机关编号。参照GB/T2260-1999中华人民共和国行政区划代码的有关部门规定，受理机关编号由阿拉伯数字组成，前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统
15、一确定；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定，并上报国家质检总局产品质量监督司备案。食品安全与质量控制 产品类别编号产品类别编号：产品类别编号由阿拉伯数字组成，位于QS代码第5位至第8位，编号由国家质检总局统一确定。具体类别编号规定具体类别编号规定：粮食加工品：小麦粉粮食加工品：小麦粉01010101 大米大米01020102 挂面挂面01030103食用油、油脂及其制品：食用植物油食用油、油脂及其制品：食用植物油02010201调味品：酱油调味品：酱油03010301 食醋食醋03020302 味精味精03040304 鸡精调味料鸡精调味料03050305 酱类酱类03060306
16、。食品安全与质量控制加强食品质量安全监督管理工作实施意见加强食品质量安全监督管理工作实施意见规定，在规定，在中华人民共和国境内从事以销售为目的的食品生产加工中华人民共和国境内从事以销售为目的的食品生产加工活动的公民、法人和其他组织生产的，属于国家质检总活动的公民、法人和其他组织生产的，属于国家质检总局公布的局公布的食品质量安全监督管理重点产品目录食品质量安全监督管理重点产品目录范围范围内的产品，均需加印（贴）食品市场准入标志后方可出内的产品，均需加印（贴）食品市场准入标志后方可出厂销售。厂销售。但是，裸装食品和最小销售单元包装表面面积但是，裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于小于1010平方
17、厘米的食品应在其出厂的大包装上加印（贴）平方厘米的食品应在其出厂的大包装上加印（贴）食品市场准入标志。食品市场准入标志。5.4 QS 5.4 QS标志的适用范围标志的适用范围 食品安全与质量控制p属于国家质量监督检验检疫总局按照规定程属于国家质量监督检验检疫总局按照规定程序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食序公布的实行食品质量安全市场准入制度的食品；品；p从事该食品生产的企业已经取得从事该食品生产的企业已经取得食品生产食品生产许可证许可证并在有效期内；并在有效期内；p出厂的食品符合产品标准的要求。出厂的食品符合产品标准的要求。5.5 5.5 使用使用QSQS标志的条件标志的条件食品安全与质
18、量控制QSQS标志免费使用，由企业自行印刷，但必须加印（贴）标志免费使用，由企业自行印刷，但必须加印（贴）在最小销售单元的食品包装上，在最小销售单元的食品包装上，QSQS标志的图案、颜色必标志的图案、颜色必须正确，并按照国家质检总局规定的式样放大或缩小。须正确，并按照国家质检总局规定的式样放大或缩小。5.6 5.6 企业如何加印（贴）企业如何加印（贴）QSQS标志标志食品安全与质量控制加印（贴）加印（贴）QSQS标志的食品，在质量保证期内，非消费者标志的食品，在质量保证期内，非消费者使用或者保管不当而出现质量问题的，由生产者、销售使用或者保管不当而出现质量问题的，由生产者、销售者根据各自的义务
19、，依法承担法律责任。委托出厂检验者根据各自的义务，依法承担法律责任。委托出厂检验的产品，检验机构按照与生产者订立的合同规定，承担的产品，检验机构按照与生产者订立的合同规定，承担相应的民事责任。相应的民事责任。5.6 5.6 加贴加贴QSQS标志的产品出现质量问题的法律责任界定标志的产品出现质量问题的法律责任界定食品安全与质量控制1.1.1.1.环境条件要求环境条件要求环境条件要求环境条件要求 6.6.6.6.人员要求人员要求人员要求人员要求2.2.2.2.生产设备要求生产设备要求生产设备要求生产设备要求 7.7.7.7.检验要求检验要求检验要求检验要求3.3.3.3.原辅材料要求原辅材料要求原
20、辅材料要求原辅材料要求 8.8.8.8.包装及标识要求包装及标识要求包装及标识要求包装及标识要求4.4.4.4.生产加工要求生产加工要求生产加工要求生产加工要求 9.9.9.9.贮运要求贮运要求贮运要求贮运要求 5.5.5.5.产品要求产品要求产品要求产品要求 10.10.10.10.质量管理要求质量管理要求质量管理要求质量管理要求6.QS6.QS制度的制度的1010条规定和要求条规定和要求食品安全与质量控制自自20022002年开始，国家质检总局从生产加工源头入手，计年开始，国家质检总局从生产加工源头入手，计划用划用3 35 5年时间，将我国全部加工食品纳入食品质量安年时间，将我国全部加工食
21、品纳入食品质量安全市场准入管理。全市场准入管理。首批实行食品质量安全市场准入制度的有首批实行食品质量安全市场准入制度的有5 5类食品：小麦类食品：小麦粉，大米，食用植物油，酱油，食醋。粉，大米，食用植物油，酱油，食醋。7.7.实行实行QSQS制度的食品制度的食品食品安全与质量控制20052005年年1 1月，第二批月，第二批1010类产品，包括肉制品、乳制品、类产品，包括肉制品、乳制品、饮料、调味品饮料、调味品(糖和味精糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品开始实施冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品开始实施QSQS市场市场准入；准入；7.7.
22、实行实行QSQS制度的食品制度的食品食品安全与质量控制20072007年年1 1月，第三批月，第三批1313类产品，包括咖啡、糖果、啤酒、类产品，包括咖啡、糖果、啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒、蜜饯、可可制品、淀粉和淀粉制黄酒、葡萄酒和果酒、蜜饯、可可制品、淀粉和淀粉制品、炒货、水产品、蛋制品、茶叶、酱腌菜开始实施品、炒货、水产品、蛋制品、茶叶、酱腌菜开始实施QSQS市场准入。市场准入。7.7.实行实行QSQS制度的食品制度的食品食品安全与质量控制20072007年年8 8月月2929日，国家质检总局食品生产监管司司长邬建日，国家质检总局食品生产监管司司长邬建平在全国糕点月饼质量安全市场准入新闻发布
23、会上说，平在全国糕点月饼质量安全市场准入新闻发布会上说，截至今年年底，截至今年年底，所有食品生产企业必须所有食品生产企业必须100%100%获得食品生获得食品生产许可证。届时，未能获得市场准入资格的食品企业，产许可证。届时，未能获得市场准入资格的食品企业，一律严禁生产和销售。一律严禁生产和销售。8.8.实行实行QSQS制度的食品制度的食品食品安全与质量控制目前，中国目前，中国2828类类525525种食品均已实施了食品质量安全种食品均已实施了食品质量安全市场准入管理，共有市场准入管理，共有10.710.7万家食品生产企业获得食品万家食品生产企业获得食品生产许可证，获证企业食品的市场占有率达到同
24、类食生产许可证，获证企业食品的市场占有率达到同类食品的品的90%90%以上。以上。8.8.实行实行QSQS制度的食品制度的食品食品安全与质量控制食品质量安全市场准入进程食品质量安全市场准入进程l2002.7.小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋l2003.7.肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品食品、膨化食品l2004.12.糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食
25、品、蛋制品、可可制黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品l2006.8.糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类精调味料、酱类食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度l包括包括3项具体
26、制度项具体制度l（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。）对食品生产企业实施生产许可证制度。l（2）对企业生产的食品实施强制检验制度）对企业生产的食品实施强制检验制度l（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。入标志制度。食品安全与质量控制食品质量安全市场准入审查通则食品质量安全市场准入审查通则l内容内容l正文：原则性规定和要求的说明正文：原则性规定和要求的说明l附表附表(7(7种种)食品安全与质量控制适用范围适用范围l本通则所称食品生产加工企业，是指有固定本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工的场所，
27、相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。动制作等形式的食品加工场点。食品安全与质量控制审查通则正文中的原则性规定和要求审查通则正文中的原则性规定和要求l对食品生产企业保证食品质量安全的对食品生产企业保证食品质量安全的1010条规定和要求条规定和要求 1.1.环境卫生要求环境卫生要求 6.6.人员要求人员要求 2.2.生产资源要求生产资源要求 7.7.检验要求检验要求 3.3.原辅材料要求原辅材料要求 8.8.包装及标签标识要求包装及标签标识要求 4.4.生产加工要求生产加工要求 9.9.储运要求储运要
28、求 5.5.产品要求产品要求 10.10.质量管理要求质量管理要求QS食品认证申请流程食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -环境环境 卫生要求卫生要求l企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。规定的要求。食品安全与质量控制 说说 明明l“企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国
29、家规定企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定的要求的要求”l申请食品生产许可证的食品生产企业必须首先获得申请食品生产许可证的食品生产企业必须首先获得食品卫生许可证；食品卫生许可证；l厂区、车间的环境应符合现场核查表及具体产品厂区、车间的环境应符合现场核查表及具体产品审查细则中对生产场所的要求；审查细则中对生产场所的要求；l污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -生产资源要求生产资源要求l食品生产加工企业必须具备与保证产品质食品生产加工企业必须具备与保证产品质量
30、安全相适应的生产设施、生产设备以及量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。应当符合相关的法律法规规定要求。食品安全与质量控制 说说 明明l“使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求”l辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部
31、门申请办理辐照加工计量许可证；请办理辐照加工计量许可证；l使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合特种设备安全监察条例等有关要求。特种设备安全监察条例等有关要求。食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -原辅材料要求原辅材料要求l食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合必须符合GB574
32、9GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准的要求。的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。件并查验其有效性。食品安全与质量控制说说 明明l非食品用原辅料非食品用原辅料l工业原料工业原料l污秽不洁、腐烂变质的原料污秽不洁、腐烂变质的原料l有毒有害的物质有毒有害的物质l未经检验检疫合格的肉类未经检验检疫合格的肉类l病死、毒死或死因不明动物和植物病死、毒死或死因不明动物和植物l各类审查细则中规定不得使用的原料各类审查细则中规定不得使用的原料
33、食品安全与质量控制 说说 明明l采购已实施生产许可证管理的产品作为生采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原料时，应当查验该产品的生产许可证产原料时，应当查验该产品的生产许可证l必须使用获证企业的产品作生产原料；必须使用获证企业的产品作生产原料；l应当查验所采购生产原料的生产许可证：应当查验所采购生产原料的生产许可证：l食品生产许可证；食品生产许可证；l工业产品生产许可证；工业产品生产许可证；l 其他生产许可证。其他生产许可证。食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -生产加工要求生产加工要求l食品加工工艺流程应当科学、合理。生食品加工工艺流程应当科学、
34、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。用或明令淘汰的生产工艺和设备。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -生产加工要求生产加工要求l必须符合产业政策必须符合产业政策l1999年年9月月1日起，不允许日起，不允许“新建制糖生产新建制糖生产线线”、“新建味精生产线新建味精生产线”、“新建浓缩苹新建浓缩苹果汁生产线果
35、汁生产线”、“新建白酒生产线新建白酒生产线”。l明令淘汰每分钟生产能力小于明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳瓶的碳酸饮料生产线酸饮料生产线。食品安全与质量控制 说说 明明l工商投资领域制止重复建设目录工商投资领域制止重复建设目录 (1999.8.(1999.8.第第1414号令号令)l淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录 (2002.6.(2002.6.第第3232号令号令)食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -产品要求产品要求l企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的
36、产品必须符合国家标准、行业标准和审生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。l使用食品添加剂和营养强化剂必须符合使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760GB2760食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准和和GB14880GB14880食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准，严禁在食品中，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。食品安全与质量控制 说 明l部分检验项目和指标在某些标准中是推荐部分检验项目和指标在某些标准中是推荐性的，而在食品市场准入制度中
37、就是强制性的，而在食品市场准入制度中就是强制性的性的食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -人员要求人员要求l企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。产品质量责任、义务。l企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。l企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核。培训考核。l检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企应当身体
38、健康，无传染性疾病。食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。食品安全与质量控制说说 明明l企业的生产操作人员和检验人员上岗前应企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员做到持证上岗当经过培训考核，检验人员做到持证上岗l国家规定了全国统一的人员资格管理制度国家规定了全国统一的人员资格管理制度的，企业人员的资格管理应符合相应的要的，企业人员的资格管理应符合相应的要求；求；l国家未规定全国统一的人员资格管理制度国家未规定全国统一的人员资格管理制度的，可以的，可以 由企业培训考核，上岗证可由企由企业培训考核，上岗证可由企业颁发
39、。业颁发。食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -检验要求检验要求l企业应当进行生产过程检验和出厂检验企业应当进行生产过程检验和出厂检验l企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验，验项目进行检验，l企业使用的检验设备必须经检定、校准合格企业使用的检验设备必须经检定、校准合格后在有效期内使用。后在有效期内使用。l企业检验部门应能够独立行使检验职权。企业检验部门应能够独立行使检验职权。食品安全与质量控制 说说 明明l有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构；有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检
40、验机构；l检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法；质量责任以及相应的考核办法；l检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格并在有效期内；并在有效期内；l检验机构有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉检验机构有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉标准，经培训考核合格；标准，经培训考核合格；l能科学、公正、准确及时提供检验报告，出具产品质量检能
41、科学、公正、准确及时提供检验报告，出具产品质量检验合格证明。验合格证明。食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -包装及标签标识要求包装及标签标识要求l用于食品包装的材料必须符合国家法律法用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。规及强制性标准的要求。l定量包装食品的净含量应当符合相应的产定量包装食品的净含量应当符合相应的产品标准及品标准及定量包装商品计量监督规定定量包装商品计量监督规定 。l食品标签标识必须符合国家法律法规及食食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。品标签标准和相关产品标准中的要求。食品安全
42、与质量控制 说说 明明l裸装食品每批货物出厂应当提供质量证明，裸装食品每批货物出厂应当提供质量证明，且必须符合本项规定且必须符合本项规定l使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进行使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进行标识；标识；l使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的，应使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的，应提供相应的检验报告。提供相应的检验报告。食品安全与质量控制说说 明明标签标签lQSQS标志和编号标志和编号lGB7718GB7718l相关产品标准中对标签的附加规定相关产品标准中对标签的附加规定食品安全与质量控制各类预包装食品标签的强制标示内容各类预包装食品标签的强制标示内容食品名称食品
43、名称配料清单配料清单净含量及沥干物含量净含量及沥干物含量制造者、经销者的名称和地址制造者、经销者的名称和地址日期标志和贮藏说明日期标志和贮藏说明产品标准号产品标准号质量等级质量等级其它强制标示内容其它强制标示内容食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -贮运要求贮运要求l企业库房的条件应当与相关食品的贮存要企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。专库专用。l食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏不得将成品与污染
44、物同车运输。有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。具备冷藏（冻）运输车辆及工具。食品安全与质量控制 说说 明明成品库原则上应当专库专用成品库原则上应当专库专用l 一般情况下，成品库不得存放其他物品；一般情况下，成品库不得存放其他物品；l 成品库中存放的物品不得对食品成品有任成品库中存放的物品不得对食品成品有任何影响，不能污染成品。何影响，不能污染成品。食品安全与质量控制审查通则正文中原则性规定和要求审查通则正文中原则性规定和要求 -质量管理要求质量管理要求l企业应当根据有关法律法规要求，建立企业应当根据有关法律法规要求，建立
45、健全企业质量管理制度。实施从原材料健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。位质量责任，加强质量考核。食品安全与质量控制说说 明明l需要建立健全企业质量管理制度需要建立健全企业质量管理制度l不需要编写企业不需要编写企业质量管理手册质量管理手册食品安全与质量控制 说说 明明l质量管理文件质量管理文件l质量方针、质量目标质量方针、质量目标 l质量负责人任命书质量负责人任命书 l机构设置机构设置l岗位职责岗位职责 l资源的提供与管理资源的提供与管理 l产品设计产品设计l原材料提供原材料提供l生产过程的质量控生产过程
46、的质量控制制l产品质量检验产品质量检验l不合格的管理不合格的管理l技术文件管理技术文件管理l卫生管理制度卫生管理制度 l质量记录质量记录 食品安全与质量控制关于现场核查工作关于现场核查工作l企业标准合理性审查企业标准合理性审查l核查组（或省局统一组织）在书面材料审查阶核查组（或省局统一组织）在书面材料审查阶段完成。段完成。l企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标要求的，要求企业说明其合理性理由。要求的，要求企业说明其合理性理由。l没有合理理由的，企业应当进一步完善其企业没有合理理由的，企业应当进一步完善其企业标准。标准。食品安全与质量控制关于现场核查工
47、作关于现场核查工作l现场核查现场核查l一个企业多个分厂核查一个企业多个分厂核查l各个分厂或生产加工点出现的内容相同的一各个分厂或生产加工点出现的内容相同的一般不合格项般不合格项,只按一项计算。只按一项计算。l免于现场核查免于现场核查l通过通过HACCP认证和出口食品卫生注册（登记）认证和出口食品卫生注册（登记）的企业，免于现场核查。的企业，免于现场核查。食品安全与质量控制关于现场核查工作关于现场核查工作l分装企业要求分装企业要求l分装企业分装企业l大包换小包企业，应具有自动或半自动分装设大包换小包企业，应具有自动或半自动分装设备，出厂检验设备，原辅料库、成品库。备，出厂检验设备，原辅料库、成品
48、库。l其分装的食品来源于国内其分装的食品来源于国内l提供供货企业的食品生产许可证复印件。提供供货企业的食品生产许可证复印件。l其分装的食品来源于国外其分装的食品来源于国外l提供出入境检验检疫机构的合格证明复印件。提供出入境检验检疫机构的合格证明复印件。食品安全与质量控制关于现场核查工作关于现场核查工作l发证检验抽样发证检验抽样l抽企业主导产品（即产量大的产品）；抽企业主导产品（即产量大的产品）；l抽加工难度大的产品（易出现质量问题）；抽加工难度大的产品（易出现质量问题）；l有些食品有些食品-企业生产的每种产品都要抽样企业生产的每种产品都要抽样（如：乳制品）。（如：乳制品）。食品安全与质量控制关
49、于发证检验工作关于发证检验工作l检验项目检验项目l发证检验发证检验-全项目检验；全项目检验；l监督检验监督检验-重点项目检验；重点项目检验；l出厂检验出厂检验-可超出可超出审查细则审查细则中规定项目；中规定项目；l“*”项目检验项目检验-每年两次以上。每年两次以上。l发证检验机构发证检验机构发证检验由国家质检总局或者省级质量技术监发证检验由国家质检总局或者省级质量技术监督局指定的检验机构实施督局指定的检验机构实施食品安全与质量控制关于发证检验工作关于发证检验工作l发证检验判定发证检验判定l发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，或通过合理性审查的企业标准
50、进行判定。或通过合理性审查的企业标准进行判定。l企业标准明示的质量指标高于国家标准、行业企业标准明示的质量指标高于国家标准、行业标准时，按照企业明示的质量指标判定。标准时，按照企业明示的质量指标判定。l企业使用了某种食品添加剂未在食品标签上注企业使用了某种食品添加剂未在食品标签上注明的，一旦检出，判为发证检验不合格。明的，一旦检出，判为发证检验不合格。食品安全与质量控制关于发证检验工作关于发证检验工作l出厂检验出厂检验l企业可以使用其它的检测设备完成出厂检验项企业可以使用其它的检测设备完成出厂检验项目，但必须证明其检验结果与标准检验方法具目，但必须证明其检验结果与标准检验方法具有良好的一致性和